Структура работы ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика типа предприятий и его особенности

2. Разработка производственной программы

2.1 Определение количества потребителей

2.2 Определение количества блюд

2.3 Составление расчетного меню

3. Производственная программа

3.1 Составление производственной программы

3.2 Определение режима работы цеха расчет и численность производственных рабочих

3.3 Расчет механического оборудования

3.4 Расчет холодильного оборудования

3.5 Расчет теплового оборудования

3.6 Расчет и подбор тары

3.7 Расчет немеханического оборудования

3.8 Расчет полезной площади

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется, как "методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. питание меню блюдо

Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного общественного питания в Казахстане и имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в Казахстане представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги. Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения - одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное - необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:

· гастрономические кафе;

· корпоративное питание;

· быстрое обслуживание;

· социальное питание.

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Все это требует индивидуализации в подходе, как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.



1. Характеристика предприятий и его особенности

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В кулинарном цехе при заготовочных предприятиях производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицеголевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированные, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделение, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (электросковороды, фритюрницами и др). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

Режим работы кулинарного цеха зависит от его мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции к кг, штуках в соответствии с установленной производственной программой.



2. Разработка производственной программы

Производственной программой различных типов ПОП является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия ОП и для снабжения буфетов, столовых - доготовочных, магазинов, кулинарии, отпуска обедов на дом.

2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов. Количество потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле:

Nz = P* V* Х (1)

100

где Nz - количество потребителей обслуживаемых за 1 час

Р - вместимость зала (количество мест)

V - оборачиваемость места в зале в течении данного часа

Х - загрузка зала в данный час

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

V = 3600 (2)

t



где t - время приема пищи одним потребителем

Общее количество потребителей за день составит:

N_д = Е* Nz

Таблица 1 График загрузки зала, определение количества потребителей

часы работы	оборачиваемость мест за расчетный час	средний % загрузки зала	всего посетителей
11-12	1,5	60	108
12-13	1,5	90	162
13-14	1,5	100	180
14-15	1,5	90	162
15-16	1,5	60	60
16-17	1,5	50	90
17-18	перерыв
18-19	0,4	50	24
19-20	0,4	100	48
20-21	0,4	100	48
21-22	0,4	100	48
22-23	0,4	80	38
Всего	968

N час _11-12=120*1,5*60= 108

100

N час_12-13=120*1,5*90= 162

100

N час _13-14=120*1,5*100= 180

100

N час_14-15=120*1,5*90= 162

100

N час_15-16=120*1,5*60= 60

100

N час_16-17=120*1,5*50= 90

100

N час _18-19=120*0,4*50= 24

100

N час_19-20=120*0,4*100= 48

100

N час_20-21=120*0,4*100= 48

100

N час_21-22=120*0,4*100= 48

100

N час22-23= 120*0,4*80=38

100

Всего: 986 посетителя

2.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяют по формуле:

n = N * m (3)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня

N - количество потребителей в течении дня

m - коэффициент потребления блюд

Таблица 2 Растет процентного соотношения блюд.

Наименование Групп блюд	Процентное количество блюд	Количество блюд
	от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы
Холодные блюда	20		678
Рыбные		25		170
Мясные		30		194
Салаты		45		305
Горячие закуски	5	100	169
Первые блюда	10		339
Прозрачные		10		34
Заправочные		90		305
Вторые блюда	35		1185
Рыбные		25		206
Мясные		40		474
Гарниры		35		415
Сладкие блюда	5		169
Холодные		65		110
Горячие		35		59
Горячие напитки	5		169
Холодные		40		68
Горячие		60		101
Мучные и кондитерские изделия	20	100	678	678

2.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количество блюд оно составляет по прейскуранту и действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей местного населения. В курсовой работе необходимо составить меню одного расчетного и план - меню.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.



Таблица 3 Меню

Наименование сырья	Выход	Цена
Фирменные блюда
Говядина тушенная с луком, орехами и чесноком	300	1200
Жаркое «Казань»	300	1500
Холодные блюда и закуски
Рыба холодного копчения	50	600
Бутерброды рыбные	70	250
Ассорти рыбное	125	500
Рыба отварная	275	650
Рулет из курицы со свининой и черносливом	150	300
Холодец по-домашнему из говядины	150	450
Ассорти мясное	140	300
Салат «Весна»	150	300
Салат из шампиньонов	150	300
Салат по-пекински	150	350
Салат мясной	150	450
Салат с сыром	150	400
Салат «Летний»	150	300
Салат из моркови с орехами	150	300
Горячие закуски
Креветки с соусом	225	600
Сельдь запеченная в тесте	200	500
Баклажаны фаршированные овощами	200	750
Первые блюда
Бульон мясной	500	350
Борщ с черносливом и грибами	500	500
Рассольник московский	500	450
Солянка грибная	500	450
Суп - лапша грибная	500	400
Вторые блюда
Судак фаршированный целиком	275	700
Колбаски по кубашски	200	600
Лангет с соусом	250	650
Окорок жаренный с помидорами	230	650
Котлеты из свинины	215	500
Почки жаренные в соусе	50	800
Гарниры
Рис отварной	150	300
Рис припущенный	150	350
Пюре картофельное	150	300
Капуста тушенная	150	250
Рагу овощное	150	300
Сладкие блюда
Пудинг сахарный	170	250
Яблоки печеные	75	200
Компот из свежих плодов	250	200
Компот из сухофруктов	250	250
Кисель из мандаринов	250	200
Напитки
Чай с молоком	150	150
Чай с лимоном	200	200
Кофе по-восточному	100	150
Кофе «Гляссе»	150	150
Напиток апельсиновый	250	200
Напиток яблочный	250	200
Напиток из плодов шиповника	250	200
Квас медовый	250	200
Мучные кондитерские изделия
Хачапури слоеные	100	150
Пончики	100	150
Блины	160	200
Береки	225	250
Профитроли	200	250
Шанежки наливные с яйцами	100	150
Чебуреки	100	100
Кокроки картофельные	100	200
Калитки картофельные	200	150
Булочки с яблоками	115	100
Беляши	80	100

МЕНЮ

Директор ___________________________________________Ефимова А.А

Технолог___________________________________________ Саябекова Д.К

Калькулятор_______________________________________Карнакбаева Д.Б

3. Производственная программа

Расчет кулинарного цеха и помещений мучных изделий.

Кондитерские цехи проектируют в ресторанах, кафе. В кондитерских цехах и помещениях для производства мучных изделий ПОП изготовляют различные мучные и кондитерские изделия из дрожжевого, бисквитного, песочного и др. видов теста, а так же различных п/ф.

3.1 Составление производственной программы

Производственная программа цеха - это план дневного выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и определение кол-ва кондитерских изделий по виду, необходимо учесть тип ПОП где они будут реализовываться. Так например, в ресторанах и кафе реализуется больше кондитерских изделий сравнительно сложных по приготовлению и дорог

№ рецептур	Наименование изделий	Единица измерения шт, кг.	Масса 1 изделия грамм	Количество изделий выпускаемых в сутки
№1352	Хачапури слоеные	шт	100	61
№1317	Пончики	шт	100	50
№1301	Блины	шт	160	85
№1319	Береки	шт	225	40
№1320	Шанежки наливные с яйцами	шт	100	70
№1318	Чебуреки	шт	100	20
№1331	Кокроки с картофелем	шт	100	90
№1342	Калитки картофельные	шт	200	60
,	Булочки с яблоками	шт	115	85
№1321	Беляши	шт	80	82



3.2 Определение режима работы цеха и расчет численности производственных рабочих

Режим работы в кондитерских и мучных цеха устанавливается на основании режима работы предприятия, при котором проектируется цех и режим работы предприятий - потребителей. При установке режима работы цехов необходимо учитывать сроки реализаций изделий. Кондитерские цехи могут работать в одну две и три смены. Расчет численности производственных рабочих производят на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки для приготовления различных изделий по формулам:

N₁= n (4)

h

где n - количество изготовляемых изделий цехом переработки сырья за день шт, кг.

h- норма выработки одного работника за рабочий день нормальной

продолжительности, шт, кг(Справочник руководителя)



Таблица 5 Расчет численности производственных работников

Наименование изделия	Кол-во	Норма выработки	Коэф., роста производ	Численность
Хачапури слоеные	61	80	0,8	0,76
Пончики	50	170	1,7	0,29
Блины	85	100	1,0	0,85
Береки	40	40	1,4	1
Профитроли	35	250	2,5	0,14
Шанежки наливные с яйцами	70	100	0,5	0,7
Чебуреки	20	70	0,7	0,28
Кокроки картофельные	90	250	2,5	0,36
Калитки пшеничные	60	170	1,7	0,35
Булочки с яблоками	85	60	0,6	1,41
Беляши	82	100	2,5	0,82
ИТОГО:				7

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂= N₁ * K ₁ (5)

K ₁ - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни.

На основании полученного количества производственных работников составляется график выхода на работу.

3.3 Расчет механического оборудования

Технологический расчет и подбор механического оборудования производят по кол-ву обрабатываемого на машинах продукта (муки, теста и т.д.), производительность машин и сводят к определению времени его работы и коэффициент использования.

Qmp= G (6)

t_у

где Qmp - требуемая производительность машины кг/ч, шт/ч.

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.

t_у - условное время работы машины.

t_у = Т * Zy (7)

Где- Т продолжительность расчетного периода, ч

Zy - условный коэффициент использования машин. (0,3-0,5)

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую в требуемом, после чего определяется фактическое время работы машины и коэф. ее использования по формулам:

tф= G Zф = t

Q T (8)

где tф - фактическое время работы машины, ч

Q - производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч

Zф - коэф. использования принятой машины

T - продолжительность работы цеха, смены, ч

Если фактический коэффициент использования больше условного то выбираются 2 и более машины.

Кол- во машин равно:

n= n_у (9)

Zy

В цехе производят расчет просеивателя (по кол-ву муки, сахар, и.т д. подвергающихся просеиванию), тестомесильной машины (по кол-ву замешиваемого теста), тестораскаточной машины (по кол-ву раскатываемого слоеного теста), взбивальной машины (по кол-ву отделочных п/ф, кремов, фаршей, а также бисквитного теста) Кол-во муки, сахара, сахарной пудры определяется из расчетное таблицы сырья по мучному или кондитерскому цеху. Кол-во и вид теста необходимо определить, составив таблицу расчета выхода теста по следующей форме:

Таблица 6 Расчет выхода отделочных п/ф производят на основании таблицы: Расчет выхода отделочных полуфабрикатов.

Наименование изделий	Кол-во изделий	Наименование п/ф	Кол-во п/ф
			На 1 шт	На заданное кол-во
Пончики	50	-	-	-
Блины	85	-	-	-
Береки	40	С мясом	113	45
Профитроли	35	-	-	-
Шанежки наливные с яйцами	70	-	-	-
Чебуреки	20	Фарш баранина	55	11
Кокроки картофельные	90	Фарш картофельный	55	50
Калитки пшеничные	60	Фарш из пшенной каши	100	60
Булочки с яблоками	85	Яблоки	58	49
Беляши	82	С мясом	80	66

Плотность теста а приложении.

Занимаемый объем может быть определен по формуле

Vт= G (10)

J

Где Vт - занимаемый объем, дм

G - масса теста, кг

J - плотность теста, кг/дм

Кол-во загрузок определяют по формуле:

n= Vт (11)

Vд

где n - кол-во загрузок

Vт - объем, занимаемый тестом, дм

Vд - объем стандартной дежи, дм

Продолжительность приготовления теста в минутах.

Расчет необходимого кол-ва числа деж, используемых для замеса и брожения теста по формуле:

n= __G_ (12)

Cт *J

Где n - кол-во деж, шт

G - рассчитанное кол-во теста одного вида, кг

Cт - кол-во теста на один замес, кг

J - оборачиваемость дежи в течении смены.

Расчет и подбор взбивальной машины производят на основании данной таблицы. Время ее работы может быть определено по данным таблицы.

Таблица 7 Расчет времени работы тестомесильной машины

Вид теста и наименование Изделий из него	Масса теста кг	Плотность теста кг/дм	Занимаемый объем	Кол-во загрузок	Время работы машины на замес	Общее время мин
Дрожевое опарное	11,6	0,55	21	0,15	360	360
Дрожевое безопарное	19,2	0,55	35	0,25	190	190
Пресное	2,6	0,55	5	0,03	25	25

V_t = 116/0,55 = 21

V_t = 19,2/0,55 = 35

V_t = 2,6/0,55 = 5

Занимаемый объем и количество загрузок определяется по формулам. Для подбора тестомесильной машины необходимо учесть четырехкратную раскатку теста.

3.4 Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования для цехов, выпускающих более пятисот изделий, производится по отделениям: В кладовой суточного запаса сырья - по максимальному количеству охлаждаемого сырья, в отделении разделки - по количеству слоеного теста скоропортящихся продуктов, в отделении отделки по количеству готовых изделий и отделочных п/ф.

Расчет холодильного оборудования производят по формулам:

E= G (13)

Y

или

V= _G_

P*Y

Где E - вместимость шкафа, камеры, кг

G - масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг

Y - коэф., учитыв., массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холод. оборудования.

Для шкафов: = 0,7 …0,8

Для камер: 0,5 … 0,6

Где V - полезный объем шкафа, камеры, м

P - плотность продукта изделия кг/м (см. приложение).



Таблица 8 Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта	Масса продукта	Коэф.учит.массу	Вместимость шкафа	Объем шкафа
Яйца	1,244	0,7	18	7
Молоко	4,16	0,7	6	17
Масло сливочное	1,333	0,7	2	3,4
Лук	1,57	0,7	2,2	4
Сыр	1,83	0,7	3	6
Маргарин	1,37	0,7	1	4
Меланж	0,56	0,7	0,3	1,3
Сметана	0,9	0,7	0,6	1,4
Фарш говядина	0,18	0,7	0,12	0,2
Шпик	0,002	0,7	0,001	0,004
Фарш баранина	1,007	0,7	0,7	0,5

V=1,244 / (0,26*0,7)=7

V=4,16 / (0,35*0,7)=17

V=1,333/(0,55*0,7)=3,4

По справочнику оборудования подбирается холодильный шкаф, вместимость или объем которого близки к расчетным.

3.5 Расчет теплового оборудования

Тепловое оборудование применяется в кондитерском и мучных цехах для процессов выпекания, жарки, приготовление отделочных п/ф. Расчет пекарских шкафов производят в соответствии с их производительностью, которую определяют по формуле:

Q=n₁*q *n₂*n₃*60

t (14)

где n₁- кол-во изделий на одном листе, шт, кг

q - масса одной штуки изделий, кг

n₂- кол-во листов, находящихся одновременно в шкафа, шт

n₃- кол-во камер в шкафу, шт

t - время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (см. приложение).

Коэффициент использования площади пода камеры пекарского шкафа определяется по формуле:

Y= __Fл_ Y- (0,4-1) коэффициент использования пода.

Fn*k

где Fл - общая площадь листов, м

Fn*k - общая площадь пода камеры шкафа, м

При выпечке и жарке штучных кондитерских изделий площадь листа полностью не используется, поэтому при определений коэффициента использования площади пода камеры необходимо учитывать коэффициент использования площади листа, коэффициент использования площади листа колеблется от 0,4 до 1,0. При полной загрузке листа тестом = 1, при выпечке сдобы - 0,5, дом. Булочки - 0,7.

Время выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

t= G

Q (16)

где t - время, необходимое для выпекания сменного кол-ва изделий, ч

G - масса выпускаемых изделий за смену, кг

Q - производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекаемых изделий определяется по формуле:



G=n*g

1000 (17)

где n - кол-во изделий за смену, шт

g - масса одной штуки, г

Фактический коэффициент использования шкафов определяется по формуле

Yф= t

T

Количество шкафов определяется по формуле:

n= _t___

T*0.8 (18)

где T - продолжительность работы основной смены, цеха, ч

0.8 -коэф. использования цеха.

Результаты расчета шкафов необходимо представить в таблицу:

Таблица 9 Определение производительности пекарского шкафа.

Наименование мучных кондитерских изделий	Един. измерения	Кол-во изделий в листе в смену шт	Кол-во изделий на листе шт	Масса одного изделия г	Кол-во листов в камере,шт	Время подооборота	Производительность шкафа
Профитроли	шт	35	30	30	2	15мин	15
Шанежки наливные с яйцами	шт	70	20	118	2	20мин	43
Калитки пшеничные	шт	60	25	230	2	20мин	70
Булочки с яблоками	шт	85	15	135	2	15мин	33
Итого:							161

Q=(30*30*2*2*60)/15=15

Q=(30*118*2*2*60)/20=43

Q=(25*230*2*2*60)/20=70

Q=(15*135*2*2*60)/15=33

Для жарки изделий, как пирожки, пончики производят расчет и подбор фритюрниц и электросковород. Требуемая емкость чаши фритюрниц для жарки изделий во фритюре определяют по формуле:

V=Vпрод.*Vж

K (19)

где V - вместимость чаши, дм

Vпрод - объем прожириваемого продукта

Vж - объем жира, дм

K - коэф. заполнения чаши (К = 0,65).

Vпрод= Gпрод

P (20)

где Gпрод - масса обжариваемого продукта за расчетный период, кг

p - плотность обжариваемого продукта, кг/дм (см. приложение)

Масса обжариваемого продукта может быть определена по формуле:

Vж= Gж

P (21)



Где Gж - масса жира, кг

p - плотность жира, кг/дм

По справочнику подбирается необходимая фритюрница, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Кол- во фритюрниц равно:

n= _V_

Vct (22)

где Vct - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм

Площадь чаши сковороды для жарки штучных изделий определяется по формуле:

F=n*f

U (23)

где F - площадь пода чаши, м

n - кол-во изделий, обжариваемых за расчетный период, шт

f - площадь занимаемая единицей изделия, м (см. приложение)

u - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

u = _T_

tу (24)

где T - продолжительность расчетного периода (1,2-3,8 ч)

tу - продолжительность цикла тепловой обработки, ч

К полученной площади пода чаши добавляется 10% на неплотность при лягания изделий. Общая площадь пода будет равна:

Fобщ=1,1 * F

Для приготовления кремов, сиропов, помадки в цехе без расчета принимаются стандартные плиты.

Таблица 10 Расчет сковороды, фритюрницы

Наименование блюд	Кол-во изделий	Площадь приобр.изделий	Время пригот.блюд	Оборачив.площ.изделий	Расчет площади и подачи	Стандар.площадь.подачи
Пончики	50	0,01	15	48	0,01	0,3
Береки	70	0,01	15	48	0,09	0,3
Чебуреки	20	0,01	15	60	0,004	0,3
Кокроки картофельные	90	0,01	25	29	0,01	0,3
Беляши	82	0,01	15	48	0,01	0,3
ИТОГО:						0,08

U= (12*60)/15=48

F= (50*0,01)/48=0,01

Fобщ=1,1*0,01=0,01

n =0,08/0,2=0,4

3.6 Расчет и подбор тары

Расстойку, выпекание и хранение кондитерских изделий производят на листах, противнях и формах. Количество листов противней и форм определяют по следующей формуле:

W=__n__

a*f*b (25)

W - расчетное кол-во листов, противней, форм за максимальную смену, шт

n- кол-во выпекаемых изделий за расчетный период, кг, шт

a - кол-во изделий, находящихся одновременно на листе, противне, форме, кг, шт, (приложение)

f - оборачиваемость листа, противня за смену

b - коэф. запаса (= 0,3)

Для оборачиваемости листов, противней, форм за смену необходимо знать время, в течении которого они заняты. Это время приведено в табл.

Таблица 11 Время занятости тары

Наименование изделия	Кол-во изделий	Вместимость тары	Оборачиваемость тары	Кол-во тары
Профитроли	35	30	8	1
Шанежки наливные с яйцами	70	20	8	1
Калитки картофельные	60	25	8	1
Булочки с яблоками	85	15	8	2

Оборачиваемость может быть получена путем деления общей продолжительности смены на занятость листа, противня или формы.

3.7 Расчет немеханического оборудования

Для кондитерских и мучных цехов необходимо произвести расчет производственных столов и стеллажей. Расчет столов производят по кол-ву рабочих, одновременно работающих в цехе и нормы длины стола на одного человека по формуле:

L=N*l (26)

где N - кол-во одновременно работающих в цехе человек

l -Длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1 = 1,25).,кол-во столов будет равно:

n=L

Lст (27)

где n - длина принятых стандартных производственных столов (см. приложение)

Таблица 12 Расчет кол-ва столов:

Наименов. операц.	Кол-во чел.	Норма длины стола	Общая длина столов	Тип принят. стола	Габарит. размеры	Кол-во столов
					длина	высота	ширина
Разделка теста	3	1,47	4,41	СПР-3	1470	800	860	3
Формовка теста	3	1,4	4,2	СКХ	1400	770	900	3

3.8 Расчет полезной площади цеха

Полезная площадь складывается из суммы площадей устанавливаемого оборудования. При определений полезной площади необходимо знать кол-во отделений проектируемого цеха. Полезная площадь цеха складывается из полезной площади каждого отделения, равных сумме площадей принятого оборудования в данном отделении. Общая площадь цеха складывается так же из общих площадей каждого отделения и определяется по формуле:

F=Fпол

Yу (28)

где F - общая площадь помещения, м -

Fпол - полезная площадь т.е. площадь, занятая всеми видами оборудов., устанавливаемого в данном помещении, м -

Yу - условный коэф. использования площади = 0,3

Общая площадь помещений является основной для расчета компоновочной площади, которая определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования.

Данные расчетов сводят в таблицу:

Таблица 12 Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количество	Габаритные размеры	Площадь единицы оборудования	Площадь занимаемая Оборудованием М.
			длина	ширина	высота
Сковорода	СЭСМ-0,2	1	1,050	840	160	0,9	0,9
Жарочный шкаф	ШЖЭС-М2К	1	1,080	900	825	1	1
Универсальный привод	П-11	1	530	280		0,2	0,2
Произв.стол	СПР-3	3	1,470	800	860	1,2	2,4
Произв.стол	СКХ	3	1,400	770	900	1,1	2,2
Холодильное оборудование	ШХ-0,4ОМ	1	750	755	1625	0,6	0,6
Тестомесильное машины	ТММ-1М	1	1,295	840	1,050	1,1	1,1
ИТОГО:							8,4

F=8,4*0,3=28

Заключение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех ведения ресторанного дела. В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 120 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

- кулинарный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 - 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у посетителей, является прибыльным и конкурентоспособным. Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров кондитерский изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.



Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

3. ГОСТР Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

4. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - 320 с.

5. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.

6. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.

7. Задания к выполнению технологических расчетов по...