Використання харчових добавок у технології м’яса та м’ясо продуктів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Класифікація харчових добавок

2. Характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей

2.1 Харчові барвники

2.2 Ароматизатори

2.3 Смакові речовини

2.4 Консерванти

2.5 Антиоксиданти

2.6 Емульгатори та стабілізатори

2.7 Ферментні препарати

3. Сучасні технології харчових продуктів із використанням ароматизаторів на прикладі копчених м'ясопродуктів

Висновок

Використана література



Вступ

М'ясна галузь є однією з найстаріших галузей харчової промисловості. Значення м'ясної промисловості в системі народного господарства країни визначається, перш за все, тим, що вона забезпечує населення країни продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. М'ясо і технології його переробки викликають зростаючий інтерес.

Їжа людини являє собою складний комплекс тисяч хімічних сполук, які включають властиві харчового продукту природні речовини, забруднювачі харчових продуктів, а також харчові добавки,навмисно вводяться в їжу. Усі галузі сучасної харчової промисловості використовують сотні найменувань харчових добавок. На етикетках вони іноді позначаються літерою "Е" з трьох-або чотиризначними цифрами.

Слід зауважити, що. харчові добавки використовуються людством вже протягом багатьох століть. Як приклад можна привести багато вікове використання такої добавки, як сіль, різних спецій, прянощів та ін. Однак широке використання харчових добавок почалося в кінці XX в. і досягло максимального розповсюдження в усіх країнах світу в наші дні.

Харчові добавки - природні або синтезовані речовини, не передбачені як обов'язкові в рецептурі, але що вносяться в процесі виробництва м'ясних виробів для їх поліпшення - підвищення інтенсивності забарвлення, стійкості при зберіганні, кращого смаку і аромату або скорочення втрат при термічній обробці. Добавки застосовують також для більш раціонального використання сировини.

Застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому споживанні в складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання не можуть бути вирішені іншим шляхом.



1. Класифікація харчових добавок

Комісія ФАО/ВОЗ харчові добавки поділила на 23 функціональних класи з метою їх маркування і з урахуванням технологічних функцій (регулятори консистенції і смаку, фарбники, консерванти та ін.).

Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою "Е". Кожній харчовій добавці присвоєно цифровий три-або чотиризначний номер з попередньої йому літерою "Е". Цифрові коди використовуються в поєднанні з назвами, що відбивають групу харчових добавок за технологічними функціями (підкласами). Присвоєння конкретному речовині статусу харчової добавки та тризначного ідентифікаційного номера з індексом "Е" має чітке тлумачення, що припускає, що дане конкретне речовина перевірено на безпеку і може застосовуватися тільки в регламентованих межах і дозах по технологічної необхідності.

Після деяких Е-номерів коштують малі літери, наприклад: Е160а - каротини.

В цих випадках мова йде про подальшу класифікації харчових добавок. Рядкові букви є невід'ємною частиною Е-номера і повинні обов'язково застосовуватися для її позначення.

Наявність харчових добавок у продуктах повинно вказуватися на етикетці, при цьому добавка може позначатися як індивідуальна речовина або її функціональний клас чи технологічна функція в поєднанні з кодом "Е". Наприклад: консервант Е211 або бензоат натрію.

Згідно запропонованій системі цифрового кодифікації харчових добавок, вони згруповані таким чином:

Е100 - Е182 - барвники;

Е200 - і далі - консерванти;

Е300 - і далі - антиокислювачі(Антиоксиданти);

Е400 - і далі - стабілізатори консистенції;

Е450 - і далі - емульгатори;

Е500 - і далі - регулятори кислотності, розпушувачі;

Е600 - і далі - підсилювачі смаку та аромату;

Е700 - Е800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;

Е900 - і далі - глазуруючи агенти, поліпшувачі хліба;

Е1000 - емульгатори.

У м'ясній промисловості використовують такі харчові добавки, як желатин, карагенан, поліфосфати, аскорбінат натрію, органічні кислоти тощо.

Прянощі. У м'ясному виробництві прянощі використовують для надання м'ясу специфічного смаку і аромату. Значна частина прянощів має бактерицидні властивості. Прянощі застосовують у вигляді висушених різних частин рослин: плоди (кмин, коріандр, перець), насіння (гірчиця, мускатний горіх, фісташки), квіти та їхні частини (гвоздика), листя (лаврове), кору коричного дерева (кориця), коріння (імбир). Характерною особливістю хімічного складу прянощів є наявність ефірних олій (1,5 -- 15 %).

Введення харчових добавок у харчові продукти з технологічних цілей направлено на поліпшення зовнішнього вигляду і органолептичних властивостей харчового продукту, збереження якості продукту в процесі його зберігання і прискорення процесу виготовлення харчових продуктів. Відповідно до технологічного призначенням можуть бути виділені такі групи харчових добавок:

харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту:

поліпшувачі консистенції,

харчові барвники,

ароматизатори,

смакові речовини.

харчові добавки, що запобігають мікробну або окисну псування продуктів (консерванти):

антимікробні засоби:хімічні, біологічні;

антиокислювачі (антиоксиданти), що перешкоджають хімічної псування, пов'язаної з окисленням компонентів харчових продуктів.

харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва харчових продуктів:

технологічні харчові добавки: розпушувачі тіста, желеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі та ін.

покращувачі якості харчових продуктів.



2. Характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей

ароматизатор консервант харчова добавка

Функціональні класи і технологічні функції харчових добавок

Функціональні класи (для цілей маркування)	Технологічні функції (підкласи)	Коротка характеристика
Кислоти	Кислото утворювачами	Підвищують кислотність і (або) надають кислий смак їжі
Регулятори кислотності	Кислоти, луги, підстави, буфери, регулятори рН	Змінюють або регулюють кислотність або лужність харчового продукту
Функціональні класи (для цілей маркування)	Технологічні функції (підкласи)	Коротка характеристика
Речовини, що перешкоджають злежуванню і грудкуванню	Добавки, що перешкоджають затвердінню; речовини, які зменшують липкість, висушують добавки, присипки, що розділяють речовини	Знижують тенденцію часток харчового продукту прилипати один до одного
Піногасники	Піногасники	Попереджають або знижують утворення піни
Антиокислювачі	Антиокислювачі, синергісти антиокислювачів,комплексоутворювачи	Підвищують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи від псування, викликаної окисленням, наприклад, згіркненням жирів або зміною кольору
Наповнювачі	Наповнювачі	Речовини, інші чим вода або повітря, які збільшують об'єм продукту, не впливаючи помітно на його енергетичну цінність
Барвники	Барвники	Підсилюють чи відновлюють колір продукту
Речовини, що сприяють збереженню забарвлення	Речовини, що сприяють збереженню забарвлення	Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту
Емульгатори	Емульгатори, пом'якшувачі, що розсіюють добавки, поверхнево-активні добавки, змочувальні речовини	Утворюють або підтримують однорідну суміш двох або більше не змішувані фаз, таких як масло і вода, в харчових продуктах
Емульгуючи солі	Солеплавителі, комплексоутворювачи	Взаємодіють з білками сирів з метою попередження відділення жиру при виготовленні плавлених сирів
Ущільнювачі (рослинних тканин)	Ущільнювачі (рослинних тканин)	Роблять або зберігають тканини фруктів і овочів щільними і свіжими, взаємодіють з агентами желерування для утворення гелю або зміцнення гелю
Підсилювачі смаку і запаху	Підсилювачі смаку; модифікатори смаку; добавки, що сприяють розварюванню	Підсилювачі смаку; модифікатори смаку; добавки, що сприяють розварюванню
Речовини для обробки борошна	Відбілюючи добавки, поліпшувачі тіста, поліпшувачі борошна	Речовини, що додаються до борошна для поліпшення її хлібопекарських якостей або кольору
Піноутворювачі	Збивайте добавки, аерується добавки	Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі та тверді харчові продукти
Гелеутворювач	Гелеутворювачи	Текстурирують їжу шляхом утворення гелю
Глазуратори	Утворювачі плівки, поліруючи речовини	Речовини, які при змазуванні ними зовнішній поверхні продукту надають блискучий вигляд або утворюють захисний шар
Агенти що утримують вологу	Добавки, що утримують вологу /воду; змочувальні добавки	Охороняють їжу від висихання нейтралізацією впливу атмосферного повітря з низькою вологістю
Консерванти	Протимікробні протигрибкові добавки, добавки для боротьби з бактеріофагами, хімічні стерилізують добавки при дозріванні вин, дезінфектанти	Підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, викликаної мікроорганізмами
Пропелленти	Пропелленти	Газ, інший ніж повітря, що виштовхує продукт з контейнерів
Розпушувачі	Розпушувачі, речовини, що сприяють життєдіяльності дріжджів	Речовини або суміші речовин, які звільняють газ і збільшують таким чином об'єм тіста
Стабілізатори	Сполучні речовини, ущільнювачі, волого-та водо-утримуючи речовини, стабілізатори піни	Дозволяють зберігати однорідну суміш двох або більше не змішувані речовин в харчовому продукті або готової їжі.
Підсолоджувачі	Підсолоджувачі, штучні підсолоджувачі	Речовини нецукровий природи, які надають харчовим продуктам і готовій їжі солодкий смак
Згущувачі	Загусники, текстуратори	Підвищують в'язкість харчових продуктів

2.1 Харчові барвники

Високоякісні харчові продукти гармонійно поєднують форму, смак, аромат і забарвлення. Високий рівень якості будь-якого з цих параметрів дозволяє виробу бути повноцінним, відповідати своїй назві і користуватися попитом. Однак саме колірна гамма значною мірою зумовлює привабливість і різноманітність асортименту продуктів харчування.

Споживачам, які піклуються про своє здоров'я, відомо, що для збереження, поліпшення і надання продуктам певного кольору і зовнішнього вигляду виробники використовують синтетичні, натуральні і ідентичні натуральним харчові барвники.

У цілому, до харчових фарбників висувають такі основні вимоги:

- Нешкідливість в застосовуваних дозах, в тому числі відсутність концерогенності, мутагенності, яскраво вираженої біологічної активності;

- Міцність фарбування (стійкість до дії світла, окислювачів і відновників, змін кислотно-лужного середовища, підвищення температур);

- Високий ступінь фарбування при низьких концентраціях барвника;

- Здатність розчинятися у воді або жирах, а також рівномірно розподілятися в масі харчових продуктів;

- Не допускається маскувати за допомогою барвників зміна кольору продукту, викликане його псуванням, порушенням технологічних режимів або використанням недоброякісної сировини.

Хімічні барвники

Найбільш поширені синтетичні (хімічні) харчові барвники представляють собою водорозчинні органічні сполуки, що не зустрічаються в природі і не ідентифіковані до теперішнього часу в натуральних харчових продуктах.

Хімічні барвники не мають харчового значення і в кращому випадку є біологічно інертними для людського організму, а в гіршому - виявляються високо активними і нешкідливих. У зв'язку з цим застосування даного виду барвників припустимо лише в тих випадках, якщо вони навіть при тривалому використанні не загрожують життю людини.

На сьогоднішній день в харчовій промисловості дозволено використання близько 20 синтетичних барвників. Майже всі вони використовуються у світовій харчовій промисловості вже десятки років.

Стабільність та інтенсивність забарвлення синтетичними барвниками залежать також жирності, ступеня «збитості» продукту, вмісту спирту і редукуючих цукрів, використання мезофільних кисломолочних заквасок, мікробіологічних показників. Поставляються такі барвники як правило у вигляді дрібнодисперсних порошків, гранул і алюмінієвих лаків. Дозування: від 0,001 до 0,25 г на 1 кг продукту.

Способи застосування:

Потрібна кількість сухого барвника відважують і розчиняють в невеликій кількості води, молочної суміші і т.д. (Бажано підігрітих) перед внесенням у продукт.

Попередньо готують 1-2%-ні розчини барвників, далі необхідна кількість вносять в продукт.

Натуральні барвники

Натуральні (природні) барвники почали використовуватися дуже давно без проведення будь-яких досліджень, у тому числі токсикологічних. У більшості своїй вони мають рослинне походження і являють собою суміш каротиноїдів, антоціанів, флавоноїдів, хлорофілу і інших натуральних компонентів. Всі вони можуть застосовуватися для фарбування харчових продуктів.

Натуральні харчові барвники, що виділяються з рослинних джерел, можуть бути класифіковані за основними класами молекул-пігментів. З точки зору можливості використання рослинних барвників у кольороутворюванні харчових продуктів, найбільшого поширення набули речовини, що відносяться до беталаінам, каротиноїдів і антоціанам.

Барвники ідентичні натуральним

Ідентичні натуральним барвники більш стійкі до дії тепла і світла. Однак вони можуть містити забруднювачі, які потребують токсикологічної оцінки, подібно проведеної з синтетичними барвниками.

Останнім часом намітилася тенденція до отримання доброякісних харчових барвників шляхом виділення їх з продуктів життєдіяльності біосистем, де продуцентами харчових пігментів виступають мікроводорості, дріжджі, бактерії. Так, наприклад, продуктом життєдіяльності грибів є червоний ферментований рис. Його отримують при ферментації грибами виду Monascus полірованого рису. Гриби, розвиваючись на поверхні вологого рису, виділяють пігмент червоного кольору. Після закінчення періоду ферментації гриби сушать до гранул або порошку.

Сировиною для натуральних харчових барвників також можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди і т д., в тому числі, у вигляді відходів переробки рослинної сировини на консервних та виноробних заводах.

Вміст фарбувальних речовин у рослинній сировині залежить від кліматичних умов зростання і часу збору, але, в будь-якому випадку, воно відносно невелике (звичайно, кілька відсотків або частки відсотка).

Кількість інших хімічних сполук - цукристих, пектинових, білкових речовин, органічних кислот, мінеральних солей і т д. - може перевищувати вміст фарбувальних в кілька разів.

Ці речовини не становлять небезпеки для здоров'я, а часто навіть корисні для людини, але своєю присутністю вони знижують інтенсивність фарбування готового продукту.

При виробництві препаратів натуральних харчових барвників від побічних речовин, в тій чи іншій мірі, позбуваються.

Сучасні технології дозволяють отримувати препарати натуральних харчових барвників з заданими властивостями і стандартним вмістом основного барвника.

2.2 Ароматизатори

Харчові ароматизатори - смакоароматичні речовини і смакоароматичні препарати , технологічні ароматизатори, коптильні ароматизатори або їх суміші, що утворюють смакоароматична частина, призначені для додання харчовим продуктам аромату або смаку, за винятком солодкого, кислого або солоного, з додаванням або без додавання носіїв-наповнювачів або розчинників-наповнювачів, харчових добавок та харчової сировини. Ароматизатори, які отримуються в більшості випадків представляють собою суміш з'єднань (природних чи отриманих штучно), і тільки в окремих випадках це індивідуальні з'єднання. Створення ароматоутворюючих композицій може бути здійснено різними способами.

Ароматизатори не є речовини, які можуть використовуватися як харчові продукти:

соки, в т.ч. і концентровані,

сиропи,

варення,

алкогольні напої,

прянощі.

Загальна схема отримання харчових ароматизаторів.

Концентрування в вакуумі

Концентровані плодові соки

Пресування

Ефірні масла

Натуральні ароматизатори

Дистиляти

Дистиляція

Безтерпенові ефірні масла, терпени

Екстрагування

Екстракти

Олеорезини, резіноіди, абсолюти

Натуральна сировина

Натуральні ароматичні речовини чи їх суміші

Біотехнологічні процеси

Ідентично натуральним ароматизатори

Класифікація ароматизаторів

Види ароматизаторів:

натуральні,

ідентичні натуральним,

штучні.

За формою випуску ароматизатори поділяються на:

рідкі - розчини та емульсії;

сухі;

пастоподібні.

Харчових ароматизаторів не присвоюються цифрові значення з буквеним кодом Е внаслідок великого різноманітності цієї групи харчових добавок, а також їх багатокомпонентного складу. У РФ, США і Європі існують відмінні одна від одної класифікації ароматизаторів.

Функції ароматизаторів:

посилення натурального аромату продуктів харчування;

відновлення смакових і ароматичних властивостей продуктів, загублених в процесі переробки і зберігання;

створення на основі однотипної продукції лінійки продуктів з різними смаками;

стандартизація властивостей продуктів незалежно від сезонних коливань.

Забороняється використовувати ароматизатори для маскування неприємних смакових і ароматичних властивостей зіпсованих продуктів, а також виготовлених з неякісної сировини. Виробництво і використання ароматизаторів регламентується нормативними документами.

Натуральний ароматизатор: ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька натуральних смакоароматичних препаратів і/або одну чи декілька натуральних смакоароматичних речовин.

Ідентичний натуральному ароматизатор: ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька смакоароматичних речовин, ідентичних натуральним; смакоароматична частина може містити також натуральні смакоароматичні препарати і натуральні речовини.

Штучний ароматизатор: ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька штучних смакоароматичних речовин; смакоароматична частина штучного ароматизатору може містити натуральні і ідентично натуральним смакоароматичні препарати і смакоароматичні речовини.

Не допускається застосування ароматизаторів для підсилення, що властиве натуральному продукту звичайного аромату: молока, хліба, фруктових соків і сиропів, какао, кофе, чаю і прянощів. Не допускається використання ароматизаторів для маскування зміни запаху харчових продуктів, що обумовлено їх псуванням, чи використання не доброякісної сировини.

За сучасною уявою в склад харчових ароматизаторів в якості складників можуть входити наступні компоненти:

Смакоароматичні препарати;

Смакоароматичні речовини;

Технологічні ароматизатори;

Коптильні ароматизатори.

Застосування ароматизаторів дозволяє відновити чи посилити смак і аромат харчових продуктів чи створити смакоароматичну гамму продуктів, втрачених її (наприклад: продукти переробки сої), створити широкий асортимент однотипної продукції, яка відрізняється за смаком і ароматом (напої, жувальні гумки і ін.), отримувати стандартні за ароматом і смаком харчові продукти не залежно від коливань смакоароматичних характеристик харчової сировини окремих технологічних рішень. Все це призводить до необхідності внесення в харчові продукти ароматизаторів.

Основними продуктами, в яких використовуються ароматизатори, являються: кондитерські вироби, безалкогольні напої, морозиво, лікеро-горілчані вироби, сухі киселі, маргарин, спреди, майонези, сиропи, жувальна резинка, кисломолочні продукти, пудинги, м'ясопродукти.

В харчові продукти, призначені для харчування дітей, введення ароматизаторів обмежено. Необхідно суворо дотримуватися правил інформації споживача. На упаковці харчового продукту слід вказувати наявність, тип ароматизатору і його природу.

Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів.

Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів, які застосовуються в харчовій промисловості:

Рослинні чи тваринні сири і продукти їх переробки;

Ефірні масла і настої;

Натуральні плодово-овочеві соки;

Прянощі і продукти їх переробки;

Хімічний і мікробіологічний синтез.

2.3 Смакові речовини

Для поліпшення смаку у харчуванні широко використовуються смакові речовини: пряності й приправи. Вони не містять білків, жирів і вуглеводів, але багаті смаковими й ароматичними речовинами

Смакові речовини мають виражену фізіологічну дію, яка обумовлена рефлекторною відділенням шлункового соку при впливі цих речовин через органі нюху й дотику на харчовий центр. При цьому підвищується апетит. Крім того, смакові речовини є хімічними стимуляторами секреторної діяльності травних залоз. Відомо й негативний вплив цих речовин на організм. Наприклад, надмірне вживання оцту викликає розпад еритроцитів.

До пряностей, або спецій, ставляться перець, гвоздика, кориця, лавровий лист, імбир, ваніль, кмин і т.д. У якості приправи застосовують сіль, гірчицю, оцет.

До пряностей пред'являються наступні вимоги: вони повинні мати специфічний аромат і смак, не повинні містити сторонніх домішок. Зберігають їх у сухому, прохолодному місці. Пряності в розтертому виді не повинні містити металевих домішок не більше 10 мг на 1 кг.

Деякі смакові речовини (наприклад, органічні кислоти, есенції), навмисно вносяться в строго дозованих кількостях у харчові продукти при їх виготовленні, відносять до харчових добавок.

2.4 Консерванти

Консерванти - речовини, які здатні збільшувати строк зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від мікробіологічної псування. Хімічні консерванти не дозволяється вводити в продукти масового споживання, такі як молоко, борошно, хліб, свіже м'ясо, дієтичні продукти і продукти дитячого харчування, а також вироби, які позначаються як натуральні.

Консерванти додаються до харчових продуктів з метою запобігання їх мікробіологічної псування і збільшення терміну придатності.

Консерванти не можуть компенсувати низьку якість сировини і порушення правил промислової санітарії. Якщо продукт бактеріально сильно забруднений або почав псуватися, консерванти вже марні.

Під консервацією харчових продуктів розуміють заходи, спрямовані проти розвитку в продукті шкідливих мікроорганізмів, утворення ними токсинів, запобігання пліснявіння, появи неприємних смаку і запаху. Розрізняють фізичне, біологічне та хімічне консервування.

Біологічне консервування припускає вплив на харчовий продукт нешкідливих для здоров'я людини культур мікроорганізмів з метою запобігання розвитку патогенної або іншої небажаної мікрофлори.

Хімічні методи консервування полягають у додаванні певних речовин, які пригнічують розвиток мікроорганізмів. Такі речовини називають консервантами.

Найбільш широко використовуваними консервантами в даний час є: кухонна сіль, етиловий спирт, оцтова (Е260), сірчиста (Е220), пропіонова (Е280), сорбінова (Е200), бензойна (Е210) кислоти і деякі їх солі (Е202, Е203, Е211 , Е221... Е 228, Е261... Е263, Е281... 283), вуглекислий газ (Е290), нітрити (Е249, Е 250), нітрати (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Цукор в концентрації понад 60% також проявляє антимікробну дію. Встановлено, що високу антимікробну активність проявляють ефірні олії часнику, кориці, чебрецю і ряду інших рослин.

Консерванти можна умовно розділити на власне консерванти і речовини, що володіють консервуючою дією (крім інших корисних властивостей). Дія перших направлено безпосередньо на клітини мікроорганізмів (уповільнення ферментативних процесів, синтезу білка, руйнування клітинних мембран і т. п.), другі негативно впливають на мікроби в основному за рахунок зниження рН середовища, активності води або концентрації кисню. Відповідно, кожен консервант проявляє антимікробну активність лише стосовно деяких збудників псування харчових продуктів. Іншими словами, кожен консервант має свій спектр дії.

Речовини, що володіють консервуючою дією, - кухонна соль, оцет, цукор, вуглекислий газ, етиловий спирт. Зазвичай їх використовують у кількості декількох відсотків або десятків відсотків, частіше домагаючись певного смаку харчового продукту, а консервуючу дію розглядають як побічне.

Речовини, умовно віднесені до власне консервантів, - сорбінова, бензойна, сірчиста кислоти та їх солі, нітрати, нітрити, низин і інші - використовуються в набагато менших кількостях (менше 0,5%) і практично не впливають на органолептичні показники продукту.

Застосування консервантів може бути ефективно тільки при їх рівномірному розподілі в продукті, яка найлегше досягається розчиненням консерванту. Нижче наведена розчинність деяких консервантів у воді при 20 о С, г в 100 мл:

Сорбінова кислота	0,16
Сорбат калію	138,00
Бензойна кислота	0,34
Бензоат натрію	63,00
Нітрат натрію	88,00
Нітрат калію	37,00
Нітрит натрію	82,90

Оскільки у воді краще розчинні солі, вони рекомендуються для консервування продуктів з високим вмістом води. Харчові емульсії з високим вмістом жиру також рекомендується консервувати солями або сумішами кислоти і солі, бо водна фаза маргарину або майонезу в значно більшою мірою схильна до мікробіологічної псування, ніж жирова. При цьому солі використовують, як правило, у вигляді водних розчинів, а кислоти - у вигляді порошків. Водна фаза реальних харчових продуктів майже завжди містить поварену сіль, цукор або інше смакова речовина. Розчинність консервантів при цьому змінюється.

При розробці конкретної рецептури внесення консерванту в продукт необхідно враховувати наступне:

¦ кислотність середовища впливає на ефективність консервантів - чим більш кислу реакцію має продукт, тим менше в нього потрібно додавати консерванту;

¦ як правило, продукти зниженої калорійності мають високий вміст води і легко піддаються псування, тому кількість доданого до них консерванту має бути на 30... 40% більше, ніж рекомендується для звичайних продуктів;

¦ добавка спирту, великої кількості цукру і / або іншої речовини, що проявляє консервуючу властивість, знижує необхідну кількість консерванту;

¦ консерванти, за винятком сірчистого ангідриду і вуглекислого газу, - термостійкі з'єднання;

¦ консерванти на основі сорбінової і бензойної кислот не схильні до дії високих температур, звичайно використовуються у харчових технологіях. Тим не менш, якщо технологічний процес включає тривале кип'ятіння продукту у відкритій ємності, необхідно збільшити їх дозування, так як вони можуть частково випаровуватися з парою;

¦ двоокис сірки, що використовується у виробництві ряду продуктів (вино, фруктові соки та пюре), не може бути повністю замінена іншими консервантами, так як двоокис сірки виконує функції не тільки консерванту, а й антиокислювача;

¦ нітрити та нітрати, що застосовуються у виробництві м'ясопродуктів, не можуть бути повністю замінені іншими консервантами, тому що виконують у м'ясопродуктах ще й функцію стабілізаторів кольору.

Для отримання потрібного ефекту при консервуванні слід використовувати той чи інший консервант у відповідній дозуванні, не забуваючи про необхідність поєднання різноманітних бар'єрів для досягнення оптимальної мікробіологічної стійкості продукту.

Як показує практика і описує бар'єрна технологія Ляйстнера, використовувати декілька консервантів у невеликих дозах більш ефективно, ніж один консервант у високому дозуванні.

Так як різні консерванти можуть впливати на клітину мікроорганізму по-різному (блокувати синтез білка, пригнічувати активність ферментів, руйнувати ДНК, клітинну мембрану, порушувати механізми транспорту поживних речовин), і мають різний спектр дії, при спільному використанні вони можуть проявляти ефект синергізму (взаємного посилення).

Вибір консервантів та їх доз залежить від ступеня бактеріального забруднення, умов зберігання, фізико-хімічних властивостей продукту, технології його отримання і бажаного терміну придатності.

Стадія внесення консерванту в продукт визначається технологією його виробництва. Оптимальним вважається момент внесення відразу після пастеризації чи стерилізації, коли в результаті термообробки знижується рівень обсіменіння мікроорганізмами, а добавка консерванту дозволяє зберігати його досить довго.

2.5 Антиоксиданти

Антиоксиданти (антиокислювачі) - це речовини, що включаються в процес автоокисления різних продуктів і утворюють стабільні проміжні сполуки, за рахунок чого блокується ланцюгова окислювальна реакція.

Антиоксиданти, як і консервуючи речовини, призначені для продовження термінів зберігання продуктів харчування. Консерванти здійснюють цю функцію за рахунок пригнічення розвитку мікроорганізмів. Механізм дії антиоксидантів інший - вони переривають реакцію самоокислення компонентів продукту харчування. Ця реакція відбувається в результаті контакту харчового продукту з киснем, що містяться в повітрі і продукті.

У процесі самоокислення спостерігається перетворення харчових речовин, руйнуються біологічно цінні компоненти, зокрема вітаміни, окислюються і розщеплюються ліпіди, жирні кислоти, жироподібні речовини. Внаслідок цього утворюються продукти розкладання та розщеплення зі специфічними запахом і смаком, найчастіше токсичні. Відбуваються зміни зовнішнього вигляду, запаху, смаку продукту, знижується його харчова цінність. Каталізують процеси окислення ферменти, іони важких металів, світло, тепло, кисень.

Найбільш доцільно використання антиоксидантів для збереження жирових продуктів, здатних в процесі переробки і особливо більш-менш тривалого зберігання окислюються киснем повітря та під впливом світла та тепла окислюватися до гідропероксидів.. У ході подальшого окислення останніх, внаслідок окисних змін, харчова цінність їх знижується, так як при цьому руйнуються жиророзчинні вітаміни, необхідні поліненасичені жирні кислоти, з'являються і накопичуються токсичні для організму людини і тварин продукти окислювального псування утворюються токсичні альдегіди, кетони, низькомолекулярні жирні кислоти, різні продукти полімеризації й інші з'єднання. Товарна якість жирів погіршується, шпик жовтіє і набуває неприємні запах і присмак, а ковбаси, в яких виявляють пожовклі шматочки шпику, бракують.

Для запобігання окислювального псування жирів застосовуються антиоксиданти та їх синергісти.

Ці харчові добавки включають три підкласи з урахуванням їх функцій:

антиокислювачі;

синергісти антиокислювачі;

комплексоутворювачі;

Ряд сполук - лецитини (Е 322), лактати (Е 325, Е 326) та ін. - виконують комплексні функції.

Антиокислювачі - речовини, що включаються в процес автоокисления і утворюють стабільні проміжні продукти, тобто речовини, що блокують ланцюгову реакцію.

Синергісти - підсилюють дію антиокислювачів, але самі не мають антиокислювальними властивостями.

До природних антиокислювачів відносяться:

- токофероли, що застосовуються в складі емульсій в кількостях до 0,3%;

- аскорбінова кислота (норми введення 0,01-0,1%);

- пропілгалат (кількісні межі введення від 0,005 до 0,02%);

- соєва олія, що містить значну кількість токоферолу (норма використання 0,1-0,6%);

- розмарин, кардамон, коріандр, гірчиця, червоний перець і екстракти, отримані на їх основі (кількісні межі введення від 0,03 до 0,2%).

Лимонна кислота, її ефіри, натрієві і калієві солі, а також винна кислота в кількостях 0,05-0,02% вираз виявляють властивості синергистов. Аналогічними властивостями володіють моноізопро-пілцітрат (0,02% до маси сировини) і фосфорна кислота (0,01%).

До антиокислювачем також відносяться лужні фосфати.

2.6 Емульгатори та стабілізатори

Емульгатори - це речовини, які зменшують поверхневий натяг на межі розділу фаз. Їх додають до харчових продуктів для отримання тонкодисперсних і стійких колоїдних систем.

За допомогою емульгаторів створюють емульсії жиру у воді чи води у жирі. Ця здатність пов'язана з поверхнево-активними властивостями емульгаторів.

В окремих харчових системах застосування цих харчових добавок пов'язано не стільки з емульгуванням, скільки з їх взаємодією з іншими харчовими інгредієнтами, наприклад білками або крохмалем.

Поверхнево-активні речовини дозволяють регулювати властивості гетерогенних систем, якими є харчова сировина, напівфабрикати чи готова харчова продукція. Застосовувані в харчовій промисловості ПАР - це не індивідуальні речовини, а багатокомпонентні суміші. Хімічна назва препарату при цьому відповідає лише його основної частини.

Залежно від особливостей хімічної природи емульгатора, а також специфіки харчової системи, в яку він вводиться, деякі з представників цього функціонального класу харчових добавок можуть виконувати суміжні технологічні функції, наприклад функції стабілізаторів або антиоксидантів. З тих же причин харчові добавки інших функціональних класів можуть проявляти у харчових системах емульгуючу здатність. До добавок, здатним виявляти емульгуючі властивості, відносяться барвник Е 181 (таніни харчові), загусники Е 405 (пропіленглікольальгінат), Е 413 (трагакант), Е 461 - Е 466 (похідні целюлози з простою ефірним зв'язком), підсолоджувачі Е420 (сорбіт), Е 965 (мальтіт), Е 967 (ксиліт), піногасник Е 900 (полідиметилсилоксан).

