Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Технология приготовления теста из муки пшеничной 1с, безопарным способом
• 1.1 Описание изделия по ГОСТ
• 1.2 Сырье и подготовка его к пуску в производство
• 1.3 Хранение, упаковка, маркировка
• 1.4 Технологическая схема
• 2. Экономическое обоснование цены изделия. Расчет себестоимости изделия
• 2.1 Расчет материальных затрат
• 2.1.1 Расчет стоимости сырья для приготовления 1000 кг кольцо песочное
• 2.1.2 Расчет затрат на электроэнергию, расходуемую на выпечку партии изделий
• 2.1.3 Расчет стоимости оплаты труда (Р_оп)
• 2.1.4 Расчет расходов на амортизацию (А_о)

2.2 Расчет себестоимости изделия (С)

• Заключение
• Список литературы

Введение

Перспективы развития хлебопекарной или кондитерской промышленности. История создания данного изделия.

Целью данной работы является описание технологии приготовления корзиночки "Любительская" из песочного теста со сливочным кремом

Задачи:

1. Подобрать необходимые источники информации.

2. Ознакомиться с различными видами сырья для приготовления изделия.

3. Составить технологическую схему.

4. Выполнить экономические расчёты.

5. Сделать выводы.

1. Технология приготовления теста из муки пшеничной 1с, безопарным способом

1.1 Описание изделия по ГОСТ

Органолептические показатели

1.2 Сырье и подготовка его к пуску в производство

тесто рецептура сырье выпечка

Подготовка муки. Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. Для просеивания муки применяют просеиватель, основным рабочим органом которого являются проволочные сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74). Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сит просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 12мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная - 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы сыпучих компонентов, установленные у тестомесильной машины. Транспортирование муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков.

1.3 Хранение, упаковка, маркировка

Маркировка потребительской упаковки пироженных содержит следующие данные:

• наименование предприятия - изготовителя, его адрес;

• товарный знак;

• масса нетто;

• состав продукта;

• пищевая ценность 100 г продукта;

• срок и температура хранения;

• дата выработки;

• обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

1.4 Технологическая схема

2. Экономическое обоснование цены изделия. Расчет себестоимости изделия

Себестоимость - это полные затраты на производство продукции. Себестоимость - один из основных показателей эффективности хозяйственной деятельности предприятий. От качества расчета себестоимости зависит обоснованность цены продукции.

Издержки (затраты) производителя подразделяют на прямые и косвенные. К прямым издержкам относятся непосредственные затраты на изготовление продукции, это:

1. Затраты на сырьё

2. Затраты на электроэнергию, используемую для работы пекарного шкафа.

3. Затраты на зарплату производственным работникам

4. Затраты на амортизацию основных фондов (в данном случае пекарного шкафа, в котором выпекаются изделия).

2.1 Расчет материальных затрат

Для производства товара, прежде всего, необходим материал (сырье). Поэтому при производстве товара учитывается стоимость самих материалов или сырья. При производстве товара применяется какое либо оборудование (пекарные шкафы, плиты и т.д.), использующее электроэнергию, в связи с этим возникают затраты на электроэнергию.

Перечисленные затраты относятся к материальным затратам.

2.1.1 Расчет стоимости сырья для приготовления 1000 кг кольцо песочное

Таблица 1. Стоимость сырьевых затрат

В первый столбец таблицы вносим наименование сырья, соответственно рецептуре приготовления кондитерского изделия.

Во втором столбце таблицы указываем количество данного сырья по рецептуре.

В третьем столбце таблицы указываем примерную цену сырья за килограмм, учитывая, что эта цена оптовая, то есть с торговой скидкой, следовательно, должна быть ниже розничной цены в магазине.

В четвертом столбце указываем сумму сырьевых затрат, которая

рассчитывается по следующей формуле:

Ц_с = Q_с * Р,

где Ц_с - сумма сырьевых затрат;

Q_с - кол-во сырья для приготовления 1000 кг изделия;

Р - цена сырья за 1 кг.

Общую сумму затрат на сырье нашли, складывая все суммы на сырье и занесли полученную сумму в правую нижнюю ячейку таблицы 1.

Затем находим сумму сырьевых затрат в расчете на одно изделие.

Для этого нужно знать вес изделия, сколько изделий можно изготовить из данного сырьевого набора. Сырьё рассчитано на 1000 кг изделия, а вес одного изделия составляет 0,5 кг, следовательно

1000 кг: 0,048 кг = 20833 изделий массой 0,5 кг получим из 1000 кг сырья.

Далее, чтобы рассчитать сырьевые затраты на одно изделие, общую сумму

сырьевых затрат делим на количество изготовленных из него изделий

Ц_с1 = Ц_ос : Q_и,

где Ц_с1 - сырьевые затраты на одно изделие;

Ц_ос - общие сырьевые затраты;

Q_и - количество изделий, изготовленных из данного объема сырья.

Ц_с1 = 32206 : 20833 = 1.54 руб. цена сырьевых затрат на изготовление одного песочного кольца.

2.1.2 Расчет затрат на электроэнергию, расходуемую на выпечку партии изделий

Расчет затрат на электроэнергию удобнее проводить не для единицы товара, а для целой партии изготовляемых товаров в смену.

Таблица 2. Расчет затрат на электроэнергию

Общая стоимость электроэнергии рассчитывается по формуле:

Ц_оэ = Р R Т,

В процессе производства, используется оборудование (в данном случае пекарный шкаф). С течением времени основные фонды предприятия подвергаются износу, и для того, чтобы окупить затраты на их покупку и эксплуатацию существуют амортизационные отчисления.

Амортизация оборудования - это постепенный перенос стоимости основных фондов на стоимость конечной продукции. Норма годовой амортизации зависит от срока эксплуатации. Чем дольше эксплуатируется пекарный шкаф, тем меньше процент амортизации.

Таблица 4. Расчет расходов на амортизацию

Вычислим сумму амортизационных отчислений за год:

А_о = С_о * Н_о : 100,

где А_о - годовые амортизационные отчисления (руб.);

Н_о - норма амортизационных отчислений (в % в год);

С_о - стоимость основных фондов (пекарного шкафа) руб.

А_о = 75000 * 13 : 100 = 9750 годовые амортизационные отчисления.

Затем вычислим количество изделий в год (Q_и)

Q_и = Q_и в месяц * 12 месяцев

Q_и = 5700 *12 = 68400 шт. изделий в год

Тогда амортизация пекарного шкафа в расчете на одно изделие составит:

А_о1 = А_о : Q_и,

где А_о1 - стоимость амортизационных отчислений на одно изделие;

А_о - годовые амортизационные отчисления на пекарный шкаф;

Q_и - количество изделий, производимых за год.

А_о1= 9750 : 68400 = 0,15 амортизационные отчисления на одно изделие.

2.2 Расчет себестоимости изделия (С)

С = Ц_с1 + Ц_э1 + Р_оп1 + А_о1

Ц_с1 - сырьевые затраты на одно изделие;

Ц_э - расход электроэнергии на выпечку одного изделия (руб.);

Р_оп1- оплата труда за одно изделие;

А_о1 - амортизация печи в расчете на 1 изделие.

С = 1.54 + 1,30 + 2,85 + 0,15 = 5, 84 руб. себестоимость одного песочного кольца.

Вывод: Себестоимость одного песочного кольца составляет 51 руб. 53 коп.

Заключение

При написании письменной экзаменационной работы я изучил рецептуру приготовления изделия; описал сырье и подготовку его к пуску в производство, изучил технологию приготовления, составил схему приготовления изделия, произвел экономический расчет себестоимости изделия, познакомился с мероприятиями по охране труда и технике безопасности при обслуживании оборудования.

Я думаю, что для улучшения качества продукции и спроса нужно усовершенствовать имеющиеся предприятия с помощью высококвалифицированных кадров, хорошего сырья, высокотехнологичного оборудования и высокого контроля проверки качества.

Я считаю, что поставленные перед собой цели и задачи выполнил.

Список литературы

1. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; "Академия", 2000 - 320 с.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. - М.: ИРПО; "Академия", 2000 - 184 с.

3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986 - 295 с.

4. Тихонов А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1970 - 221 с.

5. Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания/ В.С. Баранов - М.: Экономика, 1987.-206с.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина-2-е изд., стер.,- М.: Издательский центр "Академия", 2002.-184с.

Размещено на Allbest.ru