Разработка производства творога "Крестьянского" 5%-ной жирности и творожных сырков "Крестьянские"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молочная отрасль является одной из ведущих в пищевой промышленности. Это обусловлено высокой значимостью в питании человека белковой пищи животного происхождения.

Производственная база молочной промышленности РФ включает в себя 1500 молокозаводов и 5000 предприятий малой мощности. Эти предприятия обеспечивают ежегодную выработку около 20 млн. тонн молокопродуктов.

Среди молочных продуктов особое место по пищевой и биологической ценности занимают кисломолочные продукты, в частности, творог. [1]

Творог представляет собой кисломолочный продукт, изготовленный с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи кислотной или кислотно- сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее КОЕ в 1 г продукта. [2]

Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается.

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с участием дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Высокая биологическая ценность белков творога обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошей перевариваемостью и усвояемостью в живом организме.

Творог отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием таких важных аминокислот, как лизин, метионин особо учитываемых при определении полноценности продуктов питания.

Творог, как белковый продукт является незаменимым продуктом питания, оказывающим существенное влияние на суточную белковую сбалансированность рациона питания. [1]

Целью курсового проекта является разработка производства творога «Крестьянского» 5%-ной жирности и творожных сырков «Крестьянские» с ванилином с массовой долей жира 5%.



1. Обоснование проектируемого производства

1.1 Основные требования к проектируемому производству

Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов Госсанэпиднадзора. Санитарно-защитную зону организуют на расстоянии не менее 50 м.

Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.

В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).

Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.).

Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке.

Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов.

Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом. Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока.

Производство кормовых продуктов (ЗЦМ и др.) должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособленное сырьевое отделение.

Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях.

Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами - потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении.

Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом.

Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников. В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря.

Бытовые помещения ежедневно по окончании работы необходимо тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных ежедневно очищать влажным способом и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести или другими разрешенными дезсредствами не реже одного раза в неделю.

Пункты питания (предприятия общественного питания) могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях. При отсутствии столовых (буфетов) следует предусматривать помещение для приема пищи, которое должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, кипятильником, умывальником, столами и стульями. Принимать пищу непосредственно в цехах запрещается.

Категорически запрещается использование бытовых помещений для других целей. [3]

1.2 Структура цеха

Структура цеха по производству творога и творожных изделий включает приемное отделение, производственное отделение, лабораторию, заквасочное отделение, отделения по хранению и мойки тары, отделение по хранению моющих средств, а также административное и бытовое помещения и склад по хранению готовой продукции.

Приемное отделение служит для контроля, взвешивания и резервирования поступающего сырья.

Работа лаборатории заключается в проверке качества поступающего молока, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также соблюдения технологических санитарно-гигиенических режимов производства. Лаборатория максимально приближена к приемному отделению.

Заквасочное отделение служит для приготовления лабораторной и производственной закваски.

Оно должно быть размещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок.

В производственном отделении располагаются сепаратор - молокоочиститель, охладительная установка, творожные ванны, пресс - тележки, фасовочный аппарат для творога, вальцовка для измельчения творога, емкость для приготовления смеси и фасовочный аппарат для творожных сырков.

Готовая продукция из производственного отделения поступает на склад для хранения.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т. п. оборудованы специальные моечные помещения, они должны быть максимально приближены к производственному отделению.

В состав бытового помещения включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви. [3]

1.3 Формирование ассортимента продукции

На основании ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» творог классифицируют по виду сырья и массовой доли жира:

из натурального молока;

из нормализованного молока;

из восстановленного молока;

из рекомбинированного молока;

из их смесей.

Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли подразделяют на:

обезжиренный - 1,8;

нежирный - 2,0; 3,0; 3,8;

классический- 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0;

жирный - 19,0; 20,0; 23,0. [4]

Творожные сырки классифицируют:

По содержанию жира:

с повышенным количеством жира (20-26%);

жирные (14,5-18);

полужирные (7-8,5%).

В зависимости от вносимых наполнителей вырабатывают:

сладкими (13-26% сахара);

солеными (2-2,5% соли).

Вносимые добавки:

к сладким изделиям: изюм, цукаты, мармелад, курага, мед, орехи, какао, кофе, ванилин, корица;

к соленым изделиям: сыры твердые сычужные, томат-паста или томат-пюре, перец, тмин, горчица, укроп или укропное масло.



2. Технологическая часть

2.1 Схема технологического потока

Рис. 1



2.2 Требования к основному и дополнительному сырью

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.

Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/мі.

Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты на сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 100є С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 60єС. Молоко плотностью 1026 кг/смі, кислотностью 150 и от 19 до 210 єТ может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, т.к. в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

Молоко коров, больных маститом, не принадлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний. [6]

Для ускоренного сквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Для производства творога используют жидкие закваски, они представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, которые были выращены в стерильном молоке. В закваске молочнокислые стрептококки преимущественно в диплококковой форме. [7] Закваску приготовляют из молока не ниже I сорта плотностью 1028 кг/м3. Закваску не разрешается готовить на молоке, полученном от животных, больных маститом, туберкулезом и бруцеллезом, а также во время их лечения и в течение 3 суток по окончании введения антибиотиков. Кроме того, не разрешается использовать молоко в течение 15 суток, предшествующих отелу, и первые 7 суток после отела. Лабораторную и производственную закваски можно готовить на цельном или обезжиренном молоке. Кислотность закваски составляет 85-90 єС. Срок хранения жидких заквасок - не более 2 недель при температуре 4 ± 2 єС. [8]

В соответствии с требованиями ГОСТа 16599-71 «Ванилин. Технические условия» ванилин представляет собой кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета, с характерным запахом ванили. Химические показатели: температура плавления 80,5-82 єС, растворимость в воде в соотношении 1:20-в воде температурой до 80 єС, растворимость в спирте в соотношении 2:1-в 95% этиловом спирте при слабом нагревании, растворимость с серной кислоте в соотношении 1:20- в серной кислоте при слабом нагревании, массовая доля ванилина не менее 99%, массовая доля золы не более 0,05%.[9]

2.3 Требования к упаковочным материалам и таре

Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги -- на 35 кг и деревянные бочки -- на 50 кг.

Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

Творожные глазированные сырки фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто 45 г.

В курсовом проекте для упаковывания творога выбраны пергаментные этикетки с массой нетто брикетов 250 г, а для сырков алюминиевая фольга с массой нетто брикетов 45 г. По сравнению с другим упаковочным материалом они имеют ряд преимуществ: барьерные свойства, препятствующие попаданию влаги, газов, света и запаха, малый вес, широкие возможности по нанесению этикетки, невысокая стоимость и экологичность.[10]

2.4 Описание технологического процесса

Молоко принимают и подогревает до температуры 35…40С и направляют на сепаратор-очиститель.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78…80С, с выдержкой 20…30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в с свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно - охладительной установки до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное -- до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны на заквашивание. [11] Для ускоренного сквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании 32 ± 2°С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 2,5 %, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5 % закваски -- на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания 3-4 ч. [12]

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40...45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5...8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32...35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58...60 °Т, для нежирного -- 66...70 °Т) и визуально -- сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При сычужно-кислотном способе разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40...60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7...9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3...6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций.

Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80...85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки. [11]

Для приготовления творожных сырков готовый творог с жирностью 5 % измельчают на вальцевых станках для получения нежной, однородной консистенции. Сахар - песок перед внесением в смесь просеивают через сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смешивают с 5-10 частями сахарного песка.

Подготовленные компоненты смешивают в месильной машине для получения однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 6 °С, фасуют и хранят в камерах при температуре не выше 8 °С. [13]



3. Продуктовый расчет

3.1 Рецептура и нормы расхода вспомогательных материалов

Рецептура на творог «Крестьянский» с массовой долей жира 5 %.

Для приготовления творога используем молоко с массовой долей жира 3,6 %, содержание белка 2,9 %, для определения жирности нормализованной смеси коэффициент берем 0,27.

Норма расхода заквашенной смеси 7554, норма расхода потерь на фасовку 1006,8.

Таблица 1 - Рецептура на творожные сырки « Крестьянские» с ванилином, массовая доля жира 5% (в пересчете на 3 т готового продукта)

Сырье	Масса,кг
1	2
Творог «Крестьянский» с массовой долей жира 5%	2727,7
Сахар-песок	272,1
Ванилин	0,15
Итого	3000

Норма расхода потерь на фасовку 1017. [14]

3.2 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах

Выработать 7 т творога жирностью 5 %, фасованного в брикеты по 250 г и 3 т творожных сырков с ванилин жирностью 5 %, фасованных в брикеты по 45 г. Использовать нормализацию в потоке. Исходное молоко жирностью 3,6 %, содержание белка 2,9 %, коэффициент для определения жирности нормализованной смеси 0,27. Норма расхода заквашенной смеси 7554, норма расхода на фасовку творога 1006,8, норма расхода на фасовку творожных сырков 1017. Выход сыворотки составляет 78 %.

Дано:

ж=3,6 % 1.Определяем количество брикетов для творога:

ж=5 %

Б=2,9 % 7000ч0,25=20000 штук

К=0,27 2. Определяем количество творога с учетом потерь

на фасовку:

7000Ч1006,8ч1000=7047,6 кг

Определяем количество брикетов для творожных сырков:

3000ч0,045=66667 штук

Определяем количество творожных сырков с учетом потерь на фасовку:

3000Ч1017ч1000=3051 кг на 1 тонну продукта.

Находим количество творога для приготовления 3т творожных сырков:

1000-909,25

3051- x x==2774,1 кг

Определяем общее количество творога жирностью 5 %, которое необходимо получить с учетом потерь:

2774,1+7047,6=9821,77 кг.

Определяем массу заквашенной смеси от общего количества творога:

= = 74193, 27 кг

Определяем массу заквашенной смеси от заквашенной смеси:

= = 57870,75 кг

Определяем массу закваски:

масса закваски:

74193,27 Ч0,05=3709,6 кг

масса :

74193,27Ч0,03=22,25 кг

масса сычужного фермента:

74193,27Ч0,001=0,074кг

Определяем массу нормализованной смеси:

= - - -

= 74193,27-3709,6-22,25-0,074=70461,3 кг

Определяем жирность нормализованной смеси:

=БЧК

=0,27Ч2,9=0,8

Определяем массу цельного молока(нормализация в потоке):

=

=

x==7473,1 кг (сливки)

=

x==77934,5 кг (цельное молоко)

Определяем массу обезжиренного молока:

=

=

x==4208 кг (цельное молоко)

=

x==499 кг (сливки)

Находим общее количество цельного молока для приготовления 7т творога и 3 т сырков:

4208+77934,5= 82142,5 кг.

3.3 Схема продуктового расчета

Рис. 2



4. Компоновочное обеспечение проекта и подбор технологического оборудования

4.1 Подбор и расчет технологического оборудования

рецептура продукция ассортимент

Таблица 2 - Подбор и расчет технологического оборудования

Оборудование	Марка	Мощность	Необходимое количество	Занимаемая площадь,
1	2	3	4	5
Резервуар для хранения молока	В2-ОХР-100	100000л	1	43,0
Насос для перекачки молока	ПН-65	91000л/ч	1	0,06
Сепаратор - молокоочиститель	Ж5-ОМ2Е-С	30000 л/ч	1	3,1
Пластинчатая пастеризационно - охлаждающая установка	А1-ОКЛ-25	30000л/ч	1	75,0
Ванна творожная	ВТП-5000	5000 л	9	4,3
Пресс - тележка	ПТТ-6	1200	13	1,2
Охладитель творога	ООЛ-30	30000 л/ч	1	15,0
Аппарат для фасовки творога	М6-АР2Т	5100 шт/ч	2	23,0
Заквасочник	Л5-ОЗУ-2000	2000 л	2	2,4
Вальцовка для творога	Е8-ОПУ	3000 кг/ч	1	4,7
Емкость для приготовления смеси	В2-ОМВ-4,0	4000 л	1	3,2
Аппарат для фасовки сырков	ЛГС-6	10000 шт/ч	2	75,0

4.2 Расчет потребности в рабочей силе

Таблица 3 - Расчет потребности в рабочей силе

Группа рабочих	Количество работающих на предприятии, чел/сутки
1	2
Рабочие основного производства	29
Рабочие вспомогательных служб	12
Итого:	41



Режим работы - пятидневная рабочая неделя при продолжительности рабочего дня 15 часов. Фонд рабочего времени в неделю 120 часов. Годовой фонд рабочего времени 230Ч15=3450 ч.

4.3 Расчет площади помещений

Таблица 4 - Расчет площади помещений

Наименование помещений	Размер площади,
1	2
Приемное отделение	59,0
Производственное отделение	457,0
Заквасочное отделение	72,0
Отделение централизованной мойки	58,0
Отделение хранения моющих средств	12,0
Химическая лаборатория	53,0
Материальный склад	54,0
Административное помещение	42,0
Бытовые помещения	68,0
Итого	875,0



5. Технологический контроль производства (карта метрологического обеспечения)

5.1 Входящий контроль

Таблица 5 - Контроль и подготовка сырья для производства творога и творожных сырков

Сырье	На склад для хранения	В цех для выработки сырья	Способ подготовки
1	2	3	4
Молоко	-	Температура, вкус, запах, цвет, кислотность (°Т), жирность(%), плотность	Фильтрование. При хранении(не более 24 ч) охлаждение до 2-4°С
Закваска	-	Внешний вид, продолжительность сквашивания, динамика изменения кислотности, органолептические показатели	Внешний вид путем микрокопирования.
Сахар-песок	Органолептические показатели	Вкус, запах, цвет, механические примеси, влажность	Просеивание через сито с диаметром не более 3 мм. Очистка от металлических примесей с помощью магнитных аппаратов
Ванилин	Органолептические показатели	Вкус, цвет, запах, металлические примеси	Очистка от металлических примесей с помощью магнитных аппаратов

5.2 Контроль технологического процесса

Контроль технологического процесса производства творога имеет следующие особенности.

Данные лабораторного контроля о содержании белка необходимы мастеру цеха для расчета массовой доли жира в нормализованной смеси. Кроме этого, применительно к конкретным условиям производства ежеквартально необходимо уточнять коэффициент нормализации на основании контрольных выработок 3-4 партий творога.

Контроль температуры в процессе термической обработки молока осуществляется с помощью контрольно-измерительных приборов, входящих в комплект теплообменных аппаратов, с погрешностью не более ±1,0 єС. Если после пастеризации молоко направляется на промежуточное хранение, лаборатория обязана проконтролировать температуру (через каждые 3 ч) и время хранения (не более 6 ч) молока.

Образование и обезвоживание творожного сгустка, а также выход готовой продукции в значительной степени зависит от дозы введенного хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. В молоко хлористый кальций вводится в виде водного раствора, концентрацию которого определяют каждый раз после приготовления раствора по его плотности. При необходимости проверяют дозу вносимого раствора хлористого кальция.

Качество молокосвертывающего ферментного препарата лаборатория проверяет при поступлении каждой новой партии на завод. Затем периодически (не реже 3 раз в месяц) по утвержденной методике проверяют молокосвертывающую активность ферментного препарата. В зависимости от фактической молокосвертывающей активности корректируют дозу вводимого в молоко ферментного препарата.

В процессе сквашивания молока проверяют температуру (в случае необходимости) и кислотность сгустка 3-5 раз. В конце сквашивания визуально проверяют качество творожного сгустка. При сливе молочного сгустка или выкладывании его из емкости, а также в процессе самопрессования контролируют кислотность сгустка. Одновременно контролируют показатели качества молочной сыворотки.

Из каждой свежевыработанной и охлажденной партии творога (до фасования) отбирают пробу и определяют органолептические показатели, кислотность, массовую долю жира и влаги, а также присутствие фосфатазы, после чего работник лаборатории дает разрешение на упаковывание творога. От партии отбирают 3-5 упаковочных единиц для контроля массы нетто продукта и качество маркирования. [18]

При изготовлении творожных сырков следят за качеством измельчения творога, количеством и качеством вносимых дополнительных компонентов. При смешивании смеси следят за однородностью полученной массы. [13]

5.3 Контроль готовой продукции, требования к качеству готовой продукции

По ГОСТ Р 52096-2003 « Творог. Технические условия» по органолептическим характеристикам творог должен соответствовать требованиям:

Таблица 5 - Контроль и подготовка сырья для производства творога и творожных сырков.

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительные выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Не допускается к реализации творог с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с посторонним оттенком.



Таблица 5 - Физико-химические показатели творога

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %	5,0
Массовая доля белка, % не менее	16,0
Массовая доля влаги, % не более	70,0-75,0
Кислотность, о Т	От 140 до 220

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не >106. Фосфатаза в продукте не допускается. [4] Творожные сырки «Крестьянские» с ванилином должны соответствовать следующим показателям:

Таблица 6 - Органолептические показатели творожных сырков

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Форма сырка различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная), ненарушенная. Упаковка плотная без повреждений.
Консистенция	Однородная нежная, в меру плотная, с наличием или без ощутимых частиц наполнителя. Для сырков 5% жирности допускается мучнистая.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный с привкусом внесённых наполнителей.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, или обусловленный цветом компонента, равномерный по всей массе.

Таблица 7 - Физико-химические показатели творожных сырков

Продукт	Наименование показателя и норма
	Массовая доля, %	Кислотность єТ, не более	Общее количество сахарозы,%	Температура, єС	Фосфотаза
	Жира не менее	Белка не более	Сахарозы не менее
1	2	3	4	5	6	7	8
Сырки творожные с ванилином с м.д.ж. 5 %	5,0	55,0	26,0	200	-	6,0	не допускается

5.4 Технологические пороки продукции

Пороки творога возникают при несоблюдении технологических режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения.

Кислый вкус творога возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п. Такой творог после добавления пресного творога можно перерабатывать в топленый сыр.

Невыраженный (пустой) пресный привкус чаще всего обнаруживается в жирном твороге, выработанном сычужно- кислотным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплотнения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессование начинать при кислотности не менее 70-75єТ. при кислотном способе производства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.

Нечистый вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытой и продезинфицированной посуды, аппаратуры, серпянок и мешковины. А также при хранении творога в невентилируемом помещении.

Горький вкус творога может быть кормового (при поедании животными полыни) и бактериального происхождения (вследствие развития пептонизирующих бактерий). Этот порок вызывается также внесением повышенных доз пепсина при сквашивании.

Прогорклый вкус характерен в основном для жирного творога. Он обусловлен разложение жира плесенями, бактериями и ферментами. Появлению этого порока способствует неплотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных.

Гнилостный и аммиачный привкус является следствием глубоко разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок, необходимо применять активную закваску молочнокислых бактерий.

Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессовать и хранить при низких температурах.

К порокам консистенции творога относятся рыхлость, мажущая консистенция, крошливость и т. д.

Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при низких температурах.

Мажущая консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания.

Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотным способом. Она обуславливается быстрым уплотнение сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.

Ослизлость появляется в результате развития плесеней и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

Из других пороков творога следует выделить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в неблагоприятных условиях. Плесень развивается не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточно плотной набивке кадки. Плесневению способствует также наличие сыворотки. [13]



Заключение

В результате разработки проекта цеха по производству творога «Крестьянского» 5%-ой жирности и творожных сырков « Крестьянские» с ванилином 5%-ой жирности осуществлено следующее: выбран основной вид сырья для получения творога, разработана и описана технологическая схема, подобрана нормативная документация, регламентирующая качество сырья, готовой продукции, тары, разработана система управления качеством производства и продукции, рассчитано необходимое количество сырья, вспомогательных и упаковочных материалов для производства 7 тонн творога и 3 тонны творожных сырков в смену, подобрано и рассчитано необходимое технологическое оборудование.

Главная задача - добиваться того, чтобы на Российский рынок поступал только качественный товар. Это особенно относится продуктовым товарам, ежедневно оказывающим влияние на нашу жизнь и здоровье.



Список литературы

1. Творог [Электронный ресурс].- Режим доступа, где http://bio-x.ru/tvorog.- Загл. с экр.

2. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.

3. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"

4. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия.

5. Молочнокислые продукты [Электронный ресурс].- Режим доступа, где http://www.molmash.ru/.- Загл. с экр.

6. Крусь Г.Н. технология молока и молочных продуктов [Текст] / Храмцов А.Г, Волокитина З.В, Карпычев С.В. - М.: Колос, 2008. - 455 с.

7. Закваски [Электронный ресурс].- Режим доступа, где http://www.activestudy.info/trebovaniya-predyavlyaemye-k-zakvaskam.ru/.- Загл. с экр.

8. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока [Текст] / Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

9. ГОСТ Р 16599-71 Ванилин. Технические условия.

10. Производство творога [Электронный ресурс].- Режим доступа, где http://www.freepapers.ru/.- Загл. с экр.

11. Нечаев А.П. Технология пищевых производств [Текст] / Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. - М.: Колос, 2007 - 768с.

12. Творог [Электронный ресурс].- Режим доступа, гдеhttp://www.molokoportal.ru/.- Загл. с экр.

13. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Тверддохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Г. Г., Шилер Г. Г.- М.: Агропромиздат, 1991.-463с.

14. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 1. Цельномолочные продукты [Текст] / - СПб.: ГИОРД, 2004. - 384 с.

15. Оборудование для производства творога [Электронный ресурс].- Режим доступа, где http://www.normit.ru/.- Загл. с экр.

16. ВНТП 645/1645-92. Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль).

17. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учебно - справочное пособие. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007 - 477с.

18. Забодалова Л. А. Технико - химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. Учебное пособие. - СПб.: Троицкий мост, 2009-224с.

Размещено на Allbest.ru

...