Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной-блинной на 40 мест с цехом по выпуску 5000 мучных полуфабрикатов в смену

Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной-блинной на 40 мест с цехом по выпуску 5000 мучных полуфабрикатов в смену

Расчет количества потребителей. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд. Методы контроля качества вырабатываемой продукции.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 26.11.2014
Размер файла 61,8 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Факультет Технологии и торгового дела

Кафедра Технологии продуктов питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Тема: «Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной-блинной на 40 мест с цехом по выпуску 5000 мучных полуфабрикатов в смену»

Автор: студентка

Лутфуллина Д.М.

Набережные Челны

Содержание

Введение

1. Расчетная часть

1.1 Расчет количества потребителей

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

1.3 Расчет количества блюд и напитков

1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

1.5 Производственная программа предприятия

2. Технологическая часть

2.1 Выбор эффективных технологий производства

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда

2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы.

Предприятию общественного питания правильная ассортиментная политика обеспечит лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании посетителей. Необходимо так сбалансировать ассортимент, чтобы предприятие не несло лишних производственных затрат, а потребитель остался доволен предложенной ему продукцией.

Целью курсовой работы является закусочная-блинная на 40 мест с цехом по выпуску 5000 полуфабрикатов в смену. На мой взгляд, тема является актуальной на сегодняшний день.

Задачей курсовой работы является разработка нормативно-технологической документации.

Для достижения данной цели мне необходимо выполнить ряд ключевых задач:

1) Провести расчеты количества потребителей;

2) Разработать ассортиментный перечень выпускаемой продукции;

3) Разработать производственную программу предприятия, с учетом потребностей целевой аудитории;

4) Составить технико-технологические карты и схемы на новые блюда.

Закусочная создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинов домашнего приготовления. В настоящее время изменился темп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления по-настоящему вкусных блюд.

Блинная - это традиционная русская закусочная. Само звучание этого слова вызывает ассоциации с русской традиционной кухней. Блинчики с икрой, мясом, салаты, чай - вот неполный перечень того, что порадует посетителей.

Блинная планирует предоставлять следующие виды услуг:

выпечка и реализация блинов и оладьев.

предоставление услуги «товары в дорогу»

ассортимент кафе будут включены горячие, холодные закуски, первые, вторые блюда, карта вин будет предоставлена в полном объеме.

проведение праздников, банкетов, юбилеев, торжеств.

блюдо пищевой ассортиментный энергетический

1. Расчетная часть

1.1 Расчет количества потребителей

Количество посетителей за день работы предприятия находим по формуле:

Nч= Р*h, (1.1) [4]

где Nч - количество потребителей; Р - вместимость зала (количество посадочных мест), шт; h - оборачиваемость места за день.

Nч = 40 ? 9 = 360

На основании проведенных расчетов принимаю количество посетителей в день 360 человек.

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

Таблица 1.1 - Ассортимент продукции блинной

Наименование групп блюд

Рекомендуемый ассортиментный перечень по НТД

Ассортиментный перечень конкурентов

Предполагаемый ассортиментный перечень проектируемого предприятия

Блинчик-Пончик

Блинный Дом

Блинная "Солнышко"

Блины

6

7

4

3

15

Холодные блюда и закуски

4

5

4

4

4

Горячие закуски

8

7

5

6

4

Сладкие блюда

3

3

4

5

3

Горячие напитки

5

6

5

7

5

Холодные напитки

8

5

7

6

4

Кондитерские изделия

7

6

5

5

8

1.3 Расчет количества блюд и напитков

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд реализуемых в течение дня на предприятии по формуле:

nб = Nч· m, (1.2) [4]

где nб - количество блюд, шт.;

Nч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд

Пq = 360 ? 1,5 = 540

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

nх.б. = Nч*mх.б.

nIб = Nч*mIб..

nIIб. = Nч*mIIб.

nсл.б. = Nч*mсл.б. (1.3) [4]

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nч - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд

1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

Таблица 1.2 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№

Наименование блюд

Количество потребления

Коэффициент потребления

Количество блюд

1

Холодные блюда

360

0,53

191

2

Первые блюда

-

-

-

3

Вторые блюда

-

-

-

4

Сладкие блюда

360

0,07

25

Таблица 1.3 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

№

Наименование блюд

Количество потребления

Коэффициент потребления

Количество блюд

в порциях

л/кг/шт

1

Горячие напитки, л

360

0,14

50

10

2

Холодные напитки, л

360

0,06

21

8,4

3

Кондитерские изделия, шт

360

0,5

180

72

4

Конфеты, печенье, шоколад, кг

360

0,007

2,5

10

1.5 Производственная программа предприятия

Таблица 1.4 - План-меню закусочной-блинной

№

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Ответственный за приготовление (квалификация)

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

выход, г

Всего, порции

В том числе выпуск по часам*

10

12

14

16

18

20

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1. Фирменные блюда

1

Блины «Сытные» (сельдь, яйцо, зеленый лук)

ТТК№1

220

100

16

20

20

20

20

20

Повар 4 разряда

2

Блины «Рыжики»(мука в/с, молоко, сметана, морковь св)

ТТК№2

300

100

16

16

16

16

16

20

Повар 4 разряда

3

Блины «Здоровье» (мука пшен, мука из амаранта, сливки, яйцо кур)

ТТК№3

200

100

16

16

20

16

16

16

Повар 4 разряда

2. Блины

4

Блины с красной икрой ( икра, масло )

ТТК№4

150

100

20

20

20

20

20

Повар 4 разряда

5

Блины с красной икрой и сметаной

ТТК№5

200

100

20

20

20

20

20

Повар 5 разряда

6

Блины с грибами (шампиньоны)

ТТК№6

200

100

20

20

20

20

20

Повар 4 разряда

7

Блины с творогом (шоколад)

ТТК№7

200

100

20

20

20

20

20

Повар 4 разряда

8

Блины с яблоками, изюмом и корицей

ТТК№8

200

100

20

20

20

20

20

Повар 4 разряда

9

Блины с вишнями

ТТК№9

200

100

20

20

20

20

20

Повар 4 разряда

10

Банановые блины со сметаной и вареньем

ТТК №10

300

100

20

20

20

20

20

Повар 5 разряда

11

Блины «Вкусняшка» (мак, орехи грецкие, изюм, мёд)

ТТК №11

200

50

10

10

10

10

10

Повар 4 разряда

12

Блины «Радужные» (творог, мёд, мак, изюм, яблоки, орехи, вишня)

ТТК №12

200

50

10

10

10

10

10

Повар 4 разряда

3. Холодные блюда и закуски

1

Салат «Василиса» (балык свиной, перец болг, помидор, огурец, кукуруза, лук зел, сыр тв, масло олив)

ТТК №13

220

50

10

10

10

10

10

Повар 4 разряда

2

Салат «Солнышко» (краб. палочки, пек капуста, кукуруза, огурцы, яйцо переп, икра кр, майонез)

ТТК №14

200

50

10

10

10

10

10

Повар 4 разряда

3

Салат «Аппетитный» (пек капуста, груд. свиная, морковь, кур филе, помидоры, яйца, корейка, сыр сулугуни, май-з)

ТТК №15

200

50

10

10

10

10

10

Повар 5 разряда

4

Салат «Алёнушка» (кур. рулет, ананас, огурец св, помидор, салат, кукуруза)

ТТК №16

200

41

5

6

7

9

8

6

Повар 4 разряда

2. Технологическая часть

2.1 Выбор эффективных технологий

Успех ресторанного бизнеса не в последнюю очередь зависит от того, какое в заведении используется оборудование, поскольку оно непосредственным образом влияет на вкусовые свойства и свежесть блюд, а также на качество сервиса. Подобрать оптимальное оборудование для закусочной - важная составляющая в организации ресторанного бизнеса.

При приготовлении пищи на кухне используются следующие способы термообработки продуктов: жарка, запекание, тушение, припускание, выпекание, пассерование, бланширование, варка, жарка во фритюре. Выполнение большого количества различных кулинарных операций требует много функционального оборудования, поэтому в закусочной следует внедрить широкое использование такого аппарата как пароконвектомат. Его применение помогает расширить приготовление ряда блюд за счет задания для каждого продукта своего особого режима приготовления. При этом обеспечивается не только высокие вкусовые качества, но и сохраняются все полезные свойства продуктов, не происходит разрушение полезных минеральных веществ и витаминов.

Большим достоинство пароконвектоматов является то, что в них могут быть одновременно приготовлены рыбные, мясные или овощные блюда, различные гарниры. Он значительно экономит площадь в горячем цехе и "облегчает жизнь" кухонным плитам, печам, духовкам, котлам, грилям, кастрюлям и сковородкам.

Пароконвектоматы имеют целый ряд преимуществ перед традиционным тепловым оборудованием:

- значительная экономия электроэнергии за счет чувствительного термодатчика и хорошей теплоизоляции рабочей камеры

- рациональное использования оборудования и труда персонала: имеется возможность одновременного приготовления блюд на нескольких уровнях из различных видов сырья. Пользователь устанавливает данные о способе приготовления пищи, времени, температуре один раз (в программируемых печах), а затем только вызывает их через номер программы поддержание более комфортного микроклимата в горячем цехе, за счет отсутствия пара от кастрюль с кипящей водой и жара от раскаленных плит.

Также в блинной будут использоваться блинные аппараты, предназначены для выпечки (приготовления) круглых блинов или блинной ленты. Различают блинные аппараты с односторонней и двусторонней обжаркой, ручные, полуавтоматические и автоматические. Автоматические используются для производства полуфабрикатов - блинов с начинкой, также удобно использовать их для непосредственного сбыта во время такого праздника, как Масленица.

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда

«Утверждаю»

«10» октября 2014 г.

Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия Блины «Сытные»

Основание: фирменное изделие

Область применения: Закусочная-блинная на 40 посадочных мест

Перечень сырья:

Мука пшеничная, в/с ГОСТ 27668-88

Молоко 3,2 % жирности ГОСТ Р 52054

Масло растительное ГОСТ Р 52189-2003

Сахар ГОСТ Р 51303-99

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Дрожжи сухие ГОСТ 171-81

Сельдь слабосоленая ГОСТ Р 815-2004

Яйцо I категории ГОСТ Р 52121-2003

Зелень укропа или петрушки ГОСТ 1721-85

Лук зеленый ГОСТ 1723-86

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 2.1 - Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)

Норма закладки на 1 порцию, г/шт.

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Мука пшеничная, в/с

75

75

0,750

1,5

Молоко 3,2% жирности

100

100

1,0

2,0

Масло растительное

10

10

0,1

0,2

Сахар

3

3

0,03

0,06

Соль

1,5

1,5

0,015

0,03

Дрожжи сухие

3

3

0,03

0,06

Сельдь слабосоленая

32

20

0,28

0,54

Яйцо куриное, I категории

1 шт.

1 шт.

10 шт.

20 шт.

Зеленый лук

6,25

5

0,05

0,1

Зелень петрушки

13,5

10

0,135

0,27

Выход готового блюда

150/70

1,5/0,7

3,0/1,4

Подготовка сырья к производству

1. Муку просеивают.

2. Яйца овоскопируют, моют в содовом растворе, дезинфицируют в 0,2% растворе хлорной извести, ополаскивают. Половину яиц отваривают вкрутую и очищают от скорлупы. У другой части яиц отделяют желток от белка. Белок взбивают до образования пышной устойчивой пены с добавлением соли.

3. Молоко подогревают до 40-45 0С.

4. Дрожжи освобождают от упаковочной бумаги, и растворяют в теплой воде.

5. Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для получения филе удаляют голову, плавники (в том числе и хвостовой), пластуют вдоль и удаляют

позвоночник, дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу. Затем рыбу измельчают.

6. 7. У зеленого лука отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем тщательно промывают и мелко нарезают.

8. Зелень петрушки перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.

Технология приготовления

1. Просеянную муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 40-45 0С молоко, растворенные дрожжи, желтки яиц, сахар, соль и замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности.

2. Выпекают блины на разогретой сковороде с растительным маслом или на специальной плите для выпекания блинов с двух сторон до золотистой румяной корочки при t 150-180 ?C 5-8 мин.

3. На середину одного блина кладут филе сельди, ј вареного яйца, зеленый лук, завертывают рулетиком.

Готовые блины складывают на сковороду, по 2 шт. за раз, смазанную маслом, покрывают взбитыми белками, запекают в духовке в течение 2 минут.

Перед подачей на стол блины украшают зеленью укропа или петрушки.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Блины «Сытные» подают горячими. Температура подачи блинов должна быть не ниже 75 0С. Оформляют веточкой зелени петрушки или укропа. Гарнируют тертым или маринованным хреном.

Органолептические показатели

Внешний вид: запеченные блины во взбитых белках по 2 шт. на порцию аккуратно уложены на тарелку и оформлены тертым хреном. Тесто блинов пышное, изделия недеформированные и не обгоревшие.

Консистенция: блинов - мягкая, пористая, фарша - сочная, белков - пышная

Цвет: блинов - с золотистым оттенком, фарша - серый, белков - белый

Вкус и запах - свойственный жаренному пресному тесту и фаршу.

Показатели качества и безопасности

Факторы, влияющие на безопасность блюда, (физико-химические, микробиологические показатели) соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 2.2 - Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

8.63

7.68

20.35

180.04

Ответственный разработчик ________________________________

«Утверждаю»

«5» октября 2014 г.

Технико-технологическая карта №2

Наименование изделия блины «Рыжики»

Основание: фирменное изделие ТТК №2

Область применения: закусочная-блинная на 40 посадочных мест

Перечень сырья:

Мука пшеничная ГОСТ 27558-88

Молоко 3,2% жирности ГОСТ Р 52054

Сахар ГОСТ Р 51303-99

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Дрожжи сухие ГОСТ 171-81

Яйцо I категории ГОСТ Р 52121-2003

Сметана 20% жирности ГОСТ Р 52092-2003

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

Морковь свежая ГОСТ 1724-85

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 2.3 - Рецептура блюда

Наименование сырья(продуктов)

Норма закладки на 1 порцию, г/шт.

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Мука пшеничная, в/с

65

65

0,650

1,3

Молоко 3,2% жирности

150

150

1,5

3,0

Сахар

3

3

0,03

0,06

Соль

1,5

1,5

0,015

0,03

Яйцо куриное, I категории

10

10

0,4

0,8

Морковь свежая

105

84

0,84

1,68

Перец черный молотый

0,1

0,1

0,001

0,002

Сметана 20% жирности

20

20

0,2

0,4

Дрожжи сухие

3

3

0,01

0,06

Выход готового блюда

220/20

2,2/0,2

4,4/0,4

Подготовка сырья к производству

1. Муку просеивают

2. Яйца овоскопируют, моют в содовом растворе, дезинфицируют, ополаскивают.

3. Молоко подогревают до 40-450.

4. У моркови удаляют загрязненные и загнившие места. После этого морковь промывают. Делят на две или четыре части и натирают на терке. Солят и отжимают сок.

Технология приготовления

1. В разогретое масло t 80?C кладут морковь, добавляют перец, сахар и тушат до мягкости при t 80-85?C, 30-40 мин.

