Технологические процессы приготовления кулинарной продукции в школьной столовой Муниципального образовательного учреждение средней общеобразовательной школы №1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Раздел 1. Характеристика базового предприятия

Школьная столовая в МОУСОШ № 1 , предназначена для обеспечения про-дукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном школьников этой школы. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с предыдущей оплатой. Столовая при школе размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Порядок работы столовой согласован с администрацией школы, на основании расписания занятия и загрузки школы (работа в одну смену), и согласован с управлением образования района. Столовая школы организует двухразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило применяется предварительное накрытие толов. Столовая при школе готовит комплексные завтраки, согласно меню, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. Столовая школы имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, с раковинами для мытья рук, площади зала соответствует нормативу. Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта. Обеденный зал рассчитан на 60 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

санитария столовая приготовление полуфабрикат



Раздел 2. Санитария и гигиена

Гигиена (от греч. hygienos - целебный, приносящий здоровье) - наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки - выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов. Санитария (от лат. sanitas - здоровье) - практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей. Основная научная и организационная база для координации научных исследований в данной области в настоящее время - Институт питания РАМН.

2.1 Личная гигиена повара

Повара работающие на предприятиях общественного питания должны содержать в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть тщательно убраны под берет или косынку. Содержание рук в безукоризненной чистоте имеет огромное значение для санитарной охраны пищевых продуктов.

При нарезке хлеба, сыра, колбасы, ветчины, вареных овощей и т. д. повар непосредственно соприкасаются с продуктами. После этих операций никакой тепловой обработки не производится. Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти коротко подстриженными и из-под ногтей удалена грязь.

Руки надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов.

Гигиеническое содержание полости рта также имеет огромное значение, так как во рту имеется очень много микроорганизмов. Зубы надо чистить два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их. При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания.

Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект санодежды (куртка, фартук и т. п.) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и санодежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в санодежде запрещается. Правила личной гигиены необходимо строго соблюдать.

При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные саннадзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника.

Санитарная культура у работников буфетов и столовых должна быть внедрена не только на работе, но и в быту.

2.2 Санитарный режим приготовления блюд

Необходимым условием доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, то есть содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории ПОП и осуществлении всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами. На ПОП могут накапливаться пищевые отходы, что создает эпидемиологическую опасность распространения ряда инфекционных и глистных заболеваний. При неправильном содержании ПОП пищевые отходы могут являться источником обсеменения микрофлорой пищи, а так же оборудования, инвентаря, посуды, тары, и т.д.

Кулинарная обработка пищевых продуктов на ПОП имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. В результате соприкосновения продуктов с оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляют повышенные санитарные требования.

Механическая обработка должна предшествовать тепловой, количество ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть минимальным, для дозирования и раскладки должен использоваться специальный инвентарь.

Приготовления в летнее время студня, паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем, допускается только с разрешения органов санитарного надзора.

Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варят в очищенном виде в воде.

Обсеменение вареных овощей микробами происходит при нарушении работниками холодного цеха правил личной гигиены.

Нельзя пропускать вареное мясо, рыбу, овощи, через мясорубку в которой измельчались сырые продукты, а так же нарезать вареные и сырые продукты одним и тем же ножом.

2.3 Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности

Общие требования техники безопасности на производстве.

1. При получении новой (незнакомой) работы требовать от мастера дополнительного инструктажа по технике безопасности.

2. При выполнении работы нужно быть внимательным, не отвлекаться посторонними делами и разговорами и не отвлекать других.

3. На территории завода (во дворе, здании, на подъездных путях) выполнять следующие правила:

· не ходить без надобности по другим цехам предприятия;

· быть внимательным к сигналам, подаваемым крановщиками электро кранов и водителями движущегося транспорта, выполнять их;

· обходить места погрузки и выгрузки и не находиться под поднятым грузом;

· не проходить в местах, не предназначенных для прохода, не подлезать под стоящий железнодорожный состав и не перебегать путь впереди движущегося транспорта;

· не переходить в неустановленных местах через конвейеры и рольганги и не подлезать под них, не заходить без разрешения за ограждения;

· не прикасаться к электрооборудованию, клеммам и электропроводам, арматуре общего освещения и не открывать дверец электрошкафов;

· не включать и не останавливать (кроме аварийных случаев) машин, станков и механизмов, работа на которых не поручена тебе администрацией твоего цеха.

4. В случае травмирования или недомогания прекратить работу, известить об этом мастера и обратиться в медпункт.

Вводный инструктаж по технике безопасности.

Перед началом работы:

1.Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов, осмотри инвентарь, убедись в его исправности.

2.Замени непригодный инвентарь и посуду.

3.При осмотре оборудования проверь:

исправность оборудования;

исправность ограждения;

наличие и исправность заземления, резиновых перчаток и ковриков. При обнаружении каких-либо неполадок заяви немедленно директору СОШ или завхозу, и до устранения неполадок к работе не приступай.

4. Щитки и рубильники должны иметь четкие подписи. Прежде чем включить, посмотри внимательно на подписи.

5. Без разрешения администрации, запрещается самому производить какой-либо ремонт оборудования.

Во время работы:

1.Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.

2.Для рубки мяса пользуйся колодкой с ровной поверхностью.

3.При работе с ножом будь осторожен, не отвлекайся разговорами, правильно держи руку и нож при обработке продуктов

4. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно без рывков.

5.Бачки с горячей пищей не доливай до краев на 15 см. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.

6. При жарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их с наклоном от себя.

7.Перед тем, как переставить нагретую посуду с горячей пищей с одного места на другое, предупреди об этом стоящих работников. При переносе пищи нельзя прижимать посуду к себе.

8. Не берись голыми руками за горячую посуду, используй для этого сухое полотенце.

9.Открывай банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели.

10.Будьте осторожны при работе с теркой, ступкой.

11.Запрещается находиться на кухне работникам СОШ.

12. При мытье посуды в воде с примесью соды, извести, горчицы и других химикатов, пользуйся волосяной щеткой или мочалкой.

13. Немедленно убирай с пола жир, остатки пищи, осколки разбитой посуды.



Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

3.1 Ассортимент выпускаемой продукции предприятия

Салаты:

Винегрет овощной

Салат из свежих овощей

Салат из моркови с сухофруктами

Салат из свежей капусты с яблоком

Салат из свеклы с сыром

Салат из картофеля с зеленым горошком

Вторые блюда:

Рыба запеченная

Плов с курицей

Зразы рубленные из говядины

Курица запеченная

Шницель рубленный из говядины

Биточек рубленный из говядины

Биточки рыбные

Печень жаренная с луком

Тефтели из говядины

Омлет натуральный

Котлета из говядины

Запеканка творожная

Гарниры:

Гороховое пюре

Картофельное пюре

Рагу из овощей

Капуста тушенная

Макароны отварные

Каша гречневая

Каша вязкая из смеси круп с тыквой

Супы

Картофельный с рыбными консервами

Щи из свежей капусты с картофелем

Рассольник Ленинградский

Суп гороховый с гренками

Борщ из свежей капусты

Лапша Домашняя

Молочный с вермишелью

Горячие напитки

Чай с сахаром

Кофейный напиток с молоком

Холодные напитки

Компот из сухофруктов

Кисель из кураги

Кисель с витамином С

Компот из чернослива

3.2 Виды обработки сырья. Общие приемы приготовления блюд на предприятие общественного питания

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА : кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пи-щевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ: совокупность заданных физико-химических, структурно -- механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

ВЗБИВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

ПОРЦИОНИРОВАНИЕ:

ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

ПРОТИРАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

ШПИГОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

РЫХЛЕНИЕ: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и конси-стенции.

СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.

ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 град. C.

ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ]: тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 -- 90 град. C в центре продукта.

ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приёмки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приёмке проверяют массу партии и соответствии овощей установленным стандартам. Приёмка нестандартного сырья запрещена. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд.

Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси и т.д. Сортировку большинства овощей производится вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки с овощей удаляют загрязнения. Моют овощи в ваннах, а на крупных предприятиях - в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет удлинить срок службы овоще - очистительных машин, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ рабочих органов.

Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей: кожуру, плодоножки, грубые семена и др. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами, а большие количества картофеля, корнеплодов очищают в овоще - очистительных машинах. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. На предприятиях общественного питания применяют картофеле - очистительные машины непрерывного и периодического действия.

Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Правильная нарезка придаёт блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. От формы нарезки зависит удельная поверхность, которая влияет на испарение влаги при жарке, диффузию растворимых веществ при варке, количество новых вкусовых и ароматических веществ, образующихся в поверхностном слое.

Обработка грибов.

Грибы сортируют по видам, проверяют, нет ли среди них ядовитых, червивых или гнилых, отрезают нижнюю часть ножки, загрязнённую землёй; шляпки и ножки очищают от сора и моют.

У маслят, сыроежек и шампиньонов предварительно снимают со шляпок кожицу. Шампиньоны и подосиновики на воздухе быстро темнеют и поэтому после очистки их сразу кладут в холодную подсоленную воду. У сморчков отрезают корешки, замачивают в течение 1-2 часов в холодной воде, хорошо промывают, разрезают и вновь промывают. Затем их варят 10 - 15 минут и отвар сливают, так как он содержит ядовитое вещество - гельвеловую кислоту.

Солёные и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

Сушёные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1 - 3 часов, затем настой процеживают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варят, не добавляя соль.

Приготовление полуфабрикатов из овощей.

Картофель.

Очищенный картофель нарезают: кубиками 2 - 2,5; 1 - 1,5 и 0,3 - 0,5 (для варки, тушения); брусочками размером 0,7Х1,0Х4 - 5 см (для супов, припускания, жарки в жире); соломкой размером 0,2Х0,2Х4 - 5 см (для жарки в жире); дольками, чесноком (для супов, припускания в молоке); ломтиками или кружочками толщиной около 0,3 см (для жарки с жиром); ломтиками толщиной около 0,15 см и(для жарки в жире). Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемок в виде шариков (крупных - шато, мелких - нуазет), бочоночков (англез) , груш (дюшес), стружек и спиралей.

Корнеплоды.

Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1 - 2 см - для тушения, 0,5 - 0,6 см - для гарниров, крошкой - для соусов, супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).

Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корбуют, т.е. нарезают в виде звёздочек, шестерёнок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков. Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.



Лук.

Лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками. У лука - порей отрезают зелёную часть стебля. Оставшуюся белую часть разрезают вдоль, промывают и нарезают дольками или соломкой.

Плодовые овощи.

Тыкву нарезают ломтиками или кубиками.

Кабачки обрабатывают по-разному в зависимости от их размера, степени зрелости и кулинарного назначения:

у ранних мелких кабачков не удаляют кожицу и семена и нарезают их кружочками;

у зрелых кабачков, предназначенных для жарки, срезают кожицу и нарезают их кружочками;

у кабачков, предназначенных для варки, кроме того, удаляют внутреннюю мякоть с семенами, нарезают кружками или кубиками;

для фарширования кабачки очищают от кожицы, разрезают поперёк на части и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны промывают, срезают тонкую кожицу и нарезают ломтиками или кубиками, а у крупных патиссонов удаляют семена с частью мякоти.

Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные экземпляры используют для приготовления салатов и жарки, а перезрелые и мятые - для приготовления соусов и заправки для супов.

Баклажаны сортируют, удаляют плодоножки и моют. Крупные баклажаны очищают от кожицы и нарезают кружочками, а мелкие нарезают, не очищая. Можно запекать баклажаны целиком, а затем снимать с них кожицу.

Зелень лука, петрушка и укропа перебирают, удаляя дефектные части, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.



Десертные овощи.

Артишоки хранят в подкисленной воде. Перед варкой их перевязывают шпагатом. Перед тепловой обработкой побеги связывают в пучки, подравнивая головки, и срезают нижнюю грубую часть.

У ревеня используют мясистые стебли. Их перебирают, срезают нижнюю грубую часть, счищают пленку, промывают и нарезают.

Обработка рыбы.

Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивании (дефростации) .

Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания (дефростации). В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причём некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в рыбе, переходит в кристаллическое состояние; кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть её из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объём воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. Кристаллы мелких размеров, получаемые при быстром замораживании, в меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон. Быстрое замораживание снижает потери воды мышечными волокнами, и ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после дефростации.

Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20 0С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает, и масса её увеличивается на 5 - 10%. Оттаивание в воде приводит к потере в воде части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают(7 - 10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2 - 3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще мышц рыбы температура поднимается до - 1.

Обработка рыбы с костным скелетом. Этот процесс складывается из следующих операций: удаление чешую, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и обсушивания.

