Технологии приготовления английских блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Целью написания курсовой работы по технологии приготовления английских блюд является приобретение мною теоретических и практических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска блюд, кулинарной и кондитерской продукции, оценки их качества и безопасности, отработка практических навыков работы с нормативной литературой, приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Цели:

углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;

систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;

формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;

формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

развитие творческих способностей, профессионального мышления;

подготовка к итоговой государственной аттестации.

Задачи:

В результате написания курсовой работы я должна знать:

основные понятия, термины и определения области технологии;

способы кулинарной обработки различных видов сырья;

классификация, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;

критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;

нормативную базу технологии.

В результате написания работы я должна уметь:

приготавливать широкий ассортимент английских блюд с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;

производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации;

оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса.

Актуальность темы.

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.

Состав пищи, способы ее приготовления и потребления в зависимости от хозяйственной деятельности людей постепенно сложились в устойчивую традицию.

Для того чтобы знать больше о традициях английской кухни, я выбрала ее национальную основу для написания курсовой работы. Я считаю, что данная работа поможет мне реализовать себя, как технолога.

блюдо рецептура приготовление сырье

Классификация английских блюд

Холодные и горячие блюда и закуски.

острая закуска савори

уэльский рэйбит - гренки с сыром

сэндвич из тыквы с сыром

сэндвич с яйцом

салат «Пиккадилли»

грибы начиненные с сыром

холодные телячьи ребрышки

яйца пашот по-английски

Первые блюда.

суп из курицы и лука-порея

суп-пюре из томатов

суп английский «Виндзор»

суп-пюре из овсяных хлопьев

суп «Каллеи - сипни»

фасолевый суп

похлебка из петуха с пореем

суп холодный из бараньей задней ножки

Блюда из рыбы.

филе из щуки по-английски

белуга по-английски

гуляш из сельди

сельдь фаршированная

треска по-английски

английские рыбные котлеты

запеканка с лососем

запеканка по-гамбургски

Блюда из мяса.

бифштекс по-английски

ростбиф с лимонным соусом

эскалоп из телятины

утка по-английски

курица запеченная

индейка по-английски

рождественский гусь

хаггис

Блюда из овощей и круп.

клапшот

рулет со шпинатом и творогом

стручки фасоли по-английски

печеный картофель с сырным суфле

томатный мусс с сыром

томатный броуз

капустный броуз

хлопья овсяные по-английски

Сладкие блюда.

пюре из крыжовника со сливками

рисовый пудинг с ягодами

шоколадный пудинг

пудинг из сдобного хлеба

десерт ягодный

соус ягодный

порридж (овсяная каша)

Мучные блюда.

пирог со свининой

хрустящие шоколадные пирожные

сложный яблочный пирог

пирог с курицей и грибами

пирог с курицей, сидром и грибами

оладьи с клюквенным соусом

булочки английские сдобные

Ассортимент английских блюд

Для написания курсовой работы по теме «Английская кухня» из классификации выбран следующий ассортимент блюд:

сэндвич из тыквы с сыром

сэндвич с яйцом

рождественский гусь

ростбиф с лимонным соусом

оладьи с клюквенным соусом

рисовый пудинг с ягодами

пудинг из сдобного хлеба

шоколадный пудинг

Историческая справка

Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.

Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сандвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и супы-пюре.

Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс - любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир - картофель и овощи.

Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги).

В английской национальной кухне имеется немало традиционных праздничных блюд. Среди них наиболее популярен рождественский плумпудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный торт и др.

Следует подчеркнуть, что англичане потребляют очень мало хлеба. В среднем на человека в день приходится около 250 грамм. Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют и за завтраком, и после обеда, и вечером. Чай обычно пьют сладкий, с молоком. Кофе распространен значительно меньше.

Из хмельных напитков особенно популярно пиво - черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бредни, ром, портвейн. Режим питания англичан тоже весьма традиционен. В 7-8 часов утра - первый завтрак, который обычно состоит из овсяной каши (порридж), пшеничных или кукурузных хлопьев с молоком, яиц (всмятку, омлет, яичница), бекона, хлеба с маслом и обязательно чая, обычно с джемом. В 1-2 часа дня - второй, более плотный завтрак, который включает в себя мясные блюда. В 5 часов вечера чай с печеньем или кексом (файв о' клок) и в 7-8 часов вечера - обед. Этот режим питания соблюдается до сих пор во многих семьях.

Технология приготовления

«Сэндвич из тыквы с сыром».

Тыкву очистить от кожуры.

Нарезать тонкими ломтиками размером 6 х 3 см.

Разогреть в сковороде растительное масло

Обжарить кусочки тыквы по 1 минуте с каждой стороны.

Сыр нарезать такими же прямоугольниками, что и тыкву.

Положить сыр между двумя кусочками тыквы.

Бекон нарезать тонкой полоской

Разогреть духовку до 190 ^о С

Обжарить каждый сэндвич беконом, поместить на противень и запекать 10 минут.

Схема приготовления.

организация рабочего места

подбор сырья: тыква, сыр, бекон, растительное масло

первичная обработка: овощи моют, чистят

нарезка: тыкву - тонкими прямоугольниками, сыр - тонкими прямоугольниками, бекон - тонкой полоской

первичная тепловая обработка: обжаривание тыквы

подача: закусочная тарелка

температура подачи:

срок реализации - 30 минут

требования к качеству:

внешний вид - правильная нарезка, правильная форма, блюдо красиво оформлено, правильно подобранная посуда

запах - сыра

вкус - нежный, в меру соленый

цвет - естественный, желтоватый

консистенция - мягкая, упругая

«Сандвич с яйцом»

Хлеб нарезать на ломтики.

Разогреть в сковородке на растительном масле.

Обжарить ломтики хлеба с двух сторон.

Обжаренные ломтики хлеба положить друг на друга и нарезать на 4 части.

Куриную грудку мелко нарезать и смешать с майонезом.

Огурцы и помидоры промыть, нарезать кружочками.

Листья салата промыть, обсушить.

Яйца отварить, почистить, нарезать кружочками.

Четвертинки хлеба переложить поочередно кружочками огурца, помидора, листьями салата, кружочками огурца, кусочками курицы.

Посолить, поперчить.

Схема приготовления:

организация рабочего места

подбор сырья: хлеб, огурец, помидор, листья салата, яйца, куриная грудка, майонез, соль, молотый перец

первичная обработка: овощи моют; яйца варят в крутую; куриную грудку очищают, варят.

Нарезка: хлеб - ломтиками; огурцы, помидоры и яйца - кружочками; курицу - мелкими кусочками.

первичная тепловая обработка: обжаривание хлеба, варка куриной грудки, варка яиц.

подача: закусочная тарелка:

температура подачи:

срок реализации: 30 минут.

требования к качеству:

внешний вид - правильная нарезка, правильная форма, блюдо красиво оформлено, правильно подобранная посуда

запах - свежеприготовленных овощей, курицы и яиц

вкус - в меру соленый

цвет - естественный, желтоватый

консистенция - мягкая, упругая

«Рождественский гусь».

Смешать мед с сахаром и горчицей.

Гуся вымыть, обсушить. Срезать максимальное количество жира в области гузки и шеи, сделать по всей гузке частые проколы зубочисткой.

Натереть гуся солью и перцем.

Разогреть духовку до 220 ⁰ С

На противень установить решетку, поместить на нее гуся, полить смесью меда с горчицей.

Поместить в духовку и сразу же уменьшить t ⁰ до 160⁰ С

Запекать 2 часа, каждые 20 мин. Поливать птицу жиром с противня.

Морковь и лук промыть, очистить.

Морковь нарезать вдоль на 4 части.

Луковицы порезать пополам.

Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи, не разделяя на зубчики, разрезать их поперек пополам.

Картофель промыть, очистить и плотно нарезать.

Вынуть гуся из духовки и оставить на решетке.

Слить с противня жир, оставив лишь 2-3 стол. ложки.

Положить на противень овощи, перемешать.

Поставить решетку с гусем в духовку еще на 1 час.

Вынуть гуся, завернуть в фольгу и оставить в теплом месте до подачи к столу.

Увеличить t ⁰ духовки до 220 ⁰ С, подрумянить овощи в течении 15 минут, переложить на блюдо.

Противень поставить на плиту, влить вино и довести до кипения на среднем огне, соскребая при этом лопаткой запекшийся сок от приготовления гуся и овощей.

Полученный соус перелить в сотейник.

Добавить 1 стол. ложку крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, размешать.

Посолить по вкусу.

Схема приготовления:

организация рабочего места

подбор сырья: гусь, молотый черный перец, соль, мед, сахар, морковь, лук, чеснок, картофель, красное сухое вино, крахмал.

первичная обработка: гуся моют; морковь, лук, картофель моют, очищают; чеснок очищают.

нарезка: морковь - пластинами, лук - полукольцами, чеснок - кубиками, картофель крупными кубиками.

подача: круглое блюдо.

температура подачи:

сроки реализации: 2 часа.

требования к качеству:

внешний вид - правильная нарезка, правильная форма, блюдо красиво оформлено, правильно подобранная посуда

запах - гуся

вкус - в меру соленый

цвет - коричневый

консистенция - плотная

«Ростбиф с лимонным соусом».

Чеснок очистить и мелко порезать.

Нагреть духовку до 225 ⁰ С

Мясо вымыть, обсушить, натереть солью, черным перцем и рубленым чесноком.

Разогреть в сотейнике растительное масло и обжарить мясо со всех сторон.

Поставить мясо в духовку на 20 минут.

Морковь очистить, вымыть и натереть на мелкой терке.

Желтки отделить от белков.

Белки взбить, смешать с горчицей, лимонной цедрой, солью и черным молотым перцем.

Лук очистить, нарезать кольцами, смещать с морковью и белками.

Покрыть мясо получившейся массой и запекать в духовке 25 минут.

Сливочное масло растопить.

Желтки смешать с вином, поставить на водяную баню, постепенно вливая горячее масло и лимонный сок.

Приправить солью, перцем и рубленой зеленью.

Схема приготовления:

организация рабочего места

подбор сырья: говяжья вырезка, соль, молотый черный перец, чеснок, растительное масло, морковь, яйца, горчица, тертая лимонная цедра, перья зеленого лука, сливочное масло, белое вино, свежая зелень, сок лимона, молотая паприка.

первичная обработка: говяжью вырезку моют, зачищают, моют; морковь моют, очищают, моют; чеснок очищают; зеленый лук и зелень моют, обсушивают.

нарезка: говяжью вырезку - кусками; чеснок - мелкими кусочками; морковь - натереть на мелкой терке; зеленый лук - кольцами; зелень - порубить.

первичная тепловая обработка: обжаривание мяса.

подача:

температура подачи:

сроки реализации: 2 часа

требования к качеству:

внешний вид - правильная нарезка, правильная форма, блюдо красиво оформлено, правильно подобранная посуда

запах - мяса, лимона

вкус - в меру соленый

цвет - коричневый

консистенция - плотная

«Оладьи с клюквенным соусом».

Положить в кастрюлю смородиновое желе с медом, перемешать и слегка разогреть.

Вымыть и перебрать клюкву.

Добавить к массе и тушить на слабом огне 8-10 минут

Снять с плиты и остудить.

Вмешать в массу яйца, творог, сахарную пудру, ванильный сахар, корицу и перемешать до однородной массы.

Смешать муку с разрыхлителем и солью.

Полученную смесь добавить к творожной массе и перемешать все до однородной консистенции.

Разогреть сливочное масло в сковородке.

Порциями испечь оладьи.

Схема приготовления:

организация рабочего места:

подбор сырья: смородиновое желе, мед, клюква, яйца, творог, сахарная пудра, ванильный сахар, корица, мука, разрыхлитель, соль, сливочное масло.

первичная обработка: вымыть и перебрать клюкву; муку просеять.

подача: круглый баранчик.

температура подачи:

сроки реализации: 30 минут.

требования к качеству:

внешний вид - правильная нарезка, правильная форма, блюдо красиво оформлено, правильно подобранная посуда

запах - использованных продуктов

вкус - сладкий

цвет - золотой

консистенция - мягкая, сохранившаяся.

«Рисовый пудинг с ягодами».

Изюм промыть, перебрать, положить в миску и залить горячей водой на 10 минут.

В сотейник влить молоко, добавить рис, мед, сахар, лимонную цедру, соль.

Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить без крышки, периодически помешивая 45 минут.

Небольшие мисочки диаметром 10 см. застелить пищевой пленкой, в центр каждой миски поставить небольшой стаканчик.

Добавить в готовый рис заранее распаренный изюм, перемещать.

Выложить рис в подготовленные формочки и утрамбовать.

Накрыть крышкой и дать остыть до комнатной температуры.

Ягоды вымыть, обсушить.

Поместить в сотейник и поставить на небольшой огонь.

Когда ягоды начнут давать сок, добавить оставшийся сахар, перемешать и готовить еще 5 минут.

Из формочек вынуть стаканчик, ……..снять формочки и пленку.

Выложить в центр подготовленные горячие ягоды.

Сверху украсить горячими ягодами.

Схема приготовления:

организация рабочего места:

подбор сырья: молоко, рис, мед, сахар, тертая лимонная цедра, изюм, соль, малина.

первичная обработка: изюм промыть; малину вымыть и обсушить.

подача: на порционной тарелке

температура подачи: 65-75⁰

сроки реализации: 30 минут

требования к качеству:

внешний вид - правильная нарезка, правильная форма, блюдо красиво оформлено, правильно подобранная посуда.

запах - использованных продуктов

вкус - сладкий

цвет - кремовый

консистенция - мягкая, сохранившаяся.

«Шоколадный пудинг».

Шоколад натереть на крупной терке.

Молоко налить в кастрюлю.

Добавить шоколад, сахарный песок, масло и щепотку соли.

Помешивая довести до кипения.

Постепенно тонкой струйкой всыпать в молоко манную крупу.

Варить на маленьком огне 20 минут, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.

Снять с огня и дать немного остыть.

Форму ополоснуть холодной водой, выложить в нее пудинг и поставить в холодильник.

Схема приготовления:

организация рабочего места:

подбор сырья: молоко, сахарный песок, молочный шоколад, сливочное масло, манная крупа, соль.

подача: на порционной тарелке

температура подачи: 65-75⁰

сроки реализации: 10 минут

требования к качеству:

внешний вид - правильная нарезка, правильная форма, блюдо красиво оформлено, правильно подобранная посуда

запах - использованных продуктов

вкус - сладкий

цвет - коричневый

консистенция - мягкая, сохраняющаяся.

«Пудинг из сдобного хлеба».

Курагу и изюм промыть, замочить в теплой кипяченой воде.

Смешать в сотейнике молоко, сливочное масло, ванильный сахар и половину части сахара.

Поставить на средний огонь и нагревать, не доводя до кипения, пока весь сахар не растворится.

Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 15 минут.

Яйца взбить в пену.

Осторожно влить в миску со взбитыми яйцами молочную смесь, перемешать.

Курагу и изюм откинуть в дуршлаг, обсушить салфеткой.

Курагу мелко нарезать.

С хлеба снять корку, мякоть нарезать небольшими кусочками.

Смешать муку, корицу, соль, кусочки хлеба, курагу, изюм, миндаль и лимонную цедру.

Влить в миску с хлебной смесью молоко с яйцами.

Перемешать и дать настояться 10 минут.

Разогреть духовку до 200 ⁰ С

Форму для выпечки смазать маслом, влить в нее получившуюся смесь, накрыть листом фольги и поставить на противень с бортиками, налив в него горячую воду так, чтобы вода была на 2 см. ниже края формы.

Поставить в духовку и выпекать 1,5 часа.

Вынуть из духовки, дать остыть форме.

Взбить вместе сливки, сахар и апельсиновую цедру.

Поставить в холодильник на 30 минут.

Украсить пудинг взбитыми сливками.

Схема приготовления:

организация рабочего места:

подбор сырья: молоко, сливочное масло, сахар, ванильный сахар, яйца, мука, молотая корица, сдобный хлеб, курага, изюм, толченый миндаль, цедра лимона, сливки, апельсиновая цедра.

первичная обработка: курагу, изюм промыть; муку просеять.

нарезка: курагу - мелкими кусочками; мякоть хлеба - небольшими кубиками.

подача: на порционной тарелке.

температура подачи: 65-75⁰

сроки реализации: 30 минут

требования к качеству:

внешний вид - правильная нарезка, правильная форма, блюдо красиво оформлено, правильно подобранная посуда

запах - используемых продуктов

вкус - сладкий

цвет - золотой

консистенция - мягкая, сохранившаяся.

Требования к качеству.

	сэндвич из тыквы с сыром	сэндвич с яйцом	рождественский гусь	ростбиф с лимонным соусом	оладьи с клюквенным соусом	рисовый пудинг с ягодами	шоколадный пудинг	пудинг из сдобного хлеба
Внешний вид	правильная нарезка, правильная форма, блюдо красиво оформлено, правильно подобранная посуда	правильная нарезка, правильная форма, блюдо красиво оформлено, правильно подобранная посуда	правильная нарезка, правильная форма, блюдо красиво оформлено, правильно подобранная посуда	правильная нарезка, правильная форма, блюдо красиво оформлено, правильно подобранная посуда
Цвет	естественный желтоватый	коричневый	золотой	кремовый	коричневый	золотой
Запах	сыра	свежепри-готовленных овощей, курицы, яйца	гуся	мяса, лимона	использованных продуктов	шоколада	использованных продуктов
Вкус	нежный, в меру соленый	в меру соленый	сладкий	сладкий
Консистен-ция	мягкая, упругая	плотная	мягкая, сохранившаяся
Срок реализации	30 минут	2 часа	30 минут

Расчет калорийности блюд

Энергетическая ценность рассчитывается по содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициента их физической ценности. Умножая коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих пищевых веществ, и суммируя результат по каждой из них, получится энергетическая ценность пищевого продукта. Сложив энергию у всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.

Процентное соотношение энергии, получаемой от основных пищевых веществ, должна лежать в основе разработки рационального питания, лечебного и профилактического (диет, рецептур, блюд и кулинарных изделий). А также при планировании питания населения.

продукты	вес нетто
Тыква
Сыр
Бекон
Растит. масло
ВЫХОД

продукты	вес нетто
Молоко
Рис
Мед
Сахар
Лимонная цедра
Изюм
Малина
ВЫХОД

продукты	вес нетто
Молоко
Сахар
Шоколад
Сливочное масло
Манная крупа
ВЫХОД

ГОСТы.

Сэндвич из тыквы с сыром

Тыква	4428-53
Сыр	7616-85
Бекон	7597-54
Растительное масло	18848-73

Рисовый пудинг с ягодами

Молоко	13277-79
Рис	6293-90
Мед	19792-2001
Сахар	21-94
Лимонная цедра	4429-82
Изюм	17211-87
Соль	13830-97
Малина	4428-82

Шоколадный пудинг

Молоко	13277-79
Сахар	21-94
Шоколад	6534-89
Сливочное масло	49-359-76
Манная крупа	7022-97
Соль	13830-97

Методы исследования безопасности и качества блюд

Существуют 3 группы показателей, характеризующих отличие данного товара от других:

микробиологические;

физико-химические;

органолептические.

Микробиологическим способом определяют показатели, необходимые для проведения идентификации: установление степени безопасности товара.

Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, установление с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей огромен и при невозможности идентификации товара по органолептическим критериям их всегда используют.

В качестве физико-химических показателей идентификаций экспертизы должны быть выбраны такие, которые отвечали следующим требованиям:

ТИПИЧНОСТЬ для конкретного вида, наименования или однородной группы товара.

ОБЪЕКТИВНОСТЬ И СОПОСТАВИМОСТЬ полученных результатов.

ПРОВЕРЯЕМОСТЬ данного показателя другими методами.

ВОСПРОИЗВОДИМОСТЬ полученных результатов в других лабораториях

Среди перечисленных требований и физико-химических показателей при идентификационной экспертизе наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризовать данное изделие по одному или комплексу показателей, дополняющих друг друга и отличающихся разной степенью достоверности.

Показатели, используемые для идентификации, должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя, а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации показателей другими методами - это одно их важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы.

Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках в других лабораториях, независимо от субъекта, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта, будут получены одни и те же или близкие результаты.

Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определенные с помощью органолептии, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность полученных результатов, используют следующие приемы:

Увеличивают количество экспертов;

Используют высококвалифицированных экспертов;

Разрабатывают определенные критерии для тех или иных органолептических показателей;

Проводят математическую обработку полученных результатов.

При органолептическом способе идентификации используются следующие органы чувств человека:

обоняние;

осязание;

вкусовое ощущение;

световое ощущение;

слуховое ощущение.

С помощью органов обоняния мы идентифицируем товар по таким ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием на них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.

Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: t⁰ изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов и т.д.

Вкусовыми клетками при идентификации мы определяем 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощущений - кисло-сладкое, горько-соленое, кисло-сладко-горькое и т.п., а также тактильные ощущения - терпкость и послевкусие.

Визуально, с помощью органов зрения при идентификации мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность,…., внешние размеры, толщину и т.п.

С помощью органов слуха при идентификации мы определяем: хруст при разжевывании, скрип на зубах, треск при раздавливании и т.п.

Фальсификация продуктов питания

Фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Фальсификация может рассматриваться, как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющихся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

Качественная фальсификация - подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов. Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

Сыры.

В последние годы на российском рынке появился большой ассортимент разнообразных сыров и потребителю приходится разбираться в их большом разнообразии. Соблазн подделать или увеличить объем производства сырной продукции всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов сыров, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности сыров могут достигаться следующие цели исследования:

идентификация вида сыра;

способы фальсификации и методы их выявления.

Идентификационные признаки сыров. Сыры представляют собой высокобелковый и высокожирный продукт, получаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный и подвергнутый процессу созревания (за счет разложения белковых веществ).

В зависимости от формы, содержания воды и процесса созревания сыры подразделяются на 6 видов.

Твердые сыры вырабатывают из свежего или пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок под давлением при высокой (58-68^о С) или средней (41-43^о С) температуре второго нагревание и созревания сыров с протеканием процессов декарбоксилирования аминокислот (выделение углекислого газа и формирование глазков). Упаковывают в полимерные материалы или парафинируют.

Полутвердые сыры изготавливают из пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок самопрессованием при низкой (33-39^о С) температуре второго нагревание и созревания сыров с протеканием процессов дезаминирования аминокислот (выделение аммиака без формирования глазков). Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Мягкие сыры получают из сырого или пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания сыров с помощью слизи и/или плесени. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Рассольные сыры производят из пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формованием небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания сыров в рассоле. Упаковывают в бочки с рассолом.

Плавленые сыры (сырки) вырабатывают путем плавления твердых , либо специальной технологией. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Кисломолочные сыры производят из пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формованием небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания.

Во Франции на родине сыра, имеются следующие его виды.

Камамбер (Camembert)

Бри (Brie)

Мюнстер (Mыnster)

Фондю о резан (Fondu on raisin)

Конте (Comte)

Канкуайотт (Cancoillotte)

Нантэ (Natais)

Канталь (Cantol)

Броччио (Broccio)

Шабишу (Chabichon)

Валянсэ (Valencay)

Банон (Banon)

Рокфор (Hogue fort)

Бле де Косс (Bleu des Causses)

Кроме того, во Франции получают козьи и овечьи сыры, вымоченные в ароматизированном оливковом масле; сыры, выдержанные в коньячном спирту; сыры, созревающие вместе с рыбой, и т.п.

Экспертиза подлинности может проводиться с целью установления способа фальсификации сыра. При этом могут использоваться следующие способы и виды фальсификации сыров.

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмены одного вида сыра, с более высоким содержание жира, другим низкожирным; подмены одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).

Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира, на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира.

Отличить такую подмену очень просто. Сыры 50%-й жирности помечают восьмиугольником, а сыры 45%-й жирности - четырехугольником.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержание жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, так же, как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт, вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей. С 1 июля 1999 года все продукты, содержащие генетически модифицированное (ГМ) сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой.

Сахар и сахарозаменители.

При проведении экспертизы подлинности сахара и сахарозаменителей могут возникать следующие цели исследования:

идентификация вида сахара или сахарозаменителя;

способы фальсификации и методы их обнаружения.

Идентификация вида сахара (вид исходного сырья из которого он получен) и сахарозаменителей устанавливают по ряду показателей.

Тростниковый сахар, широко реализуемый в последнее время на рынках РФ, можно отличить от свекловичного по следующему показателю: соотношение углерода С¹³ к углероду С¹². Установлено, что сахарный тростник, кукуруза и другие тропические растения больше поглощают углерода С¹³, в отличии от сахарной свеклы. Поэтому повышенное соотношение углерода С¹³ от нормы указывает на то, что сахар получен из тростника.

Рафинированный сахар-песок, как и другие виды сахара - рафинада, отличается от обычного сахара-песка по следующим показателям:

более белый цвет, иногда с голубоватым оттенком;

пониженное содержание редуцирующих веществ (0,03 % против 0,05 %);

повышенное количество массовой доли сахарозы (в рафинированном - 99,9, а в обычном - 99,75 %).

Ксилит и сорбит не имеют кристаллов, подобных сахарозе. Ксилит имеет очень большие кристаллы - друзы (сросшиеся), а сорбит представляет собой игольчатые кристаллы, и оба вполовину менее сладкие, чем сахароза.

Поскольку все другие виды сахарозаменителей не поступают в розничную продажу, а используются только в технологическом процессе, то их идентификационные признаки приводить не стоит.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации сахара и особенно сахарозаменителей. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация сахара может проводиться следующим способом: подмена сахара-рафинада сахаром-песком, рафинадной пудры - сахарной пудрой.

Отличить подобную фальсификацию можно по следующим показателям.

Органолептические показатели: более белый цвет, иногда с голубоватым оттенком имеет сахар-рафинад.

Физико-химические показатели: большее содержание сахарозы (более 99,9 %), меньшее содержание редуцирующих веществ (менее 0,1 %), повышенная цветность.

Качественная фальсификация сахара, наиболее широко применяемая при его реализации, включает введение чужеродных добавок, повышенную влажность. В сахар-песок с целью его фальсификации могут вводить: пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта, манную крупу, соль, мел, строительный гипс (алебастр).

Данные виды фальсификации легко распознаются как при внешнем визуальном осмотре, так и при микроскопировании, а также с добавлением воды. Если к сахару добавить теплую воду, то он полностью растворяется, а все вышеуказанные добавки, кроме соли, не растворяются. Определить добавление соли можно по вкусу раствора сахара.

К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, остающиеся в сахаре при непроведении магнитной очистки. Эта окалина хорошо видна в сахаре в виде черных включений.

Повышенная влажность сахара-песка (более 0,14 %) приводит к увеличению веса, а в дальнейшем при хранении происходит его комкование. отличить сахар с повышенной влажностью можно по потере блеска граней кристаллов сахарозы, поскольку влага, оседая на гранях кристаллов сахарозы, частично их растворяет или обволакивает, в результате чего грани теряют способность отражать свет.

Крупа.

При проведении экспертизы подлинности крупы могут возникать следующие цели исследования:

идентификация вида крупы;

идентификация сорта и номера (марки) крупы;

способы фальсификации крупы и методы их обнаружения.

Идентификация крупы. Крупа представляет собой ту или иную часть зерна, бобов с обязательным удалением плодовых, семенных оболочек и зародыша (за исключением гречихи). Если крупы представляют собой целую часть зерна, с которых удаляются только плодовая, семенная оболочка и зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам.

Идентификационные показатели рисовой крупы
Вид рисовой крупы	Сорт крупы	Идентификационная характеристика
Рис шлифованный	Экстра	Продукт получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса I или II типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша
	Высший Первый Второй Третий	Продукт получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса I или II типа, не прошедший, как сорт Экстра
Рис дробленный, шлифованный	На сорта не делится	Продукт переработки риса а крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса I, II, III, IV типов, размером менее 2/3 целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм.
Идентификационные признаки гречневой крупы в зависимости от вида и сорта
Вид крупы	Сорт	Способ обработки	Идентификационные признаки
Ядрица	Первый Второй	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6 Ч 20 мм.
Ядрица Быстроразвариваюшаяся	Первый Второй	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6 Ч 20 мм.
Продел	На сорта не делится	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6 Ч 20 мм. и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08
Продел Быстроразвариваюшийся	На сорта не делится	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6 Ч 20 мм. и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08

Идентификационные характеристики видов овсяной крупы
Вид крупы	Сорт	Идентификационные признаки
Овсяная недробленая	Высший	Продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Вместо пропаривания овса допускается пропаривание крупы
Овсяная плющенная	Высший Первый	Продукт, получаемый в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей пропаривание
Овсяные хлопья Экстра	№1, № 2, № 3	Продукт изготовленный из овса 1-го класса путем пропаривания, расплющивания и высушивания. № 1 изготавливается из целой овсяной крупы, № 2 - из резаной крупы, № 3 - из резаной быстроразваривающейся крупы
Овсяные хлопья Геркулес	На сорта не делится	Продукт, изготовленный из овсяной шлифованной крупы высшего сорта путем пропаривания, расплющивания и высушивания
Овсяные хлопья лепестковые	На сорта не делится	Продукт, получаемый из овсяной шлифованной крупы высшего сорта путем ее шлифования пропаривания, расплющивания и высушивания

Идентификационные отличия отдельных видов крупы ячменной
Виды крупы	Номера	Идентификационные признаки
Перловая	1,2,3,4,5	Ядро зерна, освобожденное от цветочный пленок, хорошо отшлифованное Крупа № 1 и 2 должна иметь удлиненную форму ядра с закругленными концами Крупа № 3,4,5 по форме должна быть шарообразной
Ячневая	1,2,3	Частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек

Идентификационные признаки отдельных видов кукурузной крупы
Виды круп	Номера	Идентификационные признаки
Кукурузная шлифованная	1,2,3,4,5	Дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями
Кукурузная крупная - для производства хлопьев и воздушных зерен	Не подразделяется	Дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша Проход через сито 7,0 мм и сход на 80 % с сита 5,0 мм
Кукурузная мелкая - для хрустящих кукурузных палочек	Не подразделяется	Дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша Проход через сито 1,2 мм и сход на 80 % с сита № 67 из проволочной сетки

Идентификационные признаки гороха шелушенного
Виды крупы	Идентификационные признаки
Горох целый шелушенный полированный	Шелушенные полированные бобы с неразделенными семядолями. Примесь колотого шелушенного полированного гороха допускается не более 5,0 %
Горох колотый шелушенный полированный	Шелушенный полированный с разделенными семядолями и отделенным зародышем. Примесь целого шелушенного гороха допускается не более 5,0 %

Идентификационными показателями пшена шлифованного являются: зерновка проса, освобожденная от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша.

После того, как вы провели идентификационную экспертизу той или иной крупы, далее можно проводить идентификационную экспертизу по установлению ее сорта для сортовых круп.

К сортовым крупам относятся гречиха, рис, пшено, овсяная.

Сорт этих круп устанавливается по такому показателю, как содержание доброкачественного ядра, который расчитавается по формуле:

Д.я. = 100 % - (П + СН),

где Д.я. - доброкачественность ядра в %;

П - сумма процентного содержания сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен, мучели;

СН - сумма процентного содержания сверх допустимых норм колотых ядер, недодира в ячменных крупах, пожелтевшего и глютинозного риса в рисовых крупах.

По полученным результатам содержания доброкачественного ядра устанавливают сорт данной крупы.

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера группы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерен другим.

Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточное отделение примесей; добавление чужеродных добавок; реализация плесневелых, забродивших круп.

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей.

Для увеличения количественных показателей круп в них могут вводиться чужеродные добавки.

Определить подобные фальсификации можно при помощи органолептических методов - по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра.

Физико-химические методы помогают установить содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10-й % соляной кислоте.

При повышенной влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить заплесневение круп и даже забраживание.

Использование пищевых добавок

Мы постоянно сталкиваемся с продуктами в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и др.

Исследования показали, что целый ряд таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуально влияния, представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя.

…пищевой добавки	название пищевой добавки	чем опасна для здоровья человека
	соль	отложение солей
	сахар	сахарный диабет
211	бензонат натрия	разнообразный

Вывод

В ходе написания курсовой работы я узнала:

основные понятия, термины и определения в области технологии;

способы кулинарной обработки различных видов сырья;

классификация, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;

правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

критерии качества и безопасности

нормативную базу технологии.

В ходе написания курсовой работы я научилась:

приготовлять широкий ассортимент английских блюд с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;

производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации;

оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса.

Сэндвич из тыквы с сыром: Вместо тыквы можно использовать кабачок

Растительное масло можно заменить сливочным

Украсить сэндвич перед подачей веточкой зелени

Рисовый пудинг с ягодами.

Можно добавить немного ванилина

Изюм можно заменить курагой

Вместо малины можно использовать клубнику

Шоколадный пудинг: Можно добавить немного ванилина

Часть сахара можно заменить медом

При подаче пудинг можно посыпать тертым шоколадом

Использованная литература

Нормативная.

Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Утвержден 02.01. 2000 г.

ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1995,2000.

Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

Основная.

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Сост. А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К^о, 2008.

Справочник по товароведению продовольственных товаров / Сост. Т.Г. Родина. - М.: Колос, 2003.

Идентификация и фальсификация продовольственных товаров И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К^о, 2004.

Дополнительная.

Журналы:

«Приятного аппетита»

«Школа гастронома».

Размещено на Allbest.ru

...