Технология копчения колбасы
Характеристика конструктивного оформления стадии копчения при производстве мясных изделий: технологическая линия. Физико-математическая модель процесса посола. Принцип работы коптильной камеры. Расчёт материального и теплового балансов процесса копчения.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | дипломная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 31.10.2014 |
Размер файла | 5,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Коэффициенты системы уравнений и граничных условий - постоянные (усредненные) величины, различные для различных этапов процесса.
Поставленная краевая задача (1) - (8) решена методом последовательного применения конечного интегрального преобразования Ханкеля и интегрального преобразования Лапласа. Приводится решение для частного случая: при равномерных начальных распределениях потенциалов переноса и отсутствии термоградиентного переноса вещества, т.е. при условии пренебрежения относительным перепадом влагосодержания тела, вызванного разностью температур (число ) [2].
Распределения полей температуры и влагосодержания в безразмерном виде при отмеченных допущениях будут следующими:
(9)
При (Lu ? 1):
(10)
При (Lu = 1):
(11)
где - безразмерная координата;
- критерий гомохронности (число Фурье);
- число Лыкова - критерий взаимосвязи интенсивностей внутреннего переноса массы (влаги) и тепла в процессе сушки;
- число Предводителева (теплообменное);
- число Предводителева (массообменное);
и - функции Бесселя первого рода нулевого и первого порядка соответственно;
- последовательные положительные корни характеристического уравнения:
. (12)
Из известных аналитических исследований нестационарных полей потенциалов переноса следует, что при постоянном потоке вещества на поверхности тела различаются две стадии развития процесса. Первая стадия характеризуется прогревом материала и неустойчивым распределением влагосодержания. В конце первой стадии (F0 ? 0,25) распределение потенциала массопереноса становится параболическим. Вторая стадия процесса харак- теризуется дальнейшим развитием полей потенциалов. Эта стадия протекает в упорядоченном или квазистационарном режиме.
Так как тепло- и массоперенос происходит в среде с переменной температурой, то в аналитическом решении появляются тепломассообменные числа подобия и , характеризующие интенсивность изменения температуры и влажности среды. При экспоненциальном законе уменьшения влагосо- держания в материале, как видно на рисунке 15, в центре материала с ростом критерия гомохронности Fo потенциал (по линейному закону до значений , а затем асимптотически по экспоненциальному закону). Массообменное число практически не влияет на изменение потенциала теплопереноса [5].
Безразмерное влагосодержание в центре материала для малых значений Fo и (теплообменного числа Предводителева) - для и остается неизменным, но после указанных значений и резко стремится к 1 (рисунок 15), что показывает сильное влияние на , и тем самым возможность итенсификации процесса.
Это можно объяснить низкой массопроводностью жидкости в период прогрева поверхностных слоев материала, после чего резко интенсифицируется процесс испарения жидкости с поверхности тела и возрастает массоперенос за счет возрастания градиента концентрации жидкости, направленного к центру.
Таким образом, так как рост интенсифицирует процесс сушки, следует при подготовке сырья добиваться уменьшения его теплоинерционных свойств, чему способствует соответствующая подготовка сырья, а именно его измельчение [16].
Температура поверхностного слоя материала с самого начала процесса весьма быстро возрастает, в толще материала возникают значительные градиенты температуры (рисунок 16). Исследование зависимости показало, что чем ниже значение критериев взаимосвязи тепло- и массопереноса , тем интенсивней происходит прогрев материала и быстрее устанавливается квазистационарное распределение температуры; при этом для каждого слоя характерна своя постоянная температура, распределение которой на толще материала приобретает параболический характер, а безразмерный потенциал массопереноса возрастает (т.е. влагосодержание уменьшается) при удалении от центра материала к поверхности, что характеризует интенсивный характер массопереноса в поверхностном слое.
Рисунок 15 - Зависимость безразмерного потенциала массопереноса материала
Одновременно с прогревом материала начинается удаление в окружающую среду вещества (влаги).
Размещено на http://www.allbest.ru/
а - нестационарное поле безразмерной температуры;
б - нестационарное поле безразмерного влагосодержания
, (э) - экспериментальные значения, (р) - расчетные значения
Рисунок 16 - Нестационарные поля потенциалов
Массоперенос с самого начала процесса затрагивает всю толщу материала, однако, с ростом числа (критерия взаимосвязи тепло- и массопереноса) в данном случае процесс не интенсифицируется, т.е. не зависит от . Это является следствием низкой термовлагопроводности, которой в приведенном решении и пренебрегли [32].
Теоретический анализ полученных решений показал, что с технологи- ческой точки зрения рационально создавать такие условия протекания тепло- и массообмена при термической обработке мясных продуктов, при которых теплопроводность превышала бы массопроводность.Число Коссовича дает зависимость между количеством теплоты, затраченной на испарение жидкости и на нагревание влажного тела . Возрастание практически не сказывается на изменении потенциалов и , т.е. число . До значительных значений и в центральных слоях материала испарение жидкости отсутствует.
Проанализировав математическую модель процесса термической обработки колбас, делаем вывод, что не все числа (критерии) подобия в одинаковой мере влияют на ход процесса. Одни из них преимущественно воздействуют на теплообменные характеристики переноса, другие - на массообменные [40].
3. Принцип работы коптильной камеры
Камера климатическая - это оборудование для проведения термической обработки колбасных изделий, а также любых изделий из мяса, рыбы или птицы. Основные процессы, которые может осуществлять климатическая камера - это предварительное созревание и копчение, окончательное созревание, сушка и складское хранение сырокопченых мясных изделий.
При производстве сырокопченых мясных изделий в киматической камере на предварительном этапе можно использовать и термодымовые камеры. Эта термокамера может использоваться для предварительного копчения. Внутри термокамер имеется специальный откидной мостик для закатывания тележек. Мостик, изготовленный из корозионностойкой нержавеющей стали, легко откидывается, а после закатывания тележки поднимается вверх и автоматически защелкивается в поднятом положении [17].
Термошкаф меньше термокамеры и не комплектуется тележкой. Продукцию, подлежащую термообработке, на полках вручную вставляют внутрь.
Все термокамеры и термошкафы оснащены системой приточно-вытяжной вентиляции, способной в течении 1 минуты выполнить десятикратную рециркуляцию всего объема воздуха, находящегося в камере. Санитарная очистка собственно камеры производится вручную. Камеры и шкафы оснащают микропроцессорными блоками автоматического управления и регулирования.
Универсальные и коптильные камеры укомплектовывают дымогенераторами, вырабатывающими дым. Дымогенераторы бывают встроенными, монтируемыми внутри двери или сбоку от нее внутри камеры, а также специально стоящими сбоку камеры. Дымогенераторы бывают с периодической и непрерывной подачей опилок.
Способ нагрева при получении дыма могут быть следующими:
1) сжигание древесного топлива или газа;
2) элетронагрев;
3) трение или совместное действие электронагрева и трения;
4) подача горячего воздуха или перегретого пара при витании или в кипящем слое опилок.
По числу ярусов, на которых распологаются опилки, дымогенераторы делят на:
1) одноярусные;
2) многоярусные;
По способу отводы дыма;
1) с общим отводом;
2) с раздельным отводом.
В малых мясоперерабатывающих цехах предпочтительнее использовать либо универсальные камеры периодического действия, в которых последовательно проводят процессы обжарки, варки и охлаждения, либо термоагрегаты непрерывного действия. Достоинство универсальных камер заключается в возможности варьировать длительность тепловой обработки, их можно использовать при выработке широкого ассортимента изделий в случае ограниченного объема производства. Применение универсальных камер способствует снижению трудовых затрат, потерь массы продукта, улучшению его качества и повышению производительности труда [11].
Благодаря применению передовых немецких технологий при проектировании и производстве климатических установок KLIMATRONIK процессы созревания и сушки сырокопчёных и варено-копченых изделий становятся абсолютно управляемыми. Позволяют полностью контролировать и автоматически регулировать: влажность и температуру в камере; скорость воздушного потока; направление перемещения и воздухообмена по всему объёму климатической камеры - все это позволяет получать исключительно высокое и стабильное качество сырокопчёных и варено-копченых колбас.
1 - установка KLIMATRNIK; 2 - холодильный агрегат; 3 - шкаф электрический силовой; 4 - пульт программного управления; 5 - забор свежего воздуха; 6 - выброс отработанного воздуха
Рисунок 17 - Климатическая камера
Установки выполнены полностью из нержавеющей стали немецкого производства с использованием комплектации ведущих промышленных предприятий Германии (электроника, привода и т.д.). Теплоизоляционные ограждающие конструкции изготавливаются из стандартных или нержавеющих сендвич панелей. KLK - 24 по индивидуальному заказу климат-агрегат комплектуется системой холодного копчения. В комплект поставки может быть включена теплоизоляционная дверь из нержавеющей стали. Вместимость одной камеры - 8 колбасных рам.
Для оптимизации процесса влагоотдачи продукта в климатических установках KLK - 24 используются переменные направления циркуляции воздушной среды. Применяемый способ дает преимущество максимального перемешивания атмосферы в камере и устраняет так называемые «застойные зоны» по всему объему [33].
Рисунок 18 - Циркуляция воздушных потоков
Автоматический режим работы гарантирует высокое качество выпускаемой продукции - управляемое созревание колбасных изделий, безупречная сушка, а также изысканный аромат, цвет и микробиологическую стабильность. Микропроцессорная система управления с объемом памяти до 99 программ, в каждой из которых по 30 циклов программирования, позволяет получить превосходное качество колбасы.
Микропроцессорное управление МР-1000. Посредством автоматической системы регулирования климата компьютерное управление осуществляет постоянный и полный контроль параметров технологического процесса. Оператор в любое время получает информацию о каждом шаге программы. Для удалённого контроля и управления технологическим процессом установка KLIMATRONIK может быть подключена к персональному компьютеру.
Процесс интенсивного холодного копчения обеспечивается путем оснащения климатических установок KLIMATRONIK холодильной установкой и дымогенератором.
Нержавеющий испаритель для холодильной камеры изготавливается по специальному заказу. Испаритель устойчив к активным моющим растворам [34].
Опилочный дымогенератор оснащен системой пожаротушения, что позволяет избежать непроизвольного возгорания опилок. Основными достоинствами опилочного дымогенератора являются:
1) концентрация и интенсивность дыма;
2) неприхотливость к размерам фракций и виду использыемых опилок (исключение - смолистые породы дерева, опилочная пыль);
3) надежность и простота конструкции.
Поэтому данная камера является наиболее оптимальной для производства сырокопченых колбасных изделий.
3.1 Материальный баланс
Исходные данные для камеры для климатического созревания KLK - 24.
Исходные данные для расчета представлены паспортными характеристиками сушильной установки KLIMATRONIK типа KLK - 24, а так же справочными данными и приведены в таблице 9 [32].
Таблица 4 - Исходные данные для расчета сушильной камеры
Показатель |
Значение |
|
Ширина камеры, м |
3,3 |
|
Глубина камеры, м |
13,8 |
|
Высота камеры, м |
3,0 |
|
Мощность холодильной машины, кВт |
40,8 |
|
Установочная мощность с дымогенератором, кВт |
71,5 |
|
Общая мощность, кВт |
71,5 |
|
Общая масса сырого продукта, кг |
56448 |
|
Потребляемая мощность, кВт |
380 |
|
Коэффициент теплопередачи стен, граничащих с сушилкой, Вт/(м2?К) |
0,29 |
|
Коэффициент теплопередачи стен, граничащих с коридором экспедицией, Вт/(м2?К) |
0,41 |
|
Коэффициент теплопередачи потолка, Вт/(м2?К) |
0,42 |
|
Коэффициент теплопередачи стен, граничащих с территорией мясокомбината и с термическим отделением, Вт/(м2?К) |
0,76 |
|
Теплоемкость сырокопченых изделий, кДж/(кг?К) |
2,89 |
|
Тепловыделение от одного человека, кДж/ч |
502,8 |
|
Влагосодержание сушильного агента, при 13,5 г/кг |
6,87 |
|
Влагосодержание воздуха термического отделения при 15, г/кг |
11 |
|
Влагосодержание воздуха коридора, при 10, г/кг |
4,58 |
|
Энтальпия воздуха при 12, кДж/кг |
2523,55 |
|
Влагосодержание сушильного агента на выходе из сушильной камеры, г/кг |
6,87 |
|
КПД |
0,98 |
|
Коэффициент теплопотери через утепленный пол |
0,08 |
|
Мощность электроламп в сушильной камере, кВт |
1 |
|
Температура сырого продукта, поступающих на сушку, |
22 |
|
Температура сырокопченых изделий, выходящих из сушильной камеры, |
12 |
|
Температура воздуха при осадке, |
6 |
|
Температура воздуха при копчении, |
18 |
|
Температура воздуха при сушке, |
15 |
|
Средняя температура воздуха в сушильной камере, |
15 |
|
Температурный перепад, |
3 |
|
Температура воздуха, входящего в сушильную камеру, |
17 |
|
Температура воздуха, выходящего из сушильной камеры, |
12 |
|
Температура воздуха в термическом отделении, |
10 |
|
Количество перекладин на раме, шт |
14 |
|
Шаг, мм |
70 |
|
Площадь климакамеры, м2 |
96,56 |
Материальный баланс
Количество батонов на 1 перекладине
, (13)
где - длина перекладины, мм (см. табл. 1);
- шаг, расстояния между батонами, кг;
- количество батонов на 1 перекладине, шт;
шт/ч.
Производительность 1 яруса, рассчитывается из условия, что на одной перекладине 14 перекладин:
(14)
где - количество батонов на 1 перекладине, шт;
- количество перекладин на 1 ярусе, шт;
- количество батонов на 1 ярусе, шт;
шт.
Производительность 1 рамы:
(15)
где - количество батонов на 1 ярусе, шт.;
- количество ярусов в 1 раме, шт;
- производительной одной рамы, шт/ч;
кг.
Масса загружаемого сырого продукта составляет 700 г [6].
Производительность одной рамы:
, (16)
где Х - производительность одной рамы, шт/ч;
g - масса одного батона, кг;
P - производительность 1 рамы, кг;
кг.
Количество рам в камере 24 шт. Производительность камеры:
где - производительность одной рамы, кг;
- количество рам в камере, шт;
- производительность камеры, кг;
1176?24=28224кг.
Т.к. производительность климатической камеры при производстве изделий колбасных сырокопченых составляет 28224кг, то материальный баланс имеет вид при учете, что масса потерь составляет 40,001% [14].
(17)
где - масса готовой продукции, кг;
- масса сырой продукции, кг;
- общие потери, %.
По техническим условиям ТУ 9213-007-18903583-05 «колбасы сырокопченые» максимальные потери влаги - составляют 40%. А технические потери - =0,001%.
Общие потери:
(18)
%.
Масса потерь:
(19)
кг.
Масса продукта на выходе из климокамеры:
(20)
кг,
кг.
С учетом полученных данных, материальный баланс составлен, верно.
3.2 Тепловой баланс холодного копчения
Процесс интенсивного холодного копчения обеспечивается путем оснащения климатических установок KLIMATRONIK холодильной установкой и дымогенератором на древесной щепе. Нержавеющий испаритель для холодильной камеры изготавливаются по специальному заказу. Испаритель устойчив к активным моющим растворам. Дымогенератор на древесной щепе оснащен системой пожаротушения, что позволяет избежать непроизвольного возгорания опилок. Основными достоинствами дымогенератора на древесной щеке являются: концентрация и интенсивность дыма; неприхотливость к размерам фракций и виду используемых опилок (исключение - смолистые породы дерева, опилочная пыль); надежность и простота конструкции [25].
Определение потерь теплоты при копчении сырокопченых колбас.
Теплопотери при принятых коэффициентах теплопередачи и при разностях температур сушильного агента и воздуха определим из уравнения:
(21)
где - коэффициент теплопередачи, Вт/(м2?К);
- площадь, м2;
- температура воздуха в сушильной камере, ;
- температура воздуха в термическом отделении, .
Через наружную стену при площади продольной стены установки:
(22)
м2.
Через внутренние стены при площади поперечной стены установки:
(23)
м2.
где - ширина климатической камеры, м.
Через наружную стенку:
кДж/ч,
через внутренние стены:
кДж/ч,
через потолок:
кДж/ч.
Для определения расхода теплоты через дверь, которой сушилке сообщается с термическим отделением и с коридором, необходимо рассчитать площадь двери и объем поступающего через нее воздуха, при размерах двери 1,5х2,65 м ее площадь равна 4 м2 по формуле:
(24)
где - площадь двери, м2;
- продолжительность работы с открытой дверью при одном открывании ее, с;
- число открываний двери в ч;
- высота двери, м;
- температура воздуха в термическом отделении, ;
- температура воздуха в сушильной камере, .
Принимаем, что в среднем двери бывают открыты в час 1 минуту, то:
м3.
Расход теплоты, поступающего через дверь, рассчитываем по формуле:
(25)
где - удельная теплоемкость коптильного дыма, кДж/(кг?К).
- плотность коптильного дыма, кг/м3.
кДж/ч.
За счет силиконовой шторы расход теплоты () через дверь снижается:
кДж/ч.
При утепленном поле теплопотери рассчитываются по формуле:
(26)
где 0,08 - толщина теплоизоляции, м;
- коэффициент положения ограждения относительно наружного воздуха, ;
- коэффициент, учитывающий добавочные теплопотери,
кДж/ч.
Расход теплоты на копчение сырокопченых колбас определяем, принимаем теплоемкость сырокопченых колбас в процессе копчения постоянной и равной 2,89кДж/(кг).
Отрицательный расход теплоты означает забор теплоты у сырокопченых колбас в процессе копчения:
(27)
кДж/ч.
Для расчета расхода теплоты на подогрев транспортных устройств определяем количество находящихся в сушилке рам с продуктом. Теплоемкость 0,48кДж/(кг), на которых размещается 1680 палок с продуктом с теплоемкостью 2,5кДж/(кгК); масса рамы - 70кг, масса палки 0,3кг. Принимаем температуру поступающих рам 15 и палок 20 [39].
кДж/ч.
Тепловыделение от электроосвещения (люминесцентные лампы):
(28)
где - мощность электроламп в сушилке принята равной 1кВт.
кДж/ч.
Тепловыделение от людей определяют из расчета 0,14кДж/ч на одного человека. При работе в сушилке трех человек тепловыделение составит:
кДж/ч.
Суммарные потери теплоты при осадке сырокопченых колбас, кДж/ч:
(29)
где количество теплоты выделяемое в процессе созревания, кДж/ч;
количество теплоты выделяемое в процессе осадки, кДж/ч;
количество теплоты выделяемое в процессе копчения, кДж/ч;
количество теплоты выделяемое в процессе сушки, кДж/ч
количество теплопотерь на стадии созревания, кДж/ч.
кДж/ч.
Определение массового количества влаги, удаляемой из сушилки в ч. [30].
Испаренная из сырокопченых колбас мажущейся консистенции:
кг/ч.
Влага, принесенная вместе с воздухом при работе с открытой дверью WД, кг/ч рассчитывается по формуле:
(30)
где - влагосодержание сушильного агента, г/кг;
влагосодержание воздуха сушильной камеры, г/кг.
кг/ч.
Влага, выделяемая людьми:
кг/ч.
Суммарное массовое количество влаги:
кг/ч.
Процесс копчения будет рассчитываться только по массовому количеству влаги, испаренной из продукта [31].
Суммарные потери теплоты при копчении:
кДж/ч испаренной влаги.
Относительный расход абсолютно сухого воздуха на 1 кг испаренной влаги определяют по уравнению, полученному из теплового баланса. Энтальпия воздуха при кДж/ч.
Теплоемкость сушильного агента, принимая влагосодержание его на входе в сушилку массой 5 г влажного воздуха/кг сухого воздуха:
(31)
кДж/(кг?К).
Относительный расход воздуха рассчитывается по формуле:
(32)
кг сухого воздуха/кг испаренной влаги.
Влагосодержание сушильного агента на выходе из сушильной камеры при равной 15 и 2 равной 0,75:
г водяного пара/кг сухого воздуха на входе в сушильную камеру:
г водяного пара/кг сухого воздуха
Среднее влагосодержание в процессе сушки рассчитываются по формуле:
(33)
г водяного пара/кг сухого воздуха.
Расход теплоты в камере сушки 1кг испаренной влаги:
кДж/кг испаренной влаги.
Температура конденсата принимаем равной температуре воздуха 15 [31].
Теплота, отдаваемая 1кг воздуха в сушильную камеру:
кДж/кг.
При коэффициенте полезного действия 0,98 удельный расход воздуха на 1 кг испаренной влаги определяется по формуле:
(34)
кг пара/кг испаренной влаги.
Часовой расход теплоты определяется по формуле:
(35)
кДж/ч.
Часовой расход теплоты определяется по формуле:
(36)
кг/ч.
Массовое количество воздуха, циркулирующего через сушку в ч определяется по формуле:
(37)
кг сухого воздуха/ч.
Температура сушильного агента определим по таблицам зависимости воздуха от парциального давления влажного воздуха:
Теплоемкости сушильного агента кДж/(кг?К), теплота воздуха кДж/кг:
кДж/ч.
Расчет проверяется тепловым балансом установки. Количество теплоты, сообщаемое воздуху в сушильной камере, должно быть равно количеству теплоты, отдаваемое воздухом в конденсаторе за вычетом теплоты конденсации влаги, вносимой в воздух другими источниками [30]. В условиях расчета балансы запишутся следующим образом:
Полученная в балансах неточность допустима и составляет доли процента.
4. Описание технологической схемы
Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока минус 3±2°С в течение 8-12 ч или на агрегате для помораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до минус 2±1°С.
Замороженные блоки мяса перед переработкой отепляют до минус 3 или минус 2°С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20-50 мм.
Приготовление фарша осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков примерно через 0,5-1 мин. добавляют поваренную соль, пряности, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5-1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования минус 2±1°С.
Допускается при приготовлении фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не боеле 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса [29].
Наполнение оболочек фаршем из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнением фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновеменным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами [12].
Различают холодное и горячее копчение колбас. Для производства сырокопченых колбас используют холодное копчение. Холодное копчение проводят при 18-22°С в течение 2-3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.
После осадки колбасу в камерах с дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течении 2-3 суток при 20±2°С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. При копчении происходят значительные потери влаги - в сырокопченых колбасах при холодном копчении в течении 4 суток они составляют 12-14%.
Сушка сырокопченых колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. Колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при 13±2°С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с. Сушат на вешелках 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. Дальнейшую сушку проходят в течении 20-23 суток при 11±1°С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки.
Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые, плотные ящики или бочки из сухого дерева и хранят в сухом и темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухими опилками. Тара должны иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.
