Традиційні рецептури м'ясних паштетів

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1.1 ЗНАЧЕННЯ СТРАВ З М'ЯСА У ХАРЧУВАННІ

1.2 СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ВЕЛИКИМИ ШМАТКАМИ

2. СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ПОРЦІЙНИМИ НАТУРАЛЬНИМИ ШМАТКАМИ

3. СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ПОРЦІЙНИМИ ЗАПАНІРОВАНИМИ ШМАТКАМИ

4. ЗМІНИ ТА ПРОЦЕСИ ПРИ Т/О СТРАВ З М'ЯСА

5. УМОВИ ТА ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ ПАШТЕТІВ І СТРАВ З М'ЯСА

6. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СТРАВ, ВИДИ БРАКУ І СПОСОБИ ЇХ УСУНЕННЯ НА РІЗНИХ ЕТАПАХ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

7. ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ МЕХАНІЧНОГО АБО ТЕПЛОВОГО УСТАТКУВАННЯ. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПРИ ЙОГО ЕКСПЛУАТАЦІЇ

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ



ВСТУП

Паштет печінковий

Паштет ідеальний для бутерброда, тобто є значущою складовою частиною закуски. Так само приголомшливо смачні паштети в ролі самостійних страв. Вони є ідеальним рішенням для сніданку, фуршету або пікніка. Найпоширеніші паштети - печінкові. А про користь печінки тварин знав ще великий Авіценна. У 1025 році, коли вітамін А ще не був відомий науці, Авіценна писав: «Сік козячої печінки дається від курячої сліпоти - в їжі або в мазі".

Як саме і коли в нашому житті з'явився паштет - невідомо. Легенд теж майже немає. Сама достовірна пов'язана з античною епохою. Вона не вносить ясність у появу паштету, але дає уявлення про його гастрономічної і навіть історичної значимості. Війська Атілли підходили до міста Шартр, і це не обіцяло шартровцам нічого хорошого. Тоді жителі міста вирішили задобрити завойовників і зустріли їх величезним заячим паштетом. Загарбники об'їлися, на них навалилася солодка знемога і вони не чіпали місто Шартр.

За право вважатися батьківщиною паштету донині сперечаються Франція і Німеччина. Одні стверджують, що батьківщина паштету - Гасконь і Перигор, інші заперечують і називають Ельзас і Лотарингію. Як би те ні було, але переважній більшості населення планети все одно, де саме з'явився паштет, важливі лише його вишуканість, ніжна консистенція і різноманітність смаків.

До кінця XX - початку XXI століття намітилися два основних напрямки по способам виробництва паштетів на м'ясній основі. Перше - виробництво тонкоподрібнених паштетів з свинини, яловичини, птиці, субпродуктів з додаванням солі і прянощів. Друге - створення багатокомпонентних паштетів на м'ясній основі з додаванням овочів, круп, зелені і ін.

Виробляються в даний час на переробних підприємствах м'ясні паштети являють собою висококалорійні консерви гомогенізовані з переважним вмістом чистого м'яса. Ніжна консистенція паштетів досягається спеціальними способами обробки сировини і підбором інгредієнтів рецептури. Паштетних консервів, розфасовані в оптимально зручну упаковку, користуються великим попитом у населення.

Традиційні рецептури м'ясних паштетів оцінюються в основному за органолептичними показниками та енергетичної цінності, без урахування збалансованості продукту за хімічним складом. Таким чином, існуючі рецептури паштетів на м'ясній основі не завжди відповідають нормам адекватного харчування, а нові рецептури (наближені за складом до ідеального продукту) ще не освоєні виробництвом.

Завдання підвищення ефективності використання на харчові цілі наявних у країні білкових і жирових ресурсів повинна вирішуватися в основному шляхом розробки рецептур нового покоління і створення оригінальних технологій комбінованих м'ясо-рослинних продуктів з гарантованим вмістом білків, жирів, вітамінів, макро - і мікроелементів та інших важливих компонентів.



1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1.1 ЗНАЧЕННЯ СТРАВ З М'ЯСА У ХАРЧУВАННІ

М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10--15 хв., а стійкий -- за 2--3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре. Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчинятися. При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється. Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях І на рожнах; запікають на листах, порційних сковородах. Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С. Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд -- м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

1.2 СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ВЕЛИКИМИ ШМАТКАМИ

Для смаження м'яса великими шматками його нарізають масою 1 -- 2 кг. Шматки повинні мати приблизно однакову товщину.

М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазостегнові частини розрізають шарами на 2--3 шматки. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.

Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист або сковороду з жиром так, щоб шматки не стикались один з одним, обсмажують на плиті або жаровій шафі при температурі 200--250°С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясоу жаровій шафі при температурі 160--170°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється.

Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год. 40 хв. Готове м'ясо перед подаванням розрізають упоперек волокон на порційні шматочки по 1--3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають. Готовність м'яса визначають кухарською голкою. В готове м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.



2. СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ПОРЦІЙНИМИ НАТУРАЛЬНИМИ ШМАТКАМИ

Порційні шматки м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5--10% маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітий до 180°С лист або сковороду з жиром і смажать до утворення рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порційними шматками становлять 37%. Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, поливають м'ясо м'ясним соком або маслом, оформляють гілочками зелені й овочами.



3. СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ПОРЦІЙНИМИ ЗАПАНІРОВАНИМИ ШМАТКАМИ

Запаніровані м'ясні напівфабрикати порційними шматками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом, оформляють гілочками зелені й овочами..

Характеристика харчової і біологічної цінності м'яса

м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16--21 %, жири -- 0,5--37, вуглеводи -- 0,4--0,8, екстрактивні речовини -- 2,5-- 3%, мінеральні речовини -- 0,7--1,3, ферменти, вітаміни -- А, О, РР, групи В. Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні. М'ясо -- це сукупність м'язової (50--60%), сполучної (10--12%), кісткової (9--32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

М'язова тканина -- основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М 'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло-до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55-- 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки -- колаген і еластин. У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.

Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці.

Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині -- підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами -- м'язовим жиром Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина -- основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн -- речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток., ~<\**

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири -- на 92,4--97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.

Асортимент та класифікація страв з січеного натурального м'яса

Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси - 19 %.

Для приготування січеної маси використовують яловичину -- м'якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину -- м'якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають жир-сирець (5--10%). Зачищене м'ясо нарізають на шматки, з'єднують з шпиком, пропускають через м 'ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і телятини -- не більш як 10%.

Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки.

Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси - жиром або відпускають із соусом.

На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 -- 1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М'ясо нарізають шматочками, пропускають 2--3 рази через м'ясорубку, з'єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 7--10г.

Люля-кебаб. М'ясо баранини нарізають шматочками, з'єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2--3 рази пропускають через м'ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування ставлять у холодильну шафу на 2--Згод., після цього порціонують (по 2--З шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по-селянському. Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсмажують з обох боків основним способом.

Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним пюре.

Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв.

Для гарніру картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками, обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають перець і лавровий лист.

Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися.

Яловичина (котлетне м'ясо) - 101/74, жир-сирець яловичий або свинячий - 4, цибуля ріпчаста - 12/10, вода - 10, борошно пшеничне - 5, маса напівфабрикату - 100; жир тваринний топлений харчовий - 6, маса готових биточків - 75; для підливи: гриби сушені - 3, цибуля ріпчаста - 27/23, жир тваринний топлений харчовий - 4, вода - 40, томатне пюре - 6, маса підливи з томатним пюре, цибулею і грибами - 50; картопля - 173/130, морква - 16/13, цибуля ріпчаста - 29/24, томатне пюре - 9, жир тваринний топлений харчовий - 11, маса тушкованих овочів - 150. Вихід - 275.

Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м'ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.



4. ЗМІНИ ТА ПРОЦЕСИ ПРИ Т/О СТРАВ З М'ЯСА

Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки

При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, як впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції.

Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова ста дія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають нативні (природні) властивості. При нагріванні продукті понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується. Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну.

Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють води. Чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділяють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому продукти, в яких є білки, не слід переварювати.

Змінювання жирів. Під час теплової обробки жири, які містяться в продуктах, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спливає на поверхню. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, розпадається на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху. Тому варити продукти слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.

Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває 20-30 хв., тому харчова цінність його практично не змінюється. Важливим фактором у цьому разі є правильне добирання жиру. Для смаження не слід використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки при температурі 100 °С і вище волога випаровується і спричинює їх розбризкування. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом. Розбризкування жиру спостерігається при смаженні продуктів з великим вмістом вологи (сира картопля, м'ясо, риба та ін.). Поява диму під час смаження -- наслідок розщеплення молекул жиру з утворенням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження слід використовувати жири з високою температурою димоутворення і смажити слід при температурі на 5-10 °С нижчій, ніж температура димоутворення жиру. Найнижча температура димоутворення у рослинних жирів, особливо в оливкової олії (170 °С), і найвища у кулінарних (230 °С), отож при смаженні рослинні жири не рекомендується перегрівати. Нагрівають жир до температури не більше 183 °С, щоб не викликати його руйнування.

Змінювання складу вуглеводів. До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються: цукор (сахароза) в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії -- розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші від сахарози. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140-160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення цукру називається карамелізацією. Внаслідок реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки -- меланоїдинові утворення, що спричиняють появу рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м'яса, риби, а також сирників, запіканок та ін. страва м'ясо харчовий паштет

Змінювання вітамінів. При тепловій обробці руйнуються розчинні у воді вітаміни, насамперед вітамін С внаслідок його окислення під час варіння продуктів у посуді з відкритою кришкою, при продовженні термінів теплової обробки і тривалому зберіганні їжі на марміті, збільшенні поверхні зіткнення продукту з киснем повітря. Збереженню вітаміну С сприяють органічні кислоти, які містяться в овочах і фруктах. При смаженні у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж при смаженні основним способом. Під час варіння продуктів значна частина вітаміну переходить у відвар.

Інші розчинні у воді вітаміни (Р, РР, групи В) під час варіння також переходять у відвар. Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному -- руйнуються при тепловій обробці на 20-30 %.

При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, О, Е, К. Так, при пасеруванні моркви майже не знижується її вітамінна активність -- розчинений у жирах каротин моркви легше переходить у вітамін А. Завдяки стійкості каротину пасеровані овочі зберігаються довго, хоч при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються під впливом кисню. Мінеральні речовини при тепловій обробці не змінюються, частина їх переходить у відвар, який використовують для приготування соусів і перших страв.

Змінювання барвників. М'ясо при тепловій обробці змінює забарвлення -- стає сірим внаслідок того, що змінюється барвник міоглобін. Каротин моркви, томатів стійкий до теплової обробки, добре розчиняється у жирі; цю властивість використовують у кулінарії для забарвлення страв. Овочі білого кольору набувають жовтого відтінку завдяки утворенню нових барвників -- флавонів. Аромат багатьох продуктів зумовлений вмістом ефірних олій і екстрактивних речовин. Ефірні олії при варінні звітрюються з парою. Для зменшення втрат цибулю й ароматичне коріння пасерують з жиром. При цьому ефірні олії розчиняються в жирі і добре зберігаються. З цією метою лавровий лист, перець, мускатний горіх кладуть перед закінченням приготування страв.

Екстрактивні речовини під час смаження м'яса і риби концентруються у виробах, надають їм приємного смаку й аромату. При варінні вони розчиняються у воді, переходять у бульйон. Виварені продукти втрачають смакові й ароматичні якості, гірше засвоюються.



5. УМОВИ ТА ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ ПАШТЕТІВ І СТРАВ З М'ЯСА

Вагові та штучні паштети охолоджують при 0 - 4°С не більше 10 год до зниження температури в центрі продукту 0 - 8°С.

Вагові паштети загортають в серветки з пергаменту, подпергамента або целюлозної плівки масою до 3 кг На пакувальному матеріалі повинні бути зазначені найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованість і товарний знак, найменування і сорт паштету, дата і година вироблення, термін реалізації.

М'ясні паштети упаковують в оборотну тару (дощані, полімерні, фанерні або алюмінієві ящики, спеціальні контейнери), а також коробки з гофрованого картону. М'ясні паштети зберігають на підприємствах і в торговельній мережі при температурі 0 - 8°С і відносній вологості повітря 80 - 85%. Термін зберігання і реалізації м'ясних паштетів не більше 24 год з моменту закінчення технологічного процесу.

Мікробіологічні показники м'ясних паштетів повинні відповідати вимогам, які пред'являються до вареним ковбасам.

Відварні м'ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону у посуді із закритою кришкою при температурі 50--60 °С не більш як 3 год. Для більш тривалого зберіганням'ясо охолоджують і зберігають у холодильній шафі не більш як 48 год.

М'ясні страви, смажені великими кусками, зберігають близько 3 год у гарячому стані, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильній шафі протягом 48 год. Натуральні порціонні малі кусочки м'яса, паніровані порціонні вироби і страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більш як 30 хв. Тушковані і запечені страви зберігають не більше ніж 2 год.



6. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СТРАВ, ВИДИ БРАКУ І СПОСОБИ ЇХ УСУНЕННЯ НА РІЗНИХ ЕТАПАХ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий.

Вироби з свинини на розрізі світло-сірі.

Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба.

Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.

Страви із січеної натуральної і котлетної маси слід смажити перед подаванням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.

Порціонні куски непаніровані -- однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. У натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі -- від сірого до коричневого, для біфштексів, лангетів, антрекотів -- від рожевого до сірого. Смак і запах, властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними не при піднятими краями, поверхня рівна з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі -- від сірого до коричневого. Смак і запах -- властивий м'ясу, смаженому у сухарях. Допускається присмак жирів, які використовували при смаженні м'яса. Консистенція виробів пружка, м'ясо м'яке, соковите, кірочка хрумка.

Страви з січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.



7. ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ МЕХАНІЧНОГО АБО ТЕПЛОВОГО УСТАТКУВАННЯ. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПРИ ЙОГО ЕКСПЛУАТАЦІЇ

Для оброблення м'яса та риби використовують такі машини й механізми: м'ясорубки, фаршмішалки, розпушувачі м'яса, механізми для обчищання риби, для нарізування м'яса для бефстрогано, а також універсальні приводи для м'ясних цехів з комплектом змінних механізмів. М'ясорубки призначені для подрібнювання м'яса, риби, печінки та інших продуктів. На підприємствах громадського харчування використовують м'ясорубки з індивідуальними електроприводами вітчизняного виробництва -- МЗМ-82, МЗМ-82М, МЗМ-105, МЗМ-105М, ЕМШ-35/135 (2003 р.) та зарубіжних фірм -- «Вгаип», Т8-12, змінні механізми для подрібнювання м'яса -- МЗ-2-70, МЗ-2-150, ММП-П-1, які працюють від універсальних приводів ПУ-0,6, ПМ-1,1, П-П. У позначеннях типу м'ясорубки цифри означають діаметр ножової решітки у міліметрах. Наприклад, МЗМ-82 з діаметром ножової решітки 82 мм. Фаршмішалки призначені для перемішування фаршу, тобто рівномірного розподілення різних компонентів у загальній масі. Фаршмішалки з індивідуальним приводом використовуються на великих підприємствах. Фаршмішалки МЗ-8-150 і МВП-П-1 працюють від приводів ПМ-1,1 та П-П.

Машини для розпушування м'яса призначені для надрізування поверхні порційних кусків м'яса з метою руйнування сполучної тканини. Такі шматки м'яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стають соковитішими та м'якшими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'ясо другого сорту. На підприємствах громадського харчування використовують розпушувач МРМ-15 з індивідуальним приводом, МЗ-19-1400, МРП-И-1, що працюють від приводів ПМ-1,1, ПУ-0,6, П-П.

Для обчищання риби механічною взаємодією рифленої поверхні з лускою риби використовують пристрій РО-1М1 з індивідуальним приводом та пристрій МЗ-17-40, що працює від приводу ПМ-1,1. На невеликих підприємствах для механізації процесів перероблення м'ясних, рибних та інших продуктів використовують привід спеціального призначення ПМ-1,1 першого або другого виконань і привід П-ІІ з комплектами змінних механізмів.

М'ясорубка ЕМШ 35/135 (Україна, 2003 р.). Обладнана самозагострювальним ножем і призначена для приготування м'ясного та інших фаршів, начинювання ковбас. Продуктивність м'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча потужність 160 Вт, номінальна напруга 220 В. М'ясорубка (рис. 5.1) складається із приводу, корпусу, завантажувального лотка, шнека з поступовим зменшенням кроку витків, пружини, одностороннього ножа, керамічної решітки, гайки. Керамічна решітка забезпечує самозагострювання ножа на весь період експлуатації. Для проштовхування м'яса передбачено штовхач.

Принцип дії. Продукт захоплюється шнеком і дякуючи поступовому зменшенню кроку витків просувається по камері, ущільнюється й у вигляді суцільної маси надходить до ножа та решітки та подрібнюється ними.

Правила експлуатації. Перевіривши санітарний стан м'ясорубки, вставити в корпус шнек, на палець шнека встановити пружину, призначену для притискування ножа до поверхні решітки, потім ніж і решітку (паз решітки сумістити з виступом на корпусі) та закрутити гайку до упору.

Вставити приставку-м'ясорубку в привід до упору, повертаючи її проти годинникової стрілки, та зафіксувати за допомогою гвинта. Ввімкнути м'ясорубку вимикачем. Символи на вимикачі означають: 1 -- ввімкнено, 0 -- вимкнено. М'ясо необхідно промити, зачистити від кісток, нарізати невеликими шматочками масою 60--70 г і завантажити в лоток.

Заборонено встановлювати м'ясорубку до ввімкненого приводу, мити корпус приводу м'ясорубки водою, залишати ввімкнену м'ясорубку без нагляду, застосовувати для миття м'ясорубки наждачний папір, соду, пісок. Для запобігання перевантажень приводу не подавати великі шматки м'яса в зону різання і не натискати сильно на штовхач, а також дотримуватись такого режиму роботи, хв: робота -- 15, перерва -- ЗО. Після закінчення роботи робочі органи м'ясорубки (шнек, ножі) промити теплою водою з нейтральним мийним засобом.

У разі заміни керамічної решітки на металеву ніж необхідно загострювати у міру затуплення.

Технологічна картка

Паштет печінковий

Продукти	На 1 порцію	На 3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	нетто
Печінка свиняча	124	102,9	372	308,7
Масло вершкове	7,5	7,5	22,5	22,5
Сало шпик	10,4	10	31,2	30
Цибуля ріпчаста	11,9	10	35,7	30
Морква	9,3	7,4	27,9	22,2
Яйця	2	2	6	6
Молоко або бульйон	5	5	15	15
Вихід	-	100	-	300

Технологічна картка

Биточки по-селянськи

Продукти	На 1 порцію	На 3 порції
	Брутто	Нетто	брутто	Нетто
Яловичина (котлетне м'ясо)	101	74	303	222
Жир-сирець яловичий	4	4	12	12
Цибуля ріпчаста	12	10	36	30
Вода	10	10	30	30
Борошно пшеничне	5	5	15	15
Маса н/ф	-	100	-	300
Жир тваринний топлений	6	6	18	18
Маса готових биточків	-	75	-	225
Для соусу:
Гриби сушені	3	6	9	18
Цибуля ріпчаста	27	23	81	69
Жир тваринний топлений	4	4	12	12
Вода	40	40	120	120
Томатне пюре	6	6	18	12
Маса соусу	-	50	-	150
Картопля	173	130	519	390
Морква	16	13	48	39
Цибуля ріпчаста	29	24	87	72
Томатне пюре	9	9	27	27
Жир тваринний топлений	11	11	33	33
Маса тушкованих овочів	-	150	-	450
Вихід				275

Калькуляційна картка

Биточки по-селянськи

№	Найменування Продуктів	Кі-сть продуктів для страви	Ціна за 1 кг (грн.)	Сума 100п. (грн.)	Роздрібна ціна (грн.)	Вихід
		Брутто 1п.(г)	Брутто 100п.(кг)
1	Яловичина (котлетне м'ясо)	101	10,1	70-00	707-00	25-00	125
2	Цибуля ріпчаста	12	1,2	12-00	14,4-00
3	Жир-сирець	4	0,4	20-00	8-00
4	Вода	-	-	-	-
5	Борошно пшеничне	5	0,5	6-00	3-00
6	Жир тваринний	6	0,6	20-00	12-00
7	Гриби сушені	3	0,3	60-00	18-00
8	Цибуля ріпчаста	27	2,7	12-00	32,4-00
9	Жир тваринний	4	0,4	20-00	8-00
10	Вода	-	-	-	-
11	Томатне пюре	6	0,6	30-00	18-00
	Всього				820,8-00

Торгова націнка

150% складає: x= 820,8*150:100= 1231,2

Вартість набору з націнкою становить: 820,8+1231,2= 2052

Націнка 20% становить: 2052:5= 410,4

Вартість набору з націнкою та ПДВ становить: 2052+ 410,4= 2462,4

Роздрібна ціна: 2462,4: 100= 24,6=25( грн.)

Калькуляційна картка

Паштет печінковий

№	Найменування Продуктів	Кі-сть продуктів для страви	Ціна за 1 кг (грн.)	Сума 100п. (грн.)	Роздрібна ціна (грн.)	Вихід
		Брутто 1п.(г)	Брутто 100п.(кг)
1	Печінка свиняча	124	12,4	50-00	620-00	22-00	100
2	Масло вершкове	7,5	0,75	35-00	26,25-00
3	Сало-шпик	10,4	1,04	60-00	62,4-00
4	Цибуля ріпчаста	11,9	1,19	12-00	14,28-00
5	Морква	9,3	0,93	15-00	13,95-00
6	Яйця	2	0,2	10-00	2
7	Бульйон	-	-	-	-
	Всього				738,88-00

Торгова націнка

150% складає: x= 738,88*150:100= 1108,32

Вартість набору з націнкою становить:

738,88+1108,32= 1847,2

Націнка 20% становить:

1847,2:5= 369,44

Вартість набору з націнкою та ПДВ становить:

1847,2+ 369,44= 2216,64

Роздрібна ціна: 2216,64: 100= 22( грн.)



ВИСНОВКИ

Найбільшої харчової цінністі має м'язова тканина, бо містить переважно біологічно цінні білки з найсприятливішим співвідношенням незамінних амінокислот. М'ясо зі значною кількістю сполучної тканини має найменшу харчову цінність, оскільки білки колаген і еластин містять надлишок окремих амінокислот мало триптофану і метіоніну.

Харчова цінність м'яса залежить з його засвоюваності. Найвищої засвоюваності мають білки телятини і яловичини; особливо повно засвоюються білки печінки та нирок. Яловичина засвоюється організмом людини у середньому на 83%, а засвоюваність білків м'язової тканини сягає 96-98%.

Паштети являють собою калорійний гомогенізований продукт, з переважним вмістом м'яса. Ніжна консистенція досягається спеціальними способами обробки сировини і підбором інгредієнтів рецептури. Паштети, розфасовані в оптимально зручну упаковку, користуються великим попитом у населення і вважається делікатесним продуктом. У ній містяться такі дефіцитні амінокислоти, як лізин, метіонін і триптофан. Серед м'ясних продуктів у печінці немає рівних по високому вмісту заліза, фосфору, цинку і міді. Спектр вмісту вітамінів теж високий - від А і Е до В12 і ніацину.

Тож підводячи підсумок по роботі, можна сказати, що рибні та печінкові страви є незамінними на столі кожного. Легкі у приготуванні, і несуть собою користь.



СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.

8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

11. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.

12. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко «Устаткування підприємств громадського харчування», Київ, 2005 р.

13. О. М. Олійник «Основи фізіології, санітарії та гігіїни харчування», Львів, 1998 р.

14. С.А. Шалімов, О.А. Шадура «Сучасна Українська кухня» вид. 4-те, Видавництво Техніка» Київ, 1981 р.



ДОДАТКИ

Додаток 1

Рис. М'ясорубка ЕМШ-35/135:

а -- загальний вигляд: 1 -- приставка-м'ясорубка; 2 -- муфта; 3 -- шайба; 4 -- привід; б -- послідовність установлення робочих органів: 1 -- штовхач; 2 -- завантажувальний лоток; 3 -- корпус; 4 -- шнек; 5 -- пружина; в -- ніж; 7 -- решітка; 8 -- гайка.

Додаток 2

Рисунок. Схема розбирання яловичої туші

А -- кістки: 1 -- лопатка; 2 -- плечова; 3 -- ліктьова; 4 -- променева;

5 -- грудна; 6 -- клубова; 7 -- горб клубової кістки (маслак); 8 --стегнова; 9 -- колінна чашечка; 10 -- велика гомілкова; 11 -- сім шийних хребців; 12 -- тринадцять спинних хребців; 13 -- ребра; 14 -- шість поперекових хребців; 15 -- крижові хребці;

Б -- частини туші: І -- лопатка (а -- плечова,б -- заплечова); ІІ -- шийна; ІІІ -- спинна (товстий край); IV -- пружок; V -- грудинка; VI -- вирізка; VII -- тазостегнова (а -- внутрішня, б-- бокова, в --зовнішня, г -- верхня); VIII-- поперекова (тонкий край); IX-- черевна частина (пахвинка); Х -- підлопаткова частина; XI -- гомілка.

Размещено на Allbest.ru

...