Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Развитие общественного питания в нашей стране.

Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в не домашних условиях. общественный питание санитарный инвентарь

Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное питание - одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

В России формирование общественного питания как подотрасли торговли относится к 1917 г., когда был принят Декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому городским управам предоставлялось право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.

В дореформенный период развития экономики нашей страны общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Спецификой системы государственного управления общественным питанием являлось одномоментное массовое обслуживание населения, как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях. Отмечалась низкая обеспеченность предприятиями питания с высоким уровнем обслуживания, широкой номенклатурой услуг.

Начиная с 1991 г., с переходом к рыночной экономике, в стране стали интенсивно развиваться негосударственные формы организации общественного питания. Привлекательность этой отрасли для частных инвесторов была обусловлена возможностью быстрого оборота капитала, относительно устойчивым спросом на продукцию и услуги общественного питания.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.

Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.

В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя.

Рыночные преобразования изменили содержание функций общественного питания и, соответственно, содержание этого понятия.

В научной литературе можно встретить различные определения термина «общественное питание». Так, в Толковом словаре под редакцией С.И. Ожегова общественное питание определяется как «отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов».

Другие источники определяют общественное питание как специфическую отрасль народного хозяйства, осуществляющую производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания.

Г.Е. Чернов понимает под системой общественного питания «совокупность предприятий общественного питания, а также инфраструктурных организаций, непосредственно обеспечивающих работу последних, связанных либо достаточно стандартизированной технологической цепочкой предоставления услуг, либо единством владения или общностью системы управления, либо скоординированной работой на едином рыночном сегменте».

Термин «общественное питание» определяется и как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», и как любые «виды питания, организованного вне дома».

И.Н. Смагина и Д.А. Смагин приводят следующее определение: «Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления».

Под общественным питанием также понимается процесс потребления пищи на предприятиях отрасли. В ГОСТ Р 50647-94 общественное питание рассматривается как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».

Вместе с тем отрасль общественного питания в Общероссийском классификаторе услуг как отдельная не выделяется. Она объединена в блок с розничной торговлей и определена как подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. Это же положение закреплено в Концепции развития внутренней торговли товарами народного потребления Министерства торговли РФ, где в качестве одной из составляющих внутренней торговли выделяется система общественного питания.

При рассмотрении роли общественного питания в процессе общественного разделения труда как отрасли, которая путем осуществления своей основной миссии обеспечивает организованное потребление пищи, а также предоставляет населению различные формы услуг, ее можно отнести к сфере услуг.

Результаты труда работников общественного питания находят свое выражение в производстве продукции, и, следовательно, отрасль участвует в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Выпуская различные виды продукции, работники общественного питания тем самым способствуют созданию новой потребительной стоимости. Поэтому правомерно будет отнести общественное питание к сфере материального производства.

Таким образом, в процессе общественного разделения труда общественное питание по своей основной функции относится к сфере обслуживания, а по доминирующей функции - к сфере материального производства. Подобная двойственность при определении места общественного питания в процессе расширенного воспроизводства объясняется особенностями данной отрасли народного хозяйства страны.



История блюда «Перец фаршированный»

История голубцов нам все известна хорошо, а вот как появился фаршированный перец точно не установлено. Точно мы знаем только одно, с голубцами их различает то, что первые все же более характерны для кухни французской и пост советской, в то время как перцы больше распространены в кулинарных традициях Румынии, Болгарии и Азербайджана. Интересно, что словосочетание фаршированный перец не всегда подразумевает наличие фарша из мяса, часто его делают из морских продуктов и даже ягод. Встречаются также рецепты, где предлагается перец фаршированный сыром, перец фаршированный баклажанами или другими овощами, а иногда даже перец фаршированный творогом с разными добавками. Представьте себе, встречаются и вовсе диковинные варианты, например, перец фаршированный капустой или перец фаршированный овощами. На первый взгляд масло масляное, а если попробовать -- очень даже интересно и вполне вкусно -- особенно ценный рецепт для вегетарианцев. Кстати, в качестве вегетарианского блюда можно рассмотреть перец одновременно фаршированный рисом и овощами -- получится очень даже здорово. Да и вообще перец продукт по истине универсальный. А все дело в самой особенности культуры, да и в отличных вкусовых качествах перца. Он имеет приятный характерный привкус с горчинкой, который отлично сочетается и со сладкими ягодами, и с кисловатым творогом, а если добавить пряности, травы и чеснок, то получится очень даже интересное открытие в кулинарии!

Одним из самых популярных летних блюд является, без сомнения, сладкий перец, фаршированный мясом и рисом. Это - классический вариант, который в каждой семье имеет свои нюансы. Кто-то любит просто мясной фарш, кто-то вместо риса добавляет в него гречку, а некоторые обязательно смешивают подготовленный фарш с овощной зажаркой.

Пока лето не закончилось и у нас есть возможность готовить из настоящего, грунтового, а не тепличного перца, можно поэкспериментировать и с начинкой, и с заливкой, и со способом приготовления. Ведь необязательно готовить фаршированный сладкий перец на плите. Можно сложить его в большой керамический горшок и потомить в духовке под крышкой.

Обычно начиненные «стаканчики» ставятся в кастрюлю вертикально. В этом случае можно вставить между нижними узкими концами кусочки очищенного картофеля и головки репчатого лука. Так вы получите и ещё одно отдельное вкусное блюдо, и сможете без проблем определить готовность перца: если картошка готова, значит, пора снимать кастрюлю с огня.

Вкус этого восхитительного блюда практически не зависит от цвета перца, но на блюде, поставленном в центре праздничного стола, гораздо аппетитнее смотрится калейдоскоп из разноцветных зелёных, жёлтых, оранжевых и красных перцев.

Технология приготовления блюда «Фаршированный перец»

Для приготовления блюда перец лучше взять средний и приблизительно одинакового размера. Так же понадобится фарш, лук, морковь, рис, готовый томатный сок и специи.

Лук и морковь очистить, лук мелко порезать, а морковь натереть на крупной тёрке.

Разогреть в сковороде 2-3 столовых ложки растительного масла и обжарить лук с морковкой до золотистого цвета.

0,5 стакана риса хорошо промыть, залить стаканом холодной воды, довести до кипения и варить до готовности 15-20 минут, добавив соль.

Сладкий перец помыть и удалить семена, стараясь не повредить бока перца.

В фарш добавить приготовленную пассировку, отваренный рис, щепотку соли и чёрного молотого перца. Соотношение риса и мясного фарша должно быть приблизительно 1:3.

Тщательно всё перемешать.

В приготовленные перцы плотно уложить начинку.

Выложить перцы в большую ёмкость и затем добавить томатный сок и сметану (сметану предварительно размешать в небольшом количестве сока, чтобы она равномерно распределилась).

Довести всё до кипения и варить 35-45 минут с момента закипания на медленном огне под крышкой. В процессе приготовления добавить соль и перец по вкусу.

Товароведная характеристика сырья

Для обеспечения ритмичной работы пищеблока необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами.

Непосредственно продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд. Улучшает снабжение централизованное производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд и продукции высокой степени готовности.

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. Передачу заказа на предприятия осуществляют по разному. Одни в определенный час (накануне дня завоза) передают заказ базе или заготовочному предприятию по телефону или письменно, другие - через экспедитора (шофера), развозящего товар. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбируют товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета - фактуры. Иногда заявки на кольцевой завоз продуктов сдают заранее, за 7-15 дней.

Существуют определенные правила транспортировки продуктов. туши

охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженного - навалом.

Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.

При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик - заготовочных, мясокомбинатов шофер сдает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество лист и наличие пломб на таре.

Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы и ТУ и условия договора. За приемкой товара наблюдает медицинская сестра.

Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся - 10 дней. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде. Говядина - полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - тушами; свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественности мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина I категорий, свинина - мясная, обрезная, жирная. Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро

выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Правила оформления, отпуска, хранения и реализации продуктов.

Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обуславливают режим работы ПОП, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

На производственных предприятиях с численностью рабочих 250 и более человек в максимальную смену предусматривают предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также столовых-раздаточных и буфеты для работников отдельных цехов.

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Отпуск готовой пищи разрешается после бракеража, проведенного медицинским работником. Суточную пробу питания (завтрак, обед, ужин) ежедневно оставляют в холодильнике и хранят в течение суток. Отпускают блюда с плиты через специальное окно, у которого устанавливают стол или прилавок. Строго следят за массой или объемом блюд, согласно выписанной раскладке и меню-требованию. При отпуске вторых блюд используют гарнирные соусные ложки различной вместимости (50, 75, 100 г.), лопатки, вилки, щипцы, лопаточки.

Посуда, предназначенная для отпуска блюд, должна иметь определенные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном или удобной ручкой. Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками.

Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Не разрешается использовать посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд.

Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.

При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру.

Температура вторых блюд в столовых 60 - 65°С. различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный - из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Бифштекс с яйцом приносят на мельхиоровом овальном блюде вместе с гарниром (с жаренным картофелем). На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и оформляют зеленью. Подают предварительно на подогретую тарелку.

В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: полуфабрикаты по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке не менее 15 мин., хранить вторые блюда на плите можно не более 2-3 часов.

Контроль качества.

Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции, занося, в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность, цвет, консистенция, запах, вкус ). Оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус.

Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «не удовлетворительно».



Санитарные требования к организации рабочего места

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, служившего эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках

поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы. Лица, поступившие на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом МинздравМедПрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии», обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез - 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследования на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф - не реже 1 раза в год.

Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию

Предприятия Общественного Питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического

оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечает: нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом

последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 - 1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Требования к инвентарю

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера. Разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, МВ - мясо вареное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ - рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ - рыбная гастрономия, «сельдь», Х - хлеб, ОК - овощи квашенные. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством

и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.



Требования к кухонной посуде и таре

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 - 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правил эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды.

Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать - смертельно!».

Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку.

При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 60⁰С). Тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой.

На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности труда.

После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2 % ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.



Организация рабочего места и его оборудование

Как известно горячий цех занимает одно их основных мест в общественном питании. Именно он является центральным производственным участком предприятия. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.

В горячем цехе оборудуется технологическая линия приготовления первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия: пирожки, расстегаи, кулебяки и другое. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Площадь цеха определяется в соответствии с количеством выпускаемых блюд и числом мест в зале, с учетом СНиП, разработанных для предприятий различных типов. В горячем цехе должно быть обязательно дневное освещение. Режим работы цеха зависит в основном от загрузки зала и формы отпуска готовой продукции. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное, в которых выделяют две параллельных линии: линия теплового оборудования и линия немеханического оборудования.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

В основном плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём. Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами. В цехе устанавливают так же механическое оборудование, тепловое оборудование. При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи.

Для сбора пищевых отходов цехи снабжают бочками с полиэтиленовыми мешками с плотно закрытыми крышками.

Уборку помещения производят по мере загрязнения в течении дня, а так же в конце смены. Раз в неделю необходимо делать генеральную уборку всех цехов.

Костюмы при работе на кухне должны отвечать необходимым требованиям, быть удобными, и желательно белого цвета. Сейчас цвета поварских костюмов пестрят разнообразием красок, различных дополнений, но это не всегда удобно и практично.



Кондитерское изделие «Песочное печенье»

Песочным печеньем называется мучное кондитерское изделие, изготовленное со значительным количеством сдобы (сливочного масла и сахара).

Такое название песочному печенью дали благодаря его рассыпчатой структуре. Печенье из песочного теста - хрупкое кондитерское изделие, легко рассыпающееся на мелкие крошки - песчинки.

Для приготовления этого вида печенья необходимо большое количество сливочного масла. Перед раскатыванием температура теста для песочного печенья должно быть меньше 17-20 градусов. А рассыпчатость тесту придают желтки яиц.

История песочного печенья

Сто лет назад канадский кондитер Чарльз Теодор Вио опробовал забытый рецепт, который очень понравился публике. Песочное печенье, выпекавшееся по старинному рецепту, стало основой канадской «кондитерской империи Вио». По традиции, изделия различной формы, с изюмом и орехами, с джемовой прослойкой упаковываются в красочные коробки и вручаются в качестве подарка к праздничному чаепитию.

Популярные сорта песочного печенья:

· Песочное,

· Курабье,

· Звездочка.

Изделия из песочного теста являются одними из самых калорийных кондитерских изделий. Их необходимо исключить из рациона при соблюдении диеты для похудения.

Технология приготовления:

Технологический процесс приготовления песочного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья, взбивание массы и определение ее готовности, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка.

в тестомесильную машину загружают оттемперированный маргарин, сахар и взбивают 13-18 минут до получения пышной, однородной побелевшей массы, постепенно по ходу взбивания малыми порциями добавляют воду с предварительно растворенными разрыхлителями, затем яйцо или меланж.

Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: кристаллы сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной кремообразной. Затем на средних оборотах добавляют муку и перемешивают 2-3 минуты.

Готовое тесто делят на порции, раскатывают на столе скалкой и при помощи выемки вырубают печенье. Укладывают на листы для выпечки и отправляют в печь. Возможна отделка абрикосовым или яблочным пюре перед выпечкой.

Выпекают при температуре 220-225° С в течении 10-15 минут.

Раскладка для приготовления песочного печенья «Спиралька» :

250 г сливочного масла

2 яйца

200 г сахара

250-350 г муки

2 чайные ложки какао

ванильный сахар - 2 ч.л.

Смешиваем муку, обычный и ванильный сахар, нарезаем мелкими кубиками масло. Растираем до состояния влажной крошки.

Добавляем яйца и замешиваем пластичное тесто.

Делим пополам, в одну часть добавляем какао и вымешиваем.

Раскатываем белую часть в прямоугольник.

Отдельно раскатываем шоколадную и кладем поверх белой.

Сворачиваем в рулет, начиная с широкой стороны.

Заворачиваем в пленку и кладем в морозилку на 30 минут.

Разворачиваем, нарезаем кружочками и укладываем на противень.

Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15-20 минут, до румяной поверхности.

Товароведческая характеристика сырья и его подготовка

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом.

Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий. Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и других.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также торты и пирожные. Объем производства мучных кондитерских изделий составляет более половины от всего объема выпуска кондитерских изделий.

Санитарные нормы и правила, требования к качеству.

Кондитерские цехи обычно размещаются в составе предприятий общественного питания, но могут быть и самостоятельными объектами.

Требования к санитарно-техническим системам (горячему и холодному водоснабжению, канализации, вентиляции и пр.), внутренней отделке, оборудованию предъявляются в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами. Набор производственных и складских помещений цеха и их площади зависят от мощности цеха -- количества выпускаемой в сутки продукции. Взаимное расположение помещений должно учитывать требование последовательности технологического процесса без встречных потоков сырья, готовой продукции и отходов.

Требования к качеству:

Готовность печенья определяется по цвету и рассыпчатости. Выпеченные песочные изделия должны иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым с приятным сливочным вкусом и ароматом.

Песочное печенья хранят в коробах или лотках уложенные тонким слоем в складских помещениях с температурой воздуха не более +18 С и относительной влажности воздуха не более 70%

Используется в пищу населением с такими напитками как чай, кофе, какао и др.

Для улучшения качества песочного печенья и интенсификации процесса предусматривается увлажнение пекарной камеры в начале процесса выпечки.

Набор помещений включает:

складские помещения для хранения суточного запаса продуктов, в их составе -- холодильная камера для хранения скоропортящихся продуктов, кладовая для муки, склад для картонной тары, склад для лотков;

помещения для подготовки яиц -- яйцебитня, помещение для распаковки, моечная для яиц;

производственные помещения -- для зачистки масла, варки сиропа, взбивания бисквита, выпечки, охлаждения и резки его, помещение для взбивания крема, отделки кремовых изделий и их упаковки, экспедиция;

моечные для продуктов (фруктов, ягод, сухофруктов), для внутрицеховой тары и посуды, для обработки отсадочных мешочков, наконечников и мелкого инвентаря, моечная для транспортировочных лотков (оборотной тары).

К кондитерским цехам, изготовляющим изделия с кремом, предъявляются особо строгие санитарные требования в связи с тем, что в кремовых изделиях, несмотря на высокое содержание сахара, хорошо развивается стафилококк, в том числе коагулазоположительный, образующий энтеротоксин, способный вызвать пищевую интоксикацию. Задержка развития стафилококка и образование токсина происходит при концентрации сахара в водной фазе крема 60% и более. В связи с этим важной мерой профилактики интоксикаций является строгое соблюдение рецептуры кремов.

Источником инфицирования крема является человек - кондитер, реже источником является сырье -- масло, молоко.

Инфицирование крема, оборудования и инвентаря, контактирующих с кремом, возникает при грубом нарушении кондитерами правил личной гигиены, при нарушении санитарного режима в цехе. В связи с этим санитарно-показательными микроорганизмами являются не только бактерии группы кишечной палочки, но и коагулазоположительный стафилококк.

Подготовка сырья. После очистки наружной поверхности тары сыпучие продукты (мука, сахарный песок, крахмал) просевают через сита размером ячеек не более 2,5--3 мм вручную или на специальном оборудовании, муку, кроме того, пропускают через магнитоуловитель для освобождения от металлопримесей. Брикеты масла (высшего сорта или любительского) осматривают, зачищают. При наличии загрязнений или плесени масло не используется. Меланж (для изготовления бисквита) размораживают непосредственно перед использованием путем погружения банок ^ теплую воду (45--50° С) и процеживают. Сухофрукты перебирают, моют в проточной воде, орехи очищают.

Красители и ароматизаторы, допущенные М3 СССР к применению, должны иметь сертификат и храниться в таре с этикеткой. Растворы красителей готовят перед употреблением.

Сырье в цех доставляется во внутрицеховой таре.

Особой обработке подлежат яйца. Меланж для приготовления крема использовать не допускается. Яйца должны быть чистыми, для приготовления крема не разрешается использовать яйца «тек», «бой», миражные и яйца водоплавающих птиц, яйца хозяйств, неблагополучных по туберкулезу. Яйца выборочно овоскопируют, укладывают в сетчатые корзины и подвергают тщательной санитарной обработке в четырехсекционной моечной ванне;

замачивание в теплой воде в течение 5--10 мин;

обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% раствором питьевой соды при температуре воды 40--45° С в течение 5--10 мин;

дезинфекция в 2% растворе хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;

ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов производится в моечных ваннах 2--3 раза в смену.

Яичную массу готовят путем разбивания яиц на горизонтально закрепленном ноже, под которым установлена емкость для сбора яичной массы не более чем от 5 яиц (рис. 20). При отсутствии признаков порчи яичную массу выливают в другую производственную тару и процеживают на ситах с размером ячеек не более 3 мм. Санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы не разрешается производить одному лицу.

Приготовление сиропа для пропитки бисквита и крема должно производиться по потребности несколько раз в смену. Готовый крем должен использоваться в данном цехе, транспортировка его в другие кондитерские цехи не разрешается. Перекладывание крема руками из одной емкости в другую или из емкости в отсадочные мешки не допускается. Взбивание бисквита и крема должно производиться на разных взбивальных машинах и в разных помещениях.

Должны соблюдаться следующие сроки хранения полуфабрикатов:

яичная масса -- не более 4 ч при 2--6° С (для крема);

не более 24 ч при 2--6° С (для выпечки);

сливочное масло -- не более 4 ч; сиропы «Шарлотт»:

для пропитки бисквитов -- не более 5 ч при 20--26° С;

не более 12 ч при 2--6° С; крем для массовых тортов и пирожных -- не более 1 ч;

крем для фигурных тортов -- не более 2 ч; крем заварной из сливок, -- используется немедленно сбивной (сырой и за - по изготовлении варной)

крошка для обсыпки -- готовится 2 раза в смену. Готовые пирожные и торты не позднее чем через 2 ч после изготовления укладываются в металлические лотки или картонные коробки с прокладкой из пергамента или подпергамента и направляются в холодильные камеры, предназначенные для хранения готовой продукции. На каждый лоток и коробку наклеивается этикетка с указанием даты и часа выработки, срока реализации.

Кремовые изделия, не реализованные в торговой сети в установленные сроки, в течение следующих 24 ч при отсутствии загрязнений и признаков порчи могут быть возвращены в цех для переработки (добавлены в тесто для выпечных изделий после зачистки от крема).

Требования к содержанию оборудования, инвентаря и помещений кондитерского цеха. Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.

Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь. Периодичность санитарной обработки их следующая:

поддоны и ножи для разбивки яиц -- не реже 3 раз в смену;

посуда для яичной массы -- после каждого освобождения;

бачок и венчик для сбивания яичной массы -- не реже 1 раза в смену;

банки для сиропа «Шарлотт» -- после каждого освобождения;

стол и ножи для зачистки масла -- в конце смены; кремосбивальная машина -- в конце смены; бачки для крема (на рабочем месте кондитера) -- после каждого освобождения;

столы для отделки тортов и пирожных -- 2 раза в смену;

внутрицеховая тара (листы, лотки) -- после каждого освобождения;

отсадочные мешки и наконечники -- 2--3 раза в смену; металлические лотки с крышками для транспортировки пирожных -- после каждого освобождения.

Все оборудование кондитерских цехов, внутрицеховая тара, инвентарь (кроме отсадочных мешков) подвергаются санитарной обработке по следующей схеме: ополаскивание теплой водой (35° С); тщательное мытье щетками или ершами, горячим (40--45° С) 0,5% раствором кальцинированной соды;

дезинфекция горячим (40--45° С) 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин;

ополаскивание горячей проточной водой (65° С) до исчезновения запаха хлора; просушивание.

Оборотная тара промывается по той же схеме в отдельном помещении.

Особой обработке подвергают отсадочные мешки и мелкий инвентарь, используемый при отделке пирожных и тортов:

отделение наконечников от мешков;

замачивание в горячей (60° С) воде в течение часа до полного отмывания крема;

стирка в машине или вручную в горячем (40--45° с) 2% растворе кальцинированной соды с последующим тщательным прополаскиванием (для отсадочных мешков); наконечники и мелкий инвентарь промывают в том же растворе;

сушка в сушильных шкафах, складывание в бюксы, стерилизация в автоклаве в течение 30 мин. При отсутствии автоклава производится кипячение в течение 30 мин от момента закипания, высушивание в специальном шкафу, складывание для хранения в чистые маркированные емкости с крышками.

Полы производственных помещений по окончании работы моют горячими щелочными растворами. Ванны и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50--60° С) 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 1% раствором хлорной извести. Для уборки помещений используют перерывы между сменами, проводят ее по окончании работы и в выходные дни. Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц.

Размещено на Allbest.ru

...