Розробка рецептури "Булочки" з додаванням кріопорошку з пророщеного зерна пшениці
Особливості виробництва хлібобулочних виробів з пророщеного зерна. Технологія виробництва булочних виробів з добавками. Експериментальне дослідження можливості використання кріопорошків з пророщеного зерна пшениці у виробництві булочних виробів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 25.11.2014 |
| Размер файла | 70,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
2. Пророщене зерно пшениці потрібно додавати 40%. при додаванні 50% змінюються фізико-хімічні показники, а вони не відповідають ДСТУ.
Але, оскільки в нашому випадку кислотність «Булочки» підвищена і складає 3,9 ±H, а багато людей не можуть позитивно переносити підвищену кислотність, ми її зменшили до 3,5 ±H за рахунок додавання в тісто подрібненого лимона.
А при додаванні меду, «Булочка» стає вітамінною, а також сповільнюється черствіння.
Ці добавки з поєднанням кріопорошків пророщеного зерна пшениці, роблять нашу Булочку ароматною, живильною, вітамінною і дієтичною.
Список літератури
1. Андреев А. Н. Производство сдобных булочных изделий / А. Н. Андреев, С. А. Мочихин. - М.: Агропромиздат, 1990, - 190 с.
2. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия: сырье, технология, оборудования, рецептуры/ Т.К. Апет, З.Н. Пашук.-Минск: Попури, 1997. - 352 с.
3. Ауэрман А.Я. Технология хлебопекарного производства / А. Я. Ауэрман. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 289 с.
4. ГОСТы. Государственные стандарты, указатель 2001, редактор Шестаков Е. Н., т. 2. - М.: ИПК издательство стандартов, 2001. - 352 с.
5. Гришин А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба/ А.С. Гришин.-М.: Пищевая промышленность, 1974.-352 с.
6. Драчева Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л. В. Драчева // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - С. 20 - 21.
7. Дробот В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного произ-водства / В. И. Дробот. - Киев: Урожай, 1990. - 212 с.
8. Елисеева С.И. Сырье и материалы хлебопекарного производства/ С.И. Елисеева.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 104 с.
9. Зверева Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: [учеб. для техникумов пищ. пром-ти]/ Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова.-3-е изд., перераб. и доп.-М.: лег. и пищ. пром-сть, 1983.- 416 с.
10. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищ. пром-ть, 1979. - 303с.
11. Кнез М. Руководство по хлебопечению / М. Кнез.- М.: Экономика, 1979. - 224 с.
12. Лобачёв Е. М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е. М. Лобачёв // Зерновое хозяйство. - 2003. - №5. - С. 28 - 34, №6. - С. 31 - 33, №7. - С. 28 - 33, №8. - С. 29 - 34.
13. Михелёв А. А. Справочник по хлебопекарному производству, т. 1, М.: Пищевая промышленность, 1977. - 356 с.
14. Немцова З. С. Основы хлебопечения / З. С.Немцова.- М.: Агропром-издат, 1986. - 384 с.
15. Поландова Р. Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и улучшения сроков хранения / Р. Д. Поландова, Ф. Н. Кветный, А. Н. Стребыкина и др. // Хлебопечение России. - 2002. - №1. - С. 20 - 21.
16. Ройтер И. М., Макаренкова А. А. Сырьё хлебопекарного, кондитер-ского и макаронного производств: Справочник. - Киев: Урожай. 1988. - 206 с.
17. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 356 с.
18. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств / И. М. Ройтер, А. А. Макаренкова. - Киев: Урожай, 1988.- 208 с.
19. Ройтер И. М. Сырьё хлебопекарного производства. - Киев: Техника, 1972. - 192 с.
20. Сборник рецепур на хлеб и хлебобулочные изделия (Сост. П. С. Ершов. - спб.) Санкт - Петербург, Гидрометеоиздат 1998. - 192 с.
21. Сизенко Е. И. Наука и качество хлебобулочных изделий / Е. И. Сизенко // Хлебопечение России. - 1997. - №3. - С. 4.
22. Токарева Г. А. Технологическая инструкция по производству хлебо-булочных изделий с использованием йодированных дрожжей / Г. А. Токарева.- М.: Нива, 1999. - 4 с.
23. Циганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Циганова. - М.: Академия, 2001.- 423 с.
24. Чижов Б.А. Технологический контроль хлебопекарного производства/ Б.А. Чижов, М.С. Шкваркина.-М.: Пищевая промышленность, 1987.-158 с.Додатки
Додаток 1
Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів на рідкій опарі.
|
ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний Лікар Пономаренко А.М. Київської міської санітарно-епідеміологічної станції (назва адміністративної території) ПАМ (прізвище, ім'я та по батькові) (підпис) «2» лютого 2011 р. |
ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник СПД - ФО Яцуненко В. О. (найменування суб'єкта господарювання у громадському харчуванні) Яцуненко В.О. (прізвище, ім'я та по батькові керівника) «2.» Лютого 2011 р. М. П. ЯВ (підпис) |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N 0
ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ
Булочка з кріопорошком з пророщеної пшениці, медом і лимоном
(найменування страви або кулінарного виробу)
|
N з/п |
Найменування сировини |
Норма вмісту в готовій страві або виробі |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
|
(г) |
||||
|
1 |
Борошно пшеничне 1 сорту |
60,0 |
||
|
2 |
Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці |
40,0 |
||
|
3 |
Дріжджі пресовані |
1,0 |
||
|
4 |
Сіль |
1,5 |
||
|
5 |
Цукор |
5,0 |
||
|
6 |
Маргарин |
2,5 |
||
|
7 |
Мед |
2,1 |
||
|
8 |
Подрібнений лимон |
1,5 |
||
|
9 |
Олія |
0,15 |
||
|
Маса готової страви або кулінарного виробу |
200г |
Технологія приготування
Готуємо опару з борошна, рідких жріжджів і води, додаємо 50% борошна і порошок з пророщеного зерна пшениці 20%, сольвоий і цукровий розчини, розтоплений маргарин,воду, перемішуємо, даємо перебродити, обминаємо, формуємо, випікаємо Характеристика готової страви або виробу
Зовнішній вигляд: округла, із сліпами, гладка, без тріщин, пропечений, не вологий на дотик, еластичний.
Консистенція: розвинена, рівномірна, без порожнеч і ущільнень, без грудочок і слідів не промішування.
Запах та смак: властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку
властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.
Мікробіологічні показники для цього виду страви (виробу), які нормуються*
* Ці рядки заповнюються в територіальному органі СЕС.
Мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми не більше 1х105 Бактерії групи кишкової палички в т.ч. коліморфні не допустимі
Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються
Вологість не більш 43,0%, кислотність град не більш (°H) -3, пористість не менше 65% масова частка в перерахунку на суху речовину % цукру-5,5 жиру -2.
Автор фірмової страви або виробу Яцуненко Віктор
(прізвище, ім'я та по батькові)
Карту склав: технолог ЯВ Яцуненко Віктор
(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Особливості пророщеного зерна та виробництва хлібобулочних виробів з нього. Технологія виробництва булочних виробів з добавками. Розробка рецептури "Булочки", її органолептичні і фізико-хімічні показники. Схема контролю якості хлібобулочних виробів.
курсовая работа [68,3 K], добавлен 18.04.2011Використання зародкових пластівців пшениці у технології виробів з пісочного тіста. Фізико-хімічні зміни в процесі виробництва. Розробка асортименту виробів з пісочного тіста із додаванням зародкових пластівців пшениці, розрахунок їх харчової цінності.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013Асортимент хлібобулочних виробів підприємств України. Підготовка борошна до виробництва. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння рідких напівфабрикатів. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції і метрологічне забезпечення.
дипломная работа [175,4 K], добавлен 28.06.2021Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.
курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011Харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Класифікація і особливості технології борошняних виробів. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва фаршів для вареників, визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 03.03.2012Характеристика способу приготування тіста. Технологія виробництва хліба пшеничного: підготовка сировини, вимоги до якості борошна. Дослідження зміни органолептичних показників готових виробів при використанні морквяного пюре у різних концентраціях.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 09.10.2011Вимоги до якості сировини пшеничного хліба. Оцінка хлібобулочних виробів згідно з нормативно-технологічною документацією. Технологія виробництва хліба. Зберігання та реалізація готової продукції. Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2014Технологія виробництва напівкопчених ковбас. Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога. Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві.
курсовая работа [172,1 K], добавлен 11.05.2011Виробництво хлібобулочних виробів. Товарознавча характеристика сировини. Виготовлення здобних виробів. Опарний спосіб приготування тіста. Розбирання і випікання тіста. Розстоювання сформованих виробів. Температурні режими випікання здібних виробів.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 01.01.2011Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства з виробництва ковбасних виробів. Аналіз технології виробництва варених ковбасних виробів. Вибір та обґрунтування асортименту, санітарні вимоги з виробництва. Правила техніки безпеки при роботі.
дипломная работа [124,5 K], добавлен 30.05.2010Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012Технологія виробництва варених ковбасних виробів. Моніторинг ринку м’яса. Добавки у ковбасному виробництві. Фальсифікація варених ковбас. Підготування та вимоги до сировини. Соління, приготування фаршу, формування ковбасних виробів та термічна обробка.
курсовая работа [488,9 K], добавлен 09.04.2012Види макаронних виробів та основна сировина для їх виробництва: вода, борошно, сіль, збагачувальні добавки. Етапи виробництва: підготовка сировини, приготування тіста, формування, сушка і упаковка. Якість макаронних виробів та способи їх зберігання.
презентация [2,1 M], добавлен 29.10.2015Асортимент та фактори, що формують споживчі властивості джемів. Споживчі властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва джему. Фальсифікація плодово-ягідних виробів. Стан виробництва плодоконсервних виробів підприємствами галузі.
курсовая работа [98,7 K], добавлен 04.05.2011Розрахунок рецептури бісквітних тортів. Вибір і обґрунтування технологічної схеми. Розрахунок потужності вибраної потоково-механізованої лінії. Розрахунок напівфабрикатів, які використовуються для виробництва тортів. Технохімічний контроль на виробництві.
курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014Визначення якості борошна за органолептичними показниками. Технологія приготування вареників та пельменів із м’яса. Вимоги до якості виробів із тіста. Інвентар та механічне обладнення. Рецептура, режим замішування, ознаки готовності. Робоче місце кухаря.
курсовая работа [6,9 M], добавлен 01.09.2014Горизонтальна декомпозиція технології виробництва виробів з пісочного тіста. Апаратурно-технологічна схема виробництва пісочно-відсадного печива. Аналіз способів удосконалення технології продукту в заданому напрямку. Розрахунок рецептури продукції.
контрольная работа [90,6 K], добавлен 15.01.2014Технології виробництва борошняних кондитерських виробів на прикладі "Харківській бісквітній фабриці". Харчова цінність печива цукрового. Сировина і її якість для виробництва. Продуктовий розрахунок, та підбір обладнання, технохімконтроль на виробництві.
курсовая работа [60,1 K], добавлен 29.04.2009Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами. Дослідження впливу залізовмісних добавок на кількість та якість клейковини пшеничного борошна, структурно-механічні властивості тіста. Розробка технології виробів, до складу яких введено гемове залізо.
магистерская работа [6,0 M], добавлен 19.06.2014
