Инактивация в -амилазы при выпечке происходит при темпера-турах до 65⁰С.

При повышенной активности б амилазы образуются продукты деструкции, ухудшающие качество изделий из теста -- мякиш получается липким, а изделия -- непропеченными.

Модификации крахмала. Крахмальные полисахариды являются весьма лабильными, реакционноспособными соединениями. Они активно взаимодействуют с ионами металлов, кислотами, окислителями, поверхностно - активными веществами. Это позволяет модифицировать молекулы крахмала - изменять их гидрофобность, способность к клейстеризации и студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды модификации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, а другие ограничивают набухание.

Обширную группу продуктов из обычных или модифицированных крахмалов путем деструкции с помощью кислот, щелочей и др., а также в результате действия физических факторов: температуры, механической обработки, замораживания, оттаивания и др.

Если реакция протекает в кислой среде, то наблюдаются процессы деструкции, которые приводят к получению целого ряда продуктов - жидкокипящего крахмала (с низкой вязкостью), патоки, глюкозы.

Модифицированный крахмал применяют при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов типа кремов, в качестве загустителей и стабилизаторов для соусов, мороженого и др. Крахмалопродукты со структурой, подобной образующейся при выпечке хлеба, получают в результате нескольких циклов замораживания и оттаивания крахмальной дисперсии, при этом образуется пористый крахмал, нерастворимый в холодной воде. Применяют его после пропитывания сиропами в качестве начинки для конфет.

Тема 4. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, ГРИБОВ

4.1 Полуфабрикаты из овощей, плодов

4.1.1 Характеристика сырья

Плоды, овощи, плодовые, ягодные культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов.

На предприятия общественного питания овощи, плоды и ягоды поступают чаще всего в свежем виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсервированными в банках и замороженными.

При механической кулинарной обработке овощей и плодов изменяются их пищевая ценность, цвет, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки.

Технологические свойства овощей и плодов определяются в основном составом и содержанием в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особенностями строения их тканей.

4.1.2 Строение растительной ткани

Ткань (мякоть) овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) -- вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис2).

Вакуоль расположена в центре клетки и является самым крупным элементом,заполненным жидкостью, в которой растворены питательные вещества-- клеточным соком. Тонкий слой цитоплазмы с другими органеллами занимает в клетке пристенное положение.

Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами. Вакуоли окружены простой (элементарной) мембраной, называемой тонопластом. Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых мембран с промежутком между ними, заполненным жидкостью типа сыворотки.

Рисунок 2 Строение растительной клетки

Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой. Внешнюю границу плазмалеммы можно увидеть при рассмотрении под микроскопом препаратов растительной ткани, обработанных концентрированным раствором поваренной соли. Вследствие разницы между осмотическим давлением внутри клетки и вне её происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызывающий плазмолиз -- отделение цитоплазмы от клеточной оболочки.

Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы. Мембраны препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго определенных количествах, необходимых для протекания физиологических процессов в тканях.

Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку. О на характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Поэтому часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток, но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками.

Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазматические тяжи, проходящие через оболочки.

Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью -- эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа).

Свежие овощи и плоды отличаются значительным содержани ем воды (от 75 до 95) %, поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Способность тканей овощей и плодов сохранять форму и определенную структуру при относительно высоком содержании воды объясняется присутствием в них белков и углеводов, способных удерживать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давление в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду.

4.1.3 Пищевая ценность овощей, плодов

В состав сухого остатка овощей и плодов входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др.

Из углеводов в овощах и плодах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и др.), дисахариды (сахароза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).

Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5% (на сырую массу съедобной части) в картофеле до 9% в арбузах, дынях, свекле, луке репчатом. Достаточно много их содержится в моркови 6 % и белых кореньях (петрушка -- 9,4%, пастернак-- 6,5%, сельдерей -- 5,5%); в капустных овощах сахаров более 4%. В плодах и ягодах общее содержание сахаров колеблется от (3-- 4) % в лимонах и клюкве до (16 -- 19) % в винограде и бананах.

Соотношение различных сахаров в отдельных видах овощей и плодов неодинаково. Например, в картофеле они представлены в основном глюкозой и сахарозой, фруктозы в нем очень мало; в луке репчатом и моркови -- сахарозой и в меньшей степени глюкозой и фруктозой. В белокочанной капусте содержатся в основном глюкоза и фруктоза, сахарозы в ней в 10 раз меньше, чем моносахаров. В яблоках, грушах сахара представлены фруктозой и в меньшей степени глюкозой и сахарозой, в винограде и вишне -- глюкозой и фруктозой. В абрикосах, персиках, апельсинах, мандаринах содержится больше сахарозы, чем моносахаров. В лимонах все три вида сахаров присутствуют в равных количествах.

Крахмал в относительно больших количествах содержится в картофеле -- в среднем 16% на сырую массу съедобной части картофеля продовольственного. Из других овощей сравнительно высоким содержанием крахмала отличаются зеленый горошек 6,8 %, бобы овощные 6%, пастернак -4%, фасоль стручковая 2%. В остальных овощах содержание его не превышает десятых долей процента. У большинства плодов и ягод крахмал отсутствует; в небольших количествах он содержится лишь в бананах, яблоках, грушах и айве.

Содержание клетчатки в овощах и плодах колеблется от 0,3 до 1,4% (на сырую массу съедобной части). Повышенным содержанием ее отличаются пастернак 2,4%, хрен 2,8%, укроп 3,5%, а также некоторые ягоды -- малина -5,1%, облепиха -4,7% .

Гемицеллюлоз в овощах и плодах содержится значительно меньше, чем клетчатки (от 0,1 до 0,7%). Клетчатка и гемицеллюлозы в большей степени концентрируются в покровных тканях овощей и плодов и в меньшей -- в мякоти.

Количество пектиновых веществ в овощах и плодах колеблется от десятых долей процента до 1,1% (на сырую массу съедобной части). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде протопектином и растворимой пектином. Основную массу пектиновых веществ составляет протопектин (около 75%).

Молекула протопектина представляет собой гетерополимер, имеющий сложную разветвленную структуру (рис.3). Главная цепь этого полимера состоит из остатков молекул галактуроновой и полигалактуроновой кислот, частично этерифицировинных метиловым спиртом, и рамнозы (главную цепь протопектина называют рамногалактуронан). К главной цепи ковалентными связями присоединены боковые цепи гемицеллюлоз -- галактанов и арабинанов. Ниже представлен участок цени полигалактуроновой кислоты, в которой часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом.

Количество галактуроновых и полигалактуроновых кислот и других составляющих молекулы протопектина, а также молекулярная масса его пока неизвестны, так как протопектин не удалось выделить из растительных тканей в неизмененном состоянии. При извлечении протопектина различными способами обычно получают продукты его распада, в частности полигалактуроновые кислоты различной степени полимеризации, галактуроновую кислоту, рамнозу и др.

Молекулы пектина представляют собой цепочки рамногалактуронана, содержащие от 20 и более остатков галактуроновой кислоты. Пектин обладает желирующими свойствами, которые проявляются тем значительнее, чем больше в его молекуле метоксильных групп.

Азотистых веществ в овощах относительно немного: количество их не превышает 3% (в пересчете на белок) и только в бобовых (зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы и др.) содержание их достигает (4 -- 6) %, В плодах и ягодах азотистых веществ содержится меньше, чем в овощах (0,2 1,5) %. Примерно половину азотистых веществ овощей и плодов составляют белки. Кроме белков, овощи и плоды содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на сырую массу).

Количество минеральных веществ (золы) в овощах и плодах составляет в среднем 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав овощей и плодов в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др., а из микроэлементов -- железо, медь, марганец и др.

Органические кислоты овощей и плодов представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и другими кислотами. Общее содержание органических кислот в овощах и плодах составляет в среднем 1% на сырую массу. Преобладает, как правило, яблочная кислота. Однако в корнеплодах свеклы преобладающей является щавелевая кислота, в цитрусовых плодах и черной смородине -- лимонная, в винограде винная и яблочная, в персиках и клюкве -- яблочная и лимонная кислоты.

Органические кислоты находятся в свободном или связанном состоянии. Количество кислот, связанных с различными катионами, значительно превышает количество свободных.

Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В₁₂ и D (кальциферола). К витаминам, источником которых являются главным образом овощи и плоды, относятся: водорастворимые витамины -- С, Р, U и фолацин; жирорастворимые Е, К и каротиноиды (криптоксантин, а-, )в-, неов и г-каротины) .

Особое значение имеет термолабильный витамин С (аскорбиновая кислота). Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажаны, морковь) до 250 мг (перец красный сладкий) на 100 г съедобной части продукта. В таких овощах, как картофель, капуста, количество витамина С относительно невелико (20 -- б0 мг на 100 г), но поскольку эти овощи занимают значительный удельный вес в питании человека, их можно рассматривать в качестве основного источника витамина С. Из плодов витамином С богаты цитрусовые, черная смородина и шиповник (соответственно 38, 200 и 470 мг на 100 г).

Аскорбиновая кислота в овощах и плодах находится в трех формах восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения овощей и плодов восстановленная форма аскорбиновой кислоты может окисляться с помощью соответствующих ферментов или других окислительных агентов и переходить в дегидроформу. Дегидроаскорбиновая кислота обладает всеми свойствами витамина С, но по сравнению с аскорбиновой кислотой менее устойчива к действию внешних факторов и быстро разрушается. Аскорбиген может подвергаться гидролизу, вследствие чего высвобождается свободная аскорбиновая кислота.

Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах в процессе их хранения, как правило, уменьшается. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты наблюдаются при хранении картофеля, наименьшие цитрусовых.

Витамин Р усиливает биологический эффект витамина С, так как способен задерживать окисление его. Многие овощи и плоды характеризуются достаточно высоким содержанием Рактивных соединений. Например, в яблоках оно достигает 43 45 мг на 100 г.

Наиболее богатыми источниками витамина U-- антиязвенного фактора, представляющего собой метилсульфоновое производное метионина (сокращенное название S-метилметионин, или SММ), являются листья белокочанной капусты (85 мг на 100 г сухой массы) и побеги спаржи (100 -- 160 мг на 100 г сухой массы). Этот витамин был найден также в томатах, стеблях сельдерея, но в меньших количествах.

Фолацин (фолиевая кислота) содержится в овощах и плодах в относительно больших количествах (от 1 до 30 мкг на 100 г). Особенно богаты им зеленые овощи: капуста брюссельская, фасоль стручковая, шпинат и зелень петрушки (соответственно 31, 36, 80 и 110 мкг на 100 г) . Суточная потребность в этом витамине взрослого человека (0,2 -- 0,4 мг) может быть в значительной степени удовлетворена за счет овощей и плодов.

Каротиноиды содержат многие овощи и плоды. Большая часть их представлена в-каротином, наиболее активной формой по сравнению с другими каротиноидами. Важным источником этого провитамина А является морковь, в мякоти которой его в среднем 9 мг на 100 г съедобной части., в -каротина в шпинате (4,5 мг на 100 г) и других зеленых овощах (1,0 2,0 мг на 100 г). Повышенным содержанием его отличаются шиповник (2,6 мг на 100 г), абрикосы (1,6 мг на 100 г) и облепиха (1,5 мг на 100 г) . Среднесуточная потребность взрослого человека в каротине составляет (3 -- 5) мг и легко покрывается за счет потребления овощей и плодов.

Окраска овощей и плодов обусловлена присутствием в них различных пигментов -- хлорофилла (зеленая), каротиноидов (желто-оранжевая) и некоторых полифенольных соединений. К последнее группе пигментов относят антоцианы, флавоны и флавонолы. Антоцианы сообщают плодам и овощам окраску от розовой до сине-фиолетовой, флавоны и флавонолыжелтую.

Кроме того, в плодах и овощах содержатся и другие вещества фенольного характера.-- катехины, хлорогеновая кислота, тирозин, лейкоантоцианы и др. Эти вещества бесцветные, но при кулинарной обработке овощей и плодов они могут окислиться и вызывать изменение цвета полуфабрикатов и готовых изделий.

Плоды, овощи, плодовые, ягодные культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов.

Морковь - одна из основных овощных культур России. Корнеплоды моркови обладают высокой питательной и диетической ценностью. Морковь является источником каротиноидов, многих витаминов, минеральных веществ, сахаров.

Ежедневное употребление моркови укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Вкусовые достоинства обусловлены наличием в ней ароматических и фенольных соединений. В свежей моркови фенольных соединений не много, при хранении и увядании их количество увеличивается, что приводит к появлению горечи.

Свекла в Европу попала с востока. За 2 тыс. лет до н.э. её культивировали в Ассирии, Вавилоне, Иране, Армении, но применяли обычно для лекарственных целей или как листовую овощную культуру. Свекла отличается своеобразным составом азотистых веществ представителями которых являются бетанин (0,6-2,3%) и холин. К биологически активным веществам относят также полифенолы (до 103 мг/100г), пектиновые (до 2,5%) и красящие вещества - различные бетацианы (250 - 400 мг/100г), представленные в основном бетанином. Специфический вкус свекле придают сапонины.

Редька - двухлетнее растение. В Россию его завезли из Азии. Кладовая витаминов, особенно С.

Содержащиеся в редьке йод, эфирные масла действуют на патогенную микрофлору. Эфирные масла (горчичные, аллиловые и др.) придают редьке своеобразный аромат, а гликозиды (синигрин, гликорамнин и др.) - острый привкус.

Редис - однолетнее растение, родом из стран средиземноморья. Редис является разновидностью редьки, содержащей меньше сахара и клетчатки. Вкус и специфический запах редиса обусловлены наличием в нём горчично-масляных гликозидов.

Петрушка, как пряность известна с раннего средневековья. Возделывают листовую и корневую формы . Петрушка богата витаминами, особенно витамином С, используют как душистую и витаминную приправу, а также в качестве общеукрепляющего и противовоспалительного средства.

Сельдерей был известен ещё в Древнем Египте. В античные времена его разводили, как декоративное растение, с XVI века его стали применять в пищу. Листья сельдерея богаты витамином С, каротином, корнеплоды - сахарами, солями кальция, фосфора. В состав эфирного масла сельдерея входят 19 компонентов: лимонен, мирцен, пальмитиновая кислота др.

Капустные овощи, к которым относят кочанные (бело-, краснокочанная, брюссельская, савойская); цветочные (цветная, брокколи); стеблеплодные (кольраби); листовые (китайская капуста), относятся к числу высокоценных овощей. Капустные овощи в питании являются витаминными продуктами. Общее содержание сахаров в савойской капусте достигает 6%, гемицеллюлоз в отдельных видах капустных овощей составляет 1%, пектиновых веществ -(0,3 - 2,4%).

К луковым овощам относят лук репчатый, чеснок и зелёные виды лука - порей, батун, шалот, шнитт. Лук - выходец из горных районов средней Азии, его ценят за вкусовые и лекарственные (фитонцидные и бактерицидные) свойства. Основное эфирное масло лука - аллилпропилдисульфид.

К томатным овощам относят: томаты, перец овощной, баклажаны. Томаты или помидоры (итал. pomodoro - "золотое яблоко").происходят из Южной Америки, относятся к семейству паслёновых. Основные сахара томатов - глюкоза, фруктоза, пектиновые вещества С, В1, В2, РР, каротин, органические кислоты; минеральные вещества - калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др. Оранжево-красная окраска плодов обусловлена пигментами ликопином, каротином, ксантофиллом.

Перец овощной превосходит все овощи по содержанию витаминов (в 100 г плодов красного свежего перца может содержаться более 250 мг витамина С, 300 - 500 мг витамина Р, витамины В1, В2, В3, каротин, сахара, летучие эфирные масла.

Баклажаны - самые теплолюбивые из томатных овощей, завезены из Индии, обладают ценными диетическими вкусовыми качествами, богаты солями железа, фосфора, калия, магния, содержат сахара, пектиновые и дубильные вещества.

Тыкву завезли в Россию после открытия Америки. В плодах тыквы (8-10)% сахаров, витамины С, В1, В2, каротин, азотистые соединения, пектиновые вещества, соли железа и фосфора.

4.1.4 Химический состав структурных элементов растительной ткани

Вакуоли являются наиболее гидратированными элементами тканей овощей и плодов (95 -- 98)% воды. В состав сухого остатка клеточного сока входят в том или ином количестве практически все водорастворимые пищевые вещества.

Сахара, содержащиеся в овощах и плодах в свободном состоянии, растворимый пектин, органические кислоты, водорастворимые витамины и полифенольные соединения концентрируется в вакуолях.

В клеточном соке содержится примерно (60 -- 80)% минеральных веществ от общего их количества в овощах и плодах. Соли одновалентных металлов (калия, натрия и др.) практически полностью концентрируются в клеточном соке. Солей же кальция, железа, меди, магния содержится в нем несколько меньше, так как они входят в состав других элементов тканей овощей и плодов.

Клеточный сок содержит как свободные аминокислоты, так и белки (глобулярные), которые вследствие значительного содержания воды в вакуолях образуют в них растворы относительно слабой концентрации.

В состав цитоплазмы входят в основном белки, ферменты и в небольшом количестве липиды (соотношение белковых веществ и липидов 90:1). По структуре молекул белки цитоплазмы относятся к глобулярным белкам. В цитоплазме, как и в вакуолях, они находятся в виде раствора, но более концентрированного (10%-ного). Мембраны содержат белки и липиды. Тонопласт и плазма лемма состоят из двух слоев глобулярного белка с бимолекулярной прослойкой липидов. Другие цитоплазматические мембраны, построенные из двух простых мембран, практически не отличаются по химическому составу от последних. Белковые вещества в мембранах находятся в виде студней.

Пластиды бывают окрашенными и бесцветными. В зависимости от окраски их подразделяют на хлоропласты зеленые, хромо пласты -- окрашенные в желтые и красные тона и лейкопласты бесцветные.

Хлоропласты, состоящие из белков и липидов (в соотношении 40:30), содержат различные пигменты, но в основном хлорофилл, а также каротиноиды.

Хромопласты образуются, как правило, из хлоропластов или лейкопластов. В процессе их развития образуются крупные глобулы или кристаллы, содержащие каротиноиды. Обусловливающий желто-оранжевую окраску многих овощей и плодов (морковь, абрикосы и др.). Однако не всегда оранжевая окраска указывает на высокое содержание их в плодах и овощах; например, окраска апельсинов, мандаринов обусловлена другим пигментом -- криптоксантином. В то же время в зеленых овощах относительно высокое содержание каротина может быть замаскировано хлорофиллом.

В лейкопластах накапливаются запасные вещества, например крахмал в клетках клубня картофеля. Лейкопласты, содержащие крахмал, называются амилопластами. В растительных клетках крахмальные зерна находятся в пространстве, ограниченном оболочкой лейкопласта.

Клеточные стенки составляют (0,7 -- 5)% сырой массы овощей и плодов. В состав клеточных оболочек и срединных пластинок входят в основном полисахариды (80 -- 95)%, клетчатка, гемицеллюлозы и протопектин, поэтому их часто называют "углеводами клеточных стенок". В состав клеточных оболочек входят все перечисленные выше полисахариды. Считают, что срединные пластинки состоят в основном из протопектина.

Кроме углеводов, в клеточных стенках содержатся азотистые вещества, лигнин, липиды, воска, минеральные вещества.

Из азотистых веществ в клеточных стенках растительной ткани обнаружен структурный белок экстенсин, который в некоторых отношениях напоминает белок коллаген, выполняющий аналогичные функции в животных тканях. Содержание экстенсина в клеточных стенках различных овощей неодинаково. Клеточные стенки картофеля состоит примерно на 1/5 из экстенсина. В клеточных стенках моркови и свеклы содержание его составляет в среднем от 10 до 12%, дыни - не превышает 5%.

Размягчение овощей и плодов, происходящее в процессе их тепловой обработки, связывают с деструкцией клеточных стенок. Клеточная стенка состоит из различных полимеров (целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, белков).

Первичная клеточная стенка состоит из волокон (микрофибрилл) целлюлозы, которые занимают менее 20% объема гидратированной стенки. Располагаясь в клеточных стенках параллельно, целлюлозные волокна образуют мицеллы, которые имеют правильную почти кристаллическую упаковку. Одна мицелла целлюлозы может отстоять от другой на расстоянии, равном ее десяти диаметрам. Пространство между мицеллами целлюлозы заполнено матриксом, состоящим из пектиновых веществ, гемицеллюлоз (ксилоглюкан и арабиногалактан) и структурного белка, связанного с тетрасахаридами.

Первичная стенка клетки рассматривается как целая макромолекула, компоненты которой тесно взаимосвязаны (рис 5.). Между мицеллами целлюлозы и ксилоглюканом имеется значительное количество водородных связей. В свою очередь ксилоглюкан ковалентно связан с пектиновыми веществами через их боковые галактановые цепи. С другой стороны, пектиновые вещества через арабиногалактан ковалентно связаны со структурным белком.

Рисунок 5 Структура первичной клеточной стенки (по Альберсхейму):

1 - микрофибрила целлюлозы; 2 - ксилоглюкан; 3 - главные рамногалактуроновые цепи пектиновых веществ; 4 - боковые галактановые цепи пектиновых веществ; 5 структурный белок с арабинозными тетрасахаридами; 6 - арабиногалактан.

Учитывая, что клеточные стенки многих овощей и плодов отличаются относительно высоким содержанием двухвалентных катионов, в основном Са и Мg (0,5 - 1%), между полимерами, содержащими свободные карбоксильные группы, могут возникать хелатные связи в виде солевых мостиков. Ниже представлена схема образования солевого мостика между двумя молекулами пектиновых веществ. Жирной линией изображена цепочка рамногалактурона. Вероятность образования солевых мостиков находится в обратной зависимости от степени этерификации полигалактуроновых кислот.

4.1.5 Производство полуфабрикатов

Технологическая схема производств полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мойки, очистки и нарезки.

При производстве овощных полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование - машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.

Полуфабрикаты из картофеля

При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных целых или нарезанных клубней картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в моечных машинах или вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую кулинарную обработку или на очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность остальных 5% клубней очищена на 80%.

Продолжительность очистки одной партии картофеля в зависимости от типа картофелеочистительной машины и качества сырья составляет (1,5 -- 3) мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку картофеля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. После машинной очистки производят ручную дочистку клубней: удаляют глазки и темные пятна различного происхождения. Отходы используют для получения крахмала.

Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки.

Очищенные клубни используют целыми или нарезанными. Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. Формы нарезки -- соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики.

Нарезанный картофель является полуфабрикатом для супов, жареного и тушеного картофеля, картофеля в молоке и других кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки, после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались вследствие его клейстеризации. После этого картофель обсушивают на воздухе для предотвращения разбрызгивания жира.

При хранении на воздухе поверхность очищенных и нарезанных клубней темнеет. Причиной потемнения картофеля является окисление содержащихся в нем полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.

Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера, при окислении которых происходит потемнение его мякоти, особое место занимает тирозин (б-оксифенилаланин). Тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами.

Образование темноокрашенных веществ при хранении очищенного картофеля может происходить в результате окисления и другого вещества фенольной природы хлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать окрашенные соединения более темные, чем продукты окисления этой кислоты.

Полифенолы сосредоточены в вакуолях растительной клетки и отделены от цитоплазмы, содержащей ферменты, тонопластом, поэтому в неповрежденных клетках полифенолы не окисляются до меланинов и других темноокрашенных соединений. В этом случае через тонопласт в цитоплазму поступает строго ограниченное количество полифенолов, необходимое для протекания определенных физиологических процессов в тканях картофеля. При этом полифенолы окисляются до СО₂, и Н₂О, а часть промежуточных продуктов окисления восстанавливается с помощью соответствующих ферментов (дегидрогеназ) до исходных соединений.

При повреждении клеток, что имеет место при очистке и нарезке картофеля, тонопласт разрывается, клеточным сок смешивается с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необратимому ферментативному окислению до образования темноокрашенных продуктов.

Для предохранения от потемнения картофель хранят обычно в холодной воде, предотвращая тем самым соприкосновение клубней с кислородом воздуха.

Другим способом предохранения очищенных клубней от потемнения является сульфитация.

Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней картофеля (0,5-1)% водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты. Эти соли легко разлагаются с образованием сернистого ангидрида (SО₂), способного снижать активность полифенолоксидазы и тем самым задерживать образование меланинов. Сернистый ангидрид является хорошим восстановителем, при взаимодействии с органическими веществами, имеющими ту или иную окраску, может переводить их в бесцветные или слабоокрашенные соединения. Восстановительные свойства его лучше проявляются при повышенных концентрациях и пониженной температуре.

Сернистый ангидрид вреден для организма, поэтому содержание SО₂ в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%.

В картофеле сразу после сульфитации содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в (10 - 15) раз.

Поэтому сульфитированный картофель следует обязательно промывать.

Режимы сульфитации и промывания должны обеспечить содержание остаточного SО₂ в очищенном картофеле в пределах допустимой нормы.

Полуфабрикаты из корнеплодов

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же, как и картофель. При переработке больших партий морковь и свеклу очищают на поточно-механизированных линиях, предназначенных для картофеля. Полученные полуфабрикаты "Морковь, свекла сырые очищенные" упаковывают в такую же тару, как и картофель.

Из белых кореньев готовят полуфабрикаты "Коренья свежие обработанные". Корни петрушки, пастернака, сельдерея сортируют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают -- корни петрушки и пастернака вручную, сельдерея -- в картофелеочистительной машине с последующей ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают в функциональные емкости и охлаждают до температуры (6 -- 8)⁰С в течение 1 ч.

Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных корнеплодов при (4 -- 8)⁰С и относительной влажности 80% -- 24 ч.

Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в течение (7 - 10) минут.

Таблица 5 Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов

Полуфабрикаты из капустных овощей

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Кочаны зачищают вручную, удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья, после чего кочаны промывают.

Централизованно из капусты белокочанной изготовляют полуфабрикат "Капуста белокочанная свежая зачищенная". В этом случае при обработке кочанов кочерыгу оставляют, отрезая лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности кочана. Сроки хранения и реализации этого полуфабриката те же, что и у сырых очищенных корнеплодов.

Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты. Отжимают и промывают только очень кислую капусту.

У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с зелеными листьями.

У брюссельской капусты непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой срезают со стебля кочанчики, удаляют испорченные листья и промывают.

Ниже приводятся нормы отходов при механической кулинарной обработке различных видов капусты.

Таблица 6. Нормы отходов при механической кулинарной обработке продуктов

4.3.1 Виды и режимы тепловой обработки

Варка на пару, в воде. При варке в воде овощи закладывают в горя чую подсоленую воду. Без соли варят свеклу, морковь и зеленый горошек . Вода обязательно должна покрывать овощи не более чем на (1 -- 1,5) см, после закипания нагрев уменьшают и варят до готовности картофель 30 мин, морковь 25 мин, свеклу (1 1,5) часа или 1 час кипятят, воду сливают, заливают холодной водой и 1ч настаивают в холодной воде. Очищенными или в кожице варят картофель, морковь, свеклу, а потом очищают в теплом виде с целью уменьшения отходов. В пароварочном шкафу или пищеварочных котлах с перфарированными емкостями варят очищенные и нарезанные овощи. Хранят такие овощи не более 1 ч на мармите. Отварные овощи используются как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира.

Припускают морковь, свекла, репы, тыква, кабачки, помидоры слоемне более 5 см с водой, бульоном, молоком или в собственном соку, в любом случае добавляют жир, а в морковь - сахар. Варят в закрытой толстостенной посуде, не допуская выкипания жидкости.

В СВЧ-шкафах доводят до готовности в 2 - 3 раза быстрее, чем при варке в воде, заправляют маслом или соусом, используют как самостоятельное блюдо или гарнир.

Тушение. Кабачки, картофель, тыкву предварительно обжаривают, свеклу, зеленый горошек, цветную капусту варят, капусту белокочанную тушат сырой. Подготовленные овощи тушат в бульоне или соусе с добавлением специй.

Жарка, пассерование и запекание. Жарят сырыми картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, помидоры или предварительно сваренными картофель, капусту, жарят изделия из котлетной овощной массы. Овощи и грибы жарят в небольшом количестве жира и во фритюре, в жарочных шкафах.

При основном способе жарки температура жира (150-160)⁰С. Жарят овощи до образования румяной корочки, если при этом овощи недостаточно размягчаются, их дожаривают в жарочном шкафу. Во фритюре жарят овощи, используя смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2, или кулинарный жир. Жир нагревают до температуры (175 - 180)⁰С, соотношение жира и овощей 4:1. Картофель жарят брусочками, соломкой, лук кольцами панированныйв муке, картофель любительский без размораживания.

Пассеруют морковь, репу, свеклу, белые коренья, лук репчатый, зелень,чеснок, томатную пасту. Температура пассерования не более (100 - 120)⁰С, в процессе пассерования овощи доводят до полуготовности.

Запекают овощи, грибы, плоды после предварительной тепловой обработки. Сырыми запекают яблоки, помидоры. Запекают фаршированные овощи, один вид овощей, овощную смесь, овощную котлетную массу и изделия из нее, для запекания используют соусы. Температура запекания (250-280)⁰С в течение (20-60) минут.

4.3.2 Физико - химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов

При тепловой обработке происходит размягчение овощей, изменение массы, изменение цвета, пищевой ценности, изменение активности ферментов.

При тепловой обработке в начальный период нагревания активизируются ферменты (до (40 - 50)⁰С) при этом происходит изменение основных пищевых веществ продуктов. При дальнейшем нагревании ферменты инактивируются (50-70)⁰С, цитоплазма и мембраны разрушаются, компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки смешиваются.

Размягчение овощей частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки сохраняют свою целостность, кроме того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек клеточных стенок. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам. Основным изменениям подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки лишь набухает. Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции.

Деструкция протопектина и гемицеллюлоз. При тепловой обработке происходит расщепление протопектина и гемицеллюлоз, образование веществ с меньшей молекулярной массой, растворимых в воде. Процесс расщепления протопектина и гемицеллюлозы зависит от строения пектиновых веществ и гемицеллюлозы, от рН среды, от воздействия фермента пектинметилэстеразы. Механизм деструкции клеточных стенок различных овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине. Высокометоксилированные пектиновые вещества, содержащие незначительное количество свободных остатков галактуроновой кислоты подвергаются гидролизу легче, чем низкометаксилированные. В процессе деструкции высокоэтерифицированных продуктов обязательно присутствие воды, поэтому овощи имеющие степень этерификации выше 60% жарить не рекомендуется, так как при жарке влага испаряется. Деструкция гемицеллюлозы происходит при температуре (70 - 90) ⁰ С и выше с образованием растворимых продуктов.