Технология производства ацидофильных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Цель написания курсовой работы - изучить технологию производства ацидофильных напитков, разработать проект цеха и подобрать необходимое оборудование.

Задачи - разработать проект цеха мощностью 13 тонн в смену по производству ацидофилина и ацидофильного молока сладкого.

Ацидофилин это кисломолочный напиток, произведенный с использованием в равных соотношениях ацидофильной палочки и лактококков с использованием кефирных грибков. Само слово происходит от латинского acidus -- кислый и греческого цйлЭщ - люблю. Как и другие кисломолочные продукты, ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко за счет ферментации лактозы. Поэтому этот продукт используют в лечебном и диетическом питании, в том числе детей.

Ацидофильная палочка - одна из разновидностей молочнокислых бактерий, которая имеет свойство не разрушаться, как другие, под действием пищеварительных соков. Она намного лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживается в толстых кишках человека, а продукты ее жизнедеятельности обладают широким бактерицидным действием, то есть угнетают рост патогенных микроорганизмов, подавляют гнилостные и бродильные процессы.

Потребление молочнокислых диетических напитков улучшает здоровье человека, повышает его резистентность к инфекции и образованию опухолей. Диетические кисломолочные продукты, особенно ацидофильные, используют в процессе лечения желудочно-кишечных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской грудной астмы и др.

Микрофлора диетических кисломолочных продуктов синтезируют витамины С, В6, В12. И чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируется витаминов. Ацидофильные напитки не только оздоравливают желудочно-кишечный тракт, но и благотворно действуют на нервную систему и обмен веществ.



1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1 Основные требования к проектируемому производству

Согласно СанПиН 2.3.4.551 - 96 выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов Госсанэпиднадзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м.

Строительство предприятий молочной промышленности должно осуществляться, как правило, по типовым проектам, а также по проектам повторного применения и индивидуальным проектам, отвечающим требованиям действующих нормативно-технических документов и настоящих СанПиН.

Территория предприятия должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 в зависимости от грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.

Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.

Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом.

Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях. Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами - потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений.

Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.

В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала. В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).

В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артскважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий.

Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.); пешеходные дорожки для персонала с непылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты).

Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию

Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м - до бытовых помещений. Расстояние от дворовых туалетов до производственных зданий и складов должно быть не менее 30 метров.

Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений.

Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5м.

Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка - производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда и посыпать песком.

1.2 Структура цеха

Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, блокированных с производствами других отраслей промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов.

Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.

У входа в здания предприятий должны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики.

Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом.

Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80-100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн.

Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях.

Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений, в нём не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также канализационных стояков.

В структуру цеха по производству ацидофильных напитков входят следующие помещения: отделение приемки молока и мойки автомолцистерн, отделение учета, охлаждения и хранения молока, аппаратный цех, заквасочное отделение, лаборатории химическая и биологическая, цех розлива молока и молочных продуктов, холодильно-компрессионный цех, отделение централизованной мойки, складские и бытовые помещения, материальный склад.

Компоновка оборудования должна отвечать требованиям технологического процесса, обеспечивать минимальную протяженность трубопроводов, внутрицехового транспорта, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции, а также соответствовать правилам техники безопасности и санитарии.

1.3 Ассортимент выпускаемой продукции

В настоящее время молокоперерабатывающими предприятиями освоено производство следующих ацидофильных продуктов: ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Молочные заводы выпускают также ацидофилин жирный (4 и 8% жира) и нежирный (не более 0,05% жирности), жирный сладкий и нежирный сладкий. Но, несмотря на повышенную ценность ацидофильных продуктов, вырабатываются они еще в недостаточном количестве. Это объясняется нехваткой средств для быстрого охлаждения продукта после сквашивания в целях приостановления интенсивного нарастания кислотности, а также отсутствием научно обоснованной рекламы их полезных свойств.

Ацидофилин густой консистенции, немного острого вкуса.

Ацидофильное молоко. Для закваски используют ацидофильную палочку. Этот продукт обладает консистенцией вязкой жидкости. Иногда в него добавляют мед, сахар, ванилин и пр. Хранят ацидофильное молоко при температуре от трех до шести градусов.

