Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В колбасном производстве к упаковочным материалам относят, прежде всего, оболочки, без которых невозможно изготовить основную часть колбасных и сосисочных изделий, а также пакеты для вакуумной упаковки продукции. Существуют различные определения колбасной оболочки, но их суть сводится к тому, что это технологическая емкость, придающая изделию форму и защищающая его от воздействия окружающей среды.

Еще древние греки в качестве закуски на пирах использовали небольшие колбаски. Разнообразным было колбасное «меню» древних римлян. А со средних веков начинается настоящее триумфальное шествие колбасных изделий, покоряющих страны и народы. В знаменитом памятнике русской культуры XVI века «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас. В начале XVII века в России производством колбас занимались около 2 500 мастерских, выпускавших 50-60 тыс. т колбасных изделий в год. Хотя колбасы готовились главным образом в небольших мастерских, к концу XIX века 46 предприятий в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской и других губерниях производили колбасы в промышленных объемах.

В советское время были утверждены ГОСТы изготовления колбасы. Теперь для определенной части населения нашей страны та советская по 2 - 20 стала символом эпохи, тесно срослась с ностальгией по «прежней жизни». Москвичи еще помнят, как в конце 80-х -- начале 90-х гг. выстаивались долгие очереди, чтобы купить колбасы-- «полкило в одни руки».

Потом страну захлестнул поток импортных товаров. Но содержимое ярких упаковок нас зачастую разочаровывало, проигрывало отечественным продуктам и по вкусовым, и по микробиологическим показателям. Колбасы это касалось, пожалуй, в первую очередь (так как закупались в основном дешевые сорта, а качественная импортная колбаса стоила бы слишком дорого) [8]. колбасный оболочка натуральный искусственный

Сегодня рынок упаковки в нашей стране развит настолько, что производители продуктов питания имеют все возможности красиво и функционально упаковать свой товар, чтобы на равных конкурировать с зарубежной продукцией.

Оболочки бывают натуральные или искусственные, белковые, пластиковые, однослойные или многослойные.

Цель данной работы заключается в более подробном изучении оболочки в колбасном производстве.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

- Изучить классификацию оболочек;

- Подробно изучить обработку кишечного сырья для производства натуральных оболочек, способы его консервирования;

- Рассмотреть современные искусственные оболочки, способы их получения, порядок их хранения.

Колбасные оболочки

Колбасные оболочки являются не только упаковкой для хранения колбасных изделий, но и частью технологического процесса. Их можно рассматривать как способ придать изделию форму и защитить его от внешних воздействий.

Колбасные оболочки выполняют несколько функций:

• удерживают мясную эмульсию в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и других операций;

• придают форму колбасному фаршу или эмульсии и стабилизируют их;

• защищают содержимое от воздействия внешней среды;

• являются носителями обязательной информации для потребителя;

• играют рекламную роль за счет разнообразия диаметров, цветов и дизайна маркировки.

В настоящее время ассортимент колбасных оболочек очень широк. Используются оболочки различного происхождения -- как натуральные, так и искусственные, с различными свойствами и особенностями [1].



Глава 1. Натуральные оболочки

Раньше при изготовлении колбасных изделий в качестве оболочек использовались только отделы пищеварительно-кишечного тракта, которые получали как побочный продукт при убое домашнего скота. Именно их называют натуральными оболочками. Основную часть натуральных оболочек составляют кишки.

Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже -- кишки лошади, козы, теленка. Кишечные цеха расположены обычно на мясокомбинатах, где производится забой скота. Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования (табл. 1).

Таблица 1. Применение кишечного сырья из разных отделов пищеварительного

Для каждого вида колбас в соответствии с технологическими условиями подбирают вид оболочки, диаметр и длину. Оболочка должна выдерживать значительное напряжение при наполнении ее фаршем при тепловой обработке. Используемые для изготовления колбас оболочки по размерам (диаметру, длине или длине полуокружности) подразделяются на калибры, а по качеству -- на сорта. Вместимость (фаршеемкость) кишечных оболочек зависит от калибра и сорта. Вид используемой оболочки для колбас регламентируется технической документацией.

На рис. 1-- 3 приведены схемы получения кишечного сырья КРС, свиней, мелкого рогатого скота.

Рис. 1. Пищеварительный тракт коровы с обозначением отдельных участков кишечника и указанием получаемого при убое количества кишечного сырья: 1 -- язык: 2 -- глотка (примерно 70 см): 3 -- рубец; 4 -- книжка; 5 -- сычуг, в -- венечная, тонкая, двенадцатиперстная кишки (примерно 40 м): 7 подвздошная кишка (примерно 1.2 2,0 м); 8-- слепая кишка: 9 -- средняя кишка, венечная кишка, ободочная кишка (примерно 9 м): 10 -- прямая кишка (примерно 75 см); 11 -- мочевой пузырь

Рис. 2. Пищеварительный тракт свиньи с обозначением отдельных участков кишечника и указанием получаемого количества при забое: 1 -- язык; 2 -- глотка; 3 -- желудок; 4 -- тонкая, венечная, двенадцатиперстная кишки (примерно 18-20 м): 5 -- подвздошная кишка (примерно 0,35 м); в -- ободочная кишка (примерно 2,5- 3.0 м); 7 -- слепая кишка (примерно 1 м); 8 -- прямая кишка (примерно 1 м); 9 -- мочевой пупырь

Рис. 3. Пищеварительный тракт барана (овцы) с обозначением отдельных участков кишечника и указанием получаемого количества при забое: 1 -- язык; 2 -- глотка; 3 -- рубец; 4 -- книжка; 5-- сычуг; 6 -- венечная, тонкая кишки (примерно 22 м); 7 -- подвздошная кишка (примерно 1 м); 8 -- слепая кишка; 9 -- средняя кишка (примерно 2 м); 10 -- прямая кишка (примерно 50 см); 11 -- мочевой пузырь

После убоя животных из брюшной полости извлекают пищеварительный тракт (нутровка). Затем отделяют прилегающие к пищеварительному тракту нутряной жир, соединительную ткань и удаляют не предусмотренные для последующего использования части, например, желудки коровы. Затем кишки освобождают от их содержимого, грязи, экскрементов, после чего выворачивают. Во всех этих процессах необходима обработка с обильным применением воды. После того как кишка вывернута, удаляют находящийся теперь снаружи слизистый слой с кишечными ворсинками. Вслед за этим следует обильная промывка. Если натуральные оболочки не подлежат немедленному применению, то после промывки они должны консервироваться. Как правило, натуральные оболочки консервируют солью. Иногда натуральные оболочки подвергают сушке, что делают, например, при обработке пузырей. Перед подготовкой к использованию законсервированные кишки интенсивно промываются водой для удаления соли.

На рис. 4 показан схематический разрез тонкой кишки свиньи, приведена структура кишки, и указано, какие слои удаляются во время обработки кишки.

Натуральная оболочка в процессе промывки поглощает воду. При этом разбухают и растягиваются соединительнотканные волокна кишечной стенки. При изготовлении или хранении колбасы происходят потери в весе (например, при изготовлении сырокопченой колбасы) и усадка натуральной оболочки в результате одновременной отдачи кишечным белком воды.

Рис. 4. Сечение тонкой кишки свиньи: 1 -- нутряной жир; 2 -- серозная оболочка; 3 -- продольный мышечный слой; 4 -- слой циркулярных мышц; 5 -- слизистый слой с кишечными ворсинками; а -- неочищенная от слизи кишка с наружным жиром; 6 и в -- очищенная от слизи кишка с серозной оболочкой и без нее.

Благодаряэтомуудаетсяизбежать образовании складок на поверхности колбасного батона. Такая своеобразная усадка натуральной оболочки называется «стяжением».

К группе натуральных кишечных оболочек относятся и оболочки, вырабатываемые из низкосортных кишок путем многослойного наслоения, склеивания и высушивания. При этом готовой оболочке можно придать различную форму: синюги, мочевого пузыря, шара, кольца и т. п. Оболочки, полученные путем наслоения кишок в несколько слоев, сохраняют их свойства, но имеют стандартные размеры и более высокую прочность стенок [1].

Преимущества натуральных оболочек:

• сродство соединительнотканного белка оболочки и белка фарша, в результате чего не происходит «отслоения» оболочки от поверхности колбасы;

• естественный внешний вид колбасных изделий;

• возможность использования в пищу вместе с содержимым (особенно ценится в случае сосисок и колбасок малых калибров);

• высокая проницаемость для дыма, которая обеспечивает быстрое и равномерное проникновение дыма;

• минимальный риск образования бульонно-жирового отека.

Недостатки натуральных оболочек:

• нестабильность и неравномерность калибра;

• нестабильность качества;

• низкие прочностные характеристики;

• трудоемкий процесс подготовки к использованию;

• высокая подверженность микробиологической порчи самой оболочки, а соответственно и особые условия хранения;

• малые сроки хранения колбас (в особенности вареных и сосисок);

• сложности в автоматизации процесса наполнения;

• высокие потери в процессе термообработки и хранения готового продукта;

• нет возможности нанести маркировку, следовательно, предполагается использовать либо этикетки, либо вторичную упаковку;

• зависимость от экспортных поставок и от поголовья скота, предназначенного для убоя;

• высокая цена на натуральную оболочку.

Основными поставщиками натуральных колбасных оболочек в России являются такие компании, как «Пергам» (Санкт-Петербург). «Валнекс», «Стар», «Март Трейдинг», ЗВТ, «Арива», «Меотида» (Москва). Многие фирмы предлагают импортную натуральную оболочку, произведенную в Китае, Германии, Польше, Канаде, Дании, Литве, США, Голландии и др.



Глава 2. Искусственные колбасные оболочки

В конце XIX столетня объемы производства колбасных изделий стали быстро увеличиваться. Причиной этого послужило появление машин для переработки мяса, которые пришли на смену ручному приготовлению фарша. В результате произошло смещение от потребления мяса в сторону потребления колбасы.

Резервы натуральной оболочки не могли обеспечить возросшие потребности производителей колбасных изделий. Поэтому на начало XX века приходится особая активность в развитии искусственных оболочек, хотя уже и раньше велись работы над созданием заменителя натуральной оболочки [2].

Описанные выше положительные свойства натуральных оболочек были взяты в качестве образца, но создатели искусственных оболочек стремились к тому, чтобы устранить недостатки прототипа. В связи с этим были сформулированы общие требования к оболочкам:

• отсутствие особых условий хранения;

• упрощение предварительной подготовки оболочки к использованию;

• равномерность калибра;

• устойчивость к воздействию микроорганизмов;

• соответствие требованиям более высоких гигиенических нормативов;

• высокая механическая прочность;

• высокая эластичность;

• независимость от экспортных поставок и поголовья скота;

• экономическая доступность.

В дальнейшем появились новые требования, которые были удовлетворены несколько позже:

• определенный уровень паро- и газонепроницаемости;

• термо- и влагостойкость;

• возможность автоматизации процесса наполнения и формования батонов;

• возможность нанесения маркировки.

В целом идеальная искусственная оболочка должна быть во всех отношениях лучше своего прототипа.

Первоначально для создания искусственных колбасных оболочек использовались натуральные материалы, которые подвергались реструктуризации, а затем регенерации. В качестве сырья использовали животный белок, целлюлозу, н только в 1960-х годах на рынке появились оболочки из различных полимерных материалов.

2.1 Искусственные белковые оболочки

Искусственные колбасные оболочки из отвержденного белка, так называемые «искусственные белковые оболочки» или «коллагеновые оболочки», появились в 1925 г. в Германии, где с 1933 г. началось их крупномасштабное производство. В дальнейшем ассортимент был расширен за счет кольцевой оболочки, продукции целевого назначения для разных видов колбасы, разработки съедобной искусственной колбасной оболочки и съедобной коллагеновой пленки для заворачивания окороков, колбасных изделий, паштетов и т. п.

Из всех искусственных колбасных оболочек белковые (коллагеновые) наиболее близки по свойствам к натуральным, поскольку состоят из коллагеновых волокон. Материалом для их производства служит спилок, который в кожевенном производстве отделяется от внутренней стороны кожи крупного рогатого скота. Возможно использование и другого коллагенсодержащего сырья, например, жил, хрящей и т. д.

Спилок в технологическом процессе проходит химическую и механическую обработку для удаления балластных веществ и размягчения структуры. Затем его измельчают с сохранением волокнистого строения, при необходимости в полученную массу добавляют красители и способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.

От качества коллагена и особенностей химической обработки спилка напрямую зависят свойства получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение. Технологии производства различных фирм-производителей имеют некоторые различия, что обусловливают определенные особенности готовой оболочки.

Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия. Они могут быть бесцветными или окрашенными. Использование окрашен пой белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.

Коллагеновые колбасные оболочки предназначены для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено- копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.

Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования). Белковые оболочки, в отличие от остальных видов искусственных оболочек, могут быть съедобными. Характеристики наиболее известных видов белковых оболочек и их производители описаны в табл. 2.



Таблица 2. Основные производители искусственных белковых оболочек

Преимущества белковых оболочек:

• высокая степень сродства материала оболочки (коллагена) к белку фарша;

• возможность использования в пищу вместе с содержимым (для тонкостенных оболочек малого диаметра);

• высокая проницаемость для дыма, которая обеспечивает быстрое и равномерное копчение;

• минимальный риск образования бульонно-жирового отека;

• более высокая, по сравнению с натуральными оболочками, стабильность калибра, механическая прочность, стабильность при хранении.

Недостатки белковых оболочек:

• ограниченная прочность и нестабильность качества некоторых оболочек;

• особые условия хранения (влажность, температура);

• малые сроки хранения колбас в белковых оболочках (в особенности вареных и сосисок);

• малые сроки годности самой оболочки;

• сложный процесс подготовки оболочки к использованию;

• сложности в автоматизации процесса наполнения (отсутствие стабильности при клипсовании);

• высокие потери при термообработке и хранении;

• снижение прочности при высоких температурах;

• нечеткая печать на поверхности;

• длительный процесс изготовления оболочки;

• высокая цена на съедобные коллагеновые оболочки

2.2 Целлюлозная оболочка

Целлюлоза является одним из самых первых исходных материалов для изготовления искусственных колбасных оболочек. Еще в 1908-1911 гг. в Швейцарии был разработан метод для изготовления пленок из регенерированной целлюлозы, а с 20-х гг. в Соединенных Штатах Америки и с 30-х в Германии было начато промышленное производство искусственных колбасных оболочек из целлюлозы. Основные виды целлюлозных оболочек и их производители перечислены в табл. 3. Для изготовления листового целлофана и колбасных оболочек используют сырье растительного происхождения (целлюлозу из разных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки. Сначала из сырья -- целлюлозы -- путем последовательной обработки щелочами и сероуглеродом получают вискозу, затем из нее экструзионным способом изготавливают оболочку и обрабатывают ее серной кислотой для получения гидратцеллюлозы. Окончательная обработка оболочки заключается в ее промывании, отбеливании и связывании со стабилизаторами влажности для придания заданных свойств. Подобным образом получают и листовой целлофан.

Таблица 3. Основные производители целлюлозной оболочки

Оболочки большого диаметра подразделяются на «витые» (изготовленные из листового целлофана, с двумя или тремя продольными или двумя спиральными клеевыми швами внахлестку) и «цельнотянутые» (бесшовные, изготовленные экструзионным способом). Целлюлозные оболочки малого диаметра производят аналогично цельнотянутым оболочкам большого диаметра. Эти оболочки предназначены для производства сосисок, сарделек, полукопченых и сырокопченых колбасок малого диаметра (до 38 мм). Целлюлозные оболочки более прочны по сравнению с белковыми, хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%), обеспечивая высокую фаршеемкость. Целлюлозные оболочки больших калибров в настоящее время используются все меньше, зато к маленьким калибрам интерес не уменьшается. Особенно популярны тонкая оболочка прямой или кольцевой формы для сырокопченых колбас и счищаемая оболочка для сосисочных изделий и сырокопченых колбас.

По технологическим свойствам целлюлозные оболочки можно разделить на три группы:

• нерастяжимая -- предназначена для сосисок с последующим снятием оболочки (обеспечивает равномерность диаметра по длине сосиски);

• средней растяжимости -- универсальный тип оболочки;

• повышенной растяжимости -- позволяет существенно увеличить плотность набивки и фаршеемкость.

Преимущества целлюлозных оболочек:

• высокая проницаемость для дыма, которая обеспечивает быстрое и равномерное копчение;

• возможность образования корочки на готовом продукте при обжарке;

• невысокий риск образования бульонно-жирового отека;

• более высокие, по сравнению с натуральными оболочками, стабильность и равномерность капибра, стабильность при хранении.

Недостатки целлюлозных оболочек:

• ограниченная прочность;

• особые условия хранения (влажность, температура), так как при высыхании оболочки становятся хрупкими;

• малые сроки хранения колбас и сосисок (в сравнении с пластиковыми оболочками);

• меньшая стабильность калибра и меньшая механическая прочность по сравнению с вискозно-армированными и пластиковыми оболочками;

• высокие потери при термообработке и хранении готового продукта.



2.3 Вискозно-армированная (фиброузная) колбасная оболочка

Недостатки искусственной оболочки из гидратцеллюлозы (недостаточная прочность на разрыв, чувствительность к влаге, варьирование калибра) могут быть устранены включением каркасных волокон.

Оболочка из целлюлозного волокна получила название вискозно-арми- рованная, ее промышленное производство было начато в США и Германии в 1930-х гг. В настоящее время такие оболочки зачастую называют фиброузны- ми, по названию одной из наиболее известных торговых марок.

Первоначально вискозно-армированную пленку изготавливали из волокнистого холста, полосы которого формовали в рукав и в экструдере покрывали слоем вискозы. Сейчас в качестве основы используют длинноволокнистую (фиброузную) бумагу с последующей пропиткой 100%-ной целлюлозой. В зависимости от изготавливаемого типа оболочки вискоза может наноситься только на внутреннюю или на внешнюю сторону, или же на обе стороны.

По прочностным характеристикам различают два типа оболочек: стандартный (регулярный) фиброуз и так называемый «облегченный». Облегченные оболочки отличаются от стандартных толщиной и качеством используемого сырья -- в них используется бумажная основа с более короткими волокнами, за счет чего снижается цена оболочки, но при этом уменьшается ее прочность. Стандартный фиброуз производится из длинноволокнистой бумаги и имеет более равномерную структуру. Такая оболочка больше подходит для многоцветной маркировки, лучше переполняется при набивке, при хранении возникает меньше морщин на готовых изделиях.

Кроме того, вискозно-армированные оболочки различаются по адгезионным характеристикам, т. е. но способности оболочки прилипать к фаршу и постепенно усаживаться вместе с ним в процессе термической обработки, копчения и сушки. Большинство производителей выпускают оболочку нескольких степеней адгезии: от легкосъемных, предназначенных для колбас в сервисной упаковке, до прочно связанных с фаршем, что необходимо при использовании в рецептурах растительного белка, выработке колбас мягкой консистенции или же сырокопченых колбас. Особенности фиброузных оболочек разных производителей приведены в табл. 4.

Преимущества вискозно-армированных оболочек:

• высокая дымо- и влагопроницаемость;

• высокая механическая прочность;

• влагопрочность;

• повышенная фаршеемкость и устойчивость при термической обработке;

• возможность производства оболочки с разной степенью адгезии к фаршу;

• стабильность калибра;

• возможность использовать все виды клипсаторов.

Недостатки вискозно-армированных оболочек:

• малые сроки хранения колбас (в сравнении с пластиковыми оболочками);

• потери в процессе термообработки и хранения;

• высокая цена на оболочку.



Таблица 4. Основные производители вискозно-армированных оболочек

2.4 Вискозно-армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхлорида

Для придания фиброузным оболочкам дополнительных барьерных свойств на них наносят дополнительный слой поливинилиденхлорида (ПВДХ). Этот вид обработки оболочек применяется в промышленности с 1950-х гг.

При изготовлении вискозно-армированной оболочки с покрытием из ПВДХ основным процессом является лакирование -- нанесение и равномерное распределение раствора ПВДХ на подготовленной к обработке стороне обычной вискозно-армированной оболочки. Затем растворитель удаляется, лаковый слой ПВДХ подвергается пластификации. После охлаждения и кондиционирования процесс изготовления оболочки завершается.

Возможно нанесение слоя ПВДХ как на внешнюю, так и на внутреннюю сторону оболочки. Обработку наружной стороны проще осуществлять технологически, однако оболочка с внутренней лакировкой имеет определенные преимущества при изготовлении колбасных изделий, поскольку она способна к гидрофильной усадке, что позволяет исключить морщинистость оболочки и снизить возможность бульонных и жировых отеков [9].

Преимущества вискозно-армированных оболочек с покрытием из ПВДХ:

• отсутствие потерь влаги в продукте;

• высокие усадочные свойства;

• стабильность калибра;

• высокая механическая прочность.

Недостатки вискозно-армированных оболочек с покрытием из ПВДХ:

• наличие хлорсодержащих веществ в покрытии;

• использование при изготовлении оболочки токсичных растворителей и пластификаторов;

• высокая цена на оболочку.

Основные виды оболочек с ПВДХ-покрытием и их производители указаны в табл. 5.



Таблица 5. Основные производители вискозно-армированных оболочек с покрытием из ПВДХ

2.5 Искусственная пластиковая колбасная оболочка

Разработки и широкомасштабное производство полимерных (пластиковых) оболочек началось в результате развития экструзионных методов формования и появления термопластичных полимерных материалов, способных к экструзии.

В настоящее время в качестве основных материалов для изготовления колбасных оболочек используются три вида полимеров: полиамиды (ПА), сополимеры поливинилиденхлорида (ПВДХ) и полиолефины (ПО). Некоторые производители для изготовления оболочек используют полиэфиры (ПЭ).

Наиболее распространенными и востребованными являются полиамидные оболочки, они являются наиболее безопасными с точки зрения гигиены и экологии. Кроме того, амидная группа, входящая в состав полиамидов, присутствует и в природных белковых соединениях, что обеспечивает прилегание оболочки к наполнителю.

Производство полимерных колбасных оболочек экструзионным методом основано на расплавлении полимера, продавливании расплавленной массы через кольцевой мундштук с кольцевым зазором и раздувании полученного рукава воздухом до его окончательных размеров (ширины и толщины). Если раздув рукава происходит сразу после выхода из экструдера, при температуре около 200 °С, то получается неориентированная оболочка. Если же раздувается рукав, остывший до 100 "С, то получается ориентированная оболочка, обладающая более высокими прочностными и барьерными свойствами, способная к усадке.

Сравнительно недавно были разработаны методы совместной экструзии (ко- экструзии), позволяющие получить многослойные оболочки, в которых сочетаются слои ПЛ различного химического состава или ПА и ПО. В результате совместной экструзии получают оболочки, в которых различные свойства использованных полимеров дополняют друг друга. Па рынке наиболее распространены пятислойные оболочки. Примером такой оболочки является Амифлекс, схема строения которого приведена на рис. 15. Внутренний полиамидный слой оболочки соприкасается с колбасной эмульсией и обеспечивает необходимую адгезию к ней, выполняя при этом барьерную функцию, аналогичную однослойной оболочке. Средний слой из ПО (полиэтилена или полипропилена) имеет меньшую влагопроницаемость по сравнению с ПА, поэтому он эффективно предотвращает потерю влаги продуктом и защищает от ее воздействия наружный слой. В результате внешний полиамидный слой остается сухим, что обеспечивает его высокие барьерные свойства но отношению к газам, в том числе к кислороду. Кроме того, он защищает продукт от ультрафиолетового излучения. Для сцепления трех функциональных полимерных слоев между собой служат адгезивные слои. Различия в механических и защитных свойствах различных многослойных оболочек зависят от количества слоев, их состава и толщины



За счет высоких барьерных свойств многослойных оболочек существенно снижается риск биохимической и микробиологической порчи продукта, что приводит к удлинению сроков хранения готового продукта на различный период времени для разных оболочек: от 15 до 90 сут. Например, для оболочки Амифлекс Т срок хранения вареных колбасных изделий составляет 60 сут при 4 °С.

Развитие пластиковых оболочек идет по нескольким направлениям. С одной стороны, большое внимание уделяется внешнему виду изделий, их способности выделиться и привлечь внимание покупателей: появилась кольцевая оболочка, в форме тушек утки, цыпленка или произвольной неправильной формы, расширяется цветовая гамма оболочек и возможности нанесения многоцветной печати. Появляются новые виды оболочек с шероховатой, структурированной поверхностью, имитирующей натуральные материалы.

Другое направление -- придание оболочкам новых свойств, совмещение достоинств барьерных и газопроницаемых оболочек.

Па рынке оболочек появился новый тип пластиковых оболочек -- проницаемые полиамидные оболочки. Эти оболочки открывают новый этап в технологии производства колбасных изделий. Главная задача, которая решается при использовании таких оболочек, -- высокие потребительские свойства колбас при длительных сроках хранения и высоком выходе готового продукта. Достигаются такие показатели новыми свойствами полиамидных оболочек, а именно их проницаемостью для дыма, газа, влаги. Эта особенность связана с наличием на поверхности оболочки открытых пор, обеспечивающих прохождение газообразных веществ. Именно это выгодно отличает проницаемые полиамидные оболочки от барьерных [2].

Преимущества полиамидных оболочек:

• длительные сроки хранения продукции;

• низкая кислородная и влагопроницаемость;

• высокая механическая прочность;

• высокие усадочные свойства;

• высокая масло- и жиростойкость;

• микробиологическая чистота.

Недостатки полиамидных оболочек:

• непроницаемость для дыма и коптильных веществ (устранена для проницаемых оболочек);

• «искусственный» внешний вид.

Полиамидные колбасные оболочки широко представлены на российском рынке. В табл. 6 и 7 указаны наиболее известные фирмы-изготовители однослойных и многослойных оболочек (отечественные и зарубежные) соответственно. Продажу оболочек осуществляют представительства фирм-изготови- телей, их дилеры и многочисленные фирмы, занимающиеся поставками ингредиентов и материалов для предприятий мясной промышленности.

Большинство фирм осуществляют не только поставки оболочек, но и технологическую помощь: подбор режимов обработки, наладку оборудования и т. п. Это позволяет выбрать тип оболочки, наиболее соответствующий особенностям производства и технической оснащенности конкретного предприятия.



Таблица 6. Основные производители однослойных полиамидных оболочек



Таблица 7. Основные производители многослойных полиамидных оболочек

Полимерные оболочки из других материалов (ПВДХ и ПЭ) выпускаются в гораздо меньшем ассортименте и количестве. Это связано как с недостаточной технологичностью этих оболочек, так и с их высокой ценой. Так, однослойные оболочки из ПВДХ отличаются от полиамидных большей способностью к усадке и более высокими барьерными свойствами. По при этом у них гораздо меньше адгезия к мясной эмульсии, слишком высокая эластичность, что создает проблемы при наполнении оболочек и обработке колбасных батонов. Кроме того, присутствие хлорсодержащих соединений является отрицательным показателем с точки зрения экологии и продвижения продукции. Оболочки из ПВДХ на российском рынке практически отсутствуют.

Па основе ПЭ изготовлена оболочка Налофан (Kale Nalo, Германия), которая отличается от полиамидных высокой термоустойчивостыо в области как высоких, так и низких температур. Это позволяет замораживать, пастеризовать и запекать продукты в этой оболочке. По внешнему виду и механическим свойствам полиэфирные оболочки сходны с целлофаном, что отражено и в названии. Налофан NA и NS обладают способностью к усадке, используются для вареных колбас, продуктов глубокой заморозки, свежего мяса. Налофан IIS -- оболочка с пониженной усадкой и гибкостью, предназначена для выработки сырых колбас и фаршей. Налофан-пленка позволяет варить и запекать упакованные в нее продукты, например, цыплят [3].

2.6 Другие виды искусственных оболочек

Производство искусственных оболочек не стоит на месте, разрабатываются и появляются на рынке новые виды оболочек, обладающие специфическими свойствами.

Так, уже достаточно широко известны текстильные оболочки, особенно компании Kale Nalo (Германия). Оболочка Бетекс К выпускается в широкой цветовой гамме, может иметь дополнительную маркировку (тип D), специальное полиамидное покрытие (тип В), различную форму («курица», «цыпленок», «куриная грудка» и др.). Кроме того, текстильная оболочка может иметь различную форму и окраску в сериях «Новогодняя», «Пасха», «Фруктовая», «Разное».

Компании Natuiin и Ramsay GmbH ( Германия) также представляют интересный ассортимент текстильных колбасных оболочек, в котором имеются оболочки многообразных форм и фигур готовой продукции (поросенок, теленок, груша, окорок и другие), возможно нанесение маркировки на данный вид оболочек.

В целях улучшения внешнего вида колбас и позиционирования их в сегменте класса «премиум» многие производители разработали оболочки, армированные эластичной сеткой. В их числе компания Planetpac СтЬН( Германия) -- оболочки CONET (белковые, армированные сеткой), FANET (фиброузные, армированные сеткой), а также «оболочки-соты» производства компаний Kale Nalo, Case Tech ( Walsroder) (Германия), Visko (Финляндия).

Еще одним направлением является разработка проницаемых оболочек различного состава. Учитывая ограниченность природных ресурсов коллагена как сырья для белковых оболочек, ученые давно ведут активный поиск его альтернативной замены растительными материалами, что приводит к появлению принципиально новых видов колбасных оболочек и пленок. Технологи компании «Ruitenberg» (Нидерланды) создали оболочку в виде бесшовного пленочного покрытия, получаемого в результате коагуляции белково-альгинатной смеси непосредственно на поверхности свежесформованных колбасных батонов. Это покрытие рекомендуют использовать для производства сосисок и сухих колбас [4]. Компания Kale Nalo (Германия) предлагает проницаемую оболочку Нало Стар на основе картофельного и кукурузного крахмала.



Глава 3. Хранение и подготовка к применению

На примере полиамидных оболочек рассмотрим порядок их хранения и подготовку к применению.

Полиамидные оболочки применяется без предварительного замачивания и сразу готова к применению на любых типах оборудования. Категорически не рекомендуется замачивать оболочку в воде, это приводит к размягчению оболочки и может привести к порывам при формовке.

Количество влаги, добавляемой в фарш, может оставаться таким же, как при использовании белковых и целлюлозных оболочек. При разработке новых рецептур расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования.

Полиамидные оболочки, упаковывают в термоусадочную полиэтиленовую пленку и обеспечивающих сохранность оболочки при транспортировке и хранении. Необходимо хранить оболочку в сухом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при температуре не выше 30°С и относительной влажности не более 70-80 %. При соблюдении условий хранения срок хранения оболочки 12 месяцев. В случае хранения при температуре ниже 0°С, перед использованием оболочку следует выдержать 1 сутки при температуре выше 5°С. Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки. Коробки с оболочкой не должны подвергаться ударам [7].



Заключение

Сегодня производители колбасных изделий имеют возможность выбрать оболочку, которая соответствует их потребностям. При этом нужно учитывать множество нюансов. Так, покупая импортные оболочки, следует помнить, что в случае обнаружения каких-либо недостатков обменять их на доброкачественные из-за таможенных процедур будет сложно.

Вообще хороших и плохих оболочек нет. Можно подобрать любую оболочку в соответствии с теми показателями, которые для вас особенно актуальны. Как говорят специалисты, все оболочки хороши в хороших руках.

Натуральные оболочки вырабатываются из природного белкового сырья. В такой оболочке колбасы самые вкусные. Искусственные оболочки отвечают современным производственным требованиям, обладают повышенной прочностью, способностью к термической усадке, определенной степенью парогазопроницаемости, постоянством диаметра, жироустойчивостью, меньшей бактериальной восприимчивостью. Они легко снимаются с продукта (но можно использовать специальную пропитку для лучшего прилегания и предотвращения бульонных и жировых отеков), подходят для колбас длительного хранения. Предлагается широкий выбор цветов, выдерживающих воздействие тепла и влаги, и вариантов дизайна. Искусственные оболочки удобны для нанесения маркировки и гофрирования.

Услуги по маркировке и гофрированию оболочек предлагают многие фирмы, занимающиеся их продажей. Это позволяет покупателю сэкономить не только время, но и деньги (так как на комплексные услуги обычно предусмотрены скидки). Кроме того, в этом случае предприятие несет ответственность и за качество оболочки, и за качество маркировки. По Закону о защите прав потребителей маркировка должна содержать информацию о предприятии-изготовителе, составе продукта, его сорте, пищевой и энергетической ценности, сроках и условиях хранения. По сравнению с маркировкой наклеиваемые этикетки имеют существенные недостатки: их можно переклеить (например, с целью фальсифицировать сортность продукта), этикетка может отвалиться. Качественная маркировка не смывается водой и жиром, устойчива к механическим повреждениям. К тому же при больших объемах продукции оболочки рациональнее маркировать, чем наклеивать этикетки.

В нашей стране услуги по нанесению цветной маркировки мясопереработчикам первой предложила компания «Кюко-Тамп». За прошедшие с тех пор 5 лет появилось много желающих заняться маркировкой оболочек.

Обычно маркировка наносится флексографическим способом. Если у заказчика нет готового клише, фирма предложит услуги квалифицированного дизайнера, разработку оригинал-макетов, изготовление клише. Современные технологии позволяют наносить на оболочку даже цветные фотографии. Колбасные оболочки -- не просто упаковка, а часть процесса изготовления колбасных изделий. Оболочки находятся в непосредственном контакте с продуктом, поэтому должны соответствовать санитарно-гигиеническим стандартам, установленным для материалов, применяемых в пищевой промышленности.

Оболочки проходят тщательный контроль и имеют соответствующие сертификаты. Нередко в качестве дополнительной услуги оболочки продают фирмы, занимающиеся продажей мясоперерабатывающего оборудования. Кроме того, некоторые компании -- производители колбасных оболочек обеспечивают клиентов разработанной нормативно-технической документацией. Самые крупные фирмы -- продавцы колбасных оболочек находятся в Москве.

Срок годности колбасных изделий, выработанных в определенных оболочках, устанавливается в результате испытаний. Ими занимается, в частности, ВНИИ мясной промышленности, где проверяется хранимоспособность колбасных изделий. Порча продукта во многом зависит от проницаемости оболочки, герметичности наложения и качества клипс (скрепок), прочности оболочки, которая не должна порваться. Колбасы в натуральной оболочке обычно могут храниться до 5 суток, в искусственной белковой -- до 8 суток, в полиамидной -- 40-45 суток (при температуре 2-6°С), 60 суток с консервантом внутри фарша [7].



Список использованной литературы

1. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. -- СПб.: Профессия, 2006. -- 224 с.

2. Киричук Д.Н. Круглый стол:«Проницаемыеполиамидные оболочки»//Мясная индустрия. -2001. -№8. -С.9-10.

3. Колбасную оболочку - в хорошие руки // Мясная индустрия. - 2009. - № 12.

4. Кох Г., Фукс М. «Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия»//Пер. с нем. 21-го изд., 2005 г., 656 с.

5. Оболочки по полочкам // Мясные технологии. - 2009.- № 12.

6. Переплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка «Амипак» - новые возможности//Мясная индустрия. - 1997. - №8. - С.17-18.

7. Р. Стеле (ред.) «Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание »// Пер. с англ. , под общ. ред. Ю. Г. Базарновой, 2004 г., 480 с.

8. Смирнов А.А. Мясная промышленность и рынок мясопродуктов в России//Пищевая промышленность. - 1997. -№1. -С.20-21.

9. Шиленок О.И, Глазова Г.В, Толкунов С.Н, Бидюк А.Я, Толкунова Н.Н. Использование оболочек с бактерицидным покрытием для повышения качества сосисок // Мясная индустрия. 2008 г. - № 8 С.-68

Размещено на Allbest.ru

...