Технология копчения колбасы

Коэффициенты системы уравнений и граничных условий - постоянные (усредненные) величины, различные для различных этапов процесса.
Поставленная краевая задача (1) - (8) решена методом последовательного применения конечного интегрального преобразования Ханкеля и интегрального преобразования Лапласа. Приводится решение для частного случая: при равномерных начальных распределениях потенциалов переноса и отсутствии термоградиентного переноса вещества, т.е. при условии пренебрежения относительным перепадом влагосодержания тела, вызванного разностью температур (число ) [2].

Распределения полей температуры и влагосодержания в безразмерном виде при отмеченных допущениях будут следующими:

(9)

При (Lu ? 1):

(10)

При (Lu = 1):

(11)

где - безразмерная координата;

- критерий гомохронности (число Фурье);

- число Лыкова - критерий взаимосвязи интенсивностей внутреннего переноса массы (влаги) и тепла в процессе сушки;

- число Предводителева (теплообменное);

- число Предводителева (массообменное);

и - функции Бесселя первого рода нулевого и первого порядка соответственно;

- последовательные положительные корни характеристического уравнения:

. (12)

Из известных аналитических исследований нестационарных полей потенциалов переноса следует, что при постоянном потоке вещества на поверхности тела различаются две стадии развития процесса. Первая стадия характеризуется прогревом материала и неустойчивым распределением влагосодержания. В конце первой стадии (F₀ ? 0,25) распределение потенциала массопереноса становится параболическим. Вторая стадия процесса харак- теризуется дальнейшим развитием полей потенциалов. Эта стадия протекает в упорядоченном или квазистационарном режиме.

Так как тепло- и массоперенос происходит в среде с переменной температурой, то в аналитическом решении появляются тепломассообменные числа подобия и , характеризующие интенсивность изменения температуры и влажности среды. При экспоненциальном законе уменьшения влагосо- держания в материале, как видно на рисунке 15, в центре материала с ростом критерия гомохронности Fo потенциал (по линейному закону до значений , а затем асимптотически по экспоненциальному закону). Массообменное число практически не влияет на изменение потенциала теплопереноса [5].

Безразмерное влагосодержание в центре материала для малых значений Fo и (теплообменного числа Предводителева) - для и остается неизменным, но после указанных значений и резко стремится к 1 (рисунок 15), что показывает сильное влияние на , и тем самым возможность итенсификации процесса.

Это можно объяснить низкой массопроводностью жидкости в период прогрева поверхностных слоев материала, после чего резко интенсифицируется процесс испарения жидкости с поверхности тела и возрастает массоперенос за счет возрастания градиента концентрации жидкости, направленного к центру.

Таким образом, так как рост интенсифицирует процесс сушки, следует при подготовке сырья добиваться уменьшения его теплоинерционных свойств, чему способствует соответствующая подготовка сырья, а именно его измельчение [16].

Температура поверхностного слоя материала с самого начала процесса весьма быстро возрастает, в толще материала возникают значительные градиенты температуры (рисунок 16). Исследование зависимости показало, что чем ниже значение критериев взаимосвязи тепло- и массопереноса , тем интенсивней происходит прогрев материала и быстрее устанавливается квазистационарное распределение температуры; при этом для каждого слоя характерна своя постоянная температура, распределение которой на толще материала приобретает параболический характер, а безразмерный потенциал массопереноса возрастает (т.е. влагосодержание уменьшается) при удалении от центра материала к поверхности, что характеризует интенсивный характер массопереноса в поверхностном слое.

Рисунок 15 - Зависимость безразмерного потенциала массопереноса материала

Одновременно с прогревом материала начинается удаление в окружающую среду вещества (влаги).

Размещено на http://www.allbest.ru/

а - нестационарное поле безразмерной температуры;

б - нестационарное поле безразмерного влагосодержания

, (э) - экспериментальные значения, (р) - расчетные значения

Рисунок 16 - Нестационарные поля потенциалов

Массоперенос с самого начала процесса затрагивает всю толщу материала, однако, с ростом числа (критерия взаимосвязи тепло- и массопереноса) в данном случае процесс не интенсифицируется, т.е. не зависит от . Это является следствием низкой термовлагопроводности, которой в приведенном решении и пренебрегли [32].

Теоретический анализ полученных решений показал, что с технологи- ческой точки зрения рационально создавать такие условия протекания тепло- и массообмена при термической обработке мясных продуктов, при которых теплопроводность превышала бы массопроводность.Число Коссовича дает зависимость между количеством теплоты, затраченной на испарение жидкости и на нагревание влажного тела . Возрастание практически не сказывается на изменении потенциалов и , т.е. число . До значительных значений и в центральных слоях материала испарение жидкости отсутствует.

Проанализировав математическую модель процесса термической обработки колбас, делаем вывод, что не все числа (критерии) подобия в одинаковой мере влияют на ход процесса. Одни из них преимущественно воздействуют на теплообменные характеристики переноса, другие - на массообменные [40].

3. Принцип работы коптильной камеры

Камера климатическая - это оборудование для проведения термической обработки колбасных изделий, а также любых изделий из мяса, рыбы или птицы. Основные процессы, которые может осуществлять климатическая камера - это предварительное созревание и копчение, окончательное созревание, сушка и складское хранение сырокопченых мясных изделий.

При производстве сырокопченых мясных изделий в киматической камере на предварительном этапе можно использовать и термодымовые камеры. Эта термокамера может использоваться для предварительного копчения. Внутри термокамер имеется специальный откидной мостик для закатывания тележек. Мостик, изготовленный из корозионностойкой нержавеющей стали, легко откидывается, а после закатывания тележки поднимается вверх и автоматически защелкивается в поднятом положении [17].

Термошкаф меньше термокамеры и не комплектуется тележкой. Продукцию, подлежащую термообработке, на полках вручную вставляют внутрь.

Все термокамеры и термошкафы оснащены системой приточно-вытяжной вентиляции, способной в течении 1 минуты выполнить десятикратную рециркуляцию всего объема воздуха, находящегося в камере. Санитарная очистка собственно камеры производится вручную. Камеры и шкафы оснащают микропроцессорными блоками автоматического управления и регулирования.

Универсальные и коптильные камеры укомплектовывают дымогенераторами, вырабатывающими дым. Дымогенераторы бывают встроенными, монтируемыми внутри двери или сбоку от нее внутри камеры, а также специально стоящими сбоку камеры. Дымогенераторы бывают с периодической и непрерывной подачей опилок.

Способ нагрева при получении дыма могут быть следующими:

1) сжигание древесного топлива или газа;

2) элетронагрев;

3) трение или совместное действие электронагрева и трения;

4) подача горячего воздуха или перегретого пара при витании или в кипящем слое опилок.

По числу ярусов, на которых распологаются опилки, дымогенераторы делят на:

1) одноярусные;

2) многоярусные;

По способу отводы дыма;

1) с общим отводом;

2) с раздельным отводом.

В малых мясоперерабатывающих цехах предпочтительнее использовать либо универсальные камеры периодического действия, в которых последовательно проводят процессы обжарки, варки и охлаждения, либо термоагрегаты непрерывного действия. Достоинство универсальных камер заключается в возможности варьировать длительность тепловой обработки, их можно использовать при выработке широкого ассортимента изделий в случае ограниченного объема производства. Применение универсальных камер способствует снижению трудовых затрат, потерь массы продукта, улучшению его качества и повышению производительности труда [11].

Благодаря применению передовых немецких технологий при проектировании и производстве климатических установок KLIMATRONIK процессы созревания и сушки сырокопчёных и варено-копченых изделий становятся абсолютно управляемыми. Позволяют полностью контролировать и автоматически регулировать: влажность и температуру в камере; скорость воздушного потока; направление перемещения и воздухообмена по всему объёму климатической камеры - все это позволяет получать исключительно высокое и стабильное качество сырокопчёных и варено-копченых колбас.

1 - установка KLIMATRNIK; 2 - холодильный агрегат; 3 - шкаф электрический силовой; 4 - пульт программного управления; 5 - забор свежего воздуха; 6 - выброс отработанного воздуха

Рисунок 17 - Климатическая камера

Установки выполнены полностью из нержавеющей стали немецкого производства с использованием комплектации ведущих промышленных предприятий Германии (электроника, привода и т.д.). Теплоизоляционные ограждающие конструкции изготавливаются из стандартных или нержавеющих сендвич панелей. KLK - 24 по индивидуальному заказу климат-агрегат комплектуется системой холодного копчения. В комплект поставки может быть включена теплоизоляционная дверь из нержавеющей стали. Вместимость одной камеры - 8 колбасных рам.

Для оптимизации процесса влагоотдачи продукта в климатических установках KLK - 24 используются переменные направления циркуляции воздушной среды. Применяемый способ дает преимущество максимального перемешивания атмосферы в камере и устраняет так называемые «застойные зоны» по всему объему [33].

Рисунок 18 - Циркуляция воздушных потоков

Автоматический режим работы гарантирует высокое качество выпускаемой продукции - управляемое созревание колбасных изделий, безупречная сушка, а также изысканный аромат, цвет и микробиологическую стабильность. Микропроцессорная система управления с объемом памяти до 99 программ, в каждой из которых по 30 циклов программирования, позволяет получить превосходное качество колбасы.

Микропроцессорное управление МР-1000. Посредством автоматической системы регулирования климата компьютерное управление осуществляет постоянный и полный контроль параметров технологического процесса. Оператор в любое время получает информацию о каждом шаге программы. Для удалённого контроля и управления технологическим процессом установка KLIMATRONIK может быть подключена к персональному компьютеру.

Процесс интенсивного холодного копчения обеспечивается путем оснащения климатических установок KLIMATRONIK холодильной установкой и дымогенератором.

Нержавеющий испаритель для холодильной камеры изготавливается по специальному заказу. Испаритель устойчив к активным моющим растворам [34].

Опилочный дымогенератор оснащен системой пожаротушения, что позволяет избежать непроизвольного возгорания опилок. Основными достоинствами опилочного дымогенератора являются:

1) концентрация и интенсивность дыма;

2) неприхотливость к размерам фракций и виду использыемых опилок (исключение - смолистые породы дерева, опилочная пыль);

3) надежность и простота конструкции.

Поэтому данная камера является наиболее оптимальной для производства сырокопченых колбасных изделий.

3.1 Материальный баланс

Исходные данные для камеры для климатического созревания KLK - 24.

Исходные данные для расчета представлены паспортными характеристиками сушильной установки KLIMATRONIK типа KLK - 24, а так же справочными данными и приведены в таблице 9 [32].

Таблица 4 - Исходные данные для расчета сушильной камеры

Показатель	Значение
Ширина камеры, м	3,3
Глубина камеры, м	13,8
Высота камеры, м	3,0
Мощность холодильной машины, кВт	40,8
Установочная мощность с дымогенератором, кВт	71,5
Общая мощность, кВт	71,5
Общая масса сырого продукта, кг	56448
Потребляемая мощность, кВт	380
Коэффициент теплопередачи стен, граничащих с сушилкой, Вт/(м2?К)	0,29
Коэффициент теплопередачи стен, граничащих с коридором экспедицией, Вт/(м2?К)	0,41
Коэффициент теплопередачи потолка, Вт/(м2?К)	0,42
Коэффициент теплопередачи стен, граничащих с территорией мясокомбината и с термическим отделением, Вт/(м2?К)	0,76
Теплоемкость сырокопченых изделий, кДж/(кг?К)	2,89
Тепловыделение от одного человека, кДж/ч	502,8
Влагосодержание сушильного агента, при 13,5 г/кг	6,87
Влагосодержание воздуха термического отделения при 15, г/кг	11
Влагосодержание воздуха коридора, при 10, г/кг	4,58
Энтальпия воздуха при 12, кДж/кг	2523,55
Влагосодержание сушильного агента на выходе из сушильной камеры, г/кг	6,87
КПД	0,98
Коэффициент теплопотери через утепленный пол	0,08
Мощность электроламп в сушильной камере, кВт	1
Температура сырого продукта, поступающих на сушку,	22
Температура сырокопченых изделий, выходящих из сушильной камеры,	12
Температура воздуха при осадке,	6
Температура воздуха при копчении,	18
Температура воздуха при сушке,	15
Средняя температура воздуха в сушильной камере,	15
Температурный перепад,	3
Температура воздуха, входящего в сушильную камеру,	17
Температура воздуха, выходящего из сушильной камеры,	12
Температура воздуха в термическом отделении,	10
Количество перекладин на раме, шт	14
Шаг, мм	70
Площадь климакамеры, м2	96,56

Материальный баланс

Количество батонов на 1 перекладине

, (13)

где - длина перекладины, мм (см. табл. 1);

- шаг, расстояния между батонами, кг;

- количество батонов на 1 перекладине, шт;

шт/ч.

Производительность 1 яруса, рассчитывается из условия, что на одной перекладине 14 перекладин:

(14)

где - количество батонов на 1 перекладине, шт;

- количество перекладин на 1 ярусе, шт;

- количество батонов на 1 ярусе, шт;

шт.

Производительность 1 рамы:

(15)

где - количество батонов на 1 ярусе, шт.;

- количество ярусов в 1 раме, шт;

- производительной одной рамы, шт/ч;

кг.

Масса загружаемого сырого продукта составляет 700 г [6].

Производительность одной рамы:

, (16)

где Х - производительность одной рамы, шт/ч;

g - масса одного батона, кг;

P - производительность 1 рамы, кг;

кг.

Количество рам в камере 24 шт. Производительность камеры:

где - производительность одной рамы, кг;

- количество рам в камере, шт;

- производительность камеры, кг;

1176?24=28224кг.

Т.к. производительность климатической камеры при производстве изделий колбасных сырокопченых составляет 28224кг, то материальный баланс имеет вид при учете, что масса потерь составляет 40,001% [14].

(17)

где - масса готовой продукции, кг;

- масса сырой продукции, кг;

- общие потери, %.

По техническим условиям ТУ 9213-007-18903583-05 «колбасы сырокопченые» максимальные потери влаги - составляют 40%. А технические потери - =0,001%.

Общие потери:

(18)

%.

Масса потерь:

(19)

кг.

Масса продукта на выходе из климокамеры:

(20)

кг,

кг.

С учетом полученных данных, материальный баланс составлен, верно.

3.2 Тепловой баланс холодного копчения

Процесс интенсивного холодного копчения обеспечивается путем оснащения климатических установок KLIMATRONIK холодильной установкой и дымогенератором на древесной щепе. Нержавеющий испаритель для холодильной камеры изготавливаются по специальному заказу. Испаритель устойчив к активным моющим растворам. Дымогенератор на древесной щепе оснащен системой пожаротушения, что позволяет избежать непроизвольного возгорания опилок. Основными достоинствами дымогенератора на древесной щеке являются: концентрация и интенсивность дыма; неприхотливость к размерам фракций и виду используемых опилок (исключение - смолистые породы дерева, опилочная пыль); надежность и простота конструкции [25].

Определение потерь теплоты при копчении сырокопченых колбас.

Теплопотери при принятых коэффициентах теплопередачи и при разностях температур сушильного агента и воздуха определим из уравнения:

(21)

где - коэффициент теплопередачи, Вт/(м²?К);

- площадь, м²;

- температура воздуха в сушильной камере, ;

- температура воздуха в термическом отделении, .

Через наружную стену при площади продольной стены установки:

(22)

м².

Через внутренние стены при площади поперечной стены установки:

(23)

м².

где - ширина климатической камеры, м.

Через наружную стенку:

кДж/ч,

через внутренние стены:

кДж/ч,

через потолок:

кДж/ч.

Для определения расхода теплоты через дверь, которой сушилке сообщается с термическим отделением и с коридором, необходимо рассчитать площадь двери и объем поступающего через нее воздуха, при размерах двери 1,5х2,65 м ее площадь равна 4 м² по формуле:

(24)

где - площадь двери, м²;

- продолжительность работы с открытой дверью при одном открывании ее, с;

- число открываний двери в ч;

- высота двери, м;

- температура воздуха в термическом отделении, ;

- температура воздуха в сушильной камере, .

Принимаем, что в среднем двери бывают открыты в час 1 минуту, то:

м³.

Расход теплоты, поступающего через дверь, рассчитываем по формуле:

(25)

где - удельная теплоемкость коптильного дыма, кДж/(кг?К).

- плотность коптильного дыма, кг/м³.

кДж/ч.

За счет силиконовой шторы расход теплоты () через дверь снижается:

кДж/ч.