2. Просеянную муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретое до 40-45 0С молоко, яйца, соль и дрожжи замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.

3. Кладут в тесто теплую тушеную морковь, хорошо перемешивают. Подготовленное тесто выдерживают 30 минут для набухания клейковины им придания тесту эластичности, дать побродить 1-1,5 часа.

4. Выпекают блины на разогретой сковороде с растительным маслом или на специальной плите для выпекания блинов с двух сторон до золотистой корочки при t 150-180 ?C 5-8 мин.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Блины «Рыжики» подают горячими. Температура подачи блинов должна быть не ниже 75 0С. Подают со сметаной или сливочным маслом.

Органолептические показатели

Внешний вид: жареные блины с двух сторон, аккуратно уложены на тарелку и оформлены сметаной. Тесто блинов пышное, хорошо пропеченное, изделия недеформированные и необгоревшие.

Консистенция: блинов - мягкая, пышная, хорошо пропеченная, морковь - сочная, белков - пышная

Цвет: равномерный, кремовый с золотистым оттенком

Вкус и запах - свойственный жаренному пресному тесту и тушеной моркови.

Показатели качества и безопасности

Факторы, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 2.4 - Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

4,16

6,61

18,03

141,17

Ответственный разработчик ________________________________

«Утверждаю»

«10» октября 2014 г

Технико-технологическая карта № 3

Наименование изделия блины «Здоровье»

Основание: фирменное изделие ТТК №3

Область применения: блинная на 40 посадочных мест

Перечень сырья:

Мука из амаранта ГОСТ 7045-90

Мука пшеничная, в/с ГОСТ 27668-88

Молоко 3,2% жирности ГОСТ Р 52054

Сливки 20% жирности ГОСТ Р 52054

Масло растительное ГОСТ Р 52189-2003

Сахар ГОСТ Р 51303-99

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Дрожжи сухие ГОСТ 171-81

Яйцо куриное, I категории ГОСТ Р 52121-2003

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

Сметана 20% жирности ГОСТ Р 52092-2003

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 2.5 -Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)

Норма закладки на 1 порцию, г/шт.

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

1

2

3

4

5

Мука пшеничная, в/с

50

50

0,5

1,0

Мука из амаранта

25

25

0,25

0,5

Молоко 3,2% жирности

100

100

1,0

2,0

Сливки 20% жирности

20

20

0,2

0,4

Масло растительное

10

10

0,1

0,2

Сахар

3

3

0,03

0,06

Соль

1,5

1,5

0,015

0,03

Яйцо куриное, I категории

40

40

0,4

0,8

Дрожжи сухие

3

3

0,03

0,06

Сметана 20% жирности

20

20

0,2

0,4

Выход готового блюда

150/20

1,5/0,2

3,0/0,4

Подготовка сырья к производству

1. Муку просеивают.

2. Яйца овоскопируют, моют в содовом растворе, дезинфицируют в 0,2% растворе хлорной извести, ополаскивают. У яиц отделяют желток от белка. Белок взбивают до образования пышной устойчивой пены с добавлением соли. Желтки растирают.

3. Молоко подогревают до 40-450.

4. Сливки взбивают.

5. Дрожжи освобождают от оберточной бумаги.

Технология приготовления

В тестомесильной машине в теплом молоке (половина нормы) разводят просеянную муку из амаранта и дрожжи. После 1-1,5 часа брожения прибавляют растертые желтки, просеянную пшеничную муку, остальное молоко, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Ставят тесто в теплое место на 1,5 часа.

Соединяют отдельно взбитые белки и сливки. Кладут эту смесь в тесто, осторожно размешивают, дают постоять 10-15 минут.

Выпекают блины на разогретой сковороде с растительным маслом или на специальной плите для выпекания с двух сторон до золотистой румяной корочки при t 150-180 ?C 5-8 мин.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Блины «Здоровье» подают горячими. Температура подачи блинов должна быть не ниже 75 0С. Подают на мелкой столовой посуде, со сметаной или сливочным маслом

Органолептические показатели

Внешний вид: жареные блины с двух сторон, аккуратно уложены на тарелку и оформлены сметаной, изделия недеформированные и не обгоревшие.

