Особенности обработки мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Консервирование мяса высокими температурами

Консервирование мяса высокими t подразделяют на стерилизацию, пастеризацию и варку. Стерилизацию применяют при производстве баночных консервов. Она заключается в том, что банки обрабатывают при t выше 100?С. В результате этого уничтожается вредная микрофлора. При 135?С в течение 5мин уничтожаются бактерии и их споры. Режим стерилизации зависит от вида мяса, от физико-химических свойств мяса. Чем больше жира в мясе, тем более жестким должен быть режим стерилизации. При стерилизации в мясе происходят нежелательные изменения. Денатурация белков, теряется влага, уменьшается содержание незаменимых амино-кислот, уменьшается количество экстрактивных веществ и разрушаются витамины. Пастеризация является разновидностью термообработки изолированного от внешней среды продукта. Режим пастеризации включает в себя время прогрева при 100?С(15мин). При снижении t до80?С(17мин), 70?С(80мин) и охлаждение до 20?С - 65-80мин. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. Для производства консервов применяют тиндализацию. Это процесс многократной пастеризации. При этом консервы подвергают обработке 2-3 раза с интервалом 20-28 часов. При 1м нагреве погибает большинство вегетативных клеточных бактерий. Срок хранения тиндализованных консервов составляет не более 12мес при t 15,5?С. Варка - применяется при производстве колбас и ветчинно-штучных изделий. В процессе варки уничтожается 99% микрофлоры, но она не гарантирует полного уничтожения спор. Варка колбасных и ветчинно-штучных изделий считается законченной, если t внутри продукта достигает 68-70?С.

2. Определение упитанности туш МРС

По упитанности бараньи и козьи туши делятся на 2 категории

1 категория - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки слегка выступают, подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускается просвет.

2 категория - мышцы развиты слабо, незначительное отложение жира тонким слоем или вообще отсутствует.

3. Определение упитанности свиных туш

1 категория (беконная) - масса 53 - 72 кг. Толщина шпика над остистым отростком 6 - 7 грудным позвонком 1,5 - 3,5 см не считая шкуры. Мышцы развиты хорошо шкура без пигментации.

2 категория (мясная) 39 - 98 кг в шкуре, 34 - 90 кг без шкуры и 37 91 кг без крупона. Толщина шпика над 6 - 7 грудным позвонком 1,5 - 4 см. к этой категории относят также подсвинков массой в парном виде 12 -39 кг в шкуре и 10 - 34 кг без кшуры при толщине шпика на том же участке 1 мм и выше. Обрезную свинину получают после снятие шпика по всей длине хребтовой части полутуши в верхней части лопатки и бедренной части.

3 категория (жирная свинина) - туши жирных свиней без ограничения их массы. Толщина шпика 4,1 и выше.

4 категория - туши свиней массой свыше 90 кг в шкуре свыше 98 кг и без крупона свыше 91 кг. Толщина шпика 1,5 - 4 см.

5 категория (мясо поросят) - туши поросят молочников массой в парном виде 3 - 6 кг. Шкура у поросят должна быть белой или слегка розовой, без опухолей, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки и ребра не должны выступать.

4. Консервирование мяса посолом

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов Na и Cl на жизнедеятельность бактерий. Посолом консервируют только свежее доброкачественное мясо. Чем выше температура рассола, тем быстрее соль проникает в мясо. t для посола мяса +2…+4?С. Если для посола использовать высокую концентрацию соли то мясо становится несъедобным даже после вымачивания. По составу посолочной смеси различают простой и сложный способы посолки. При простом способе используют только поваренную соль или её раствор (для жирных мясопродуктов). Сложный посол осуществляется посолочной смесью, в которую помимо NaCl входят нитриты для придания мясу красного (розоватого) оттенка, аскорбиновую кислоту для нужного сохранения красного цвета, сахар(не более 2%) для смягчения вкуса солонина и усиления консервирующего действия соли. Также используют специи (перец черный душистый, лавровый лист и чеснок). По способу применения посолочной смеси различают сухой, мокрый, смешанный посолы. При сухом посоле мясо и мясопродукты натирают солью или посолочной смесью. Затем укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Сухой посол дает наиболее стойкий при хранении продукт, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, становится жестким. Потеря массы составляет 8-12%. Этот недостаток менее выражен при посоле жирных мясопродуктов, тк жировая ткань почти не теряет влаги. Сухой посол говядины и баранины применяют только как вынужденную меру. Общий расход соли составляет 10-13% от массы мяса. Из них 5% идет на натирание продукта. При мокром посоле мясо укладывают в бочки и заливают рассолом, необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса при помощи шприцевания. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации. Это делают для того, чтобы не вводить в мясо много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом и накладывают груз. В зависимости от концентрации соли посол длится 10-30суток. Шприцевание ускоряет посол в 2-3 раза. Готовую солонину оставляют в рассоле, поскольку продукт не может храниться на воздухе. Перед использованием солонину вынимают, оставляют на 3-5суток для стекания рассола и созревания. При этом способе легко можно регулировать нужную концентрацию соли в продукте. Недостатками мокрого посола является значительная потеря белков и высокая влажность солонины, что значительно сокращает сроки ее хранения. В зависимости от содержания соли различают малосоленый(14-16%), нормальный(18%) и солоноватый(20%) рассол. Концентрация рассола должна быть не ниже 12%. При смешанном посоле куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая посолочной смесью, затем закрывают и кладут груз. В течение 3-4 дней мясо уплотняется, выделяется сок. После этого мясо заливают рассолом. Для крепкого посола используют 24-28% раствор соли. Для среднего 18-20% и для слабого 14-16%. Смешанный посол применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения и для изготовления копченостей. Такая солонина отличается хорошим качеством, имеет умеренную соленость, стойкая при хранении. Потери массы 2-5%. Ветчина считается малосоленой если содержит 2% соли, нормальной-3%, солоноватая-4,5%, соленая>4,5%. По окончании посола продукт выдерживают вне рассола для стекания влаги.

5. Скидки с живой массы

При сдаче-приемке скота по живой массе, контрольном взвешивании и убое мясокомбинат производит скидку из живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта: в размере 3%, если доставленный скот принимается не позднее 2 ч с момента его прибытия с расстояния до 50 км; 1,5% - с расстояния свыше 50 до 100 км включительно; при доставке с расстояния свыше 100 км животные принимаются без скидки. За каждый полный и неполный час задержки приема сверх двух часов скидка уменьшается на 0,5%. Неполным часом задержки приема скота сверх одного часа считается время задержки после 30 мин.

При сдаче-приемке птицы с наполненным зобом производится скидка в размере 3% ее живой массы независимо от радиуса доставки.

Сдача-приемка коров и нетелей во втором периоде стельности или соответственно суягных овцематок, супоросных свиноматок и жеребых кобыл допускается при наличии акта выбраковки, утвержденного руководителем хозяйства. При сдаче таких животных с их живой массы производят скидку в размере 10% (сверх других установленных скидок).

Скот при отправке на убой должен быть чистым (без навала) и без пороков кожного покрова, шерстный покров овец - сухим, оперение птицы - сухим, без налипшей грязи. При предъявлении хозяйствами к сдаче скота с навалом (комьями навоза на кожном покрове) производится скидка в размере 1% с живой массы каждой головы, имеющей навал; птицы с мокрым оперением и налипшей грязью, а также овец с мокрым шерстным покровом - в размере 1% с массы всей партии. При одновременном применении двух или трех видов скидок с массы животного (навал скота, на содержимое желудочно-кишечного тракта, на стельность и т.д.) проценты по этим видам скидок суммируются и по полученному суммарному проценту производится скидка с живой массы.

6. Технология убоя и первичной переработки тушек с-х птицы

Убой и первичную обработку с-х птицы осуществляют на конвеерных линиях оснащенными подвесками удерживающими птицу за лапы голени, голову, крыло. После доставки птицы за лапу подвешивают на конвеерную линию, проводят оглушение электрическим током в контактной среде, напряжене тока 70 - 130 вт, сила тока 50 ампер, продолжительность воздействия 3 - 5сек. После оглушения проводят обескровливание наружним односторонним способом, перерезая сонную артерию или яремную вену на 20 - 25 мм ниже головы. Длина разреза не более 2,5 см. крме наружнего одностороннего существует внутренний и наружный двухсторонний. Кровь собирают в течение 1 - 2 мин в напольные желоба. Далее тушу шпарят при температуре 48 - 65 градусов. Нормальная температура для шпарки броллеров 48 - 53 градуса. Завышение температуры применяют для подшпарки хвостовых и маховых перьев и щпарки тушек водоплавающей птицы. Продолжительность шпарки 5 - 7 мин. После шпарки оперение удаляют в бильных машинах или дисковых аппаратах. После удаления оперения для тушек водоплавающей птицы могут проводить воскование, у кур проводят потрошение. При потрошении тушки птицы отделяют голову, зоб, шею, яичники с яйцеводом, кишечник, печень, сердце, мышечный желудок. Почки и легкие оставляют. После потрашения тушки промывают холодной водой и охлождают в ледяной воде в течение 25 - 40 мин. После водяного охлождения излишки влаги удаляют бильными машинами или проходными массажерами. Тушки направляют на взвешивание сортировку формовку и хранение. Во время сортировки тушки разделяют по массе на категории.

7. Способы замораживания и размораживания мяса

По продолжительности процесса замораживание характеризуется как медленное (тихое), интенсивное и быстрое. Эти понятия скорости процесса замораживания условны и точные границы, отделяющие быстрое замораживание от медленного, не установлены. Среднюю скорость замораживания наиболее удобно рассматривать как отношение расстояния, проходимого фронтом кристаллообразования в продукте, к продолжительности его прохождения -- в см/час. Условно можно принять следующее деление характера замораживания, в зависимости от скорости процесса: а) медленное замораживание -- при скорости от 0,1 до 1 см/час; б) интенсивное (среднескоростное) -- при скорости от 1 до 5 см/час; в) быстрое--при скорости от 5 до 20 см/час. Основные требования, которые должны быть соблюдены при замораживании мяса, могут быть сформулированы следующим образом: 1. Применять охлаждающие среды (твердые, жидкие и газообразные), не оказывающие вредного действия на замораживаемый продукт. 2. Отводить тепло от продукта по возможности одновременно со всех сторон. 3. Выбирать такую скорость замораживания, которая будет удовлетворять условиям наилучшего сохранения качества продукта и наилучшим условиям эксплуатации. 4. Применять аппараты для замораживания простые и надежные в эксплуатации. Замораживание мяса может производиться различными методами: 1) в воздухе -- медленное (тихое), интенсивное и быстрое; 2) в жидкой фазе -- рассоле, контактное и бесконтактное; 3) бесконтактным методом -- между охлажденными металлическими плитами; 4) в контакте с хладагентом (применяется СО₂ и др.)

8. Размораживание

Размораживание воздухом рекомендуется производить в два периода: первый период -- медленное оттаивание, второй -- подсушивание. Температура воздуха постепенно повышается с 0° до +5°+8°, относительная влажность поддерживается в пределах 90---95%. Предел повышения температуры и длительность оттаивания устанавливаются в зависимости от веса и упитанности мяса.

Размораживание воздухом и паром. При этом способе для ускорения процесса к воздуху в дефростере добавляется водяной пар, который конденсируется на холодной поверхности мяса; при этом выделяется скрытая теплота конденсации и происходит быстрое оттаивание. При температуре размораживания +4,5° продолжительность оттаивания до температуры +1° для полутуш составляет 16 часов. После оттаивания температуру в дефростере понижают до +1°, подачу пара прекращают. В этих условиях подсыхает поверхность мяса, и мясной сок лучше впитывается мышечной тканью.

Размораживание в жидкой среде. Отрубы мяса размораживают в рассоле температурой от +6.5° до +12° и уд. весом 1,11 (около 10 часов -- свиные разрубы). При потере мясного сока, составляющей до 0,8--0,9%, наблюдается увеличение веса для свинины 6% и говядины 8 %. Этот способ применим для мясопродуктов, идущих в посол при совмещении посола с дефростацией.

Размораживание электротоком не вышло пока из стадии опытов. Процесс при этом методе идет одновременно внутри и снаружи продукта, вследствие чего температура мяса получается почти одинаковой по всей толще, обратимость процесса должна быть лучшей. Хороших результатов следует ожидать от применения электротоков высокой частоты.

9. Технология убоя КРС

Животное оглушают перед убоем для того, чтобы лишить его чувственных восприятий и способности к движению, не затрагивая более или менее нормальной функциональной деятельности всех остальных органов. Способы предварительного оглушения подразделяются на: 1) оглушение механическое посредством удара по голове животного без разрушения и с разрушением черепной коробки; 2) оглушение механическое уколом кинжала в затылок животного с целью разрушения продолговатого мозга; 3) посредством пропускания электротока через тело животного и 4) посредством введения внутрь организма животного наркотических средств (производятся опыты). После обескровливания у туш крупного рогатого скота снимают шкуру с головы и отделяют голову, которая перевешивается либо на вешала, либо на конвейеры промывки, ветеринарного осмотра и ожидания результатов контроля с последней точки ветеринарно-санитарного надзора; туша направляется на операцию съемки шкуры. Операцию съемки шкуры надлежит вести таким образом, чтобы не допустить повреждений ни на поверхности мясной туши, ни на шкуре, прирезей мяса и жира к шкуре, загрязнений мясной туши и шкуры кровью и содержимым желудка. Все способы съемки шкуры могут быть сгруппированы следующим образом: 1) съемка шкуры вручную целиком при горизонтальном положении туши; 2) съемка шкуры вручную при горизонтальном положении туши во время забеловки и в приподнятом -- во время последующих операций; 3) съемка шкуры вручную целиком при вертикальном положении туши; 4) механическая съемка шкуры сдиранием при горизонтальном положении туши; 5) механическая съемка шкуры сдиранием при горизонтальном положении туши во время забеловки и вертикальном положении во время последующих операций; 6) механическая съемка шкуры сдиранием при вертикальном положении туши на всех этапах съемки, считая и забеловку; 7) пневматическая съемка шкуры. Операции извлечения внутренних органов (нутровки). Нутровка может выполняться двумя способами: горизонтальным и вертикальным. При горизонтальном способе нутровки крупного рогатого скота у туши, лежащей на спине со вскрытой брюшной полостью, вынимают сначала желудок, для чего его отделяют от пищевода и кишок, затем перерезывают в двух местах кишки и извлекают их и. наконец, удаляют остальные внутренности. Такой способ нутровки неизбежно сопровождается нарушением целостности желудочно-кишечного тракта и, как следствие, загрязнением мясной туши и внутренних органов. Он очень затруднителен, в особенности, при нутровке туш крупного скота. Поэтому горизонтальная нутровка в промышленных условиях переработки скота, как правило, не применяется. Вертикальный способ нутровки распадается на следующие операции: отделение прямой кишки (проходника) от мясной туши, распиловка грудной кости и лонного сращения, наложение лигатуры на пищевод, отделение пищевода от гортани и шейной части, разрез мышц брюшной полости по белой линии (средней линии живота), извлечение у самок эмбрионов (выпоротков), наложение лигатуры на мочевой пузырь и прямую кишку, отделение сальника от желудков, извлечение желудочно-кишечного тракта и, наконец, извлечение ливера, состоящего из сердца, легких, трахеи, печени и диафрагмы. Пищевод, мочевой пузырь и прямую кишку перевязывают для того, чтобы не допустить вытекания их содержимого. Туши разрубают и распиливают на две продольные симметричные половины, несколько отступя от средней линии спинного хребта.

10. Транспортировка убойных животных ж/д транспортом

Погрузка в вагоны должна производиться со специально устроенных и огороженных площадок, высота пола которых находится на одном уровне с полом вагона. При погрузке с площадки в вагоны перекладываются мостики, снабженные перилами. В случае отсутствия на станции погрузки площадки для погрузки, скот грузится по мосткам прямо с земли. В этом случае мостки должны быть, возможно более отлогими и обязательно снабжены перилами. Перед погрузкой скот необходимо рассортировать таким образом, чтобы в один вагон грузились животные одного пола, возраста и живого веса. Крупный рогатый скот, как правило, устанавливается поперек вагона в один ряд головами к продольной стенке. Животные грузятся в вагон в количестве 8 и более голов, в зависимости от веса и размера скота, с оставлением свободного промежутка размером для одной головы Имеется и другой способ размещения, так называемый “продольный”. При этом животные устанавливаются вдоль вагона в два ряда головами друг к другу, обращенными к междудверному пространству Каждый вагон должен быть снабжен полками для фуража (сено), который забирается для кормления скота в пути, на месте погрузки; фураж пополняется по его израсходовании на специальных сенных базах, расположенных по пути следования скота. Перед погрузкой вагоны должны быть тщательно очищены и, если необходимо, продезинфицированы. Выгрузка скота производится при помощи таких же приспособлений как и погрузки (сходни с перилами) или на специальные платформы или прямо на землю. Устройство сходен и организация выгрузки должна обеспечить быстроту и безопасность выгрузки.

11. Определение упитанности туш КРС

Определение упитанности говяжьих туш

1 категория - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинные и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищ, выступает не резко.

2 категория - мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки выступают.

Говядина от быков - низкие пределы

1категория - мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают.

2 категория - мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра не достаточно выполнены, остистые отростки и маклаки выступают

Говядина от коров - первотелок

1 категория - мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков слегка выступают. Отложение жира у основания хвоста и на внутренней стороне бедер.

2 категория - мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины , остистые отростки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Говядина от молодняка - низкие пределы.

1 категория - от отборного молодняка с массой туш более 230 кг, 1 класс 195 - 230 кг 2 класс 168 - 195 кг, 3 класс - менее 168кг. Когда мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, остистые отростки слегка выступают.

2 категория - мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телята - низкие пределы

1 категория (от молочников) - мышцы развиты удовлетворительно розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, поясницы крестца. Остистые отростки не выступают.

2 категория (от телят получающих подкормку) - мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки слегка выступают.

12. Сортовая разделка туш КРС

Части туши разрубаются на отдельные отрубы, которые сортируются на 3 сорта: первый, второй и третий.

а) К первому сорту относятся следующие отрубы: огузок, бедро, ссек, филейная часть, поясничная часть, спинная часть и грудинка (62% всей туши).б) Ко второму сорту относятся: лопаточно-шейная часть и пашинк (33% всей туши).в) К третьему сорту относятся: голяшка передняя, голяшка задняя и зачисток шеи (зарез) (42% всей туши). Анатомические границы отрубов следующие: 1. В лопаточно-шейную часть входят: 5 последних шейных и 5 спинных позвонков; 5 первых ребер, отрубленных по прямой линии на высоте плечевого сустава; лопаточная кость с хрящем; плечевая кость; локтевая и лучевые кости с нижним отрубом в 10--12 см. 2. В зачисток шеи (зарез) входят: 2 первых позвонка с мышцами, около них находящимися. 3. В голяшку переднюю входит нижний отруб лучевой кости длиной 10--12 см с сухожилиями и мышцами, при ней находящимися. 4. В грудину входит вся грудная кость (соколок) с отрубом 12 ребер по прямой линии от коленной кости к плечевому суставу. 5. В спинную часть входят 7 спинных позвонков с семью при них ребрами, отрубленными по прямой линии от коленной кости к плечевому суставу и часть лопаточного хряща (перо). Граница отреза идет между пятым и шестым ребром с одной стороны, между двенадцатым и тринадцатым ребром -- с другой, и по линии отруба грудины. 6. В пашинку входит нижне-боковой отрез брюшной стенки. Граница отреза идет по средней линии живота (белая линия), в направлении от коленной кости к локтеплечевому суставу, по продолжающейся. линии отреза сзади двенадцатого ребра. 7. В поясничную часть входят: последний спинной позвонок с ребром при нем и 5 поясничных позвонков. Граница мышечного отреза идет между двенадцатым и тринадцатым ребром с одной стороны, впереди маклака и параллельно предыдущей линии -- с другой и до границ пашинки. 8. В филейную часть входят: последний поясничный позвонок, передняя часть крестцовой и .подвздошных костей (моклака) коленная чашка с частью нижней головки бедреной кости. Граница мышечного отреза идет от моклака к коленной кости. 9. В огузок входят: задний угол подвздошной кости, боковая часть лонной и седалищной костей и задняя часть последней кости, верхняя головка бедренной кости и два первых хвостовых позвонка; Граница мышечного отреза идет: вдоль мышц и впереди бедренной кости и тазобедренного сочленения поперек мышц под прямым углом к предыдущей и ниже тазобедренного сочленения. 10. В бедро входит оставшаяся часть бедренной кости и берцовая кость без нижнего конца в 10--12 см длиной. Граница мышечного отреза идет впереди и вдоль бедренной кости, по границе с огузком и голяшкой. 11. В ссек входят: часть лонной и седалищной костей, внутренняя часть верхней и нижней головки бедра и внутренняя часть верхней головки берцовой кости. Граница мышечного отреза идет по внутренней линии кости бедра. 12. В голяшку заднюю входят: часть берцовой кости длиной в 10--12 см; скакательный сустав (общая величина отруба 10--12 см) с ахилловым сухожилием (без “жилки”).

13. Способы охлаждения и подмораживания мяса

Характеристика и пищевая ценность мяса

Характеристика и пищевая ценность мяса. Мясо это туша или часть её, полученная после убоя животных, состоящая из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Пищевая ценность мяса зависит от морфологического состава, химического состава и органолептических показателей мяса.

Биологическая ценность мяса характеризуется беками, входящими в его состав и коэффициентом использовании белка, а также качеством белковых показателей. свиной мясо колбаса консервирование

Качество белковых показателей соотношение содержания аминокислоты триптофана к содержанию аминокислоты оксипролина. У баранины - 4, говядина - 4,7, свинина - 5,5.

Жир мяса отличается одинаковым соотношением, но различной биологической ценностью. Чем меньше темп6ратура плавления жира, тем больше в нём полененасыщеных незаменимых жирных кислот, тем выше биологическая ценность.

14. Технология убоя и первичной переработки свиней методом шпарки-опалки

Оглушение свиней проводят электрически током или газовой смесью. Эффективное оглушение осуществляется при токе до 300 вт, сила тока 1 ампер, частота 2000гц. Оглушение газовой смесью проводят в специальных камерах атмосферу составляет 65% углекислый газ 35% кислород и до 2% веселящий газ. После оглушения свиней подвешивают на путь обескровливания за одну ногу, кровь собирают на пищевые и технические цели. Перед введением полого ножа шкуру не разрезают. При переработки со съемкой крупона туши свиней после обескровливания помещают в люльки парного чана так чтобы вода была на 10 - 12 см выше линии сосков. Шпарку осуществляют в течение 3 - 5 минут при температуре 63 - 35 градусов. После шпарки туши попадают в скреп машину где происходит удаление щетины. После этого туши попадают на стол доскрепки где щетину зачищают в ручную, далее ножом длинной лезвия 2 - 3 мм намечают границу крупона. Подвешивают тушу на конвейерный путь, фиксируют за нижнюю челюсть к полу и снимают крупон механическим способом. После снятия крупона опаливают брюшную часть газовой горелкой размягчают нагар под душем и соскребают. Далее проводят мутовку сухую и мокрую зачистку взвешивание на хранение.

При обработки свиней в шкуре после обескровливания поддувают сжатый воздух в грудную полость или тампонируют горло. Затем тушу шпарят, удаляют щетину скреп машиной, подвешивают на конвейерный путь, опаливают в туннельных печах при 1000 градусах 10 сек размягчают и удаляют нагар, проводят мутовку сухую и мокрую зачистку и передают на хранение.

15. Системы сдач-приёмки убойных животных

Прием и сдача убойных животных в настоящее время проводится двумя способами - по живой массе и упитанности, определяемой прижизненно, а также по количеству и качеству мяса, полученного после убоя скота. По прибытии убойных животных на мясокомбинат ветеринарный врач производит ветеринарный осмотр. Он проверяет соответствие количества доставленных животных числу их, указанному в ветеринарном свидетельстве, определяет общее состояние гурта, выделяет больных, слабых животных во втором периоде стельности; выясняет причины недостачи, падежа или вынужденного убоя в пути. При правильном оформлении документов и отсутствии каких-либо расхождений ветеринарный врач разрешает разгрузку скота. Если скот доставлен без ветеринарного свидетельства или скот прибыл из неблагополучной по заболеваниям местности, или обнаружено хотя бы одно заразное животное, отмечен хотя бы один случай падежа скота в пути, всех животных считают подозрительными в ветеринарно-санитарном отношении и направляют в карантинное отделение. Карантин продолжается не более трех суток, в течение которых ветеринарный специалист устанавливает диагноз заболевания и причины несоответствия фактического количества скота указанному в накладной. Животных с нормальной температурой, без признаков заболевания направляют в карантинное отделение, где их пассивно иммунизируют сывороткой, ежедневно осматривают и термометрируют. Через трое суток после иммунизации животных с нормальной температурой отправляют на санитарную бойню, а больных или с повышенной температурой - в изолятор и лечат.

При доставке скота на мясокомбинат по графику в товарно-транспортной накладной отмечают время его прибытия, а также момент окончания взвешивания и определения упитанности скота всей группы. После ветеринарного осмотра скот распределяют по возрастным группам и в соответствии со стандартом определяют его упитанность. Приемщики и сдатчики скота должны иметь хорошие знания и практические навыки в технике установления упитанности убойных животных. Критерием для отнесения животного к той или иной категории упитанности является степень развития мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. Развитие мышечной ткани устанавливают по внешнему виду животного, формам тела, а отложение подкожного жира - прощупыванием на определенных участках.

Перед установлением категории упитанности нужно определить возраст животных. Точно его можно установить по данным зоотехнического учета.

16. Сортовая разделка туш свиней

Свиные туши для розничной продажи разрубаются на отдельные отрубы, которые рассортировываются на два сорта: 1-й и 2-й (ОСТ № 2146 (при поступлении для розничной продажи свиных туш с головами (крестьянского забоя) допускается сортир. свинины на 3 сорта, к 3 с. относится голова). К 1 сорту относятся следующие отрубы: окорок, котлетная часть с прилегающим к ней шпигом, грудинка. Ко 2-му сорту относятся лопатка, зашейная часть и подчеревок. 1-й сорт (90,6% всей туши)

1. Задок с ножкой 2. Филей 3. Край (реберно-спинная часть) 2-й сорт (9,4% всей туши) 4. Грудинка 5. Шея 6. Лопатка 7. Голяшка 8. Пашинка

17. Технология производства варёных колбас

Для производства вареных колбас применяется охлажденное, парное и мороженое говяжье мясо; охлажденное и мороженое свиное мясо. Предварительное измельчение и посол мяса производят разными способами в зависимости от наименования изделий. Колбасные изделия с большим содержанием влаги (отдельная, чайная и пр.) можно изготовлять из мелкоизмельченного мяса, посоленного рассолом, или из горяче-парной эмульсии. Существует несколько методов посола, применяемых при производстве вареных колбас.

Первый из них - жилованное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16-25 мм, перемешивают с 2,5% соли, 50 г селитры и 5 г нитрита (в растворе) и выдерживают в алюминиевых формах слоем не более 16 см 48-72 часа при 2-4°.При посоле вторым способом жилованное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-З мм, перемешивают с рассолом, содержащим на 100 л воды 25 кг соли, 50 г нитрита и 500 г селитры. Нитрит и селитру вводят в растворенном виде.

Температура рассола должна быть не выше 10-12°. При использовании мяса с температурой выше 14° рассол должен быть охлажден до 4°. Удельный вес рассола 1,175. Рассол добавляют из расчета 13 кг на 100 кг говяжьего мяса и 11 кг на 100 кг свиного мяса. Более концентрированный рассол (уд. вес 1,193) добавляют в количестве 12 кг на 100 кг говяжьего и 10 кг на 100 кг свиного мяса.

Мясо тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 10-12°. Посоленное мясо загружают в формы слоем не более 150 мм и помещают в камеру с температурой 2-4° для выдержки в течение 24-48 часов. После выдержки мясо непосредственно подается в куттер без вторичного измельчения на волчке.

При составлении фарша необходимо учитывать количество воды, добавленной в виде рассола.

По условиям производства посол мелкоизмельченного мяса производится также без рассола сухой посолочной смесью, состоящей из 3 кг соли и 100 г селитры (или 50 г селитры и 5 г нитрита в растворе) на 100 кг мяса. Сроки посола такие же, как при посоле с рассолом. По третьему способу солят горяче-парное мясо или брат, который готовят следующим образом: говяжье горяче-парное мясо тотчас же после убоя животного обваливают, жилуют и измельчают на волчке через мелкую решетку и затем на куттере, добавляя 30% воды, 2% соли и 0,01% селитры или 0,01% нитрита в растворе. Измельченное таким образом мясо помещают в алюминиевые формы слоем 150 мм и выдерживают до 2 суток при 2-3°. Для повышения вязкости фарша, особенно при выработке колбас из дефростированного мяса или из свинины, рекомендуется добавлять в фарш при куттеровании вместо крахмала или муки, а также в качестве связывающего белкового вещества горяче-парное мясо (брат) или светлую пищевую сыворотку. Для компенсации потерь влаги при термической обработке вареных колбас и предупреждения согревания фарша при обработке на куттере необходимо добавлять 8-10% пищевого чешуйчатого льда, а также питьевую воду.

При набивке фарша в оболочки и вязке колбас необходимо строго соблюдать товарные отметки, по которым можно проверить наименование и сорт колбасы Вареные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре не ниже 0 и не выше 8°. Выпуск колбас в реализацию производят с температурой в толще батона не ниже 0° и не выше 15°.

Размещено на Allbest.ru