Особливості екології і технології виробництва ковбаси напівкопченої "Одеської"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Одеська національна академія харчових технологій

Факультет: прикладної екології, енергетики та нафтогазових технологій

Кафедра: екології харчових продуктів та виробництв

Спеціальність: 6.040106 - екологія, охорона навколишнього середовища та збалансоване природокористування

РОЗРАХУКОВО - ПОЯСНЮВАЛЬНА

записка до курсової роботи

з дисципліни Екологія харчових виробництв

Тема: «Особливості екології і технології виробництва ковбаси напівкопченої «Одеської»»

Розробив: Коваль В.Г.

Керівник: Крусір Г.В.

Консультант: Шевченко Р.І.

Одеса 2014 р.



Зміст

Вступ

1. Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини

2. Готова продукція і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції

3. Нормування показників

4. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту

5. Технологічна схема і її описання

6. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення

7. Вплив технології на навколишнє середовище

Висновок

Список літератури



Вступ

Несприятлива сучасна екологічна ситуація як в Україні, так і в багатьох країнах світу, веде до забруднення питної води, повітря, ґрунтів, і, відповідно харчових продуктів.

З кожним роком все більш актуальним стають дослідження у галузі харчової безпеки, шляхах забруднення продуктів харчування токсичними сполуками. Важливою проблемою в світі і в Україні є отримання якісних безпечних продуктів харчування.

Однією з основних галузей м'ясної промисловості є ковбасне виробництво.

Ковбасні вироби - це м'ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації та готові до споживання. В склад фаршу залежно від рецептури входять крім основної сировини (м'ясо, шпик), сиворотка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, в якості зв'язуючих речовин - крохмаль, звичайний чи модифікований, борошно.

Залежно від виду м'яса ковбаси ділять на яловичі, свинні, конячі, з м'яса птиці. По складу сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні. По якості сировини - ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ґатунку. По виду оболонки - в натуральній, в штучній оболонці і без оболонки. По малюнку фаршу - з однорідною структурою, з включення шпику кубиками чи різаного, з включенням язика чи крупноподрібненого м'яса. По призначенню - для широкого вжитку, делікатесні, для дієтичного та дитячого харчування.

По харчовій цінності ковбаси не рівноцінні, позаяк вони виготовлені за різними рецептурам, тобто включають різні продукти різної харчової цінності. Тож ковбаси можуть містити 10…30 % білків, 10… 50 % жиру. Кількість вологи в них може бути від 20% (сирокопчені та сиров'ялені) до 80 % (зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у копчених ковбасах.

Метою даної роботи є вивчення технології м'ясної промисловості, основні проблеми забруднення сировини і готової продукції токсичними речовинами і їх вплив на здоров'я людини.

нормування ковбаса токсикологічний лабораторний



1. Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини

Для вироблення напівкопчених ковбас застосовують сировину і матеріали:

* Яловичину згідно ДСТУ 6030: 2008; яловичину жиловану першого сорту - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканини не більше 6%; яловичину жиловану другого сорту - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканини не більше 20 % [1];

* Свинину згідно з 7158: 2010; свинину жиловану нежирну - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини не більше 10 %; свинину жиловану напівжирну - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини 30-50 % або складену з 60 % свинини жилованої нежирної і 40% свинини жилованої жирної [2];

* М'ясо голяшок свинячих з вмістом м'язової, жирової, з'єднувальних тканин в природному співвідношенні;

* Пашину свинячу жиловану з вмістом м'язової, жирової, сполучної тканин в природному співвідношенні;

* Щоковину свинячу жиловану;

* Шпик, обрізки шпику;

* Жир-сирець яловичий і свинячий;

* Жир-сирець баранячий;

* Блоки з жилованого м'яса і субпродуктів заморожені;

* Зріз м'ясної яловичини жилованої з масовою часткою сполучної і жирової тканини не більше 20 %;

* Зріз м'ясної свинячої жилованої з масовою часткою жирової тканини від 30 до 50%;

* Молоко сухе знежирене згідно з ДСТУ 4273: 2003 [3];

* Крохмаль картопляний згідно з ДСТУ 4286:2004, не нижче першого сорту;

* Крохмаль кукурудзяний згідно з ДСТУ 3976:2000, не нижче першого сорту[4];

* Борошно пшеничне хлібопекарське згідно з ДСТУ 46.004-99, не нижче першого сорту [5];

* Сири сичужні тверді згідно ДСТУ 7616:75;

* Сіль кухонну ? згідно з ДСТУ 3583, виварну або кам'яну, самосадну та осадну, помолів № 0 ? 2, не нижче першого сорту [6];

* Вода питна згідно з ДСТУ 878:2006 [7];

* Цукор-пісок згідно з ДСТУ 4374:2005 [8];

* Глюкозу кристалічну гідратну згідно з ДСТУ 4464: 2005 [9];

* Часник свіжий згідно з ДСТУ 3233-95 [10];

* Часник сушений згідно з ГОСТ 16729;

* Прянощі та екстракти прянощів (перець чорний або білий, перець духмяний, перець червоний мелений, коріандр, кориця, горіх мускатний, кардамон, гірчиця мелена, паприка мелена);

* Харчові добавки відповідно: фіксатор забарвлення Е 250, антиокислювачі Е 300, Е 301, Е 304, Е 306, регулятори кислотності Е 262, Е 325, Е326, Е330, Е331, підсилювач смаку та аромату Е 621.

Використовувана при виробництві напівкопчених ковбас сировина тваринного походження має пройти ветеринарно-санітарну експертизу в установленому порядку і супроводжуватися ветеринарними документами, передбаченими чинним законодавством. Допускається використання аналогічної імпортної сировини, в тому числі тваринного походження і матеріалів, які по якості та безпеці не поступаються вимогам. Для виготовлення ковбас не допускається застосовувати м'ясо, яке помітно змінило колір на поверхні, м'ясо, заморожене більше ніж однин раз, заморожену свинину, що зберігалася більше 6 міс; шпик, грудинку свинячу, свинину жирну з ознаками осалювання. Для виробництва ковбаси напівкопченої «Одеської» використовують основні види м'яса: яловичина жилована 1 сорту, свинина жилована напівжирна, шпик хребтовий. Граничні норми масової частки м'язової тканини в продукті категорії «Б», до якої відноситься ковбаса «Одеська» - від 60 до 80 % включно. Яловиче м'ясо темно-червоного кольору, з малиновим відтінком. Для яловичини характерна яскраво виражена мармуровість, наявність прошарків жирової тканини на поперечному зрізі м'язів добре вгодованих тварин. Яловичина має щільну консистенцію, сполучна тканина груба. Сире м'ясо володіє специфічним запахом, варене м'ясо приємним, яскраво вираженим смаком і запахом. Свиняче м'ясо рожево-червоного кольору, з різними відтінками. Сполучна тканина легко розварюється. Для свинини характерна ніжна консистенція, поверхня поперечного розрізу тонко і густо зерниста. Сире м'ясо майже без запаху, варене - з ніжним, приємним, дещо специфічним запахом. Для засолу м'яса використовують поварену сіль не нижче 1-го сорту без стороннього запаху. Нітрит натрію повинен мати не менше 96% нітриту. Спеції (чорний, червоний і білий перець, кардамон, мускатний горіх, та ін.), повинні мати специфічний для кожного виду смак і аромат, які залежать від наявних у них ефірних масел. Спеції використовуються в подрібненому стані. В ковбасному виробництві використовуються натуральні кишкові оболонки і штучні оболонки. Серед штучних найбільш поширені білкові оболонки (білкозин, кутізин і ін.), Які практично не поступаються в якості натуральним.

2. Готова продукція і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції

Напівкопчена «Одеська» ковбаса представлена у вигляді ковбасних батонів масою 0,5 кг. Вона являє собою суміш м'ясного фаршу (свинини та яловичини) та рецептурних компонентів (борошна, солі, цукру, горіху мускатного, глюкози, часника свіжого). Ковбаса, як і будь-який інший продукт харчування, повинна відповідати всім органолептичним - табл. 1, фізико-хімічним та мікробіологічним показникам - табл. 2. При органолептичній перевірці готового продукту оцінюють:

- стан поверхні батонів: вона має бути цільною, непошкодженою, без розривів та плям;

- консистенцію: однорідна, без грудочок та прошарків;

- забарвлення на поверхні і на розрізі: від рожевого до темно-червоного, рівномірне, однакове як на поверхні, так і в товщі ковбасного батону;

- смак: специфічний, той який відповідає даному виду продукту, без сторонніх присмаків .

Таблиця 1 - Органолептичні показники напівкопчених ковбас

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, пошкоджених оболонок, напливів фаршу.
Консистенція	Пружня.
Вигляд фаршу на розрізі	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм.
Запах та смак	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без по стороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.
Масова доля вологи, %	45
Масова доля повареної солі,%	4,5
Форма, розмір та товарна відмітка (в'язання) батонів	Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 10-15 см або прямі батони довжиною до 50 см з двома перев'язками посередині батону.

Таблиця 2- Перелік та значення показників продукції

Назва показника	Норма
Фізико-хімічні показники
Масова частка білку, не менше	14 %
Масова частка жиру, не більше	40 %
Масова частка вологи , не більше	45 %
Масова частка хлориду натрію, не більше	4,5 %
Масова частка нітриту натрію, не більше	0,005 %
Масова частка кісткових вкраплень у разі використання м'ясної маси, %, не більше ніж	Не дозволено
Мікробіологічні показники
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту, не більше ніж	1,0 - 103
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25г продукту	Не дозволено
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), у 1 г продукту	Не дозволено
Сульфітредукувальніклостридшї:-- в 0,01 г продукту-- в 1,0г продукту для запакованих під вакуумом	Не дозволено
Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г продукту	Не дозволено
Staphylococcusaureus в 1,0 г продукту	Не дозволено
L. monocytogenes у 25 г продукту	Не дозволено

Рецептура виробу ковбаси напівкопченої «Одеської» наведена в табл. 3.

Таблиця 3 - Рецептура ковбаси напівкопченої «Одеської»

Сировина	Витрати сировини на 100 кг несолоної сировини
Яловичина жилована вищого ґатунку	30
Свинина жилована нежирна	70
Сіль харчова	3
Нітрит натрію	0,0075
Цукор-пісок	135
Перець духмяний мелений	1
Часник свіжий очищений подрібнений	2
Горіх мускатний або кардамон	0,05

3. Нормування показників безпеки

Сировина, використовувана у виробництві повинна відповідати вимогам по обмеженню припустимих рівнів вмісту основних груп потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (відповідно до «Медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів» № 5061-89 і Доповненнями до Медико-біологічних вимог № 122-12/805). Вимоги до напівкопченої ковбаси наведені у табл. 4.



Таблиця 4 - Показники вмісту токсичних сполук

Назва токсичного елемента	Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж	Метод контролювання
Свинець	0,50	Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,05	Згідно з ГОСТ 26933
Миш'як	0,10	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,03	Згідно з ГОСТ 26927
Мідь	5,00	Згідно з ГОСТ 26931
Цинк	70,00	Згідно з ГОСТ 26934

Вимоги до води вказані у табл. 5.

Таблиця 5 - Показники вмісту токсичних сполук у воді

Токсичні елементи, мг/л
Свинець (Pb)	0,003	Берилій (Be)	0,0002
Миш'як (As)	0,05	Молібден (Mo)	0,25
Мідь (Cu)	3,0	Нітрати ()	45,0
Цинк ( Zn)	5,0	Селен (Se)	0,001
Алюміній (Al)	0,5	Фтор (F)	7,0
Мікробіологічні показники
Число мікроорганізмів в 1 води, не більше	100
Число бактерій кишкової палички в 1 води	3

Сіль повинна відповідати вимогам, що наведені в табл. 6.

Таблиця 6 - Показники вмісту токсичних сполук у солі

Токсичні елементи, мг/л	Радіонукліди
Свинець (Pb)	Миш'як (As)	Кадмій (Cd)	Ртуть (Hg)	Мідь ( Cu)	Цинк ( Zn)	Цезій 137	Стронцій 90
2,0	1,0	0,1	0,01	3,0	10,0	300	100

Всі хімічні елементи в даній таблиці впливають на організм людини і різні їх концентрації призводять до різних наслідків, від отруєння до летального наслідку.

Свинець. При хронічному отруєнні свинцем спостерігається загальна слабкість, біль у животі. Хронічна інтоксикація свинцем настає в результаті вживання свинцю 1_8 мг/добу. Свинець має кумулятивні властивості - накопичується в кістках у вигляді нерозчинених трьохосновних фосфатів і не спричиняє отруйної дії. Але під впливом певних факторів (підвищена кислотність дефіцит Ca в їжі, зловживання спиртними напоями ), запаси його в кістках стають мобільними, він переходить у кров і може викликати отруєння навіть у загостреній формі. Уражується центральна нервова система, система травлення, порушуються деякі функції організму та погіршується самопочуття людини.

Потужним джерелом потрапляння свинцю в організм людини є питна вода. Доведено, що підвищений вміст свинцю у воді обумовлює, як правило, збільшення його концентрації в крові.

Кадмій. Солі кадмію характеризуються мутагенними та канцерогенними властивостями, має тератогенну та ембріотоксичну дію. Кадмій блокує роботу ряду важливих для життєдіяльності організму ферментів. Крім того, він вражає печінку, нирки, підшлункову залозу, здатен викликати емфізему, рак легенів. Шкідливість кадмію підвищується його акумулятивністю, тобто за потрапляння в організм не значної кількості цього елементу його вміст у нирках або печінці може через деякий час досягнути небезпечної концентрації.

Ртуть. Ртуть високотоксичний та акумулятивний токсикант, що вражає кровотворну, нервову, ферментативну систему, систему травлення та нирки, печінку. При гострому отруєнні спостерігаються важкий стан хворого, що зумовлює смерть.

Миш'як. Отруйна речовина, порогом токсичності являється 5-7 мг. Отруєння миш'яком призводить до проблеми з диханням, захворювань печінки, онкологічних захворювань, викликає нервові захворювання, слабкість, оніміння кінцівок, свербіж, потемніння шкіри, атрофію кісткового мозку.

Цинк. Добова потреба в цьому хімічному елементі складає 22 мг. на добу, порогом отруєння може стати 220 мг/добу. Симптоми отруєння - це болі у животі, нудота, в дуже важких випадках отруєння цинком може призвести до пневмонії.

4. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту

Харчова цінність - загальне поняття, що включає енергоцінність продуктів, вміст у них харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні гідності, доброякісність (нешкідливість). Більш висока харчова цінність продуктів, хімічний склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого та адекватного харчування, а також продуктів - джерел незамінних харчових речовин.

Першим етапом є розрахунок енергетичної цінності харчового продукту. Енергетична цінність продуктів, або калорійність - це кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення, за умови її повного засвоєння. Її зазвичай відносять до 100 г продукту:

Е=Б*17,5+В*16,5+Ж*37,6, кДж (1)

де Е - енергетична цінність 100 г продукту, кДж;

Б, Ж, В - вміст у 100 г продукту відповідно білків, жирів, вуглеводів, г;

Хімічний склад: білки - 14,8г/100 г; жири - 38,1 г/100г; вуглеводи -0 г/100 г.

Визначення енергетичної цінності:

Е =14,8*17,5+0*16,5+38,1*37,6=1691,56 кДж

Визначення кількості продукту, Хг, що відповідає 10 % добовим енерговитратам, або 1190 кДж:

100 г - 1691,56 кДж (2)

Х г - 1190 кДж

Х = 70 г

Таблиця 7 - Результати розрахунків - формули збалансованого харчування [11,12]

№ з/п	Компонент хімічного складу	Добова потреба, мг	Вміст у 100г продукту	Вміст у 70г продукту	% відповідність ФЗХ
1	Вода	2000	42.3	29,61	1,48
2	Білки	90	14,8	10,36	11,51
3	Жири	90	38,1	26,67	29,63
4	Вуглеводи	450	0	0	0
Мінеральні речовини, мг
5	Na	5000	1505	1054	21,08
6	K	3000	298	208,6	6,95
7	Ca	900	27	18,9	2,1
8	P	1200	188	131,6	10,96
9	Mg	400	24	16,8	4,2
10	Fe	15	2,8	1,96	13,06
Вітаміни, мг
11	B1	4	0,08	0,056	1,4
12	B2	4	0,13	0,091	2,28
13	PP	20	6,5	4,55	22,75
Незамінні амінокислоти, мг
14	Валін	3500	1207	845	70
15	Ізолейцин	3500	865	605,5	17,3
16	Лейцин	5000	1265	885,5	70
17	Лізин	4000	1266	886,2	70
18	Метіонін	3000	484	16,13	3,33
19	Треонін	2500	619	24,76	4
20	Триптофан	1000	184	18,4	10
21	Фенілаланін	3000	517	17,23	3,33

Біологічна цінність продуктів харчування в основному характеризується вмістом білка та його амінокислотним складом. Вона розраховується амінокислотним скором кожної незамінної амінокислоти досліджуваного білка по відношенню до гіпотетичного ідеального білка:

(3)

Вміст амінокислоти в 1 г даного білка дорівнює:

(4)

де - маса амінокислоти у продукті, мг/100г;

- маса білка у продукті, г/100г.

Таблиця 8 - Розрахунок амінокислотного скору

Амінокислоти	Масова доля, мг/1г білка	Скор, %
	в «ідеальному» білку	в досліджуваному білку
Ізолейцин	40	58,44	146,11
Лейцин	70	85,5	122,10
Лізин	55	85,54	155,52
Метіонін + Цистеїн	35	50,81	145,20
Фенілаланін + Тирозин	60	79,4	132,31
Треонін	40	41,82	104,56
Триптофан	10	12,43	124,32
Валін	50	81,55	163,00



5. Технологічна схема і її описання

Технологічна схема виробництва ковбаси «Одеської» зображено на Рис. 1.

Підготовка сировини включає розморожування ( при використанні замороженого м'яса), оброблення, обвалювання і жилування.

Обвалювання. Так називається процес відділення м'язової, жирової і сполучної тканин від кісток. Обвалювання краще робити диференційованим методом, коли кожний робітник обвалює певну частину туші, однак на підприємствах малої потужності застосовують потушне обвалювання, коли всю тушу обробляє один робітник. Обвалювання роблять на стаціонарних і конвеєрних столах.

На обвалювання і жилування надходить охолоджена й розморожена сировина з температурою в товщі м'язів 1 - 4 °С.

Жилування. Це процес відділення від м'яса дрібних кісточок, що залишаються після обвалювання сухожиль, хрящів, кровоносних посудин і плівок. При жилуванні яловичини вирізають шматки м'яса масою 400-500 грамів. Свинину в процесі жиловки розділяють на нежирну (містить не більш 10 % міжм'язового й дрібного жиру), напівжирну (30-50% жирової тканини) і жирну (більш 50 % жирової тканини).

При жилуванні обваленої свинини виділяють шпиг, дрібні кістки, хрящі, станові жили й великі сухожилля.

Ковбасний шпиг виділяють із бічної і спинної частин свинячих туш. На поверхні шматків і пластин хребтового шпига допускається не більш 10 % маси шпика прирізів м'яса, на бічному шпику - не більш 25 %. Після оброблення шпик залежно від його подальшого використання направляють або в засіл, або на охолодження або заморожування.

Подрібнення і посол м'яса. М'ясо для виробництва ковбас після жилування піддають подрібненню й засолу. При засолі м'ясо здобуває солоний смак, липкість (клейкість), стійкість до впливу мікроорганізмів, формується смак.

Жиловане яловиче і нежирне свиняче м'ясо перед послом подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 16-25 мм або 2-3 мм; допускається посол м'яса в шматках.

Після витримки в засолі яловичини, а також напівжирної свинини подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 3 мм, якщо вони були посолені у вигляді шроту або в шматках. Шпик, грудинку, жирні обрізки, баранячий жир з поливу і курдючний подрібнюють на шпигорізці, куттері або інших машинах на кубики або шматочки відповідно до вимог технічних умов. Для отримання шматочків правильної форми цю сировину слід попередньо підморожувати до -1...5 °С.

Очищений часник подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 2-3 мм. Тонкоподрібнену яловичину і свиняче м'ясо перемішують у мішалці протягом 2-3 хв з додаванням прянощів, потім вводять подрібнену на більш великі шматочки напівжирну свинину (або жирну яловичину) і перемішують ще 2-3 хв, потім вносять грудинку, шпик, курдюк або жир з поливу. Перемішування продовжують до отримання в'язкого фаршу з рівномірно розподіленими в ньому свинини, грудинки або шпику. Тривалість перемішування становить 6-8 хвилин.

При використанні несолоних грудинки шпику, підшкірного або курдючного жиру при перемішуванні додають 3 % солі від маси цього не солоного сировини. Фарш напівкопчених ковбас можна виготовляти з підморожених м'ясопродуктів на поточно-механізованих лініях. Подрібнюють і перемішують м'ясо, грудинку, шпик та інші продукти в куттері цієї лінії протягом 3-3,5 хвилин, в тому числі грудинку, шпик, курдючний жир 0,5-1,5 хвилини.

Наповнення оболонок фаршем. Для цього процесу використовують шприци різних конструкцій. Найбільш оптимальний - роторний шприц, т.я. він менше перетирає ковбасний фарш. Для усунення пористості ковбаси і скорочення витрати оболонки, поліпшення забарвлення ковбаси застосовують вакуумні шприци. На поточно-механізованих лініях фарш вакуумують вакуум-пресі.

Наповнені фаршем оболонки перев'язують шпагатом, суворими або лляними нитками для ущільнення фаршу та освіти петлі, за яку батони вішають на палиці. В'язка ковбаси кожного найменування повинна відповідати схемам, встановленим вимогами технічних умови.

Батони навішують на рами на відстані 8-10 cм один від іншого для забезпечення запобігання сліпів і рівномірного обсмажування.

Термічна обробка цих ковбас включає осадку, обсмажування, варіння, охолодження, копчення і сушіння. У процесі такої обробки ковбаса втрачає вологу, що забезпечує її відносну стійкість при зберіганні.

Перед обсмажуванням батони піддають осадці протягом 2-4 год при температурі +8 °С, а виготовлені на механізованих лініях - 24 год при +2…+4 °С. Після опади батони піддають обжарюванні (гарячого копчення) при +90…+100 °С протягом 60-90 хвилин до повного висихання оболонки і почервоніння поверхні батонів.

Обсмажені батони варять у пароварних камерах або у воді при 75-85 °С до досягнення в центрі батона +68 - 72 °С в залежності від діаметра батона; завантажують ковбасу в воду, нагріту до + 90 °С. Тривалість варіння залежить від виду і діаметра оболонки н становить для черев 40-50 хв, для кола і штучних оболонок - 50-60 хв.

Після варіння ковбаса остигає протягом 2-3 год при температурі не вище 20 °С.

Коптять ковбасу в коптильних або обсмажувальних камерах протягом 12-24 год при + 35...+ 50 °С.

Термічну обробку напівкопчених ковбас в комбінованих камерах або термоагрегатах безперервної дії з регулюванням температури, вологості і швидкості руху димопароповітряного середовища ведуть безперервно і доводять ковбасу до готовності в процесі обсмаження. Сушка і обсмаження в цих умовах проходить при + 90...+ 100 °С, відносної вологості 10-20 %, швидкості руху повітря 2 м/с; після досягнення в центрі батона + 50 °С. Приблизно за 15-20 хв до кінця обсмаження вологість в камері підвищують до 50-55 %.

Ковбасу в кутізині і у колах обсмажують при + 100 °С протягом 1-1,5 год в залежності від діаметра оболонки до досягнення в центрі батона +68…+70 °С. У більш вузької оболонці (черевах) ковбасу обсмажують протягом 40-70 хвилин при температурі + 90 °С до досягнення в центрі батона +70...+72 °С. Копчення виробляють безпосередньо після обсмажування протягом 6 год при поступовому зниженні температури в камері після обсмажування від 90-100 °С до 40-45 °С при відносній вологості димоповітряного середовища 60-65 %, швидкості 1 м/с.

Після копчення ковбасу охолоджують до температури в центрі батона не нижче 0 °С і не вище +15 °С.

Напівкопчену ковбасу, призначену для відвантаження або тривалого зберігання, сушать при 12 °С і відносній вологості 75-78 % до досягнення встановленого вмісту в ній вологи вимогам технічних умов. Ковбаса, призначена для реалізації на місці може не піддаватися сушінню, якщо вона за консистенцією та утримання вологи задовольняє вимогам технічних умов. Готові напівкопчені ковбаси повинні мати температуру не нижче 0 і не вище +15 °С.

Напівкопчені ковбаси в підвішеному стані при температурі не вище +12 °С і відносній вологості повітря 75-78 % зберігають не більше 10 діб. Більш тривале зберігання призводить до зайвого висиханню ковбаси.

Упаковують напівкопчені ковбаси, призначені для відвантаження, в сухі чисті без стороннього запаху і цвілі дощаті ящики з отворами. Напівкопчені ковбаси випускають також у розфасованому вигляді цілим шматком або скибочками, порціями вагою по 100-500 г., упакованими в прозорі плівки, дозволені для харчових продуктів. Допускаються коливання в масі однієї порції по 100 г. ± 3 % від її маси, по 200 г. ± 2 %, по 500 г. ± 1 %. При упаковці на спеціальному обладнанні можна випускати порції різної маси із зазначенням на етикетці маси, ціни та вартості порції. [13]. Аналіз тех.процесу виробництва ковбаси представлений в табл.9.

Таблиця 9 - Аналіз технологічного процесу виробництва

Етап	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни	Мета, яка досягається
1	2	3	4	5
Приймання сировини	Приймання і розморожування сировини			Перевірка якісних та кількісних показників сировини, розморожування сировини
	Обвалювання, жилування і сортування	t = 15°С		Відокремлення від м'яса дрібних кісточок, сухожиль, хрящів, кровоносних судин і плівок, сортування
Підготовка сировини до кутерування	Первинне подрібнення	16 - 25 мм	Руйнування структури сполучної тканини м'яса	Зменшення тривалості процесу соління м'яса
	Соління	ф =2-3діб t=0-4 єС	Збільшується вологозв'язувальна здатність, липкість та пластичність м'яса. Стабілізація забарвлення м'яса, утворення смаку і аромату в результаті ферментативних і мікробіологічних процесів, зміна маси і мікроструктури продукту.	Введення засолювальних речовин для збільшення вологозв'язуючої здатності, липкості. Забезпечення належних органолептичних показників готового продукту і стійкості його під час зберігання
Підготовка сировини до кутерування	Вторинне подрібнення	2 - 6 мм	Руйнування структури сполучної тканини м'яса	Зменшення тривалості і зростання температури процесу кутерування
Приготу-вання фаршу	Приготування фаршу	ф = 12 хв t= 8-10 °С	Додавання спецій, прянощей, шпику	Отримання готового фаршу
Формування	Шприцювання	Р = 6-8 атм		Надання форми ковбасним виробам і захист їх від навколишнього середовища
	Осаджування	t=4-8 °С ф =2-4 год	Відновлення зв'язків між складовими фаршу, які були порушені в момент шприцювання. Фарш набуває щільної структури. продовжується розвиток реакцій, пов'язаних зі стабілізацією забарвлення фаршу.	Ущільнення і дозрівання фаршу, підсушування оболонки
Термічна обробка	Обсмажування	t = 90-100°С ф = 60-90 хв	Оболонка і поверхневий шарнабувають підвищеної механічної міцності, стають менш гігроскопічними і більш стійкими до дії мікроорганізмів. Поверхня батона забарвлюється у коричнувато-червоний колір із золотавим відтінком, продукт набуває специфічного запаху присмаку коптильних речовин	Зміцнення структури,завершення реакцій кольороутворення, надання смаку та аромату копчення, підвищення терміну зберігання
	Варіння	t=75-85 °С ф =40-80 хв	Денатурується і коагулюється більша частина білків м'яса. Утворюється просторовий пружний каркас, в якому затримується вода і розчинені в ній речовини, це зумовлює утримання значної кількості води	Доведення до готовності. Набуття характерних смакових, ароматичних характеристик, щільної консистенції.
Підготовка до реалізації	Охолодження	t=20 °С ф =2-3 год	Втрата маси зменшується приблизно втричі, поверхня батонів очищується від жиру, залишків бульйону і від забруднень. Уникнення появи зморшок	Запобігання передчасному псуванню, поліпшення товарного вигляду і зниження втрат маси
	Копчення	t=40-45 єС ф =12-24 год	Значна втрата вологи	Покращення специфічного смаку
	Сушіння	t=10-120 єС ф =1-3 доби ц=75-78%	«Дозрівання» ковбаси викликане тканинними мікроорганізмами	Руйнується клітинна структура м'язової тканини й утворюється однорідна, монолітна структура, притаманна готовому виробу
	Пакування			Пакування продукції
	Зберігання	t = 0-8°С W0 = 75-85% ф =72 год		Зберігання

6. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення

Методи контролю радіонуклідів і пестицидів, що зустрічаються у сировині та готовій продукції представлені в табл. 10.

Таблиця 10 - Методи контролю радіонуклідів і пестицидів

Радіонукліди	Нормативні документи
Cs137 (Цезій -137)	Згідно з МУ 5779
Sr90 (Стронцій -90)	Згідно з МУ 5778
Пестициди	Нормативні документи
Гексахлорбензол	ДСП 8.8.1.2.3.4-000-2001.Допустимі дози, концентрації, кількості на рівні вмісту пестицидів у с/г сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді, водойм, ґрунтів.
Ртутьорганічні
24-Д кислота, її солі, ефіри

Показники безпеки визначаються наступними методами описаними в табл. 11.

Таблиця 11 - Токсичні елементи та їх визначення в ковбасі

Токсичні елементи	ГОСТ	Метод визначення
Ртуть	ГОСТ 26927-86 «Сировина і продукти харчові. Метод визначення ртуті»	Метод заснований на деструкції аналізованої проби сумішшю азотної і сірчаної кислот, осадженні ртуті йодидом міді й наступним калориметричним визначенням у вигляді тетрайодомеркуроата міді шляхом порівняння зі стандартною шкалою.
Миш'як	ГОСТ 26930-86 «Метод визначення миш'яку. Сировина й продукти харчові» [14]	Метод заснований на вимірі інтенсивності фарбування комплексного з'єднання миш'яку з діетилдітіокарбаматом срібла в хлороформі.
Мідь	ГОСТ 26931-86 «Метод визначення міді» [15]	Колориметричний метод заснований на вимірі інтенсивності фарбування розчину комплексної сполуки міді з діетилдітіокарбаматом натрію жовтого.
Свинець	ГОСТ 26932-86 «Сировина і продукти харчові. Метод визначення свинцю».	Метод визначення вмісту свинцю заснований на кількісному полярографуванні у режимі змінного струму.
Кадмій	ГОСТ 26933-86 «Сировина і продукти харчові. Метод визначення кадмію»	Метод заснований на кількісному визначенні кадмію полягрографуванням у режимі змінного струму.
Цинк	ГОСТ 26934-86 «Метод визначення цинку» [16]	Метод заснований на кількісному визначенні цинку полярографуванням у режимі змінного струму.

7. Вплив технології на навколишнє середовище

М'ясні підприємства забруднюють навколишнє середовище атмосферними викидами, шумом, вібрацією, електромагнітними коливаннями, стічними водами. Утворення відходів та споживання ресурсів на кожній технологічній операції наведено у табл. 12.

Таблиця 12 - Вплив м'ясної промисловості на навколишнє середовище

№	Технологічна операція	Утворення відходів	Споживання	Стічні води	Викиди у атмосферу
			пари	води	електро-енергії
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Приймання,розморожування	-	-	-	-	-	-
2	Обвалювання,жилування і сортування	-	-	-	-	-	-
3	Первинне подрібнення	-	-	-	+	-	Шум
4	Соління	-	-	+	-	+	-
5	Вторинне подрібнення	-	-	-	+	-	Шум
6	Приготування фаршу	-	-	-	+	-	Шум
7	Шприцювання	Тверді відходи оболонки	-	-	+	-	-
8	Осаджування	-	-	-	+	-	Теплове забруднення
9	Обсмажування	-	-	-	+	-	Пари Газ акролеїн
10	Варіння	-	-	+	+	+	-
11	Охолодження	-	-	-	+	-	Теплове забруднення
12	Копчення	-	-	-	+	-	Дим
13	Сушіння	-	-	-	+	-	Теплове забруднення
14	Пакування	Тверді відходи целофану	-	-	+	-	-
15	Зберігання	-	-	-	-	-	-



Висновки

В даній роботі розглянуто виробництво «Одеської» напівкопченої ковбаси. Вимоги до сировини та готової продукції, що представляють собою органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та екологічні показники наведені у вигляді таблиць. Складено технологічну схему виробництва «Одеської» напівкопченої ковбаси. На схемі вказані параметри проведення цих процесів, а саме температура, вологість, час. Також вказані усі потоки допоміжної сировини, відходів та викидів, що утворюються на кожній стадії. Далі представлено опис технології. Розглянуто контроль технологічного процесу, що включає виповнення всіх рецептур, дотримання технологічних параметрів на всіх стадіях технології по тривалості, температурі, відносній вологості повітря. Основним завданням на м'ясному підприємстві є забезпечення випуску продукції високої якості та безпечної для здоров'я.

Для кожного виду сировини свої показники безпеки, що контролюються певними ГОСТами, ДСТУ.

Були розглянуті екологічні аспекти :

1. Вхідні - витрата матеріальних ресурсів, сировини, електроенергії.

2. Вихідні - теплові викиди, шуми, ТВВ, стічні води.

3. Ризиковані - наповнення ковбасних оболонок відбувається під тиском, що при не правильній експлуатації може призвести до вибуху на виробництві.

Аналізуючи технологічну схему можна зробити висновок, що домінуючий вплив на НС займають вихідні екологічні аспекти, а саме стічні води. М'ясне виробництво потребує колосальних витрат води, не тільки на миття обладнання і саме виробництво, але й на щоденне миття приміщень. Скиди стічних вод м'ясного виробництва у водойми не тільки забруднює їх різноманітними домішками, але й підвищує температуру води у них, що може стати причиною евтрофікації води.

Проведені розрахунки енергетичної цінності даного продукту, інтегрального та амінокислотного скорів.

Таким чином в результаті виконання курсової роботи було виявлено особливості технології та екології виробництва напівкопченої ковбаси.



Список літератури

1. ДСТУ 6030: 2008. Яловичина. Загальні технічні умови. - [Електронний ресурс]. - Київ: Держстандарт України, 2008. - 54 с. - Режим доступу: http://www.twirpx.com/file/1310999/. - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

2. 7158: 2010. Свинина. Загальні технічні умови. - [Електронний ресурс]. - Київ: Держстандарт України, 2010. - 6 с. - Режим доступу: http://lindex.net.ua/shop/bibl/382/doc/18423 - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

3. ДСТУ 4273:2003. Молоко. Загальні технічні умови. - [Електронний ресурс]. - Київ: Держстандарт України, 2003. - 21 с. - Режим доступу: http://www.dnaop.com/html/34056/doc-ДСТУ_4273_2003/ - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

4. ДСТУ 4273:2003. Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови. - [Електронний ресурс]. - Київ: Держстандарт України, 2001. - 11 с. - Режим доступу: http://lindex.net.ua/shop/bibl/500/doc/2598 - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

5. ДСТУ 46.004-99. Борошно пшеничне. Загальні технічні умови. - [Електронний ресурс]. - Київ: Держстандарт України, 1999. - 23 с. - Режим доступу: http://www.twirpx.com/file/263217/ - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

6. ДСТУ 3583-97. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. - [Електронний ресурс]. - Київ: Держстандарт України, 1997. - 44 с. - Режим доступу: http://www.twirpx.com/file/292873/?rand=8839342 - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

7. ДСТУ 878:2006. Вода питна. Загальні технічні умови. - [Електронний ресурс]. - Київ: Держстандарт України, 2006. - 7 с. - Режим доступу: http://3umf.com/doc/485/ - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

8. ДСТУ 4374:2005. Цукор-пісок. Загальні технічні умови. - [Електронний ресурс]. - Київ: Держстандарт України, 2005. - 8 с. - Режим доступу: http://agroproduct.com.ua/index.php/ru/dstu-2316-93-sakhar-pesok - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

9. ДСТУ 4464: 2005. Глюкоза кристалічна гідратна. Загальні технічні умови. - [Електронний ресурс]. - Київ: Держстандарт України, 2005. - 5 с. - Режим доступу: http://www.dnaop.com/html/33891/doc-ДСТУ_4464_2005/ - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

10. ДСТУ 3233-95. Часник свіжий. Загальні технічні умови. - [Електронний ресурс]. - Київ: Держстандарт України, 1996. - 36 с. - Режим доступу: http://lindex.net.ua/shop/bibl/500/doc/1824 - Назва з домашньої сторінки Інтернету.

11. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов [Текст]. - 1-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. - 224с.

12. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов [Текст]. - 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. - 361с.

13. Рогов И. А, Забашта А.Г. Технология и оборудывание колбасного производства, - М.: Агропромиздат, 1989. - 351 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для кадров массовых профессий).

14. ГОСТ 26930-86 Метод визначення миш'яку. Сировина й продукти харчові [Текст]. Державний комітет стандартів СРСР, 1986 - 4 с.

15. ГОСТ 26931-86 Метод визначення міді [Текст]. Державний комітет стандартів СРСР, 1986. - 3 с.

16. ГОСТ 26934-86 Метод визначення цинку [Текст]. Державний комітет стандартів СРСР, 1986 - 4 с.

17. Методичні вказівки до виконання і оформлення курсової роботи з екології і технології харчових виробництв і продуктів для студентів, які навчаються за навчальними планами бакалаврів за фахом 6.040106 денної і заочної форми навчання [Текст] / Укл. С.М. Бондар. - Одеса: ОНАХТ, 2010. - 9 с.

18. Гавриленков А. М., Зарцина С.С., Зуева С.Б. Екологічна безпека харчових виробництв [Текст]. - СПб: Гіорд, 2005. - 272 с.Размещено на Allbest.ru

...