Промывают рыбу в холодной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. Промытую рыбу обсушивают на стеллажах в течение 20 - 30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы, не пластованная, пластованная на филе с кожей и рёберными костями, с кожей и без рёберных костей и без кожи и рёберных ко-стей. Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Разделка рыбы, используемой целиком. Бычков, воблу, корюшку, омуля, скумбрию, ставриду, форель, хариусов и другую рыбу массой 200 г и более крупную рыбу различных пород, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя её. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники на уровне кожного покрова. Затем делают надрез брюшка от головы до анального отверстия, подрезают плёнки и удаляют внутренности. После этого рыбу хорошо промывают. Отходы при такой разделки состав-ляют 14 - 20%.

Разделка рыбы, используемой не пластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи; у краёв жаберных крышек глубоко подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 17 - 45%. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.

Разделка рыбы на филе с кожей и рёберными костями. Рыбу массой 1 - 1,5 кг очищают от чешуи, разрезают брюшка от головы до анального отверстия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины. После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и рёберными костями. Отходы составляют 27 - 50%.

Разделка рыбы на филе с кожей без рёберных костей. Разделку производят так же, а затем срезают рёберные кости, начиная со спинки; филе кладут поперёк разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы при этом составляют 40 - 52%.

Разделка рыбы на филе без кожи и рёберных костей (чистое филе). Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Затем филе кладут поперёк разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1 - 1,5 см, придерживая её левой рукой, срезают мякоть. Отходы при таком способе разделки достигают 50 - 58%.

Разделки рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, тресту), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее ''чулком" по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша.

Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3--0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть -- на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него -- рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги -- плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом -- после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки -- звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса -- 4--5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2--3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промы-вают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5--10%.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1--2 мин в воду температурой 95--9 7"С (3--4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, -- до нее. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42%.

Приготовления полуфабрикатов.

Полуфабрикаты для варки готовят из рыбы не пластованной (горбуша, кета, судак, скумбрия, зубатка, макрурус), пластованной на филе с кожей и рёбер-ными костями (капитан-рыба, , морской окунь, треска, мерланг, мокрель), целой с головой (тарань, линь окунь речной и озёрный) и звеньев осетровых рыб.

Рыба, разделанная целой с головой или без неё, является полуфабрикатом для варки.

Порционные куски из не пластованной рыбы и пластованной на филе с кожей и рёберными костями нарезают под прямым углом. Кожу в 2 - 3 местах надрезают для предотвращения деформации при тепловой обработке.

Звенья осетровых ошпаривают, погружая на 2 - 3 мин в горячую воду (температура 95оС), и очищают боковые, брюшные и мелкие жучки. Если звено варят целиком (для холодных блюд), то хрящи не срезают, а удаляют их после варки. Если из звена нарезают порционные куски (для вторых блюд), то хрящ удаляют до варки.

После зачистки рыбу промывают водой, смывая образовавшиеся сгустки белка. Брюшную часть подворачивают к спинке и перевязывают шпагатом, чтобы сохранить форму в процессе варки.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым утлом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для нарезки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.

Стерлядь для припускания используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. Для этого в хвостовой части делают разрез, затем рыбу кладут спинкой вверх на стол и свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части.

Порционные куски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом. Мелкую стерлядь нарезают на порционные куски, не пластуя.

Для жарки основным способом рекомендуются: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из не пластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из не пластованной рыбы -- под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.

Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания. Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют, т.е. покрывают их поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки. В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная -- пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировка -- размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка -- черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот). Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси -- льезоне (слово заимствовано из французского и означает "связь"). Для приготовления лье-зона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.

Наиболее распространенные способы: панирование простое или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

Простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и обваливают в красной или белой панировке.

Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке. Осетровых рыб нарезают на порционные куски, как для припуска-ния, и после ошпаривания и промывания также панируют в двойной паниров-ке.

Для запекания используют: рыбу в целом виде, порционные куски из пласто-ванной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.

Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнелъной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (гор-буша, рыба-капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, судак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).

Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления. Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбиваю

Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-- 30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным кон-цом; биточкам -- кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-- 4 см по 3--5 шт. на порцию и панируют в муке.

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачи-вают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют из-мельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты,, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

Схема механической обработки мяса. Общие приёмы приготовления

мясных полуфабрикатов.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой в толще не выше -6°С). Технологический процесс обработки мяса представлен схемой:

Мясо:

Охлажденное

Остывшее

Мороженное

Размораживание:

Быстрое

Медленное

Зачистка от клейм

Обмывание тёплой водой

Обмывание холодной водой

Обсушивание

Разделка туш на части

Обвалка и жиловка

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

Полуфабрикаты:

Порционные/Мелкокусковые/Крупнокусковые

Рубленные/Натуральные / Панированные

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говяди-ны. Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокусковые массой 1,5 - 2 кг, порционные ( по 1 - 2 куска на порцию) и мелкокусковые.

Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения и состава соединительной ткани.

Котлетное мясо используют для приготовления мясных рубленых полуфабрикатов.

При изготовлении полуфабрикатов применяется несколько приёмов: нарезка, отбивание, разрыхление, панирование и маринование. Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты - поперёк волокон, наклонно или под прямым углом.

Маринование способствует размягчению мяса при дальнейшей тепловой обработке и придаёт изделиям особые вкус и аромат. Для маринования мясо посыпают перцем, солью, смешивают с репчатым луком и сбрызгивают уксусом или лимонной кислотой. В холодильной камере маринование может длиться 6 - 8 часов.

Полуфабрикаты для жарки.

Крупнокусковые полуфабрикаты - ростбифы готовят из вырезки, толстого и тонкого краёв. Их зачищают от поверхностных плёнок, а вырезку - от сухожилий. Для равномерности прогрева при жарки полуфабрикатов формуют из двух вырезок, складывают головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, что придаёт блюду сочность.

Порционные полуфабрикаты нарезают поперёк мышечных волокон.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщённой части вырезки толщиной 2 - 3 см и слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4 - 5 см, иногда обвязывают шпагатом, чтобы избежать деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краёв под прямым углом. Куски имеют овально-продолговатую форму толщиной 1,5 - 2 см, допускается наличие жира не более 1 см.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краёв, верхней и внутренней частей задней ноги. Отрезают полуфабрикат под острым углом толщиной до 1,5 см, отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке.

Бифштекс с насечкой - кусок овальной формой толщиной 2 - 3 см, нарезают его из верхней и внутренней и внутренней части задней ног и делают и дела-ют на поверхности насечку ножом или пропускают через машину для рыхле-ния.

Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон от крупнокусковых полуфабрикатов, у которых межмышечная соединительная ткань и тонкие поверхностные плёнки не удалены. Форма нарезки и масса кусочков определены для каждого полуфабриката, но допускается отклонение 10% кусочков.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краёв, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперёк волокон, отбивают и режут брусочками длиной 3 - 4 см и массой 5 - 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краёв, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперёк мышечных волокон кусочками произвольной формы, массой 10 - 15 г.

Полуфабрикаты для тушения. Крупнокусковой полуфабрикат - говядина тушёная - готовится из тазобедренной части массой до 2 кг.

Для говядины шпигованной тазобедренной части шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, которые нарезают длинными брусочками. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки шпика или овощей.

Порционные полуфабрикаты. Говядину духовую нарезают от боковой и наружной частей задней ноги, не зачищенных от поверхностной плёнки, по одному или по два примерно равных по массе куска неправильной четырёх-угольной или овальной формы, толщиной 2,0 - 2,5 см.

Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперёк волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свёртывают их в виде маленьких колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают (пассируют), соединяют с молотыми сухарями, варёными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью укропа и пет-рушки.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3 - 4 см, массой 10 - 15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей мякоти грудинки и покромки туш I категории (от поверхностной плёнки не зачищают) кубиками массой 20 -30 г. Содержание жира не должно превышать 10%.

Полуфабрикаты для варки. Для приготовления мяса отварного используют мякоть грудинки, лопаточную, покромку от туш I категории. Говядину, предназначенную для варки, на куски массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свёртывают рулетом и связывают шпагатом.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины -- мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у баранины -- мякоть шейной части и обрезки; у свинины -- обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5--10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани -- не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8--12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, при-давая изделиям форму котлет -- овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Фрикадельки -- в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7--10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке кот-летное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20--25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30--35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

Схема кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8--10°С и относительной влажности воздуха 85--95% в течение 10--12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализиро-ванных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натира-ют мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

...