Організація виробництва продукції ресторанного господарства в ресторані вищого класу (гарячий цех)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра ресторанно-готельної справи і туризму

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

на тему: «Організація виробництва продукції ресторанного господарства в ресторані вищого класу (гарячий цех)»

Виконала: студентка гр. ТОП-34

Канунік О.Р.

Керівник: Коваленко Н.О.

Одеса - 2014



Вступ

Темою моєї курсової роботи є «Організація виробництва продукції ресторанного господарства в ресторані вищого класу на 78 місць(гарячий цех)».

Метою даної курсової роботи є вивчення організації виробництва продукції ресторанного господарства, а також вивчити особливості та відмінності гарячого цеху в ресторані вищого класу на 78 місць.

Задачами курсової роботи є:

- розглянути підприємство ресторанного господарства - ресторан вищого та один із цехів на даному підприємстві харчування;

- визначить режим роботи даного підприємства;

- скласти таблицю та графік завантаження залу; визначити кількості споживачів;

- визначити кількість страв і напоїв, які реалізуються в залі;

- розробити план-меню;

- скласти таблиці реалізації страв;

- організація роботи в гарячому цеху;

- підібрати торгово-технологічне, немеханічне устаткування та інвентар.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, він, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкуренції. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за оптимальне позиціонування на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у нормативній документації ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а також і фірми, створені на базах ресторанів.

Сучасні ресторани умовно можна поділити на три групи : національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.

Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню ф'южн спрямування, в останні роки - молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; висококласний посуд та аксесуари сервірування; рідкісний, пафосний інтер'єр залів; музичне обслуговування, в тому числі організацію шоу-програм, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші аттрактивні елементи тощо.

Тенденції розвитку та ефективності функціонування мережі ПРГ дають можливість зробити такі висновки:

· розвиток ринкових відносин зумовив появу в Україні великої кількості ПРГ різних форм власності;

· поглиблення спеціалізації, виділення нових типів і форматів ресторанів, кафе, барів тощо;

· відкриття ексклюзивних підприємств, спеціалізованих на приготуванні національних страв;

· створення підприємств, стилізованих для організації відпочинку та дозвілля молоді при кінотеатрах, клубах тощо;

· великого розвитку набули підприємства швидкого харчування;

· багатьма підприємствами було змінено форми обслуговування, зокрема самообслуговування на обслуговування споживачів офіціантами;

· в галузі ресторанного господарства зростає застосування елементів науково-технічного прогресу.

Сьогодні можна відокремити основні проблеми галузі:

ѕ формування кваліфікованих трудових ресурсів ПРГ;

ѕ проблема якості обслуговування та управління якістю;

ѕ якість послуг та продукції;

ѕ забезпечення безпеки товарів та послуг ПРГ;

ѕ підвищення конкурентоспроможності підприємств;

ѕ забезпечення бездоганного сервісу споживачам ресторанного господарства;

Зберігаючи кращі традиції національної кухні, ресторани є візитною карткою гостинності міст та України в цілому, певною формою проведення дозвілля та спілкування, ознакою престижу і фінансового достатку.



1. Характеристика підприємства

меню ресторан гарячий сировина

Ресторанне господарство - організація надання послуг, які забезпечують фізіологічні потреби споживача в спеціально відведених для такого обслуговування приміщеннях та відповідає санітарно-гігієнічним та нормативно-законодавчим вимогам. Господарська діяльність підприємств індустрії спрямована на отримання прибутку при умовах функціонування як самостійного підприємства так і структурного підрозділу інших закладів (готелів, торгівельних центрів, засобів пересування і т. д.). Організація послуг харчування забезпечує не тільки задоволення гастрономічних потреб, а й організацію відпочинку і розваг, тобто задоволення соціокультурних потреб.

Національним стандартом ДСТУ4281-2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» установлено класифікацію закладів ресторанного господарства, загальні вимоги до підприємств різних типів і класів.

Класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за такими ознаками:

· за типом закладу;

· за класом закладу;

· за місцем розміщення;

· за видами економічної діяльності.