Номер	Емульгатор	Технологічна функція
Е322	Лецитини, фосфатиди	Антиокислювач, емульгатор
Е430	Поліоксиетилену (8) стеарат	Емульгатор
Е431	Поліоксіегілен (40) стеарат	"
Е432	Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Полісорбат20, Твін 20)	"
Е433	Полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат (полісорбат 80, Твін 80)	"
Е434	Полиоксиэтиленсорбитанмонопальмитат (полісорбат 40, Твін 40)	"
Е435	Полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат (полісорбат 60, Твін 60)	"
Е436	Полиоксиэтиленсорбитантристеарат	"
Е442	Амонійні солі фосфатидів (полісорбат 65, Твін 65)	"
Е444	Сахарози ацетатізобутірат	Стабілізатор
Е445	Ефіри гліцерину і смоляних кислот	"
Е446	Сукцістеарін	Емульгатор
Е460	Целюлоза	Добавка, що перешкоджає злежуванню та грудкуванню
Е 460 (i)	Целюлоза мікрокристалічна	Текстуратор
Е 460 (H)	Целюлоза в порошку	"
Е467	Етілгідроксіетілцсллюлоза	Стабілізатор, загусник
Е471	Моно - і дігліцеріли жирних кислот	Стабілізатор
Е472а	Ефіри гліцерину, оцтової та жирних кислот	Стабілізатор, комплексоутворювач
Е472Ь	Ефіри гліцерину, молочної та жирних кислот	Те ж
Е472с	Ефіри лимонної кислоти і моно - і дигліцеридів жирних кислот	"
E472d	Ефіри моно - і дигліцеридів, винної та жирних кислот	"
Е472е	Ефіри гліцерину і діацетілвінной і жирних кислот	"
E472f	Змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової та жирних кислот	"
E472g	Ефіри моногліцеридів і янтарної кислоти	"
Е473	Ефіри сахарози та жирних кислот	Емульгатор
Е474	Сахарогліцеріди	"
Е475	Ефіри полігліцерідов і жирних кислот	"
Е476	Ефіри полігліцерідов і взаімоетеріфііірованних рицинолевая дгелот	"
Е477	Ефіри пропіленгліколю та жирних кислот	"
Е478	Ефіри лактілірованних жирних кислот гліцерину та пропіленгліколю	"
Е479	Термічно окислене соєве масло моно - і дигліцеридів жирних кислот	"
Е480	Діоктілсульфосукцінат натрію	Зволожуючий агент
Е481	Лактілати натрію	Стабілізатор, емульгатор
Е481 (i)	Стеароіллактілат натрію	Те ж
Е481 (ii)	Олеіллактілат натрію	"
Е482	Лактілати кальцію	Стабілізатор
Е484	Стеароілцітрат	Комплексоутворювач
Е491	Сорбітанмоностеарат (СПЕН 60)	Емульгатор
Е492	Сорбітантрістеарат	"
Е493	Сорбітанмонолаурат (СПЕН 20)	"
Е494	Сорбітанмоноолеат (СПЕН 80)	"
Е495	Сорбітанмонопальмітат (СПЕН40)	"
Е496	Сорбітантріолеат (СПЕН 85)	Стабілізатор, емульгатор
Е542	Кістковий фосфат (фосфат кальцію)	Добавка, що перешкоджає злежуванню, водоутримуючий агент
Е 1000	Холевая кислота	Емульгатор
Е 1001	Солі та ефіри холіну	"
Е 1404	Окислений крохмаль	Згущувач



2.7 Ферментні препарати

Ферменти (ензими) - біологічні каталізатори білкової природи, здатні в багато разів прискорювати хімічні реакції, що протікають у тваринному і рослинному світі. Ферменти мають ряд переваг перед небіологічними каталізаторами:

по-перше, швидкість ферментативного каталізу на кілька порядків вище (від 10 3до 10 9),

по-друге, більшість їх відрізняється винятково високою субстратною специфічністю,

по-третє, ферменти каталізують реакції в м'яких умовах (при атмосферному тиску, температурі від 20 до 70 ° С, рН від 4 до 9).

У харчовій промисловості ферментні препарати представляють собою мульти-ензимні комплекси і, крім активного білка, містять різні баластні речовини. Велике число ферментних препаратів отримують в промисловому масштабі з використанням мікроорганізмів - активних продуцентів відповідних ферментів.

Ферментні препарати дозволяють значно прискорювати технологічні процеси, збільшувати вихід готової продукції, підвищувати її якість, економити цінну сільськогосподарську сировину, поліпшувати умови праці на виробництві.

У технології харчових продуктів застосовують ферментні препарати з амілолітичною, протеолітичної, ліполітичною, оксидазною активністю. Вони використовуються в пивоварінні, виноробстві, виробництві спирту, фруктових і овочевих соків, хлібопеченні, виробництві дріжджів, сиру, м'ясо-та рибопродуктів, переробці крохмалю, виробництві білкових гідролізатів і інвертного сиропу.

В основі промислової переробки крохмалю і сировини яка містить крохмаль (картоплі, насіння хлібних злаків) лежить перетворення цього полісахариду в цукру і декстрини, які використовуються у виготовленні великої кількості харчових продуктів і напоїв, а також є джерелом вуглецю при ферментації. Ферментативний гідроліз крохмалю здійснюється за допомогою амілаз.

З протеолітичних ферментів, що містяться в різних органах і тканинах тварин, широке застосування в харчовій промисловості отримали реннін і пепсин. Вони здатні розщеплювати казеїн молока і використовуються у виробництві сиру і сиру. З рослинних протеаз застосовують протеази насіння злакових, папаїн, бромелін і фіцін. Ці протеази мають більш широкої специфічністю в порівнянні з реніном і пепсином. Їх використовують у переробці м'яса, риби, в хлібопеченні.

Оксидоредуктази відіграють велику роль у формуванні смаку, кольору і аромату харчових продуктів. Деякі з оксидоредуктаз надають негативний вплив на харчові продукти. Глюкозооксидаза дозволяє видаляти з продукту кисень і глюкозу, запобігаючи тим самим окислення.

Пом'якшення твердих сортів м'яса і риби проводиться за допомогою комплексу тварин або мікробних ферментів - протеаз, що розкладають білки.

Грибний за походженням фермент протеаза, яка введена в сире жорстке, м'ясо яке важко розварюється, робить його ніжніше. Аналогічним чином цей фермент здатний зробити жорсткий оселедець більш м'яким, як сьомга, при цьому поліпшується його смак.

Протеїнази використовують для отримання білкових речовин, необхідних для спеціальних дієт, що передбачають у раціоні наявність вже розщеплених білків. З продуктів гідролізу білків готують поживні середовища для чистих культур мікроорганізмів, вирощуваних в наукових і промислових цілях.



3. Сучасні технології харчових продуктів із використанням ароматизаторів на прикладі копчених м'ясопродуктів

Копчення - це спосіб консервування речовинами неповного згорання деревини, які містяться в димі чи коптильних препаратах.

Проникнення в продукт деяких фракцій диму і, особливо, фенольної й органічної кислот, що володіють високою бактерицидною і бактеріостатичною дією, пригнічує розвиток гнильної мікрофлори, підвищує стійкість виробів при зберіганні, тобто копчення є одним зі способів консервування, особливо в сполученні із посолом і сушінням. Бактерицидна дія диму виявляється насамперед на поверхні продукту. Під дією компонентів диму продукт набуває стійкості до дії мікроорганізмів, а жир - до окислювальної дії кисню повітря.

З технологічної точки зору вплив коптильних речовин і самого процесу копчення на якість виготовлених м'ясних виробів виявляється в декількох аспектах:

· ковбаси здобувають гострий, приємний, специфічний смак і запах, темно-червоний колір і блиск на поверхні;

· одна з фракцій диму - феноли, добре поглинається жировою тканиною і, маючи високі антиокислювальні властивості, перешкоджає псуванню жиру і шпику.

Крім того феноли мають дубильну дію на колаген, у результаті чого як білкова оболонка, так і поверхневі шари ковбас піддаються усадці, ущільнюються, підсилюються їхні захисні властивості до дії мікроорганізмів;

· процес копчення супроводжується тепло-, масопереносом і вологообміном, у результаті чого з продукту випаровується частина вологи, виріб збезводнюється і це у свою чергу затримує розвиток мікрофлори і додає виробу характерні органолептичні характеристики. У процесі копчення напів- і варено-копчені ковбаси втрачають до 10% вологи до початкової маси.

Аналіз структури споживацького ринку м'ясних продуктів свідчить про постійно високий попит на копчені вироби з м'яса, включаючи делікатесну продукцію і ковбаси. Оригінальний аромат і смак цих виробів досягається обробкою коптильним димом, який одержують в процесі тління деревної сировини.

Способи копчення поділяються в залежності від температури на:

· холодне копчення ведеться при температурі не вище 18…22 0С, тривалість - від 12 до 72 год;

· гаряче копчення при температурі від 30 до 50 0С, тривалість - від 2 до 12 год;

· високотемпературне - 80…100 0С, тривалість - від 1 до 18 год.

Залежно від способу застосування продуктів неповного згоряння деревини копчення підрозділяють на: димове, бездимне і змішане.

Димове або звичайне копчення здійснюється димом, що утворюється при неповному згоранні деревини.

Бездимне чи мокре копчення - це копчення коптильними препаратами, які представляють собою екстракти продуктів термічного розкладання деревини, піддані спеціальній обробці.

Змішане або комбіноване копчення являє собою поєднання димового та мокрого копчення. При цьому способі сировину, попередньо оброблену коптильним препаратом, докопчують димом.

Основним недоліком традиційного копчення є накопичення в продуктах потенційно небезпечних для людини речовин, серед яких поліциклічні ароматичні вуглеводні, зокрема, бензопирен, і ни???зоаміни, що істотно знижує санітарний стан виробів.

У зв'язку з розвитком концепції створення здорових і екологічно чистих продуктів всю більшу увагу фахівців привертає розробка альтернативних способів додання виробам аромату копчення, тобто бездимного копчення.

Використання коптильних препаратів дозволяє одержувати готові вироби, максимально уніфіковані не тільки за смаковими показниками, але і за кольором, тобто забарвленням поверхні копчених продуктів у специфічний колір з глянсувато-жовтим, лимонним, золотистим (для рибних продуктів) або червонувато-коричневі (для ковбас, окостів холодного копчення) відтінками.

Бездимне копчення зв'язане з використанням коптильних препаратів, ринок яких в даний час достатньо широкий, що, з одного боку, робить їх доступними для виробників, але, з іншою, утрудняє вибір найприйнятнішої добавки. Це обумовлено тим, що, не дивлячись на загальне призначення, коптильні препарати істотно розрізняються між собою якістю, яка визначається фракційним складом і, як наслідок, технологічними властивостями, і залежить, головним чином, від способу отримання препаратів.

Коптильні препарати високої якості повинні якнайповніші відтворювати традиційні характеристики виробів за відсутності обробки димом, не допускається поява гіркого присмаку, горілого запаху, неспецифічного блідого або надмірно темного забарвлення. В даний час спостерігається тенденція до розширення області використовування коптильних препаратів, що обумовлено складним фракційним складом і можливістю виконання ними різних функцій, у тому числі ароматизаторів, що дозволяють поліпшити органолептичні характеристики виробів і додати їм пікантний смак і аромат, а також антиокислювачів і консервантів, тобто добавок, сприяючих збільшенню термінів зберігання.

Тому коптильні препарати одержують все більш широке використовування в технології кулінарних виробів, напівфабрикатів, варених ковбасних виробів з м'ясом птаха, білково-жировими емульсіями, білковими препаратами, в консервах і інших м'ясопродуктах.

Як позитивний слід зазначити той факт, що серед коптильних препаратів все більше поширення набувають вітчизняні аналоги, які прийшли на зміну відомим раніше маркам. Зокрема, це відноситься до серії коптильних ароматизаторів, що випускаються групою компаній «РОСІЙСЬКИЙ ДИМ» під загальним найменуванням натуральних коптильних ароматизаторів, асортимент яких включає рідкі дими з різним змістом сухих речовин і ароматизоване рослинне масло.

До найпоширеніших ароматизаторів, що пройшли виробничу апробацію і що випускаються в промисловому масштабі відносяться «Рідкий дим Делікарома» і «Рідкий дим Коптекс», що випускається групою компаній «Російський дим» (Новосибірськ) у відповідності з ТУ 9199-002-55482687-0>2. П?епарати є водним екстрактом димових фракцій, одержуваних при сухій перегонці тріски листяних порід дерева, обчищені від шкідливих домішок.

Коптильні ароматизатори використовується у виробництві різних м'ясних виробів. При виробництві варених і напівкопчених ковбас «Рідкий дим Делікарома» і «Рідкий дим Коптекс» необхідно додавати у фарш виробів, при цьому найекономічнішим є метод замочування натуральних і колагенових оболонок, при виробництві виробів з м'яса птаха і делікатесних продуктів свинини і яловичини ароматизатори вносяться до складу шприцовочних розсолів, можливо також при виробництві виробів з м'яса птаха використовувати коптильний ароматизатор «Рідкий дим Коптекс» (водний розчин ароматизатора 1:6), що додає виробам золотисто-коричневий колір на поверхні і аромат копчення.

В результаті проведених експериментів і виробничих випробувань були встановлені переважні концентрації коптильних ароматизаторів, забезпечую?і стабільні смакоароматичні характеристики виробів. Норми витрати ароматизаторів, вживані в промисловому виробництві, що рекомендуються, представлені в таблиці 1.



Найменування виробів	Кількість ароматизатора % до маси м'ясної сировини
	Делікарома	Коптекс
Варені ковбаси	0,08	0,5 - 0,6
Варені ковбаси із заміною м'ясної сировини соєвим білком до 30%	0,15	0,6
Напівкопчені ковбаси	0,2	0,8 - 1,0
Реструктурированные вироби	0,1 - 0,3	0,2 - 0,4
Вироби з м'яса птаха	0,1 - 0,15	0,75 - 1,5
Делікатесні вироби з свинини	0,2	1,2 - 1,4
Напівфабрикати	0,1 - 0,2	0,4 - 0,8

Використання коптильного ароматизатора «Рідкий дим» дозволяє істотно скоротити технологічний процес, повністю виключаючи стадію копчення, при цьому можливо допускати короткочасне підкоп?ування для закріплення ефекту копчення. В результаті поліпшуються вкусоароматичні характеристики виробів, підвищується рівень безпеки продуктів, зважаючи на відсутність канцерогенних речовин, поліпшується екологічна безпека виробництва, збільшуються терміни зберігання, а також підвищується економічна ефективність підприємства.



Висновок

Таким чином, сучасна харчова промисловість просто не може існувати без технологічних харчових добавок. Зрозуміло, важливо дотримуватися правил їх використання з метою зниження шкоди для здоров'я населення. Для харчових добавок головним критерієм використання є їх безпеку. За останнє десятиліття асортимент харчових добавок різко збільшився. Тому гостріше стає питання про безпеку цих добавок для організму людини. Актуальність його зростає при врахуванні можливостей вживання багатьох харчових добавок людьми різного віку і з різним рівнем індивідуального здоров'я протягом більшої частини свого життя.

Виробництво харчових добавок йде більш швидкими темпами, ніж продуктів харчування. Це пов'язано із загальними тенденціями розвитку індустрії харчування - зростає виробництво низькокалорійних продуктів, з пониженим вмістом цукру і жиру, дієтичного і лікувального призначення, швидкого приготування. Всі ці продукти повинні характеризуватися такими ж позитивними якостями, як і традиційні. У той же час у багатьох країнах виникла серйозна проблема, пов'язана з можливим їх небезпекою.

Багато речовин при попаданні в організм протягом довгого періоду, особливо в комбінації з іншими подібними речовинами, можуть виявитися шкідливими для організму.

Це особливо характерно для речовин, які здатні до кумуляції, тобто до підсумовування їх ефекту, або до перетворення в організмі з нетоксичного в токсичну форму. У разі матеріальній або функціональної кумуляції виникає складна залежність між біологічною активністю речовини, величиною дози, швидкістю виведення з організму і інтервалом попадання її в організм. Частина сторонніх речовин, які містяться в харчових продуктах, можуть проявляти побічна дія, пов'язана з руйнуванням складових компонентів, їх зв'язуванням або перетворенням в токсичні з'єднання.

Незважаючи на всі заходи, спрямовані на забезпечення безпеки харчових добавок, вони вносять свій внесок у загальний тиск хімічних факторів середовища на людину. Для кожної з добавок розраховуються максимально допустимі їх кількості (рівні) у харчових продуктах з урахуванням обсягів їх звичайного (традиційного) споживання.

Максимально допустимі рівні для харчових добавок означають найбільшу допустиму кількість харчових добавок, що може додаватися або знаходитися в харчовому продукті незалежно від того, додано чи воно в нього безпосередньо або в складі іншого продукту, який вводиться згідно з рецептурою при виготовленні готового продукту. Вони розраховані як певні хімічні сполуки або елементи і наводяться в мг на 1 кг готового продукту або напівфабрикату.

Для харчових добавок, що не представляють ніякої загрози для здоров'я людини навіть у великих дозах, граничний вміст добавки визначається технологічними інструкціями і не вимагає спеціальних методів інструментального контролю її вмісту в готовому продукті харчування. Природно, до харчових добавок пред'являються особливі вимоги в плані ступеня чистоти самої добавки.

У цілому проблема здорового харчування, як і багато інших проблем екології людини, може стати чинником підвищеного занепокоєння.



Використана література

1. Анікіна Є. Їстівний колір: користь чи шкода? / / Продуктовий ринок. - 2009. - № 26.

2. Хто і як придумав синтетичні фарбники [Електронний ресурс]: http://www.senav.net/2008/07/05/kto_i_kak_pridumal_sinteticheskie_krasiteli.html

3. Їжа, ідентична натуральній / / Ековестнік [Електронний ресурс]: http://ecolog.ucoz.ru/publ/4-1-0-133

4. Скурихин І. А/., Нечаєв О.П. Усе про їжі з погляду хіміка. - М.: Вищу школу. 1991.-286 з.

5. Нечаєв О.П., Смирнов Є.В. Харчові ароматизатори // Харчові інгредієнти (сировину й добавки). - 2000. - №2. - З. 8.

6. Патяковский В.М. Гігієнічні основи харчування і експертизи продовольчих товарів. - Новосибірськ: Видавництво Новосибірського Університету, 1999. -431 з.

7. Нечаєв О.П.,Болотов В.М. Харчові барвники. Харчові інгредієнти (сировину й добавки). - М.: 2001. -214 з.

8. Антипова Л. В., Одержання продуктів харчування, інгредієнтів, матеріалів з урахуванням биокаталитических процесів обробки коллагенсодержащих тварин тканин. М.: «>Агропромиздат», 2008.

9. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності продуктів харчування. СанПіН 2.3.2.1078-01. - М., 2002.

10. Кочеткова А.А. Харчові добавки. СПб.: Пітер, 2009.

11. Альохіна Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. та ін / За ред. Рогова І.А. Технолог...