Технология изготовления сахарного печенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и др.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тыс. наименований.

Сахарное печенье -- это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20--30%, жира -- не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

кондитерский промышленность продукция процесс

1. Характеристика перерабатываемого сырья

Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий. Для производства сахарного печенья применяется пшеничная мука высшего сорта.

Качественная мука пшеничная высшего сорта отличается идеально белым цветом, хотя порой допускается легкий кремовый оттенок. Благодаря низкому проценту клейковины, из этой муки получаются очень пышные и воздушные бисквиты и кексы.

Крахмал получают из картофеля и кукурузы, а также в небольших количествах из пшеницы и риса. Применяется в основном картофельный и кукурузный крахмалы. Это белый порошкообразный продукт. Используется для приготовления выпеченных полуфабрикатов, так как ограничивает набухание белков муки (снижает упругие свойства теста) и придает рассыпчатость изделиям.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и других изделий. Перед употреблением ее просеивают через сито для устранения более крупных частиц. Сахарную пудру можно приготовить из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная.

Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу, запаху, цвету, структуре приближающийся к сливочному маслу. Для производства маргарина используются животные жиры и растительные масла в натуральном и гидрированном виде. Маргарин представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию.

Молоко и молочные продукты в производстве кондитерских изделий применяют в натуральном виде и в виде обезжиренного сгущенного молока с сахаром, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого и т. д.

В кондитерской промышленности расчетное содержание сухих веществ молока принято 12%. Цельное молоко поступает на предприятие в специально оборудованной холодильной камере с температурой 8... 10°С при хранении в течение 6... 12 ч и 4... 5 °С - в течение 24... 36 ч. Перед подачей на производство цельное молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 1 мм и обязательно кипятят.

Яйцепродукты замороженные выпускаются в виде меланжа (свежая замороженная яичная масса без скорлупы), яичного белка и яичного желтка. Для получения меланжа яичную массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием. Аналогично получают отдельно замороженные белок и желток. Замороженный меланж - темно-оранжевого цвета, а после оттаивания - от светло-желтого до светло-оранжевого. Замороженный меланж, белок и желток хранятся при минусовых температурах (- 6 °С). Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше 45 °С. Повторное замораживание запрещено.

Ванильная сахарная пудра - это, другими словами, пудра с ярким ароматом ванили, пудра со вкусом ванили. Она изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара) в одну емкость. Вещества хранятся в течение недели в герметично закрытых контейнерах, а после стручки изымают. Ванильную сахарную пудру используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей, ее применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Сахарная пудра с ванилином очень подходит для сдобы, коктейлей, кофе. Ее необходимо добавлять в самом конце приготовления блюд, чтобы аромат не улетучился слишком быстро. Сами ванильные стручки при этом отдают лишь часть аромата, они пригодны к применению еще полгода.

Поваренная соль применяется для изготовления отдельных видов мучных кондитерских изделий в количестве 0,5...0,6% к массе выпеченного полуфабриката и имеет чисто вкусовое значение. Кристаллы соли не должны быть крупными, иначе потребуется продолжительное время на ее растворение. Соль хранится в условиях, предохраняющих ее от атмосферного влияния.

Сода пищевая-- двууглекислый натрий -- белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Углекислый аммоний представляет собой белый кристаллический порошок. Перед использованием аммоний растворяют в воде, температура которой не выше 25°С (соотношение 1:4). Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят углекислый аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

Эссенции - это спиртовые, водоспиртовые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные. Эссенции поступают на предприятия и хранятся в больших стеклянных бутылях с притертыми пробками, помещенных в плетеные корзины. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15°С и относительной влажности не более 75 %.

2. Ассортимент выпускаемой продукции

Сегодня печенье «Юбилейное» представлено тремя

продуктовыми линейками:

«Юбилейное Традиционное» (включая Глазированное) -

продолжает традиции, заложенные 100 лет назад.

Ассортимент:

«Юбилейное Традиционное» (126 г)

«Юбилейное Молочное» (126 г)

«Юбилейное Земляничное» (126 г)

«Юбилейное Ореховое» (126 г)

«Юбилейное Традиционное» (бумажная упаковка, 150 г)

«Юбилейное Традиционное» (упаковка для всей семьи, 352 г)

«Юбилейное Молочное с глазурью» (130 г)

«Юбилейное С темной глазурью» (130 г)

«Юбилейное Какао с глазурью» (130 г)

«Юбилейное Ореховое с темной глазурью» (130 г)

«Юбилейное Кокосовое с глазурью» (130 г)

«Юбилейное Утреннее» - впервые появилось на рынке

в 2002 году, в 2010 году запущенно в обновленном формате.

Созданное на основе отборных злаков специально для

завтрака, оно является источником углеводов и витаминов

и обеспечивает энергией на все утро.

Ассортимент:

«Юбилейное Утреннее медовое с орехами» (250 г)

«Юбилейное Утреннее с какао» (250 г)

«Юбилейное Утреннее мультизлаковое» (250 г)

«Юбилейное с фруктами и ягодами» - эта новинка

с натуральными кусочками фруктов и ягод была

представлена на рынке в июне 2012 года.

Ассортимент:

«Юбилейное с фруктами и ягодами. Абрикос» (150 г)

«Юбилейное с фруктами и ягодами. Садовые ягоды» (150 г)

«Юбилейное с фруктами и ягодами. Клюква с йогуртовой

глазурью» (156 г)

3. Организация и введение технологического процесса

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций.

1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2 Приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста.

3 Приготовление теста.

4 Формование теста.

5 Выпечка.

6 Охлаждение.

7 Отделка.

8 Фасование, упаковывание и хранение.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия», «Санитарными правилами для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом». Требования к под­готовке сырья описаны в соответствующем подразделе.

Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители - гидрокарбонат натрия, карбонат аммония - растворяют в воде по отдельности, температура воды 15.. 20°С.

Приготовление рецептурной смеси состоит из операций взвешивания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей.

Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.

При использовании тестомесильных машин непрерывного действия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, состоящая из взаимно нерастворимых жидкостей: водного раствора растворимых в воде рецептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде и в зависимости от размера жировых шариков меняется стойкость эмульсии.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Она не должна расслаиваться. Для образования прочной нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора - поверхностно-активного вещества. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию, что может привести к расслаиванию эмульсии.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, в молоке эмульгатором является белок - казеин.

Большая часть рецептур печенья включает эти виды сырья, и получаемая эмульсия обладает достаточной стойкостью. Если в рецептуру печенья это сырье не входит или входит в недостаточном количестве, необходимо вводить в качестве пищевой добавки эмульгаторы, использование которых разрешено органами здравоохранения. Обычно используют фосфатидные концентраты и пасту для сбивания.

Использование пасты для сбивания повышает степень эмульгирования жира, пластичность теста. Это приводит к улучшению качества формования. Одновременно экономится количество сахара и меланжа (расход сахара сокращается на 5%, расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре). Компенсацию недо­стающих сухих веществ осуществляют мукой. Добавляют пасту для сбивания в количестве 0,5 % к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. В состав эмульсии для сахарного печенья входит 8... 10 составляющих компонентов.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сыпучие компоненты добавляют в месильную машину после приготовления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20... 30 мин в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной Машины 14... 20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 12 ...15 мин.

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15... 17,5%. При увеличении влажности усиливается прилипание теста.

Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19...25°С. При длительном замесе тесто может затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество сахарного печенья при этом ухудшается.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов: муки, крахмала и крошки (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5%).

В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подаются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, и составляет 5... 10 мин против 20... 30 минут. Температура теста не должна превышать 30 °С.

Формование теста для сахарного печенья преимущественно осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста.

Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее передаются на выпечку. Тесто может формоваться штамп-машиной ударного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине и получения тестовой ленты толщиной 3,5 ...4 мм. Тестовые заготовки получают также путем выдавливания через шаблоны разной величины на машинах типа ФПЛ, ФАК.

Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влажности теста и температуры. С повышением влажности теста усиливается прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины; увеличивается количество отходов; снижается производительность машины.

При влажности ниже 15 % снижаются пластичность теста и качество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Имеются печи, работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредственно на конвейер ленточной печи.

При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60... 70 °С трафареты и подают их в печь.

Выпечка в производстве печенья, как и других мучных кондитерских изделий, является сложной и одной из ответственных операций, влияющих на качество изделий. Благодаря ряду физико-хи - мических и коллоидных процессов тестовые заготовки превращаются в изделия. Тестовые заготовки прежде всего послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои имеют температуру около 100 °С, а внутренние - около 70°С. С ростом температуры происходят удаление влаги и уменьшение влажности теста. На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи влияют температура и относительная влажность среды пекарной камеры.

В конце процесса выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118... 120°С, во внутренних слоях - около 100°С.

Охлаждение печенья происходит прежде всего на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на которые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, а в последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем сгеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковку.

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в нее охлажденного печенья полностью или частично. Шоколадная глазурь предварительно доводится до температуры 30... 31 °С. Печенье, покрытое глазурью, укладывается на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 5... 8 °С до застывания шоколадной глазури.

Фасование, упаковывание и хранение осуществляют согласно действующей нормативной документации.

4. Описание аппаратурно-технологической схемы изделия

1 Подготовка эмульсии начинается с приема, просеивания и взвешивания сахара-песка автомукомером 1. Взвешенную порцию сахара-песка спускают в варочный котел 2, туда же дозируют воду. Уваренный сироп через фильтр 3 насосом 4 перекачевается в 4-секционный объемный дозатор 5. В другие секции дозатора набирают жир, молоко, воду. Из дозатора через нижние краны дозировано самотеком сливаются жидкие компоненты в эмульсатор 6. Через верхний патрубок в эмульсатор можно добавить сахарную пудру, соль, меланж. Готовая эмульсия перекачевается насосом 7 в бак эмульсии 8. На замес теста эмульсия дозируется непрерывно объемным дозатором 9.

2 Подготовка муки начинается с ее приема в бункер склада бестарного хранения. Затем муку просеивают, взвешивают и подают в смеситель 10. Туда же подают крахмал крошево. Смесь муки, крахмала, и крошево поступает в дозатор 11.

3 Тесто из месильной машины выходит узким и толстым жгутом. Жгут теста необходимо распределить на ширину формирующей машины 17 и сетчатого пода печи. Для этого установлен и применяют питатель-ворошитель теста 13. Затем тесто поступает в бункер 15 формирующей машины ШР-1М. Главном узлом этой машины является формирующий ротор 17 с ячейками. Пластичность сахарного теста позволяет его нагнетать при помощи рифленого вальца в форме ротора. Излишек теста ножом срезается с поверхности ротора. При прохождении нижнего полоборота отформованные заготовки печенья из форм переходит на поверхность выносного полотна 18.

4 Выпечка печенья производится непрерывно на сетчатом поду тоннельной печи 21. Большое количество горелок позволяет установить разную температуру по зонам выпечки, вариатором устанавливают необходимую продолжительность выпечки.

5 Охлаждение печенья производится в охлаждающем конвейерном шкафу 22, который надет на вынесенную часть сетчатого конвейера печи. Стеккер 23 предназначен для приема охлажденного печенья, для установки печенья на ребро и для распределения печенья на фасовку в пачки и на упаковку в коробки.

6 Печенье направляемое на фасовку в пачки проходит дополнительное охлаждение и поступает в автомат 26 фасовки в пачки.

Печенье по конвейеру 24 поступает в бункер 29 автоматических весов. После набора заданных килограммов автомат включает набор печенья в бункер. Отмеренную порцию печенья спускают в коробку, которую заклеивают и этикируют.

5. Основные расчетные параметры

Печенье «Юбилейное»

Таблица 1- Расчет рабочей рецептуры печенья на 100 г продукции

Наименование сырья	Массовая доля СВ, %	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г	Расход сырья на 100 г готовой продукции
		в натуре	в СВ	в натуре	в СВ
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	619,04	529,28	61,9	52,928
Крахмал кукурузный	87,00	45,830	39,87	4,58	3,987
Пудра сахарная	99,85	179,54	179,27	17,95	17,927
Сироп инвертный	70,00	24,76	17,33	24,7	1,733
Маргарин	84,00	216,67	182,00	21,67	18,2
Молоко	11,50	22,61	2,60	2,16	0,26
Меланж	27,00	30,96	8,36	3,1	0,836
Пудра ванильная	99,85	4,34	4,33	0,43	0,433
Соль	96,50	3,98	3,84	0,39	0,384
Сода питьевая	50,00	4,34	2,17	0,434	0,217
Углеаммонийная соль	-	3,22	-	0,322	-
Эссенция	-	1,24	-	0,124	-
Итог	-	1156,53	969,05	137,76	100
Выход	95,50	1000,00	955,00	100	95,5

1) Графы 1,2,3,4 переписываем из сборника унифицированных рецептур.

2) В графе 5 записываем выход печенья - 100 г.

3) Рассчитываем выход печенья в сухих веществах

В_{св рр} = В_{нат рр} * СВ

В_{св рр} = 100 * 0,955 = 95,5

4)Определяем относительный выход печенья исходя из унифицированной рецептуры

b =

b = 955,0 : 1000 = 0,955

5) Определяем массу СВ Итого (графа 6)

И_{св рр} =

И_{св рр} = 95,5 : 0,955 = 100

6) Для расчета каждого компонента в с.в. определяем коэффициент пересчета

k =

k = 100 : 9690,5 = 0,1

7) Перемножая цифры графы 4 на коэффициент пересчета, получаем расход с.в. каждого компонента и записываем в графу 6:

Расход пшеничной муки высшего сорта в с.в. 529,28 * 0,1 = 52,928

Расход кукурузного крахмала в с.в. 39,87 * 0,1 = 3,987

Расход сахарной пудры в с.в. 179,27 * 0,1 = 17,927

Расход инвертного сиропа в с.в. 17,33 * 0,1 = 1,733

Расход маргарина в с.в. 1820 * 0,1 = 18,2

Расход коровьего молока в с.в. 2,6 * 0,1 = 0,26

Расход меланжа в с.в. 8,36 * 0,1 = 0,836

Расход ванильной пудры в с.в. 4,33 * 0,1 = 0,433

Расход соли в с.в. 3,84 * 0,1 = 0,384

Расход питьевой соды в с.в. 2,17 * 0,1 = 0,217

8) Расход сырья в натуре (графа 5) получаем делением данных графы 6 на данные графы 2 в относительных единицах:

Расход пшеничной муки высшего сорта в с.в. 52,928 : 0,855 = 61,9

Расход кукурузного крахмала в с.в. 3,987 : 0,87 = 4,58

Расход сахарной пудры в с.в. 17,927 : 0,9985 = 17,95

Расход инвертного сиропа в с.в. 1,733 : 0,70 = 2,47

Расход маргарина в с.в. 18,2 : 0,84 = 21,6

Расход коровьего молока в с.в. 0,26 : 0,115 = 2,26

Расход меланжа в с.в. 0,836 : 0,27 = 3,09

Расход ванильной пудры в с.в. 0,433 : 0,9985 = 0,43

Расход соли в с.в. 0,384 : 0,965 = 0,39

Расход питьевой соды в с.в. 0,217 : 0,5 = 0,322

9) Если в рецептуре есть компоненты, не содержащие с.в., их количество рассчитываем умножением данных графы 3 на коэффициент пересчета:

Расход углеаммонийной соли в с.в. 3,22 * 0,1 = 0,322

Расход эссенций в с.в. 1,24 * 0,1 = 0,124

10) Итого графы 5 находим суммированием массы всех компонентов в натуре 61,9 + 4,58 + 17,95 + 24,7 + 21,67 + 2,16 + 3,1 + 0,43 + 0,39 + 0,434 + 0,322 + 0,124 = 137,76

Определение химического состава, т.е. содержание белков, жиров, углеводов каждого вида сырья, входящего в рецептуру.

Таблица 2 - Расчет пищевой и энергетической ценности на примере печенья «Юбилейное»

Показатель	Мука пш.высш.с.	Крахмал кукурузн.	Пудра сахарн.	Сироп инв.	Маргарин	Молоко	Меланж	Пудра ванильн.	Итого	Выход
Массовая доля сухих веществ, %	85,50	87,00	99,85	70,00	84,00	11,50	27,00	99,85	-	95,50
Расх.сырья на100г в нат. в СВ	61,90 52,928	4,58 3,987	17,95 17,927	2,47 1,733	21,60 18,20	2,26 0,26	3,09 0,836	0,43 0,433	115, 100	100 95,5
Содерж.белков,%	10,20 6,31	1,0 0,046	0 0	0 0	0,3 0,06	2,5 0,06	13,2 0,40	0 0	6,876	-
Содерж.жиров ,%	1,1 0,68	0,6 0,027	0 0	0 0	81,9 17,70	2,8 0,06	11,9 0,37	0 0	18,89	-
Содерж углеводов,%	0,2/68,3 0,12/42,27	0/85,2 0/3,902	99,8/0 17,9/0	69,5/0 1,72/0	1,0/0 0,21/0	4,7/0 0,1/0	0,7/0 0,02/0	95/0 0,4/0	20,47/46,2	-
ЭЦ,ккал	332 205,5	359 16,44	379 68,03	267 66,22	742 160,8	58 1,25	163 5,1	361 1,55	524,9	-

Для муки пшеничной высш сорта в печенье «Юбилейное»:

- содержание белка К^б_м = (61,9 * 10,2)/100 = 6,31г

- содержание жира К^ж_м=(61,9*1,1)/100 = 0,68г

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов) К^у1_м = (61,9*0,2)/100 = 0,12г

- крахмала и других полисахаридов К^у2_м = (61,9*68,3)/100 = 42,27г

Энергетическая ценность муки пшеничной высш. сорта для печенья «Юбилейное» равна:

К^э_м= (61,9*332)/100 = 205,508 ккал

Для крахмала кукурузного:

- содержание белка К^б_м = (4,58 * 1,00) /100 = 0,046г

- содержание жира К^ж_м=(4,58*0,6)/100 = 0,027г

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов) К^у1_м = (4,58*0)/100 = 0г

- крахмала и других полисахаридов К^у2_м = (4,58*85,2)/100 = 3,902г

Энергетическая ценность крахмала для печенья «Юбилейное» равна:

К^э_м= (4,58*359)/100 = 16,44 ккал

Для сахарн - пудры:

- содержание белка К^б_м = (17,95*0) /100 = 0

- содержание жира К^ж_м=(17,95*0)/100 = 0

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов) К^у1_м=(17,95*99,8)/100 = 17,91г

- крахмала и других полисахаридов К^у2_м = (17,95*0)/100 = 0г

Энергетическая ценность сахарн-пудры для печенья «Юбилейное» равна:

К^э_м= (17,95*379)/100 = 68,03 ккал

Для инвертного сиропа:

- содержание белка К^б_м = (2,47*0) /100 = 0

- содержание жира К^ж_м=(2,47*0)/100 = 0

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов) К^у1_м=(2,47*69,5)/100 = 1,72г

- крахмала и других полисахаридов К^у2_м = (2,47*0)/100 = 0

Энергетическая ценность инвертного сиропа для печенья «Юбилейное» равна:

К^э_м= (2,47*267)/100 = 6,59 ккал

Для маргарина:

- содержание белка К^б_м = (21,6*0,3) /100 = 0,06г

- содержание жира К^ж_м=(21,6*81,9)/100 = 17,69г

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов) К^у1_м=(21,6*1,00)/100 = 0,21г

- крахмала и других полисахаридов К^у2_м = (21,6*0)/100 = 0

Энергетическая маргарина для печенья «Юбилейное» равна:

К^э_м= (21,6*742)/100 = 160,3 ккал

Для меланжа:

- содержание белка К^б_м = (3,09*13,2) /100 = 0,40г

- содержание жира К^ж_м=(3,09*11,9)/100 = 0,37г

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов) К^у1_м=(3,09*0,7)/100 = 0,02г

- крахмала и других полисахаридов К^у2_м = (3,09*0)/100 = 0

Энергетическая маргарина для печенья «Юбилейное» равна:

К^э_м= (3,09*163)/100 = 5,03 ккал

Для молока:

- содержание белка К^б_м = (2,26*2,5) /100 = 0,06г

- содержание жира К^ж_м=(2,26*2,8)/100 = 0,06г

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов) К^у1_м=(2,26*4,7)/100 = 0,1г

- крахмала и других полисахаридов К^у2_м = (2,26*0)/100 = 0

Энергетическая маргарина для печенья «Юбилейное» равна:

К^э_м= (2,26*58)/100 = 1,31 ккал

Для ванильной пудры:

- содержание белка К^б_м = (0,43*0) /100 = 0г

- содержание жира К^ж_м=(0,43*0)/100 = 0г

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов) К^у1_м=(0,43*95,0)/100 = 0,4г

- крахмала и других полисахаридов К^у2_м = (0,43*0)/100 = 0

Энергетическая маргарина для печенья «Юбилейное» равна:

К^э_м= (0,43*361)/100 = 1,55 ккал

Определяем суммарное значение содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности всего сырья в рецептурном количестве. Так, в печенье «Юбилейное»:

- рецептурное содержание белка равно

УК^б=К^б_м+К^б_к.+К^б_сп+К^б_ис+К^б_мар+К^б_мж+К^б_мол+К^б_вп=6,31+0,04+0+0+0,06+0,4+0,06+0=6,876

- рецептурное содержание жира

УК^ж=0,68+0,027+0+0+17,69+0,37+0,06+0=18,83

- рецептурное содержание моно- и дисахаридов

УК^у1 =0,12+0+17,91+1,72+0,21+0,02+0,1+0,4=20,48

- рецептурное содержание крахмала

УК^у2 = 42,27+3,902+0+0+0+0+0+0=46,2

Энергетическая ценность печенья «Юбилейное» в рецептурном количестве:

УК^э=У^э_м+У^э_к.+У^э_сп+У^э_ис+У^э_мар+У^э_мж+У^э_мол+У^э_вп=205,508+16,44+68,03+66,22+160,8+1,25+5,1+1,55=524,9

Далее производится перерасчет показателей пищевой ценности (белков, жиров, углеводов) и энергетической ценности с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия.

Определяется коэффициент перерасчета по формуле

К=

где В_с- выход готовых изделий в сухих веществах, г; Е _с- суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах, г.

Для печенья «Юбилейное» коэффициент перерасчета

К= 95,5/100= 0,955

Содержание белка в 100 г печенья «Юбилейное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия

Белок = 6,885*0,955=6,58

Содержание жира в 100 г печенья «Юбилейное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия

Жир = 18,89*0,955=18,04

Содержание углеводов в 100 г печенья «Юбилейное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия

Углеводы = 35,97*0,955=34,351

46,4*0,955=44,312

Энергетическая ценность 100 г печенья «Юбилейное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия исходя из энергетической ценности рецептурных компонентов

ЭЦ = 524,9*0,955=501

При подсчете энергетической ценности 100 г изделия, исходя из химического состава сырья, количество белков умножается на коэффициент 4,0, количество жиров - на коэффициент 9,0, количество моно- и дисахаридов - на 3,8, крахмала и декстринов на 4,1.

ЭЦ = Белок*4,0+Жир*9,0+Моно- и дисахариды*3,8+Крахмал*4,1

ЭЦ = 6,58*4,0+18,04*9,0+34,351*3,8+44,312*4,1=501

Печенье «Юбилейное»

Таблица 1- Расчет рабочей рецептуры печенья на 500 000 г продукции

Наименование сырья	Массовая доля СВ, %	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г	Расход сырья на 500 000 г готовой продукции
		в натуре	в СВ	в натуре	в СВ
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	6190,40	5292,80	319425,1	273108,5
Крахмал кукурузный	87,00	458,30	398,70	23647,1	20573
Пудра сахарная	99,85	1795,40	1792,70	92642,3	92503,3
Сироп инвертный	70,00	247,60	173,30	12775	8942,3
Маргарин	84,00	2166,10	1820,00	111800	93912
Молоко	11,50	226,10	26,00	11670	1342
Меланж	27,00	309,60	83,60	15978	4314
Пудра ванильная	99,85	43,40	43,30	2238	2234,3
Соль	96,50	39,80	38,40	2053,3	1981,4
Сода питьевая	50,00	43,40	21,70	2240	1120
Углеаммонийная соль	-	32,20	-	1662	-
Эссенция	-	12,40	-	639,84	-
Итог	-	1156,53	9690,5	596771	500 000
Выход	95,50	1000,00	955,00	500 000	764 000

1) Графы 1,2,3,4 переписываем из сборника унифицированных рецептур.

2) В графе 5 записываем выход печенья - 500 000 г.

3) Рассчитываем выход печенья в сухих веществах

В_{св рр} = В_{нат рр} * СВ

В_{св рр} =500 000 * 0,955 = 477500

4)Определяем относительный выход печенья исходя из унифицированной рецептуры

b =

b = 955,0 : 1000 = 0,955

5) Определяем массу СВ Итого (графа 6)

И_{св рр} =

И_{св рр} = 477500 : 0,955 = 500 000

6) Для расчета каждого компонента в с.в. определяем коэффициент пересчета

k =

k = 500 000 : 9690,5 = 51,6

7) Перемножая цифры графы 4 на коэффициент пересчета, получаем расход с.в. каждого компонента и записываем в графу 6:

Расход пшеничной муки высшего сорта в с.в. 5292,80 * 51,6= 273108,5

Расход кукурузного крахмала в с.в. 398,70 * 51,6=20573

Расход сахарной пудры в с.в. 1792,70 * 51,6= 92503,3

Расход инвертного сиропа в с.в. 173,3 * 51,6= 8942,3

Расход маргарина в с.в. 1820 * 51,6= 93912

Расход коровьего молока в с.в. 26,00 * 51,6= 1342

Расход меланжа в с.в. 83,6 * 51,6= 4314

Расход ванильной пудры в с.в. 43,3 * 51,6= 2234,3

Расход соли в с.в. 38,4 * 51,6= 1981,4

Расход питьевой соды в с.в. 21,7 * 51,6= 1120

8) Расход сырья в натуре (графа 5) получаем делением данных графы 6 на данные графы 2 в относительных единицах:

Расход пшеничной муки высшего сорта в с.в. 273108,5 : 0,855 = 319425,1

Расход кукурузного крахмала в с.в. 20573 : 0,87 = 23647,1

Расход сахарной пудры в с.в. 92503,3 : 0,9985 = 92642,3

Расход инвертного сиропа в с.в. 8942,3 : 0,70 = 12775

Расход маргарина в с.в. 93912 : 0,84 = 111800

Расход коровьего молока в с.в. 1342 : 0,115 = 11670

Расход меланжа в с.в. 4314 : 0,27 = 15978

Расход ванильной пудры в с.в. 2234,3 : 0,9985 = 2238

Расход соли в с.в. 1981,4 : 0,965 = 2053,3

Расход питьевой соды в с.в. 1120 : 0,5 = 2240

9) Если в рецептуре есть компоненты, не содержащие с.в., их количество рассчитываем умножением данных графы 3 на коэффициент пересчета:

Расход углеаммонийной соли в с.в. 32,2 * 51,6 = 1662

Расход эссенций в с.в. 12,4 * 51,6 = 639,84

10) Итого графы 5 находим суммированием массы всех компонентов в натуре 319425,1+23647,1+92642,3+12775+111800+11670+15978+2238+2053,3+2240+1662+639,84=596771

Заключение

Актуальность выбранной темы заключается в том, что в настоящее время, в условиях рыночных отношений и конкуренции между производителями, вопросы качества выпускаемой продукции выходят на передний план. Потребители хотят быть уверенными в безопасности и качестве товаров и услуг, за которые они платят, а предприятия в свою очередь, чтобы привлечь покупателей, должно доказать, что выпускают качественную продукцию.

В настоящее время многие предприятия мучной кондитерской индустрии развиваются весьма успешно, и в этой связи на российском рынке появилась недорогая и привлекательная продукция. Рынок можно считать насыщенным, и хотя каждый производитель и поставщик занимает на рынке определенную нишу, конкуренция между производителями довольна высока.

Библиографический список

1. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю Технология приготовления мучных кондитерских изделий[Текст] : учебник / Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.

2. Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий: учебник / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.М. Магомедов. - СПб: Изд-во «РАПП», 2010. - 672 с.

3. Скобельская, З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий [Текст] : учебник / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. - М.: ПрофОбрИздат, 2005. - 416 с.

Размещено на Allbest.ru

...