Приготовление закусок и мучных изделий

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Для выполнения экзаменационной работы должны применить знания, приобретенные при изучении: МДК-06, МДК-08, дисциплин: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Калькуляция и учет в общественном питании», «Микробиология», а также знания, приобретенные в период прохождения практики на предприятиях общественного питания.

История происхождения холодца и заливного

Холодец, пожалуй, наиболее популярная холодная закуска современности. А начиналось все с банального бульона. С незапамятных времен люди готовили наваристый бульон с таким расчетом, чтобы отварного мяса хватило на всех членов семьи. В результате получали очень густой насыщенный отвар, который по мере остывания желировался и превращался в вязкую, тянущуюся за ложкой массу, вернуть его в жидкое состояние можно было только в результате подогрева.

Вначале такое свойство бульона считали недостатком, но французы придумали на базе этого качества мясного отвара новое блюдо - галантин, которое готовилось на базе смеси свинины, телятины, птицы и разных сортов дичи. В России был свой вариант холодца - в знатных домах на следующий день после приема, остатки блюд с богатого стола измельчались, смешивались с любым бульоном и охлаждались на холоде. Блюдо получило название «студень», и предназначалось для прислуги.

Во времена блеска русской аристократии в обиходе русского дворянства в моду вошло все французское, в том числе и кухня. Повара, которые выписывались прямо из Франции, применяли способы осветления и подкрашивания бульона для студня. Они ввели в диапазон продуктов, применяющихся для холодца, мясо рыбы и субпродукты, освоили принципы получения желатина.

В наше время холодец имеет национальные особенности в различных странах. Заливное обычно готовят на запеченных или протушенных мясных, рыбных продуктах либо фруктах, овощах, залитых отваром с добавлением желатина. Оно может быть как мясным, рыбным, так и сладким.

Происхождение тортов

Тортов до 18 века не было. Они представляли собой просто сдобный хлеб с кремом. Максимум на что были способны средневековые кондитеры, так это на эффекты - из пирогов вылетали птицы или вылезал мальчик. Украшения пирогов были тогда несъедобны. Известны торты стали только благодаря "королю поваров и повару королей" Карему в начале 19 века. Он первым стал делать многоярусные торты в виде античных зданий, пирамид, украшая их фигурками растений и цветов из крема. Его торты так и дошли до нас.

Цель работы: Письменная экзаменационная работа по МДК-06; МДК-08 является усиление профессиональной направленности обучения.

Задачи:

- Изучить организацию работы цехов.

- Рассмотреть оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления блюда и кондитерского изделия.

- Изучить технологию подготовки сырья к производству.

- Выявить особенности приготовления блюда и кондитерского изделия. Изучить технологию приготовления блюда и кондитерского изделия.

- Описать санитарные требования к технологии приготовления блюда и кондитерского изделия. Условия и сроки хранения.



1.Основная часть

1.1 Холодные блюда и закуски

Классификация, ассортимент блюд:

1.2 Сырье для приготовления блюда

Мясо

В состав мяса входят;

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₂,Н, РР и жирорастворимых витаминов - A, D, E, содержащихся в жире животных.

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений.

Энергетическая ценность 100г.мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ.

Классификация мяса;

1. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя).

Свинина

Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных убойной массой более 34кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массы от 12 до 38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников получают от животных массой от 3 до 6кг. Оно имеет нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.

2. По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлаждено, подмороженное, замороженное.

3. По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяются по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории. Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинину I категории ( беконная) - мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от1,5 до 3,5см. Масса туши от 53до 72 кг.

Свинина II категории ( мясная-молодняк ) - туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86кг.в шкуре, от 34 до 76кг. без шкуры, от37 до 80кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от12 до 38кг в шкуре и массой от 10 до 33кг без шкуры с толщиной шпика 1,0см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная)- туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1см и более.

Свинина IV категории (промпереработка)- туши свиней массой 90кг без шкуры, массой свыше 98кг в шкуре, массой свыше 91кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5см до 4,0см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят)- туши поросят-молочников массой от 3 до 6кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Морковь

Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А.

По длине морковь делят на короткую - 3-5см (каротель), полудлинную - 8-20, длинную - 20-45см. к коротким сортам относятся Парижская каротель - скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью. Полудлинные сорта - Нантская 4, Бирючекутская 415, Шантане, Несравненная, Московская зимняя А - 515. Длинный сорт - Валерия - позднеспелый, с большой сердцевиной и грубой мякотью, хорошо хранится.

В летний период на предприятия общественного питания может поступать недозревшая морковь с ботвой.

Хрен

Хрен содержит большое количество витамина С (55мг%), белков (2,5%). Острый и жгучий вкус и запах хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое образуется при гидролизе гликозида синигрина. В пищу используют одно- и двухлетнее корневище хрена.

Лук репчатый

В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В₁, В₂, В₆, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоскоокруглый, овальный) и окраски сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Острые сорта лука (Арзамасский местный, Мстерский местный, Стригуновский местный). Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150гр, наружные чешуи желтого цвета, хорошо сохраняются.

Полуострые сорта лука (Даниловский 301, Каба, Мячковский местный). Они обладают слабоострым вкусом и запахом, луковицы до 60-300гр, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета.

Сладкие сорта лука ( Испанский 313, Ялтинский местный). Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50-300гр.

Салат

На предприятии поступает салат листовой, кочанный, ромен.

Листовой салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10-15см) бледно-зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом.

Кочанный салат образует из нежных бледно-зеленых листьев рыхлый кочан массой от 50до 200гр.

Салат ромен представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300гр, состоящий из жестковатых темно-зеленых не очень сочных листьев.



Огурцы

По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия 141мг%, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров (2,5%), витаминов огурцы играют положительную роль в обмене веществ. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плодной мякотью и зеленой кожицей.

По срокам созревания различают огурцы ранние (45дней), средние (50дней), поздние (свыше50 дней).

Помидоры

Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа.

Помидоры различаются по окраске (красные, розовые, желтые), форме (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные) , поверхности ( гладкие, ребристые)и массе. В зависимости от семенных камер помидоры бывают многокамерные и малокамерные. Различают помидоры зеленой, молочной, бурой, розовой и красной степеней зрелости. По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними.



мясной тесто крем пищевой

Яйца

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Лавровый лист

Это собранные в осенне-весенний период высушенные листья благородного лавра. Листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, продолговато- овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выражены, свойственны лавровому листу. Длина листьев не менее 3см, допускается не боле 2% желтых листьев. Массовая доля эфирного масла 3%, влажность - не более 12%.

Гвоздика

Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка гвоздичного дерева. Массовая доля эфирного масла не менее 14%. Вкус гвоздики жгучий, с сильным ароматом. Если гвоздику бросить в стакан водой, то она должна тонуть или плавать вертикально вверх головкой, но не горизонтально ( гвоздика плохого качества).

Черный перец

Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета.

Желатин

Желатин получают из костей, кожи, обрези, пленок, т.е. из коллагенсодержащих продуктов. По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого цвета, пресного вкуса , без запаха.

Соль

Поваренная соль -- основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма.

Таблица 1. Технология приготовления блюда «Мясо или язык или поросенок заливные»

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Говядина Или баранина Или свинина Или язык говяжий Или язык бараний Или язык свиной Или поросенок Масса отварных мясных продуктов: Или телятина Жир животный Масса жареной телятины Морковка Петрушка зелень Желе №832 Гарнир № 743 Соус № 826	110 109 97 84 96 85 84 - 120 2 - 3 3 - -	61 78 83 84 96 85 67 50 79 2 50 2 2 75 50

Способ приготовления. Вареные мясо или язык или жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом, заливают тонким слоем желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см.

Таблица 2. «Соус хрен»

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Хрен (корень) Уксус 9% Свекла Сметана Сахар Соль Вода кипяток	9,38 5 - - 0,4 0,4 9	6 5 - - 0,4 0,4 9

Способ приготовления. Натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом.

Таблица 3. «Гарнир»

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Огурцы свежие (неочищенные) Помидоры свежие Салат свежий	23 21 14	20 20 10

Способ приготовления. Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый бульон кладут набухший желатин и размешивают до полного растворения.



Таблица 4. «Желе мясное или рыбное»

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Кости пищевые (говяжьи) Или пищевые рыбные отходы Или кожа свиная Кожа кости чешуя рыбная Масса бульона Желатин Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Уксус 9% Яйца (белки) Лавровый лист Гвоздика Перец черный горошком	- - - 150 - 2 1,5 1 1 1 1 84 0,3 0,5	- - - 150 75 2 1 1 1 1 1 84 0,3 0,5

Требования к качеству

«Мясо или язык или поросенок заливные»

1. Внешний вид: температура подачи 10-14, хорошо застывший, выход 190гр.

2. Запах: специй.

3. Цвет: серый.

4. Вкус: свойственные продуктам.

5. Консистенция: желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

«Соус хрен»

1. Внешний вид: подается в соуснице, выход 20гр.

2. Запах: уксуса

3. Цвет: от белого до слегка сероватого

4. Вкус: кисловато-пряный

5. Консистенция: консистенцию густой сметаны

«Желе мясное или рыбное»

1. Внешний вид: выход 75гр.

2. Запах: бульона ,без посторонних примесей

3. Цвет: слегка мутное

4. Вкус: в меру солены , бульона

5. Консистенция: равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности

Таблица 5. Пищевая ценность (калорийность) блюда «Мясо заливное с гарниром»

Наименование продукта	Граммы	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Свинина	83	18.7	26.2	0.0	311.25
Морковь	2	0.026	0.002	0.14	0.68
Петрушка зелень	2	0.074	0.0	0.162	0.94
Хрен корень	6	0.15	0.0	0.978	4.5
Сахар	0.4	0.0	0.0	0.34	1.6
Огурцы	20	0.16	0.0	0.6	3
Помидоры	20	2	0.0	0.74	4
Салат	10	0.37	0.0	0.81	4.7
всего		85.92	235.818	15.08	330.67



2. Приготовление песочных тортов.

2.1 Классификация, ассортимент мучных кондитерских изделий

Ассортимент песочных тортов

- Торт «Абрикотин»

- Торт «Ленинградский»

- Торт «Листопад»

- Торт «Добрынинский»

- Торт «Подмосковный»

- Торт «Пешт»

- Торт «Ландыш»

- Торт «Московский »

- Торт «Песочно-фруктовый »

- Торт «Песочный с джемом»

- Торт «Песочно-кремовый»

- Торт «Ивушка »

- Торт «Фруктовый»

- Торт «Песочно-ореховый»

- Торт «Птичье молоко»

2.2 Товароведная характеристика сырья используемого для приготовления мучного кондитерского изделия

Мука

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается. Рассмотрим особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Азотистые и белковые вещества Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2--3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота. Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки-- протеины.

Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13--16%, нерастворимого белка 8,7%. Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20--30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16--35%). Состав клейковины. Сырая клейковина содержит 30--35 % сухих веществ и 65--70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80--85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию.

Масло сливочное

Пищевая ценность сливочного масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбалансированного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека.

Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, B2, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.

Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27--34 °С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира -- 97%, сухих веществ плазмы -- 94,1%

Сахар-песок

Энергетическая ценность 100 г сахарозы -- 400 ккал. Сахароза быстро усваивается организмом человека, повышает его работоспособность, снимает усталость, благотворно влияет на центральную нервную систему.

Физиологическая норма потребления сахара в сутки для взрослого человека составляет примерно 100 г. Избыточное потребление сахара может привести к нарушению углеводного обмена человека, а в дальнейшем вызвать ожирение, сахарный диабет и другие заболевания. По исходному сырью сахар подразделяется на свекловичный, тростниковый, сорговый.

Сода пищевая

Представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде.

Ваниль и ванилин

Ваниль -- плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена. Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки. Заменителем ванили -- синтетическим порошком ванилином -- пользуются так же, как ванилью. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием ванильного сахара.

Поваренная соль

Значение ее не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Соль влияет и на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных количествах может привести к нарушениям водно-солевого и других обменных процессов в организме человека. Суточная доля потребления соли для взрослого человека составляет 10--15 г.

Молоко сгущенное

Это продукт из натурального молока или молока с пищевым наполнителем, свойства которых в результате обработки , сохраняются длительное время без существенных изменений. Сгущенное молоко содержит кальций и молочный белок, в нем нет красителей , дрожжей и усилителя вкуса. Так как в нем много сахара, употреблять его нужно очень и очень умерено, не более 50гр.в сутки.



2.3 Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Таблица 6. Торт «Песочно-кремовый»

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Песочный полуфабрикат	-	450
Крем сливочный	-	515
Фрукты или цукаты	-	29
Бисквитная жареная крошка	-	60
Выход	-	1000

Способ приготовления. Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500гр состоит из двух слоев, массой 1кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.

Таблица 7. Песочное тесто (полуфабрикат)

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Мука	-	557
Масло сливочное	-	309
Сахар-песок	-	206
Меланж	-	72
Аммоний углекислый	-	0.5
Сода питьевая	-	0.5
Соль	-	2
Эссенция	-	2
Выход	-	1000

Способ приготовления. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания геста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Таблица 8. Крем сливочный (основной)

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Масло сливочное	-	269
Сахарная пудра	-	144
Молоко, сгущенное с сахаром	-	108
Ванильная пудра	-	2
Коньяк или вино десертное	-	0.8
Выход	-	515

Способ приготовления. Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход '1000.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий я боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5--7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2 - 9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230^о С не допуская пригорания.

2.4 Требования к качеству

Торт «Песочно-кремовый»

1. Внешний вид: соответствует требованиям ОСТ 18 - 102 - 72

2. Запах: ванилина

3. Цвет: крема

4. Вкус: сладкий

5. Консистенция: обсыпка боковых сторон равномерная

Песочное тесто (полуфабрикат)

1. Внешний вид: влажность 5.5%

2. Запах: эссенции

3. Цвет: светло-коричневого цвета с золотистым оттенком

4. Вкус: сладкий

5. Консистенция: однородная



2.5 Пищевая ценность (калорийность) торт «Песочно-кремовый»

Таблица 9. Торт «Песочно-кремовый»

Наименование продукта	Вес	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Мука	251	26.6	3.3	183.7	868.4
Масло сливочное	662	3.9	546.1	5.9	4951.7
Сахар	772	0.0	0.0	771.2	3080.2
Молоко сгущенное	209	15	17.7	117	687.6
Яйца	33	4.1	3.7	0.2	51.8
		198.4	5137.2	4312	9639.7

2.6 Организация работы цехов

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч.

Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

Организация труда

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди). Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, . желе, муссов и др.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций . В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

Организация труда в цехе.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: - малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки); - средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); - большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки). В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: - хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); - приготовление и замес теста; - разделка теста и его порционирование; - формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; - приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); - отделка изделий. Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстой-ки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищева-рочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмо-неллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом: - в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин; - во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5-10 мин; - в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин; - в четвертой - ополаскивают в проточной воде. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-ЮОМ (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной: гибким шлангом для заполнения дожи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. Примерная схема рабочего места по приготовлению теста показана на схеме 19. После замешивания дожу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. На рабочем месте для приготовления бисквитного геста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например» МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления (рис. 25). В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы (схема 20).

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-ЗО. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки .

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50°С. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок .

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов. При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Организация труда

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Квалификационные требования к кондитеру: - кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование; - знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; - знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий; - соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации; - знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий; - знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий; - знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к "производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы. Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования. Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

...