Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Омский экономический институт

Кафедра технологии продуктов питания

Контрольная работа

по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья»

заочная форма обучения на базе среднего профобразования по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Выполнил

студент группы ЗИТ-413

Иванов Т.А.

г. Омск 2013 г.

1. Система контроля безопасности качества пищевых продуктов

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов - это совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования. Мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов проводится органами, осуществляющими государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В Российской Федерации качество и безопасность контролируются органами Роспотребнадзора.

Безопасность пищевых продуктов должна соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, отраженных в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.3.2.1078-01, а также в единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены Решением Комиссии таможенного союза 28.05.2010.

В международных стандартах, принят Кодекс Алментариус, целями обеспечения безопасности сырья определено: производство продовольственного сырья необходимо организовать и вести таким образом, чтобы пищевые продукты были безопасны и пригодны для употребления в соответствии с их предназначением.

Это включает: неиспользование территорий, на которых окружающая среда создает угрозу для безопасности пищевых продуктов; борьбу с загрязнителями, вредителями и болезнями животных и растений таким образом, чтобы не создавалась угроза для безопасности пищевых продуктов; принятие методов организации производства и мер, обеспечивающих производство пищевых продуктов в надлежащих гигиенических условиях.

Всемирной организацией здравоохранения (WHO) и FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) была разработана система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), в основе которой - определение критических контрольных точек и анализ рисков, связанных с гигиеной и безопасностью продуктов питания. НАССР - это первый международный стандарт, на основании которого можно внедрить и сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевой продукции. В нем рассмотрены вопросы информирования, управления системой и контроль рисков. HACCP представляет собой систему управления безопасностью производства пищевых продуктов, от контроля над качеством сырья, материалов и упаковки до доставки готовой продукции конечному потребителю.

2. Опасности, связанные с загрязнениями пищевых продуктов нитратами

Основным источником поступления нитратов являются продукты растительного происхождения (92 %), нитритов - мясные продукты 53-60 %.

Детям грудного возраста до 6 месяцев не рекомендуют потреблять продукты с содержанием нитрата более 10, нитритов - 0,05 мг/кг.

Концентрация нитратов в растениях колеблется от нескольких до тысяч миллиграммов. Это зависит от многих факторов, среди которых определяющими являются увеличение содержания их за счет интенсификации процессов нитрификации, а также за счет использования удобрений. Некоторые пестициды, нарушая обмен веществ, усиливают накопление нитратов, например гербицид 2,4 Д - в 10-20 раз.

Наибольшие концентрации нитратов отмечаются в овощах, корнеплодах, бахчевых культурах (табл. 1). Более высокое содержание нитратов отмечается в парниковой зелени.

Таблица 1. Возможное содержание нитратов в некоторых овощах

Продукт	Содержание, мг/кг	Продукт	Содержание, мг/кг
Овощи	Консервы детского питания
Свекла	39-7771	плодово-овощные	41-320
Репа	82-5429	овощемясные	47-320
Редис	41-4527	Фрукты, ягоды
Капуста свежая, ранняя, поздняя	509-1010 14-3467	яблоки груша облепиха брусника	2,7-55 1,5-6,5 1,9-2,5 3,1-4,5
Чеснок	52-139	Молочные продукты
Картофель	4-1218	Молоко пастеризованное	1,1-14
Морковь	15-900	Молоко сухое	1,0-35
Шпинат	621-2417	Мясные продукты
Щавель	53-875	говядина свежая	0-4,0
Укроп	30-4074	свинина	1,4-5,4
Арбуз	6-94	колбаса	2,1-8,9

При кулинарной обработке пищевых продуктов содержание нитратов снижается: при мытье и вымачивании - на 5-15 %, варке - 80 % в связи с переходом в отвар, инактивацией ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты. Жесткая тепловая обработка разрушает нитраты с образованием оксидов азота и кислорода.

Механизм токсического действия нитритов заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови. В результате окисления двухвалентного железа образуется метгемоглобин, который в отличие от гемоглобина не способен связывать и переносить кислород. Развивается гипоксия. 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин примерно 2000 мг гемоглобина. Воздействие нитритов приводит к снижению содержания витаминов А, Е, С, В1, В6.

Нитраты не являются метгемоглобинообразователями, не обладают выраженной токсичностью. Острое отравление наблюдается при случайном приеме 1-4 г нитрата, доза 8-14 г - смертельна. Главная причина интоксикации - восстановление в нитриты. Острое отравление нитритом возможно при одноразовой дозе в 200-300 мг, летальный исход - 300-2500 мг. ДСД составляет 5 мг/кг массы тела в расчете на нитрат. ПДК нитрат-иона в питьевой воде - 45 мг/л. Содержание нитратов, нитритов в пищевых продуктах нормируется (табл. 2).

Таблица 2. Содержание нитритов в пищевых продуктах

Продукт	Содержа-ние, мг/кг	Продукт	Содержание, мг/кг
Овощи	0-0,9	Мясные продукты
Молоко пастеризованное	0-0,7	мясные консервы	7-12
Кисломолочные продукты	0-0,8	колбасные изделия, копчености	6,1-34
Молоко сухое цельное, сыры	0-2,0 0,5-1,8	Рыбные продукты
Рыба свежая речная Рыба морская	0,6-4,7 0,3-1,1

3. Химические компоненты (токсины) пищевых продуктов животного происхождения

К токсическим веществам относятся:

1. Природные токсиканты (биогенные амины -- серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом; цианогенные гликозиды; кумарины).

2. Загрязнители, появляющиеся в пище в результате воздействия загрязненной внешней среды или при нарушении норм выращивания растений или кормления животных, а также при нарушении технологической обработки или условий хранения.

К химическим загрязнителям пищевых продуктов относят металлы. Это ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, кобальт, олово, никель. А также это пестициды и продукты их метаболизма: органические инсектициды, метилбромид и другие. В эту же группу входят нитраты, нитриты, полициклические ароматические соединения, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и др. Также к этой категории относятся радиоизотопы (изотоп какого-либо элемента, который испускает радиоактивное излучение во время его превращения в другой элемент).

Наибольшую опасность представляют собой ртуть, свинец и кадмий.

Ртуть -- токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться). Из продуктов животного происхождения ртуть содержится в хищных рыбах, таких как тунец, в почках животных -- до 0,2 мг/кг. Из растительных продуктов ртуть больше всего содержится в орехах, какао-бобах и шоколаде -- до 0,1 мг/кг. В большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01-0,03 мг/кг.

Свинец -- яд высокой токсичности. Его естественное содержание в растительных и животных продуктах обычно не превышает 0,5-1 мг/кг. Больше свинца обнаруживают в хищных рыбах (тунце -- до 2 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг). Чаще всего повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, хранящихся в сборной жестяной таре. Жестяные банки спаивают сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца. Продукты в такой таре не рекомендуется хранить более 5 лет.

Весьма токсичный элемент -- кадмий. Его естественный уровень в пищевых продуктах примерно в 5-10 раз ниже, чем свинца. Повышенные концентрации кадмия наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, поскольку он, как и свинец, содержится в припое. Степень химического загрязнение пищевых продуктов зависит от загрязнения окружающей среды: почвы, воздуха и воды. Растения впитывают химические элементы, которые вместе с плодами этих растений попадают в организм животного и человека.

Широкое распространение получило применение в сельском хозяйстве различных стимуляторов роста животных мясных пород, прежде всего гормонов и антибиотиков. Важное практическое значение имеют анаболические гормоны и препараты, повышающие скорость прибавки веса животных. Для стимуляции роста сельскохозяйственных животных внедряются природные гормоны: эстрадиол, прогестерон, тестостерон, пролактин, простагландины, а также их синтетические аналоги.

Наряду с гормонами в животноводстве широкое применение нашли и антибиотики, оказывающие профилактическое антимикробное действие и способствующие тем самым более интенсивному росту и развитию животных. В то же время введение антибиотиков домашним животным может привести к контаминации ими пищевых продуктов животного происхождения. Остаточные количества антибиотиков, в частности, пенициллин, тетрациклины, обнаружены в молоке, мясе и продуктах из них. Наличие остаточных количеств антибиотиков в пищевых продуктах может приводить к возрастанию числа аллергических реакций, случаев непереносимости антибиотиков среди населения, изменению микрофлоры кишечника и полости рта.

4. Очистка оборотных и сточных вод

Повторное использование сточных вод после соответствующей их очистки получило в настоящее время широкое распространение.

Сточные воды - это в большей или меньшей степени загрязненные в результате использования бытовые, промысловые и производственные воды, (в отечественной технической литературе сточные воды промыслового и производственного происхождения принято обозначать одним термином - "производственные сточные воды".) содержащие отбросы или отработанное тепло, а также отличающиеся изменившимися в отрицательную сторону физическими и биологическими свойствами".

Развитие направления очистки оборотных и сточных вод идет по пути интенсификации использования приемов биологической очистки. Создаются также высокоэффективные физико-химические методы очистки сточных вод, и методы, комбинирующие вышеперечисленные.

Существует три основных способа очистки стоков:

механическая;

физико-химическая;

биологическая.

Метод механической очистки сточных вод используют с целью выделения из стоков нерастворенных в них грубодисперсных веществ посредством фильтрования, отстаивания и процеживания.

Способ физико-химической очистки стоков

Такой способ заключается в том, что в очищаемые воды вводятся специальные вещества-реагенты - флокулянты и коагулянты для очистки сточных вод.

При вступлении в химическую реакцию с примесями, находящимися в воде, данные вещества способствуют скорейшему и более полному выделению нерастворенных примесей, частей растворенных соединений и коллоидов, уменьшая тем самым их концентрацию в очищаемых сточных водах промышленных предприятий или хозяйственно-бытовых.

Способ биологической очистки стоков

Данный метод основывается на жизнедеятельности специальных микроорганизмов, способствующих окислению и восстановлению органического типа веществ, которые пребывают в стоках в форме тонких суспензий, в растворенном виде и в виде коллоидов, которые, в свою очередь, служат для данных микроорганизмов питательным материалом. В результате поглощения примесей микроорганизмами и происходит очистка.

5. Микробиологические показатели пищевой продукции

Одной из важнейших проблем обеспечения должного уровня безопасности продовольственного сырья и продуктов питания для человека является обеспечение необходимого уровня его микробиологической чистоты. Это обусловлено тем, что пища может служить средой, через которую распространяются различные микроорганизмы. При этом, в отличие от контаминантов химической природы, микроорганизмы лабильны к таким факторам окружающей среды, как например температура, а так же имеют способность к развитию в период срока годности пищевого продукта.

Опасные факторы, приведенные для групп пищевых продуктов в «Гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01» обязательно включаются в перечень учитываемых опасных факторов без каких бы то ни было изменений.

Общее количество микроорганизмов, контаминирующих продукт, характеризует показатель КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Определение КМАФАнМ - наиболее распространенный тест. Он применяется во всех странах для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Показатель КМАФАнМ характеризует степень контаминации продукта микроорганизмами различных таксономических групп, его величина зависит от многих факторов, например, от режима термической обработки продукта, от температурного режима транспортировки, хранения и реализации, от влажности самого продукта и атмосферного воздуха, от наличия кислорода, кислотности продукта и т.д. Для потребителя этот показатель характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов (Таблица 3).

Таблица 3

КМАФАнМ Группа	КМАФАнМ, КОЕ/г (см3)	Состояние продукта
I	10 3 ч 10 4, ? 10 5	Свежий, доброкачественный, стоек при хранении
II	> 10 5 ч 10 6	Изготовлен или хранился с нарушением технологического или санитарно-гигиенического режима
III	> 10 6 ч 10 7	Потенциально опасный как источник патогенных микроорганизмов и их токсинов
IY	> 10 7 ч 10 8	Испорченный, что подтверждается изменением цвета, запаха, появлением плесени

Но оценка качества по этому показателю имеет ряд недостатков:

- не учитываются анаэробные микроорганизмы;

- не учитываются психрофильные и термофильные микроорганизмы;

- дает только количественную оценку микробиоты;

- не учитывает патогенные микроорганизмы;

Гигиенические нормативы "Микробиологический показатель: Listeria Monocytogenes в пищевых неконсервированных продуктах, в том числе для детского питания" разработаны и вводятся в соответствии со статьями 15, 37, 38 и 39 Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и действуют на всей территории Российской Федерации для отечественной и импортируемой продукции.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

6. Гигиенические и санитарные требования к предприятиям общественного питания и оборудованию

Пунктом 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение административного наказания:

- на должностных лиц - от 2 000 до 3 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

- на юридических лиц - от 20 000 до 30 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01(далее - Санитарные правила). Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил).

Основные положения Санитарных правил.

Требования к размещению. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам. Предприятия общепита не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать заведения общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома. Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры с крышками (или другие специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Территория предприятия общепита должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Водоснабжение и канализация. Предприятия общепита, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации (гл. III Санитарных правил). Для водоснабжения они присоединяются к централизованной системе водопровода, а при ее отсутствии - оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения заведения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Использовать привозную воду запрещается. Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить. Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся с соблюдением соответствующих санитарных правил в централизованную канализационную систему, а при ее отсутствии - в систему локальных очистных сооружений канализации.

Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя.

Условия работы в производственных помещениях. Состояние микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений (гл. IV Санитарных правил). Помещения (производственные, вспомогательные, санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции заведения не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Устройство и содержание помещений. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности заведения питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (гл. V Санитарных правил). Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности. В производственных помещениях стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год. В производственных цехах нельзя хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

В складских помещениях стены и потолки штукатурят и белят, а на высоту не менее 1,7 м стены окрашивают влагостойкой краской для внутренних работ. Полы должны быть ударопрочными с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. По путям загрузки сырья и продуктов питания полы в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Обеденные помещения должны быть отделаны материалами, стойкими к санитарной обработке и дезинфекции. Декоративные панели систем отопления должны быть металлическими и легкосъемными. Внутренняя отделка помещений должна выполняться из материалов, разрешенных Роспотребнадзором.

Все помещения необходимо содержать в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводя текущую уборку. В производственных цехах ежедневно осуществляется влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Обязательно после каждого посетителя делается уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости - дезинсекцию и дератизацию помещений. Убирают производственные, складские, вспомогательные помещения, туалеты отдельным инвентарем (для туалетов - с сигнальной окраской), который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами. Туалет должен убираться специальным персоналом. Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (разрешенными Роспотребнадзором) в достаточном количестве.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара. Предприятие общественного питания должно быть обеспечено необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве (гл. VI Санитарных правил). Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных Роспотребнадзором. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. По мере загрязнения оборудования и по окончании работы необходимо провести его санитарную обработку. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью. Важно помнить, что разделочный инвентарь должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами. Ежедневно по окончании работы она зачищается ножом, посыпается солью, а по мере необходимости - ее спиливают и обстругивают. Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду - в закрытых шкафах или на решетках, столовые приборы хранят в зале ручками вверх в специальных ящиках-кассетах, ежедневно подвергаемых санитарной обработке. Хранить столовые приборы на подносах россыпью не разрешается. Подносы для посетителей протирают чистыми салфетками после каждого использования, а по окончании работы - промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят их в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

Оборотная тара моется в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов. Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт. Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавица и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с от метками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. При этом тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Реализация продукции вне заведения питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Хранятся продукты в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), а при необходимости перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Хранить продукты необходимо по их видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения. Например, продукты со специфическим запахом (специи, сельдь) хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль и др.). Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения.

Условия хранения (место) некоторых видов продуктов следующие:

- охлажденных мясных туш, полутуш, четвертин - подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения;

- замороженного мяса - на стеллажах или подтоварниках;

- субпродуктов, рыбы мороженой (филе рыбного) - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

- птицы мороженой или охлажденной - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки;

- сметаны, творога - в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя);

- масла сливочного - в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках;

- масла топленого - в таре производителя;

- крупных сыров - без тары на чистых стеллажах. При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой;

- мелких сыров - в потребительской таре на полках или стеллажах;

- готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) - в таре поставщика или производственной таре;

- яйца в коробах - на подтоварниках в сухих прохладных помещениях, яичного порошка - в сухом помещении, меланжа - при температуре не выше - 6° C;

- крупы и муки - в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;

- макаронных изделий, сахара, соли - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

- чая и кофе - на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;

- хлеба (ржаного и пшеничного отдельно) - на стеллажах, в шкафах в отдельной кладовой. Дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. С полок шкафов крошки сметаются специальными щетками, и не реже 1 раза в неделю полки тщательно протираются 1% раствором уксусной кислоты;

- картофеля и корнеплодов - в сухом, темном помещении, капусты - на отдельных стеллажах, в ларях, квашеных, соленых овощей - в бочках, при температуре не выше 10° C;

- плодов и зелени - в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12° C;

- замороженных овощей, плодов, ягод - в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места, на котором указан срок годности данного вида продукции, сохраняется до полного использования продукта.

Раздача блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий Необходимый порядок установлен в гл. IX Санитарных правил. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки (в том числе оценки степени готовности), времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя и лица, проводившего оценку. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75° C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° C, холодные супы, напитки - не выше 14° C. На горячей плите или мармите готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. В предприятиях общественного питания наличие насекомых и грызунов недопустимо (п. 12.1 Санитарных правил). Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства, разрешенные Роспотребнадзором. Для уничтожения мух применять средства типа липких лент и поверхностей не допускается.

Личная гигиена персонала. Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке. Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Производственный контроль. В соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 производственный контроль должен быть организован во всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Также должны проводиться лабораторные исследования по микробиологическим показателям. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются предприятием по согласованию с Роспотребндзором (п. 14.3 Санитарных правил).

Соблюдение санитарных правил. В соответствии с п. 15.1 Санитарных правил руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить:

- наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил и выполнение их требований всеми работниками;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований;

- наличие санитарного журнала установленной формы;

- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражных журналов, журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.);

- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия.

Используемые источники

пищевой токсин питание

Закревский В.В., Безопасность пищевых продуктов и биологических добавок к пище: Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. Министерство здравоохранения и социального развития РФ, С.-Петербург. Гос. мед. акад. им. И.И. Мечникова, 2004. - 275 с.

Позняковский В.М., Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учеб. для студ. высш. учеб. заведений, Новосибирск: изд. Сиб. унив. 2002. - 554 с.

Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

"Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 01.10.1996 N 21.

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).

Размещено на Allbest.ru

...