Ацидофильно-дрожжевое молоко отличается тем, что при его изготовлении наряду с ацидофильной палочкой используются молочные дрожжи, обладающие антибиотическими свойствами. Наибольшей активностью против вредных микроорганизмов характеризуется трехдневное ацидофильно-дрожжевое молоко. Оно вязкое, слегка тягучее, кисловатое, с острым дрожжевым привкусом.

Ацидофильная простокваша отличается от обычной тем, что в молоко при заквашивании наряду с молочно-кислым стрептококком вносится ацидофильная палочка.

Ацидофильная паста - это концентрированное ацидофильное молоко. Перед заквашиванием молоко сгущают до содержания сухих веществ 30%. Иногда в пасту вносят сахар и фруктово-ягодные наполнители.

В своей работе я разрабатываю производство сладкого ацидофильного молока жирностью 2,5% и ацидофилина жирностью 3,2%.



2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Схема технологического потока

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

Приемка и оценка качества сырья

Охлаждение молока (до t 4°C)

Временное резервирование (не более 24 часов при t 4±2°С)

Подогрев

Центробежная очистка (t 35-45°С)

Нормализация

Гомогенизация (р 12,5-17,5 МПа)

Пастеризация (t 90±2°С, выдержка 2-3минуты)

Охлаждают (до t заквашивания 40-42°С - при производстве ацидофильного молока; 30-35°С - при производстве ацидофильно-дрожжевого молока и ацидофилина)

Заквашивание (5%)

Резервуарный способ Термостатный способ

Сквашивание Розлив в тару

Перемешивание Сквашивание

Розлив Охлаждение

Созревание (6-10часов, до нарастания кислотности 80-120°Т)

Оценка качества

Хранение



2.2 Требования к основному и дополнительному сырью

Основным в производстве ацидофильных продуктов является сквашивание подготовленного молока заквасками. Поступающие для переработки молоко, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий (СанПиН 2.3.4.551 - 96).

Молоко-сырье должно соответствовать следующим показателям:

Органолептические показатели - консистенция однородная без осадков и хлопьев, замораживание не допускается. Вкус и запах - чистые, без посторонних запахов и привкусов. Цвет - от белого до светло-кремового

Физико-химические показатели - кислотность от 16 до 18°Т. Группа чистоты не ниже второй. Плотность не менее 27°А (ГОСТ Р 52054-2003).

При контроле заквасок определяют наличие бактерий группы кишечных палочек (СанПиН 2.3.4.551 - 96).

Для приготовления ацидофилина используют комбинированную закваску. Она состоит из равных количеств ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Используют бактериальные концентраты - КЛ. Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis с добавлением или без добавления Lactococcus lactis subsp. cremoris. Для ацидофильного молока используют молочнокислые палочки L. Acidophilus не слизистой и слизистой культуры (4:1) Консистенция и внешний вид: сгусток плотный, колющийся. Консистенция с наличием мягкой крупки, допускается небольшое отделение сыворотки. Вкус и запах чистый, кисломолочный с ароматом или без него. Кислотность не более 90°С (ТУ 9229-369-00419785-04).

Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства продуктов переработки молока, соответствующих требованиям Федерального закона.

Показатели микробиологической безопасности заквасок, ферментных препаратов, питательных сред для культивирования заквасочных и пробиотических микроорганизмов не должны превышать установленный приложением 4 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень (N88 - ФЗ, от 12.06.2008).

Обезжиренное молоко, сливки, подсластители, сахар должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

2.3 Требования к упаковочным материалам и таре

При выборе оптимальной упаковки для любого продукта и изделия должны учитываться многие факторы. К ним относятся: физические и биологические свойства товаров, назначение, воздействие на продукт факторов окружающей среды и, наоборот, возможности оптовой и розничной торговли и др.

Для ацидофилина используют пластмассовые бутылки из поликарбоната (ПК) и полиолефинов, а также пакеты из комбинированных материалов «пюр-пак», «элопак», «тетра-пак», «тетра-брик» и др. в обычном и асептическом исполнении, которые отличаются структурой и формой упаковки (ТУ 9222-458-00419785-08).

В данной курсовой работе розлив напитка проходит в пакеты «тетра-брик» емкостью по 0,5 л, так как упаковка гигиенична и надежна с микробиологической точки зрения. При асептическом розливе упаковочный материал подвергается различного рода обработке (тепловая, бактерицидная и др.), что снижает обсемененность микрофлорой практически до нулевой и делает продукт безопасным для употребления.

«Тетра-брик» (прямоугольной формы) изготавливают из ПЭВД (15 г/м2)/бумага (180-230 г/м2)/ПЭВД (75 г/м2). Срок хранения молока в таких пакетах в домашних холодильниках до 10 сут. С целью увеличения срока хранения используют четырехслойный материал со слоем алюминиевой фольги толщиной 9мкм. Иногда добавляют иономеры, например сурлин (до 16 г/м2). Срок хранения в таких упаковках увеличивается до 1 мес и более.

2.4 Описание технологического процесса

В настоящее время ацидофилин вырабатывают термостатным и резервуарным способом. Технологический процесс включает следующие приемы: приемка и оценка качества сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, созревание, фасовка, маркировка, упаковка и хранение.

Поступившее на предприятие молоко охлаждается для предотвращения развития микрофлоры и порчи. Для обеспечения непрерывной работы предприятия производят резервирование молока.

Приемка и оценка качества сырья. Начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

Решающим условием в получении точных результатов при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего, отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности, затем, для физико-химических анализов.

Очистка. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов.

Нормализация. Если же молоко получено с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления закваски, его нормализуют в потоке, используя сепараторы.

Гомогенизация. Проводят гомогенизацию для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.

Пастеризация. Цели: уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии, обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта. Проводится пастеризация как правило, на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Выбор температуры зависит от механической и бактериальной загрязнённости молока.

Охлаждение. После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания, с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок.

Заквашивание. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

После заквашивания процесс разделяется на два способа - термостатный и резервуарный. В моей работе я буду рассматривать резервуарный способ, так как этот способ имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается объём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда и повысить производительность труда.

Для сладкого ацидофильного молока перед сквашиванием вносится сахар.

При резервуарном способе внесение закваски и сквашивание производят в резервуарах (ваннах).

Сквашивание длится 6-8 часов. В течение первых двух часов молоко перемешивают два - три раза.

После сквашивания кисломолочный продукт охлаждают до температуры 6 - 8 градусов. Готовый ацидофилин характеризуется довольно плотным и однообразным сгустком без резкого отделения сыворотки.

Розлив в тару. Розлив производится в пакеты «тетра-брик» емкостью по 0,5 литров. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой (СанПиН 2.3.4.551 - 96). Маркировку наносят на каждую единицу расфасованного товара несмываемой краской с указанием наименования продукта и предприятия изготовителя, массы нетто, информации о составе продукта, пищевой ценности, количества молочно-кислых микроорганизмов, условий хранения, даты изготовления и срока годности, номера стандарта, информацию о сертификации продукта. На транспортную тару навешивают ярлык или наклеивают этикетку с маркировкой (Елисеева, Л.Г., 2006)

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении. Срок годности составляет 5 суток при температуре 4±2°С. 

3. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

3.1 Рецептура и нормы расхода вспомогательных материалов

Таблица 1 - Рецептура на ацидофильный напиток 3,2% жирности, в кг на 1 тонну без учета потерь

Сырье	Масса, кг
	На 1т	На 8 т
Молоко цельное, 3,2% жирности	944,1	7552,8
Сливки, 30% жирности	5,9	47,2
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	400,0
Итого	1000	8000

Норма расхода при фасовке 1011,8

Расфасовка в пакеты «тетра-брик» по 0,5 л.

Таблица 2 - Рецептура на молоко ацидофильное сладкое 2,5% жирности, в кг на 1т без учета потерь

Сырье	Масса, кг
	На 1т	На 5т
Молоко цельное, 3,2% жирности	778,6	3893
Молоко обезжиренное с м.д.ж 0,05%	121,1	605,5
Сахар-песок	50,3	251,5
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	250,0
Итого	1000	5000

Норма расхода при фасовке 1012,3

Расфасовка в пакеты из полиэтиленовой пленки по 0,5 л.



3.2 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалов

Выработать 8 тонн ацидофилина жирностью 3,2% из молока жирностью 3,6%. Количество вносимой закваски 5%. Фасовка в пакеты «тетра-брик» по 0,5. Нр = 1011,8. Нормализация непрерывным способом. Решение от готового продукта к сырью.

Рассчитать количество упаковочных единиц.

8000:0,5=16000 штук

Рассчитать количество ацидофилина с учетом потерь

Кп = 8000*1011,8/1000 = 8094,4кг

Определить количество вносимой закваски

8094,4*0,05 = 404,7 кг

Количество нормализованной смеси

8094,4 - 404,7 = 7689,7 кг

Определить жирность нормализованной смеси

Ж = 100*Жпр - а*Жз/100-а,

Ж = 100*3,2 - 5*0,05/100-5 = 3,4%

Определить количество цельного молока

Мц.м= Мн.с*(Жсл-Жн.с)/Жсл-Жц.м

Мц.м = (30-3,4)*7689,7/30-3,6 = 7747,9 кг

Мсл = 7747,9 - 7689,7 = 58,2кг

Определить количество цельного молока, чтобы получить обезжиренное молоко

Мц.м = 404,7(30-0,05)/30-3,6 = 459 кг

Мсл = 459 - 404,7 = 54,3 кг

Общая потребность в цельном молоке

7747,9 + 459 = 8206,9 кг

Вывод: Для того, чтобы произвести 8 т кефира, потребуется 8,20 т цельного молока.

Выработать 5 тонн ацидофильного молока сладкого жирностью 2,5% из цельного молока жирностью 3,6%. Количество вносимой закваски 5%. Фасовка в пакеты ПЭТ по 0,5 л. Норма расхода 1012,3. Нормализация смешиванием. Решение от готового продукта к сырью.

Рассчитать количество пакетов

5000:0,5 = 10000 шт

Рассчитать количество продукта с учетом потерь

5000*1012,3/1000 = 5061,5 кг

Определить количество вносимой закваски

5061,5*0,05 = 253,0 кг

Количество нормализованной смеси

Количество сахара

251*1012,3/1000 = 254 кг

5061,5 - 253,0 - 254,0 = 4554,5 кг

Жирность нормализованной смеси

100*2,5-5*0,05/100-5 = 2,6%

Определить количество цельного молока

Мц.м = 4554,5(2,6-0,05)/3,6-0,05 = 3273,7 кг

Моб.м= 4554,5 - 3273,7 = 1280,8 кг

Общая потребность в обезжиренном молоке

253,0 + 1280,8 = 1533,8

Определить количество цельного молока, чтобы получить обезжиренное молоко

Мц.м = 1533,8(30-0,05)/30-3,6 = 1740,0 кг

Мсл = 1740,0-1533,8 = 206,2

Общая потребность в цельном молоке

1740,0 + 3273,7 = 5013,7 кг

Вывод: для того, чтобы произвести 5 т ацидофильного молока требуется примерно 5,0 т цельного молока.

3.3 Схема продуктового расчета

Рис. 1

4. КОМПОНОВОЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЕКТА И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

4.1 Аппаратурно-технологическая схема

Таблица 3 - Оборудование

Оборудование	Мощность	Количество, шт	Занимаемая площадь, м2
Установка трубчатая пастеризационно-охладительная ТПУ - 2,5М	3000 л/ч	1	7,2
Резервуар для временного хранения молока Г2-ОТ2-А	12000	4	3
Гомогенизатор А1-ОГМ	5000л/ч	1
Сепаратор-сливкоотделитель с нормализатором ОС2-Б	6000л/ч	1	3
Охладитель пластинчатый А1-ООЛ-3	5000л/ч	1	1,1
Заквасочник АПЗ-600	600л	2	1,2
Резервуар для сквашивания ОТК-6	6000л	2	3
Насос центробежный К9-ОНЦ-6/20	6000л/ч	4	0,1
Упаковочный автомат (в пакеты) АР13Ж	50 пак/мин	1	3
Упаковочный автомат («тетра-брик») УФАС-1200	1200пак/час	1	2

4.2 Расчет потребности в рабочей силе

Таблица 4 - Численность рабочих, человек в смену

Наименование должностей	Количество
Основные Заквасочное отделение Аппаратное отделение Приемка и мойка автомолцистерн Мойка оборудования и тары Уборщик производственных помещений Наладчик машин и оборудования	2 3 2 2 1 1
Транспортные Кладовщик Грузчик	1 3
Цеховой персонал Инженер-технолог (мастер)	1
Производственная лаборатория Микробиолог Хим. бак. анализа	1 2
Итого по заводу	19

Режим работы - в две смены, при продолжительности 8 часов каждая.

4.3 Расчет площади отделений

Таблица 5 - Перечень основных помещений и ориентировочные площади, м2

Помещение	Площадь
Приемно-моечное отделение	72,0
Производственное отделение	480,0
Холодильная камера	45,0
Заквасочное отделение	72,0
Отделение централизованной мойки	58,0
Производственная лаборатория	71,0
Склад упаковочных материалов	55,0
Бытовые помещения	68,0
Камера хранения	44,0
Итого	965



5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА (КАРТА МЕТРОЛОГИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ)

5.1 Входящий контроль

Таблица 6 - Контроль сырья

	Показатель	Период проведения контроля
Осмотр тары	Чистота тары, цельность пломб, наличие резиновых колец у фляг и заглушек у цистерн	Ежедневно в каждой партии
Органолептические показатели	Вкус, запах, цвет, консистенция	Ежедневно в каждой партии
Измерение температуры	Температура, °С	Ежедневно в каждой партии
Анализ молока	Титруемая кислотность, определение массовой доли жира, определение плотности, группа частоты, механическая загрязненность. Наличие соматических клеток, ингибирующих веществ, бак. обсемененность, определение белка,	Ежедневно в каждой партии. Из объединенной пробы. Из точечной пробы Раз в 10 дней

5.2 Контроль технологического процесса

Таблица 7 - Контроль технологического процесса

Технологический процесс	Контроль
Приёмка молока	Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели
Охлаждение молока	Температура
Подогрев	Температура
Сепарирование молока	Степень очистки, массовая доля жира, температура
Нормализация смеси	Массовая доля жира (%)
Гомогенизация	Температура, давление
Пастеризация	Соблюдение режима (температура, время выдержки)
Охлаждение	Температура, продолжительность
Заквашивание	Объёмная доля закваски, температура обезжиренного молока
Сквашивание в резервуаре	Температура, кислотность, продолжительность сквашивания
Перемешивание	Продолжительность перемешивания
Созревание	Температура, продолжительность
Фасование	Температура напитка, продолжительность
Оценка качества	Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели
Хранение	Продолжительность и температура хранения

5.3 Контроль готовой продукции, требования к качеству готовой продукции

Готовый продукт по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать и требованиям ГОСТ и Технического регламента на молоко и молочную продукцию.

Контроль качества готового продукта включает в себя:

Контроль качества упаковывания и маркирования

Контроль массы нетто или объема

Определение органолептических показателей

Контроль физико-химических показателей

Контроль микробиологических показателей

Упаковка должна быть герметичная, ровные швы, без повреждений, загрязнений. Маркировка должна соответствовать требованиям технического регламента.

Таблица 8 - Органолептические показатели ацидофилина

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, в меру вязкая. Допускается слегка тягучая консистенция и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, освежающий, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе

Для ацидофильного молока органолептические показатели аналогичны, за исключением вкуса. Вкус ацидофильного молока сладкого - в меру сладкий.

кисломолочный ацидофильный напиток качество

Таблица 9 - Физико-химические и микробиологические показатели ацидофильных напитков

Продукт переработки молока	Показатели
	Диапазон массовой доли, процент	Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г(см3)
	Жир	Белок, не менее	СОМО, не менее
Ацидофилин и ацидофильное молоко	0,1 - 8,9	2,8 (2,6 для продукта с массовой долей жира более 4 процентов)	7,8	Не менее 1 х 10(7)

5.4 Технологические пороки продукции

Таблица 10 - Пороки консистенции

Пороки	Причина
Жидкая консистенция	использование молока с плотностью менее 1027 кг/м3, недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, отсутствие гомогенизации, несоблюдение режимов перемешивания.
Хлопьевидная консистенция	возникает в результате низкой термоустойчивости белков молока, местная коагуляция белков молока при взаимодействии с закваской.
Слабый или дряблый сгусток	ослабление культуры микроорганизмов, использование низких температур пастеризации
Вспученный или рваный сгусток	сильное газообразование, нарушение санитарно-гигиенических условий, пониженная температура сквашивания.
Излишне тягучая консистенция	преобладание в закваске слизистых штаммов микроорганизмов
Образование губчатой консистенции	развитие газообразующих микроорганизмов, медленное нарастание кислотности, низкая температура сквашивания.

Таблица 11 - Пороки вкуса и запаха

Пороки	Причина
Кормовой привкус	Недоброкачественное сырье
Горький вкус	Хранение молока при пониженных температурах
Излишне кислый вкус	Длительное хранение, недостаточно быстрое и глубокое охлаждение готового продукта, развитие термостойких микроорганизмов
Пресный вкус	Сквашивание при пониженных температурах, охлаждение продукта до его готовности. Использование недоброкачественной закваски.
Нечистый вкус	Развитие в продукте посторонней микрофлоры, нарушение санитарно-гигиенических требований.



ВЫВОДЫ

В ходе проведения курсовой работы по разработке цеха ацидофильных напитков были изучены и разработаны аппаратурные схемы и технологические процессы, главным образом для производства мощностью 13 тонн в смену.

Приведены расчеты в потребности основного и дополнительного сырья, схемы продуктового расчета и технологического потока.

Все расчеты и схемы были основаны на приведении государственных нормах и технических регламентах.

Вся проведенная работа требует всесторонних биохимических знаний, микробиологии, химии молока, а также знаний в области процессов и аппаратов, современного оборудования и автоматизированных линий.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Богданова Е. А., Богданова Г.И., «Производство цельномолочных продуктов» - 2-е изд., переработанное и дополнительное - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 200с.

2. Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., «Технология и техника переработки молока» - М.: Колос, 2003. - 400с.

3. ВНТП 645/1645-92 - Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности.

4. ВНТП 645/1618-92 - Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности.

5. ВСТП - 6.01-92 - Санитарные требования к проектированию предприятий молочной промышленности.

6. Голубева Л.В., Пономарев А. Н., «Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока» - М.: ДеЛи Принт , 2004. - 179с.

7. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырьё. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2003.

8. ГОСТ Р 53056-2009 Ацидофилин. Технические условия - М.: Издательство стандартов, 2003

9. Елисеева Л.Г. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» - СПб: «Питер», 2006.- 800с.

10. Крусь Г. Н., Храмцов А.Г., «Технология молока и молочных продуктов» под ред. Проф. Шалышной А.М. М.: КолосС, 2006-455с.

11. Нечаев А.П. Технология пищевых производств. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. - М.: КолосС 2007 - 768с

12. Панфилов В. А., «Машины и аппараты пищевых производств» в двух книгах. М.: Высш. Шк. 2001 - 703с.

13. Степанова Л. И., «Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры». Том 1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999 - 384с

14. Технический регламент на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ rg.ru›2008/06/20/reglament-dok.html

15. Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулева Л. В., Шилер Г. Г., «Технология молока и молочных продуктов» - М.: Агропромиздат, 1991- 463с

16. ТУ 9229 - 369 - 00419785 - 04 - «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры» http://www.vnimi.org/index.php?manufacturers_id=8

17. ТУ 9222 - 458 - 00419785 - 08 - «Напитки кисломолочные ацидофильные» http://www.vnimi.org/product_info.php?products_id=316

18. http://www.kulina.ru/articles/kyl_slovar/a/atsidofilin/

19. http://www.abcslim.ru/articles/956/acidofilin/

Размещено на Allbest.ru

...