При утепленном поле теплопотери рассчитываются по формуле:

(26)

где 0,08 - толщина теплоизоляции, м;

- коэффициент положения ограждения относительно наружного воздуха, ;

- коэффициент, учитывающий добавочные теплопотери,

кДж/ч.

Расход теплоты на копчение сырокопченых колбас определяем, принимаем теплоемкость сырокопченых колбас в процессе копчения постоянной и равной 2,89кДж/(кг).

Отрицательный расход теплоты означает забор теплоты у сырокопченых колбас в процессе копчения:

(27)

кДж/ч.

Для расчета расхода теплоты на подогрев транспортных устройств определяем количество находящихся в сушилке рам с продуктом. Теплоемкость 0,48кДж/(кг), на которых размещается 1680 палок с продуктом с теплоемкостью 2,5кДж/(кгК); масса рамы - 70кг, масса палки 0,3кг. Принимаем температуру поступающих рам 15 и палок 20 [39].

кДж/ч.

Тепловыделение от электроосвещения (люминесцентные лампы):

(28)

где - мощность электроламп в сушилке принята равной 1кВт.

кДж/ч.

Тепловыделение от людей определяют из расчета 0,14кДж/ч на одного человека. При работе в сушилке трех человек тепловыделение составит:

кДж/ч.

Суммарные потери теплоты при осадке сырокопченых колбас, кДж/ч:

(29)

где количество теплоты выделяемое в процессе созревания, кДж/ч;

количество теплоты выделяемое в процессе осадки, кДж/ч;

количество теплоты выделяемое в процессе копчения, кДж/ч;

количество теплоты выделяемое в процессе сушки, кДж/ч

количество теплопотерь на стадии созревания, кДж/ч.

кДж/ч.

Определение массового количества влаги, удаляемой из сушилки в ч. [30].

Испаренная из сырокопченых колбас мажущейся консистенции:

кг/ч.

Влага, принесенная вместе с воздухом при работе с открытой дверью WД, кг/ч рассчитывается по формуле:

(30)

где - влагосодержание сушильного агента, г/кг;

влагосодержание воздуха сушильной камеры, г/кг.

кг/ч.

Влага, выделяемая людьми:

кг/ч.

Суммарное массовое количество влаги:

кг/ч.

Процесс копчения будет рассчитываться только по массовому количеству влаги, испаренной из продукта [31].

Суммарные потери теплоты при копчении:

кДж/ч испаренной влаги.

Относительный расход абсолютно сухого воздуха на 1 кг испаренной влаги определяют по уравнению, полученному из теплового баланса. Энтальпия воздуха при кДж/ч.

Теплоемкость сушильного агента, принимая влагосодержание его на входе в сушилку массой 5 г влажного воздуха/кг сухого воздуха:

(31)

кДж/(кг?К).

Относительный расход воздуха рассчитывается по формуле:

(32)

кг сухого воздуха/кг испаренной влаги.

Влагосодержание сушильного агента на выходе из сушильной камеры при равной 15 и ₂ равной 0,75:

г водяного пара/кг сухого воздуха на входе в сушильную камеру:

г водяного пара/кг сухого воздуха

Среднее влагосодержание в процессе сушки рассчитываются по формуле:

(33)

г водяного пара/кг сухого воздуха.

Расход теплоты в камере сушки 1кг испаренной влаги:

кДж/кг испаренной влаги.

Температура конденсата принимаем равной температуре воздуха 15 [31].

Теплота, отдаваемая 1кг воздуха в сушильную камеру:

кДж/кг.

При коэффициенте полезного действия 0,98 удельный расход воздуха на 1 кг испаренной влаги определяется по формуле:

(34)

кг пара/кг испаренной влаги.

Часовой расход теплоты определяется по формуле:

(35)

кДж/ч.

Часовой расход теплоты определяется по формуле:

(36)

кг/ч.

Массовое количество воздуха, циркулирующего через сушку в ч определяется по формуле:

(37)

кг сухого воздуха/ч.

Температура сушильного агента определим по таблицам зависимости воздуха от парциального давления влажного воздуха:

Теплоемкости сушильного агента кДж/(кг?К), теплота воздуха кДж/кг:

кДж/ч.

Расчет проверяется тепловым балансом установки. Количество теплоты, сообщаемое воздуху в сушильной камере, должно быть равно количеству теплоты, отдаваемое воздухом в конденсаторе за вычетом теплоты конденсации влаги, вносимой в воздух другими источниками [30]. В условиях расчета балансы запишутся следующим образом:

Полученная в балансах неточность допустима и составляет доли процента.

4. Описание технологической схемы

Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока минус 3±2°С в течение 8-12 ч или на агрегате для помораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до минус 2±1°С.

Замороженные блоки мяса перед переработкой отепляют до минус 3 или минус 2°С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20-50 мм.

Приготовление фарша осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков примерно через 0,5-1 мин. добавляют поваренную соль, пряности, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5-1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования минус 2±1°С.

Допускается при приготовлении фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не боеле 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса [29].

Наполнение оболочек фаршем из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнением фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновеменным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами [12].

Различают холодное и горячее копчение колбас. Для производства сырокопченых колбас используют холодное копчение. Холодное копчение проводят при 18-22°С в течение 2-3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

После осадки колбасу в камерах с дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течении 2-3 суток при 20±2°С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. При копчении происходят значительные потери влаги - в сырокопченых колбасах при холодном копчении в течении 4 суток они составляют 12-14%.

Сушка сырокопченых колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. Колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при 13±2°С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с. Сушат на вешелках 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. Дальнейшую сушку проходят в течении 20-23 суток при 11±1°С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые, плотные ящики или бочки из сухого дерева и хранят в сухом и темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухими опилками. Тара должны иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

Транспортируют колбасыные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при температуре 12-15°С и относительной влажности 75-78% не более 4 месяцев, при температуре от минус 2 до минус 4°С не более 4 месяцев, при температуре от минус 7 до минус 9°С не более 9 месяцев.

Выбор метода с выдержкой в посоле обосновывается тем, что мясо кролика недостаточно сочно и для улучшения его функционально-технических свойств эта стадия необходима. К тому же сублимация сырья дорогостоящая, что скажется на себестоимости продукта. А использование универсальной камеры вместо стандартной сушильной значительно сократит сроки сушки практически в 2 раза [23].

Заключение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

В процессе приготовления изделий колбасных сырокопченых важное значение имеет выбор оборудования. Климатическая камера выполняет одновременно сразу несколько процессов: осадка, копчение, сушка. Поскольку процесс производства сырокопченых колбас долгий, то камера должна быть вместительной, легкой в управлении, доступной для мойки и экономически выгодной [17].

Целью выпускной работы являлся анализ конструктивного оформления стадии копчения мясных изделий.

Для выполнения поставленной цели были решены следующие задачи:

1) проведен обзор научно-технической и патентной литературы, где были показаны различные виды коптильных аппаратов, как с дымным, так и бездымным копчением, а также рассмотрены основные достоинства и недостатки коптильных аппаратов;

2) изучены теоретические основы процесса копчения, физико-математическая модель, которая осуществляются в аппаратах периодического и непрерывного действия. Основным ее способом передачи теплоты является конвективный и отчасти радиационный тепло- и массоперенос;

3) рассмотрен принцип работы коптильной камеры, которая предназначена для проведения термической обработки колбасных изделий, а также любых изделий из мяса, рыбы или птицы. Основные процессы, которые может осуществлять климатическая коптильная камера - это предварительное созревание и копчение, окончательное созревание, сушка и складское хранение сырокопченых мясных изделий.

4) рассчитан материальный и тепловой балансы. Материальный баланс с учетом полученных данных составлен, верно В тепловой балансе полученная неточность допустима и составляет доли процента

.

5) проанализирована технологическая линия производства мясных изделий, где были рассмотрены стадии прохождения целого ряда этапов получения из кусков свинины или говядины, колбасы холодного копчения.

В процессе приготовления изделий колбасных сырокопченых важное значение имеет выбор оборудования. Климатическая камера выполняет одновременно сразу несколько процессов: осадка, копчение, сушка. Поскольку процесс производства сырокопченых колбас долгий, то камера должна быть вместительной, легкой в управлении, доступной для мойки и экономически выгодной [10].

Размещено на Allbest.ru

...