Сенсорный анализ полукопченых и варено-копченых колбас и их дефекты

Наименование показателя

Характеристика для колбас

полукопченых

варено-копченых

Внешний вид

Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша и поврежде-ний оболочки с нанесением на оболочку (поверхности) информации для потребителя (в виде печати на оболочке, клеящейся этикетки, бандероли или ярлыка, прикрепленного к одному концу батона, или связки (для батончиков колбасок), содержащей не более 20 единиц продукта.

Концы оболочек батонов закреплены металлическими скобами, скрепками, клипсами или перевязаны шпагатом или нитками. Длина свободных концов оболочки и шпагата (ниток) - не более 3 см, шпагата для ярлыка - не более 7 см

Консистенция

Упругая

Плотная

Вид на разрезе

Фарш от розового до красно-коричневого цвета, тонкоизмельченный или тонкоизмельченный с кусочками мясного сырья размером не более 25 мм , равномерно перемешанный, без пустот и серых пятен. Допускается наличие мелкой пористости, наличие единичных кусков шпика (при его использовании) с желтоватым оттенком, без признаков осаливания

Вкус и запах

Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и/или копчения, вкус слегка острый, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха

Виды дефектов

Причины возникновения дефектов

Методы предотвращения дефектов

Посторонние привкус и запах

1.Выработка колбас из недоброкачественного сырья.

2. Некачественно проведена зачистка мяса.

1.Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик.

2. Организовать зачистку сырья в соответствии с требованиями нормативной документации.

3.Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы.

Серый цвет в центре батона или в виде серых пятен

1.Не прореагировал нитрит натрия.

1.Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения при посоле или на первой стадии куттерования.

2.Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.

Обесцвечивание фарша на разрезе

1.Повышенное введение воды.

1.Строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье содержание воды и жира.

2.Соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового сырья производить в конце процессе куттерования.

Обесцвечивание батонов

1.Недостаточно обжаренные батоны.

1.Соблюдать и контролировать параметры обжарки.

2.При снижении температуры обжарки и увеличении ее продолжительности происходит обесцвечивание колбас, особенно на разрезе.

3.При сокращении длительности обжарки батоны имеют бледно-серый цвет.

4.Перед обжаркой провести подсушку колбасных батонов.

Бульонные отеки под оболочкой

1.Несозревший фарш.

2.Недостаточная разработка фарша на куттере.

3.Используется сырье с высоким содержанием жира.

1.Выдерживать мясо в посоле при параметрах, регламентируемых нормативной документации.

2.Использовать методы интенсификации посола мяса.

3.Соблюдать последовательность обработки сырья на куттере, контролировать длительность процесса, температуру фарша.

4.Соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья.

Отеки жира под оболочкой

1.Недостаточно твердый шпик.

2.Использование неохлажденного шпика.

3.Нарушены режимы тепловой обработки.

1.При поступлении шпика поверять его качество

2.Перед измельчением шпик охладить до температуры 0-4єС.

3.Соблюдать и контролировать режимы тепловой обработки.

Морщинистость оболочки

1.Неплотно набит фарш в оболочку.

1.Плотнее набивать фарш в оболочку.

2.Проверить и отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочек.

Пористость фарша на разрезе батона

1.Увеличена закладка фосфатов.

2.Использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации.

1. Соблюдать нормы закладки фосфатсодержащих компонентов. Контролировать величину рН фарша, которая не должна превышать 6,5.

2.Провести нейтрализацию аскорбиновой кислоты.

Потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов

1.Навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры.

2.Не достигнуто равномерное подсушивание батонов на первой стадии обжарки.

1.Перед загрузкой предварительно прогреть камеры до температуры 50єС.

2.При обжарке температура поверхности должна быть выше точки росы, чтобы предотвратить конденсацию водяных паров.

Крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона

1.Недостаточно проведен подбор сырья; нарушены условия посола и созревания мясного сырья.

2.Нарушение процесса куттерования фарша.

3.Нарушение процесса жиловки мяса.

1.Проводить тщательный подбор мясного сырья.

2.Контролировать условия и параметры посола и созревания мясного сырья.

3.Соблюдать порядок куттерования сырья.

4.Систематически контролировать работу волчка и куттера.

5.Соблюдать требования нормативной документации, предъявляемые к жилованному мясу.

Мягкая консистенция внутри батона, фарш более темный и липнет к ножу

1.Низкая температура или недостаточная продолжительность варки.

1.Строго соблюдать параметры варки.

2.Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона.

Плесневение колбас

1.Высокая влажность воздуха в камере хранения готовой продукции.

1.Соблюдать режимы хранения готовой продукции.

2.Оснастить камеру контрольно-измерительными приборами.

3.Снизить влажность в камере периодическим проветриванием.

4.Периодически проводить дезинфекцию камеры.

Разрыв оболочки колбасных батонов при тепловой обработке

1.Зависит от состава фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния.

1.Контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения.

2.Контролировать правила тепловой обработки, не допуская резких перепадов температуры.

Фарш резинистый и крупинчатая структура

1.Недостаточно введено воды при куттеровании.

2.Сверхнормативное введение добавок.

3.Перекуттерование фарша.

1.Отработать оптимальное количество вводимой воды при куттеровании с учетом вида и качества мясного сырья.

2.При составлении фарша строго соблюдать рецептуру.

3.Контролировать продолжительность куттерования и температуру.

Плесневение и закисание продукта

1.Нарушение параметров хранения готовой продукции.

2.Применение загрязненной тары, нарушение условий упаковки готовой продукции.

1.Не допускаются резкие колебания температуры при хранении готовой продукции или быстрое перемещение охлажденных колбас в условиях повышенных температур, при этом батоны отпотевают и создаются условия для интенсивного развития микроорганизмов.

2.Осуществлять контроль за упаковкой о состоянием многооборотной тары; применять соответствующие режимы мойки дезинфекции тары.

Изменение цвета колбасных изделий при хранении

1.Плохое проникновение посолочных веществ.

2.Повышенная температура при хранении.

3.Освещенность.

1.Интенсификация процесса посола.

2.Соблюдение температурно-влажностных параметров в камере посола и созревания мяса.

3.Соблюдение правил тепловой обработки.

4.Осуществлять постоянный контроль за режимами хранения готовой продукции.

5.Не допускать плотного навешивания батонов.

6.Обеспечить условия хранения, снижающие поглощение продуктом световой и тепловой энергии, что увеличивает стойкость окраски колбасных изделий.

Зеленоватые пятна на разрезе

1.Использование несвежего мяса.

2.Хранение готовой продукции в теплом и сыром помещении.

1.Контролировать доброкачественность мяса в соответствии с ГОСТ 23392-78.

2.Хранение осуществлять в соответствии с требованиями.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша

1.Малое количествонитрита натрия.

2.Недостаточная выдержка сырья в посоле.

3.Исключена осадка.

4.Обжарка батонов при пониженной температуре.

1.Проконтролировать количество вводимого нитрита натрия.

2.Выдержку мяса в посоле осуществлять в соответствии с требованиями нормативной документации.

3.Провести осадку батонов сырых колбас, наполненных фаршем без применения вакуума.

4.Контролировать параметры обжарки колбасных батонов.

Серое кольцо на разрезе

1.»Тепловой удар» - низкая температура фарша.

2.Слишком резкое охлаждение колбасных изделий.

3.Хранение в светлом помещении или при температуре ниже 0єС.

1.Контролировать температуру фарша в процессе куттерования.

2.Хранение осуществлять в помещениях без яркого освещения при температуре 5-8єС.

Образование бульона под оболочкой

1.Использование мяса с нестандартными характеристиками (PSE).

2.Сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша.

3.Использование мороженого фарша.

1.Контролировать величину рН мяса и фарша.

2.Контролировать температуру мяса при измельчении мяса и приготовлении фарша.

3.Контролировать температуру приготовлении фарша.

Посторонний привкус

1.Хранение сырья и готовой продукции совместно с сильно пахнущими веществами.

1.Исключить хранение сырья и готовой продукции совместно с сильно пахнущими веществами.