Оценка качества быстрозамороженных овощных смесей
Ассортимент, химический состав, технологии производства и хранение быстрозамороженных овощных смесей. Изменение состава, свойств и дефекты овощей при замораживании. Исследование органолептических и физико-химических показателей образцов овощных смесей.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.11.2014 |
| Размер файла | 359,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина
Институт ветеринарной медицины и биотехнологии
Товароведческий факультет
Кафедра товароведения, стандартизации и управления качеством
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Тема:
Оценка качества быстрозамороженных овощных смесей
Выполнила: Тронина Л.П.
Студентка 4 курса, 44 группы
Руководитель: ст. пр. Галкова Е.П.
Омск - 2014
Содержание:
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Ассортимент быстрозамороженных овощных смесей
1.2 Химический состав быстрозамороженных овощных смесей
1.3 Технологи производства быстрозамороженных овощей
1.4 Изменение состава и свойств овощей при замораживании
1.5 Дефекты быстрозамороженных овощных смесей
1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение быстрозамороженных овощных смесей
2. Экспериментальная часть
2.1 Описание образцов
2.2 Исследование упаковки, маркировки образцов
2.3 Определение массы нетто
2.4 Органолептические показатели качества образцов
2.5 Исследование физико-химических показателей образцов
Заключение
Библиографический список
Приложения
Введение
Замораживание овощных смесей - давно известны северным народам способ сохранения пищи. Промышленное замораживание началось в 1910 году в США. Однако только со времени второй мировой войны его начали применять в широких масштабах.
В современных скороморозильных аппаратах процесс замораживания не превышает нескольких минут. Овощи в промышленных условиях замораживают при температуре минус 35°С и ниже, а хранят при температурах от минус 18 до минус 35°С.
Замораживание - это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Для замораживания используют доброкачественные овощи потребительской степени зрелости. Овощи перед замораживанием моют, очищают, некоторые бланшируют для сохранения естественной окраски. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, пряную зелень; овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд. Быстрозамороженные овощи должны иметь однородную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих овощей.
Продолжительность хранения замороженных овощей в морозильнике при -18°С:
Зеленый лук 6-8 месяцев
Зеленая петрушка 8-12
Помидоры 3-6
Перец 4-6
Цветная капуста 6-8
Зеленый горошек, фасоль 8-12 месяцев
Сегмент замороженных овощей в структуре продовольственного рынка России составляет 16-17%. На сегодняшний день объем рынка замороженных овощей в России составляет до 120 тыс. тонн.
Безусловно, развитие рынка, прежде всего, связано с ростом потребительского спроса. Он обусловлен несколькими причинами: во-первых, смена темпа жизни, во-вторых, рост платежеспособности населения - в основном, в больших городах, в-третьих, развитие тенденций здорового питания, и, наконец, возможность употреблять в пищу разнообразные свежие овощи независимо от времени года. По данным исследования, что основные потребители этих продуктов - люди со средним доходом.
Согласно опросам овощи быстрой заморозки покупает 39% россиян. Эта группа определяется не только уровнем доходов, но и возрастом - от 25 до 40 лет. Также стоит отметить, что 80% группы составляют женщины. По исследованиям рейтинг популярности разных замороженных продуктов следующий: овощные смеси - 25%, цветная капуста - 23%, стручковая фасоль - 20%. [1,3].
Цель работы - оценка качества быстрозамороженных овощных смесей.
Для достижения цели, в работе ставятся следующие задачи:
· проанализировать химический состав быстрозамороженных овощных смесей;
· изучить технологию производства быстрозамороженных овощных смесей;
· изучить физико-химические показатели быстрозамороженных овощных смесей;
· изучить дефекты быстрозамороженных овощных смесей;
· произвести органолептическую оценку изучаемого быстрозамороженных овощных смесей;
· сделать выводы.
1. Обзор литературы
1.1 Ассортимент быстрозамороженных овощных смесей
Ассортимент замороженных овощей сегодня необозримо велик. Это различные виды капусты, зеленый горошек, фасоль, зерна и початки кукурузы, шпинат, морковь, овощные смеси для супа, овощные смести, спаржа, картофель фри и прочие. Изначальное недоверие к овощам быстрой заморозки постепенно уходит в прошлое, - потребитель стал более грамотным и теперь уже знает, что в замороженных овощей гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных и даже свежих, пролежавших на складе. Ведь именно воздух, а не холод, действует на витамины губительно.
Хорошим показателем является витамин «С». При консервировании его потери составляют более 40%, а во время сушки могут достигать 70-80%. В результате же замораживания теряется лишь 20% витамина C. При этом свежие овощи, привезенные из Италии, Испании, Турции, Израиля или Африки и продающиеся в России «не в сезон», к моменту покупки теряют большую часть своих полезных качеств. Это происходит из-за долгой транспортировки и консервантов, которыми их обрабатывают для более длительного хранения. Поэтому количество свинца и пестицидов в свежих овощах гораздо выше, чем в «заморозке».
Замороженные овощи в отличие от свежих обрабатываются в течение несколько часов после сбора, сохранив все питательные и полезные веществ. Да и за счет быстрого приготовления (в несколько раз быстрее, чем приготовление свежих овощей) они теряют намного меньше витаминов. Для россиян, страдающих дефицитом витаминов и минералов, это продукт первой необходимости - особенно в зимнее время, когда свежие овощи и дороги, и не так уж свежи.
Среди других овощей наиболее часто замораживают сладкий перец, лук, тыкву, шпинат, спаржу и др. Овощные смеси в настоящее время готовят главным образом из замороженных овощей в охлаждаемых помещениях с температурой около 5°С.
В связи с увеличением спроса мировой объем производства овощных смесей ежегодно растет, а ассортимент расширяется. Из традиционных смесей можно отметить калифорнийскую смесь, которая содержит 12% бобов, по 22% стручковой фасоли, зеленого горшка, репы и зерна кукурузы. В смесь для тушения входят 55% картофеля, 28% моркови каротели, 12% лука и 5% сельдерея. Смесь саккоташ содержит 50-70% кукурузы, а остальное количество составляют стручковая фасоль или бобы Лима.
В настоящее время в структуре ассортимента быстрозамороженной овощной продукции, вырабатываемой в России (около 300 наименований) [1,4,5].
1.2 Химический состав быстрозамороженных овощных смесей
Лечо
Изначально лечо - венгерское блюдо из тушеных овощей: паприки, помидоров и лука. Овощи тушатся до однородной массы, иногда добавляется сало и вино. В Восточной Германии лечо очень популярно как гарнир к жареному мясу. В России венгерское блюдо обрело национальный колорит: в него часто добавляют морковь и молотый перец: овощная смесь - не исключение.
Состав:
· перец
· кабачки
· томаты
· цукини (не обязательно)
· морковь (не обязательно)
· лук
Пищевая ценность на 100 г продукта:
· жиры 0,1 г, белки 1,2 г, углеводы 5,3 г, витамин С 89,5 мг, бета-каротин 1,2 мг
Энергетическая ценность: 27 ккал.[6]
Так же (См. приложение А).
1.3 Технология производства быстрозамороженных овощей
Ассортимент овощей, используемых для быстрого замораживания, включает: морковь бланшированную в целом виде и нарезанную кубиками или брусочками; свеклу бланшированную и нарезанную; зелень петрушки, укропа. сельдерея измельченную или веточками; зеленый горошек бланшированный; цветную капусту бланшированную разделенную на части соцветий. Быстрому замораживанию подвергают стручковую фасоль, кабачки (ломтиками), тыкву (кубиками), баклажаны, сладкий перец, капусту белокочанную и краснокочанную (нашинкованную), лук репчатый. Популярны у потребителя ассорти (смеси) из набора быстрозамороженных овощей: например, зеленый горошек с морковью или морковь с цветной капустой, или наборы овощей для супов и борщей. Применение быстрозамороженных многокомпонентных наборов овощей сокращает затраты труда и сроки приготовления пищи, обеспечивает использование сезонных овощей в любое время года и исключает значительные потери при их хранении в свежем виде в овощехранилищах.
Для быстрого замораживания овощи готовят так же, как при производстве натуральных консервов, их моют, очищают, инспектируют, вторично моют, режут, бланшируют, охлаждают, обсушивают и направляют на замораживание. Таким образом, быстрозамороженные овощи вырабатывают по технологическим схемам, принятым для натуральных и закусочных консервов, на тех же технологических линиях, дополнительно оснащенных скороморозильными аппаратами.
Приготовленные овощи фасуют в полиэтиленовые пакеты и герметизируют их путем сварки. Масса нетто в пакетах 0,5, 1; 3; 5 кг и блоками для промышленной переработки - 12 кг. Толщина слоя пакета не должна быть более 60 мм. При отсутствии машин для фасования овощей допускается ручная упаковка.
Расфасованный в пакеты продукт замораживают в многоплиточном скороморозильном или другого типа аппарате. При замораживании хладагент подается в установку с температурой -35°С. Продукт считается замороженным, если температура в центре пакета достигла -18°С, то есть температуры камеры хранения морозильника. Пакеты с замороженными продуктами упаковывают в изотермические контейнеры и коробки из гофрированного картона, швы которых заклеивают влагонепроницаемой лентой, маркируют и направляют в камеры хранения.
Особое значение имеет замораживание овощных смесей т.к. при любом др. методе консервирования нельзя в такой высокой степени сохранить основные качественные показатели овощей -- вкус, запах, внешний вид, консистенцию, а также нестойкие витамины, в частности витамин С, главным источником которого в пищевом рационе человека являются овощи.
Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей (кроме редиса, салата и некоторых других). Овощи предварительно моют, очищают от кожицы, семян и др. несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупные овощи (свёкла, морковь, капуста, и др.) разрезают на дольки, кусочки, кружки -- для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу. Предварительно подготовленные овощи подвергают бланшированию -- для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250-1000 г) коробки из тонкого парафинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана, полиэтилена или др. непроницаемого для влаги материала и замораживают вместе с коробками в плиточных или др. аппаратах. Также широко применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде. Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отдельные овощи или их смеси, наборы для супов и т.д.). Срок хранения замороженных овощей и овощных смесей при температурах не выше -18°С.Очень важно создать при замораживании непрерывную холодильную цепь от завода-изготовителя до потребителя. Оттаивание продуктов резко ухудшает их качество, вызывает разрушение структуры тканей, большие потери сока. Поэтому замороженные овощи перевозят в рефрижераторных ж.-д. вагонах или автопоездах, хранят в холодильниках до момента передачи в торговлю и в холодильных прилавках магазинов. Замороженные овощи не размораживают, а сразу опускают в кипящую воду и варят до готовности (несколько минут). Качество замороженных овощей оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус, запах, консистенция) и микробиологическим показателям (общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесневых грибов). [9]
Классификация холодильных установок
Холодильные установки различают по следующим признакам:
назначению - стационарные и передвижные с централизованным и децентрализованным охлаждением;
производительности - крупные (3,0 МВт), средние (1,0 МВт), мелкие (до 60 кВт);
температурному режиму - высокотемпературные (от +10 до -10°С), среднетемпературные (от -5 до -20°С) и низкотемпературные (-20-120°С);
режиму работы - непрерывные или цикличные, нестационарные с аккумулятором тепловой энергии;
виду холодильного агента - аммиачные, фреоновые, этановые, пропановые, углекислотные и на смесях холодильных агентов.
Для замораживания пищевых продуктов используют конвейерные скороморозильные аппараты, многоплиточные, туннельные, флюидизационные, роторные, морозильные аппараты для погружного метода.
Эффективное замораживание осуществляют в одноступенчатом скороморозильном аппарате флюидизационного типа с направленным псевдоожиженным слоем (рис. 1). Этот аппарат исключает длительный контакт ягод между собой и с холодильными поверхностями, а следовательно, смерзание их и примерзание к металлическим поверхностям аппарата, что обеспечивает высокое качество продукта.
Рис. 1
Различные ягоды и плоды непрерывно подают через загрузочное устройство 2 в камеру 1, где они попадают в струю воздуха с температурой -30°С и скоростью 5 м/с из распределительной решетки 5. Не касаясь решетки, ягоды движутся в слое вдоль аппарата в сторону разгрузочного устройства 6 и выгружаются в замороженном состоянии. Отработанный воздух через патрубок 7 направляется к вентиляторному блоку, а затем возвращается в холодильную машину.
Применение азотных скороморозильных аппаратов, экологически безопасных, не требующих значительных капитальных затрат, позволяет приблизить холодильную обработку к месту возделывания растительной продукции, что обеспечит ее безотходную переработку, а также даст возможность организовать низкотемпературную непрерывную холодильную цепь от грядки к столу потребителя. С этой целью применяются мобильные автопоезда криогенного замораживания с использованием АСТА (азотный скороморозильный туннельный аппарат). Проточные безмашинные системы имеют значительные преимущества перед машинными. Это прежде всего высокая надежность эксплуатации системы, незначительные затраты на техническое обслуживание и ремонт, высокая скорость замораживания. [9]
1.4 Изменение состава и свойств овощей при замораживании
Интенсивность и характер изменений овощей при замораживании зависят от условий и параметров процесса, а также от качественных характеристик овощей. Специфика состава и строения овощей, особенности и взаимосвязь протекающих в них физико-химических и биохимических реакций оказывают существенное влияние на сохранение их свойств при замораживании.
При замораживании вода превращается в лед, что изменяет осмотические условия и резко сокращает скорость большинства биохимических процессов в плодах и овощах. Замораживание приводит к повышению концентрации растворенных веществ вследствие миграции влаги из микробной клетки во внешнюю среду на первой стадии замораживания и к внутриклеточной кристаллизации воды на последующих стадиях, а также нарушению согласованности биохимических реакций за счет различий в степени изменения их скоростей.
Особенности состояния овощей при замораживании обусловливаются фазовым переходом воды в твердое состояние и повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Процесс кристаллообразования приводит к изменению физических характеристик овощей, сопровождающемуся изменениями их физико-химических, биохимических и морфологических свойств.
Размер, форма и распределение кристаллов льда в структуре овощей зависят от их свойств и условий замораживания. Состояние мембран и клеточных оболочек, их проницаемость, ионная, молярная концентрация растворенных веществ отдельных структурных образований растительных тканей, степень гидратации основных компонентов предопределяют особенности распределения льда в системе, размер и форму.
При понижении температуры в клетках сначала наступает состояние переохлаждения, а затем в них спонтанно возникают центры кристаллизации, приводящие к образованию внутриклеточного льда. Граница перехода из одного агрегатного состояния в другое обусловлена не только концентрацией раствора, свойствами отдельных его компонентов, но и рядом других факторов. Так, в тонких капиллярах воду можно переохладить до ?20°С. Граница переохлаждения отдельных растворов и пищевых продуктов различна, а температура ниже этой границы или механическое встряхивание приводит к очень быстрому, практически массовому превращению воды в лед.
При медленном замораживании с образованием крупных кристаллов вне клеток изменяется первоначальное соотношение объемов за счет перераспределения влаги и фазового перехода воды. Быстрое замораживание предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов льда.
С изменением скорости замораживания по мере перемещения границ фазового перехода от периферии к центру продукта изменяются размер и характер распределения кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы образуются в поверхностных слоях продукта.
Максимальное кристаллообразование в овощах происходит при температуре от ?2 до ?8°С. При быстром прохождении этого интервала можно избежать значительного диффузионного перераспределения воды и образования крупных кристаллов. Степень повреждения тканевых структур овощей при замораживании зависит от размеров кристаллов льда и физико-механических превращений, протекающих в тканях на молекулярном уроне.
На размер кристаллов льда и характер их распределения между структурными элементами существенно влияют состав и свойства овощей. Так, лук, картофель и некоторые другие овощи покрыты плотной естественной оболочкой, что способствует переохлаждению, тогда как капуста белокочанная, не имеющая такой оболочки, не переохлаждается, что объясняется наличием крупных межклетников и большим содержанием свободной воды.
В созревших овощах накапливается пектин, который обладает высокими гидрофильными свойствами. Он связывает значительное количество воды и способствует образованию гелеобразной структуры, что положительно сказывается на обратимости процесса замораживания.
Замороженные овощи приобретают новые свойства: твердость (следствие превращения воды в лед), плотность, интенсивность и яркость окраски (результат оптических эффектов) и др.; кроме того, значительно изменяются теплофизические свойства.
При постепенном вымораживании влаги в жидкой фазе продукта повышается концентрация минеральных солей (электролитов), агрессивных по отношению к белкам и оказывающих наиболее повреждающее действие на ферментные системы. При этом происходит как ускорение, так и замедление отдельных реакций, меняется их направленность. В первую очередь при замораживании повреждаются ферментные системы дыхательной цепи и окислительного фосфорилирования митохондрий, вследствие чего организм теряет основные жизненные функции, т.е. дыхание и способность к генерации энергии.
Поскольку при замораживании растительных продуктов окислительно-восстановительные процессы, присущие свежим продуктам, сдвигаются в сторону окислительных реакций, то качество полученного продукта зависит в основном от степени активности оксидоредуктаз, среди которых особое значение имеют полифенолоксидаза, аскор-батоксидаза, каталаза и пероксидаза.
Деятельность ферментов является, пожалуй, основной причиной появления посторонних привкусов в продуктах. При этом, как правило, снижается содержание крахмала и витамина С, увеличиваются кислотность и количество редуцирующих сахаров, в результате ферментативного потемнения изменяется окраска продукта, ухудшается консистенция, вкус, запах.
Из-за разрушения части ферментов при замораживании нарушаются сбалансированность и координация отдельных реакций, их синхронность. При этом устойчивая к изменению рН инвертаза в процессе замораживания проявляет активность в широком диапазоне (3,0-7,5), что инициирует реакции накопления сахаров в замороженных овощах.
Каталаза и пероксидаза катализируют дегидрирование аминокислот, фенолов, аминов, флавонов и др., при этом ухудшается качество овощей, которые приобретают посторонние привкусы. Каталаза и пероксидаза часто действуют антагонистически по отношению друг к другу. Так, в неразрушенных тканях каталаза тормозит действие пероксидазы; в разрушенных действие последней более активно. В отдельных случаях эти ферменты оказывают одинаковое действие.
Изменения витаминов при замораживании зависят от их химической структуры, вида и строения ткани. Потери витаминов имеют место при предварительной обработке сырья и непосредственно в процессе замораживания. Наиболее устойчивы к замораживанию тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, каротин. Непосредственно при замораживании теряется около 10% витамина С, а с учетом подготовки сырья (бланширование, мойка и др.) потери могут составить до 20-30%. Сохранению витамина С при замораживании способствует интенсификация процесса.
При замораживании овощей в неупакованном виде неизбежны поверхностное испарение и сублимация части воды, содержащейся в продукте, что приводит к его усушке. Так, при замораживании разных видов неупакованных овощей в туннельном морозильном аппарате с принудительной циркуляцией воздуха при ?35°С потери массы колеблются от 0,2 до 0,9%.[4]
1.5 Дефекты быстрозамороженных овощных смесей
При использовании недоброкачественного сырья и нарушении технологии замораживания возможны дефекты:
потемнение плодов и овощей под действием окислительных ферментов, вследствие длительной выдержки сырья перед замораживанием, отсутствие процесса бланширования;
наличие горького вкуса замороженных овощей (горошка) при недостаточной бланшировке;
«сенный запах» и привкус - не соблюдение температуры и времени бланширования;
потеря формы - использование непригодных для замораживания сортов плодов и овощей;
ухудшение консистенции и снижение витаминности в связи с нарушением сроков замораживания, размораживание и повторное замораживание;
наличие плодов и овощей, поврежденных болезнями и вредителями - в результате небрежной инспекции и сортировки. [7]
Механически поврежденные овощи: Овощи (целые или резаные) с повреждениями кожицы и мякоти (надрезами, царапинами, вмятинами, плохо подрезанные, с надломами, нажимами, трещинами, проколами, ушибами и т.д.), вызванные механическими воздействиями, в том числе овощи с легкими механическими повреждениями кожицы, не снижающими пригодность к хранению.
1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение быстрозамороженных овощных смесей
Упаковка:
Обычной упаковкой для овощных смесей служат полимерные пакеты, которые отличаются повышенной прочностью при низкой температуре.
Термосварочные свойства таких пакетов обеспечивают прочность швов, позволяют увеличить срок хранения продуктов. Такая упаковка позволяет нанесение полноцветной печати с применением современных технологий полиграфии. При изготовлении таких пакетов применяются многослойные полимерные пленки, трехслойный полиэтилен высокого давления со специальными добавками, а также комбинированные материалы. Такие пленки должны надежно удерживать краску, даже при возникновении конденсата. Многослойные пленки позволяют нанесение ротогравюрной и флексографической печати. Это позволяет производителям возможность красочного декорирования продукта, что выделит его среди конкурентов.
Многослойные полимерные пакеты обладают следующими свойствами: эстетическая привлекательность готовой упаковки, высокая устойчивость при проколах, широкий спектр температурного режима сварки швов. Как правило, пакеты бывают белые, прозрачные и полупрозрачные с нанесенной печатью. Полиэтиленовые пакеты также удобно хранить. [12]
Быстрозамороженные овощи и их смеси должны быть расфасованы и упакованы способами, обеспечивающими их безопасность и сохранение качества при обороте в соответствии с требованиями, установленными законодательством Российской Федерации о безопасности пищевой продукции. Разрешается переупаковка быстрозамороженных продуктов (в условиях охлаждения), не допуская размораживания продукции.
Тара, используемая для производства и транспортирования быстрозамороженных овощей и их смесей, должна обеспечивать сохранность продукции и соответствовать ГОСТ 13799 и требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения. Рекомендуемая тара для производства и транспортирования быстрозамороженных овощей и их смесей приведена в приложении Б.
Маркировка:
Маркировка - по ГОСТ Р51074 и ГОСТ Р53959.На этикетке или непосредственно на потребительской таре дополнительно должна быть указана надпись о наличии ГМО (в случае превышения действующего норматива - 0,9%). Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с указанием манипуляционных знаков №2 и №5. На одну из торцевых сторон транспортной тары с продукцией, фасованной в потребительскую тару (или россыпью), наносят четкую маркировку несмываемой не пахнущей краской или наклеивают ярлык с указанием следующих данных:
- наименования и адреса предприятия-изготовителя;
- наименования продукции;
- обозначения настоящего стандарта;
- числа потребительских упаковочных единиц;
- массы нетто (для транспортной тары с продукцией россыпью);
- даты выработки;
- условий и срока хранения;
- информации о подтверждении соответствия.
Обозначение номера смены и даты выработки должно быть допечатано маркировочной краской или нанесено штампованием:
- номер смены - одной цифрой;
- месяц изготовления - двумя цифрами;
- год изготовления - двумя последними цифрами текущего года.
При наличии маркировки на поверхности полимерной тары условные обозначения наносят на бумажный ярлык, вкладываемый в транспортную тару.
При фасовании в транспортную тару с мешком-вкладышем согласно на тару в месте вскрытия для отбора проб наносят маркировку по ГОСТ 14192 с указанием манипуляционного знака №16. Клей, применяемый для наклеивания этикеток на ящики и склеивания упаковочного материала, должен быть изготовлен из поливинилацетатной дисперсии по ГОСТ 18992, крахмала по ГОСТ 7699 или декстрина по ГОСТ 6034. Краски и клей, используемые соответственно для нанесения маркировки и наклеивания этикеток на тару, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности. [11] Примеры записи наименований - "Перец сладкий свежий быстрозамороженный". ГОСТ Р "Капуста брокколи быстрозамороженная". ГОСТ Р "Овощная смесь быстрозамороженная". ГОСТ Р.
Транспортирование и хранение:
Быстрозамороженные овощи и их смеси транспортируют транспортными средствами, приспособленными для перевозки замороженных продуктов питания, при температуре не выше минус 18°С в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Быстрозамороженные овощи и их смеси перед погрузкой должны иметь температуру не выше минус 18°С. Картонные ящики с продукцией следует укладывать не более чем в три яруса по высоте в стоечные поддоны по ГОСТ 9570, в пакеты типа А по ГОСТ 23285 с использованием предохранительных шин. Транспортируют грузы по ГОСТ 19848. Срок годности продукции устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых быстрозамороженные овощи и их смеси сохраняют свое качество, приведены в приложении В).
При изготовлении смесей из быстрозамороженных овощей срок годности устанавливается с даты изготовления самого раннего по срокам замораживания компонента с учетом периода хранения до изготовления смеси. При перефасовке быстрозамороженных овощей и их смесей срок годности устанавливают с даты изготовления быстрозамороженных овощей и их смесей с учетом периода хранения до перефасовки. Подготовка и применение быстрозамороженных овощей и их смесей - согласно приложению Г. [11, 2]
органолептический качество быстрозамороженный овощной
2. Экспериментальная часть
2.1 Описание образцов
Образец №1: Лечо "4 Сезона" смесь из быстрозамороженных овощей (400 г.) Производитель: ЗАО " Хладокомбинат Западный", Россия.
Состав: томаты, перец, лук. Пищевая ценность в 100 г: жиры 0,1 г, белки 1,2г, углеводы 5,3 г. Энергетическая ценность: 27 Ккал. Хранить при температуре -18'С. Срок хранения 2 года. Размораживание продукта и повторное замораживание не допускается. ТУ 9165-001-47569210-99 [6]
Образец №2: "Месье Поваро" Венгерская смесь «Лечо» (400 г.)
Состав: Томаты, перец болгарский, морковь, кабачки, лук репчатый.
Гарантированно не содержит консервантов.
Пищевая ценность в 100 г продукта: белка - 1,26 г, углеводов - 6,45 г.
Энергетическая ценность 100 г продукта: 30,6Ккал.
Срок годности: 12 месяцев при температуре минус 18°С и относительной влажности воздуха не менее 95%.1 месяц при температуре минус 12°С. Допустимое отклонение от массы нетто - ±3%.
Система менеджмента качества соответствует требованиям ISO 9001:2008 [8]
Образец №3: Смесь Hortex Лечо замороженное. (400 г.) Состав: овощи (100%)в различных пропорциях: цуккини, помидоры, сладкий перец, лук. Пищевая ценность в 100 г продукта: белки - 1,1 г, жиры - 0,3 г, углеводы - 3,0 г. Энергетическая ценность: 22 ккал. Повторно не замораживать. Хранить при Т -18'C. Срок годности 12 месяцев. [10]
2.2 Исследование упаковки и маркировки образцов
Технический регламент «О безопасности упаковки»
Сфера применения настоящего Федерального закона
1. Настоящий Федеральный закон устанавливает:
· требования, обеспечивающие безопасное использование всех видов и типов упаковки, находящейся в обращении на территории Российской Федерации и включенных в сферу действия настоящего Федерального закона.
· правила идентификации упаковки для целей применения настоящего Федерального закона;
· правила и формы оценки соответствия упаковки требованиям, установленным настоящим Федеральным законом;
· требования к маркировке упаковки.
2. Настоящий Федеральный закон регулирует отношения, возникающие при применении и исполнении обязательных требований к упаковке и к связанным с ними процессам хранения, перевозки и реализации, в том числе при проведении оценки соответствия упаковки требованиям, установленным настоящим Федеральным законом.
3. Требования настоящего Федерального закона распространяются на производителей упаковки, потребителей упаковки (в соответствии с особенностями использования), поставщиков и импортеров, размещающих упаковку и упакованную продукцию на территории Российской Федерации.
Цели принятия настоящего Федерального закона
Целями настоящего Федерального закона являются защита жизни или здоровья граждан; охрана окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений; предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей.
Требования безопасности полимерной упаковки
Показатели, характеризующие полимерную упаковку в зависимости от вида упаковочного материала, формы упаковки и ее назначения:
1) механические нагрузки:
· удар при свободном падении;
· сжатие и/или штабелирование
2) химическая стойкость к упаковываемой продукции.
3) полимерная упаковка не должна деформироваться, набухать и растрескиваться при погружении в горячую воду с температурой (70±5)0С.
4) морозостойкость в течение 2 ч при температуре (-25±2)єС.
Санитарно-эпидемиологическая безопасность оценивается по гигиеническим нормам предельно допустимых количеств химических веществ, выделяющихся из полимерной упаковки, контактирующей с пищевыми продуктами. [13]
Возьмем для анализа три образца замороженных овощных смесей. Образец №1 Лечо «4 сезона» упакована в полиэтиленовые пакеты. Образец №2 Мексиканская смесь «Мексикано» от компании «МесьеПоваро» также упакована в полиэтиленовый пакет. Образец №3 «Hortex» Рагу тоже упакована в полиэтиленовый пакет. [6, 8,10]
|
ГОСТ Р 54683-2003 Информация для потребителей |
Овощные смеси |
|
|
1. Наименование продукта |
Образец №1: Лечо "4 Сезона" смесь из быстрозамороженных овощей (400г.)Образец №2: "Месье Поваро", Мексиканская смесь «Мексикано» (400г.)Образец №3 :Смесь Hortex рагу замороженное. (400 г.) |
|
|
2. Наименование и местонахождение изготовителя |
Образец №1: Производитель: ЗАО " Хладокомбинат Западный", Россия. 143002, область Московская, Одинцово, улица Западная, 22 Образец №2: Производитель: ОАО «Консервный завод «Саранский». 430003 Республика Мордовия, г. Саранск, проспект Ленина, д. 54 Образец №3: Производитель: POLSKI OGROD Sp. z o.o., Польша, 02-337, Warszawa , ul. Mszczonowska 2. |
|
|
3. Состав |
№1: Томаты, перец, лук. №2:Томаты, перец болгарский, морковь, кабачки, лук репчатый. №3: Овощи (100%)в различных пропорциях: цуккини, помидоры, сладкий перец, лук. |
|
|
4. Пищевые добавки |
Стабилизаторы, ароматизаторы. |
|
|
5. масса продукции, кг |
0,4 |
|
|
6. Дата выработки |
№1: 13.03. 2014 г. №2: 10.03. 2014 г. №3: 05.03. 2014 г. |
|
|
7. Срок годности |
12-24 месяцев |
|
|
8. Условия хранения |
при температуре минус 18 °С и относительной влажности воздуха не менее 95%. |
|
|
9. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности |
№1: Пищевая ценность в 100г: жиры 0,1 г, белки 1,2 г, углеводы 5,3гЭнергетическая ценность: 27 Ккал. №2: Пищевая ценность в 100 г продукта: белка - 1,26 г, углеводов - 6,45 г. Энергетическая ценность 100 г продукта: 30,6 Ккал. №3: Пищевая ценность в 100 г продукта: белки - 1,1 г, жиры - 0,3г, углеводы - 3,0 г. Энергетическая ценность: 22 ккал. |
|
|
10. Товарный знак, знаки сертификации |
Присутствуют у образцов |
|
|
11. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. |
№1: ТУ 9165-001-47569210-99 №2: Система менеджмента качества соответствует требованиям ISO 9001:2008. №3: ТУ 9165-001-47569210-99 |
Вывод: изучив упаковку и маркировку овощных смесей различных производителей, можно сделать вывод, что упаковка всех образцов чистая без повреждений, а маркировка имеет полную информацию о продукте и хорошо читаема.
Упаковка и маркировка соответствует требованиям ГОСТ Р 54683-2003
Результаты сравнения.
Качество упаковки:
Упаковка всех образцов изготовлена полимерные пакеты, которые отличаются повышенной прочностью при низкой температуре. . Упаковка образцов герметичная, защищает продукт от попадания воздуха, попадания прямых солнечных лучей и посторонних запахов. Дата выработки у всех образцов есть, она находится на этикетке и хорошо читаема.
Качество маркировки:
Маркировка всех трёх образцов хорошо читаема и эстетически оформлена, нанесена ровно, без повреждений.
2.3 Определение массы нетто
Массу нетто каждой потребительской упаковочной единицы продукции определяют взвешиванием на весах класса точности не менее 3 с пределом взвешивания, соответствующим измеряемой массе. Взвешивание проводят в помещениях с температурой не выше 10°С.
Достаем все овощи из упаковки и производим взвешивание. Масса первого образца 385 г., хотя на упаковке указано 400 г. Масса второго образца 390 г.
Масса третьего образца 395 г.
Для отдельных упаковочных единиц допускается отклонение массы нетто от указанной на этикетке:
±3% - при фасовании до 1000 г;
±1% - при фасовании свыше 1000 г.
При дозировании продукта автоматическим методом весового комбинационного дозирования для упаковочной единицы массой 0,5 и 1 кг допускаемая погрешность массы каждой единицы должна составлять:
±2 г - для резаных овощей (при наибольшем размере до 15 мм);
±5 г - для целых овощей.
Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке на продукт в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений. Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579-2002[14]
Анализ массы нетто замороженной овощной смеси
|
Образцы |
Масса, г. |
||||
|
Указанная на упаковке, г |
Фактическая, г |
Разница |
|||
|
г |
% |
||||
|
Образец №1 |
400 |
385 |
15 |
5 |
|
|
Образец №2 |
400 |
390 |
10 |
2,5 |
|
|
Образец №3 |
400 |
395 |
5 |
1,25 |
Вывод:
Из этих данных делаем вывод, что данные на упаковки не совпадают с фактическими весом. Но соответствуют всем пределам отклонений от номинального количества.
Дальше разбираем овощи на 3 группы: целые, резанные и слипшиеся в комки. В образце №1 было обнаружено 60 г слипшихся овощей. В образце №2 обнаружено 23 г слипшихся. В образце №3 обнаружено 8 г слипшихся овощей. [14]
2.4 Органолептические показатели качества образцов
Органолептические испытания проводят в помещениях без посторонних запахов, хорошо освещенных. Внешний вид (форма, размер, цвет) ф определяют в замороженном состоянии. Вкус, запах, консистенцию и цвет определяют в размороженном состоянии органолептически. Вкус, запах, консистенцию быстрозамороженных овощных смесей определяют в приготовленном виде. [11] Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 54683-2003
Балльная оценка качества быстрозамороженных овощных смесей
|
Показатель качества |
Органолептическая характеристика быстрозамороженных овощных смесей |
Балльная оценка |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
быстрозамороженные овощные смеси |
|||
|
Внешний вид |
В замороженном состоянии Смесь в виде целых овощей или нарезанных овощей, соответствующих внешнему виду к каждому из составляющих компонентов смеси Смесь в виде целых овощей или нарезанных овощей, немного не соответствующих внешнему виду к каждому из составляющих компонентов смеси (незначительные повреждения) Присутствуют поврежденные овощи и слипшиеся в небольшом количестве Полное несоответствие внешнему виду. Много слипшихся и поврежденных овощей |
5 («отл.») 4 («хор.») 3 («удовл.») 2 («неуд.») |
|
|
Цвет |
Соответствует данному виду овощей, находится в минимально установленном уровне для данного вида овощей Соответствует данному виду овощей, находится на среднем уровне Соответствует данному виду овощей, максимально допустимый для данного вида овощей Не соответствует данному виду овощей, светлее или темнее установленного стандартом уровня |
5 («отл.») 4 («хор.») 3 («удовл.») 2 («неуд.») |
|
|
Аромат |
Отличный однородный аромат, соответствующий данному виду овощей, чистый, свежий, выраженный Хороший аромат, соответствующий виду овощей, но недостаточно выраженный В аромате заметные посторонние оттенки несвежих овощей Выраженные посторонние тона в аромате: несвежий, кислый, и т.д. |
5 («отл.») 4(«хор.») 3 («удовл.») 2 («неуд.») |
|
|
Вкус |
Отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный вкус, соответствующий данному виду овощей Хороший чистый вкус, соответствующий данному виду овощей, но не очень гармоничный Не очень чистый вкус, незрелый привкус овощей, вкус пустоватый, слабо выраженный Пустой вкус и посторонние привкусы: острый, кислый |
5 («отл.») 4 («хор.») 3 («удовл.») 2 («неуд.») |
|
|
Консистенция |
Размягченная, близкая к консистенции термически обработанных овощей, не разваренная Не очень размягченная, близкая к консистенции термически обработанных овощей, слегка разваренная, Жестковата, частично слипшиеся овощи, разварена. Жесткая, много слипшихся овощей, разварена. |
5 («отл.») 4 («хор.») 3 («удовл.») 2 («неуд.») |
При суммировании баллов по всем показателям быстрозамороженных овощных смесей, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного, 12 и ниже баллов - неудовлетворительного качества.
Дегустационная карта оценки качества быстрозамороженных овощных смесей
|
№ п/п |
Наименование смесей |
Наименование показателей качества |
Суммарная оценка в баллах |
|||||
|
Внешний вид |
Цвет |
Аромат |
||||||
|
Консистенция |
Вкус |
|||||||
|
1-3 |
1-3 |
1-4 |
2-5 |
4 |
||||
|
1. |
Лечо "4 Сезона" смесь из быстрозамороженных овощей (400 г.), (13.03. 2014) |
4 |
4 |
3 |
5 |
4 |
20 |
|
|
2. |
"МесьеПоваро", Мексиканская смесь «Мексикано» (400г.), (10.03. 2014) |
5 |
4 |
4 |
5 |
4 |
23 |
|
|
3. |
Смесь Hortex Рагу замороженное. (400 г.), (05.03. 2014) |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
24 |
Изучив органолептические показатели всех трёх образцов быстрозамороженных овощных смесей можно сделать следующие вывод, что самая высокая оценка у образца №3 с датой выработки от 05.03. 2014 г. - 24 балла, у образца №2 с датой выработки от 10.03. 2014 г. - 23 балла, у образца №1 с датой выработки от 13.03.2014 г. - 20 баллов.
При суммировании баллов по всем показателям замороженной овощной смеси, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного, 12 и ниже баллов - неудовлетворительного качества.
У образца №3 вкус насыщенный, выраженный, гармоничный, без посторонних привкусов и примесей. Аромат чистый, свежий выраженный. У образца №2 вкус чистый, насыщенный, но не очень гармоничный, по сравнению с третьим образцом. Аромат выраженный, свежий и чистый без посторонних привкусов и примесей. У образца №1 аромат хороший, но недостаточно выраженный. Вкус не очень чистый, пустоватый. Не ощущался привкус всех овощей.
2.5 Исследование физико - химических показателей образцов
Определяем массовую долю влаги сухих веществ в данной замороженной продукции. Масса пустого бюкса для первого образца составляет 26,6 г, а масса полного (с овощной смесью) - 36,35 г. После высушивания масса бюкса стала 27,45 г. Таким образом, за время высушивания масса изменилась на 8,9 г, что составляет 24,48% от массы полного бюкса. Масса пустого бюкса для второго образца составляет 28,90 г, а масса полного - 38,05 г. После высушивания масса бюкса стала 29,90 г. За время высушивания масса изменилась на 8,15 г, что составляет 21,42% от массы полного бюкса.
Масса пустого бюкса для третьего образца составляет 28,90 г, а масса полного - 38,05 г. После высушивания масса бюкса стала 29,90 г. За время высушивания масса изменилась на 8,15 г, что составляет 21,42% от массы полного бюкса.
Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра.
Определяем титруемую кислотность образцов. Метод основан на потенциометрическом титровании водного экстракта пробы продукта или водного раствора жидкой пробы раствором гидроокиси натрия.
По объему затраченного раствора гидроокиси натрия вычисляют титруемую кислотность пробы.
Титруемая кислотность для первого образца составляет 0.2%, для второго - 0.5%, для третьего - 0,5%. (табл. 6).
Содержание витамина С в первом образце составляет 12,5%, во втором 9%, в третьем - 9,5%.
Таблица 6
Физико-химические показатели размороженной продукции
|
Образцы |
Массовая доля сухих веществ, % |
Массовая доля растворимых сухих веществ, % |
Титруемая кислотность, % |
Содержание витамина С, мг % |
|
|
Образец № 1 |
24,28 |
6,5 |
0,2 |
12,5 |
|
|
Образец № 2 |
21,42 |
6,8 |
0,5 |
9 |
|
|
Образец №3 |
21,42 |
6,7 |
0,5 |
9,5 |
Заключение
Изучили основы производства овощей и овощных смесей по учебным и периодическим пособиям, а так же при помощи интернет источников. В изученной литературе было достаточно информации о химическом составе овощных смесей и особенностях производства.
Исследовали упаковку и маркировку разных производителей. Проведённый анализ показал, что упаковка и маркировка продукта соответствует требованиям ГОСТ Р 51174-2003.
Провели органолептическую и физико-химическую оценку овощных смесей. Проведённые исследования показали, что самая высокая оценка у образца №3 с датой выработки от 05.03. 2014 г.- 24 балла, у образца №2 с датой выработки от №2: 10.03. 2014 г.- 23 балла, у образца №1 с датой выработки от 13.03. 2014 г. - 20 балла.
По физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям ГОСТ Р 51174-2003 и не превышает допустимых норм.
Оценивая образцы по полученным результатам, выяснили, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2003.
Библиографический список
1. А.Ф. Наместников «Консервирование плодов и овощей» Москва 1976.
2. А.Ф. Наместников «Хранение и переработка овощей», М., 1969.
3. В.Ф. Козлова «Хранение и переработка овощей» Москва 1985.
4. М.П. Николаева. Товароведение плодов и овощей.- Москва 1990.
5. Молебскова Ю.А. Факторы, формирующие ассортимент быстрозамороженных овощных смесей // Современные наукоемкие технологии. - 2013. - №9
6. Использованы материалы 4sezona.ru, hortex.com.
7. ГОСТ Р 54683-2011Овощи быстрозамороженные и их смеси. Общие технические условия.
Приложение А (рекомендуемое)
Сведения о пищевой, биологической и энергетической ценности быстрозамороженных овощей (на 100 г съедобной части продукта) приведены в таблице А.1.
Таблица А.1
|
Наименование продукта |
Белки г. |
Углеводы г. |
Витамины, мг. |
Калорийность, ккал. |
||||
|
Каротин |
В1 |
РР |
С |
|||||
|
Овощи |
||||||||
|
Бамия |
2,00 |
8,00 |
2,00 |
13,00 |
6,00 |
23,00 |
23,00 |
|
|
Баклажаны |
1,20 |
5,00 |
0,02 |
0,04 |
0,06 |
5,00 |
20,00 |
|
|
Горошек зеленый |
4,20 |
12,7 |
1,00 |
0,34 |
2,60 |
25,00 |
69,00 |
|
|
Кабачки |
0,60 |
5,00 |
0,03 |
0,03 |
0,60 |
15,00 |
20,00 |
|
|
Капуста белокочанная |
1,80 |
4,70 |
0,02 |
0,03 |
0,70 |
45,00 |
28,00 |
|
|
Капуста краснокочанная |
1,50 |
5,80 |
0,10 |
0,05 |
0,40 |
60,0 |
26,00 |
|
|
Капуста савойская |
1,20 |
6,00 |
0,20 |
0,02 |
0,60 |
5,00 |
28,20 |
|
|
Капуста цветная |
2,50 |
4,00 |
0,02 |
0,10 |
0,60 |
70,00 |
16,00 |
|
|
Капуста брокколи |
3,00 |
5,20 |
0,02 |
0,09 |
1,00 |
76,50 |
33,00 |
|
|
Капуста брюссельская |
4,00 |
6,40 |
0,50 |
0,08 |
0,70 |
94,00 |
43,00 |
|
|
Капуста кольраби |
2,40 |
7,90 |
0,10 |
0,06 |
0,20 |
40,00 |
42,00 |
|
|
Кукуруза |
10,30 |
6,00 |
0,21 |
0,38 |
2,10 |
до 6,5 |
252,00 |
|
|
Лук порей |
2,00 |
6,30 |
2,00 |
0,10 |
0,50 |
Подобные документы
 |