Ресторан высшего класса при гостинице

102-00

Язык говяжий отварной

0,030

0,300

200

60-00

Шампиньоны свежие

0,030

0,300

110

33-00

Огурец солёный

0,010

0,100

60

6-00

Сыр «Российский»

0,020

0,200

215

43-00

Лук репчатый

0,012

0,120

15

1-80

Майонез

0,020

0,200

70

14-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 260 руб

Стоимость 1 порции = 26 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 780 руб

Стоимость 1 порции с наценкой = 78 руб

Выход в готовом виде -150 грамм

Таблица 3.2.4 Салат «Амелия»

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб)	Стоимость 10 порций (руб)
Говядина	0,103	1,030	300	309-00
Перец болгарский	0,026	0,260	100	26-00
Помидор	0,034	0,340	80	27-20
Сыр «Российский»	0,020	0,200	215	43-00
Бальзамический уксус	0,015	0,150	400	60-00
Масло растительное	0,010	0,100	75	7-50

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 473 руб

Стоимость 1 порции = 47 руб

Стоимость 10 порций с наценкой =1419 руб

Стоимость 1 порции с наценкой =142 руб

Выход в готовом виде -150 грамм

Таблица 3.2.5 Борщ с черносливом и грибами

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб)	Стоимость 10 порций (руб)
Свекла	0,040	0,400	20	8-00
Капуста белокачанная	0,030	0,300	10	3-00
Морковь	0,012	0,120	30	3-60
Петрушка	0,003	0,30	300	90-00
Лук репчатый	0,012	0,120	15	1-80
Томатная паста	0,030	0,300	140	42-00
Чернослив без косточек	0,010	0,100	140	14-00
Шампиньоны свежие	0,008	0,80	110	88-00
Бульон грибной	0,180	1,800	100	180-00
Специи	0,004	0,40	50	20-00
Сметана	0,020	0,200	120	24-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 474 руб

Стоимость 1 порции = 47 руб

Стоимость 10 порций с наценкой =1422 руб

Стоимость 1 порции с наценкой =142 руб

Выход в готовом виде -250 грамм

Таблица 3.2.6 Суп-лапша домашняя

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб)	Стоимость 10 порций (руб)
Филе курицы	0,052	0,520	170	88-40
Лапша домашняя	0,020	0,200	40	8-00
Морковь	0,009	0,90	30	27-00
Лук репчатый	0,012	0,120	15	1-80
Кулинарный жир	0,005	0,50	80	40-00
Бульон	0,170	1,700	120	204-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =369 руб

Стоимость 1 порции = 37 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 1107 руб

Стоимость 1 порции с наценкой = 110 руб

Выход в готовом виде -300 грамм

Таблица 3.2.7 Сёмга под икорным соусом

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб)	Стоимость 10 порций (руб)
Сёмга (стейк)	0,150	1,500	300	450-00
Вино белое	0,060	0,600	210	126-00
Сливки 22%	0,020	0,200	80	16-00
Лимон	0,010	0,100	75	7-50
Икра красная	0,008	0,80	1350	1080-00
Оливки	0,005	0,50	100	50-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =1730 руб

Стоимость 1 порции =173 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 5190 руб

Стоимость 1 порции с наценкой = 519 руб

Выход в готовом виде -150/30 грамм

Таблица 3.2.8 Картофель по-княжески

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб)	Стоимость 10 порций (руб)
Картофель	0,076	0,760	24	18-24
Масло сливочное	0,028	0,280	160	44-80
Творог	0,050	0,500	90	45-00
Яйца	0,006	0,60	75	45-00
Молоко	0,007	0,70	30	21-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 174 руб

Стоимость 1 порции = 17 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 522 руб

Стоимость 1 порции с наценкой = 52 руб

Выход в готовом виде -150 грамм

Таблица 3.2.9 Форель с ореховым соусом

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб)	Стоимость 10 порций (руб)
Форель	0,264	2,640	270-00
Вода	0,050	0,500	-
Орехи грецкие	0,019	0,190	300-00
Сахар	0,004	0,40	30
Соль	0,003	0,30	10
Перец	0,001	0,10	200
Уксус	0,003	0,30	50-00
Зелень	0,002	0,20	300-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 530 руб

Стоимость 1 порции = 53 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 1590 руб

Стоимость 1 порции с наценкой = 159 руб

Выход в готовом виде -150/30 грамм

Таблица 3.2.10 Панакота с клубникой

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб)	Стоимость 10 порций (руб)
Сливки 35%	0,050	0,500	160	80
Молоко 3,2%	0,030	0,300	30	9
Сахар	0,025	0,250	30-00	7,5
Лимон	0,005	0,50	75-00	37,5
Желатин	0,002	0,20	250-00	50
Джем малиновый	0,010	0,100	160-00	16
Корица	0,001	0,010	300	30
Апельсин	0,020	0,200	40	8
Ананасы консервированные	0,010	0,100	180	18
Клубника	0,022	0,220	180	39,6
Мята	0,003	0,30	300	90

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 386 руб

Стоимость 1 порции = 39 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 1158 руб

Стоимость 1 порции с наценкой = 116 руб

Выход в готовом виде - 150 грамм

3.3 Торговые наценки на предприятии общественного питания

На предприятии общественного питания сырье поступает из различных источников. В большинстве случаев покупная цена этого сырья состоит из розничной цены за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятия общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная торговая наценка предприятий общественного питания. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовленные и реализуемые предприятиями общественного питания, формируются из покупной стоимости сырья или полуфабрикатов, торговой скидки и наценки предприятий общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговые наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания и обеспечить получение прибыли.

Предприятиям общественного питания было разрешено самостоятельно устанавливать размеры наценок.

Уровень торговых надбавок (наценок) зависит от применяемого метода организации продажи. Так, внедрение самообслуживания, торговли по образцам, через торговые автоматы способствует установлению более низкого уровня издержек за счет экономии средств на оплату живого труда. Уменьшение этих расходов обеспечивает возможность снижения цены товара (продукции), одновременно стимулируя рост объема реализации и величины валового дохода.

На предприятиях общественного питания уровень торговых надбавок (наценок) дифференцируется в зависимости от качества продукции, культуры торгового обслуживания. Уровень торговых надбавок на высококачественные товары существенно отличается от уровня торговых надбавок на другие товары, имея в цене такого товара значительный удельный вес. Как свидетельствует опыт развитых стран, доля торговых надбавок в цене товара колеблется от 15 до 70%, а по товарам экстра-класса цена продажи превышает цену покупки более чем в 2-2,6 раза. Культура обслуживания оценивается потребителем рядом показателей: широким выбором продукции, предоставлением дополнительных услуг, профессионализмом и этикой обслуживающего персонала и др. Учитывая мнение покупателей о достигнутом уровне культуры торгового обслуживания, предприятия торговли и общественного питания устанавливают соответствующий размер торговой надбавки (наценки) на товар (продукцию).

Уровень торговых надбавок зависит от выбранной предприятием стратегической цели. Если целью является расширение сферы влияния на рынке, то уровень торговой надбавки (наценки) устанавливается исходя из рыночных цен. При ориентации предприятий на получение прибыли уровень торговой надбавки (наценки) формируется таким образом, чтобы возместить издержки, осуществить развитие производственной и социальной сферы.

3.4 Учет торговой наценки

Главной задачей любой коммерческой, в том числе и торговой, организации является ее хозяйственная деятельность, направленная на получении прибыли.

Прибыль от реализации товаров в торговых организациях определяется как разность между валовым доходом и издержками обращения, относящимися к реализованным товарам. Валовой доход - один из основных элементов формирования прибыли.

Валовой доход - это разность между выручкой от реализации (продажной ценой реализованных товаров) и покупной ценой проданных товаров, т.е. это торговая наценка в той ее части, которая относится к реализованным товарам (реализованная торговая наценка).

Торговая наценка - основной источник доходов торговой организации. Ее устанавливают в процентах к покупной цене товаров с таким расчетом, чтобы покрыть издержки обращения и обеспечить прибыль торговой организации.

Органы исполнительной власти имеют право устанавливать предельные размеры торговых наценок к оптовым ценам лишь по ограниченному ассортименту продуктов питания, лекарственных средств и изделий медицинского назначения. На все другие товары величина торговых наценок устанавливается торговыми организациями и предприятиями общественного питания самостоятельно, исходя из спроса и предложения.

Бухгалтерский учет торговой наценки ведется на счете 42 «Торговая наценка». Особенность этого счета состоит в том, что суммы, учтенные на этом счете, могут только сторнироваться, но не списываться с дебета.

Суммы торговой наценки (скидок, накидок) по товарам проданным, отпущенным или списанным вследствие естественной убыли, брака, порчи, недостачи и т.п., сторнируются по кредиту счета 90 «Продажи» и иных соответствующих счетов. Относящиеся к непроданным товарам суммы скидок (накидок) уточняются на основании инвентаризационных описей путем определения полагающейся скидки (накидки) на товары в соответствии с установленными размерами.

Сумма скидки (накидки) на остаток непроданных товаров в организациях, осуществляющих розничную торговлю, может быть определена по проценту, исчисленному исходя из отношения суммы скидок (накидок) на остаток товаров на начало месяца и оборота по кредиту счета 42 «Торговая наценка» (без учета сторнированных сумм) к сумме проданных за месяц товаров (по продажным ценам) и остатка товаров на конец месяца (по продажным ценам).

Аналитический учет по счету 42 «Торговая наценка» должен обеспечить раздельное отражение сумм скидок (накидок) и разниц в ценах, относящихся к товарам в организациях, осуществляющих розничную торговлю, и к товарам отгруженным.

В случаях, когда в организациях, осуществляющих розничную торговлю, учет торговых наценок (скидок) на товары ведутся по продажным ценам, то вся информация об этом обобщается на счете 42 «Торговая наценка». На этом счете также учитываются скидки, предоставляемые поставщиками предприятиям, занимающимся розничной торговлей, на возможные потери товаров, а также на возмещение дополнительных транспортных расходов. Расчет реализованного торгового наложения (наценки) производится в соответствии с п. 12 Методических рекомендаций по учету и оформлении операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденных письмом Комитета РФ по торговле от 10.07.1996 №1-794/32-5.

Аналитический учет по счету 42 «Торговая наценка» должен обеспечить раздельное отражение сумм скидок (накидок) и разниц в ценах, относящихся к товарам в организациях, осуществляющих розничную торговлю, и к товарам отгруженным.

4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

4.1 Травматизм и профзаболевания

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ;

1. Несчастный случай - на производстве рассматривается законодательством Российской Федерации, как случай с работающим, связанный с воздействием на него опасного производственного фактора и сопровождающийся травмированием и потерей трудоспособности.

2. Профессиональным заболеванием - называют нарушение здоровья работающего, вызванное влиянием на него вредных условий труда, а также длительным воздействием неблагоприятных производственных условий.

К характерным заболеванием работников в системе общественного питания можно отнести простудные заболевания ( около 1/3 общего числа заболевших), затем заболевания сердечно - сосудистые, желудочные, варикозное расширение вен и др.. Профессиональные заболевания или отравления наступают в результате воздействия производственных вредных факторов.

ОСТРОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ возникает после однократного (не более одной рабочей смены) воздействия высоких концентраций химических веществ, содержащихся в воздухе рабочей зоны, а также уровней и доз других неблагоприятных факторов. Оно характеризуется поступлением в организм относительно больших количеств вредных веществ в течение одной рабочей смены и яркими клиническими проявлениями непосредственно в момент действия яда или через относительно небольшой (несколько часов) скрытый (латентный) период.

ХРОНИЧЕСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ЗАБОЛЕВАНИЕ возможно при длительном влиянии на организм человека вредных или неблагоприятных условий труда. Возникает постепенно при длительном действии производственных ядов, проникающих в организм в относительно небольших количествах.

Причинами несчастных случаев является совокупность условий, способствующих возникновению опасных производственных факторов.

Основные причины возникновения травм делят на несколько групп.

ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ПРИЧИНЫ - неудовлетворительная организация работ; недостатки в обучении безопасным приемам труда, неудовлетворительное содержание и недостатки в организации рабочих мест, отсутствие у работников средств индивидуальной защиты; выполнение работы не по специальности и д.р.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ПРИЧИНЫ - конструктивные недостатки, несовершенство, недостаточная надежность машин, механизмов и оборудования; несовершенство технологического процесса (например, ручная загрузка сырья в измельчитель, отсутствие сигнализации об отклонениях от нормы в течение технологического процесса и т.п.) и д.р.

ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ПРИЧИНЫ - эксплуатация неисправных машин, механизмов, оборудования; неудовлетворительное техническое состояние зданий, территорий и д.р.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИЧИНЫ - нарушение гигиены труда, санитарных норм и правил (например, нарушение режимов труда и отдыха, недостаточная освещенность рабочих мест и др.)

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ПРИЧИНЫ - связанные с невыполнением работниками правил безопасности (например, неприменением средств индивидуальной защиты, нарушением правил дорожного движения, трудовой и производственной дисциплины и т.п.)

ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЧИНЫ - несчастных случаев включают в себя три группы;

А) Нарушение мотивационной части действий (нежелание работника выполнять правила безопасности); при этом наиболее эффективными мерами профилактики являются воспитательные и пропагандистские:

Б) Нарушение в ориентировочной части действий ( незнание правил безопасности, норм охраны труда, а также способов выполнения безопасных действий), профилактика которого требует обучения работающих и совершенствования навыков безопасной работы:

В) Нарушение исполнительной части действий (неисполнение правил безопасности из-за отсутствия физической и (или) психологической возможности сделать это (например, вследствие плохой координации, при нахождении человека в состоянии алкогольного опьянения и т.п.).

Чтобы исключить эти нарушения, необходимо проведение профессионального и медицинского отбора людей для работ конкретного вида.

4.2 Техника безопасности при монтаже и эксплуатации оборудования

Каждую технологическую машину или тепловой аппарат завод-изготовитель снабжает технической документацией - эксплуатационной и ремонтной.

ЭКСПЛУТАЦИОННАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ СОДЕРЖИТ;

- руководство по эксплуатации;

-инструкции по техники безопасности;

- памятку по обращению с изделием;

- паспорт, где указывается марка, заводской номер, назначение, краткая характеристика, комплектность и заключение о приеме оборудования;

- формуляр - документ, в котором приводятся основные параметры и технические данные изделия, общие сведения, комплектность поставки, гарантийные обязательства, сведения о хранении, консервации, приемке и упаковке изделий, список возможных неисправностей в процессе работы и методы и ремонта. Формуляр служит для ведения учета работы оборудования, неисправностей, норм расхода на ремонт и обслуживания за рабочий период;

- приложение (акты гарантийного ремонта).

К РЕМОНТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ОТНОСИТСЯ: руководство по капитальному, текущему ремонту, нормы материалов на ремонт и число запасных частей.

Вся техническая документация, полученная с изделием, обязательно хранится на предприятии общественного питания у лиц, которые получили и несут материальную ответственность за данную машину.

Механическое оборудование должно быть пожара - и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировке и хранении.

Конструкция технологического оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.

Оборудование, действующее с помощью неэлектрической энергии (гидравлической, пневматической, энергии пара), должно быть выполнено так, чтобы были исключены все опасности, вызываемые этими видами энергии.

Размещение производственного оборудования на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с учетом проектируемого уровня механизации рабочих мест и зон обслуживания.

Оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников.

Защищаются ограждениями части производственного оборудования (предохранительные клапаны, кабели и др.), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности; они располагаются так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

Перед пуском производственного оборудования или механизма снятые с места ограждения и приспособления устанавливают на место, прочно и правильно закрепляют.

В производственном оборудовании, оснащенном дверцами для защиты работников от соприкосновения с движущимися элементами оборудования, должна быть блокировка от работы электропривода при открывании дверец.

Пусковые приспособления должны обеспечивать быстроту и плавность включения оборудования. Не допускается наличие нескольких мест пуска.

В производственном оборудовании, наполняемом вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня во время наполнения.

Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производственного оборудования производится после его отключения от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей.

ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

Электромеханическое оборудование для организаций общественного питания должно соответствовать требованиям, установленным технической документацией. В оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Кожух оборудования выполняется без отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям.

Конструкция электромеханического оборудования с переключением на разные напряжения должна исключать случайное изменение положения переключателя. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования от токов короткого замыкания.

Перед включением электрического оборудования необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере или вблизи движущихся частей и предупредить о пуске находящихся рядом работников. Перед началом работы электромеханического оборудования необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу.

Требования, предъявляемые к холодильным установкам, регламентируются нормативными правовыми актами по охране труда и безопасной эксплуатации холодильных установок, утвержденными уполномоченными органами.

К обслуживанию холодильных установок допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и имеющие документ об окончании специального учебного заведения или соответствующих курсов. К самостоятельному обслуживанию холодильных установок машинист и электромеханик допускаются после стажировки сроком не менее 1 месяца. Допуск к стажировке и самостоятельной работе оформляется приказом (распоряжением) по организации. Персонал, допущенный к обслуживанию холодильной установки, должен знать: устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности холодильных установок; характеристику и свойства хладагента; режим работы холодильных установок; правила ремонта и зарядки установок; порядок оформления отчетной документации о работе холодильных установок.

4.3 Шум и вибрация

ШУМ - как вредный производственный фактор - это совокупность звуков, различных по амплитуде и частоте, которые возникают в результате колебательного процесса и нежелательны для человека.

Являясь общебиологическими раздражителем, шум не только действует на слуховой аппарат (от постоянного воздействия шума может появиться профессиональная болезнь - тугоухость), но может привести к расстройству сердечно - сосудистой и нервной систем, способствует возникновению гипертонической болезни. Кроме того, он является одной из причин быстрого утомления работающего, способен вызвать головокружение, что в свою очередь может привести к несчастному случаю.

Снижения уровня шума в производственных помещениях предприятий общественного питания можно добиться путем:

- применения звукопоглощающих материалов;

- использования специальных амортизационных, шумопоглощающих и звукопоглощающих устройств и приспособлений;

- своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; своевременной профилактики и ремонта оборудования;

- постоянного контроля над креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

- эксплуатации оборудования в режимах, указанных заводом - изготовителем в паспорте на оборудование;

- размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

- ограничения выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

- организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

- устройства подвесных потолков.

ВИБРАЦИЯ - механические колебания в упругих телах или телах, находящихся под воздействием переменных физических полей с относительно небольшой амплитудой.

На предприятиях общественного питания, в производственных цехах и участках вибрация наблюдается при работе холодильных установок, подъемно - транспортного и фасовочного оборудования и других машин и механизмов. Предельные уровни локальной (местной) вибрации установлены ГОСТом 12.1.012 - 90 ССБТ. «Вибрационная безопасность. Общие требования».

4.4 Освещение

Правильно выбранное освещение создает благоприятные условия труда, оказывает большое влияние на работоспособность глаз, т.е. глаза длительное время сохраняют способность устойчивого видения без утомления.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ ХАРАКТЕРИЗУЕТСЯ:

- количественными показателями - световой поток, сила света, освещенность, яркость поверхности и коэффициент отражения;

- качественными показателями, которые характеризуют условия зрительной работы, - фон, контраст объекта с фоном, видимость, показатель ослепленности

САНИТАРНО - ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОСВЕЩЕНИЮ:

- приближенный к солнечному оптимальный состав спектра;

- соответствие освещенности на рабочих местах нормативным значениям;

- равномерность освещенности и яркости рабочей поверхности, в том числе и во, времени;

- отсутствие резких теней на рабочей поверхности и блесткости предметов в пределах рабочей зоны;

- оптимальное направление светового потока, способствующее улучшению различения рельефности элементов поверхностей.

Все производственные помещения проектируют и строят с учетом обеспечения требуемых норм освещения. Однако в период эксплуатации вследствие различных причин (запыления окон и арматуры светильников, перепланировки размещения оборудования, «старения» источников света, выхода их из строя и др.) освещенность рабочих мест может отклоняться от норм. Поэтому необходимо периодически проверять действительный уровень освещенности: так, в производственных помещениях со значительным выделением пыли - до 4 раз в год.

4.5 Инструктаж по технике безопасности

Инструктаж работников по технике безопасности должны проводиться на всех предприятиях.

Руководство и ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа работников возлагается на руководителей предприятия, организации или учреждения, а там, где есть главный инженер, на главного инженера.

Инструктаж должен проводиться на основе письменных инструкций, с учетом конкретных условий работы и применительно к профессии (должности) инструктируемого.

ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДОЛЖНЫ ВКЛЮЧАТЬ СЛЕДУЮЩИЕ РАЗДЕЛЫ;

А) общие положения и требования по технике безопасности;

Б) требования по технике безопасности к работнику;

- перед началом работы;

- во время работы;

- по окончании работы;

- ответственность за выполнение инструкции.

По характеру и времени проведения инструктажи подразделяются на вводный, инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

ВВОДНЫЙ - инструктаж проводится в кабинете охраны труда или специально оборудованном помещении инженером по охране труда или лицом, исполняющим эти обязанности, а в учебных заведениях - преподавателем или мастером производственного обучения со всеми вновь принимаемыми на работу, с временными работниками, командированными, прибывшими на производственное обучение или практику, а также с учащимися учебных заведений перед началом лабораторных и практических работ.

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия, организации или учреждения ОБЯЗАНА ознакомить работников;

- с основными положениями законодательства о труде;

- с правилами внутреннего трудового распорядка;

-- с основными требованиями электробезопасности;

- с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

- с порядком оказания первой медицинской помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

- с общими требованиями к организации к содержанию рабочих мест;

- с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием спецодежды и предохранительных приспособлений.

ИНСТРУКТАЖ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ - до начала производственной деятельности проводят:

- со всеми вновь принятыми на работу или переводимыми из одного подразделения в другое; с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками;

- строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории предприятия; студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику, перед изучением новой темы при проведении практических занятий.

БЕЗ ИНСТРУКТАЖА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ НИ ОДИН РАБОТНИК НЕ ДОЛЖЕН ДОПУСКАТЬСЯ К РАБОТЕ.

К САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ ДОПУСКАЮТСЯ после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов труда.

ПОВТОРНЫЙ - инструктаж проходят все работники не реже одного раза в полугодие (в общепите два раза в год, в период с 1 по 10 января и с 1 по 10 ююля). Его проводят по программе первичного инструктажа в полном объеме индивидуально или с группой работников в пределах общего рабочего места.

ВНЕПЛАНОВЫЙ - инструктаж проводят;

- при введении в действие новых или переработанных стандартов правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

- при изменении технологического процесса, сырья, инструментов, оборудования и других факторов, влияющих на безопасность труда;

- при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могли привести к несчастному случаю, аварии, пожару или взрыву;

- по требованию органов надзора;

- при перерывах в работе на срок свыше 60 календарных дней, а для работ с повышенными требованиями безопасности труда - более 30 дней.

4.6 Медицинский осмотр, режим работы и отдыха

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных анализов, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники предприятия общественного питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены;

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос, надевать чистую спецодежду, не застегивать спецодежду булавками;

- работать в чистой спецодежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации предприятия и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать администрации предприятия обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы;

- коротко стричь ногти и не покрывать лаком;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте);

- своевременно проходить в установленном порядке медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию.

РАБОЧЕЕ ВРЕМЯ - время, в течении которого работник в соответствии с правилами внутреннего распорядка и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности, а также иные периоды времени, которые в соответствии с ТРУДОВЫМ КОДЕКСОМ РФ, другими федеральными законами и иными нормативно правовыми актами РФ относятся к рабочему времени (в ред. Федерального закона от 30.06. 06 №90 - ФЗ).

НОРМАЛЬНАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ рабочего времени не должна превышать 40 ч в неделю.

СОКРАЩЕННАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ рабочего времени устанавливается;

- не более 24 ч неделю для работников в возрасте до 16 лет;

- не более 35 ч в неделю для работников в возрасте от 16 до 18 лет;

- не более 35 ч в неделю для работников, являющихся инвалидами 1 или 2 группы;

- не более 36 часов в неделю для работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда.

НЕПОЛНОЕ РАБОЧЕЕ ВРЕМЯ. Продолжительность ежедневной работы (смены) не может превышать:

- 5 ч для работников в возрасте от 15 до 16 лет;

- 7 ч в возрасте от 16 до 18 лет;

- 2,5 ч для учащихся образовательных учреждений, образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования, совмещающих в течении учебного года учебу с работой, в возрасте от 14 до 16 лет, 4 ч - в возрасте от 16 до 18 лет;

- для инвалидов - в соответствии с медицинским заключением, выданным в порядке, установленном федеральными законами и иными нормативными правовыми актами РФ.

ВРЕМЯ ОТДЫХА - это время, в течении которого работник свободен от исполнения трудовых обязанностей и которое он может использовать по своему усмотрению.

Видами времени отдыха являются;

- перерывы в течении рабочего дня (смены)

- ежедневный (межсменный) отдых;

- выходные дни (еженедельный непрерывный отдых);

- нерабочие праздничные дни;

- отпуска.

ОПТИМАЛЬНЫЙ РЕЖИМ ТРУДА И ОТДЫХА, т.е. порядок чередования и продолжительность периодов труда и отдыха, является важнейшим условием поддержания высокой работоспособности человека.

Режим работы предприятий общественного питания, обслуживающих контингенты потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений, ресторанов, кафе, требует от работников предприятия особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

4.7 Пожарная безопасность и взрывоопасность

Персональная ответственность за пожарную безопасность на предприятии несет руководитель предприятия. Он определяет ответственных за отдельные помещения, оборудование, технологические процессы.

На предприятии приказом руководителя устанавливают противопожарный режим:

- определяют и оборудуют места для курения

- устанавливают порядок обесточки оборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня

- определяют порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по противопожарному минимуму.

Для эвакуации людей из предприятия могут использоваться следующие выходы: для посетителей, для персонала, загрузочная, для удаления отходов. При проектировании предприятия выполнены следующие предметы, препятствующие движению людей:

- на путях эвакуации отсутствуют предметы, препятствующие движению людей

- для отделки стен, потолков использованы негорючие материалы

- двери на путях эвакуации открываются в направлении движения людей, пороги отсутствуют.

На случай отключения электроэнергии официанты снабжены фонариками.

На предприятии в доступных местах размещается инструкция, определяющая действия персонала по обеспечению быстрой и безопасной эвакуации людей. По этой инструкции раз в полгода проводятся практические учения. Кроме этого вывешивается план эвакуации при пожаре с указанием стрелками маршрутов движения, пожарных выходов, мест расположения огнетушителей. Для оповещений людей при возникновении пожара предусмотрена тепловая система оповещения.

На предприятии в соответствии с Правилами пожарной безопасности применяются следующие средства пожаротушения - ручные углекислотные огнетушители, так как углекислота не проводит электрический ток (применяются для тушения оборудования, находящегося под напряжением), не разрушает материальные ценности. В соответствии с Правилами приложение №3 количество размещаемых в предприятии огнетушителей равно двум: один размещается в зале, второй в горячем цехе. Огнетушители размещаются на видных местах на высоте не более 1,5м. Ответственность за приобретение, ремонт, сохранность и готовность к действию огнетушителей несет лицо, назначенное приказом руководителя предприятия. Учет проверки наличия и состояния огнетушителей отражают в специальном журнале. Каждому огнетушителю присваивают порядковый номер и заводят паспорт.

4.8 Охрана окружающей среды

Оценка безопасности означает перечисление опасных и вредных факторов, возможных на различных участках производства и технических, организационных и т.д. решений, предусмотренных проектом для уменьшения их воздействия на человека.

При оценке вредных факторов использованы действующие нормативные документы (стандарты, СниПы и т.д.).

На проектируемом предприятии встречаются следующие основные вредные факторы: во-первых, это факторы, характеризующие состояние воздуха рабочей зоны. Это вредные вещества. Возможно, например, выделение таких веществ, как акролеин, который образуется при разложении масла и жира под действием высокой температуры; сернистого газа при сульфитации сырья и переработке сульфитированного продукта, метана при нарушении правил эксплуатации газового хозяйства; аммиака при утечке во время эксплуатации аммиачных холодильных установок. Кроме того, возможно выделение различной пыли, как органической (мучная, крахмальная, сахарная и т.п.), так и неорганической (при первичной обработке корнеплодов). Концентрация вредных веществ в водздухе производственных помещений соответствует предельно допустимым концентрациям (ПДК), которые представлены в таблице.

Таблица 4.1 Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе производственных помещений предприятий общественного питания

Вещества	ПДК, мг/м3	Класс опасности
Акролеин	0,2	2
Сернистый ангидрид (SO2)	10,0	3
Метан (СН4)	2,0	3
Аммиак (NH3)	20,0	4
Пыль с примесью SiO2 2 - 10%	4,0	3
Пыль с примесью SiO2 > 10% (при первичной обработке корнеплодов)	2,0	3

Помимо вредных веществ на состояние воздушной среды влияют метеорологические параметры (температура, влажность, скорость движения воздуха, тепловое излучение).

В результате на отдельных рабочих местах неизбежно тепловое излучение. Для уменьшения количества избыточной теплоты наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35^о при температуре внутри оборудования до 100^оС и 45^оС - при температуре внутри выше 100^оС.

Нормализацию воздушной среды производственных помещений в ресторане «Сказка» осуществляют следующими способами:

-механической вентиляцией воздуха;

-кондиционированием воздуха;

-отоплением;

-локализацией вредных факторов;

-дезодорацией воздуха (устранение неприятных запахов).

Борьба с шумом и вибрацией проводится по трем основным направлениям:

-разработка средств, снижающих шум и вибрацию в источнике их возникновения;

-средства, снижающие шум и вибрацию на пути их распространения от источника до защищаемого объекта;

-средства индивидуальной защиты.

Для ослабления шума и вибрации в источнике их возникновения заменены ударные действия безударными; возвратно-поступательные движения механизма - вращательными; подшипники качения - подшипниками скольжения; уменьшена масса и величина поверхности соударяющихся частей, повышена чистота обработки поверхностей и точность их изготовления; применяются клиноременные и зубчато-ременные передачи вместо зубчатых и т.д. Уменьшение шума из-за соударения металлических частей машин достигнуто заменой металлических деталей неметаллическими с большим внутренним трением (искусственная техническая кожа, пластмассы. Малошумные металлы)

В качестве защиты от вибрации применяется виброизоляция. Для ресторана «Сказка» выбрана активная виброизоляция, при которой генерирующий вибрацию механизм установлен на виброизоляционнное устройство.

Воздух из помещений попадает в атмосферу без предварительной очистки, т.к. запыленность воздуха не превышает ПДК. Основными загрязняющими факторами являются пищевые отходы, которые можно использовать на различных животноводческих фермах, и сточные воды, которые можно сбрасывать в городской коллектор, т.к. они не превышают предельно допустимых выбросов (ПДВ). Перед сбросом в коллектор установлены жироуловители.



ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. В. М. Ковалев, Н. П. Могильный, «Русская кухня: традиции и обычаи»

2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

3. Чернотовская «Основы организации и экономики на ПОП».

4. Пятницкий Т.А. «Организация обслуживания ПОП».

5. Анфимова Н. А. «Кулинария»

6. Скурихин И. А/., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. -- М.: Высшая школа. 1991.-286с.

7. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность.1996. -- № 6. -- С. 4.

8. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. 1996. -- № 6. -- С. 4.

9. Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).- М.:2001. -214с.

10. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях - М.: Экономика, 1973 г, четвертое издание.

11. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1988 г.

12. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур СПБ.: ПРОФИКС, 2008

13. Медико-биологическое требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. 1990 - 185с.

14. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. В.А. Гуляева - М.: ИНФРА - М, 2004 - 543с. Высшее образование.

15. Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - СПБ.: Издательство ДЕАН. 2002 - 80с.

16. Правовое регулирование природопользования и охраны окружающей среды. Сборник нормативных актов. 1995.М. 1996 - 398с.

17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: изд-во «Феникс» 2001 - 352с. (серия «Учебник 20 века»).

18. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ. Авт. - состав Л.А. Радченко (серия «Учебники 20 века») - Ростов на Дону: Феникс, 2001 - 384с.

19. Руководство по контролю загрязнения атмосферы РД 52.04.186 - 89.М., 1991 - 694с.

20. Санитарные нормы и правила. - Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

21. Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий. Издание 12 переработанное и дополненное. Издательство Арофикс 2008 - 772с.

22. Середа К.Н. Бухучет на предприятиях общественного питания. Серия «Библиотека бухгалтера и аудитора. - Ростов на Д.: Феникс. 2003 - 448с.

23. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд. 6-ое доп. и перер. - Ростов на Д.: Феникс, 2006 - 480с.

24. Торговля и общественное питание: Выпуск 7 (48). Правила пожарной безопасности. - М.: ИНФРА - М.2005 - 33с.

25. Трудовой кодекс РФ от 30 декабря 2001г. № 197 - ФЗ. - М.: ООО «ВИТРЕМ», 2002 - 192с.

26. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник - МИРПО Профобразование Издат. 2002 - 416с.

27. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник - М.: ИНФРА - М. 2007 - 544с. Высшее образование.

Размещено на Аllbest.ru

...