Технология производства шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Белорусский государственный экономический университет

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Технология производства шоколада

Автор:

А.В. Климко

Руководитель:

И.А. Мочальник

МИНСК, 2013 ГОД



Содержание

Введение

1. Применение шоколада в сфере потребления

2. Классификационные признаки шоколада

3. Потребительские свойства шоколада

4. Технология производства шоколада и её технико-экономическая оценка

5. Нормативно-технические документы на шоколад, нормируемые показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации



Введение

Это сладкое слово - шоколад. Вряд ли найдется на Земле хотя бы один человек, ни разу в своей жизни не пробовавший его. Слово «шоколад» - одно из немногих слов, которые легко опознаются в любом современном языке. Шоколад - он и в Африке шоколад. Равно как и в Европе, Азии, Австралии, Америке и Антарктиде. Скажет ли американец «Chokolаte», произнесет ли немец «Schokolаde», попросит ли японец «Тёкорэтто» - вы всегда легко поймете, о чём идёт речь. И не верьте словарю, который утверждает, что шоколад - это всего лишь «кондитерское изделие, полученное переработкой бобов какао с сахаром». Это, конечно, правда, но не вся. В каждой плитке шоколада скрыт целый мир, полный тайн и парадоксов.

Шоколад - это очень древний продукт. Уже полтысячи лет им наслаждаются в Европе.

Шоколад - это исключительно интернациональный продукт. Над изготовлением простой шоколадки работают тысячи людей самых разных стран и континентов, большинство из них никогда не узнает о существовании друг друга. Их связывает только шоколад.

Шоколад - это высокотехнологичный продукт, создание которого невозможно без управления машинами и различными процессами, многие и поныне остаются загадочными даже для специалистов.

Шоколад - это продукт цивилизации, давно перешагнувший рамки кондитерского изделия и ставший важным элементом обихода, этикета, культуры и просто жизни.

Сложно представить, какой была бы наша жизнь без шоколада, однако было время, когда люди и не догадывались о его существовании.

Сейчас никто не сможет с уверенностью сказать, кто, когда и где впервые попробовал шоколад. Достоверно известно одно: напиток из плодов дерева какао в своем первозданном виде появился около 3000 лет назад. В то время еще не открытый европейцами девственный Американский континент населяли индейцы ольмеки. Эта древняя цивилизация зародилась во II тысячелетии до н. э. на берегах Мексиканского залива и просуществовала недолго. Исследователям почти ничего не известно о культуре ольмеков: исчезнув с лица земли, они оставили о себе очень мало свидетельств. Но одно из немногих дошедших до нас упоминаний дает возможность предполагать, что именно в их языке впервые появилось слово kakawa, почти полностью сохранившее свое первоначальное звучание вплоть до наших дней. Исходя из этого, можно сделать вывод, что и напиток из какао-бобов был им хорошо знаком. За 1000 лет до н. э. на смену исчезнувшей цивилизации ольмеков пришла цивилизация индейцев майя. Спустившись с плоскогорий Северной Гватемалы в низменности, они обнаружили деревья какао и, подобно своим предшественникам, стали культивировать это растение и готовить напиток из его семян.

Очевидно, в тех местах, где майя жили до этого, какао было неизвестно (что и неудивительно - ведь дерево это чрезвычайно нежное и прихотливое, а потому расти может далеко не везде). Так или иначе, изготовленный из его плодов напиток прочно вошел в жизнь этого древнего народа. В начале новой эры цивилизация майя достигла настоящего расцвета.

Люди, создававшие города и замки, по своей архитектуре едва ли не превосходившие памятники Античности, не могли не обладать и высокой духовной культурой. И как ни странно, неотъемлемой частью религиозных культов и ритуалов народа майя стали какао-бобы. Они сопутствовали человеку в рождении, жизни и смерти, а жрецы в храмах молились и приносили жертвы своему могущественному покровителю - богу какао.

На самом цепе этот необычный культ имеет весьма простое логическое объяснение: очевидно, майя открыли некоторые стимулирующие качества какао, а потому и приписывали ему божественные и мистические свойства. Разумеется, священный напиток считался роскошью, недоступной простым смертным, и ценность его была колоссальна. Долгое время майя специально не культивировали деревья какао, конечно, они росли в изобилии, но все же этого было недостаточно для того, чтобы каждый мог позволить себе приобщиться к таинству употребления пищи богов, ведь в этом случае она уже перестала бы быть таковой и утратила бы всю свою сакральную сущность. Нужно сказать, что вкус чудесного напитка в то время отнюдь не соответствовал тому огромному значению, что ему придавалось.

К IX веку культура майя постепенно пришла в упадок. Но уже в XII веке на территории современной Мексики была образована мощная империя ацтеков. Разумеется, они не оставили без внимания доставшиеся им в наследство плантации какао, которые год за годом давали все больший и больший урожай. В некоторых источниках говорится, что именно ацтеки изобрели шоколад, и, хотя честь быть первооткрывателями принадлежит, безусловно, не им, они все же внесли огромный вклад в распространение какао не только в Новом, но и в Старом Свете. В конце концов, благодаря ацтекам чудо-напиток стал известен в Европе.



1. Применение шоколада в сфере потребления

Любимая сладость миллионов может похвастать не только вкусовыми качествами, но и многими полезными свойствами.

Еще древние инки использовали шоколад для лечения. Современная наука окончательно ответила на вопрос - чем полезен шоколад. Ученые открыли, что в шоколаде содержится теобромин, который предупреждает развитие таких заболеваний, как рак, болезнь Альцгеймера, артрит. Рекомендуемая доза -10-40 г. шоколада в день с содержанием какао не менее 40%. Было доказано, что шоколад снижает риск образования тромбов, заболевания гипертонией и является хорошим средством профилактики таких заболеваний как инфаркта миокарда и инсульта.

Шоколад тонизирует, бодрит, повышает работоспособность, улучшает настроение. Также было замечено, что люди, которые едят шоколад выглядят моложе своих сверстников.

Шоколад широко применяется в кондитерском производстве. Он придает изделиям особый праздничный вид и вкус, добавляется в тесто, кремы, глазури. Растопленным, измельченным, уложенным на поверхность тортов, с его помощью наносят надписи «С днем рождения», «Поздравляю» и пр. Черный шоколад используется для приготовления отливки, создание ганажа для выпечки и конфет, а также в процессе изготовления мороженого, муссов, напитка «горячий шоколад» и щербета.

Из молочного шоколада получаются отличные муссы и отливки (украшения на пирожные, торты), белый шоколад используют при приготовлении мороженого, шоколадных наполнителей и глазури.

Шоколад в последнее время стал одним из самых модных косметических ингредиентов. В самом деле: какао-масса содержит уникальный набор антиоксидантов, по эффективности превосходящих даже антиоксиданты зеленого чая. Ценное масло какао питает, смягчает и увлажняет кожу не хуже, чем экзотическое масло дерева ши. Нельзя забывать и о бодрящих «шоколадных» алкалоидах, в основном это теобромин, которые проникают в глубокие слои кожи и улучшают кровообращение в мелких сосудах. Салоны красоты предлагают курсы омолаживающих, подтягивающих, увлажняющих и других процедур для лица и тела: «шоколадные» маски, обертывания, ванны, массажи.

Используя смеси, в которые, кроме шоколада и какао, добавляют растительные масла, молоко, мед, фрукты, ягоды и экстракты растений, можно ухаживать за лицом и телом и в домашних условиях.

Народная медицина применяет шоколад в средстве для лечения бронхита. Одним из продуктов-заменителей шоколада является кэроб - это сладкий порошок из мякоти плодов рожкового дерева, рекомендуется как заменитель какао больным сахарным диабетом и людям с избыточным весом. Другой заменитель шоколада - гематоген. Это лекарственный препарат, изготовленный из крови убойного скота. Рекомендуется врачами в случае упадка питания, малокровия, истощения.

2. Классификационные признаки шоколада

Каждый вид шоколада обладает своими свойствами, своим способом приготовления и свой вкус.

Существует несколько видов шоколада:

1) черный (65% - сахар, 35% - какао);

2) молочный (55% - сахар, 25% -какао, 20% - сухое молоко);

3) белый.

Весь шоколад делят на две большие группы: с добавлениями и без них. В качестве добавлений могут быть использованы: сухое или сгущённое молоко, орехи, молотый кофе, вафельные крошки, сухие фрукты или дробленая карамельная масса с орехами (грильяж).

По форме изделия из шоколада можно разделить на такие основные виды:

- плиточный шоколад (монолитный, пористый);

- узорчатый шоколад (использующийся в изготовлении тортов);

- фигурный шоколад;

- эстампе с начинкой;

- кувертюр или глазурь.

Однако согласно ГОСТ 31721-2012 шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

- на обыкновенный;

- десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Рисунок 1. - Классификация шоколада:

Кодирование шоколада в соответствии с ТН ВЭД

Раздел IV. Готовые пищевые продукты, алкогольные и безалкогольные напитки и уксус, табак и его заменители.

Группа 18. Какао и продукты из него.

Позиция 1806. Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао.

Субпозиция 1806.90. Шоколад и изделия из него.

Подсубпозиция 1806.90.500.0. Кондитерские изделия из сахара и их заменители, изготовленные из заменяющих сахар продуктов, содержащие какао.

Кодирование шоколада в соответствии с «Общегосударственным классификатором Республики Беларусь».

Секция D. Продукция перерабатывающей промышленности.

Подсекция DA. Продукты пищевые, включая напитки и табачные изделия.

Раздел 15. Продукты пищевые, включая напитки.

Группа 15.8. Продукты пищевые прочие.

Класс 15.84. Какао, шоколад, шоколадные и кондитерские изделия из сахара.

Категория 15.84.2. Шоколад, кондитерские изделия из шоколада и сахара.

Подкатегория 15.84.21 Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао, кроме подслащенного какао-порошка, в упаковках массой более 2 кг.

Подкатегория 15.84.22. Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао, кроме подслащенного какао-порошка, в брикетах, пластинах или плитках.

Подкатегория 15.84.23. Изделия кондитерские из сахара, включая белый шоколад, не содержащие какао.

3. Потребительские свойства шоколада

Номенклатура потребительских свойств шоколада - совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.

Таблица 1:

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность, соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления.

Надежность - способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий. Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и физиологическими характеристиками потребителя.

Психолого-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека. Показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность - важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается энергетической, биологической, физиологической, органолептической ценностями, усвояемостью и доброкачественностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека.

Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения.

Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483-560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Биологическая ценность связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (А, В, С), органических и других кислот. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина), стимулирующих деятельность организма человека. Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада. Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека. Доброкачественность - сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления. Потребительские свойства шоколада зависят, в основном, от его состава. Белки являются основными строительными материалами для всех клеток организма. Содержание белка в шоколаде тем выше, чем выше доля молока в нем. Многочисленны в составе и аминокислоты, обладающие полезными для здоровья и противовоспалительными свойствами. Источниками жиров служат: натуральное какао-масло из какао-бобов, молочный и растительный жиры в кондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи. Жирами наиболее богат молочный шоколад.

Основной ингредиент в шоколаде - это сахароза. Калий и медь также содержатся в повышенных количествах. Магний, входящий в состав, дает устойчивость к стрессам и депрессиям. В шоколаде содержатся фосфор, необходимый мозгу, и кальций, увеличивающий крепость костей. Фтор, которого много в шоколаде, укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета. В таблице 2 приведены данные по пищевой ценности нескольких видов шоколада.

Таблица 2:

В шоколаде содержатся и большое количество витаминов. Плитка шоколада содержит витамины A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F, которые играют важную роль для сердечнососудистой системы, улучшают кровообращение, активизируют обменные процессы в организме, благоприятно влияют на функции нервной системы. Наличие в какао-бобах кофеина, теобромина и гормона радости - серотонина позволяет, употребляя шоколад, поднять жизненный тонус, насытить организм энергией, обострить чувства, стабилизировать настроение.

Влияние шоколада на организм человека.

Как это ни печально, но кроме пользы, шоколад может нанести организму и вред. Это зависит от качества самого шоколада и от того количества, которое мы можем съесть.

Самый полезный вид шоколада - это горький, а вот многочисленные батончики и шоколадные конфеты с начинкой менее полезны. Шоколад обладает высокой питательностью, что можно отнести как к положительным, так и к негативным качествам. Жир, который находится в десерте, не навредит организму, а наоборот будет препятствовать образованию холестерина.

Шоколад рекомендуют употреблять детям из-за благотворного влияния железа в синтезе гемоглобина. Шоколад полезен и беременным женщинам. Ведь именно в этот период для них очень важны положительные эмоции. Это напрямую зависит на внутриутробное развитие эмбриона, а какао, входящее в состав шоколада, влияет на становление характера плода: он становится более устойчивым к стрессовым ситуациям.

Польза и вред шоколада связаны друг с другом. Когда человек ест шоколад, в организме вырабатывается гормон серотонин. Он влияет на центральную нервную систему, тем самым вызывая состояние эйфории. А вот из-за его нехватки в организме возможно развитие депрессии. Некоторые ученые даже научно подтвердили, что шоколад способен вызывать такую же зависимость, как и наркотики.

Любители шоколада, как правило, стройнее, у них тоньше талия, реже страдают от диабета, чем те, кто выбирает другие сладости. Кроме того, они немного лучше образованны, значительно выше оценивают свое здоровье, реже испытывают чувство одиночества и реже страдают от депрессий. Кроме того, они с большей вероятностью строят планы на будущее. Употребление шоколада вызывает чувство удовольствия и снижает чувствительность к боли. Увидев неоспоримую ценность шоколада в различных целях, не стоит забывать и обо всех других необходимых нашему организму продуктах и веществах. Помните: питание должно быть качественным и полноценным.

4. Технология производства шоколада и её технико-экономическая оценка

Основное сырье для производства шоколада - тертое какао, какао-масло, сахар, молочные продукты. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, вафли, цукаты, ванилин и др.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы:

- криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.);

- форастеро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

Какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао тертое является основным компонентом шоколада и исходным компонентом для получения какао-масла и какао-порошка. Оно представляет собой массу, полученную после измельчения обжаренных и очищенных от какао-бобов. По физико-химическим показателям какао тертое должно соответствовать следующим требованиям: массовая доля влаги не более 3%, степень измельчения - не менее 90%, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, не более 0,1%.

Какао-масло - продукт, полученный из какао тертого методом прессования с последующим фильтрованием. Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его входит много насыщенных жирных кислот, что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. Какао-масло обладает полиморфными свойствами, т. е., оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления - от 16 до 370С.

Сахар. В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать сахаров. Промытый сухой сахар иногда включают в состав диетического шоколада, однако он обычно содержит определенную дозу сахаров и влаги, что вызывает проблемы на стадии измельчения.

При изготовлении шоколада используют сухое цельное молоко и сухое обезжиренное молоко. В некоторых странах разрешено использование молочной сыворотки.

Технология производства шоколада.

В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао может собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора урожая: ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой.

После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет очень важный процесс - брожение, его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.

Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в терминалы иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно проверены, упакованы в специальные вентилируемые контейнеры и помещены в вентилируемый трюм корабля. После добавки на фабрику какао-бобы подвергаются тщательной проверке с целью выявления возможных дефектов вкуса и аромата, присутствия инородных тел и контроля допустимого содержания влаги. Затем упакованные бобы помещают в сухое помещение и хранят при температуре около 16°С. Производство шоколада включает следующие стадии:

1) Обжарка какао-бобов.

На этой стадии тщательно очищают и сортируют какао-бобы, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре 130-150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао - это очень важный этап всего производства, от которого во многом зависят качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао или какао одного сорта, но выращенное в разных странах. Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете.

2) Дробление и измельчение.

После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют через сито потоком горячего воздуха от нее шелуху (какаовеллу). Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

3) Прессование.

Какао тертое содержит 54% какао-масла - очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Какао тертое нагревают до 95-105°С и прессуют.

В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, использующегося в дальнейшем для приготовления какао-порошка.

4) Смешивание.

Какао тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.

Общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла - продукта ценного и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие «привлекательные» цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов.

5) Конширование.

Конширование - интенсивное вымешивание при высоких температурах. Это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус - более нежным. После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло - для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, ванилин - для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.

6) Темперирование.

Это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» - результат неправильного темперирования.

Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым, его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

7) Формование.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы.

На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки.

После этого шоколад отправляют в холодильные камеры.

Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном - и вытряхивают на конвейер.

Оборудование, используемое для производства шоколада:

1. Котел жиротопочный. Предназначен для растопки жира (какао-масла). Состоит из: теплоизолированного бака с водяной рубашкой, обогреваемой решетки, системы автономной терморегуляции, встроенного насоса для перекачки шоколада, обогреваемого продуктопровода и пульта управления. Трубопровод и насос обогреваются от рубашки котла;

2. Мельница шаровая. Предназначена для производства шоколада и начинки. Состоит из: мельницы, смесителя-конша, насоса перекачки шоколада и системы терморегулирования. Укомплектована вытяжным вентилятором, помпой и обогреваемым продуктопроводом;

3. Станция хранения и подачи шоколадной глазури. Состоит из: теплоизолированного резервуара с водяной рубашкой (емкостью 2500 кг.), снабженного встроенным фильтром, медленно вращающейся мешалкой, системой автономной терморегуляции (электрическим нагревателем и системой рециркуляции горячей воды), встроенным насосом для перекачки шоколада, обогреваемым продуктопроводом;

4. Непрерывная темперирующая машина, дискового типа, 4-х зонная. Предназначена для темперирования шоколадной массы;

5. Вертикальный холодильный туннель. Предназначен для охлаждения шоколадных изделий. Состоит из: теплоизолированного шкафа, горизонтального конвейера, вертикального полочного конвейера, двух воздухоохладителей, холодильного компрессора, системы датчиков, пневмостопоров и приводов; шоколад кондитерский десерт

6. Автоматическая линия формования шоколадных изделий. Предназначена для производства плиточного шоколада и шоколадных изделий с начинкой. Состоит из: депозитора, холодильного туннеля, холодильного компрессора и системы управления. Имеет производительность до 3000 кг. шоколадных изделий в сутки. При этом мельница шаровая работает круглосуточно, линия формования 9 часов в сутки;

7. Установка выбивания форм.



Рисунок 2. - Блок схема производства шоколада:

5. Нормативно-технические документы на шоколад, нормируемые показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации

Качество продукции является факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации. Это совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки. Требования потребителей к качеству шоколада отражены в ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия». Дата введения - 01.01.91. Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта.

Размещено на Allbest.ru

...