Транспортируют колбасыные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при температуре 12-15°С и относительной влажности 75-78% не более 4 месяцев, при температуре от минус 2 до минус 4°С не более 4 месяцев, при температуре от минус 7 до минус 9°С не более 9 месяцев.
Выбор метода с выдержкой в посоле обосновывается тем, что мясо кролика недостаточно сочно и для улучшения его функционально-технических свойств эта стадия необходима. К тому же сублимация сырья дорогостоящая, что скажется на себестоимости продукта. А использование универсальной камеры вместо стандартной сушильной значительно сократит сроки сушки практически в 2 раза [23].
Заключение
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
В процессе приготовления изделий колбасных сырокопченых важное значение имеет выбор оборудования. Климатическая камера выполняет одновременно сразу несколько процессов: осадка, копчение, сушка. Поскольку процесс производства сырокопченых колбас долгий, то камера должна быть вместительной, легкой в управлении, доступной для мойки и экономически выгодной [17].
Целью выпускной работы являлся анализ конструктивного оформления стадии копчения мясных изделий.
Для выполнения поставленной цели были решены следующие задачи:
1) проведен обзор научно-технической и патентной литературы, где были показаны различные виды коптильных аппаратов, как с дымным, так и бездымным копчением, а также рассмотрены основные достоинства и недостатки коптильных аппаратов;
2) изучены теоретические основы процесса копчения, физико-математическая модель, которая осуществляются в аппаратах периодического и непрерывного действия. Основным ее способом передачи теплоты является конвективный и отчасти радиационный тепло- и массоперенос;
3) рассмотрен принцип работы коптильной камеры, которая предназначена для проведения термической обработки колбасных изделий, а также любых изделий из мяса, рыбы или птицы. Основные процессы, которые может осуществлять климатическая коптильная камера - это предварительное созревание и копчение, окончательное созревание, сушка и складское хранение сырокопченых мясных изделий.
4) рассчитан материальный и тепловой балансы. Материальный баланс с учетом полученных данных составлен, верно В тепловой балансе полученная неточность допустима и составляет доли процента
.
5) проанализирована технологическая линия производства мясных изделий, где были рассмотрены стадии прохождения целого ряда этапов получения из кусков свинины или говядины, колбасы холодного копчения.
В процессе приготовления изделий колбасных сырокопченых важное значение имеет выбор оборудования. Климатическая камера выполняет одновременно сразу несколько процессов: осадка, копчение, сушка. Поскольку процесс производства сырокопченых колбас долгий, то камера должна быть вместительной, легкой в управлении, доступной для мойки и экономически выгодной [10].
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Выбор контролируемых параметров процесса копчения рыбы. Физическая модель бытовой коптильной установки. Режимы процесса копчения. Модель системы автоматического регулирования температуры воздуха. Управление нагревателем по температуре продукта.
контрольная работа [848,6 K], добавлен 24.09.2014Технология горячего копчения пеляди. Требования к качеству рыбы, используемой для копчения. Определение ошибки повторных опытов по критерию Стьюдента и коэффициентов регрессии. Проверка значимости коэффициентов регрессии. Проверка адекватности модели.
курсовая работа [143,8 K], добавлен 04.01.2016Технологическая схема производства вареных колбасных изделий. Применение в пищевой промышленности оборудования для копчения и варки мясных продуктов, термокамер интенсивного охлаждения. Основные кинетические характеристики теплообменного процесса.
курсовая работа [854,8 K], добавлен 22.11.2014Ассортимент рыбы горячего копчения и факторы, формирующие ее качество. Дефекты рыбных товаров. Исследование рынка рыбы горячего копчения и предпочтений жителей г. Ижевска. Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов.
курсовая работа [32,1 K], добавлен 28.11.2014Назначение, мощность и ассортимент централизованного производства мясных полуфабрикатов. Схема технологического процесса и состав помещений цеха. Организация производства полуфабрикатов из птицы, рыбы, овощей. Технология изготовления продуктов копчения.
презентация [57,4 K], добавлен 17.08.2013История кулинарного искусства. Организация работы заготовочных цехов. Технологическая схема приготовления супа окрошки, бифштекса, картофеля фри, салата с рыбой горячего копчения, киселя, кекса шоколадного. Требования к качеству сырья и продуктов.
дипломная работа [72,5 K], добавлен 26.04.2013История колбасных изделий. Их пищевая ценность и химический состав. Перспективные направления развития колбасного производства. Сырье, способы и технология производства. Изменение мясопродуктов в процессе копчения. Дефекты колбас, экспертиза их качества.
курсовая работа [468,8 K], добавлен 12.06.2019Характеристика методов готовки с минимальной кулинарной обработкой: засолка, маринование, вяленье, холодное копчение. Особенности посола рыбы в древние века. Подготовка продуктов для их последующего холодного копчения или вяления. Рецепт вяленого мяса.
презентация [2,8 M], добавлен 03.05.2014Особенности промышленной технологии производства свинины. Характеристика рынка, технология изготовления мясных консервов, сущность основных методов определения их качества, выявление и устранение пороков. Безопасность жизнедеятельности на производстве.
дипломная работа [206,1 K], добавлен 01.03.2013История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.
презентация [1,3 M], добавлен 01.10.2010Самые популярные овощные салаты в сербской кухне. Приготовления блюд из мяса, рыбы, фасоли, перца, картофеля. Основные национальные блюда. Местные мясные деликатесы твердого копчения, супы, чорбы, сыры, люля-кебабы, аша-кебабы. Блюда с мангала и вертела.
презентация [2,6 M], добавлен 12.05.2016Требования к сырью для производства вареных колбас. Контролируемые показатели операций технологического процесса: контроля качества, размораживания, разделки и подготовки мяса и пряностей. Поточно-технологическая линия производства структурных колбас.
реферат [26,4 K], добавлен 01.10.2010Описание технологического процесса и основного оборудования для приготовления вареной колбасы. Выбор методов измерения технологических параметров и их сравнительная характеристика. Описание схемы автоматического контроля технологических параметров.
курсовая работа [331,7 K], добавлен 25.05.2010Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.
курсовая работа [44,2 K], добавлен 08.02.2012Технологическая схема приготовления хлеба. Методика расчёта параметров и подбора оборудования технологических линий производства хлебных изделий. Расчёт расхода воды, тепла и вентиляции. Устройство и принцип работы хлебопекарной печи "MATADOR".
курсовая работа [205,4 K], добавлен 06.12.2014Рецептура полукопченых колбас, изготовленных из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки, шпика. Описание технологического процесса посола сырья, обработки субпродуктов и приготовления фарша. Термическая обработка и хранение колбас.
отчет по практике [273,7 K], добавлен 01.11.2011Характеристика мясного цеха, его оборудование и инвентарь. Оперативное планирование работы заготовочного цеха. Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов. Ассортимент выпускаемой продукции. Задание работникам цеха на выработку мясных изделий.
курсовая работа [76,0 K], добавлен 18.05.2015Изучение влияния процесса нагрева кристаллических сахаров на их физико-химические свойства. Состав карамельной массы, изменение её свойств при температурной обработке. Процессы обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами в процессе засахаривания.
контрольная работа [25,7 K], добавлен 07.03.2015Строение и принцип работы экструдеров. Технологическая линия для производства экструдированных пищевых продуктов. Физико-химический процесс экструдирования. Сырьё, используемое для экструзии. Экструзионные продукты, получаемые на пищевых экструдерах.
курсовая работа [531,1 K], добавлен 23.03.2014Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ. Классификация и характеристика колбасных изделий, показатели качества и дефекты. Технология производства полукопченой колбасы "Краковская" на ООО Курганский Мясокомбинат "Стандарт".
дипломная работа [398,0 K], добавлен 17.05.2014