Стандартизовані терміни визначені ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства. Терміни та визначення “:

· тип закладу - категорія закладів ресторанного господарства, об'єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів та формами організації їх обслуговування.

· клас закладу - сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує сукупність надаваних споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці.

Термінологічні визначення за ДСТУ4281-2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація

Тип закладу ресторанного господарства - сукупність загальних характерних ознак виробничо-торгівельної діяльності закладу ресторанного господарства.

При визначенні типу закладу враховують фактори:

· асортимент реалізуємої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;

· технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення і т.д.);

· методи обслуговування;

· кваліфікацію персоналу;

· якість обслуговування;

· номенклатуру послуг;

Клас закладу - сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.

«Люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв, виробів для ресторанів.

“Вищий” - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і заказних напоїв і коктейлів - для барів;

“Перший” - гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. заказних і фірмових - для барів.

До завдання курсової роботи входить організація гарячого цеха при ресторані вищого класу. Ресторан вищого класу відрізняється від інших тим,що:

- кількість фірмових страв;

- складністю приготування страв;

- інтер'єром ресторану;

- обслуговуванням гостей;

- наданням додаткових послуг гостям.



2. Характеристика цеху

Гарячий цех є найбільш відповідальнішою ділянкою виробництва. У цьому цеху завершуються технологічні процеси приготування їжі : здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводять теплову обробку продуктів для холодних та солодких страв.

Гарячий цех займає на підприємстві громадського харчування центральне місце. Він повинен мати зручний зв'язок з заготовочними цехами, із складським приміщенням, з холодним цехом, роздавальною та залом, мийною кухонного посуду.

Страви приготовлені в гарячом цеху, розрізняють за наступними основними признаками:

- виду використаної сировини - із картоплі, овочів та грибів; із круп, бобових и макаронних виробів; із яєць та сиру; із риби та морепродуктів; із м'яса та м'ясних продуктів; із птиці, дичини та ін.;

- способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені та запечені;

- характеру споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін.;

- призначення - для дієтичного, шкільного харчування та ін. ;

- консистенція - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті.

Виробничу програму гарячого цеху складають на основі асортименту страв, що реалізовуються через торговий зал, асортимент кулінарних виробів для магазину кулінарії,а також продукції, що випускається в їдальні-роздавальні і буфеті.

Устаткування для гарячого цеху підбирають за нормами оснащення підприємств харчування торгово - технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і потужності підприємства, режиму його роботи, максимального завантаження торгового залу в часи пік, а також формами обслуговування.

В гарячому цеху підприємствах харчування готують супи, другі страви, соуси гарніри, гарячі солодкі страви та гарячі напої. Крім того, тут проводиться теплова обробка продуктів, які надалі надходять для доробки в холодний цех.

В гарячих цехах виділяють два відділення : супове ( для приготування бульйонів та супів); соусне ( для приготування 2-х страв, гарнірів та соусів).

Відповідно до цього, організуються робочі місця кухарів, які частіше всього об'єднуються в дві лінії: лінія теплового обладнання та лінія немеханічного обладнання.

Лінійне розташування технологічного устаткування в гарячому цеху підвищує продуктивність роботи працівників на 8-10%.

На підприємствах харчування де відсутній борошняний цех в гарячому цеху організовуються ділянки для приготування 2-х борошняних страв ( вареників, пельменів, оладок, млинці, млинчиків й ін.).

Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв включає дві стадії: приготування бульйонів і варіння супів на основі приготованих бульйонів або овочевих, фруктових відварів.

Для приготування бульйонів використовують в основному стаціонарні електричні, газові та парові харчоварильні казани.

Окрім стаціонарних казанів, робоче місце кухаря, що готує супи, включає лінію теплового (жарильного) устаткування і лінію немеханічного устаткування.

На початку робочого дня кухарі відповідно до завдання і технологічних карт визначають продукти масою нетто для закладання в казани. Спочатку проціджують бульйони, ставлять варити м'ясо, птицю і проводять заготовку продуктів , потім тушкують буряк в на плитних казанах, пасерують овочі і томат - пюре на електросковородах або в сотельниках , перебирають крупи, макарони. тушкований буряк і пасеровані овочі до заправки супів зберігають в холодильних шафах або столом з охолоджувальною шафою.

Проціджений бульйон використовують для приготування перших страв. Перші страви рекомендується готувати невеликими партіями для реалізації протягом двох годин, оскільки при тривалому зберіганні вони втрачають свої смакові якості.

В лінію немеханічного обладнання встановлюють стіл з холодильною шафою та гіркою, де розміщують різні продукти, які використовуються для приготування супів ( м'ясо, шинка, маслини, каперси, зелень та ін.)

На невеликих підприємствах харчування все обладнання у суповому відділені може бути встановлено одну лінію - як теплове, так і немеханічне.

Розвантаження стаціонарних казанів, що не перекидаються, здійснюється за допомогою 2-ох літрових черпаків. У ресторанах, де перші страви готуються невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміт, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні подаватися споживачеві при температурі не нижче 60 0С( тривалість знаходження перших страв на плиті - не більше 2-3години).

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів.

В соусному відділенні організовуються робочі місця для: жаріння (плити, електричні, сковороди; пересувні мийні ванни; столи виробничі); припускання та тушкування, приготування 2-х страв, гарнірів та соусів (плити електричні, сковороди, виробничі столи); запікання страв ( жарочні шафи, плити з жарочними шафами).

Крім відзначеного обладнання у соусному відділені може встановлюватися спеціалізоване обладнання: жаровні, фритюрниці, елекрошашличниці або шашличні печі, грилі і т. ін.

Для приготування дієтичних страв у соусному відділені встановлюють пароварильну шафу.

Не дозволяється залишати на наступний день в соусном відділені гарячого цеху:

- блинчики з м'ясом та сиром, рублені страви із м'яса, птиці, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляне пюре, відварні макаронні вироби.

Основною відмінною ознакою робочого місця кухаря в ресторанах, який зайнятий приготуванням 2-х страв є відсутність на цій лінії казанів для приготування гарнірів та соусних страв. Означені страви готуються невеликими партіями на замовлення споживачів в наплитному посуді на електричних плитах.

В їдальнях для варіння овочів, м'ясних або рибних продуктів на пару використовують пароварочні апарати, в ресторанах ( при необхідності) _ застосовують перфоровані вставки в наплитні казани.

Теплова обробка напівфабрикатів високого ступеня готовності, які надходять із заготовочних підприємств, здійснюється безпосередньо у функціональних ємкостях.

Для приготування гарячих напоїв у великій кількості в гарячих цехах встановлюється спеціалізована апаратура: кип'ятильники, кавоварки та ін.

Робочі місця в гарячому цеху необхідно розміщати відповідно до послідовності виконання операцій технологічного процесу приготування їжі з урахуванням найкоротших маршрутів пересування напівфабрикатів, готової їжі та самих кухарів.

Найбільш раціональним є лінійний принцип розміщення секційно - модульованого обладнання. При комплектації робочих місць та ділянок секційно - модульованим обладнанням - лінії обладнання розміщують на відстані 1,2-1,4м одне від одного.

Крім теплового, немеханічного, холодильного обладнання гарячі цеха оснащуються механічним - універсальними приладами з змінних механізмів; машини для приготування картопляного пюре, протирання варених та сирих продуктів та ін.

Для короткочасного зберігання соусів та гарнірів в гарячому стані, а також для оформлення порціонних страв у ресторанах, кафе на площі цеху встановлюють спеціальне обладнання - теплові стійки та марніти(організовується зона роздачі).

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокислювального металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування з вказанням обсягу.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасерування, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: друшляки, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару.

Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках.

Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним тепловим, холодильним, механічним та немеханічним устаткуванням: плитами, хачоварильними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами , універсальним приводом, універсальними кухонними машинами, а також виробничими столами та стелажами.

Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати поварі різноманітної класифікації. Рекомендується наступні співвідношення в гарячому цеху :VI розряда - 15-17%, V розряда - 25-27%, IV розряда -32-34% і III розряда -24-26% .

У виробничу бригаду гарячого цеху входять також кухонні підсобні робітники.

Кухар VI розряда, як правило, являється бригадиром або старшим поваром і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху і правильність виходу страв. Він пильнує за правильністю технології приготування страв та кулінарних виробів, готує порціоні, фірмові, банкетні страви.

Кухар V розряда готує та оформляє страви, які потребують складної кулінарної обробки .

Кухар IV розряда готує перші та другі страви масового споживання, пасерує овочі, томат - пюре. Кухар ІІІ розряду підготовляє продукти ( нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.).

Температура за вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23 0С, при цьому великої потужності повинні бути приточно - витяжна вентиляція; відносна вологість 60-70%.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи зала на підприємстві и форми відпуску готової продукції. Робітники гарячого цеху , щоб успішно виконувати виробничу програму , починаю роботу не пізніше чим за дві години до відкриття зала.

На виробництві повинна обов`язково бути аптечка з набором медикаментів.



3. Розрахункова частина

3.1 Визначення режиму роботи підприємства, що проектується

Режим роботи загальнодоступних підприємств ресторанного господарства диференційований за містами і типами підприємств і встановлюється виконкомами. Даний тип підприємства харчування - ресторан вищого класу працює в основному - з 11.00 до 23.00 години( з17.00 до18.00 години - перерив).

3.2 Складання таблиці та графіка завантаження залу

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою

Nгод = P X / 100

де Р - місткість залу (кількість місць);

- оборотність місця в залі протягом однієї години;

Х - завантаження залу на дану годину, %.

Р=78 місць;

Оборотність одного місця () та середній відсоток завантаження (Х).

З 11.00 до 12.00 годин:

Nгод = 78*1,5*60 / 100=70;

З 12.00 до 13.00 годин:

Nгод = 78*1,5*90 / 100=105;

З 13.00 до 14.00 годин:

Nгод = 78*1,5*100 / 100=117;

З 14.00 до 15.00 годин:

Nгод = 78*1,5*90 / 100=105;

З 15.00 до 16.00 годин:

Nгод = 78*1,5*60 / 100=70;

З 16.00 до 17.00 годин:

Nгод = 78*1,5*50/ 100=59;

З 17.00 до 18.00 години - перерва.

З 18.00 до 19.00 години:

Nгод = 78*0,4*50 / 100=16;

З 19.00 до 20.00 години:

Nгод = 78*0,4*100 / 100=31;

З 20.00 до 21.00 години:

Nгод = 78*0,4*100/ 100=31;

З 21.00 до 22.00 години:

Nгод = 78*0,4*100 / 100=31;

З 22.00 до 23.00 години:

Nгод = 78*0,4*80 / 100=25.

Всього відвідувачів за день :

Nдень =660

Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану вищого класу, дані зводимо у таблицю1.

Таблиця 1 - Динаміка завантаження залу підприємства ресторану вищого класу

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кількість відвідувачів, осіб
1	11.00-12.00	1,5	60	70
2	12.00-13.00	1,5	90	105
3	13.00-14.00	1,5	100	117
4	14.00-15.00	1,5	90	105
5	15.00-16.00	1,5	60	70
6	16.00-17.00	1,5	50	59
7	17.00-18.00	Перерва	Перерва
8	18.00-19.00	0,4	50	16
9	19.00-20.00	0,4	100	31
10	20.00-21.00	0,4	100	31
11	21.00-22.00	0,4	100	31
12	22.00-23.00	0,4	80	25
Разом	-	-	-	660



3.3 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою

n = Nдень ? m

де n - кількість страв, яка реалізується за день;

m - коефіцієнт споживання страв (Додаток Ж).

Розбивання загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами

n1 = Nдень ? mхс

n2 = Nдень ? mпс

n3 = Nдень ? mдс

n4 = Nдень ? mслс

де n1, n2, n3, n4 - кількість холодних, перших, других і солодких страв;

Nдень - кількість відвідувачів за день;

mхс, mпс, mдс, mслс - коефіцієнт споживання, відповідно, холодних, перших, других і солодких страв.

n = 660 * 3,5=2310,

Кількість холодних страв

n1 = 660*1,6=1056;

Кількість гарячих закусок

n2 = 660*0,2=132;

Кількість перших страв

n3 = 660*0,3=198;

Кількість других страв

n4 = 660*0,9=594;

Кількість солодких страв

n5 = 660*0,5=330

Отримані результати зводять у таблицю 2.

Таблиця 2 - Співвідношення страв в асортименті для ресторану вищого класу

Найменування страв	Масова частка від загальної кількості страв	Масова частка від даного виду страв
	масова частка, %	кількість страв, шт.	масова частка, %	кількість страв, шт.
Холодні страви	45	1056
Рибні			25	264
м'ясні			30	317
овочеві, салати і вінегрет			40	422
молоко, кисломолочні продукти і бутерброди			5	53
Супи	10	198
заправочні			70	139
м'ясні			60	119
рибні			40	79
овочеві			-
прозорі			20	40
молочні та ін.			10	20
Другі	25	594
Рибні			25	149
м'ясні			50	297
Овочеві			5	30
круп'яні і борошняні			10	59
яєчні і молочні			10	59
Солодкі	15	330
Холодні			5	16
Гарячі			95	314



Таблиця 3 - Кількість страв іншої продукції власного виробництва і товарів, що купуються

Продукт	Одиниця вимірювання	Норми споживання на одну людину	Вихід на загальну кількість споживачів (N =660чол.)
Гарячі напої	Л
чай		0,01	7
кава		0,035	23
какао		0,005	3
Холодні напої	Л
фруктова вода		0,05	33
мінеральна вода		0,04	26
натуральний сік		0,02	13
Хліб та хлібобулочні вироби:	Кг
житній		0,03	20
пшеничний		0,02	13
Кондитерські та борошняні вироби	шт.	0,2	132
Цукерки, печиво, шоколад	Кг	0,007	5
Фрукти	Кг	0,05	33
Вино-горілчані вироби	дм3	0,2	132

3.4 Розробка меню

Успіх закладів ресторанного господарства залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню. Меню (від франц. menu) - це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам.

Меню є візитною карткою закладу, тому папка з меню має бути красиво і добротно оформлена. Воно має узгоджуватися із загальною концепцією закладу ресторанного господарства. Оскільки концепція базується на очікуваннях споживачів, то меню повинно не тільки задовольнити, а навіть перевершити їх очікування.

Залежно від контингенту обслуговуваних гостей, типу і потужності підприємства ресторанного господарства, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню:

- вільного вибору;

- скомплектоване;

- бенкетне;

- комбіноване.

Меню містить перелік страв у певній послідовності, вихід страв, ціну страв. Бажано,щоб кожний пункт ресторанного меню не тільки називав конкретну страву, а й надавав додаткову інформацію про її інгредієнти.

Меню складають таким чином, щоб різноманітні страви йшли в тій послідовності, в якій повинні подаватися на стіл. Зазвичай в меню входять п'ять страв, а саме:

- Холодні закуски

- Гарячі закуски - перед головною стравою

- Супи

- Головні страви

- Десерти.

Меню відрізняються один від одного варіантами підбору пропонованих страв і структурою цін.

Таблиця 4- Меню ресторану вищого класу

№ рецептури	Назва страви (виробу)	Вихід, г	Кількість порцій, шт.
	Фірмові страви
	Салат з лосося та авокадо	190
	Свинина з соусом ківі	180
	Пиріг грушевий з соусом	200
	Холодні страви і закуски
9	Бутерброди з відварної риби	50	87
12	Бутерброди з ікрою	42	79
18	Асорті рибне на хлiбi	60	98
22	Закриті бутерброд із м'ясними кулiнарними виробами	100	167
19	Асортi м'ясне на хлiбi	55	150
60	Салат iз свiжих помiдорiв та яблук	200	50
70	Салат «Літній»	200	40
98	Салат «Столичний»	150	80
79	Салат із білокачанної капусти	200	50
100	Вінегрет овочевий	200	80
106	Вінегрет м'ясний	200	81
107	Салат з яєць	200	41
111	Яйця з ікрою	32	44
	Гарячі закуски
1.85	Закуска із шинкою	150
118	Ікра баклажанна	150
	Перші страви
253	Бульйон м?ясний прозорий	300	40
210	Суп картопляний із рибними фрикадельками	300	79
4.13	Суп із курей із домашньою локшиною	300	119
183	Борщ український	300	139
	Другі гарячі страви
483	Філе із риби фаршироване	380	45
4.22	Тюфтельки рибні	400	40
43	Риба, тушкована з чорносливом та овочами в горщечках	300	39
524	Креветки з соусом	225	25
534	Язик відварний	350	69
545	Грудинка, фарширована рисом та печінкою	245	74
547	Порося жарене	300	81
548	Біфштекс	280	73
354	Капустяна запіканка	270	6
364	Овочеві голубці	250	9
405	Бобові із копченою грудинкою	285	8
412	Запіканка із бобових та картоплі	300	9
393	Запіканка рисова з сиром	280	25
415	Макарони з сиром	290	10
422	Макаронник	260	15
	Напої
1.424	Квас «Україна»	200	9
1.428	Напій ароматичний	200	11
1.428	Напій із шипшини	200	8
1.427	Чай із липового цвіту	200	13
1.431	Кава «Сюрприз»	100	12
	Солодкі страви
1.395	Узвар	300	9
1.401	Десерт із фруктів та ягід	250	10
1.405	Бабка із вишень	200	129
1.411	Пудинг із груш	100	137
	Кондитерські та хлібобулочні вироби
1.467	Млинчики з м'ясним фаршем	185	45
1.477	Вертун з яблуками	200	35
1.476	Сочиники	230	31
	Вино - горілчані вироби
	Горілка «Немироф Премиум»	50/100
	Горілка «Зеленая марка»	50/100
	Лікер «Бейлис»	50
	Джин «Біфітер»	50
	Лікер «Самбука»	50
	Лікер «Бейліз»	50
	Вино
	Мерло Reserve (червоне сухе)	750/100
	Ореанда Савіньйон (біле сухе)	750/100
	Бастардо (червоне н/солодке)	750/100
	Там'янка Золота Амфора (біле н/солодке)	750/100
	Ігристе вино	750/100
	Артемівське Крим напівсухе	750/100
	Советское напівсолодке	750/100

Таблиця 5 Меню комплексних сніданків

№ рецептури	Назва страви (виробу)	Вихід, г	Кількість порцій, шт.
9	Бутерброди з відварної риби	50
19	Асорті м'ясне на хлiбi	55
98	Салат «Столичний»	150
483	Філе із риби фаршироване	380
524	Креветки з соусом	225
364	Овочеві голубці	250
1.427	Чай із липового цвіту	200
1.431	Кава «Сюрприз»	100



4. Складання графіка реалізації страв і напоїв

На основі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи ресторану вищого класу розраховують за формулою:

Nг = m ? К

де m - загальна кількість страв даного найменування;

К - коефіцієнт перерахунку страв, який визначають за формулою.

К = Nгод/ Nдень

де Nгод - кількість споживачів,що пройшли через торговий зал за 1 год. (табл. 1);

Nдень - кількість споживачів,що пройшли через торговий зал за день.

К1=70/660=0,106;

К2=105/660=0,159;

К3=117/660=0,177;

К4=105/660=0,159;

К5=70/660=0,106;

К6=59/660=0,089;

К7=16/660=0,024;

К8=31/660=0,047;

К9=31/660=0,047;

К10=31/660=0,047;

К11=25/660=0,038.

Для перших страв використовується формула:

К = Nгод / Nп.р

де Nп.р - кількість відвідувачів через обідній зал за період реалізації супів (з 12.00 до 17.00 год)

К=105/456=0,23;

К=117/456=0,257;

К=105/456=0,23;

К=70/456=0,154;

К=59/456=0,129.



5. Підбір площі складських приміщень

На підприємстві громадського харчування, в ресторані вищого класу, в залежності від виду сировини, що використовується в даному цеху(гарячий цех) використовуються різні функціональні ємності.

Для м'ясних напівфабрикатів:

- крупношматкові - вид ємності №9 місткістю 15 кг;

- дрібношматкові - вид ємності №7 місткістю 10 кг;

- кістки м'ясні - вид ємності № 11 місткістю 14 кг;

- м'ясо порційне (80г та 125 г) - вид ємності № 7 місткістю 90 та 65 шт. відповідно;

- котлетне м'ясо - вид ємності №11 місткістю 15 кг;

- січені вироби - вид ємності №7 місткістю 90шт.

Напівфабрикати з птиці:

- тушка птиці патрана - вид ємності №9 місткістю 15 кг;

Рибні напівфабрикати:

- риба тушка - вид ємності №7 місткістю 10 кг;

Овочеві напівфабрикати:

- картопля, морква, буряк, цибуля очищені та капуста зачищена - вид ємності №11 місткістю 15 кг.

З немеханічного складського обладнання в ресторані вищого класу можуть використовуватися :

- стелаж стаціонарний - СПС-1 або СПС-2;

- підтоварник металевий - ПТ-1, ПТ-2, ПТ-1А або ПТ-2А;

- стелаж пересувний - СП-125 або СП- 230;

- контейнер пересувний - КП-160 або КП-300.

Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування. У ньому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюються теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того , в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кулінарні вироби ( пиріжки , розтягаї , кулеб'яки та ін) Для прозорих бульйонів . З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації потребітелю.

Гарячий цех займає на підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розмістити на одному поверсі з залом, що має найбільше число місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і мармітів. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями, з холодним цехом, роздавальної і залом, мийної кухонного посуду.

Страви, що виготовляються в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:

- виду використовуваного сировини-з картоплі, овочів і грибів; ж круп, бобових і макаронних озділ; з яєць та сиру; ж риби і морепродуктів; ж м'яса і м'ясних продуктів; ж птиці, дичини, кролика та ін;

- способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;

- характеру споживання - супи, другі страви, гарніри, напої др.,

- за призначенням-для дієтичного, шкільного харчування та ін;

- консистенції -жидкі, напівжидкі, густі, пюре образні, в'язкі, розсипні.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам діючих збірників рецептур страв кулінарних виробів, стандартів підприємств, технічних умов і вироблятися по технологічних конструкцій і картам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємствгромадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).



6. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху

Підбір обладнання для гарячого цеху здійснюють відповідно до рекомендованих норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2 [6].

Підберемо відповідне устаткування в залежності від кількості місць у даному ресторані вищого класу (78 місць). Підібране обладнання занесемо у табл. 6.

Таблиця 6 - Обладнання цеху

№ пор.	Устаткування: тип, вид, найменування	Показник потужності, продуктивності
1.	печі конвекційні універсальні (конвектомати)	М600
2.	фритюрниці	М600
3.	сковороди (жарочні)	М600
4.	плити безпосереднього смаження	М600
5.	плити (жаровні)-гриль	М600
6.	кип'ятильники	М600
7.	шафи для смаження	М600
8.	пекарські (кондитерська) шафи	М600
9.	печі мікрохвильові (НВЧ)	М600
10.	марміти водяні	М600
11.	марміти сухі	М600
12.	пристрої підігріву посуду	М600
13.	каво(чає)варка	М600

Размещено на Allbest.ur

...