Технологія природних вітамінів та харчових сорбентів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологія природних вітамінів та харчових сорбентів

План

1. Коротка характеристика стану харчування населення України. Синдром ендогенної інтоксикації та необхідність застосування функціональних харчових продуктів

2. Наслідки та причини недостатнього споживання вітамінів в сучасних умовах

3. Шляхи усунення дефіциту вітамінів в харчуванні людини

1. Коротка характеристика стану харчування населення України. Синдром ендогенної інтоксикації та необхідність застосування функціональних харчових продуктів

Здоров'я, тривалість життя людини, її гармонійний розвиток значною мірою пов'язані з характером харчування. Стародавній вислів - «Ми суть того, що їмо» ще раз підтверджує цей зв'язок. Чисельні систематичні дослідження проведені у різних країнах світу в другій половині XX сторіччя, засвідчили про істотне зниження енерговитрат у населення економічно розвинених країн. Наслідком цього стало зменшення загальної кількості їжі, яку споживає сучасна людина. Сьогоднішній раціон може забезпечити людину достатньою кількістю білків, жирів і вуглеводів, але внаслідок невеликого обсягу їжі, цілком задовольнити її потреби в мікронутрієнтах (компонентах, які містяться в їжі у мілі- або мікрограмах) майже неможливо.

Поряд зі зниженням енерговитрат важлива роль серед причин недостатнього споживання мікронутрієнтів сучасною людиною належить таким чинникам, як втрата раціоном різноманітності, зведення його до вузького стандартного набору декількох основних груп продуктів і готових блюд; збільшення споживання рафінованих, висококалорійних продуктів харчування, які містять невелику кількість вітамінів та мінеральних речовин (білий хліб, макаронні, кондитерські вироби, цукор, спиртні напої тощо); ріст у раціоні частки продуктів, підданих консервуванню, тривалому зберіганню, інтенсивній технологічній обробці, що зумовлює значні втрати вітамінів.

За розрахунками вчених, навіть якщо скласти ідеальний раціон, розрахований на 2000-2500 ккал у день (середні енерговитрати міських жителів), він буде дефіцитним за більшістю вітамінів. Це є загальною проблемою усіх цивілізованих країн, а не лише українців. Проте в нашій країні дефекти харчування посилюються через збільшення техногенного забруднення навколишнього середовища, постійний психологічний стрес та інші шкідливі чинники.

Населення України потерпає від дефіциту вітаміну С, вітамінів групи В, в-каротину і вітаміну А, мінеральних речовин (кальцію, магнію, заліза, йоду, селену, цинку), поліненасичених жирних кислот, харчових волокон тощо. Шкода від неправильного харчування проявляється поступово. Тому чимало людей ставляться до харчування з недостатньою увагою і серйозністю. Як наслідок останнім часом зростає рівень захворювання людей на цукровий діабет, гіпертонію, аліментарно-обмінні форми ожиріння, деякі злоякісні пухлини тощо.

Усе це прискорило створення технології харчових продуктів, збагачених есенціальними (незамінними) нутрієнтами. У подальшому їх почали називати фізіологічно-функціональними або функціональними продуктами. Перші спроби їх створення було зроблено 25 років тому в Японії. Окрім споживчих, вони мають містити функціональні інгредієнти, які позитивно впливають на організм людини, а також дають йому змогу адаптуватись до дії навколишнього середовища, запобігти виникненню захворювань, попередити передчасне старіння організму.

Синдром ендогенної інтоксикації та необхідність застосування функціональних харчових продуктів

Токсемія (токсикоз) - каскадний, схильний до прогресування і генералізації патологічний процес, що супроводжує понад 95 % усіх відомих нині захворювань. Іншими словами, токсемія - це отруєння організму внутрішніми (продуктами розпаду тканин) і зовнішніми токсинами.

У здорової людини процеси продукції й елімінації (виведення) токсинів перебувають у стані динамічної рівноваги. Дисбаланс між ними може бути зумовлений недостатністю однієї чи кількох систем виведення або гіперпродукуванням токсинів, що зумовлює накопичення екзо- й ендотоксинів у кров'яному руслі.

Екзотоксини - речовини, що мають специфічні характеристики, властиві хімічному агентові, який потрапив до організму.

Ендотоксини - речовини, що мають неспецифічні характеристики та утворюються в організмі внаслідок накопичення продуктів обміну речовин і метаболітів незалежно від походження захворювання.

Отже, коли утворення патологічних субстанцій перевищує можливості їх біотрансформації і елімінації, розвивається ендотоксикоз. Процес інтоксикації зумовлюється надходженням патологічних субстанцій з осередку утворення у кров, а потім з кров'ю - в органи фіксації, біотрансформації та виведення (печінку, нирки, шкіру, легені тощо), а також в органи і тканини депонування (жирову, нервову, кісткову).

Причиною виникнення токсемії зовнішнього і внутрішнього походження зазвичай є:

1) недоброякісна їжа; 2) погане травлення (недостатність фізіологічних органів і елімінаційних систем), 3) опіки.

Ознаки токсемії:

Червоний (не рожевий) язик - це ознака отруєння зовнішніми або внутрішніми токсинами, а також високої температури.

Темно-червоний язик - ознака небезпечних для життя форм токсемії (такий язик може бути також ознакою пневмонії та інших інфекційних захворювань і високої температури.

Густий наліт на язику - можливе отруєння, порушення функцій травлення.

Визначають, т. зв. синдром ендогенної інтоксикації (СЕІ) - це загально-патологічний синдром з клінічними проявами інтіксикації під час різних патологічних станів.

Слід враховувати, що СЕІ є результатом поєднання всього спектра накопичених у кров'яному руслі речовин, тому детоксикація якогось одного токсину є неефективною. У таких випадках особливого значення набувають ентеросорбенти.

Ентеросорбенти - препарати, які ефективно зв'язують у шлунково-кишковому тракті ендогенні й екзогенні сполуки, надмолекулярні структури і клітини з метою лікування і/або профілактики хвороб (sorbens -той, що поглинає, всмоктує).

Цікавість до ентеросорбентів зростає й у зв'язку з погіршенням стану довкілля, особливо у великих містах.

Лікарські засоби, які є групою ентеросорбентів, застосовують у медицині вже кілька тисячоліть. Ще у Давньому Єгипті та Греції деревне вугілля використовували внутрішньо під час кишкового розладу і зовнішньо для лікування ран на полі бою. Наприкінці 70-х років XX ст. з'явилися сорбенти нового покоління з високою сорбційною ємністю для метаболітів і токсичних речовин. Додатковим сильним стимулом до створення високоефективних сорбентів стала аварія на ЧАЕС.

Прикладом неспецифічних ентеросорбентів є харчові волокна (ХВ) - основні незасвоювані вуглеводи (ті, що не розщеплюються ферментами, які секретуються в травному каналі людини). ХВ - це компоненти рослинної їжі - овочів, фруктів, ягід, грибів, продуктів переробки зерна тощо. Їх ефективно застосовують як засоби, що поліпшують роботу травного каналу, сприяють зниженню зайвої маси тіла, рівня глюкози в крові та токсичних речовин в організмі. До складу харчових волокон входять некрохмальні полісахариди (целюлоза, геміцелюлоза, пектин, гуар), а ткож лігнін, рослинні камеді та слизи, аміноцукри грибів (хітин), білки та воски, що не перетравлюються.

Метою вивчення дисципліни “Технологія природних вітамінів та харчових сорбентів“ є оволодіння студентами як теоретичними, так і практичними знаннями про властивості та роль у харчуванні природних вітамінів та харчових сорбентів, технології їх отримання; засвоєння технологічних прийомів щодо максимального збереження у їжі вітамінів та технологій практичного застосування природних харчових сорбентів для харчування туристів у санаторно-профілактичних комплексах.

Завдання: є теоретична і практична підготовка студентів з таких питань:

- поняття про природні вітаміни та сучасні методи технологічної переробки і кулінарної обробки харчових продуктів;

- ентеросорбція, класифікація та біологічні властивості природних сорбентів;

- основні сучасні технології отримання сорбентів різних видів та їх комплексів;

- основні способи поліпшення якості їжі на підприємствах ресторанного господарства із використанням харчових сорбентів;

- основні технології продуктів і страв оздоровчого і профілактичного призначення з сорбційними властивостями в оптимізації харчування туристів.

харчування інтоксикація вітамін дефіцит

2. Наслідки та причини недостатнього споживання вітамінів в сучасних умовах

Здоров'я, тривалість життя людини, її гармонійний розвиток значною мірою пов'язані з характером харчування. В умовах технічного прогресу, загального прискорення темпів життя, численних стресових і негативних екологічних ситуацій якісний склад їжі великою мірою змінився.

До організму людини з їжею повинно надходити понад 600 різноманітних речовин органічної і неорганічної природи (нутрієнтів), які сприяють виконанню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму та забезпечують сталість внутрішнього середовища та здоров'я людини (з яких абсолютно незамінних 66).

Нутрієнти, які не синтезуються у організмі, або утворюються у недостатній кількості, називаються незамінними (есенціальними) - це незамінні амінокислоти, незамінні жирні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни.

Недостатнє споживання вітамінів завдає істотного впливу на здоров'я:

1) знижує фізичну і розумову працездатність, опірність різним захворюванням,

2) підсилює негативну дію на організм несприятливих екологічних умов, шкідливих чинників виробництва, нервово-емоційної напруги і стресу,

3) підвищує професійний травматизм, чутливість організму до дії різних чинників зовнішнього середовища,

4) скорочує тривалість активного працездатного життя.

Недостатнє надходження вітамінів в дитячому і юнацькому віці негативно позначається на показниках фізичного розвитку, захворюваності, успішності, сприяє поступовому розвитку обмінних порушень, хронічних захворювань і зрештою перешкоджає формуванню здорового покоління.

Дефіцит вітамінів у вагітних і годуючих жінок, потреба яких в цих харчових речовинах особливо велика, завдає негативного впливу на здоров'я матері і дитини, збільшує дитячу смертність, є однією з причин недоношеності, порушень фізичного і розумового розвитку дітей. Особливо небезпечний в цьому відношенні дефіцит фолієвої кислоти.

Небезпека гіповітамінозного фону як соціально-гігієнічного чинника посилюється його масовістю, відсутністю яскравої специфічної симптоматики, недостатньою інформованістю населення про реальну поширеність гіповітамінозу і про його наслідки для здоров'я.

Недостатнє надходження вітамінів з їжею - загальна проблема всіх цивілізованих країн. Вона виникла як неминучий наслідок зниження енерговитрат і відповідного зменшення загальної кількості їжі, яку споживає сучасна людина. Сьогоднішній раціон може забезпечити людину достатньою кількістю білків, жирів і вуглеводів, але внаслідок невеликого обсягу їжі, цілком задовольнити її потреби в мікронутрієнтах (компонентах, які містяться в їжі у мілі- або мікрограмах) майже неможливо.

Поряд зі зниженням енерговитрат важлива роль серед причин недостатнього споживання мікронутрієнтів сучасною людиною належить таким чинникам, як:

1) втрата раціоном різноманітності, зведення його до вузького стандартного набору декількох основних груп продуктів і готових страв;

2) збільшення споживання рафінованих, висококалорійних продуктів харчування, які містять невелику кількість вітамінів та мінеральних речовин (білий хліб, макаронні, кондитерські вироби, цукор, спиртні напої тощо);

3) ріст у раціоні частки продуктів, підданих консервуванню, тривалому зберіганню, інтенсивній технологічній обробці, що зумовлює значні втрати вітамінів.

Шкода від неправильного харчування проявляється поступово. Як наслідок останнім часом зростає рівень захворювання людей на цукровий діабет, гіпертонію, ожиріння, деякі злоякісні пухлини тощо.

За розрахунками вчених, навіть якщо скласти ідеальний раціон, розрахований на 2000-2500 ккал у день (середні енерговитрати міських жителів), він буде дефіцитним за більшістю вітамінів принаймні на 20%. У нашій країні дефекти харчування посилюються ще через збільшення техногенного забруднення навколишнього середовища, постійний психологічний стрес та інші шкідливі чинники.

Населення України потерпає від дефіциту вітаміну С, вітамінів групи В, в-каротину і вітаміну А, мінеральних речовин (кальцію, магнію, заліза, йоду, селену, цинку), поліненасичених жирних кислот, харчових волокон тощо [4].

Крім того, дефіцит вітамінів виявляється не тільки у весняний період, але і в літньо-осінній час, який, здавалося б, найсприятливіше відносно вмісту вітамінів в харчових продуктах, тобто дефіцит вітамінів в раціоні населення є постійно діючим несприятливим чинником.

В результаті цих об'єктивних і суб'єктивних причин проблема раціоналізації харчування і оздоровлення населення, приведення раціону у відповідність з реальними фізіологічними потребами людини є актуальною та вимагає не тільки збільшення споживання натуральних продуктів-вітаміноносіїв, а якісно нових підходів і рішень.

3. Шляхи усунення дефіциту вітамінів в харчуванні людини

Рішення проблеми поліпшення вітамінного статусу населення традиційно бачиться в збільшенні споживання овочів та фруктів. Проте, необхідно підкреслити, що овочі і фрукти можуть бути джерелом тільки таких вітамінів: аскорбінової (вітамін С) і фолієвої кислот (В₉), а також каротину, але у тому випадку, якщо набір їх буде достатньо різноманітний і великий. Так, вміст вітаміну С в яблучному соку складає всього 2 мг на 100 г; тому, щоб одержати з цим соком добову фізіологічну норму цього вітаміну, що становить 60 міліграм, потрібно випивати не менше 3 л або 15 стаканів цього соку на день.

Що стосується вітамінів групи В, а також жиророзчинних вітамінів А, Е і Д, то їх основними джерелами є зовсім не овочі, а такі висококалорійні продукти, як м'ясо, печінка, нирки, яйця, молоко, вершкове і рослинне масло, хліб з борошна грубого помелу, крупи (гречана, вівсяна, пшоно і т.п.), що містять вітаміни і мінеральні речовини. Щоб одержати необхідну добову норму вітаміну В₁, для осіб, зайнятих легкою працею або працею середньої тяжкості (в середньому 1,4 мг), потрібно з'їдати 700-800 г хліба з борошна грубого помелу або 1100-1200 г білого хліба, або 1 кг нежирного м'яса, краще телятини. Хто при сучасних енерговитратах може дозволити собі без шкоди для здоров'я такі обсяги їжі?

Як свідчить світовий і вітчизняний досвід, найбільш ефективним і доцільним з економічної, соціальної, гігієнічної і технологічної точок зору способом, що дозволяє кардинально поліпшити в сучасних умовах забезпеченість населення дефіцитними мікронутрієнтами, перш за все вітамінами, є розробка, виробництво і регулярне включення в раціон спеціалізованих продуктів харчування, збагачених цінними біологічно активними речовинами і БАД.

Усе це прискорило створення технології харчових продуктів, збагачених есенціальними (незамінними) нутрієнтами. У подальшому їх почали називати фізіологічно-функціональними або функціональними продуктами. Перші спроби їх створення було зроблено 25 років тому в Японії. Окрім споживчих, вони мають містити функціональні інгредієнти, які позитивно впливають на організм людини, а також дають йому змогу адаптуватись до дії навколишнього середовища, запобігти виникненню захворювань, попередити передчасне старіння організму.

До функціональних продуктів належать:

1) збагачені продукти, до яких додали вітаміни, мікроелементи, харчові волокна та інші біологічно активні речовини;

2) продукти, з яких вилучили певні речовини, не рекомендовані за медичними показниками (мікроелементи, амінокислоти, лактоза тощо);

3) продукти, в яких видалені речовини замінили іншими компонентами.

Обидва ці шляхи не виключають, а скоріше доповнюють один одного, оскільки збагачені продукти харчування - такі, як борошно, хліб, молоко, напої, адресуються всьому населенню або великим його категоріям, що накладає досить жорсткі обмеження на вибір і дозування мікронутрієнтів, якими ці продукти збагачуються.

Процес оптимізації харчування населення на сучасному етапі передбачає три можливі способи раціоналізації:

1) Суворий добір добового раціону з високоякісних харчових продуктів з переважанням продуктів рослинного походження над продуктами тваринного походження. Це класичний і найбільш природний спосіб, використовуваний тисячоліттями. Проте, враховуючи виснаження грунтів, широке застосування гербіцидів, нераціональне зберігання продуктів рослинного походження, навіть необроблені температурою продукти рослинного походження є незадовільним джерелом мікронутрієнтів, що задовольняє потреби лише на 60-70%. Цільове споживання традиційних продуктів з метою отримання певної речовини призводить до аномально високого споживання супутніх нутрієнтів.

2) Створення харчових продуктів із заданим хімічним складом і властивостями, або збагачення харчових продуктів унікальними нутрієнтами. Такі продукти повинні містити кількість певних речовин в оптимальному співвідношенні для прояву корисного ефекту. Такі продукти харчування становлять основу оздоровчого і профілактичного харчування.

3) Виробництво та впровадження біологічно активних добавок (БАДів), які містять у малому обсязі повний комплекс необхідних пластичних і регуляторних речовин рослинного, мінерального і тваринного походження та є доповненням до раціону.

Біологічно активні добавки до їжі - це концентрати натуральних або ідентичних натуральним біологічно активних речовин (включаючи есенціальні харчові речовини), які призначені для безпосереднього прийому або введення до складу харчових продуктів з метою їхнього збагачення. За допомогою біодобавок можна досить швидко й легко поповнити дефіцит життєво важливих поживних речовин.

Біологічно активні добавки до їжі ділять на дві групи: нутріцевтики і парафармацевтики. Нутріцевтики - це БАД, що використовуються для корекції раціону харчування в плані профілактики захворювань з метою ліквідації дефіціту есенціальних речовин в організмі.

Парафармацевтики - це БАД, що використовуються для потенціювання позитивної біологічної дії їжі та показані у превентивному (групи ризику), лікувально-профілактичному (у разі роботи в шкідливих та особливо шкідливих умовах праці) і дієтичному харчуванні. Оскільки парафармацевтики мають не тільки профілактичні, але й реабілітаційні властивості, їх можна вживати лише за рекомендацією лікаря або спеціаліста з питань БАД.

На закінчення слід зазначити, що оптимізація забезпеченості вітамінами, а також бракуючими макро- і мікроелементами є найважливішим масовим профілактичним заходом, істотно зміцнюючим здоров'я, що підвищує працездатність тощо.

1. Які речовини називають незамінними та що відноситься до незамінних нутрієнтів ?

2. Як впливає недостатнє споживання вітамінів на здоров'я ?

3. Способи оптимізації харчування населення України.

Размещено на Allbest.ru