Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Классификация варёных колбас

Классификация варёных колбас

Классификация структурных и бесструктурных видов вареных колбас. Анализ ассортимента и систематизации сортов сосисок и сарделек. Основные требования к качеству изделий. Лабораторные методы определения физико-химических и микробиологических показателей.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 14.11.2014
Размер файла 14,5 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки российской федерации

Санкт-Петербургское федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

Университет ИТМО

Факультет: пищевых технологий

Кафедра «мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом»

Реферат

на тему «Классификация варёных колбас»

Выполнила:

Студентка 4 курса гр.4306

Михайлова В.С

Проверил: Доморацкий С.С.

Санкт-Петербург - 2014 г.

Вареные колбасы.

Вареные колбасы - продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.

Структурные колбасы - изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).

Бесструктурные колбасы - изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

К группе вареных колбас относят: вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.

Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.

С целью уплотнения фарша и удобств при термической обработке батоны перевязывают шпагатом.

Вареные колбасы.

Их подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта.

Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока).

Ассортимент:Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др.

Колбасы первого сорта готовят из говядины первого сорта, свинины, шпика с добавлением растительного белка, специй, соли, чеснока.

Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная,Столовая, Ветчинная, Особая и др.

Колбасы второго сорта изготавливают из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока.

Ассортимент: Чайная, Закусочная, Молодежная и др.

Сосиски и сардельки.

Сосиски, сардельки -- отличаются от вареных колбас отсутствием шпика, формой, размерами батончиков.

Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль,сахар и др.

Сосиски -- диаметр 14--32 мм, длина 12--13 см.

Сардельки -- диаметр 32--44 мм, длина 7--9 см.

Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта.

Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др.

Сосиски первого сорта: Говяжьи, Городские, Русские и др.

Сардельки высшего сорта: Свиные, Адмиралтейские, шпикачки и др.

Сардельки первого сорта: Молодежные, Говяжьи, Дачные, Закусочные и др.

Мясные хлебы.

Мясные хлебы по сырьевому составу сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба при температуре 150-- 170°С, на хлебе образуется корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясные хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.

Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Любительский.

Ассортимент I сорта: Говяжий, Отдельный, Ветчинный-

II сорта -- Чайный, Молодежный.

Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови. колбаса сосиска сорт качество

Ассортимент: Юбилейная, Языковая, Фаршированная, Слоеная.

Ливерные колбасы.

Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.

Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности.

Ливерные колбасы подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.

Кровяные колбасы.

Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.

Зельцы.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1--2 ч при температуре 75--85 °С. Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму.

Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов.

Студни.

Студни вырабатывают из измельченного мяса, субпродуктов, в отличие от зельцев студни не набивают в оболочку, а массу для застывания помещают в формы и заливают бульоном.

Студни выпускают высшего, первого и второго сортов.

Требования к качеству вареных колбасных изделий.

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала -- от 1 до 3%, в паштетах -- до 10%; в ливерных колбасах -- до 5%; нитритов -- до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.

Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность -- чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона -- соответствующая наименованию колбасы.

Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная.

Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов -- серого цвета, кровяных -- красно-коричневого.

В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше.

Хранение вареных колбас.

Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75--85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии.

Сроки реализации (в часах):

-- вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта -- 72;

-- сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы (кроме III сорта) -- 48;

-- зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни -- 12.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены