Проектирование ресторана
Общая характеристика и описание услуг, предоставляемых предприятием общественного питания. Ассортиментный минимум блюд исследуемого ресторана. Составление производственной программы. Организация снабжение, правила перевозки продовольственных товаров.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | отчет по практике |
Язык | русский |
Дата добавления | 26.11.2014 |
Размер файла | 54,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Москва увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания
В целях улучшения организации обслуживания населения Москвы горячим питанием на основе рецептов Русской национальной кухни в 1995 году в городе была создана система быстрого питания «Русское бистро». Ежедневно в этих предприятиях обслуживается более 10 тыс. человек. Акционерное общество имеет свое предприятие по производству полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий в замороженном виде, пирожков, пельменей, супов.
С 1995 года ассортимент реализованной продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований. Организация ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 85 предприятий питания. В проведении благотворительных акций по предоставлению бесплатного питания заняты более 300 предприятий питания, в том числе крупные рестораны и кафе.
На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.
За последнее время в Москве создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.
Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).
1. Характеристика предприятия
Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «Лилия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Лилия» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.
Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.
Нас легко найти: мы находимся по адресу Новый Арбат, 16 тел. 7568994.
У Нас удобная автостоянка и поэтому у Вас не будет проблем с парковкой.
2. Перечень услуг, предоставляемых предприятием
Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.
Общие требования:
Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.
Услуги предоставляемые Нашим рестораном сводятся в таблицу 1.
Таблица 1
Код |
КЧ |
Наименование |
|
12200 |
0 |
Услуги общественного питания |
|
122101 |
2 |
Услуга питания ресторана |
|
122200 |
8 |
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий |
|
122201 |
3 |
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
|
122300 |
1 |
Услуги по организации потребления и обслуживания |
|
122303 |
8 |
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
|
122310 |
6 |
Бронирование мест в зале предприятий общественного питания |
|
122313 |
2 |
Организация рационального комплексного питания |
|
122500 |
9 |
Услуги по организации досуга |
|
122501 |
4 |
Услуги по организации музыкального обслуживания |
|
122502 |
1 |
Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм |
|
122600 |
2 |
Информационно-консультативные услуги |
|
122601 |
8 |
Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов |
|
122603 |
9 |
Организация обучения кулинарному мастерству |
|
122700 |
2 |
Прочие услуги общественного питания |
|
122704 |
8 |
Гарантированное хранение ценностей потребителей |
|
122705 |
3 |
Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
|
122706 |
9 |
Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
3. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания
Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 2
Таблица 2
Холодные блюда и закуски |
13 |
|
Горячие закуски |
2 |
|
Супы |
4 |
|
Горячие блюда |
15 |
|
Сладкие блюда |
4 |
|
Напитки |
6 |
|
Кондитерские изделия |
6 |
4. Производственная программа
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.
Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из клодовой.
Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа составляется на основании:
Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
Определения количества блюд реализуемых за день.
Составление плана - меню.
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.
Расчет количества посетителей за день
Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
N=P*C*X/100, (1)
Где: N - количество потребителей за час
P - количество мест в зале
C - процент загрузки торгового зала
X - оборот одного места за час
Расчет посетителей сводится в Таблицу 3
Таблица 3
Часы работы |
Оборот одного места за час |
Процент загрузки торгового зала |
Количество потребителей за час |
|
12-13 |
1,5 |
60 |
67 |
|
13-14 |
1,5 |
70 |
73 |
|
14-15 |
1,5 |
90 |
100 |
|
15-16 |
1,5 |
90 |
100 |
|
16-17 |
1,5 |
70 |
78 |
|
17-18 |
1,0 |
60 |
44 |
|
18-19 |
1,0 |
60 |
44 |
|
19-20 |
0,8 |
50 |
30 |
|
20-21 |
0,8 |
100 |
59 |
|
21-22 |
0,6 |
100 |
44 |
|
22-23 |
0,6 |
100 |
44 |
|
23-24 |
0,4 |
70 |
21 |
|
24-01 |
0,4 |
60 |
18 |
|
Итого посетителей |
- |
- |
727 |
N = 74*1,5*60/100 = 67
N = 74*1,5*70/100 = 78
N = 74*1,5*90/100 = 100
N = 74*1,5*90/100 = 100
N = 74*1,5*70/100 = 78
N = 74*1,0*60/100 = 44
N = 74*1,0*60/100 = 44
N = 74*0,8*50/100 = 30
N = 74*0,8*100/100 = 59
N = 74*0,6*100/100 = 44
N = 74*0,6*100/100 = 44
N = 74*0,4*70/100 = 21
N = 74*0,4*60/100 = 18
Расчет блюд, реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:
nблюд= Nобщ* m, (2)
где: Nобщ - количество потребителей
m - коэфициент потребления блюд
nблюд - количество блюд реализуемых за день
nблюд = 727*3,5 = 2545 (блюд)
Разбивка блюд по ассортименту
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4
Таблица 4
Наименование группы блюд |
Процент от общего количества |
Процент от данной группы |
Количество |
|
Холодные блюда: |
30 |
764 |
||
Рыбные |
25 |
191 |
||
Мясные |
35 |
267 |
||
Салаты |
40 |
306 |
||
Горячие закуски |
5 |
100 |
127 |
|
Супы: |
10 |
256 |
||
Прозрачные |
20 |
51 |
||
Заправочные |
70 |
179 |
||
Пюреобразные |
10 |
26 |
||
Горячие блюда: |
40 |
1018 |
||
Рыбные |
35 |
356 |
||
Мясные |
50 |
509 |
||
Овощные |
15 |
153 |
||
Сладкие блюда |
15 |
382 |
Расчет порций горячих напитков
Расчет порций горячих напитков производится по формуле:
nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (3)
n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35 (литр)
Чай - 20%*36,35 (л)/100 = 7,3 (л)
Кофе - 70%*36,35 (л)/100 = 25,4 (л)
Какао - 10%*36,35 (л)/100 = 3,6 (л)
Чай - 7,3 (л)/0,2 = 37 (порций)
Кофе - 25,4 (л)/0,1 = 254 (порций)
Какао - 3,6 (л)/0,2 = 18 (порций)
Расчет порций холодных напитков
Расчет порций холодных напитков производится по формуле:
NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (4)
nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909 (порций)
Расчет порций кондитерских изделий
Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:
nк.и. = Nобщ*Норма потребления (5)
nк.и. = 727*0,02 = 15 (порций)
Составление плана-меню
Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Составление плана-меню сводится в твблицу 5
Таблица 5
Унифицированная форма №ОП-2 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 №132 |
||||||||
Код |
||||||||
Форма по ОКУДпо ОКПОвид деятельности по ОКДПВид операции |
0330502 |
|||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель |
||||||||
должность |
||||||||
подпись |
расшифровка подписи |
|||||||
Номер документа |
Дата составления |
|||||||
ПЛАН-МЕНЮ |
||||||||
на «» |
||||||||
Номер по по-рядку |
Блюдо гарнир |
Количество |
Цена продажи, руб. коп |
Сумма, руб. коп |
||||
Наименование и краткая характеристика |
Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК |
Выход одного блюда, гр. |
||||||
Холодные закуски |
||||||||
01 |
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром |
136/830/743 |
75/35/15/75 |
47 |
250 |
11750 |
||
02 |
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен |
138/742/826 |
200/50/25 |
48 |
250 |
12000 |
||
03 |
Крабы под маринадом |
141/827 |
75/75 |
48 |
150 |
7200 |
||
04 |
Устрицы с лимоном |
148 |
7 шт./72 |
48 |
700 |
33600 |
||
Продолжение Таблицы 5 |
||||||||
05 |
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами |
153/743/822 |
75/75/25 |
53 |
200 |
10600 |
||
06 |
Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен |
150/746/826 |
100/75/25 |
53 |
150 |
7950 |
||
07 |
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром |
151/744/819 |
75/75/40 |
53 |
200 |
10600 |
||
08 |
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном |
157/743/824 |
75/50/25 |
54 |
150 |
8100 |
||
09 |
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе |
158/750/822 |
80/50/30/20 |
54 |
200 |
10800 |
||
10 |
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной |
77 |
200 |
76 |
150 |
11400 |
||
11 |
Салат деликатесный (помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой |
84/830 |
110/40 |
76 |
200 |
15200 |
||
12 |
Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» |
97 |
112/30/8 |
76 |
200 |
15200 |
||
13 |
Салат «Столичный» (с рябчиками) |
98 |
150 |
78 |
200 |
15600 |
||
Продолжение Таблицы 5 |
||||||||
Итого: 764 170000 |
||||||||
Горячие закуски |
||||||||
1 |
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком |
346/798 |
80/120/125 /40 |
63 |
150 |
9450 |
||
2 |
Грибы, запеченные в сметанном соусе |
369/798 |
90/75 |
64 |
100 |
6400 |
||
Итого: 127 15850 |
||||||||
Супы |
||||||||
1 |
Суп прозрачный из курицы с профитролями |
254/1046 |
200/15 |
51 |
300 |
15300 |
||
2 |
Солянка донская |
233 |
200 |
60 |
400 |
24000 |
||
3 |
Солянка сборная мясная со сметаной |
227 |
200/15 |
60 |
400 |
24000 |
||
4 |
Борщ украинский с пампушками с чесноком |
183/184 |
250/50/15 |
59 |
350 |
20650 |
||
5 |
Суп-пюре из шампиньонов |
249 |
200 |
26 |
350 |
9100 |
||
Итого: 256 93050 Горячие блюда |
||||||||
1 |
Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино |
474/692/790 |
125/150/75 |
44 |
350 |
15400 |
||
2 |
Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино |
749/1047/ 700/790 |
125/28/7/40/ 150/75 |
45 |
400 |
18000 |
||
3 |
Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом |
497/695 |
125/150/10 |
45 |
300 |
13500 |
||
4 |
Судак в тесте жареный с томатным соусом |
499/792 |
200/75 |
44 |
300 |
13200 |
||
5 |
Осетрина, запеченная по-московски с жареным картофелем и сметанным соусом |
505/695/798 |
125/150/150 |
45 |
400 |
18000 |
||
6 |
Креветки с томатным соусом |
524/792 |
75/50 |
45 |
350 |
15750 |
||
7 |
Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем |
527/798/692 |
75/50/150 |
44 |
300 |
13200 |
||
8 |
Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с томатом и луком и жареным картофелем |
528/801/696 |
50/25/50/100 |
44 |
450 |
19800 |
||
9 |
Баранина отварная с овощами (капуста, картофель, репа, морковь) |
533 |
100/300 |
56 |
300 |
16800 |
||
10 |
Грудинка баранины фаршированная мясом с жареными баклажанами |
546/720 |
164/150 |
56 |
400 |
22400 |
||
11 |
Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый) |
563 |
100/165 |
56 |
450 |
25200 |
||
12 |
Шашлык из свинины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый) |
563 |
100/165 |
57 |
450 |
25650 |
||
13 |
Ромштекс со сложным овощным гарниром и сливочным маслом |
575/739 |
125/150/8 |
57 |
350 |
19950 |
||
Продолжение Таблицы 5 |
||||||||
14 |
Котлеты из телятины натуральные с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином |
631/739/761 |
100+20/20 /125/50/50 |
57 |
400 |
22800 |
||
15 |
Сациви из индейки |
641 |
300 |
56 |
350 |
19600 |
||
16 |
Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином |
657/740/761 |
130/10/100/50 |
57 |
500 |
28500 |
||
17 |
Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином |
666/761 |
200/75 |
57 |
450 |
25650 |
||
18 |
Рагу из овощей со сметанным соусом и сливочным маслом |
321/798 |
250/75/10 |
30 |
300 |
9000 |
||
19 |
Крокеты картофельные с грибным соусом |
333/803 |
180/75 |
30 |
350 |
10500 |
||
20 |
Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном |
363 |
250/20/12/8 |
31 |
400 |
12400 |
||
21 |
Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным с томатом |
376/799 |
170/80/75 |
31 |
300 |
9300 |
||
22 |
Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со сливочным маслом |
365/796 |
160/130/10 |
31 |
300 |
9300 |
||
Итого: 1018 383900 Сладкие блюда |
||||||||
1 |
Мусс апельсиновый |
901 |
150 |
95 |
100 |
9500 |
||
2 |
Самбук сливовый |
904 |
150 |
95 |
150 |
14250 |
||
3 |
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым |
928/837 |
45/50/30 |
96 |
200 |
19200 |
||
4 |
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками |
931/913 |
75/25/20/10 /25 |
96 |
200 |
19200 |
||
Итого: 382 62150 |
||||||||
Горячие напитки |
||||||||
1 |
Кофе черный с ли-моном и коньяком |
949/948 |
100/15/7/25 |
92 |
200 |
18400 |
||
2 |
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски |
956/948/913 |
100/15/30 |
92 |
150 |
13800 |
||
3 |
Кофе по-восточному |
955 |
100 |
70 |
100 |
7000 |
||
4 |
Чай с лимоном |
944/942 |
200/22,5/9 |
37 |
50 |
1850 |
||
5 |
Шоколад со взбитыми сливками и льдом |
964/963/913 |
200/50/20 |
18 |
100 |
1800 |
||
Итого: 309 42850 Холодные напитки |
||||||||
1 |
Напиток клюквенный |
1042 |
200 |
203 |
50 |
10150 |
||
2 |
Коктейль молчно-ягодный с мороженым |
1059 |
100/25/25 |
353 |
200 |
70600 |
||
3 |
Крюшон ананасовый |
1065 |
150/15 |
353 |
200 |
70600 |
||
Итого: 909 151350 Кондитерские изделия |
||||||||
1 |
Торт «Лилия» |
- |
125 |
2 |
150 |
300 |
||
2 |
Торт «Паутинка» |
31 |
125 |
2 |
150 |
300 |
||
3 |
Торт «Прага» |
10 |
125 |
2 |
100 |
200 |
||
4 |
Торт «Фруктово-ягодный» |
8 |
125 |
2 |
100 |
200 |
||
5 |
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой |
53 |
45 |
1 |
50 |
50 |
||
6 |
Пирожное «Трубочка» с кремом заварным |
62 |
42 |
2 |
60 |
120 |
||
7 |
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) |
65 |
39 |
2 |
70 |
140 |
||
8 |
Пирожное «Краковское» |
70 |
54 |
2 |
60 |
120 |
||
Итого: 15 1430 Итого: 877730 |
||||||||
Заведующий производством |
||||||||
Подпись |
Расшифровка подписи |
Расчет сырья
Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:
Q=q*n/1000, (6)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q - норма сырья на 1 порцию
n - количество порций по плану
Расчеты сводятся в таблицу 6
Составление технологических карт
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.
5. Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
1. Выбрать рациональную структуру производства;
2. Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
3. Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
4. Правильно разместить оборудование;
5. Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
6. Создать оптимальные условия труда;
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.
Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон-не боле 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
Структура производства
Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)
В ресторане организованна цеховая структура производства.
Взаимосвязь помещений сводится в схему 1
Характеристика цехов
На предприятии расположены следующие цеха:
Заготовочный - мясо-рыбный.
Доготовочные - горячий, холодный.
Специализированный - кондитерский.
Организация работы горячего цеха.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
1. Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
2. Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.
3. Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
4. Назначению - для диетического, школьного питания и др.;
5. Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23.° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд;
гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.
После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю), бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75° С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным укрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные
модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.
Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. В других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:
1. Блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
2. Соусы;
3. Омлеты;
4. Картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Из посуды в соусном отделении применяются:
1. Наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
2. Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
3. Кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
4. Сотейники емкостью 2,4,6,8и10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;
5. Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
6. Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
7. Сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процежи-вания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки д...
Подобные документы
Характеристика ресторана "Медведь". Перечень услуг. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню, технологических карт. Организация производства.
курсовая работа [173,3 K], добавлен 28.11.2008Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.
курсовая работа [39,6 K], добавлен 02.03.2011Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.
курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012Технология проведения презентации предприятия общественного питания. Характеристика и дизайн ресторана "Русский дом". Меню ресторана (карта вин). Предоставляемые услуги. Техника подготовки ресторана к открытию. План проведения презентации ресторана.
курсовая работа [70,2 K], добавлен 13.10.2008Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.
курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно–правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов.
курсовая работа [127,6 K], добавлен 18.12.2010Характеристика ресторана "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега". Меню ресторана высшего класса на 170 посадочных мест. Расчеты количества потребителей и блюд. Составление производственной программы. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.
дипломная работа [984,9 K], добавлен 05.12.2014Определение пропускной способности ресторана. Разработка производственной программы, ассортиментного перечня продукции. Составление плана-меню, дополнительного меню. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени. Подбор оборудования.
курсовая работа [107,6 K], добавлен 29.11.2011Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции.
отчет по практике [172,8 K], добавлен 10.10.2014Общая характеристика предприятия и его структуры. Организация продовольственного снабжения и складского хозяйства. Характеристика горячего цеха. Определение количества потребителей и блюд, реализованных в день. Составление технологических карт.
курсовая работа [58,9 K], добавлен 10.04.2012Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.
дипломная работа [309,2 K], добавлен 21.10.2010Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.
курсовая работа [208,5 K], добавлен 28.05.2015Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.
курсовая работа [234,5 K], добавлен 30.10.2013Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.
курсовая работа [55,4 K], добавлен 15.03.2015Услуги общественного питания и их классификация. Организация ресторанной деятельности. Анализ ценовой, сбытовой и коммуникационной политики. Содержание мероприятий по совершенствованию ассортимент услуг ресторана "Лонжин" и их экономический эффект.
дипломная работа [643,0 K], добавлен 21.07.2014Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране. Классификация предприятий общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации при открытии ресторана, условия его деятельности. Санитарно-эпидемиологические нормы.
реферат [33,2 K], добавлен 03.11.2009Анализ и совершенствование меню предприятия общественного питания. Последовательность предложения блюд и напитков, точность составления и внешние особенности оформления меню. Анализ списка горячих закусок, салатов, мясных и рыбных блюд ресторана "Друзья".
курсовая работа [8,0 M], добавлен 29.02.2016