Размещено на http://allbest.ru

Реферат

Технологія переробки риби

Вступ

риба харчовий копчення маринування

Води України мають близько 200 (за іншими даними -- 180) видів риб: 110 у річках, 180 -- у морі (близько 90 видів живуть і в прибережних частинах Азовського та Чорного морів, і в ріках, що впадають у ці моря). Переважна більшість видів риб є промисловими; кілька десятків не мають промислового значення з уваги на свою нечисленність, малий розмір чи отруйність; серед промислових ледве близько 10% має більше значення, і на них припадає більшість улову.

Риби внутрішніх водойм України трапляються такі, що постійно живуть у річках, озерах чи ставах, такі, що обмежені у своєму поширенні окремими річками, такі, що живуть водночас і в річках і в лиманах; прохідні (осетри, білуга, оселедець та ін.), що частину життя проводять у морі, частину -- в річках, ще ін., що живуть в опріснених, прилеглих до гирла рік ділянках моря і входять у річки для нересту та зимівлі. Рибою, яка живе у річці, але на нерест іде у море, є вугор. Рибальство на внутрішніх водах вже не має добрих умов розвитку, бо води України все більше стають занечищені, а для їх очищення вкладається замало коштів. Ряд видів риб винищено, на що вплинув також її хижацький вилов.

Риба і рибопродукти -- цінний і часто незамінний продукт харчування, що забезпечує потребу людини насамперед у білках тваринного походження, широку гаму вітамінів, різноманіття мікроелементів та біологічно активних речовин.

Основним завданням розвитку рибної промисловості є подальші розвитки світового і океанічного промислу при одночасному розвитку рибництва в внутрішніх водах і розширенню ставового рибництва для більш повного задоволення зростаючих потреб населення в рибі і рибних продуктах.

1.Харчова цінність риби

М'ясо риб характеризується високою харчовою цінністю. Калорійність 100 г м'яса риби знаходиться в межах 100-200 ккал. Це зумовлено вмістом в рибі речовин необхідних для раціонального харчування людини: великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю тканини риби наявність у більшості риб властиве тільки їм смаку і запаху, а морських крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що сприяє підвищенню їх засвоюваності. Встановлено що риба корисніше яловичини особливо для літніх і огрядних і хворих людей, так як швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів, оскільки м'язова і сполучна тканини риби пухкі і при волозі більше ніж м'ясо наземних тварин. Білки в м'ясі риби знаходяться в межах 15-20% більшість є повноцінними особливо багаті білками м'яса океанічних риб.

Засвоюваність білків рибних продуктів складає 93-98 відсотків. Жири риб мають високу біологічну активність оскільки містять мигдалеві та міноленовую і арахідонову кислоти, поєднання яких називають вітаміном F.

Цей набір кислот нормалізує жировий і холестериновий обмін. Встановлено, що риб'ячий жир знижує кількість холестерину в крові.

Найбільша кількість вітаміну F міститься в жирі риб виловлених в північних водах. Жири риби швидко окислюються що зменшує терміни зберігання рибних товарів. Екстрактивні речовини активізують травлення покращують смак і запах бульйону в процесі псування риб кількість цих речовин зростає сприяю розвитку гнильних бактерій. Вуглеводи надані головним чином м'язовою крохмалем - глікогеном, і продуктами його гідролізу, з глюкозою молочною кислотою. Наявність глюкози в рибному бульйоні надає йому приємний, злегка солодкуватий смак. Зміст вуглеводів у рибі становить близько 0,5 - 1% мінеральні речовини (1-2%) забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому раціоні людини з мікроелементів найбільше значення мають вміст фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки. З мікроелементів - йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець, фтор, алюміній і д.р.

Морські риби більше багаті за змістом і різноманітності мінеральними речовинами і особливо мікроелементами, ніж прісноводні.

Вітаміни міститися майже у всіх тканинах риб. З жиророзчинних A, D, E, K, а з водорозчинних майже всі вітаміни групи Б. Найбільше кількостей вітамінів зосереджено в жирі, печінці. Води містяться в м'ясі риби 55 - 83%. Чим жирніше риба тим в її тканини менше води.

2. Жива риба

Живу рибу, вирощену в рибницьких господарствах, поділяють за масою на звичайну і відбірну

Живу рибу, виловлену в природних водоймищах (дику), поділяють за довжиною (від вершини рила до початку середніх променів хвостового плавника) на мілку та велику.

3.Класифікація риби

Лососеві риби мають неоднакову харчову цінність і споживні властивості. Найбільш цінними вважаються атлантичні лососі, тому при реалізації атлантичні лососі замінюються далекосхідними (кетою, горбушою, чавичою). Розпізнати ці види риби можна тільки у нерозібраному вигляді за зовнішніми ознаками і розмірами, що доступно в більшій мірі фахівцям. Якщо ж у риби видалена голова, плавці, а тушка розділена на шматки, то розпізнати види лососевих не зможуть навіть фахівці.

Фальсифікація якості відбувається вже при асортиментній фальсифікації. Адже риба, що мас меншу вгодованість, гірші споживні та кулінарні властивості, якою підміняють високоякісні види риби, не відповідає тим вимогам щодо якості, які до неї пред'являються відповідними стандартами і споживачами. До того ж у цьому випадку ми маємо справу і з ціновою фальсифікацією, тому що менш цінна риба і коштує дешевше. Різновидом фальсифікації якості є штучне збільшення води в тілі риби. Частіше такому виду фальсифікації піддається заморожена риба. Рибу, що направляють на заморожування, перед цим занурюють і довгий час витримують у воді (в таких умовах маса її може збільшуватися на 10--25 %), а потім її швидко заморожують.

На заморожування можуть направляти не тільки слабку або снулу рибу, а навіть і рибу з ослизлою поверхнею, що є першою ознакою її псування. В такій рибі після розморожування дуже швидко наступають гнильні процеси і вона стає не тільки непридатною для переробки, а навіть небезпечною для здоров'я людини.

До фальсифікації якості, наприклад осетрових риб, відноситься порушення схем їх розбирання. Так, відповідно до вимог нормативної документації у розібраної риби повинні бути видалені приголовок і наріст, які реалізуються як харчові (ліквідні) відходи за значно нижчою ціною.

На вітчизняний ринок останнім часом надходять заморожені оселедці, оброблені антибіотиками і консервантами без відповідної інформації про такі добавки. При посолі такої риби м'язові тканини, розташовані вздовж хребта, не дозрівають і зберігають червоно-кривавий колір. Причому такі оселедці навіть і після збереження не дозрівають, тобто не набувають характерного для солених оселедців смаку й запаху.

Солені рибні товари об'єднують у декілька груп: риба солена, оселедці солені, оселедці пряні і мариновані, скумбрія і ставрида солені, лососі солені, лососеві далекосхідні солені.

Солені рибні товари поділяють на риби, що дозрівають при посолі, і риби, що при посолі не дозрівають.

Риби, що не дозрівають при посолі, мають невелику кількість жиру, перед вживанням їх вимочують і піддають термічній обробці. Це тріскові, карпові, щукові, окуневі та ін.

Риби, що дозрівають при посолі, мають підвищену кількість жиру, при дозріванні у них зникає запах сирої риби і вони можуть вживатися без додаткової термічної обробки. Це оселедцеві, осетрові, лососеві, камбалові та ін.

4. Соління і маринування риби

Консервування посолом полягає в тому, що в тканинах риби створюється висока концентрація кухонної солі. Чим вище концентрація, тим надійніше законсервовано риба, проте зміст солі, близьке до насичення (26%), викликає неприємні смакові відчуття і шкідливо для людини. Розвитку гнильних бактерій перешкоджає концентрація кухонної солі рівна 15%, тому при посоле обмежують солоність готового продукту. Посол не є радикальним методом консервування на відміну від заморожування. Тому зберігання солоної риби відбувається в спеціальних умовах, головним з яких є температура, яка повинна бути не вище 0 ° C.

Посол риби складається з двох різних за своєю природою процесів: просаливание і дозрівання. Просаливание - фізико-механічний процес насичення тканин риби сіллю. Дозрівання - процес біохімічний, що полягає в складних змінах основних речовин тканин (білка і жиру). В результаті біохімічних змін деякі види готової солоною продукції набувають нові смакові властивості. Просаливание закінчується через кілька діб і навіть годин, а дозрівання триває кілька десятків днів і навіть місяців. Дозрівання має проходити при зниженій температурі. Рекомендують температуру не вище 0 ° C і не нижче -8 ° C.

Методи засолу залежать від класифікаційних ознак, якими є введення солі, температура, при якій протікає процес, тривалість процесу, вид використовуваного для засолу обладнання.

Мокрий посол. Рибу поміщають в ємності з насиченим розчином солі, концентрація якого підтримується постійною протягом всього часу просаливания. В залежності від тривалості контакту риби з розчином отримують продукт різної солоності. Цей метод застосовується при приготуванні напівфабрикатів кулінарного виробництва і при посол дрібної риби.

Посол у циркулюють тузлуках. Принципової відмінності від мокрого засолу не має. Застосовують для виробництва слабосоленої продукції з дрібної риби (хамси, тюльки, кільки). У басейн безперервним потоком подається дрібна риба і насичений розчин кухонної солі. Перемішують переміщають рибу з одного кінця басейну до іншого, безупинно надходить тузлук. Перевагою методу вважають безперервність процесу, високу продуктивність механізмів, повну механізацію та автоматизацію. До недоліків технології слід віднести складність очищення тузлук від білкових домішок та інших забруднень.

Сухий посол. Потрошеную і обезголовлену рибу пересипають кристалічною сіллю, а утворений тузлук негайно видаляють (стікає). Контакт риби з сіллю продовжується до тих пір, поки не припиниться виділення тузлука. Метод застосовують при приготуванні напівфабрикату, призначеного для висушування. При сухому засолі з тканин риби відпресовують жир, тому не рекомендують солити жирну рибу сухим посол.

Змішаний посол. Виконується в двох варіантах. У першому випадку рибу завантажують в герметичну ємність, попередньо заповнену насиченим розчином солі або тузлук, отриманого при попередньому посоле такої ж риби. У міру завантаження рибу пошарово пересипають кристалічною сіллю. Кількість розчину має бути рівним обсягу простору, що залишається між рибами при вільному заповненні ємності (насипна маса). Цей обсяг складає 15-20% повного обсягу ємності. Кількість заливається розчину становить в середньому 20% маси риби.

В залежності від температури, в якій відбувається просаливание, посол може бути теплий, холодний, з подмораживанием.

Теплий посол. Просалювання риби при температурі навколишнього повітря без спеціального охолодження називається теплим послом. Температура не обмежується, але при підвищенні її більше 15 ° C виникає небезпека розвитку гнильних процесів в ході просаливания. Метод введення солі може бути прийнятий будь-який з перерахованих вище, але в більшості випадків для неразделанной риби застосовується змішаний, а для разделанной - сухий.

Холодний посол (посол з охолодженням). Метод може бути виконаний тільки при змішаному посоле. Найбільш поширеним прийомом здійснення холодного посолу служить додавання в посольную ємність разом із сіллю деякої кількості льоду. У деяких випадках, якщо дозволяють виробничі умови, посол ведуть в охолоджуваних приміщеннях температурою не вище 0 ° C. При посоле в льдосолевой суміші кількість льоду в посольной ємності складає 25-30% маси риби.

Посол з подморажуванням. Полягає в тому, що перед приміщенням риби в посольную ємність її охолоджують до температури в тканинах -4, -5 ° C. Це призводить до швидкого просаливание риби і більш рівномірному розподілу солі по товщині риби.

До групи солоних продуктів відносяться: риба пряного посолу-слабосолона, з додаванням ароматичних речовин, упакована в бочки; пресерви - слабосолона риба з додаванням прянощів, упакована в банки; маринована - слабосолона риба з додаванням різних заливок і оцтової кислоти. Для виготовлення в'яленої та копченої продукції солоний напівфабрикат готують окремо від основного виробництва. Для його зберігання і транспортування встановлено спеціальні умови.

Для випуску солоної продукції використовується риба всіх видів не нижче II сорту (в стані починається автолиза). Рекомендують направляти в посол ті види риб, які за біохімічними властивостями і хімічним складом найбільш здатні до дозріванню. До них відносяться всі оселедцеві, скумбрієві, анчоусовие. Не рекомендують обробляти послом макрелевого, тунцевим, деякі частикові, з них доцільніше готувати морозиво філе чи консерви.

5. Сушіння і в'ялення риби

Сушка і в'ялення є одним і тим же процесом, але називаються по-різному. Сутність цього процесу полягає в повільному висушуванні риби під впливом тепла, повітря і сонця. Це призводить до змін у складі м'яса риби -- жир більш рівномірно розподіляється в риб'ячій тушці. В'ялити можна не будь-яку рибу, а лише ту, м'ясо якої дозріває в процесі сушки, набуваючи специфічного смаку і аромату. В'ялену рибу краще всього готувати навесні або осінню з жирної або средньожирної риби. Найкращою рибою для сушки є тараня, плітка, лящ, рибець, чехоня, синець, окунь, щука, короп, мойва.

Дрібну рибу перед сушкою рекомендується засолити, не обробляючи. Солити потрібно в дерев'яному, пластмасовому або емальованому посуді, в розсолі 1 л води і 70 г солі. Через 2-3 дні рибу вимочити у воді протягом 30-40 хвилин, а потім вивісити рибу під навісом. Риба готова через 2-3 тижні після вивішування.

Зберігати в'ялену рибу потрібно в сухому прохолодному місці.

Для того, щоб прискорити процес в'ялення риби, можна розпороти риб'ячі тушки і відрізати голови. Потім вивісити рибу на мотузках довжиною10-15 см, прив'язати за хвости і розвісити на протязі. Цей спосіб захищає рибу від мух, тому що мухам досить складно сісти на рухливу поверхню. Для в'ялення використовують середню і дрібну солону рибу. Рибу потрібно вимочити в холодній воді протягом 1-2 годин, а потім розвісити в тіні на вітрі, краще головою вниз. При такому положенні рідина витікає через рот, і риба швидше і рівномірніше сохне.

На дерев'яній дошці ножем проколоти кожну рибу біля хвоста і за допомогою розпрямленої великої скріпки або спеціальних гачків з неіржавіючого дроту розвісити її на мотузці. Якщо вже з'явилися мухи, то для захисту від них необхідна марлева запона з горловиною, яку після розвішування треба зав'язати.

В'ялення триває 4-10 днів. Готову рибу зберігати в сухому, темному і прохолодному місці.

Як уберегти рибу від мух при в'яленні. Мухи роблять величезну шкоду при в'яленні риби. Вони відкладають на рибі яйця, з яких через 1-3 доби розвиваються личинки, що робить рибу непридатною до вживання.

Найпростішим засобом захисту від мух є марлева запона. Марлю бажано просочити оцтом -- його запах відлякує комах. Оцет можна замінити 2-х відсотковим розчином марганцю.

6. Копчення риби

Копченою називають рибу, попередньо посолену та оброблену продуктами неповного згорання дерева. Під час копчення риба губить частину вологи, пропитується речовинами, які містяться в димі. (фенолкетоном, формальдегідом, органічні кислоти, спирти, смолисті речовини), та набуває специфічного смаку, специфічного аромату, та золотистий колір, характерні для копчення рибних продуктів. Речовини дима, що володіють бактерицидними свойствами, інактивують ферменти, затримують процеси окислення жира.

