Расчет производительности цеха малой мощности по выпуску хлебобулочных изделий
Обоснование технологических схем производства хлебобулочного изделия. Разработка рецептуры приготовления теста. Определение необходимого количества сырья. Выбор хлебопекарных печей. Контроль физико-химических показателей качества готовой продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.11.2014 |
| Размер файла | 133,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Помимо указанных выше мероприятий, необходимых для безопасной эксплуатации печей, работающих на газообразном топливе, следует помнить, что к эксплуатации таких печей могут быть допущены только лица, прошедшие специальную подготовку и знакомые с инструкциями по безопасной эксплуатации печей, отапливаемых природным газом. При эксплуатации парогенераторов и водогрейных котлов, устанавливаемых на печах, следует руководствоваться "Правилами устройства и безопасной эксплуатации паровых котлов", а при эксплуатации печей с пароводяными нагревательными трубками "Правилами безопасности по эксплуатации нагревательных труб для хлебопекарных печей", при эксплуатации печей с электрообогревом следует руководствоваться инструкциями по эксплуатации электрооборудования.
Оборудование пекарного отделения должно иметь ограждения на всех опасных частях (шестерни, концы валов и др.). Каждое опасное звено печи имеет индивидуальное ограждение. Необходимо, чтобы ручной привод печи имел блокировку, исключающую пуск электродвигателя во время работы печи на ручном приводе. Рабочее место у печей должно быть защищено воздушной завесой от горячих паров и газов, выходящих из печи.
В процессе эксплуатации печи нельзя допускать перекоса цепного конвейера и проникновения продуктов сгорания из газоходов в пекарную камеру и пекарное отделение. Перед началом работы проверяют исправность пусковой аппаратуры, ограждений и аварийного освещения, исправность печи и конвейерного шкафа расстойки. Все шибера печи должны иметь надписи "Закрыто", "Открыто", соответствующие положению шибера.
Вынимать горячие формы и листы из печи следует с помощью рукавиц; для осмотра пекарной камеры нужно пользоваться низковольтным освещением. В процессе работы люлечной печи запрещено наклонять и поворачивать люльку вокруг своей оси, смазывать ушедшую под перекрытие люльку, отводить в сторону рукой прошедшую люльку и смазывать нижнюю.
Не следует загромождать проходы пустыми контейнерами, порожними листами, формами, которые для складирования и перевозки должны быть уложены аккуратными стопками.
Не допускается использование деформированных листов и форм.
Листы контейнера должны быть установлены правильно, без перекоса и не перегружены сверх существующей нормы.
При размещении оборудования следует предусматривать:
- основные проходы шириной не менее 1,5 метров,
- проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами не менее 0,8 метра.
Санитарную чистку и мойку спецоборудования, а также его ремонт, необходимо производить только при полной его остановке.
В аварийных ситуациях, при несчастных случаях, прекращении подачи электроэнергии необходимо немедленно остановить оборудование и сообщить о случившемся руководителю.
Расположение производственного цеха пекарни должно обеспечивать поточность технологического процесса и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Перед входом в производственное помещение должен лежать коврик, смоченный дезинфицирующим раствором.
Уборка складского, производственного, бытовых помещений должна производиться уборщицей (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест самими рабочими.
После окончания уборки в конце смены весь рабочий инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться любыми разрешенными дезсредствами, просушивается и хранится в чистом виде. /1;3;5/
Заключение
Данная пояснительная записка содержит основные требования к используемому сырью, расчет производительности цеха малой мощности по выпуску хлебобулочных изделий, осуществлен подбор оборудования, приведена краткая характеристика строительных элементов зданий и требования к производственной безопасности.
Кроме того, в записке приведены требования действующих стандартов к выпускаемой продукции и краткие технические характеристики используемого оборудования.
Разработанный проект данной мощности полностью удовлетворяет и обеспечивает горячей продукцией население в ближайшем районе и даст возможность реализации других точек приобрести продукцию по оптовым ценам.
Литература
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - С.-Пб.: Профессия, 2003. - 416с.
2. ЛукинВ.А. «Многоэтажные промышленные здания. - М.: МТИПЛ, 1970-137с.
3. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР.- М.: Колос, 1994. - 224 с.
4. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2. Сырье, технология и технохимический контроль производства.- М.: Пищевая промышленность, 1997. - 366 с.
5. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2000. - 432 с.
6. Оборудование для хлебопекарной промышленности. Отраслевой каталог.
7. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен) / Разработано Косован А.П., Поландова Р.Д., Гришин А.С., и др. - М.: Пищепромиздат, 1997. - 126с.
8. Оборудование и тепловое хозяйство. - М.: Пищевая промышленность 1977. - 365с
9. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств / Под ред. Ю. А. Калошина.- М.: Агропромиздат, 1991. - 159 с.
10. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н. М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552с.: ил
11. Хлеб и хлебобулочные изделия / Сборник стандартов. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 288 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса производства хлебопекарных изделий. Описание аппаратурно-технологической схемы производства. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчет производительности печи, выбор оптимальной рецептуры.
курсовая работа [50,1 K], добавлен 13.08.2010Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015Обоснования способа приготовления теста. Описание технологической схемы производства. Расчет выхода готовой продукции, сырья, производственной рецептуры. Выбор технологического оборудования. Технохимический контроль производства хлеба и макаронных изделий
курсовая работа [41,0 K], добавлен 28.05.2015Обоснование и выбор базовых технологических схем производства. Расчет сырья ассортимента колбас, упаковочных материалов, выбор технологического оборудования. Определение площади колбасного цеха, безопасность труда. Контроль качества готовых изделий.
курсовая работа [118,9 K], добавлен 01.05.2010Этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Прием, хранение и подготовка сырья. Приготовление пшеничного теста, его разделка. Выпечка и правильное определение готовности хлеба, его хранение на хлебопекарных предприятиях и доставка в торговую сеть.
курсовая работа [68,5 K], добавлен 22.10.2012Ассортимент сырья для приготовления кулинарного блюда из говядины и хлебобулочного изделия. Товароведная характеристика и требования к его качеству. Процессы и операции приготовления продукции питания. Правила проведения бракеража готовой продукции.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 16.10.2014Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 23.03.2015Современное состояние хлебопекарной промышленности России. Показатели качества основного сырья. Расчёт производственной рецептуры для приготовления теста безопарным ускоренным способом в тестомесильной машине. Организация контроля готовых изделий.
отчет по практике [103,4 K], добавлен 11.04.2014Приготовление теста опарным способом. Показатели качества ржаной муки. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия. Получение теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Норма выхода хлеба. Формовка теста и выпечка.
курсовая работа [660,3 K], добавлен 12.01.2013Разработка рецептуры и технологии приготовления полуфабриката бисквита с добавлением овсяных отрубей и морковного порошка. Изучение органолептических и физико-химических показателей качества кулинарного изделия. Подготовка образца к исследованию.
курсовая работа [148,0 K], добавлен 20.04.2015Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.
курсовая работа [55,0 K], добавлен 18.05.2015Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Классификация производства заквасок. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий.
курсовая работа [692,4 K], добавлен 17.06.2014Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.
курсовая работа [198,5 K], добавлен 10.09.2014Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 08.05.2015Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.
дипломная работа [100,3 K], добавлен 21.05.2012Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников. Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий.
курсовая работа [2,3 M], добавлен 05.04.2016Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта.
курсовая работа [381,5 K], добавлен 28.11.2014Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.
курсовая работа [301,7 K], добавлен 24.12.2014Оценка современного уровня механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба. Технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста. Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста для выпечки.
дипломная работа [470,8 K], добавлен 07.12.2012
