Особенности переработки зернового сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Особенности переработки зернового сырья

1. Крупы

Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. На крупяных заводах перерабатывают различные виды крупяных культур. Рис., просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и др. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк - это крупа из целого или дробленого ядра, хлопья и т.д.

Крупы представляют собой целые или измельченные зерна, они от носятся к числу важнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой ценностью. Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. По сравнению с зерном крупы имеют более высокую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей.

Белки круп за исключением бобовых нельзя считать полноценными из-за дефицита аминокислот лизина и триптофана. Из углеводов в крупах наибольшее значение имеет крахмал (64-74%), от его количества и свойств зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Жиры в крупах состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко окисляются и прогоркают, приводя к порче. Крупы богаты фосфором, содержат калий, магний, но бедны кальцием. Сочетание круп с молоком, творогом, яйцом, мясом повышает ценность белков и блюда пополняются кальцием. В крупах содержатся витамины В1, В3, РР. Процесс производства крупы состоит в обработке зерна с целью удаления его менее ценных частей и придания крупам определенных свойств. Для этого зерно очищают от примесей, подвергают гидротермической обработке (овес, гречиху, горох, кукурузу), что облегчает обрушивание зерна, способствует увеличению выхода круп, сокращает срок их варки. При обрушнвании (шелушении) даляют цветочные пленки, частично плодовые и семенные оболочки. Обрушенные целые или дробленые зерна проса, овса и кукурузы дополнительно подвергают шлифованию (удаляют менее ценные части зерен и придают крупинкам округлую форму), которое улучшает сохраняемость и кулинарные свойства круп. Обрушенные зерна риса, гороха, ячменя и пшеницы подвергают шлифованию и полированию, при этом зерна приобретают гладкую блестящую поверхность, увеличивается их сохраняемость, усвояемость, но снижается биологическая ценность. Полученные крупы очищают, сортируют и упаковывают.

2. Ассортимент крупы

Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша. Пшено может различаться величиной ядра, окраской - от светло - до ярко-желтой, консистенцией - от мучнистой до стекловидной, количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7-1,8 мм, обладает наилучшим потребительскими свойствами.

В пшене содержится 69-70% крахмала. Содержание белков - 12-15%; белки пшена неполноценны. В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую ценность крупы. Содержание жиров - 2,5-3%; жир состоит из непредельных жирных кислот (олеиновой и линолевой). Сахаров содержится 1,7-2%, клетчатки - 0,7%, минеральных веществ - 1,0-1,1%.

В зависимости от доброкачественности ядра и содержания сорной примеси пшено шлифованное делится на высший 1-й, 2-й сорта. Используют пшено для приготовления рассыпчатых каш, запеканок, кулешей. Каши из пшена имею хороший вкус, быстро варятся, при варке увеличиваются объеме в 6-7 раз.

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и проде обычные и быстро разваривающиеся. Качество крупы определяется содержанием в ней доброкачественного ядра. Содержание доброкачественного ядра представляет собой 100 минус содержание примесей. Чем больше доброкачественного ядра, тем выше сорт. В крупе каждого сорта ограничивается содержание примесей, их отдельных видов, в целой крупе - дробленой крупы, нешелушеных зерен.

Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобож денное от плодовой оболочки. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дробленое ядро. Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5-6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее.

Рисовые крупы, из риса получают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По консистенции рис бывает стекловидный, полустекловидный, мучнистый. Крупа стекловидной консистенции сохраняет свою форм у при варке, дает рассыпчатые каши, а крупа мучнистой консистенции - вязкие каши и концентрированные отвары. Шлифованный рис имеет белый цвет, шероховатую поверхность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках.

Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на полировальных машинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверхность.

Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «геркулес» и толокно. Овес перед обрушиванием пропаривают, что значительно улучшает его вкусовые качества, повышает питательность и уничтожает привкус горечи.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые, ядра, освобожденные частично от зародыша, но она содержит семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Эта крупа медленно варится. В объеме увеличивается незначительно. Каши получаются жесткой консистенции. Плющеная овсяная крупа представляет собой лепестки толщиной 1-1,2 мм. Вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы. Она разваривается лучше, чем недробленая. Крупу недробленую пропаренную плющеную делят на высший и 1-й сорта.

Хлопья получают из недробленой пропаренной шлифованной крупы высшего сорта. Для получения хлопьев «геркулес» ее очищают, пропаривают, плющат на гладких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,5-0,7 мм. Затем хлопья сушат, очищают и упаковывают в картонные коробки. Хлопья «геркулес» существенно отличаются от обычной и плющеной овсяной крупы. В результате глубокой тепловой обработки клетки наружных слоев и эндосперма в значительной мере разрушены, содержимое хлопьев легко доступно влаге при варке и они быстро (не более 20 мин) развариваются.

Для получения лепестковых хлопьев крупу подвергают дополнительной шлифовке и сортировке на номера, а затем провариванию и тягощению. В результате повторной шлифовки, пропаривания и тщательной сортировки лепестковые хлопья имеют более высокое качество, чем хлопья «геркулес». Развариваются они не более чем за 10 мин. Хлопья на сорта не делят. Они отличаются высокой хрупкостью и выпускают их только в расфасованном виде.

Крупы из ячменя. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого или белого с желтоватым оттенком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. В зависимости от крупности и выравненности ядер перловую крупу подразделяют на пять номеров.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают, манную крупу, пшеничную шлифованную и пшеничные хлопья.

Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0 - 1,5 мм.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, которые

варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их употребляют непосредственно в сухом виде (это готовый продукт), а также с молоком, чаем, кофе, вместо гренок с бульонами.

3. Мука

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука относится к наиболее распространенному виду переработки зерна и в несколько раз превышает количество вырабатываемых круп. Связано это с тем, что она является основным сырьем для производства многих видов пищевых продуктов. Основное назначение муки - это выработка широкого ассортимента печеного хлеба и хлебобулочных изделий. Для этих целей используется в основном пшеничная и ржаная хлебопекарная мука. Для макаронных изделий используется пшеничная макаронная мука, а в качестве обогатителя - соевая. Пшеничная, овсяная, соевая и кукурузная мука находят применение в кондитерской промышленности. Гороховая, гречневая, рисовая, овсяная и соевая применяются при производстве обеденных пищевых концентратов, продуктов детского и диетического питания, а также мучных полуфабрикатов.

Широкое применение муки обусловливает ее видовое разнообразие. В настоящее время вырабатывается девять видов муки, которые объединяют в три группы:

* основные виды муки (пшеничная и ржаная);

* второстепенные виды (соевая, гороховая, кукурузная и ячменная);

* мука специального назначения (овсяная, гречневая и рисовая).

3. Макаронные изделия

В зависимости от сорта муки макаронные изделия подразделяют на высший и 1-й сорта. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или обогатители, то к сорту добавляется название вкусовой добавки или обогатителя. Например, высший яичный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, высший молочный, 1-й томатный и др.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от длинны, толщины, ширины или диаметра и других признаков. Трубчатые изделия. К ним относят макароны длинные - не менее 30 см, короткие - 15-30 см, рожки прямые или изогнутые трубочки длиной 1,5-4 см, любительские рожки длиной 3-10 см, перья-трубки с косыми срезами длиной 3 - 10 см. По размеру диаметра (мм) эти изделия делят на: соломку - до 5,5; обыкновенные - до 7 и любительские - более 7.

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу, она может быть гладкой или рифленой, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями. По длине различают лапшу короткую - не менее 2 см и длинную - не менее 20 см. Толщина лапши - не более 2 мм, ширина - не менее 3 мм.

Нитеобразные изделия (вермишель). По длине она бывает короткой - не менее 2 см и длинной - не менее 20 см. В зависимости от размера сечения вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка - до 0,8 мм; тонкая - до 1,2; обыкновенная - до 1,5 и любительская - до 3 мм./3, c. 55/

Макароны-соломку, лапшу и вермишель выпускают также в виде гнезд и мотков.

Фигурные изделия. Выпускают фигурные изделия различной формы и конфигурации - алфавит, звездочки, шестеренки, спирали, ракушки и др.

крупа макаронный пищевой хлеб

4. Хлеб и хлебные изделия

Хлеб - это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из любого вида ржаной и пшеничной муки. Печеный хлеб - один из основных продуктов питания, содержит практически все питательные вещества, необходимые человеку.

Белки в хлебе находятся в состоянии денатурации, содержат все незаменимые аминокислоты, но в недостаточном количестве. В процессе производства хлеба крахмал клейстеризуется, растворяются сахара, эмульгируют жиры - этим объясняется высокая усвояемость хлеба. В хлебе содержатся необходимые человеку минеральные вещества - фосфор, магний, калий, но хлеб беден кальцием.

Хлеб из муки низших сортов содержит больше витаминов. Для повышения биологической ценности хлеба в его рецептуру вводят яйца, молоко, солод, лактат кальция, соевую дезодорированную муку./1, c. 222/

Ассортимент хлеба и хлебных изделий насчитывает несколько сотен сортов и разновидностей, которые подразделяют на следующие группы: по виду муки - не хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме - на батоны, булки, плетенки и т.д.; по рецептуре - на простой изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей (или закваски); улучшенный - с добавлением к основному сырью 3-6% сахара или патоки, а в некоторые сорта - жиры (до 7%) и пряностей; сдобный - с большим количеством сдобы (сахара - 7-30%, жира - 7-15% и др.); по назначению - на обыкновенный и диетический.

5. Хранение зерна и продуктов его переработки

Хранение зерна

Зерновые хлеба относятся к устойчивому в хранении при надлежащих условиях сырью. Основное количество зерна хранят на элеваторах - крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 - 10 м и высотой 15 - 30 м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха через толщу хранящегося зерна.

Поступающее на элеватор зерно после лабораторного анализа объединяют по массе в крупные партии, соответствующие емкости силоса (от 300 т до 15 тыс. т). При этом не допускается смешивания зерна, относящегося к разным типам и подтипам, так как они обладают разными хлебопекарными свойствами. Нельзя смешивать зерно, имеющее разную влажность и засоренность. Отдельно от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженное амбарными вредителями, и дефектное - морозобойное, проросшее, головневое, полынное и др. Очистка зерновой массы от посторонних примесей производится сразу после поступления его в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют более высокую влажность, запах пахучих сорняков частично адсорбируется зерном, и чем дольше они будут находиться в соприкосновении, тем больше зерна может испортиться. Кроме того, экономически нецелесообразно расходовать дополнительную энергию на сушку примесей и занимать объемы хранилищ их хранением.

Сушка зерна - ответственная технологическая операция перед закладкой на хранение. Оптимальные результаты дает сушка зерна теплым сухим воздухом. Однако более экономичной является сушка воздухом в смеси с топочными газами. В этом случае качество зерна во многом будет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающие зерну запах дыма. Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгорании образует сернистый ангидрид, который частично может поглощаться зерном и ухудшать качество клейковины.

Кроме того, в топочных газах, образующихся при сжигании каменного угля, содержится повышенное количество полициклических ароматических углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогенными свойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими зерно бензпиреном, являются нефтепродукты и газ.

Температура зерна при сушке не должна превышать 45 'С. Перегрев зерна приводит к ухудшению качества клейковины вплоть до полной ее денатурации.

Хранение хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия доставляют в магазины специальными машинами, оборудованными для размещения лотков. Для хранения хлеба применяют передвижные этажерки, стеллажи, лотки.

Укладывают хлеб неплотно, чтобы сохранить его товарный вид, в 1-2 ряда, а изделия с отделкой - в один ряд. Национальные хлебные изделия после остывания укладывают в 3-5 рядов, а армянский лаваш - в 8-10 рядов. Хранят хлеб в специально отведенном для него помещении, которое должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, с равномерной температурой на уровне 20-25°С (не ниже 6°С) и относительной влажностью воздуха не более 75%.

Стеллажи, полки, лотки должны отступать от пола на 0,5 м, закрываться дверками или занавесками. При хранении хлеб усыхает, черствеет, снижается способность мякиша коллоидно связывать воду. Повышается жесткость гранул крахмала и уменьшается их объем. Уплотняется структура белковых веществ мякиша. При хранении при 60°С черствение почти не происходит, но усыхание за счет испарения свободной влаги ускоряется.

Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучных изделий с момента их выпечки - 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной - 24, хлеба из муки ржаной и ржано - пшеничной обойной и ржаной обдирной - 36.

Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба достигаются упаковкой изделий в целлофан, полиэтилен и комбинированные материалы. Упакованный в пленки хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-18°С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки - до 3 недель. Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленки начинает плесневеть на четвертые сутки.

Наиболее перспективным способом хранения хлеба является его замораживание. Свежеиспеченные хлебные изделия в течение 1-2 часов охлаждают, а затем замораживают при температуре от -24 до -32°С в течение 1-2,5 часа. Такой хлеб хранится при -15°С в течение 6-8 недель. Перед употреблением его необходимо прогреть до 50°С.

Макаронные изделия хранят в сухих чистых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70% в течение следующих сроков (в месяцах): без добавок -12, с добавлением яиц, молока - 6, с томатной добавкой.

Список литературы

1. Основы товароведения. - Екатеринбург: Уральский институт коммерции и права, 1997. - 256 с.

2. Бутковский В.А.: Технологии зерноперерабатывающих производств. - М.: Интеграф сервис, - 1999 - 472 с.

3. http://works.tarefer.ru

Размещено на Allbest.ru