Особенности морепродуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

ОСОБЕННОСТИ МОРЕПРОДУКТОВ



Введение

Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).

Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.

Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.

Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.

В самой «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть.

Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму.

Свежемороженые морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас представлено нашим покупателем трудно было представить несколько лет назад.

1. Характеристика блюд из морепродуктов

1.1 Значение в питании морепродуктов. Особенности их оформления и отпуска

Странно, но, хотя Россия и омывается многочисленными морями, употребляем мы морепродукты очень редко. Почему-то не вошло это у нас в привычку, как, например, в Японии. Пора бы уже пересмотреть свой рацион и разнообразить его продуктами, обладающими отменным вкусом, не нагружающими пищеварение и содержащими особо ценные жиры, витамины и минеральные вещества. Итак, что собой представляют морепродукты? Это все беспозвоночные морские жители (моллюски и ракообразные). Они содержат в себе очень ценный белок, который усваивается чуть дольше, чем белок рыбы, зато он сытнее. Малое количество углеводов и жиров делает эти продукты диетическими, поэтому их отлично можно использовать для похудения. Так же как и рыба, морепродукты являются кладезем так необходимых нашему организму полиненасыщенных жирных кислот, которые понижают уровень холестерина, тем самым защищая наше сердце и сосуды от инфарктов, инсультов и прочих напастей. Полезно включать эти кислоты в пищу больным астмой, артритом, а также тем, у кого не в порядке лёгкие. Хотя морепродукты, как и мясо, сами содержат довольно много холестерина, но он нейтрализуется благодаря большому количеству жирных кислот в их составе. А сколько в них витаминов и минералов! Много также кальция и железа. Даже в мясе нет столько железа, сколько в морепродуктах. Хотите иметь крепкие зубы и кости? Тогда не отказывайтесь от этих видов продуктов, ведь фосфор, в больших количествах содержащийся в них, помогает укреплению нашей костной системы и лучшему всасыванию витамина В. Для поддержания здоровья щитовидной железы нужен йод. Морепродукты богаты и этим элементом. Рыба из рек не может нас снабдить йодом в достаточной степени, кроме этого, очень велик риск заражения от неё гельминтами, яйца которых не всегда уничтожаются даже при термообработке. Немецкие учёные обнаружили, что искусственно созданные масла при употреблении их в пищу беременной женщиной способны, проникая через плаценту, тормозить внутриутробное развитие ребёнка. Поэтому следует свести к минимуму употребление в пищу искусственных жиров. А для правильного развития мозга ребёнка нужны жирные кислоты Омега-3, которые в предостаточном количестве содержатся в морепродуктах. Конечно, молекулы этих кислот есть и в растениях (растительных маслах, зелени, сое), но тогда человеческому организму нужно будет израсходовать часть своей энергии, т.к. в растениях эти кислоты собраны не в чистом виде, и придётся их синтезировать, а значит, потратить такие элементы, как кальций, цинк и магний. В результате беременные женщины рискуют заработать токсикоз, т.к. перерабатывая растительную пищу, потратят необходимые организму вещества и элементы. Поэтому гораздо проще и эффективнее съесть морской рыбы, желательно жирной (сельдь, сёмга, скумбрия) для насыщения организма жирными кислотами Омега-3 или, например, креветок и кальмаров для снабжения белком и йодом. Готовят морепродукты очень быстро, буквально минуты, чтобы их мясо не стало жестким, сохранило вкус и полезные свойства.

По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.

Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.

К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.

Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир.

Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.

Для салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом «Южный».

При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

1.2 Классификация морепродуктов

К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.

При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.

Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.

Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Блюда из креветок: «Лодочки из авокадо и креветок», «Салат - коктейль из креветок», «Салат с креветками и зеленым горошком», «Салат из креветок с патиссонами», «Суп с креветками по-французски», «Суп из креветок с сыром», «Креветки с рисом и карри» и т.д.

Блюда из крабов: «Бродетто из крабов», «Салат из крабов», «Закуска из крабов», «Крабовые шарики», «Крабовые палочки, фаршированные печенью», «Рулетики из крабового мяса», «Суп из крабового мяса» и т.д.

Блюда из лангустов и омаров: «Лангуст с рисом», «Лангуст панированный», «Омар в винном соусе», «Омар в томатно-коньячном соусе» и т.д.

Блюда из кальмаров: «Салата из кальмаров с квашеной капустой», «Закуска из кальмаров со стручковой фасолью», «Кальмары заливные», «Кальмары под майонезом», «Кальмары со сметанным соусом», «Салат из кальмаров», «Кальмары фаршированные», «Кальмары тушеные со сметаной» и т.д.

Блюда из осьминогов и каракатиц: «Осьминог в белом вине», «Закуска из осьминога по-корейски», «Осьминог фаршированный», «Каракатица по-лигурийски» и т.д.

Блюда из устриц: «Устрицы с пеканами», «Устрицы запеченные в сухарях», «Морепродукты по-средиземноморски» и т.д.

Блюда из мидий: «Салат из мидий с овощами», «Мидии с беконом», «Мидии в чесночном соусе», «Мидии с рисом», «Мидии запеченные», «Голубцы из капустных листьев с мидиями» и т.д.

Блюда из раков: «Рак в соусе с грибами, солеными огурцами и картофелем», «Похлебка из рака с рисом», «Рак запеченный», «Салат из раков» и т.д.

Блюда из морского гребешка: «морские гребешки в черном бобовом соусе», «Морской гребешок тушеный» и т.д.

Блюда из трепанга: «Трепанги под майонезом», «Трепанги тушеные с рисом», «Трепанги под майонезом с корнишонами» и т.д.

1.3 Требования к качеству морепродуктов, условия и сроки хранения

Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%

Срок хранения	Температура, °С
21 сут.	ниже -- 18°
14 сут.	от - 10° до - 12°

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.

Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается разделка морепродуктов подсобными рабочими и покупателями.

Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.

Наименование	Срок хранения (час.)	Температура
Морепродукты в сухарях	12	от +2 до +6°
Котлеты, биточки, фарш (без замораживания)	12	от +2 до +6°
Котлеты, голубцы и фарш замороженные	72	от -4 до -6°
Морепродукты жареные	36	от +2 до +6°
Морепродукты печеные	48	от +2 до +6°
Морепродукты отварные	24	от +2 до +6°
Морепродукты фаршированные	24	от +2 до +6°
Крабовые палочки	48	от +2 до +6°
Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара	24	от +2 до +6°



2. Разработка технологии производства блюд из морепродуктов

2.1 Характеристика сырья (кальмары, креветки, раки)

Морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.

Нерыбные продукты моря - не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище. Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.

Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании. Дело в том, что, будучи во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они - каждый из них - имеют свой «направленный» вкус и поэтому могут быть наилучшим образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Именно так приготовляют эти продукты все «морские» народы. У итальянцев такое сборное блюдо, своего рода салат из морепродуктов и овощей (в основном водорослей), часто насчитывающий до десятка компонентов, носит название «фрутти дель маре», то есть морские фрукты. В этом случае блюдо из морепродуктов может доставить глубокое удовольствие от сочетания разных оттенков вкуса.

Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров, подобно какой-либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции однообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.

Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии.

Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники.

Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2см до 5м и вес 300г.

В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигает 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров называют спрутами.

Хорошим спросом пользуется головоногий моллюск -- кальмар. Это не случайно. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.

Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами -- железом и йодом.

Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками.

В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её он пытается скрытся в чёрном облаке.

При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.

Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.

Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде.

Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка.

Прежде всего, кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.

В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.

Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3--4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3--4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.

Очищенное от пленки мясо варят не более 2--3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара -- это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.

Существует кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем половину лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку, нарезаем щупальца колечками толщиной 2--3 мм. Мельче крошить не стоит -- иначе потеряется аромат и вкус.

Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой.

Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.

Вареное мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем, крупами и рыбой. Очень вкусны салаты из кальмара: с квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты. Хорош суп рисовый или картофельный с фрикадельками из кальмара.

Некоторым больше нравится жареное мясо кальмара в сухарях или тушеное с овощами. Можно запечь кальмара в сметане с гречневой кашей, приготовить из него зразы и котлеты, при этом для всех этих блюд лучше всего использовать растительное или сливочное масло.

Для приготовления кулинарных изделий из целого или резаного кальмара его предварительно отбивают. Из кальмара можно, приготовить множество вкусных и разнообразных фаршевых блюд: котлеты, тефтели, фрикадельки, зразы, купаты, беляши, расстегаи и другие блюда.

При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или молоко.

Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов креветок. Распространены преимущественно в морях, но есть и пресноводные креветки.

Креветки на наших столах появились относительно недавно и какое-то время оставались деликатесом. Самое большее, что большинство может сотворить с этим продуктом - это сварить их. Однако из креветок можно приготовить потрясающие блюда, создать пикантный вкус при неповторимом сочетании ингредиентов.

Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др.

Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса креветок: 14--22% белка, 0,7--2,3% жира, 0,3--4,9% углеводов, 1,5--7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др.

Креветки поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде натуральных консервов.

Обычно продают королевские или тигровые креветки, которые следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок.

Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда.

Основной способ приготовления креветок -- варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря -- 2%-ную. На одну часть креветок берут 3--4 части воды.

Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.

Варено-мороженых креветок варят-5--10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2--3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.

После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом.

Раки - ночные водные животные. В России промысловое значение имеют два вида: широкопалые и узкопалые раки. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30 %) по сравнению с узкопалыми. Мясо раков - белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэлементов. В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные - более 11 см, средние - 9--11 см, мелкие - 8-9 см.

В пищу раков употребляют в вареном виде. Это деликатесный продукт. На варку используют только живых раков.

Раков в живом виде можно хранить до 10-15 суток при создании влажной среды в условиях охлаждения. Хранение вареных раков осуществляют при температуре не выше 8 ^о С в течение не более 12 ч.

Из раков можно приготовить стерилизованные консервы: натуральные, в томатном соусе, паштеты.

2.2 Разработка рецептур блюд из морепродуктов

Салат из кальмаров с квашеной капустой

Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-- 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1--2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кальмары	159	60
Капуста квашенная	109	55
Морковь	14	10
Лук репчатый	12	10
Масло растительное	5	5
Уксус 3%	5	5
Зелень	5	5
Соль	4	4
Выход		154

Салат из креветок с патиссонами

Креветки варить в подсоленной воде 3--4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать тонкой соломкой. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	292	70
Патиссоны маринованные	14	10
Яйцо	Ѕ	20
Картофель	27	20
Лимон	3	3
Майонез	15	15
Сахар	2	2
Соль	4	4
Выход		144

Салат из раков

Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея натереть на крупной терке. Раки отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и крабовыми шейками.



Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Раки	176	70
Картофель	27	20
Огурцы свежие	11	10
Яблоки	27	15
Зеленый горошек консервированный	15	10
Сельдерей корень	12	5
Майонез	15	15
Сахар	2	2
Соль	4	4
Выход		144



3. Оценка пищевой ценности блюд из морепродуктов

3.1 Расчет химического состава блюд из морепродуктов

Продукты	Кол-во грамм	Белки	Жиры	Углеводы	Энергети-ческая ценность, ккал
		В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Салат из кальмаров с квашеной капустой	105,91
Филе кальмара	44	18	7,92	0,3	0,13	-	-
Капуста квашеная	55	1,8	0,99	0,1	0,06	4,4	2,42
Морковь	15	1,3	0,2	0,1	0,02	7	1,05
Лук репчатый	13	1,7	0,22	-	-	9,5	1,24
Растительное масло	5	-	-	99,9	5	-	-
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48
Салат из креветок с патиссонами	218,61
Креветки	70	18,9	13,23	2,2	1,54	-	-
Патиссоны маринованные	10	1,8	0,18	0,2	0,02	10	7
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Картофель	20	2	0,4	0,4	0,08	18,1	3,62
Шампиньоны маринованные	10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
Лимон	3	0,9	0,03	0,1	0,01	4,9	0,49
Майонез	10	3,1	0,31	67	6,7	2,6	0,26
Сахар	2	-	-	-	-	99,8	2
Салат из раков	200,70
Раки	70	16	11,2	3,6	2,52	-	-
Картофель	20	2	0,4	0,4	0,08	18,1	3,62
Огурцы свежие	10	0,8	0,08	0,1	0,01	3,8	0,38
Яблоки	15	0,4	0,06	0,4	0,06	11,8	1,77
Зеленый горошек консервированный	10	3,1	0,31	0,2	0,02	7,3	0,73
Сельдерей корень	5	-	-	-	-	3	0,15
Майонез	15	2,8	0,42	67	10,05	2,6	0,39
Сахар	2	-	-	-	-	99,8	2



3.2 Расчет энергетической ценности блюд из морепродуктов

Салат из кальмаров с квашеной капустой

Б (9,52х4)+Ж(5,23х9)+У(5,19х4)=38,08+47,07+20,76=105, 91 ккал

105,91 х4,18=442,70 кДж

Салат из креветок с патиссонами

Б(16,78х4)+Ж(1065х9)+У(13,91х4)=67,12+95,85+55,64=218,61

218,61х4,18=913,79 кДж

Салат из раков

Б(12,47х4)+Ж(12,74х9)+У(9,04х4)=49,88+114,66+36,16=200,70

200,70х4,18=838,93 кДж



4. Разработка нормативной документации на фирменные блюда из морепродуктов

4.1 Разработка технико-технологических карт на блюда из морепродуктов

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат из кальмаров с квашеной капустой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из кальмаров с квашеной капустой».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из кальмаров с квашеной капустой» используются следующие продукты:

Филе кальмара ГОСТ Р 51495-99

Капуста квашеная ГОСТ 3858-73

Морковь ГОСТ 26767-85

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Уксус ТУ 10-04-03-02-86

Зелень ГОСТ 31554-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из кальмаров с квашеной капустой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из кальмаров с квашеной капустой».



Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Филе кальмара	91	44
Капуста квашеная	119	55
Морковь	20	15
Лук репчатый	15	13
Растительное масло	5	5
Уксус 3%	5	5
Зелень	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход		150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с квашеной капустой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-- 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1--2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью. морепродукт сырье рецепт блюдо

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - 30 мин.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность,ккал/кДж
9,52	5,23	5,19	105,91/442,70

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Салат из креветок с патиссонами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из креветок с патиссонами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» используются следующие продукты:

Креветки ГОСТ 20845-2002

Патиссоны маринованные ОСТ 10-112-88

Яйцо ГОСТ 2531-01

Картофель ГОСТ 7176-68

Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из креветок с патиссонами».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	292	70
Патиссоны маринованные	14	10
Яйцо	Ѕ	20
Картофель	27	20
Шампиньоны маринованные	13	10
Лимон	3	3
Майонез	10	10
Сахар	2	2
Соль	4	4
Выход		150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из креветок с патиссонами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Креветки варить в подсоленной воде 3--4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках, украшено яйцами и креветками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ



Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность,ккал/кДж
16,78	10,65	13,91	218,61/913,79

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Салат из раков

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из раков».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из раков» используются следующие продукты:

Раки ТУ 9553-071-44388488-2004

Картофель ГОСТ 7176-68

Огурцы свежие ГОСТ 1726-85

Яблоко ГОСТ 16270-70

Зеленый горошек консервированныйГОСТ 9161-001-00344768-2001

Сельдерей корень РСТ РСФСР 749-88

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из раков» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из раков».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Раки	176	70
Картофель	27	20
Огурцы свежие	11	10
Яблоки	27	15
Зеленый горошек консервированный	15	10
Сельдерей корень	12	5
Майонез	15	15
Сахар	2	2
Соль	4	4
Выход		150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из раков» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках, украшено зеленью и раковыми шейками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность,ккал/кДж
12,47	12,74	9,04	200,70/838,93

4.1. Разработка технологических карт блюд из морепродуктов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: «Салат из кальмаров с квашеной капустой»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто,г	Нетто, г	10	30	50
Филе кальмара	91	44	0,44	1,32	2,2
Капуста квашеная	119	55	0,55	1,65	2,75
Морковь	20	15	0,15	0,45	0,75
Лук репчатый	15	13	0,13	0,39	0,65
Растительное масло	5	5	0,05	0,15	0,25
Уксус 3%	5	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Перец	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1-2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации - 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Салат из креветок с патиссонами»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто,г	Нетто,г	10	30	50
Креветки	292	70	0,7	2,1	3,5
Патиссоны маринованные	14	10	0,1	0,3	0,5
Яйцо	Ѕ	20	0,2	0,6	1,0
Картофель	27	20	0,2	0,6	1,0
Шампиньоны маринованные	13	10	0,1	0,3	0,5
Лимон	3	3	0,03	0,06	0,1
Майонез	10	10	0,1	0,3	0,5
Сахар	2	2	0,02	0,06	0,1
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Креветки варить в подсоленной воде 3--4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: «Салат из раков»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто,г	Нетто,г	10

Подобные документы

• Блюда из морепродуктов

  Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов. Оформление и подача блюд из морепродуктов. Кальмары, креветки, мидии, устрицы, лангусты, омары, трепанги, осьминоги и каракатицы, крабы. Блюда из морепродуктов на предприятиях общественного питания.
  
  курсовая работа [54,0 K], добавлен 08.10.2008
  

• Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами"

  Значение в питании кулинарной продукции. Особенности ее оформления и отпуска, требования к качеству, условия и сроки хранения. Характеристика сырья, рецептуры и технологические особенности приготовления блюда "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами".
  
  курсовая работа [40,5 K], добавлен 19.07.2014
  

• Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"

  Характеристика кулинарной продукции, требования к качеству, условия и сроки хранения. Значение в питании блюд из птицы и особенности их оформления. Разработка рецептуры, технологии производства и аппаратно-технологической схемы приготовления блюда.
  
  курсовая работа [113,5 K], добавлен 05.02.2011
  

• Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"

  Значение в питании кулинарной продукции. Требования к качеству кулинарной продукции, условия, сроки хранения. Разработка технологии производства блюда "Шоколадное яблоко". Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора. Контроль качества сырья.
  
  курсовая работа [342,4 K], добавлен 19.01.2013
  

• Ассортимент и технология изготовления блюд из свинины

  Требования к качеству кулинарной продукции, условия, сроки хранения. Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда. Расчет пищевой ценности сырьевого набора. Характеристика отходов, пути использования. Разработка нормативной документации.
  
  курсовая работа [623,8 K], добавлен 20.07.2015
  

• Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов"

  Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска. Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда. Расчет пищевой ценности сырьевого набора. Разработка документации на заказное блюдо. Пути использования отходов.
  
  курсовая работа [48,3 K], добавлен 22.01.2015
  

• Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов

  Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
  
  презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016
  

• Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов

  Физиологическое значение морепродуктов для организма человека. Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов и их роль в питании. Разработка технологического процесса их приготовления, оформления и декорирование, оборудование.
  
  курсовая работа [193,3 K], добавлен 28.01.2016
  

• Технология приготовления блюд из морепродуктов

  Пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы, ее значение в правильном питании. Товароведческая характеристика морепродуктов как сырья для приготовления блюд. Оборудование предприятий общественного питания, организация производства кулинарной продукции.
  
  реферат [995,3 K], добавлен 31.05.2010
  

• Основные способы разработки сырья из морепродуктов

  Значение морепродуктов в питании человека. География поставок и характеристика основных нерыбных морепродуктов. Готовые продукты из нерыбных объектов водного промысла. Способы кулинарной обработки морепродуктов. Тепловая обработка. Консервы и пресервы.
  
  курсовая работа [257,3 K], добавлен 27.11.2012
  

• Приготовление сложных кулинарных изделий

  Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.
  
  курсовая работа [6,8 M], добавлен 28.11.2014
  

• Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"

  Значение кулинарной продукции в питании. Особенности ее оформления и отпуска. Разработка рецептуры, технологии производства и органолептическая оценка блюда. Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового изделия. Оформление технологической карты.
  
  курсовая работа [148,0 K], добавлен 12.12.2014
  

• Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

  Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.
  
  дипломная работа [88,2 K], добавлен 09.06.2009
  

• Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога изменения белков в процессе кулинарной обработки

  Значение блюд из яиц в питании человека, особенности их химического состава и оценка пищевой ценности. Варианты обработки данного продукта. Требования к качеству и показатели. Анализ значение творожных блюд в питании, технология их приготовления.
  
  курсовая работа [36,0 K], добавлен 15.01.2015
  

• Блюда из морепродуктов

  Концепция развития потребительской кооперации России на ближайшую перспективу. Требование к качеству продукции, используемого для приготовления нерыбного водного сырья. Характеристика ассортимента блюд и закусок из морепродуктов, их подача и оформление.
  
  курсовая работа [53,5 K], добавлен 21.11.2014
  

• Блюда из творога

  История возникновения творога и его значение в питании человека. Характеристика сырья и классификация творожных блюд. Технология приготовления холодных, горячих, жареных, запеченных блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
  
  курсовая работа [37,9 K], добавлен 03.05.2009
  

• Изучение технологии приготовления блюд

  Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
  
  контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015
  

• Технология приготовления блюд. Марийсакая кухня

  Характеристика национальной марийской кухни. Разработка фирменного блюда из рыбы крокеты "Онар" с гарниром из жаренного картофеля и тушеной стручковой фасоли. Расчет пищевой ценности изделия. Особенности оформления и отпуска, требования к качеству.
  
  курсовая работа [68,1 K], добавлен 28.09.2013
  

• Значение первых блюд в питании

  Общая характеристика рассольников, их виды. Подготовка продуктов, сырья и полуфабрикатов. Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации. Варка как способ тепловой обработки.
  
  курсовая работа [58,2 K], добавлен 16.01.2014
  

• Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

  Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
  
  отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам