Организация работы кафе с самообслуживанием

Размещено на http://allbest.ru

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Определение пропускной способности зала

1.3 Определение количества блюд

1.4 Определение покупных товаров

1.5 Разработка производственной программы

1.6 Определение состава складских помещений

2. Организационная часть

2.1 Организация снабжения производства сырьем

2.1.1 Организация работы складских помещений

2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе

2.2.1 Организация работы холодного цеха

2.2.2 Организация работы горячего цеха

2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе

Заключение

Список литературы



Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с самообслуживанием на 50 посадочных мест.

питание кафе общественный



1. Технологическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Времена года» на 50 мест располагается в центре г. Владивостока, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод самообслуживания.

В кафе на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.

В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест.

В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.

Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 - 21.

1.2 Определение пропускной способности торгового зала

Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.

[1] N_чел = (P * Ф * X) / 100

Где:

N_чел - количество потребителей обслуживаемых за 1 час

P - вместимость зала (количество мест)

Ф - оборачиваемость места в зале, в течение данного часа

Х - загрузка зала в данный час

Все расчеты сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 - График загрузки зала

Часы работы	оборачиваемость места за час	средний % загрузки зала	количество посетителей
9-10	2	30	30
10-11	2	30	30
11-12	2	40	40
12-13	2	100	100
13-14	2	100	100
14-15	2	100	100
15-16	2	60	60
16-17	2	30	30
17-18	2	40	40
18-19	2	60	60
19-20	2	90	90
20-21	1	90	45
Итого:	725

1.3 Определение количества блюд

Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле 2.

[2] n = N * m

Где:

n - количество блюд реализуемых в день

N - количество потребителей обслуживаемых в день

m - нормы потребления блюд (берем из приложения)

Все расчеты сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 - Определение количества блюд

Количество блюд	100%	шт.	2 нормы потребления
Горячие напитки	15	224	0,3
Холодные напитки	10	150	0,2
Кондитерские изделия	20	299	0,4
Холодные закуски	15	224	0,3
Горячие закуски	10	150	0,2
Супы	5	75	0,1
Вторые горячие блюда	10	150	0,2
Сладкие блюда	15	224	0,3



1.4 Определение покупных товаров

Покупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества потребителей в ПОП. Расчетные данные представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Определение покупных товаров

Наименования продуктов по группам	единицы измерения	количество потребителей	норма потребления на 1 чел.	количество продуктов по группам
Холодные напитки:		725	0,075	54,375
фруктовые воды	л	725	0,03	21,75
соки	л	725	0,03	21,75
минеральная вода	л	725	0,025	18,125
Хлебо-булочные изделия:		725	75	54375
хлеб ржаной	гр	725	25	18125
хлеб пшеничный	гр	725	50	36250
Фрукты	гр	725	0,05	36,25
Мучн. Конд. Изд. собственного пр.	шт	725	0,85	616,25

1.5 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Производственная программа предприятия определяется планом-меню (таблица 4) в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации (таблица 5). На основании плана-меню составляется меню (приложение 1), которое должно находиться в зале предприятия.



Все расчеты сведены в таблице 4 и 5

Таблица 4 - Определение количества блюд по часам реализации в ПОП

Часы работы	количество потребителей	вторые горячие блюда	горячие напитки	холодные напитки	кондитерские изделия	холодные закуски	горячие закуски	супы	сладкие блюда
		нормы потребления
		0,2	0,3	0,2	0,4	0,3	0,2	0,1	0,3
9-10	30	6	9	6	12	9	6	3	9
10-11	30	6	9	6	12	9	6	3	9
11-12	40	8	12	8	16	12	8	4	12
12-13	100	20	30	20	40	30	20	10	30
13-14	100	20	30	20	40	30	20	10	30
14-15	100	20	30	20	40	30	20	10	30
15-16	60	12	18	12	24	18	12	6	18
16-17	30	6	9	6	12	9	6	3	9
17-18	40	8	12	8	16	12	8	4	12
18-19	60	12	18	12	24	18	12	6	18
19-20	90	18	27	18	36	27	18	9	27
20-21	45	9	13	9	18	13	9	4	13
Итого:	725	145	217	145	290	217	145	72	217

Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.

[3] n_усл = n * k_труд

Где:

n_усл- кол-во условных блюд

n - кол-во блюд данного вида

к_труд- коэффициент трудоёмкости

Все расчеты представлены в таблице 4.

Таблица 5 - Расчетное меню

Расчетное меню на 1 день
Наименование блюд	Выход гр.	% разбивка	Количество блюд данного вида	Количество блюд по группам	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
1.Горячие напитки		100%		224
Чай черный	200	10	22		0,1	2,2
Чай зеленый	200	10	23		0,1	2,3
Чай цветочный	200	10	22		0,1	2,2
Чай каркаде	200	10	23		0,1	2,3
Чай с мелиссой	200	10	22		0,1	2,2
Чай с лимоном	200	10	22		0,2	4,4
Кофе Американо	200	10	23		0,1	2,3
Кофе Латте	200	10	23		0,2	4,6
Кофе с молоком	200	10	22		0,2	4,4
Какао	200	10	22		0,2	4,4
2.Холодные напитки		100%		150
Холодный чай с клубничным вк.	200	16	24		0,1	2,4
Кофе-гляссе	200	17	25		0,3	7,5
Морс брусничный	200	18	27		0,3	8,1
Сок в ассортименте	200	15	23		0,1	2,3
Сок свежевыжатый	200	16	24		0,1	2,4
Коктейль "Фантазия"	300	18	27		3	81
3.Кондитерские изделия		100%		299
Пирожное "Птичье молоко"	100	10	29		0,1	2,9
Торт творожный "Лакомка"	400	10	31		0,1	3,1
Пирог яблочный	300	10	29		2	58
Пирожок с печенью и рисом	120	10	30		0,6	18
Пирожок с яйцом и луком	120	10	31		0,6	18,6
Рулет бисквитный	140	10	29		2	58
Кекс лимонный	90	10	30		0,6	18
Булочки сдобные с кремом	90	10	30		0,6	18
Слойка с яблоком	100	10	30		0,7	21
Слойка со сгущенкой	100	10	30		0,7	21
4.Холодные закуски		100%		224
Сельдь под шубой	160	12	27		1,5	40,5
Капуста квашенная с брусникой	100	14	31		1,1	34,1
Грибы маринованные	100	12	27		0,4	10,8
Рулада куриная	150	12	26		3,5	91
Салат "Лето"	150	13	30		1,3	39
Салат "Мясной"	150	12	26		2,2	57,2
Салат "Солнечный"	150	13	28		2,2	61,6
Салат "Нежность"	150	12	29		1,8	52,2
5.Горячие закуски		100%		150
Омлет с ветчиной	130	20	30		0,4	12
Шпроты на гренках	75	20	30		0,7	21
Блины по-русски	200	20	30		1,7	51
Жульен грибной	130	20	30		1,8	54
Закуска "Башня"	180	20	30		1,9	57
6.Супы		100%		75
Бульон с яйцом и курицей	400	33	25		1,5	37,5
Бульон куриный с гренками	400/80	33	24		1,2	28,8
Бульон мясной с расстегаем	400/120	34	26		1,5	39
7.Вторые горячие блюда		100%		150
Свиная отбивная запеченная с помидорами	300	20	30		1,2	36
Плов	250	20	30		0,9	27
Рыба припущенная с овощами	300	20	30		1,3	39
Голубцы	250	20	30		2,5	75
Пельмени по-домашнему	250	20	30		0,6	18
8.Сладкие блюда		100%		224
Клубничное суфле	200	12	29		2	58
Шоколадный крем	180	12	26		0,7	18,2
Фруктовое конопе	100	14	32		0,8	25,6
Тирамиссу лимонное	150	12	26		0,1	2,6
Десерт творожный с черникой	200	13	28		0,7	19,6
Десерт "Орешек"	200	13	30		0,7	21
Мороженное сливочное с клубничным соусом	250/25	12	26		0,3	7,8
Мороженное фруктовое	250	12	27		0,3	8,1
Итого:	1414,2
День 2
1.Горячие напитки		100%		224
Чай черный	200	10	22		0,1	2,2
Чай зеленый	200	10	23		0,1	2,3
Фруктовый чай	200	10	22		0,1	2,2
Чай с молоком	200	10	23		0,1	2,3
Чай с мятой	200	10	22		0,1	2,2
Чай с медом	200	10	22		0,2	4,4
Кофе Эспрессо	200	10	23		0,1	2,3
Кофе Капучино	200	10	23		0,3	6,9
Кофе по-венски	200	10	22		0,3	6,6
Горячий шоколад	200	10	22		0,2	4,4
2.Холодные напитки		100%		150
Холодный чай с яблочным вк.	200	16	24		0,1	2,4
Морс вишневый	200	18	27		0,3	8,1
Сок в ассортименте	200	16	24		0,1	2,4
Сок свежевыжатый	200	15	23		0,1	2,3
Розовый лимонад	200	18	27		0,1	2,7
Коктейль молочный	300	17	25		3	75
3.Кондитерские изделия		100%		299
Пирожное "Медовый бисквит"	200	10	29		2	58
Торт шоколадный "Сластена"	400	10	30		0,1	3
Пирог вишневый	300	10	29		2	58
Пирожок с мясом	120	10	32		0,6	19,2
Пирожок с яйцом и рисом	120	10	29		0,6	17,4
Пирожок с творогом и изюмом	120	10	29		0,6	17,4
Кекс "Маковка"	90	10	30		0,6	18
Ромовая баба	90	10	30		0,6	18
Слойка с шоколадной пастой	90	10	31		0,7	21,7
Хворост	60	10	30		0,6	18
4.Холодные закуски		100%		224
Кета с луком	90	12	27		0,4	10,8
Форшмак из сельди	150	12	27		1,8	48,6
Салат грибной	140	12	26		1,5	39
Салат с рисом и курицей	150	13	31		2,2	68,2
Салат "Греческий"	150	13	30		1	30
Салат "Мимоза"	160	12	26		1,6	41,6
Ветчинные рулетики	90	12	26		0,5	13
Баклажаны с грецкими орехами	150	14	31		1,9	58,9
5.Горячие закуски		100%		150
Блины с рыбой	200	20	30		1,6	48
Куриные рулеты	150	20	30		2	60
Омлет с горошком	140	20	30		0,4	12
Яичница глазунья	130	20	30		0,4	12
Гренки сладкие	150	20	30		0,6	18
6.Супы		100%		75
Бульон с фрикадельками	400	32	24		1,5	36
Бульон с мясным пирогом	400/250	34	26		1,5	39
Уха	400	34	25		1,3	32,5
7.Вторые горячие блюда		100%		150
Котлеты мясные с картофелем-пюре	300/200	20	30		1,6	48
Фаршированный перец	170	20	30		2,4	72
Пельмени с рыбой	200	20	30		0,6	18
Вареники с картофелем	250	20	30		0,6	18
Сырники со сметаной	170/20	20	30		0,9	27
8.Сладкие блюда		100%		224
Запеканка "Изюминка"	200	12	26		0,5	13
Тирамису апельсиновое	150	12	27		0,1	2,7
Десерт творожный с вишней	200	12	27		0,7	18,9
Десерт "Гавайи"	200	12	27		0,7	18,9
Десерт "Лесные ягоды"	200	13	30		0,7	21
Фруктовый салат	170	14	31		0,8	24,8
Мороженное крем-брюле	250	12	26		0,3	7,8
Мороженное ассорти с ягодами	250	13	30		0,3	9
Итого:	1244,1

Первый день является более трудоемким днем и по нему ведутся все расчеты в курсовой.



Таблица 6 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	кг.	Наименование сырья	кг.
Чай-заварка зеленый	0,092	Ветчина	1,5
Сахар	1,748	Специи	0,692
Чай - заварка черный	0,176	Хлеб	2,04
Чай - заварка цветной	0,88	Шпроты	1,2
Чай - заварка каркаде	0,092	Соленые огурцы	0,6
Чай - заварка с мелиссой	0,082	Мука	0,6
Лимон	1,512	Белые грибы	3,9
Кофе натуральный молотый	1,116	Бекон	0,9
Молоко	8,5	Шампиньоны	2,1
Какао - порошок	0,22	Баклажаны	2,4
Мороженное	14,2	Помидоры	3,3
Сливки	10,44	Бульон куриный	17,1
Мед	0,81	Зелень	0,55
Брусника	3,94	Бульон мясной	10,4
Апельсин	12	Баранина	3
Морковь	29,23	Кета	7,5
Сельдь малосольная	1,35	Капуста белокочанная	1,2
Свекла	0,81	Томатная паста	0,6
Картофель	1,85	Клубника	4,26
Яйцо	149шт.	Бананы	0,96
Лук репчатый	2,66	Груша	0,96
Майонез	1	Персики	0,96
Капуста квашенная	1,24	Виноград	0,16
Масло растительное	0,155	Творог	2,8
Опята	0,81	Черника	1,12
Грузди	0,945	Грецкий орех	0,6
Лисички	0,945	Изюм	0,9
Курица (филе)	5,03	Шоколад	0,59
Свинина	18,02	Соль	0,748
Огурцы	2,23	Сок	2,7
Крабы	1,68	Ревень	3
Салат	0,52	Лук зеленый	15
Капуста пекинская	0,84	Сода	0,06
Сыр	3,24	Киви	0,96
Кедровый орех	0,58	Рис	2,67
Помидоры черри	0,84	Кукуруза	0,58



1.6 Определение состава складских помещений

Расчет складских помещений

Площадь складской группы в мІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4.

[4] F_пол = G * T / q,

Где:

F - площадь помещения (мІ);

G - суточный запас продуктов (кг);

T - срок хранения (сутки);

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади (кг/мІ);

в - коэффициент увеличения площади на проходы (2,2);

Общая площадь камеры определяется по формуле 5.

[5] F_общ = F_пол* в,

Таблица 7 - Камера хранения овощей, плодов, зелени

Наименование прод.	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Лимон	1,512	2	90	0,07
Брусника	3,94	2	90	0,19
Апельсин	12	2	90	0,59
Морковь	29,23	5	300	1,07
Свекла	0,81	5	300	0,03
Картофель	1,85	5	400	0,05
Лук репчатый	2,66	5	200	0,15
Огурцы	2,23	5	200	0,12
Салат	0,52	2	90	0,03
Капуста пекинская	0,84	2	90	0,04
Помидоры черри	0,84	5	180	0,05
Баклажаны	2,4	5	190	0,14
Помидоры	3,3	5	220	0,17
Зелень	0,55	2	100	0,02
Капуста белокочанная	1,2	5	300	0,04
Клубника	4,26	2	90	0,21
Бананы	0,96	2	90	0,05
Груша	0,96	2	90	0,05
Персики	0,96	2	90	0,05
Виноград	0,16	2	90	0,01
Черника	1,12	2	90	0,05
Ревень	3	2	90	0,15
Лук зеленый	15	2	90	0,73
Изюм	0,9	19	100	0,38
Киви	0,96	2	90	0,05
Итого:	4,48

F_общ. = F_пол * в = 4,48 * 2,2 = 9,856

Таблица 8 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование прод.	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Чай-заварка зеленый	0,092	2	120	0,003
Сахар	1,748	8	500	0,06
Чай - заварка черный	0,176	2	120	0,01
Чай - заварка цветной	0,88	2	120	0,03
Чай - заварка каркаде	0,092	2	120	0,00
Чай - заварка с мелиссой	0,082	2	120	0,00
Кофе натуральный молотый	1,116	2	120	0,04
Какао - порошок	0,22	2	120	0,01
Масло растительное	0,155	10	220	0,02
Кедровый орех	0,58	10	200	0,06
Рис	2,67	8	500	0,09
Специи	0,692	7	100	0,11
Хлеб	2,04	2	80	0,11
Мука	0,6	10	500	0,03
Томатная паста	0,6	10	220	0,06
Грецкий орех	0,6	10	200	0,07
Соль	0,748	9	600	0,02
Сода	0,06	7	100	0,01
Сок	2,7	2	170	0,07
Майонез	1	5	300	0,04
Итого:	0,84

F_общ. = F_пол * в = 0,84 * 2,2 = 1,848

Таблица 9 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов

Наименование прод.	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Молоко	8,5	0,5	120	0,08
Мороженное	14,2	3	120	0,78
Сливки	10,44	3	160	0,43
Мед	0,81	3	160	0,03
Сельдь	1,35	5	260	0,06
Яйцо	149шт.	5	200	8,20
Капуста квашенная	1,24	5	180	0,08
Опята	0,81	5	180	0,05
Грузди	0,945	5	180	0,06
Лисички	0,945	5	180	0,06
Курица (филе)	5,03	3	150	0,22
Свинина	18,02	4	160	0,99
Крабы (консервы)	1,68	10	260	0,14
Сыр	3,24	5	220	0,16
Кукуруза (консервы)	0,58	10	240	0,05
Ветчина	1,5	5	120	0,14
Шпроты	1,2	10	260	0,10
Соленые огурцы	0,6	5	160	0,04
Белые грибы	3,9	5	...

Подобные документы

• Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Карина")

  Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
  
  дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013
  

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

  Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
  
  курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013
  

• Организация предприятий общественного питания

  Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Производственная программа кафе "Крестьянское подворье": расчет количества потребителей, расхода сырья и численности работников.
  
  курсовая работа [544,8 K], добавлен 08.05.2014
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Организация работы кафе-кондитерской с самообслуживанием на 40 посадочных мест

  Горячий цех и его производственные участки для приготовления холодных блюд, мучных кондитерских изделий, для очистки овощей. Расчет количества блюд в течении дня и количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Структура управления предприятием.
  
  курсовая работа [2,7 M], добавлен 21.03.2013
  

• Организация обслуживания и питания посетителей в кафе "Анталья"

  Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.
  
  отчет по практике [48,3 K], добавлен 03.02.2015
  

• Организация работы производства детского кафе на 50 мест

  Услуги, предоставляемые детским кафе. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним. Организация обслуживания потребителей с детьми в детском кафе, состав меню и мероприятия по улучшению его деятельности.
  
  курсовая работа [52,0 K], добавлен 06.04.2011
  

• Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

  Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

  Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.
  
  курсовая работа [57,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Организация производства на предприятиях общественного питания

  Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
  
  курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Характеристика кафе "Старый дворик" в гостинице "Измайлово". Определение количества потребителей. Расчет количества блюд по группам в ассортименте. Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет оборудования в холодном цехе.
  
  курсовая работа [104,7 K], добавлен 09.10.2014
  

• Организация работы кафе "Встреча"

  Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.
  
  курсовая работа [43,8 K], добавлен 27.12.2009
  

• Разработка нового предприятия общественного питания

  Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
  
  дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011
  

• Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

  Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
  
  дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011
  

• Характеристика "Fresh Cafe"

  Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.
  
  отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012
  

• Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов

  Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.
  
  дипломная работа [377,0 K], добавлен 16.08.2016
  

• Организация производства на предприятиях общественного питания

  Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.
  
  контрольная работа [46,6 K], добавлен 20.11.2012
  

• Организация планировочных решений и дизайна кафе японской кухни

  Рассмотрение основных требований к проектированию предприятий общественного питания; современные направления создания их внутреннего пространства и дизайна. Разработка архитектурно-художественного решения оформления зала для кафе японской кухни "Акино".
  
  курсовая работа [27,7 K], добавлен 08.11.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам