Характеристика та правила складання меню

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Що таке меню? Призначення меню

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, кондитерських виробів, запропонованих відвідувачам на даний день із зазначенням виходу і ціни.

Меню -- перелік реалізованих на підприємстві ресторанного господарства страв із зазначенням їх ціни, маси основного продукту (вихід), гарніру і соусу. Воно є засобом інформації покупців про наявність і продажу тих чи інших страв і кулінарних виробів. Крім того, меню є виробничою програмою підприємства і основою для визначення потреби в сировині і напівфабрикатах.

Меню - це візитна картка підприємства ресторанного господарства, тому його зовнішній вигляд повинен справляти позитивне враження.

Керівник підприємства несе відповідальність за те, що страви, включені до меню, повинні бути у реалізації протягом всього робочого дня, завідувач виробництва відповідає за якість, своєчасне приготування, дотримання норм виходу страв, зазначених у меню, калькулятор - за правильність цін.

2. Принципи складання меню

При складанні меню необхідно керуватися зразковими асортиментами страв, виробів і напоїв, установленим для підприємства громадського харчування залежно від його типу й категорії, ураховувати попит споживачів, наявність сировини й продуктів, сезонність, трудомісткість готування страв, кваліфікаційний склад кухарів, потужність й оснащеність підприємства необхідним устаткуванням, посудом, інвентарем. Скорочення в меню кількості найменувань страв і закусок, передбачених зразковими асортиментами, не допускається. Асортименти страв і закусок може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв. Попит на продукцію підприємств громадського харчування визначається професійним і віковим складом, національними особливостями, звичаями й звичками контингенту відвідувачів, що обслуговує, і коливається залежно від пори року. Так, взимку підвищується попит на страви, багаті білками й жирами; у літню пору -- на холодні страви, страви з овочів і фруктів.

3. Види меню, їх характеристика

меню ресторанний страва

Залежно від призначення, типу підприємства, його категорії та контингенту, що обслуговується, застосовують такі види меню: із вільним вибором страв (у ресторанах: а-ля карт); меню страв на замовлення; меню комплексних обідів (сніданків, вечері) (у ресторанах: табл-дот); меню денного раціону харчування; меню бенкету; меню дієтичного харчування.

Меню із вільним вибором страв застосовується на підприємствах різних типів. Страви в меню вказуються за групами і відвідувачі вибирають їх за своїм бажанням. При складанні меню назви страв включаються у певній послідовності.

Холодні закуски і страви: рибна гастрономія; холодні рибні страви; салати й вінегрети; холодні страви з м'яса; холодні страви з домашньої птиці й дичини; сири, вершкове масло, молочні продукти.

Гарячі закуски: рибні та з нерибних продуктів моря; м'ясні; із субпродуктів; птиця й дичина; овочеві; грибні; яєчні та борошняні.

Супи: прозорі; заправлені; пюреподібні; молочні, холодні та солодкі.

Другі страви: рибні (відварені, припущені, смажені, запечені); м'ясні (відварені, смажені, тушковані); страви з птиці та дичини; страви з котлетної маси; страви із субпродуктів; страви з овочів, круп, бобових, макаронних і борошняних виробів; страви з яєць і сиру.

Солодкі страви (гарячі, холодні).

Напої (гарячі, холодні).

У ресторанах, окрім звичайних чергових страв, готуються фірмові й замовні страви і подаються через 25-30 хв. після прийняття замовлення. Ці страви оформляються з особливою ретельністю.

На спеціалізованих підприємствах меню починається з характерних для них страв: вареничних - вареників, пельменних - пельменів; котлетних - котлет.

У ресторанах, барах та кафе з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором є меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин.

Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7-10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.

У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.

Меню денного раціону харчування розраховано на три- або чотириразовий раціон: сніданок, обід, полуденок, вечеря. Це меню складається на певний період з урахуванням установлених фізіологічних норм харчування і передбачене для окремих груп людей. Воно застосовується у лікарнях, санаторіях, військових частинах, будинках і таборах відпочинку, дитячих садках. У процесі його складання враховуються вік споживачів і характер праці, кількісна та якісна повноцінність харчування. Для дорослої людини найбільш сприятливим є чотириразове харчування. Добовий раціон розподіляється за окремими прийманнями їжі залежно від характеру праці й розпорядку дня. Він може бути з вільним вибором страв або попередньо скомплектованим.

У будинках відпочинку та санаторіях відвідувачі можуть замовляти страви на наступний день відповідно до запропонованого меню.

Меню денного раціону складається також при організації харчування учасників з'їздів, конференцій, груп туристів.

Бенкетне меню відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник; крім того, враховується час проведення бенкету: сніданок, обід, вечеря. Виходячи з виду бенкету, меню може бути для бенкету за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами, для бенкету-фуршету, бенкету-коктейлю, бенкету-чаю, а також для тематичних бенкетів.

У меню бенкету включають холодні страви, гарячу закуску, другу гарячу страву (із риби, м'яса, птиці), десертну страву, фрукти, гарячі напої, борошняні кондитерські страви. У меню бенкету-обіду повинні бути супи. При частковому обслуговуванні офіціантами асортимент холодних закусок може бути більш широким, але із розрахунку Ѕ, 1/3 або ј порції на одну особу. Подібне меню доречне при проведенні спеціальних видів обслуговування: весілля, дня народження, організації ювілеїв та інших свят.

Меню дієтичного харчування складається у дієтичних їдальнях з урахуванням шести основних дієт (1, 2, 5, 7/10, 9). При цьому використовується Збірник рецептур страв дієтичного харчування. Для кожної дієти розробляється окреме меню відповідно до особливостей захворювання. До нього включаються холодні страви й закуски, супи, другі та солодкі страви. Окрім того, готуються гарячі й холодні напої, у тому числі вітамінізовані, відвари лікарських трав.

Размещено на Allbest.ru