Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, говядины и баранины

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ИРБИТСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

РЕФЕРАТ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ И БАРАНИНЫ

Выполнил:

студент гр. ТПОП(з)-201

А. С. Ударцева

Проверил:

Преподаватель

Е.В.Мельникова

Ирбит

2012

Цель работы

Целью моей работы является разработка ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, говядины, баранины и оценка их качества.

Характеристика и классификация мясных полуфабрикатов

Мясными полуфабрикатами называют мясопродукты, которые предварительно подготовлены к кулинарной обработке.

Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная -- молодняк) и обрезную. В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные.

В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные и рубленые (в панировке или без неё). Натуральные в свою очередь делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

В зависимости от температуры различают охлажденные и замороженные полуфабрикаты.

По назначению выделяют также полуфабрикаты для детского питания и диетического питания.

Виды мяса, способы приготовления

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из говядины, свинины, баранины. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор.

Азу -- кубики или брусочки мяса длиной 3--4 см и массой 10--15 г, нарезанные из заднетазовой части.

Бефстроганов -- такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5-- 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей.

Поджарка -- кусочки мяса любой формы массой 10--15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов.

Гуляш -- кусочки мяса по 20--30 г.

Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30--40 г, расфасованных порциями по 250--500 г.

Суповой набор -- мясо-костные кусочки по 100--200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты.

Поджарка -- кусочки мяса по 10--15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Гуляш -- кусочки мяса по 20--30 г из лопаточной и шейной частей.

Мясо для шашлыка -- кусочки мяса по 15--20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Рагу -- мясо-костные кусочки по 40--60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Цех, оборудование и инвентарь, используемые для приготовления полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты приготавливают в мясном цехе. В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.

Операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок.

В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Схема цеха в приложении А.

Части мяса, используемые для приготовления мелкокусковых п\ф

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:

Азу - нарезанные из заднетазовой части.

Бефстроганов -- из заднетазовой, спинной и поясничной частей.

Поджарка -- нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов.

Гуляш -- из лопаточной и шейной частей.

Мясо для шашлыка - приготовляют из вырезки.

Суповой набор --из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты.

Поджарка -- из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Гуляш -- из лопаточной и шейной частей.

Мясо для шашлыка -- из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Рагу -- из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Схема разделки говяжьей туши в приложении Б.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов

Из говядины приготавливают следующие мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов нарезают из вырезки, тонкого и толстого краев, верхних и внутренних кусков заднетазовой части. Мякоть крупнокусковых полуфабрикатов и обрезки мяса, получающиеся при нарезке порционных полуфабрикатов, режут ломтями, отбивают до толщины 5--7 мм, нарезают длиной 30--40 мм и массой 5--7 г.

Технологическая карта блюда в приложении В.

Поджарку приготавливают из мякоти толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части. Нарезанные куски имеют массу 10--15 г.

Азу режут поперек мышечных волокон из боковых и наружных кусков заднетазовой части, подготовленных к нарезке, как для бефстроганов, и нарезают их брусочками длиной 30-- 40 мм и массой 10--15 г.

Гуляш приготавливают из мякоти лопаточной и подлопаточной части и покромки, содержащих не более 10 % жира. Кусочки имеют массу 20--30 г.

Мясо для шашлыка нарезают поперек волокон из вырезки кусочками массой 30--40 г. полуфабрикат цех мясо шпигорезка

Из баранины готовят следующие полуфабрикаты:

Рагу приготавливают из грудинки и корейки (с 1-го по 9-е ребро). Грудинку и корейку распиливают или рубят на кусочки массой 20--30 г. Допускаются мякотные кусочки котлетного мяса баранины массой 20--30 г. В рагу не должно быть более 15 % жира и свыше 20 % костей.

Мясо для плова нарезают из мякоти лопатки с количеством жира не более 15 %, кусочками массой 10--15 г.

Полуфабрикаты из свинины:

Рагу по-домашнему приготавливают из грудинки с содержанием жира не более 15 %. Грудинку распиливают или рубят на мясо-костные кусочки массой 30--40 г каждый. Костей в рагу по-домашнему должно быть не более 10 %.

Гуляш нарезают из мякоти лопатки, шеи, содержащих не более 20 % жира, кусочками массой 20--30 г.

Поджарку приготавливают из мякоти окорока, корейки, в которых не более 20 % жира, кусочками массой 30--40 г каждый.

Требования к качеству полуфабрикатов (согласно ГОСТ Р 52675-2006)

Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида.

Запах полуфабрикатов - присущий свежему мясу, без признаков порчи.

Не допускаются в производство полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи - гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных - не выше - 10 °С.

В реализацию не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов (в соответствии с ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов")

Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку, укладывают на вкладыши в 1 ряд.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.

При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.

Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.

Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 С. 

Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации - 18ч,

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 С хранят до 48 ч, а при температуре 0-4°С их можно хранить только 24 ч.

Заключение

Целью этой работы было разработать ассортиментный перечень мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранина. С поставленной задачей я справилась.

Работая над курсовой глубже изучила эту тему, и закрепила знания по этому материалу.

В работе представлен перечень мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Так, например, из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор. Из свинины готовят рагу, гуляш, поджарку. Из баранины рагу и мясо для плова.

Для каждого полуфабриката используют определенные части туши. При использовании неправильных частей качество изделия заметно снижается. Так же на качество готовой продукции влияет соблюдение технологии приготовления.

В курсовой работе описана организация работы мясного цеха, где производится обработка мяса и приготовление мясных полуфабрикатов, с описанием оборудования и инвентаря.

Так же в работе описана технология приготовления полуфабрикатов, требования к качеству, сроки хранения и реализации согласно нормативным документам (ГОСТы, СанПиНы и т.д.)

Библиографический список

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

2. Анфимова Н. А. и др. Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. - 3-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-366 с.

3. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2000. - 392с.

4. Гизатуллин, Р.С. Лабораторный практикум по переработки и мяса /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. - Уфа, 2011. - 210с.

5. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов [Текст]: уч. пособие / Ю.Ф. Заяс. - М.: Колос, 1996. - 480с.

6. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - часть 2. Оборудование для переработки мяса. - СПб.: ГИОРД, 2007 - 464с.

7. Национальный Стандарт Российской Федерации. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. ГОСТ Р 52675-2006

8. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2009. - 568 с.

9. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 2 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2001. - 712 с.

Размещено на Allbest.ru