Рецепт приготовления блюда "классическая курица карри"

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Основная часть

1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

1.2 Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве

кулинарной продукции

1.3 Краткая характеристика Индийской национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи

1.4 Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции Индийской национальной кухни

1.5 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении классической курицы карри

Заключение

Литература

2. Практическая часть.

2.1 Технологическая схема приготовления блюда «классическая курица карри»

2.2 Акт контрольной проработки

2.3 Технологическая карта на блюдо «классическая курица карри»

2.4 Расчет энергетической и пищевой ценности блюда «классической курицы карри»

Приложение А _ Иллюстрации по приготовлению и способам отпуска блюда «классической курицы карри»



ГРАФИК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Наименование разделов и подразделов	Срок выполнения
Введение.
1.Основная часть
1.1.Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.
1.2.Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.
1.3.Краткая характеристика национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи.
1.4.Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни.
1.5.Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда.
Заключение.
Литература.
Приложение.
Практическая часть 1. Технологическая схема приготовления блюда 2. Иллюстрации по приготовлению и способам отпуска кулинарной продукции. 3. Акт контрольной проработки 4. Технологическая карта на кулинарную продукцию. 5. Расчет энергетической и пищевой ценности блюда.



ВВЕДЕНИЕ

Согласно Закону Республики Беларусь «О торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием каких - либо сопутствующих услуг населению.

Общественное питание, осуществляется торговыми организациями; индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочных категорий.

Основными документами, регулирующими осуществление общественного питания, наряду с Законом Республики Беларусь «О торговле», являются, Правила осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания (постановление Совета Министров Республики Беларусь от 7 апреля 2004 г. № 384), Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. № 26), Инструкция о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуги в торговых объектах общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 29 февраля 2008 г. № 7), Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 12 сентября 2008 г. № 36), положения об организации питания различных категорий населения.

Развитие торговли и общественного питания в прогнозном периоде будет направлено на стабильное обеспечение платежеспособного спроса различных категорий населения на высококачественные товары широкого ассортимента преимущественно за счет отечественного производства при высоком уровне торгового обслуживания, а также увеличение сопутствующих услуг. Для достижения этой цели необходимо обеспечить:

· повышение конкурентоспособности и улучшение условий реализации товаров;

· развитие инфраструктуры товарных рынков, в том числе системы информации о рыночной конъюнктуре;

· доступность основных видов товаров и услуг для потребителя с низкими и средними доходами;

· перестройку системы торговли с покупки товаров на рынках, на которых продаются в основном импортные товары, в цивилизованные условия обслуживания населения.

Развитие общественного питания будет направлено на расширение обеспечения горячим питанием школьников, студентов, рабочих, служащих. В этих целях необходимо восстановить и расширить сеть общественного питания в первую очередь на производстве и по месту учебы. Следует расширить сеть организаций быстрого питания за счет привлечения неиспользуемых площадей, перепрофилирования закрытых и убыточных организаций.

Для повышения качества и снижения стоимости продукции в организациях общественного питания должно получить развитие централизованное производство полуфабрикатов, блюд и изделий высокой степени готовности. Так же планируется в 2011-2015г.г. развитие сети объектов общественного питания по следующим основным направлениям: открытие специализированных пивных объектов; объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд - кортов объектов питания различных концепций, не дублирующих одна одну.

В соответствии с заданием данного специализированного объекта в городе Минске и Беларуси нет, но есть предприятия, которые очень похожи с этой кухней. Но конечно предприятия с этой кухней имели бы спрос так, как этому может способствовать и заинтересованность потребителей в восточной кухне.

В ходе курсовой работы необходимо закрепить приобретенные знания по теме: Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции таджикской кухни», а так же формирование составления научно-технической документации.

Задачами курсовой работы являются: овладеть навыками пользования справочниками, нормативными документами отрасли, приобретение более глубоких знаний о национальных традициях, ассортименте, об особенностях приготовления и отпуска кулинарной продукции, опыте в подборе блюд и кулинарных изделий, разработке технологических карт применительно к условиям производства.



1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

кулинария индийский курица карри

Мировая кулинария за всю свою историю создала множество разнообразнейших блюд, которые исчисляются десятками тысяч. Огромное количество книг было написано о еде. То искусство, которые мы видим сегодня прошло долгий и весьма трудный путь превращения из примитивной кухни первобытных народов.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок - в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.

Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших по тому времени рыб.

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.

При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в обиходе блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма и великий Бальзак.

В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего, открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным - они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

А если «пробежаться» по значимым для кулинарии датам, получится вот что:

Примерно полтора миллиона лет тому назад до нашей эры гомо сапиенс впервые употребил огонь, чтобы приготовить себе еду.

Уже начиная с восьмой тысячи лет до нашей эры, пища готовится в огне, в воде, ее измельчают, смешивают и перемалывают: начинаются кулинарные эксперименты.

1300 лет до нашей эры один китаец записывает первый рецепт во всем мире, и им стал салат с заранее маринованным карпом.

В 1066 году Британия, благодаря нормандцам, познакомилась с блюдами Италии и Франции.

В 1200 году рождаются первые макароны.

В 1505 году изобретен хлебный русский спирт, а потом уже появилась водка.

1552 год. В Европе появилась картошка.

1929 год. Впервые создали полуфабрикат, поддающийся заморозке.

1954 год. Открыт первый ресторан быстрого питания МакДональдс в Калифорнии.

1.2 Достижения отечественной и зарубежной технологий в производстве кулинарной продукции

Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток». С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков…

Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение - первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления. В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам.

Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана - мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.

После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

Кстати, следует различать молекулярную кулинарию и индустрию фаст-фуда. Картофельные чипсы, конфеты и напитки с множеством вкусов - это достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны.

Основные приёмы молекулярной кухни:

v Обработка продуктов жидким азотом,

v Эмульсификация (смешение нерастворимых веществ),

v Сферификация(создание жидких сфер),

v Желирование,

v Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),

При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо -- трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.

Эмульсификация -- прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт -- соевый лецитин. Он соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же при добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную.

Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.

Сферификация: представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов, как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические Равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.

Желирование: производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей -- они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.

Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование):

Сифон--прибор для газирования воды, соков и других напитков.

Представляет собой сосуд с герметически закрывающейся крышкой. В сосуд наливают напиток и накачивают под давлением углекислый газ, который частично растворяется в напитке -- газирует его. Нерастворившийся газ создаёт в сосуде избыточное (по сравнению с атмосферным) давление, стремясь вытеснить жидкость из сосуда. При нажиме на рычажок, открывающий кран сифона, напиток через сливной патрубок выливается в стакан.

Кухонное оборудование:

Водяная баня с циркуляцией воды: цель применения водяной бани (любого типа) _ замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам, чтобы контролировать процесс и не допустить повышения температуры выше каких-то установленных норм.

Для замедления процесса нагрева используют изолятор _ воду, и способ ее использования зависит от продукта, от его количества и от способа нагрева.

Для приготовления на плите (на бане) используется бан - мари, она же и является наиболее древней.

Бан _ мари (Bain-marie) _ это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт.

Льдомиксинг: льдомиксеры или пакоджеты применяются сегодня очень активно в Западной Европе в лучших кулинарных школах. Суть работы устройства - взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету. Принцип работы льдомиксера _ быстрая обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика.

Низкотемпературная тепловая обработка продуктов:

низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов _ наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63?С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне.

Автоклавы и приготовление пищи под давлением:

Приготовление пищи под давлением _ это метод приготовления продуктов в герметичном сосуде или автоклаве, не позволяющем воздуху или жидкости покидать емкость, находящуюся под высоким давлением.

Например, порезанная свежая капуста готовится в течении одной минуты, сохраняя всю витаминную и вкусовою гамму продукта. Свежие зеленые бобы или небольшие картофелины готовятся около пяти минут, а целая курица до 3-х килограмм - около 20 минут. Другое преимущество автоклавного способа приготовление пищи - достижение эффекта тушения и медленного кипения продукта за очень короткий срок.

Камеры шокового охлаждения на жидком азоте:

Японские камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов С.

Продукция охлаждается до температуры (-30- 45C) в течение одного часа.

Ш Рестораны молекулярной кухни:

Ш Рестораны «Anatoly Komm» и«Купол» .Находится в России, город Москва.

Ш Ресторан «El Bulli». Находится в Испанской провинции Каталония.

Во многих странах сегодня начали открываться курсы обучения кулинарному молекулярному искусству. Выставки и конкурсы кулинарного мастерства с применением последних инновационных разработок всегда собирают массу желающих. Даже наблюдение за процессом превращения обычных продуктов в легкие облачка или фантастические смеси дает потрясающие впечатления.

1.3 Краткая характеристика Индийской национальной кухни

Республика Индия -- государство в Южной Азии. Индия занимает седьмое место в мире по площади, второе место по численности населения. Индия граничит с Пакистаном на западе, с Китаем, Непалом и Бутаном на северо-востоке, с Бангладеш и Мьянмой на востоке. Кроме того, Индия имеет морские границы с Мальдивами на юго-западе, со Шри-Ланкой на юге и с Индонезией на юго-востоке Спорная территория штата Джамму и Кашмир имеет границу с Афганистаном.

Индийский субконтинент является родиной индийской цивилизации и других древних цивилизаций. На протяжении большей части своей истории Индия выступала как центр важных торговых маршрутов и славилась своими богатствами и высокой культурой.

В Индии зародились такие религии как индуизм, буддизм, сикхизм и джайнизм. В первом тысячелетии нашей эры на индийский субконтинент пришли также зороастризм, иудаизм, христианство и ислам, которые оказали большое влияние на формирование разнообразной культуры региона.

В период с начала XVIII по середину XX века Индия была постепенно колонизирована Британской империей. Получив независимость в 1947 году, страна достигла больших успехов в экономическом и военном развитии. К концу XX века экономика Индии стала одной из самых быстроразвивающихся в мире. По номинальному объёму валового внутреннего продукта Индия занимает 10-е место в мире, а по объёму ВВП, пересчитанному по паритету покупательной способности -- третье место. Насущной проблемой продолжает являться высокий уровень бедности и неграмотности населения.

Индийская кухня разнообразна и необычна. Она отражает сложное наслоение культур, истории и религиозных убеждений. Традиционная индийская кухня является неотъемлемой частью индийской культуры -- древнейшей культуры человечества. Кухня Индии славится огромным разнообразием блюд, разнящихся стилем приготовления. Существуют как острые блюда, так и нежно-мягкие, поражающие восхитительным вкусом. Мастерство поваров индийской кухни заключается в тонком смешении разнообразных специй, необходимых для усиления вкуса. Индийская кухня немыслима без использования пряностей, трав и приправ, придающих блюдам утончённый аромат. В качестве пряностей используют корни, кору и семена растений таких, как имбирь, асафетида, корица, кориандр, тмин, горчица и множество других. Травы -- это свежие листья или цветы, например, листья карри, кориандра и мяты, а также шафран -- сушёные рыльца крокуса (Сrocus sativus). В качестве приправ используются лимонный сок, розовая вода, орехи и др.

Основными ингредиентами блюд индийской кухни являются пшеница, рис и бобовые. Разнообразные лепёшки из пшеничной, ячменной, просяной, рисовой муки -- чапати, пури, роти, доса и др. -- дополняют индийскую трапезу. Имеющие различную форму и вкус, они легко и быстро готовятся. Большинство людей в Индии едят рис, как минимум, один раз в день. Бесчисленное множество способов его приготовления отличает индийскую кухню от любой другой кухни мира. Из риса с овощами и пряностями готовят сытное пулао (плов). А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис превращается в изысканное десертное блюдо. Не менее знаменито и индийское рисовое мороженое кулфи, в которое добавляют толчёные орехи, ваниль или розовую воду. Обилие бобовых блюд, богатых белками, объясняется тем, что большинство индийцев вегетарианцы. Употребление в пищу, говядины строго запрещено религиозными законами и древними обычаями. Мясная пища сильно распространилась в Индии с приходом мусульман, Великих Моголов, португальцев, правивших в Гоа, и британских колонизаторов.

Огромное разнообразие овощей, выращиваемых в Индии, позволило индийским кулинарам изобрести множество аппетитнейших овощных блюд. Различные сабджи (овощные рагу), шак (жареная зелень) и фаршированные овощи, приправленные орехами и йогуртом, превращают обыкновенный обед в праздничный пир.

В северо-индийской кухне существует особое отношение к топлёному маслу (гхи). Гхи -- это священный продукт у индийцев, который используют как для приготовления религиозной пищи, так и для обычной трапезы. Наряду с зерном, гхи считается главным богатством домохозяев. Другими незаменимыми молочными продуктами являются панир (прессованный творог высокой жирности) и дахи (простокваша), иногда называемый курдом.

Несмотря на высокий процент вегетарианцев, жители морских побережий, главным образом в Бенгалии, употребляют морепродукты. Воды Индии богаты различной рыбой, которую готовят, используя специи, дахи и кокос.

Индийская кухня знаменита своими великолепными сладостями. Индийские сласти готовят из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Расгуллы (творожные шарики, пропитанные в сиропе), джалеби (спирали из рисовой муки в сиропе), бурфи (молочная помадка), малпуры (сладкие клёцки в йогурте) не оставят никого равнодушными.

Повсеместно самым распространёнными напитками являются нимбу пани, приготовленный из сока лайма и воды, манговый сок, а также охлаждающий ласси (напиток из подслащенного, взбитого дахи). В прибрежных районах пьют нежное кокосовое молоко. Но, несомненно, любимым напитком жителей Индии является чай с молоком или со специями.

По традиции в Индии пища подаётся на подносе (тхали) или на банановых листьях. На поднос ставятся металлические чашки (катори), по одной для каждого блюда. Сама трапеза именуется также тхали. Почти все люди в Индии едят руками, точнее, правой рукой, являющейся чистой в отличие от левой. После еды принято жевать пан -- листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи, или семена фенхеля, которые способствует пищеварению.

Кухня Индии отражает не только характер этой удивительной страны, но является и сутью её обаяния.

1.4 Ассортимент, особенности приготовления и отпуск кулинарной продукции национальной Индийской кухни

Холодные блюда и закуски:

Салат по-индийски.

Рис отваривают в большом количестве воды 15 мин, откидывают и охлаждают. Спаржу отваривают, перец запекают в жарочном шкафу, режут соломкой, яблоки -- ломтиками. Рис кладут на середину тарелки, гарнируют спаржей, яблоками, перцем, поливают майонезом.

Рис по-индийски.

Перебранный и промытый рис засыпают в большое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5--10 мин. Подают как горячую закуску.

Яйца по-индийски.

На тарелку укладывают приготовленный по-индийски рис, на него кладут яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и заливают их соусом карри с яблоками.

Приготовление соуса.

Репчатый лук нарезают ломтиками, заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем воду сливают, припущенный лук пассируют в масле, добавляют пассированную муку, карри и яблоки, нарезанные кусочками. В полученную смесь вливают бульон и сливки, кипятят 25--30 мин, затем протирают через сито и смешивают со сливочным маслом. Соус подают горячим к мясу или яйцам.

Супы

Суп-пюре по-индийски.

Репчатый лук мелко рубят и бланшируют. У яблок удаляют сердцевину, запекают и протирают. Готовят белый соус, соединяют его с луком, яблоками, добавляют карри, солят, проваривают и процеживают. Перед подачей суп заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. В суп кладут рис, отваренный отдельно.

Суп карри.

Крупные куски баранины обжаривают. Мелкорубленый лук пассируют, добавляют к нему карри. Подготовленный лук, лавровый лист кладут в баранину, солят, заливают бульоном или водой, добавляют зелень и варят до готовности. Затем бульон процеживают, добавляют лимонный сок, сметану и порционные кусочки баранины. Отдельно подают откидной рис

Горячие блюда:

Филе сома по-индийски.

Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином и рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают.

Муку пассируют в масле, добавляют карри и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито.

Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски, заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.

Рыба по-бенгальски.

Рыбу -- лучше треску -- разделывают на филе с кожей без костей и обсушивают, слегка натирают карри или куркумой, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30--40 мин. Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, красным и черным перцем, солят и тушат 15 мин.

На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир -- отварной рис, натуральные или отварные овощи.

Бенгальское карри.

Обработанного цыпленка, кролика или баранину отваривают 20 мин, затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат-пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, периодически помешивая. Отдельно на гарнир подают припущенный рис.

Цыпленок по-индийски.

Цыпленка рубят на порционные куски, солят и слегка обжаривают в масле. Бланшированный лук пассируют, прибавляют пассированную муку, карри, небольшое количество бульона, солят, перемешивают.

Этим соусом заливают цыпленка, кладут очищенные и нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушат до готовности. Готовое мясо перекладывают на блюдо и поливают протертым вместе с яблоками и овощами соусом. Этот соус должен быть ровным и не очень густым. Гарнир -- рис, приготовленный по-индийски.

Аналогично готовятся блюда из других видов птицы, а также баранины и свинины.

Овощное карри.

Лук и чеснок рубят и слегка пассируют. Добавляют карри и держат на огне еще 3--4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелкими кубиками картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.

Блюда из муки:

Пуди (лепешка).

Из муки, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней, и раскатывают его пластом толщиной 1 мм. Затем выемкой вырезают большие круглые лепешки и жарят их во фритюре. Пуди подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба.

Халуа.

В распущенное сливочное масло засыпают тонкой струйкой манную крупу и, все время помешивая, пассируют до золотистого цвета. Перебранный и промытый изюм замачивают в холодной воде в течение 30--40 мин. Орехи очищают, мелко рубят и вместе с изюмом, сахаром и ванилином добавляют к манной крупе, перемешивают. Всю массу прогревают на слабом огне 30 мин. Подают в холодном виде на десерт. Халуа можно подавать на лепешке -- пуди.

Намак-пара.

Из муки, сливочного масла, сахара, соли, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Затем раскатывают его пластом толщиной 1 мм и с помощью круглой гофрированной выемки или произвольной фигурной формой вырезают лепешки, укладывают их на лист и ставят для расстойки в теплое место. Жарят во фритюре на растительном масле. Подают в горячем виде.

Самоса по-индийски.

Из муки, сливочного масла, соли, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Тесто раскатывают пластом толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой, наполняют фаршем, защипывают края теста, укладывают на лист и ставят в теплое место для расстойки.

Приготовление фарша.

Вареный картофель шинкуют мелкими кубиками и обжаривают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, зеленым горошком, зеленью петрушки или сельдерея. Фарш заправляют солью и красным острым перцем

1.5 Физико-химические процессы при приготовлении классической курицы карри

200 мл воды; 500 гр куриного филе; 20 гр чеснока; 100 гр репчатого лука; 150 гр сладкого красного перца; 30 гр растительного масла;15 гр томатной пасты;24 гр приправы карри.

Технология приготовления:

Мелко нарезать лук, выложить разогретый сотейник с маслом, обжарить на среднем огне, затем добавить нарезанный чеснок. Томатную пасту и карри перемешать, добавить к луку с чесноком, обжаривать все 1-2 мин, затем положить нарезанную кубиками (1,5-1,5 см) курицу перемешивать 5 мин, влить воду, подсолить, тушить на умеренном огне 20-25 мин. Добавить нарезанный соломкой перец, перемешать и потушить еще 5 мин.

Подается классическая курица карри с гарниром из риса.

Физико-химические процессы:

При мойке мяса белки набухают, происходит гидротация белков. При нарезке мяса на порционные куски - частичное разрушение соединительной ткани. При тепловой обработке происходит тепловлагоперенос.

Минеральные вещества практически не изменяются. Белки денатурируют, выделяют жидкость с растворенными в ней питательными веществами, который образует мясной сок. Фибриллярные белки (коллаген и эластин) сокращаются в длину. В процессе тушения мясо размягчается. Образуются новые вкусовые и ароматические вещества.

При пассеровании лука происходит экстрагирование ароматических веществ.

Изменении цвета при жарке и объясняется процессами карамелизации, меланоидинообразования,

При первичной обработке овощей и плодов снижение содержания клеточных оболочек происходит, когда удаляют зеленые незрелые экземпляры, твердые стебли, у листовых овощей -- старые листья, грубые черенки, очищают от кожицы яблоки и другие семечковые плоды. Под влиянием тепловой обработки снижаются упругость тканей (за счет уменьшения содержания в них влаги), механическая прочность; они размягчаются, легче разрезаются и протираются. Это происходит в результате набухания и частичного растворения полисахаридов и структурных белков клеточных стенок, расщепления протопектина, что приводит к разрыхлению и частичному разрушению клеточных стенок, ослаблению связи между клетками. У продуктов, богатых крахмалом, на размягчение влияют набухание крахмальных зерен и процесс клейстеризации, приводящий к образованию вязкого клейстера.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном курсовой работе по дисциплине «Технология продукции мировой кухни» были отражены основные задачи общественного питания, охарактеризовано современное состояние общественного питания, тенденции его развития, достижения и современные технологии, была охарактеризована индийская кухня, ее происхождения, традиции и обычаи, ассортимент данной кухни. На основе индивидуального задания были разработаны документы «Технологическая карта» и «акт контрольной проработки».

Индийская кухня - одна из самых замечательных в мире. По разнообразию и количеству различных традиций, которые она впитала, её можно сравнить только с французской и китайской. Здесь у туристов есть возможность попробовать вкусные разнообразные блюда, начиная от простых вегетарианских и заканчивая сложными кушаньями из мяса и рыбы, с несколькими дюжинами ингредиентов. Индийские хозяйки, готовя пищу, используют более 30 видов пряностей.

В работе освящены разделы истории индийской кухни, особенности приготовления различных блюд, рожденные на традициях, а также рецептуры и технология приготовления одних из самых популярных блюд индийской кухни. Так же очень важна необходимость изучения и использования блюд индийской кухни для развития и повышения общей кулинарной культуры в нашей стране, так как на сегодняшний день кухни народов мира являются самыми востребованными и знакомство со страной, и ее изучение начинается с изучения ее кулинарных пристрастий.

В заключении, при выполнении данной работы, была достигнута цель закрепления приобретенных теоретических знаний и формирования необходимых навыков и умений.



ЛИТЕРАТУРА

1. Кураш Н.А. Кухня разных стран / Н.А.Кураш, Л.М.Вапельник, Минск, 1986

2. Новоженов Ю.М. Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н.Сопина. М., 1990

3. Похлебкина К.А. Энциклопедия мировой кухни / К.А. Похлебкина. Донецк, 2005

4. Похлебкина К.А. Большая энциклопедия кулинарного искусства / К.А.Похлебкина. М.,2005

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разр.:В.Д.Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Минск, 2007.

6. Кумагина Н.П. / Национальная и зарубежная кухня / авт.-сост. Т.Г.Кумагина. М., 2005

7. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / сост.: Е.В. Данилевская. М., 2002

8. Современная энциклопедия Аванта +. Кулинарные традиции мира / вед. Ред. Е.Ананьева. М.,2003

9. Сомов И.Н. Кухни народов мира / И.Н.Сомов. М., 2005

10. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: справ. : в 2 т. / под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М.,1994

11. Шелогурова И.В. Кухня народов мира / И.В.Шелогурова. М., 2005

12. СанПин 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

13. СанПин 2.3.4.13-32-2005. Гигиенические требования к объектам общественного питания.

14. СанПин 2.3.4.15-32-2005. Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.

15. СТБ 1210-2005. Общественное питание. Термины и определения.

16. СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

17.



Приложение А. Иллюстрации по приготовлению и способам отпуска кулинарной продукции

Мелко нарезать лук, выложить в сотейник с маслом, обжаривать на среднем огне, затем добавить чеснок.

Томатную пасту и карри перемешать, добавить к луку с чесноком, обжаривать все 1-2 мин, затем положить нарезанную кубиком (1,5-1,5см) курицу перемешивать 5 мин.

Влить воду, подсолить, тушить на умеренном огне 20-25 мин. Добавить нарезанный соломкой перец сладкий красный, перемешать и тушить еще 5 мин.



Подается Классическая курица карри гарниром из риса на мелкой столовой тарелке.



2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Акт контрольной проработки

СТБ 1210-2010

Дешковец Е. Н.

наименование разработчика

АКТ

контрольной проработки кулинарной продукции,

мучных кондитерских и хлебобулочных изделий,

определения норм отходов и потерь на новые виды

сырья, пищевых продуктов, материалов

ресторан «Тадж» место проведения дата

Комиссией в составе:

проведена контрольная проработка

Классическая курица карри.

Наименование кулинарной продукции, мучного кондитерского и хлебобулочного изделия

Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевые продукты

Филе куриное, чеснок, лук репчатый, томатная паста, приправа карри, вода.

В результате контрольной проработки установлено:

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес полу-фабриката, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
Филе куриное	1250		1250		31	862,5
Чеснок	64	22	49,9		40	29,9
Лук репчатый	297	16	249,5		50	124,8
Перец сладкий красный	500	25	375
Масло растительное	75		75
Томатная паста	37,5		37,5
Приправа карри	60		60
Вода	500		500
Выход	1000

2.3 Технологическая карта на классическую курицу карри

УО “Минский государственный торговый колледж”

наименование разработчика

Утверждаю

должность руководителя организации

личная подпись расшифровка подписи

дата

Технологическая карта №_1_

на кулинарную продукцию

Классическая курица карри

наименование кулинарной продукции

По СТБ (ГОСТ, ТУ)_СТБ 1210_2010 номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл(для мучных кулинарных изделий - на 100шт. или 10 кг)
	Брутто	Нетто
Филе куриное	125	125
Чеснок	6,41	5
Лук репчатый	29,72	25
Перец сладкий красный	503	37,5
Масло растительное	7,5	7,5
Томатное пюре	3,75	3,75
Приправа карри	6	6
Вода	50	50
Маса пассерованного лука	_	12,5
Маса пассерованного чеснока	_	4
Маса тушенного перца	_	29,3
Масаа тушенногофиле	_	86,3
Итого сырья :	278,35	259,75
Масса полуфабриката:
Выход готового изделия:	_	100

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.

Мелко нарезать лук, выложить в разогретый сотейник с маслом, обжаривать на среднем огне, затем добавить нарезанный чеснок. Томатную пасту и карри перемешать, добавить к луку с чесноком, обжаривать 1-2 мин., затем положить нарезанную средними кусочками курицу перемешивать 5 мин., влить воду, подсолить, тушить на умеренном огне 20-25 мин.

Добавить нарезанный соломкой перец, перемешать и потушить еще 5 мин.

Подают Классическую курицу карри на мелкой столовой тарелке с гарниром из риса.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции).

Внешний вид - тушенные кусочки курицы с пассерованным луком, чесноком, соусом и другими компонентами, предусмотренными рецептурой.

Цвет - мякоти курицы от темно желтого до оранжевого; на разрезе - светло-желтый или желтый.

Вкус - характерный для птицы и компонентов, входящих в состав классической курицы карри, слегка солоноватый, приятные вкусовые ощущения придают входящие в состав блюда ароматические и вкусовые вещества (репчатый лук, чеснок, приправа карри, перец сладкий красный).

Запах - характерный для птицы и компонентов классической курицы карри, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав блюда (репчатый лук, чеснок, приправа карри, перец сладкий красный).

Консистенция - мяса птицы - мягкая, плотная, нежесткая, сочная.

Гарнира (рис отварной) - мягкая, плотная, соуса - жидкая.

4. Срок годности и условия хранения.

При температуре + 65°С - не более 2 часов на мармите.

5. Сведения о пищевой ценности.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
29,1	8,8	4,9	212,1

2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности

Таблица 1.- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Классической курицы карри»

№п/п	Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100 г съедобной части	Содержание в рецептуре
			белки	жиры	углеводы	Энерг. ценность	белки	жиры	углеводы	Энерг. ценность
1	Филе куриное	125	23,6	1,9	0,4	113	29,5	2,4	0,5	141,3
2	Чеснок	5	6,5	_	5,2	46	0,3	_	0,3	2,3
3	Лук репчатый	25	1,4	0,2	8,2	41	0,4	0,05	2,1	10,3
4	Перец сладкий красный	37,5	1,3	_	5,3	26	0,5	_	2	10
5	Масло растительное	7,5	_	99,9	_	899	_	7,5	_	67,4
6	Томатная паста	3,75	4,8	_	20,4	105	0,2	_	0,8	4
7	Вода	50	_	_	_	_	_	_	_	_
	Итого сырьевого набора	254					30,5	9,95	5,7	235,3
	В 100 г сырьевого набора, Ки						12,17	3,92	2,13	92,6
	Потери, %	61					6	12	9	10
	Выход блюда, г	100
	Пищевая и энергетическая ценность 100 г готового продукта с учетом потерь						29,1	8,8	4,9	212,1

1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например:

белков чеснока (5 г):

Х=5Ч6,5/100=0,3 г

2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков:

И=29,5+0,3+0,4+0,5+0,2=30,9г.

3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

Ки = и/масса сырьевого набора нетто*100;

Ки=30,9/254Ч100=12,17 г.

4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:

М = масса готового блюда/масса сырьевого набора нетто*100;

М=100/254Ч100=39,3 г.

М=100-39,3=61%

5. Расчет содержания искомого пищевого вещества в 100 г. Готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке по формуле (%),например белков:

Кг = (100-П)ЧКи/М;

Кг = (100-6)Ч12,17/39,3=29,1 г.

6.Расчет содержания основных питательных веществ и энергетической ценности в одной порции блюда. Составляем пропорцию (например, белков):

В100г готового блюда - 29,1г белка

В100г готового блюда _ Х г белка

Белки=100Ч29,1/100=29,1 г.

Размещено на Аllbest.ru

...