Современные особенности развития общественного питания

Вымачивание соленой рыбы. При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ, снижающие ее качество. Поэтому удельный вес соленой рыбы в питании сравнительно невелик.

Обработка рыбы с костным скелетом. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

Разделка рыбы, используемой целиком. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Иногда внутренности удаляют одновременно с жабрами, без надреза брюшка (обработка корюшки)

Разделка рыбы, используемой напластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают.

Разделка рыбы на филе. Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски. Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи , удаляют плавники , голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиняют с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костями. Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями.

Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5--8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1--1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть.

3.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке (5 фирменных блюд)

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке проводят на основании таблицы по сборнику рецептур.

Солянка сборная мясная

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Потери при первичной обработке (г)	Вес нетто (г)	Потери при кулинарной обработке (г)	Вес готового продукта (г)
Телятина	23,75	8	15,75	5,75	10
Говядина (лопаточная,
подлопаточная части,
грудинка, покромка)	27	7	20	5	12,5
Окорок копчено-вареный
или вареный	15	3	12	4	8
Сосиски	15	3	12	5	7
Почки говяжьи	30,25	4,25	26	6	12,5
Лук репчатый	26	1	25	6	19
Огурцы соленые	25	5	20	8	12
Каперсы	10	5	5	2	3
Маслины	10	--	10	5	5
Томатное пюре	10	--	10	5	5
Масло сливочное	5	--	5	-	5
Бульон	200	--	200	50	150
Лимон	2,5	0,5	2	1	1
Выход:250 г.

Бефстроганов

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Потери при первичной обработке (г)	Вес нетто (г)	Потери при кулинарной обработке (г)	Вес готового продукта (г)
Говядина (вырезка, толстый
и тонкий края, верхний
и внутренний куски
тазобедренной части)	216	57	159	59	100
Лук репчатый	57	9	48	10	38
Маргарин столовый	15	-	15	2	13
Мука пшеничная	6	-	6	1	5
Сметана	45	-	45	1	44
Выход: 200 г.

Мясо по-купечески

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Потери при первичной обработке (г)	Вес нетто (г)	Потери при кулинарной обработке (г)	Вес готового продукта (г)
Говядина (вырезка, толстый
и тонкий края, верхний
и внутренний куски
тазобедренной части)	140	20	120	20	100
Помидор	20	5	15	5	10
Сыр твердый	40	-	40	17	23
Масло растительное	15	-	15	10	5
Сметана	30	-	30	20,2	9,8
Соль	2	-	2	-	2
Перец	0,2	-	0,2	-	0,2
Выход: 150 г.

Котлета по-киевски

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Потери при первичной обработке (г)	Вес нетто (г)	Потери при кулинарной обработке (г)	Вес готового продукта (г)
Филе курицы (п./ф)	-	-	90	5	85
Хлеб пшеничный	28	3	25	3	22
Яйца	ј шт.	-	10	2	8
Масло сливочное	30	-	30	10	20
Выход: 135 г.

Каша гурьевская

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Потери при первичной обработке (г)	Вес нетто (г)	Потери при кулинарной обработке (г)	Вес готового продукта (г)
Крупа манная	22,2	-	22,2	-	100
Сливки	150	-	150	110	40
Изюм	23	1	22	3	19
Сахар	14	-	14	-	14
Масло сливочное	19	-	19	9	10
Цукаты	25	1	24	3	21
Орехи	50	25	25	4	21
Варенье	37	-	37	12	25
Выход: 250 г.

3.3 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства сложных горячих блюд русской кухни (5 фирменных блюд)

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Диффузия. При промывании, замачивании, варке и при припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продифундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только разностью концентрации в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии. Уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте.

Осмос. Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижение количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называется осмотическим или тургором. Тургор придает овощам и другим продуктам упругость, прочность. Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу - плазмолиз. Оно заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении огурцов. Подбирая концентрацию раствора, температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.

