Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Проектування загальнодоступної їдальні на 190 посадочних місць

Проектування загальнодоступної їдальні на 190 посадочних місць

Складання меню та встановлення кількості страв та напоїв. Розрахунок сировини необхідної для їх виробництва, а також їх погодинного відпуску. Графік реалізації страв на підприємстві. Підбір обладнання, інвентарю та визначення чисельності робітників.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	украинский
Дата добавления	25.11.2014
Размер файла	195,2 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Громадське харчування - галузь народного господарства, сукупність підприємств, що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції. До складу галузі громадського харчування входять:

Підприємства громадського харчування - здійснюють виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, а також їх реалізацію і організацію споживання. Заготівельні підприємства, або цехи громадського харчування - здійснюють централізоване механізоване виробництво напівфабрикатів, кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, забезпечуючи ними доготовочні підприємства, магазини кулінарії і підприємства роздрібної торгівлі. Доготовочні підприємства (громадського харчування) - здійснюють приготування страв з напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання.

Сюди також входять спеціалізовані підприємства громадського харчування різних типів, які виробляють і реалізують однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів. У їх числі - ресторани, кафе, кафетерії, їдальні, кафе, пивні, пельменні, закусочні, пиріжкові і т. п. Комплексні підприємства громадського харчування одночасно здійснюють функцій декількох спеціалізованих підприємств харчування, наприклад: ресторан, кафе, закусочна і магазин кулінарії. Підприємства громадського харчування можуть розташовуватися як в громадських місцях, доступних для всіх громадян (так звана загальнодоступна мережа), так і на території установ та підприємств, обслуговуючи тільки працюючих там осіб (так звана закрита мережа). У загальнодоступної мережі виділяються, крім окремих підприємств різних власників, единокерівні групи технологічно взаємозалежних підприємств харчування та супутніх підприємств. Ці підмережі - за наявності єдиного власника - також носять назви «мереж живлення» з організаційної точки зору. Найбільші з них мають фірмові («Русское бістро», «Макдоналдс») або функціональні найменування («Мережа шкільних їдалень»). В економічному аналізі і при проектуванні підприємства громадського харчування характеризуються такими показниками, як місткість (кількість місць в обідньому залі), продуктивність (кількість страв, що виробляються в зміну)

1. Характеристика

Таблиця 1- Характеристика підприємства

Показники	Характеристики показників
Тип закладу	Їдальня загальнодоступна
Потужність	190 місць
Кількість залів	Один зал
Зона розташування	Місто
Режим роботи закладу:
a) Періодичність функціонування на протязі року	Функціонує цілий рік не залежно від сезону
б)Тривалість робочого дня	12 годин
в)Час відкриття і закриття закладу	8:00 - 20:00
г)Режим роботи цехів	7:00 - 19:00
Функції закладу
Характер виробництва	Сировина і напівфабрикати
Форма власності	Державна
Види меню	Вільний вибір страв
Асортимент продукції:
a) Холодні страви і закуски	6
б)Гарячі закуски	6
в)Солодкі страви	6
г)Гарячі напої	6
д)Хлібобулочні вироби	6
е)Без алкогольні напої	-
Складське приміщення	Виробнича група приміщень
	Складська група
	Торговельна група
Структура виробництва	Цехова
Способи доставки	Централізована
Джерела постачання	«Метро», місцеві ринки, «Сільпо»
Форма розрахунку	В кінці роздаточної лінії, готівковий

2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Визначення виробничої програми підприємства

Для того щоб визначити виробничу програму підприємства необхідно визначити загальну кількість споживачів, які відвідують їдальню за кожну годину. Для цього використовуючи формулу (1) [2], с. 10

, (1)

де P - кількість місць у залі;

- кількість місць у залі коефіцієнт завантаження залу в певний час ([2] додаток 2 с. 10);

t - тривалість посадки, хв. ([2] таблиця 2 с. 11).

Зразок розрахунку кількості відвідувачів з 8:00 до 9:00 :

N= 190Ч3Ч0.3=171; (2)

Так само розраховуємо кількість відвідувачів за кожну годину праці дані зводимо до таблиці 2

Таблиця 2 - Графік завантаження загально доступної їдальні на 190 місць

№ п/п	Година роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів
1	8:00-9:00	3	0,3	171
2	9:00-10:00	3	0,2	114
3	10:00-11:00	3	0,2	114
4	11:00-12:00	2	0,5	190
5	12:00-13:00	2	0,7	266
6	13:00-14:00	2	0,9	342
7	14:00-15:00	2	0,6	228
8	15:00-16:00	2	0,3	114
9	16:00-17:00	2	0,2	76
10	17:00-18:00	2	0,4	152
11	18:00-19:00	2	0,6	228
12	19:00-20:00	2	0,25	95
Всього			2090

Для того щоб переконатися, що кількість відвідувачів за день обчислена вірно скористаємось формулою (3) [2] с.11

, (3)

де з - середня оборотність місця за день,(дані беремо із таблиці с.11)

З цього маємо N=190*11=2090

Після того як визначено кількість відвідувачів, розробляється виробнича програма підприємства. Складається меню і встановлюється кількість страв та напоїв.

Для загально доступних підприємств харчування, а також підприємств, що обслуговують певний контингент за вільним вибором страв, спершу визначають загальну кількість страв, які реалізують у залах за формулою (4) [2] с.14

n_д = N_д_Чm (4)

де m- коефіцієнт споживання страв, який характеризується кількістю страв на одного споживача (таблиця 3 [2] с.12). Він складається з суми коефіцієнт споживання окремих видів страв обідньої продукції власного приготування: супів, холодних закусок , других страв та солодких страв.

Звідси ,

n=+=+,

;(5)

= 2090Ч0.5 = 1045- холодні страви і закуски

= 2090Ч0.75 = 1568- супи

= 2090Ч1 = 2090- другі страви

= 2090Ч0.25 = 522- солодкі страви

Після чого визначаємо загальну кількість страв:

n = 2090Ч2.5 = 5225

Аналогічно визначаємо орієнтовне співвідношення страв за допомогою додатку (2) [3] с.178

Отримані дані формуємо в таблицю 3

Таблиця 3 - Співвідношення страв

Страви	Орієнтовне співвідношення, %	Кількість страв
Холодні
Рибні	15	157
М'ясні	15	157
Овочеві салати і вінегрети	25	262
Кисло - молочні страви	45	471
Супи
Заправні	90	1411
· М'ясні	60	847
· Рибні	25	353
· Овочеві	15	212
Молочні	10	157
Другі
Рибні	15	314
М'ясні	65	1359
Овочеві	5	105
Круп'яні	10	209
Яєчні	5	105
Солодкі
Холодні	100	522

Після чого складаємо меню спираючись на розрахунки вказані раніше.

Таблиця 4 Меню

№ п/п	№ за збір. Рецептур	Найменування страви	Кількість страв	Вихід 1 порції, г
		Холодні страви і закуски
1	№ 9	Бутерброд з відварною рибою	45порц.	55
2	№ 10	Бутерброд з рибними консервами	50порц.	55
3	№ 11	Бутерброд з рибною гастрономією	45порц.	55
4	№ 14	Бутерброд з оселедцем або кількою	45порц.	65
5	№ 18	Асорті рибне	50порц.	60
6	№ 23	Закритий бутерброд з рибною гастрономією	50порц.	90
7	№ 134	Кілька з цибулею і яйцем	30 порц.	65
8	№ 136	Риба під майонезом	25порц.	200
9	№ 138	Риба заливна	25порц.	275
10	№ 129	Оселедець з цибулею	32порц.	85
11	№ 38	Воловани з куркою	30порц.	40
12	№ 6	Бутерброд з паштетом	32порц.	65
13	№ 19	Асорті м`ясне	25порц.	55
14	№ 20	Закритий бутерброд з м'ясними продуктами	30порц.	80
15	№ 49	Окорочок, корейка з гарніром	20порц.	150
16	№ 48	Ковбаса	25порц.	100
17	№ 42	Сир	41порц.	50
18	№ 41	Масло	45порц.	15
19	№ 1	Бутерброд з маслом	50 порц.	45
20	№ 3	Бутерброд з сиром	50 порц.	55
		Салати и вінегрети	порц.
21	№ 83	Салат вітамінний	40 порц.	250
22	№ 98	Салат столичний	40 порц.	150
23	№ 62	Салат весна	52 порц.	250
24	№ 91	Вінегрет рибний	45 порц.	250
25	№ 100	Вінегрет овочевий	45 порц.	250
26	№ 107	Салат яєчний	40 порц.	250
		Перші страви
27	№ 180	Борщ зелений	261порц.	250
28	№ 189	Щі із щавлем	260порц.	250
29	№ 196	Розсольник по-домашньому	230порц.	250
30	№ 200	Суп картопляний	290порц.	250
31	№ 274	Окрошка овочева	527порц.	250
		Другі страви
32	№ 296	Картопля відварна	95порц.	265
33	№ 327	Картопля смажена часточками	95порц.	260
34	№ 370	Помідор фарширований грибами і цибулею	95порц.	230
35	№ 378	Каша розсипчаста	95порц.	215
36	№ 321	Рагу овочеве	95порц.	255
37	№ 315	Капуста тушкована	95порц.	250
38	№ 399	Биточки рисові	95порц.	230
39	№ 372	Перець фарширований овочами	95порц.	165
40	№ 430	Глазунья	95порц.	114
41	№ 450	Драцена	95порц.	100
42	№ 469	Запіканка з сиру	95порц.	175
		Рибні
43	№ 489	Риба смажена (мойва)	95порц.	257
44	№ 503	Риба запечена з яйцем	95порц.	290
45	№ 511	Шніцель рибний	95порц.	255
46	№ 514	Тефтелі рибні	95порц.	300
47	№ 494	Риба смажена в фритюрі	95порц.	257
		М'ясо
48	№ 534	Язик відварний з соусом	95порц.	300
49	№ 548	Біфштекс	95порц.	239
50	№ 622	Оладки з печені	95порц.	256
51	№ 582	Печінь по-строгановськи	95порц.	312
52	№ 608	Котлети відбивні	95порц.	230
53	№ 573	Біточкі	95порц.	252
		Холодні напої
54	№ 861	Компот із свіжих яблук і слив	105порц.	250
55	№ 887	Кисіль молочний	104порц.	250
56	№ 891	Желе із апельсинів	104порц.	250
57	№ 900	Мус лимонний	105порц.	250
58	№ 315	Суфле шоколадне	104порц.	250
		Борошняні вироби
59	№ 1010	Пельмені запечені в сметані	порц.	220
60	№ 1016	Млинці	порц.	170
61	№ 1033	Ватрушки угорські	порц.	85
62	№ 1026	Пиріжок із тушкованою капустою	порц.	75

2.2 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини

Після того як було складене меню підприємство приступає до розрахунку сировини за цим меню. Для цього використовуємо формулу (6) [2] с.18

, (6)

де Q- вага продукту даного виду

q- Норма продукту даного виду на одну страву

n- Кількість страв, які включають продукт даного виду, реалізованих за день.

Визначаю скільки необхідно взяти хліба для приготування бутерброду з відварною рибою: (г)

Так само обраховуємо й інші дані і зводимо їх до таблиці 5

Таблиця 5 - Сировина відомість страв

Назва сировини	№ 9 Бутерброд із відварної риби	№ 11 Бутерброд із рибними консервами
	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 45 порц.	Нетто на 45 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 50 порц.	Нетто на 50 порц.
Хліб	30	30	1350	1350	30	30	1500	1500
Осетрина	68	41	3060	1845
Сардини в маслі					26	25	1300	1250
Назва сировини	№ 10 Бутерброд із рибною гастрономією	№ 14 Бутерброд з оселедцем
	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 45 порц.	Нетто на 45 порц	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 45 порц.	Нетто на 45 порц.
Хліб	30	30	1350	1350	30	30	1350	1350
Спинка осетрова копчена	32	25	1440	1125
Оселедець					52	25	2340	1125
Масло вершкове					5	5	225	225
Цибуля зелена					6	5	270	225
Назва сировини	№ 23 Закритий бутерброд з рибною гастрономією	№ 19 Асорті м ясне
	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 50 порц.	Нетто на 50 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 25 порц.	Нетто на 25 порц.
Хліб	50	50	2500	2500
Масло вершкове	10	10	500	500
Кета	46	30	2300	1500
Ковбаса напівкопчена					10	10	500	500
Ковбаса сирокопчена					10	10	500	500
Назва сировини	№ 6 Бутерброд з паштетом	№ 18 Асорті рибне
	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 32 порц.	Нетто на 32 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 50 порц.	Нетто на 50 порц.
Хліб	30	30	960	960	30	30	750	750
Осетрина					23	14	575	350
Масло вершкове					5	5	125	125
Печінка свинча	37,2	36,27	1190,4	1106,6
Шпик	3,12	3	99	96
Цибуля ріпчаста	3,57	3	114,2	96
Морква	2,79	2,22	89,3	71,04
Яйця	0,6	0,6	19,2	19,2
Молоко	1,5	1,5	48	48
Цибуля зелена					6	5	150	125
Лосось					15	10	375	250
Назва сировини	№ 20 Закрити бутерброд з м ясною гастрономією	№ 49 Окорочок з гарніром
	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.
Хліб	50	50	1500	1500
Ковбаса сирокопчена	26	25	780	750
Ковбаса напівкопчена	26	25	780	750
Окорочок сирокопчений					93	75	1860	1500
Огірок свіжий					21	20	420	400
Помідор свіжий					23	20	460	400
Салат зелений					14	10	280	200
Назва сировини	№ 48 Ковбаса з гарніром	№ Воловани із куркою
	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 25 порц.	Нетто на 25 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 30 порц.	Нетто на 30 порц.
Ковбаса сирокопчена	41	40	1025	1000	6	7	8	9
Огірок свіжий	21	20	525	500
Помідор свіжий	23	20	575	500
Салат зелений	14	10	350	250
Куриця відварна					10	10	300	300
Майонез						30		900
Назва сировини	Кілька з цибулею і яйцем	Риба під майонезом
	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 30 порц.	Нетто на 30 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 25 порц.	Нетто на 25 порц.
Цибуля ріпчаста	12	10	360	300
Яйця	10	10	300	300
Кілька	64	35	1920	1050
Масло рослинне	10	10	300	300
Осетрина					160	96	4000	2400
Майонез						35		875
Назва сировини	Риба заливна	Оселедець з цибулею
	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 25	Нетто на	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 32 орц.	Нетто на 32 порц.
Осетрина	160	96	4000	2400
Морква	6	5	150	125
Лимон	5,5	5	137,5	125
Петрушка	2	1,5	50	37,5
Желе		125		3125
Оселедець					73	35	2336	1120
Цибуля ріпчаста					36	30	1152	960
Масло рослинне					7	7	224	224
Оцет 3%					13	13	416	416
Цукор					0,9	0,9	28,8	28,8
Перець молотий					0,04	0,04	1,28	1,28
Сіль					0,4	0,4	12,8	12,8
Назва сировини	Сир	Масло
	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.
Сир російський	53	50	2173	2050
Масло вершкове					15	15	675	675
Назва сировини	Бутерброд з маслом	Бутерброд з сиром
	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 50	Нетто на	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 50 порц.	Нетто на порц.
Хліб	30	30	1500	1500	30	30	1500	1500
Масло вершкове	15	15	750	750	5	5	250	250
Сир російський					21	20	1050	1000
Назва сировини	Салат вітамінний	Салат столичний
	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 52	Нетто на	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 40 орц.	Нетто на порц.
Морква	125	100	1625	1300
Огірки свіжі	169	135	2197	1755	25	20	1000	800
Помідори свіжі	271	230	3523	2990
Лимон	119	50	1597	650
Цукор	13	13	169	169
Яблука свіжі	227	200	2951	2600
Селера (корінь)	79	65	1027	845
Вишня свіжа	79	67	1027	871
Сметана	200	200	2600	2600
Яйця					15	15	600	600
Салат зелений					14	10	560	400
Куриця відварна						40		1600
Майонез					45	45	1800	1800
Картопля					27	20	1080	800
Краби (відварні)					6	5	240	200
Назва сировини	Вінегрет овочевий	Салат яєчний
	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 45	Нетто на	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 40 порц.	Нетто на порц.
Цибуля зелена	188	150	2115	1688
Морква	126	100	1418	1125
Масло рослинне	100	100	1125	1125
Картопля	289	210	3251	2363
Буряк	191	150	2149	1688
Огірок солений	188	150	2115	1688	338	270	3380	2700
Капуста квашена	214	150	2408	1688
Цибуля ріпчаста					131	110	1310	1100
Яйця					440	440	4400	4400
Майонез					200	200	2000	2000
Гірчиця						30		300
Назва сировини	Салат весна	Вінегрет рибний
	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 40	Нетто на	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 45 орц.	Нетто на порц.
Цибуля зелена	125	100	1250	1000	125	100	1406	1125
Яйця	100	100	1000	1000
Огірок свіжий	250	200	2500	2000
Салат зелений	292	210	2920	2100
Сметана	200	200	2000	2000
Редис червоний	215	200	2150	2000
Осетрина					376	220	4129	2475
Морква					101	80	1136	900
Помідор свіжий					141	120	1586	1350
Майонез					150	150	1688	1688
Горошок зелений (консервований)					62	40	698	450
Вишня свіжа					73	40	821	450
Картопля					165	120	1856	1350
Буряк					102	80	1148	900
Огірок солений					150	120	1688	1350

Після цього збираємо всі дані до зведеної сировинної таблиці 6

Таблиця 6 - Зведена сировина відомість

№ п/п	Назва сировини	Загальна маса брутто, кг.	Загальна маса нетто, кг.
1	Хліб	15,750	15,750
2	Осетрина	15,764	9,470
3	Спинка осетрова (копчена)	1,440	1,125
4	Сардини в маслі	1,300	1,250
5	Оселедець	4,676	2,245
6	Масло вершкове	3,007	3,007
7	Цибуля зелена	5,191	4,163
8	Ковбаса сирокопчена	2,305	2,250
9	Ковбаса напівкопчена	1,280	1,250
10	Кета	2,300	1,500
11	Печінка свиняча	1,190	1,160
12	Шпик	0,998	0,960
13	Цибуля ріпчаста	2,936	2,456
14	Морква	4,418	3,521
15	Яйця	6,319	6,319
16	Молоко	0,048	0,048
17	Лосось	0,375	0,250
18	Окорочок сирокопчений	1,860	1,500
19	Огірок свіжий	6,642	5,455
20	Помідор свіжий	5,944	5,240
21	Салат зелений	4,110	2,950
22	Куриця відварна		2,350
23	Майонез	5,738	6,613
24	Кілька	1,920	1,050
25	Масло рослинне	1,649	1,649
26	Лимон	1,734	0,755
27	Петрушка зелена	0,050	0,037
28	Желе		3,125
29	Оцет 3%	0,416	0,416
30	Цукор	0,197	0,197
31	Перець мелений	0,001	0,001
32	Сіль	0,012	0,012
33	Сир російський	3,223	3,050
34	Яблуко свіже	2,951	2,600
35	Селера (корінь)	1,027	0,845
36	Горошок зелений (консервований)	0,698	0,450
37	Вишня свіжа	1,848	1,321
38	Сметана	4,600	4,600
39	Редис червоний	2,150	2,000
40	Картопля	6,187	4,513
41	Краби (консервовані)	0,240	0,200
42	Буряк	3,297	2,588
43	Огірок солений	7,183	5,738
44	Капуста квашена	2,408	1,688
45	Гірчиця		0,300

2.3 Графік реалізації страв

Після того як на підприємстві визначено меню і розраховано кількість сировини визначають і складають графік реалізації страв на підприємстві. Кількість страв, реалізованих за кожну годину визначають за формулою (59) [2] с.61

, (7)

де- кількість страв реалізованих за розрахункову годину

- кількість страв реалізованих за день

- коефіцієнт пере розрахунку для даної години(формула (60) 2 с.61)

, (8)

де - кількість споживачів, які обслужені у підприємстві за дану годину

- кількість споживачів за день

Так само обраховуємо кожну годину праці підприємства і зводимо дані до таблиці 7

2.4 Підбір та ...

курсовая работа "Проектування загальнодоступної їдальні на 190 посадочних місць" скачать

Подобные документы

Організація приготування кулінарних страв згідно меню
Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.

курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014
Технологія приготування основних страв їдальні кооперативного технікуму
Характеристика устаткування та організації робочих місць на сучасному підприємстві громадського харчування. Підготовка сировини та технологічна схема приготування вареників з капустою. Технологічні картки основних страв їдальні кооперативного технікуму.

дипломная работа [5,2 M], добавлен 11.01.2011
Організація міні-виробництва сиру
Виробництво сиру у домашніх умовах. Приготування сичужного ферменту, розрахунок його необхідної кількості, визначення міцності. Оcновні типи сирів, обладнання і пристосування, необхідне для їх приготування; загальна технологія; рецепти страв із сиру.

реферат [39,7 K], добавлен 20.05.2011
Технологічний процес виробництва страв та напоїв з асортименту молочного бару
Організація виробництва і реалізації напоїв в молочному барі "Лакомка". Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування молочних коктейлів. Особливості технології виробництва борошняних кулінарних виробів; технологічні карти.

курсовая работа [103,3 K], добавлен 23.01.2012
Організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п.м.
Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.

курсовая работа [478,0 K], добавлен 18.12.2011
Технологія приготування страви "Крупник гречаний"
Характеристика української кухні. Харчова та біологічна цінність сировини, продуктів для страв. Розробка рецептури страви "Крупник гречаний", складання інструкційної і технологічної карт. Організація технологічного процесу, підбір обладнання, інвентарю.

курсовая работа [1006,4 K], добавлен 17.03.2015
Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані
Організація підготовки торгових приміщень ресторану до проведення весільного бенкету: сервірування столів, складання меню. Розробка технологічних карт, розрахунок сировини, яка використовується для приготування страв. Санітарія та гігієна на підприємстві.

курсовая работа [84,3 K], добавлен 31.01.2014
Застосування лікарських рослин в дитячому і дієтичному харчуванні
Асортимент і технологія страв і напоїв в дієтичному і дитячому харчуванні. Діяльність студентськго арт-кафе "Новинка", асортимент продукції та склад меню. Впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин, рецепти страв.

курсовая работа [76,3 K], добавлен 18.02.2011
Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць
Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.

дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця
Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні. Характеристика овочевого цеху. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів. Обґрунтування підбору механічного обладнання. Розрахунок виробничої програми, чисельності робітників овочевого цеху.

курсовая работа [286,3 K], добавлен 07.12.2010
Технологія приготування та правила відпуску страв
Перелік принципів організації робочого місця кухаря. Опис технології приготування таких страв, як "М’ясо, запечене з цибулею і сиром" та торту "Прага". Аналіз санітарно-гігієнічних вимог до приготування кулінарних страв та кондитерських виробів з кремами.

курсовая работа [221,8 K], добавлен 28.11.2010
Історія меню та меню в історії
Виникнення перших меню. Планування та розробка меню. Вибір типу кухні, стандартів якості, кількості основних позицій, які будуть підтримуватися постійно у ресторані. Меню як інструмент продажу. Структура меню та класифікація страв. Основні функції меню.

курсовая работа [75,3 K], добавлен 26.12.2011
Вимоги до закладів ресторанного господарства
Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.

дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014
Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе
Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.

курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014
Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії
Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.

контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015
Особливості технології приготування різноманітних перших страв в закладах громадського харчування України
Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.

курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014
Технологія хлібопекарського виробництва
Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.

курсовая работа [681,3 K], добавлен 19.06.2014
Специфіка підготовки, організації, проведення бенкету-фуршету
Особливості бенкетів за столом із повним та частковим обслуговуванням офіціантами. Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування. Вимоги до меню. Послідовність обслуговування на бенкетах. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.

курсовая работа [743,8 K], добавлен 02.10.2014
Вітамінізація овочевих страв шляхом використання розчину бета-каротину
Розгляд видів овочевих страв в закладах ресторанного господарства, їх асортименту та перспектив розвитку. Оцінка ефективності використання розчину бета-каротину при виробництві овочевих страв. Аналіз вибору сировини, необхідних для приготування виробів.

курсовая работа [4,7 M], добавлен 23.04.2019
Організація роботи шкільної їдальні
Стан розвитку ресторанного господарства на Україні на сучасному етапі. Характеристика шкільної їдальні: вимоги до сантарних норм та обладнання приміщення, принципи раціонального харчування та склад меню їдальні. Обслуговування школярів в обідніх залах.

курсовая работа [57,5 K], добавлен 21.09.2010

Другие документы, подобные "Проектування загальнодоступної їдальні на 190 посадочних місць"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.