Консистенция: тесто блинов - мягкое, пышное, хорошо пропеченное, белков - пышная.

Цвет: равномерный, кремовый с золотистым оттенком

Вкус и запах - свойственный жаренному пресному тесту из амарантовой муки.

Показатели качества и безопасности

Факторы, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 2.6 - Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

6.25

10.54

22.15

203.02

Ответственный разработчик ________________________________

2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд

Технологические схемы приведены в приложении А, В, С.

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

Таблица 2.7 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда блины «Сытные»

№

Наименование продуктов

Количество продуктов, г

Количество белков

Количество жиров

Количество углеводов

Энергетическая ценность, ккал

в 100, г

расчетное, г

в 100,г

Расчетное, г

в 100,г

расчетное, г

1

Мука пшеничная, в/с

75

10.30

7.72

1.10

0.82

68.90

51.67

232.12

2

Молоко 3,2% жирности

100

2.90

2.90

3.20

3.20

4.70

4.70

58.00

3

Масло растительное

10

0.00

0.00

99.90

9.99

0.00

0.00

89.91

4

Сахар

3

0.00

.00

0.00

0.00

99.79

2.99

11.22

5

Соль

1,5

0

0

0

0

0

0

0

6

Дрожжи сухие

3

12.69

0.38

2.70

0.08

0.00

0.00

2.25

7

Сельдь слабосоленая

20

17.50

3.50

2.00

0.40

0.00

0.00

17.60

8

Яйцо куриное, I категории

40

12.70

5.08

11.50

4.60

0.70

0.27

62.76

9

Зеленый лук

5

1.30

0.06

0.10

0.00

3.20

0.16

0.90

10

Зелень петрушки

10

3.70

0.37

0.40

0.04

7.60

0.76

4.69

Итого

150/70

8.63

25.69

7.68

22.86

20.35

60.56

180.04

Сбалансированность по белкам, жирам и углеводам не соответствует нормам 1:1,1:4. Можно подавать фреш персиковый.

Таблица 2.8 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда блины «Рыжики»

№

Наименование продуктов

Количество продуктов, г

Количество белков

Количество жиров

Количество углеводов

Энергетическая ценность, ккал

в 100, г

расчетное, г

в 100,г

Расчетное, г

в 100,г

расчетное, г

1

Мука пшеничная, в/с

65

10.30

6.69

1.10

68.90

0.71

44.78

201.17

2

Молоко 3,2% жирности

150

2.90

4.34

3,2

4.80

4.70

7.05

87.00

3

Масло растительное

10

0.00

0.00

99.90

0.00

9.99

0.00

89.91

4

Сахар

3

0.00

.00

0.00

0.00

99.79

2.99

11.22

5

Соль

1,5

0

0

0

0

0

0

0

6

Яйцо куриное, I категории

10

12.70

1.27

11.50

1.15

0.70

0.06

15.69

7

Морковь свежая

84

1.79

1.51

0.10

0.08

4.70

3.94

21.58

8

Перец черный молотый

0,1

0

0

0

0

0

0

0

9

Сметана 20% жирности

20

2.40

0.48

30.00

6.00

3.10

0.62

58.24

10

Дрожжи сухие

3

12.69

0.38

2.70

0.08

0.00

0.00

2.25

Итого

220/20

4.16

14.21

6.61

16.82

18,03

58.91

141.17

Сбалансированность по белкам, жирам и углеводам не соответствует нормам. Можно подать к блинам компот из сухофруктов.

Таблица 2.9 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда блины «Здоровье»

№

Наименование продуктов

Количество продуктов, г

Количество белков

Количество жиров

Количество углеводов

Энергетическая ценность, ккал

в 100, г

расчетное, г

в 100,г

Расчетное, г

в 100,г

расчетное, г

1

Мука пшеничная, в/с

50

10.30

5.15

1.10

0.55

68.90

34.45

154.75

2

Мука гречневая

25

10.00

2.50

1.30

0.32

66.3

16.57

75.07

3

Молоко 3,2% жирности

100

2.90

2.90

3.20

3.20

4.70

4.70

58.00

4

Сливки 20% жирности

20

2.80

0.55

20.00

4.00

3.70

0.74

41.02

5

Масло растительное

10

0.00

0.00

9.90

9.99

0.00

0.00

89.91

6

Сахар

3

0.00

00

0.00

0.00

99.79

2.99

11.22

7

Соль

1,5

0

0

0

0

0

0

0

8

Яйцо куриное, I категории

40

12.70

5.08

11.50

4.60

0.70

0.27

62.76

9

Дрожжи cухие

3

0.38

0.38

0.08

0.08

0.00

0.00

2.25

10

Сметана 20% жирности

20

2.40

0.48

30.00

6.00

3.10

0.62

58.24

Итого

150/20

6.25

7.05

10.54

28.74

22.15

60.35

203.02

Сбалансированность по белкам, жирам и углеводам не соответствует нормам.

Можно подать к блинам сгущенное молоко.

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

Таблица 2.10 - Шкала оценки качества «Сытные»

Наименование показателя

Требование к качеству

Возможные дефекты

Внешний вид

Жареные блины с двух сторон по 2 шт. на порцию аккуратно уложены на тарелку и оформлены сметаной. Изделия недеформированные и не обгоревшие.

Подгорелые, плохо пропеченное, изделие деформированное, не аккуратно уложены и не оформлены

Цвет

Блинов - кремового цвета с золотистым оттенком, фарша на разрезе - серая

Блины подгорелые, фарша- бледно розовый

Консистенция

Тесто блинов - пышное, хорошо пропеченное, фарша - сочная, белков - пышная

Черствая, сухая, жидкая, фарш - не сочный, белки - непышные

Запах

Свойственный жаренному пресному тесту и фарша

С посторонним привкусом пережаренного фарша и теста

Вкус

Свойственный жаренному пресному тесту и фаршу

С посторонним привкусом пережаренного фаршу и теста

Таблица 2.11 - Шкала оценки качества блины «Рыжики»

Наименование показателя

Требование к качеству

Возможные дефекты

Внешний вид

Жареные блины с двух сторон, аккуратно уложены на тарелку и оформлены сметаной, изделия недеформированные и не обгоревшие.

Плохо пропеченное, изделие деформированное, не аккуратно уложены на тарелку, обгоревшие, не оформлены

Цвет

Равномерный, кремовый с золотистым оттенком

Подгорелый

Консистенция

Блинов - пышная, мягкая, хорошо пропеченное моркови- сочная, белков - пышная

Не мягкая, не сочная, не пышная, плохо пропеченное

Запах

Свойственный жаренному пресному тесту и тушеной моркови

С привкусом пережаренного теста и моркови

Вкус

Свойственный жаренному пресному тесту и тушеной моркови

С привкусом пережаренного теста и моркови

Таблица 2.12 - Шкала оценки качества блюда блины «Здоровье»

Наименование показателя

Требование к качеству

Возможные дефекты

Внешний вид

Жареные блины с двух сторон, аккуратно уложены на тарелку и оформлены сметаной, изделия недеформированные и не обгоревшие.

Плохо пропеченное, изделие деформированное, не аккуратно уложены на тарелку, обгоревшие, не дооформлены

Цвет

Равномерный, кремовый с золотистым оттенком

подгорелый

Консистенция

Тесто блинов - мягкое, пышное, хорошо пропеченное, белков - пышная.

Теста - не мягкое, плохо пропеченное, не пышное, белков - не пышная

Запах

Свойственный жаренному пресному тесту из амарантовой муки.

С привкусом пережаренного теста

Вкус

Свойственный жаренному пресному тесту из амарантовой муки

С привкусом пережаренного теста

Таблица 2.13 - Органолептические и физико-химические методы исследования блюда блины «Сытные»

№

Нормируемый показатель

Метод анализа

Необходимое оборудование и реактивы

Характеристика метода анализа

Органолептические показатели

Внешний вид

Визуальный

Глаз - орган зрения

Внешний вид определяют визуально

Цвет

Визуальный

Глаз - орган зрения

Цвет определяют визуально,

Вкус

вкусовой

Орган обоняния- носовые

вкус определяют при разжевывании

Запах

Обонятельный

Орган вкуса- ротовая полость

Делают разрез определяют запах продукта,

Физико- химические показатели

Массовая доля жира

Метод Сокслета

Весы лабораторные; экстракционный аппарат Сокслета; водяная электрическая баня; сушильный шкаф; эксикатор; фарфоровая ступка;

Навеску фарша предварительно обезвоживают и количественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу помещают в аппарат Сокслета.

Опред сух.в-в

Метод высушивания

Бюксы или фарфоровые чашечки с песком

Навеску фарша берут в стеклянные или металлические бюксы (выпарительные чашки), предварительно высушивают затем бюксы помещают в эксикатор на 20 мин, охлаждают и взвешивают.

Опред.м.д. соли

Метод Мора

фарфоровая чашка или часовое стекло; фильтровальная бумага; бюксы стеклянные или металлические; кальций хлористый плавленый;

К измельченной навеске фарша (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды. Через 40 мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до появления оранжевого окрашивания

Таблица 2.14 - Органолептические и физико-химические методы исследования блюда блины «Рыжики»

Наименование фирменного блюда Метод контроля

Необходимое оборудование и реактивы

Техника работы

Примечания

Органолептическая оценка

Внешний вид

Визуальный

Столовые приборы (нож, ложка, вилка)

Внешний вид и цвет определяют визуально,

Вкус

Осязательный

Орган вкуса- ротовая полость

вкус определяют при разжевывании

Запах

Обонятельный

Орган обоняния- носовые

Делают разрез определяют запах продукта,

Консистенция

Тактильный

Тактильные органы (осязания)

консистенцию определяют легким нажатием пальцев,

Физико-химические показатели

Определение содержания влаги

Бюксы, сушильный шкаф, эксикатор

Навеску (3 - 5) г, взвешенную с точностью до 0,01 г, распределяют ровным слоем на дне бюксы и высушивают в сушильном шкафу при 130 °С в течение 80 мин, после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Определение содержания жира

Метод Сокслета

бумажная гильза, аппарат Сокслета.

Навеску фарша предварительно обезвоживают и количественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу помещают в аппарат Сокслета.

Определение содержания поваренной соли

Метод Мора

Вода, бумажный фильтр, фильтрат раствор нитрит, раствор хромата калия

К измельченной навеске фарша(5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды. Через 40 мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до появления оранжевого окрашивания

Микробиологические показатели

Определение общего количества бактерий на поверхности

Метод Петри

Стерильный скальпель, бюкс, стерильный песок. стерильная вода, чашки Петри.

Стерильным скальпелем срезают фарша толщиной 2-3 мм и взвешивают в стерильном бюксе. Навеску растирают со стерильным песком. Кашицу смывают 10 мл стерильной воды. В течение 5-ти минут смесь тщательно взбалтывают и дают отстояться. В чашки Петри высевают по 1 мл надосадочной жидкости, которую заливают расплавленным мясо-пептонным агаром и перемешивают. Посевы выращивают в термостате при температуре 37 оС в течение 2-х суток, а затем подсчитывают число выросших колоний.

Таблица 2.15 - Органолептические и физико-химические методы исследования блюда блины «Здоровье»

...

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены