Товарознавство харчових продуктів рослинного походження

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Споживна властивість продовольчих товарів обумовлюється, насамперед, наявністю в них комплексу простих і складних хімічних речовин, які необхідні кожній людині для нормального функціонування організму (перераховані вище споживні властивості мають для продовольчих товарів, на нашу думку, другорядне значення - вони спрямовані на сприяння процесу раціонального проведення комерційних операцій з відповідними групами продовольчих товарів і забезпечення ефективності процесу товаропросування)

Споживча цінність харчових продуктів зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей, а саме:

· біологічна цінність

· фізіологічна цінність

· лікувально-профілактична цінність енергетична

· доброякісність продукту

· безпека (нешкідливість) продукту

· органолептичні властивості.

Біологічна цінність продукту - це вміст в ньому десяти незамінних амінокислот поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, фосфоліпідів, барвних речовин;

Фізіологічна цінність продукту проявляється дією речовин, що в ньому міститься, на нервову, серцево-судинну, травну системи;

Лікувально-профілактична цінність продукту визначається властивістю його речовин лікувати хвороби та запобігати їм;

Доброякість продукту - це відповідність органолептичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, передбаченим діючими стандартами і технологічними умовами;

Безпека (нешкідливість) продукту - це відсутність в ньому шкідливих для організму людини речовин.

Шкідливі речовини: нітрати, нітрити, пестициди, радіонукліди, токсичні речовини, що виробляють мікроорганізми, важкі метали, речовини канцерогенної дії;

Органолептичні властивості продукту визначаються його зовнішнім виглядом консистенцією, запахом, ароматом, ступенем свіжості;

Енергетична цінність продукту визначається кількістю енергії, що виділяється після біологічного окислення речовин, що міститься в ньому і виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж);

2. Якість товару - це сукупність його властивостей і характеристик, які додають йому здатність задовольняти обумовлені або передбачувані потреби покупця. Якість містить у собі не всі властивості товару, а тільки ті, що пов'язані із задоволенням конкретних потреб відповідно до призначення товару. Крім споживчих властивостей, якість включає й інші властивості товару, які забезпечують задоволення потреб проектувальників, виробників, працівників сфери обігу, які мають відношення до товару.

Показник якості продукції - це кількісна характеристика однієї чи кількох властивостей продукції, що характеризують її якість, яку розглядають стосовно визначених умов її створення та експлуатації або споживання.

Нормативно-технічна документація встановлює регламентовані, номінальні, граничні та оптимальні значення показників якості продукції.

Регламентоване значення показника якості продукції - це таке значення, яке встановлюють нормативними документами, наприклад, вміст сахарози у цукрі-піску не повинен бути менше 99,75%, а у всіх видах рафінаду - не менше 99,9%.

Номінальне значення показника якості продукції є таким, відносно якого відраховують допустиме відхилення.

Граничне значення показника якості продукції - це найбільше або найменше регламентоване значення показника якості продукції.

Показники якості

· межеві - «від …. до»

· заборонні - «не допускається»

· граничні - «не більше», «не менше»

· допустимі - «допускається»

Органолептичні показники якості визначають за допомогою органів відчуття - запах, смак, консистенція тощо;

Фізико-хімічні - питома вага, щільність, масова частка води, цукру тощо;

Мікробіологічні - вміст сальмонел, бактерій кишкової палички тощо;

Кількісні показники якості: фізичні визначають фізичними методами за допомогою приладів;

Хімічні - хімічними показниками (титруванням);

Мікробіологічні - посівали проб з продукту на поживне середовище, підрахунок мікроорганізмів.

Групи показників якості

Показники призначення - фасування, пакування, маркування, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні.

Показники збережності - зберігати якість за певний термін.

Естетичні показники - інформаційна виробність товару, привабливість, раціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість маркування.

Екологічні показники характеризують ступінь дії шкідливих речовин під час зберігання, транспортування і споживання товарів на навколишнє середовище.

Показники безпеки характеризують нешкідливість і безпеку продукту для людини при споживанні.

Продовольчі товари за показниками поділяються на:

· стандартні

· брак технічний

· нестандартні

· брак абсолютний.

Стандартну продукцію поділяють на товарні сорти.

Сорт - це градація якості продукції певного виду по одному або кількох показниках якості, встановлених нормативною документацією.

3. Режими зберігання визначаються: температурою, відносною вологістю повітря, газовим складом атмосфери, освітленістю, повітрообміном, санітарним станом приміщення.

Температура є найважливішою умовою збереження продукту; вона впливає на інтенсивність усіх процесів, що протікають при зберіганні. З підвищенням температури підсилюється випаровування вологи, підвищується активність ферментів, мікроорганізмів і шкідників, що призводить до збільшення втрат.

У залежності від типу і складу харчових продуктів встановлюється діапазон температур для зберігання:

- 18°С - 0°С оптимальна температура для зберігання заморожених продуктів;

- 0°С - +4°С - яєць, рослинної олії, молочних продуктів, плодів;

- 20°С - +25°С - продуктів зі зниженою вологістю: борошно, крупа, цукор, крохмаль, прянощі;

0°С - +25°С - зберігання консервованої продукції (виключається мікробіологічне псування, а наявність тари виключає усушку; хімічні процеси при цьому відбуваються).

Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів.

Стелажний - продукція зберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).

Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.

Ящиковий - у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.

Насипний - продукти зберігають навалом - у засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10-20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).

Підвісний - застосовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, налівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зі стінами.

2. Зерно і продукти його переробки.

1. Від чого залежить споживні властивості макаронних виробів?

2. Як впливає сировина на якість макаронних виробів?

3. Як впливає технологія виготовлення на якість і асортимент макаронних виробів?

4. Споживні властивості макаронних виробів - залежать від якісності борошна та іншої сировини.

Добавки (молочні, яєчні, томатні та ін.) поліпшують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники, передусім на колір і смак. Біологічну цінність макаронних виробів великою мірою підвищують вітаміни B₁, В₂ і РР, концентрати й ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки фруктів та овочів, фруктові пасти та ін.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких основних операцій: приготування з борошна і збагачувачів макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.

5. Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торгівельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрішньоміських перевезень замість документа про якість допускають ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.

Органолептичні показники макаронних виробів - це їхній колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння.

Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, без слідів невимішування. У виробах з добавками колір може трохи змінюватися.

Поверхня виробів має бути гладенькою, допускають незначну шорсткість.

Форма виробів правильна і відповідає їхній назві. У макаронах, перах, вермішелі і локшині допускають вигини і викривлення, які не погіршують товарного вигляду виробів.

Смак і запах не повинні мати побічних присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно змінюється.

Під час варіння до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати клубки, розвалюватися по швах.

Оцінюючи якість макаронних виробів, враховують такі фізико-хімічні показники: вміст лому, крихт і деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, вміст металомагнітних домішок, наявність шкідників хлібних запасів.

6. На формування асортименту макаронних виробів впливають такі чинники, як якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра.

Вирізняють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби - залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний.

Макарони - мають вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими (15-20 см) і довгими (довжина не менше 20 см).

Ріжки - мають зігнену або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх за зовнішньою кривою 1,5-4,0 см, для Любительських - 3,0-10,0 см.

Пера - мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.

Макаронний лом - деформовані макарони, обломки й обрізки макаронів.

Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і Любительські.

Соломка - має діаметр до 4,0 мм.

Особливі - 4,1-5,5 мм.

Звичайні - 5,6-7,0 мм.

Любительські - більш як 7,0 мм.

Ниткоподібні макаронні вироби.

· Вермішель

· Локшина

Фігурні макаронні вироби.

макаронний харчовий продовольчий товарознавство

Размещено на Allbest.ru