По способу використання коптильних речовин розрізняють димове, мокре (в коптильних рідинах), змішане (коптильне жидкістю та димом) та електропостачання.

Коптильну рідину використовують при мокрому та змішаному копчені. Коптильні препарати на відміну від диму не містять канцерогенних речовин, за їх допомогою прискорюється виготовлення копчених високоякісних продуктів.

Електрокопчення прискорює процес копчення. Інші стадії копчення риби (підсушка, запікання) виготовляють в печах які обігріваються інфрачервоними променями чи током високої частоти. Процеси сушки та запікання при електрокопчення різко скорочуються, бо якість риби гірше, ніж при копчені іншими способами.

В залежності від t режиму розрізняють три виду копчення риби: холодне (до 40С), гаряче (80 - 170С) та напівгаряче (60-80С).

Рибу холодного копчення готують із соленої відмоченої (до вмісту солі 6-8%) та злегка підсушеної риби.

Коптять рибу при t 40С на потязі 1-5 доби в залежності від способу копчення, розміру та вигляду риби. В процесі копчення м'ясо риби ущільнюється, набуває смаку і запаху копченостей, та дозріває.

Асортимент риби холодного копчення - оселедець, сардини, далекосхідні лососі, балтійські лососі, океанська риба, а також риба внутрішніх водойм.

Рибу холодного копчення (в тому числі і оселедця) поділяють на 1-й та 2-й сорти. До першого сорту відносять рибу різної упітаності, з чистою, сухою поверхнею, від світлого до темно-золотистого кольору, від сочної до плотної консистенції з ароматом копченості, без порочащих смак і запах.

Містить солі в рибі 5-10%, в оселедці 5-11%.

В 2-му сорті допускається незначний наліт солі на поверхні, суховата чи ослабівши без при знаків підпарки консистенція, більш виражений запах копченості. Вміст солі в рибі 5-12%, в оселедці 5-14%, вологості для більшості видів риби 42-55%.

Рибу гарячого копчення готують з підсоленої до вмісту солі 2-3% риби. Її промивають підсушують та коптять способом 60-110 хвилин чи електрокопченням 10-15 хвилин.

Під дією високої t риба проварюється чи допікається, пропітується продуктами диму чи коптильню жидкістю, приобрітає ніжну, сочну консистенцію, характерний смак і запах копченого продукта світло-золотистого кольору.

Коптять цим способом оселедці, осетрові, малу рибу різних родин.

Рибу гарячого копчення на сорти не поділяють за винятком осетрових, якщо ділять на 1-й, та 2-й сорти.

Осетрові 1-го сорту повинні бути добре прокопчені, м'ясо проварено, легко віділяється від хребтової частини, кров згорнута. Поверхня чиста, консистенція сочна, плотна, колір від світло-золотого до коричневого, смак та запах приємний, притаманні копченому продукту.

У осетрових 2-го сорту допускається риба в'яла, невеликі опіки шкіряного покрову, м'яка, суховата чи слоїста консистенція, запах ілу та окіслевшегося жиру. Вміст солі в 1-му сорті 2-3%, в-му - 24-%. Вміст солі в оселедці 2-4%.

В процесі копчення при невиконанні правил технології виробництва і в той же час зберігання копченої риби можуть виникнути дефекти. Найбільш розвинута з них білобочка, опіки, підпарювання, блідість окраски, пліснява.

Упаковують рибу горячого копчення в дерев'янні ящики і коробки, плетні із шпона по 20 кг, коробки картонні, в які кладуть до 1 кг.

Зберігають копчені рибні продукти в чистих сухих приміщеннях при відносній вологості повітря 75-80%. Рибу холодного копчення зберігають при t0 00 + 5 0С до 2 місяців, горячого копчення при t0 -2+20С не більше 3 суток.

Риба горячого копчення довго зберігається не може (містить багато вологості, та мало солі). Для продовження сроків зберігання рибу горячого копчення заморожують при t0 -18-30 0С (в залежності від риби). Так вона зберігається 3 місяці.

7. Безпека рибних продуктів