Набухание. Некоторые высохшие студни способны набухать - поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема. Набухание может быть ограниченным и неограниченным. При повышении температуры ограниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Замачивание крупы, грибов и овощей обуславливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и каппилярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию.

Адгезия. Слипание поверхности двух разнородных тел называется адгезия. Отрицательную роль играет адгезия и при транспортировке мясного фарша по трубам в поточных линиях при производстве котлет. Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении самого теста.

Термомассоперенос. Пищевые продукты представляют собой капиллярно - пористые тела. В каппилярах на влагу действует силы поверхностного натяжения. Если оба каппиляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец каппиляра нагреть, то поверхностное натяжение уменьшится. Но поскольку на другом конце каппиляра оно будет прежним, жидкость с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому, возникает поток влаги, с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества ( меланоединообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров), в результате чего на продукты образуется румяная корочка.

Изменения белков. Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и другое название - протеины, которое подчеркивает первостепенное биологическое значение этой группы веществ. Белки являются структурными элементами клеток, служат материалом для образования ферментов, гормонов, влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот, их соотношением и перевариваемостью. Гидратацией белков называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей индивидуальных свойств, потерей биологической активности, повышением атакуемости пищеварительными ферментами, потерей способности к гидратации, потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается агрегированием.

Агрегирование - это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Скорость агрегирования золей белка зависит от рН среды

Деструкция белков. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса)

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используются при производстве кондитерских изделий, взбивании сливок, сметаны, яиц. Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры.

Изменение углеводов. В пищевых продуктах содержатся моносахариды, полисахариды и близкие к углеводам пектиновые вещества. Изменения сахаров в процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляется.

Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием, как кислот, так и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации, запекание яблок, уваривание сахара, с какой либо пищевой кислотой.

Изменение жиров. Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии, выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ. По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта - глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными и ненасыщенными.

Изменение вкуса, аромата и массы продукта. При кулинарной обработке часто изменяется вкус и аромат, свойственный сырым продуктам. Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего, следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов. Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ.

3.4 Правила оформления, отпуска. Хранение, реализации сложных горячих блюд русской кухни

Первые блюда отпускают в глубоких суповых тарелках. Температура их отпуска 65-75°. При подаче глубокую тарелку ставим на подставную тарелку, рядом кладут столовую ложку углублением вверх. Перед подачей в заправочные супы кладут зелень и сметану, в другом случае сметану и зелень можно подать в отдельной посуде соуснике и розетки. К борщам отдельно на пирожковой тарелке рекомендуется подавать - пампушки с чесноком; к щам - пирожки, ватрушки; к рассольникам - кулебяки, расстегаи. Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов.

Вторые блюда температура подачи не ниже 65 градусов С, чтобы блюдо оставалась дольше горячим, фарфоровые тарелки для подачи горячего блюда подогревают до температуры 40-50 °С.

В ресторане натуральные изделия подают на мельхиоровых блюдах или в баранчиках; панированные -- на мельхиоровых блюдах; тушенные в соусе -- в круглых баранчиках с крышкой.

Тельное из рыбы подают на овальном мельхиоровом блюде по 1-2 шт. на порцию вместе с гарниром (зеленым горошком) и оформляют зеленью. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают горячий томатный соус, ставят слева.

Бефстроганов подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковородке подают гарнир (картофель, жаренный из отварного, во фритюре, крокеты картофельные).

Котлеты по-киевски подают на круглом фарфоровом блюде, на гарнир можно подать жареный картофель, овощи. На косточку при подаче надеваем папильотку.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на -, водяном мармите или плите. Жареные блюда хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин.

В ресторанах овощные блюда подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом. Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись. Температура подачи 75-80° С.

Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2ч.

Гурьевскую кашу подают в порционной сковороде, украшают цукатами и карамелизироваными орехами, температура подачи 60-65С.



4. Разработка технологической документации на фирменные блюда

4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

Солянка сборная мясная

Наименование сырья	Норма закладки сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Na (мг)	K (мг)	Ca (мг)	Mg (мг)	Энергетическая ценность в (ккал)
Телятина	10	3,1	0,1	0	0,8	34,5	1,2	2,3	13
Говядина	12,5	3,12	2,04	0	9,125	44,375	1,25	2,75	30
Окорок копчено-вареный	8	0,8	2	0,16	77,36	22,88	1,68	2,4	22
Сосиски	7	0,77	1,68	0,14	62,88	15,05	1,12	1,26	19
Почки говяжьи	12,5	1,8	0,36	0	27,25	29,625	1,5	2,25	10
Лук репчатый	19	0,19	0	1,71	3,42	32,3	5,7	2,66	8
Огурцы соленые	12	0,12	0	0,24	0,24	17,67	2,5	1,56	3
Каперсы	3	0,02	0	0,08	6,8	0	1,2	0,99	0,42
Маслины	5	0,1	1,8	0,45	44,9	0,45	4,7	0,2	18
Томатное пюре	5	0,2	0	0,6	0,5	33,5	1	2,3	3
Масло сливочное	5	0,05	4,1	0	0,75	1,5	1,2	0,02	37
Бульон	150	1,5	0	0	31,8	146	8,25	12,6	6
Лимон	1	0,01	0	0,03	0,11	1,63	0,4	0,12	0
Всего:		11,38	12,08	341	268,9	379,4	31,7	31,41	169,42

Бефстроганов

Наименование сырья	Норма закладки сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Na (мг)	K (мг)	Ca (мг)	Mg (мг)	Энергетическая ценность в (ккал)
Говядина	100	26	17	0	73	355	10	22	254
Лук репчатый	38	0,38	0	3,42	6,84	64,6	11,4	5,32	16
Маргарин столовый	13	0,13	10,66	0	0,91	1,95	1,56	0	97
Мука пшеничная	5	0,55	0,05	3,4	0,55	6,1	0,9	0,8	17
Сметана	44	1,32	11	1,32	14,08	41,8	37,4	3,08	109
Всего:		28,38	38,71	8,14	95,38	469,45	61,26	31,2	493

Мясо по-купечески

Наименование сырья	Норма закладки сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Na (мг)	K (мг)	Ca (мг)	Mg (мг)	Энергетическая ценность в (ккал)
Говядина	100	26	17	0	73	355	10	22	254
Помидор	10	0,1	0	0,4	4	30	1,4	2	2
Сыр твердый	23	5,29	6,67	0	189	27	230	11,5	83
Масло растительное	5	0	5	0	0	0	0	0	45
Сметана	9,8	0,18	2,7	0,27	3,136	9,31	8,33	0,685	28
Соль	2	0	0	0	774,2	0,18	7,36	0,44	0
Перец	0,2	0	0	0	0,088	2,518	0,874	0,388	0
Всего:		63,14	31,3	0,64	1043	424	326	37	412

Котлета по-киевски

Наименование сырья	Норма закладки сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Na (мг)	K (мг)	Ca (мг)	Mg (мг)	Энергетическая ценность в (к/кал)
Филе курицы (п/ф)	85	16	14	0	59	201	12	16	187
Хлеб пшеничный	22	1,76	0,22	10,78	111,3	28,4	5,06	7,26	52
Яйца	8	1,04	0,96	0,08	10,72	11,2	4,4	0,96	13
Масло сливочное	20	0,2	16,4	0	3	6	5	0,08	150
Всего:		19	31,58	10,86	184	246,6	26,46	24,3	402

Каша «Гурьевская»

Наименование сырья	Норма закладки сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Na (мг)	K (мг)	Ca (мг)	Mg (мг)	Энергетическая ценность в (к/кал)
Крупа манная	100	10	1	71	3	130	20	18	333
Сливки	40	1,2	14	1,2	12,4	36	34,4	2,8	135
Изюм	19	0,38	0	12,54	2,28	142,7	9,31	6,27	50
Сахар	14	0	0	14	0,4	0,3	0,3	0	56
Масло сливочное	10	0,1	13,2	0	1,5	3	2,5	0,04	75
Цукаты	21	0,63	0	11	30	429	24	19	45
Орехи	21	3,36	13,02	3,78	0,63	139,4	26,04	41,58	147
Варенье	25	0	0	17,75	3	34	2,5	2	68
Всего:		15,67	41,22	131,27	53,81	914,4	119	79,3	909

4.2 Обеспечение показателей безопасности блюд

Для обеспечения безопасности блюд на предприятии предъявляют требования к инвентарю, кухонной посуде, таре.

Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС -- мясо сырое, MB -- мясо вареное, ОС -- овощи сырые, ОВ -- овощи вареные, PC -- рыба сырая, РВ -- рыба вареная, МГ -- мясная гастрономия, РГ -- рыбная гастрономия, «Сельдь», X -- хлеб, ОК -- овощи квашеные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах, в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 "С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45--50°С, во втором -- ополаскивают горячей водой не ниже 65°С (рис. 15). Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5--0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух - трехразовой жарки на них продуктов.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2 %-ным раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием.

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости (рис. 16). Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд -- из мелалита, для холодных -- из полистирола.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столовой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже -- ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

· Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;

· Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в течение 70 с;

· Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин;

· Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96--98°С в течение 10 с.

В процессе работы необходимо 2--3 раза в смену следить за наличием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддерживается автоматически. После работы посудомоечные машины подвергают санитарной обработке.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств;

Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы;

В третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;

Обсушивают посуду, уложенной вверх дном, или на ребро на специальных полках-сушилках.

В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2--3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.

Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней используют раствор питьевой соды.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено.

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления медью, использовать не разрешается.

В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.

4.3 Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств сложных горячих блюд русской кухни

Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд основывается на подборе сырья, обладающего функциональными свойствами, а также на процессах формирования функциональных свойств сырья и готовой продукции:

1. Производство стерилизованной готовой продукции в полужесткой таре (из ламистера, коэкструзионных и дрyrих материалов);

2. Выработка полуфабрикатов и готовой продукции с использованием технологии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности, невозможно законсервировать дpyгими способами, или сырье, для производства которой, носит ceзонный характер, а также для дорогостоящей продукции, пользующейся повышенным спросом);

3. Производство унифицированных овощных полуфабрикатов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различными загyстителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;

4. Внедрение пароконвектоматных технологий;

5. Приготовление готовой продукции с последующим вaкyyмным охлаждением в функциональных емкостях;

6. Использование в общественном питании современных методов, применяемых в пищевой промышленности (экструзии, электромагнитных, акустических полей и т. п.) микроволновой обработки продуктов;

7. Создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого opгaнизма;

8. Обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счет применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья, и ряд дрyгих.

Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов.

С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулируя массу и объём.

Ценность и незаменимость овощей состоит в том, что они содержат самые разнообразные вещества, столь нужные для построения клеток организма, регулирования обмена веществ.

Растительные продукты должны составлять 2/3 рациона питания человека. При этом большое значение имеют блюда из овощей и зелень, которые добавляются в готовые блюда без тепловой обработки.

Блюда и гарниры из овощей обладают прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому в кулинарной практике выработано множество рецептов приготовления вторых блюд и гарниров из овощей. Овощи полезны в сочетании с мясными, рыбными, творожными продуктами, животными или растительными жирами, сметаной. Поэтому вторые блюда из мяса, рыбы, птицы подают с овощными гарнирами в различных сочетаниях. Основной задачей приготовления овощных блюд является выбор таких приемов тепловой обработки, которые обеспечивали бы максимальное сохранение имеющихся в овощах питательных веществ. По способу приготовления овощные блюда подразделяют на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные. Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, -- это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав

4.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда

«Утверждаю»

Директор

Технико-технологическая карта № 1

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Солянка сборная мясная».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Солянка сборная мясная» используют следующее сырье:

Телятина ГОСТ 16867-71

Говядина ГОСТ 779-55

Окорок копчено-вареный ГОСТ 18255

Сосиски ГОСТ Р 52196-2003

Почки говяжьи ГОСТ Р 52674-2006

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Огурцы соленые ГОСТ 7180-73

Каперсы ГОСТ Р 51074-2003

Маслины ГОСТ Р 51074-2003

Томатное пюре ГОСТ Р 54678-2011

Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

Бульон ГОСТ 20729-75

Лимон ГОСТ 4429-82

2.2 Сырье для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Солянка сборная мясная»

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Телятина	23,75	15,75
Говядина (лопаточная,
подлопаточная части,
грудинка, покромка)	27	20
Окорок копчено-вареный
или вареный	13	10
Сосиски	10	10
Почки говяжьи	30,25	26
Масса готовой телятины	--	10
Масса готовой говядины	--	12,5
Масса готового окорока	--	10
Масса готовых сосисок	--	10
Масса готовых почек	--	12,5
Лук репчатый	26	25
Огурцы соленые	25	15
Каперсы	10	5
Маслины	10	10
Томатное пюре	10	10
Масло сливочное	5	5
Бульон	200	200
Лимон	2,5	2
Выход: 250 г

3.2 Подготовка сырья для приготовления данного блюда должна проводиться в соответствии с действующим «Сборником рецептур» с соблюдением «Санитарных норм и правил для предприятия общественного питания СП 2.3.6. 1079-01».

4. Технологический процесс

4.1 Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5--10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

5.1 Блюдо «солянка сборная мясная» подается в порционной тарелке.

5.2 Температура подачи 75 С°.

5.3 Срок реализации блюда не более 2 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей и других компонентов соответствует технологии приготовления (ломтики, шинкованные, кубики). Овощи, лимон, мясопродукты и другие компоненты хорошо очищены. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;

Консистенция - огурцов, овощей - мягкая, плотная, продукты не переварены; мясопродукты- упругие.

Цвет - от светло-желтого до светло-коричневого, с оттенками различной интенсивности. Овощи и другие компоненты - характерных для их вида;

Вкус и запах - ярко выраженный, солоновато-кислый, достаточно острый с привкусом характерным для преобладающих компонентов. Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения; запах соленых огурцов, пассерованного лука и томата, бульона и других компонентов.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
11,38	12,08	341	169,42

Ответственный разработчик: Милованова Мария

«Утверждаю»

Директор

«___»_______________2014 г.

Технико-технологическая карта № 2

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бефстроганов».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Бефстроганов» используют следующее сырье:

Говядина ГОСТ 779-55

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Сметана ГОСТ Р 52092-2003

2.2 Сырье для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Бефстроганов»

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Говядина (вырезка, толстый
и тонкий края, верхний
и внутренний куски
тазобедренной части)	216	159
Лук репчатый	57	48
Масса лука пассерованного	--	24
Маргарин столовый	15	15
Мука пшеничная	6	6
Сметана	45	45
Масса жареного мяса	--	100
Масса соуса и
пассерованного лука	--	100
Выход : 200 г

4.1 Подготовка сырья для приготовления данного блюда должна проводиться в соответствии с действующим « Сборником рецептур» с соблюдением «Санитарных норм и правил для предприятия общественного питания СП 2.3.6. 1079-01».

4. Технологический процесс

4.2 Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5--8 мм и нарезают брусочками длиной 30--40 мм массой по 5--7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150--180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3--4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранения

5.1. Блюдо «Бефстроганов» подается в порционной сковороде

5.2. Температура подачи 65 С°.

5.3 Срок реализации блюда не более 3 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - куски мяса прямоугольной формы. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Поверхность без следов заветривания;

Консистенция - мяса - мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса - немного вязкая;

Цвет - цвет мясной корочки - золотисто-серый , мяса на разрезе - сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры;

Вкус и запах - вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый.

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
28,38	38,71	8,14	169,42

Ответственный разработчик: Милованова Мария

«Утверждаю»

Директор

«___»_______________2014 г.

Те...