Комбінований сухий дієтичний молочний продукт "Сонечко"
Сировина та технологія виготовлення сухого дієтичного молочного продукту. Асортимент продукції даного виду. Характеристика та харчова цінність сировини. Конструювання функціонального продукту на основі даного молочного продукту, розрахунок компонентів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 26.11.2014 |
| Размер файла | 843,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Вступ
Харчування - одна з основних фізіологічних потреб людини. Від нього залежить ріст і розвиток організму, його фізична і розумова працездатність, стійкість проти несприятливих факторів і, нарешті, тривалість життя. Неправильне харчування спричиняє різні захворювання і, насамперед, захворювання органів травлення.
Для нормальної життєдіяльності людини необхідний повноцінний набір продуктів харчування з врахуванням її індивідуальних особливостей, характеру і інтенсивності роботи та умов проживання.
Раціональне (лат. rationalis - розумний) харчування - це повноцінне харчування людей з урахуванням статі, віку, характеру праці, кліматичних умов та інших чинників. Правильне харчування сприяє збереженню здоров'я, опору шкідливим впливам довкілля. Воно підвищує фізичну та розумову працездатність і таким чином забезпечує активне довголіття людини. Нижче наведено основні сучасні вимоги до раціонального харчування:
- енергетична цінність раціону - має компенсувати енерговитрати організму;
- повноцінність та різноманітність їжі - досягається використанням широкого асортименту продуктів та різних способів їх кулінарної обробки;
- добра засвоюваність їжі - зумовлюється її складом та способом готування; - гарні органолептичні якості продуктів (зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір, температура) - сприяють апетитові й виділенню шлунковою соку;
- помірність і своєчасність прийому їжі - забезпечують її добру засвоюваність та гарне самопочуття людини;
- санітарно-епідемічна бездоганність і нешкідливість їжі - обов'язкова умова сучасної культури харчування.
Перші дослідження, направлені на створення продуктів здорового, раціонального харчування, які згодом почали називати фізіологічними або функціональними продуктами, були проведені в 1980-1985 роках в Японії.
До функціональних продуктів відносяться продукти, які сприятливо діють на здоров'я людини при їх регулярному вживанні в ефективних дозах. Крім поживних харчових речовин (нутрієнтів), вони містять функціональні інгредієнти, які володіють біологічно-позитивною дією на організм людини, що допомагає адаптуватися до впливу зовнішнього середовища, запобігти виникненню захворювань і попередити передчасне старіння.
Функціональні харчові продукти розглядаються не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але і як складний не медикаментозний комплекс, який забезпечує достовірний лікувально-профілактичний ефект. Місце оздоровчих продуктів визначається як проміжне між продуктами загального вжитку, тобто таких, які входять в раціон основних груп населення, і продуктами лікувального харчування. Функціональні продукти можна розділити на натуральні, які від природи містять велику кількість фізіологічно-функціональних інгредієнтів, і на ті, які мають додаткові функціональні властивості в результаті спеціальної технологічної обробки: звільнення від некорисних компонентів, концентрації функціональних інгредієнтів, збагачення БАР або комбінацією декількох прийомів. [1, 11]
Отже, людина, аби жити, мусить харчуватись, бо їжа - це «пальне», без якого організм не може функціонувати, їжа дає нам енергію, котра забезпечує нормальну роботу організму, будування й оновлення всіх його структур. Їжа принципово відрізняється від усіх інших факторів зовнішнього середовища: в процесі харчування їжа перетворюється із зовнішнього у внутрішній фактор, і її складові трансформуються в енергію фізіологічних функцій і структурних елементів людини. Саме тому харчування являється основним фактором в забезпеченні оптимального росту і розвитку, адаптації до впливу зовнішнього середовища, якості і тривалості життя.
1. Сировина та технологія виготовлення сухого дієтичного молочного продукту
1.1 Асортимент продукції даного виду
Проблема забезпечення дітей високоякісними, біологічно повноцінними продуктами харчування має велике соціальне народногосподарське значення.
Раціональне харчування - це один із найважливіших факторів, що впливають на розвиток і здоров'я дітей, особливо на першому році їх життя.
Асортимент сухих молочних продуктів дитячого та дієтичного харчування налічує близько 25 найменувань. [2]
Сухі молочні продукти дитячого харчування класифікують на групи в першу чергу в залежності від цільового призначення, а на підгрупи - від віку та стану здоров'я дітей, а також за технологією.
Сухі молочні суміші для дитячого та дієтичного харчування за призначенням поділені на дві групи: [3]
|
1 група |
2 група |
|
|
Для дітей від народження до 3-х місяців («Детолакт», «Віталакт», «Маля», «Сонечко», «Ладушка», «Дніпрянка» тощо) |
Для харчування дітей, які страждають на алергію до коров'ячого молока та лактозною недостатністю («Фітовіт») |
|
|
Для дітей від 3-х місяців до 1 року («Детолакт», «Детолакт-2», «Віталакт», «Малюк» тощо) |
Для дітей зі схильністю до дисфункції кишківника та з алергічними захворюваннями («Дніпрянка-К») |
|
|
Кисломолочні адаптовані продукти («Віталакт-М», «Маля-М», «Біфідолакт», «Адидофілакт» тощо) |
Для недоношених дітей з генетичним порушеннями: низьколактозні, безлактозні |
|
|
Продукти для підгодовування: каші, молочно-овочеві суміші («Малятко», «Крупинка») |
Для ентерального харчування («Iнпитан») |
|
|
Для дітей, хворих на діарею. |
||
|
Для дієтичного харчування |
Сировина та технологія виготовлення сухого дієтичного молочного продукту
Актуальним є впровадження у виробництво розроблених КНТЕУ молочних продуктів для дітей дошкільного віку та школярів, які можуть замінити традиційну склянку молока. Це - суха суміш для кавового напою «Цикорлакт», виготовлена з молока та екстракту цикорію. Останній, завдяки наявності інуліну, який є пребіотиком, активізує біфідофлору кишківника і нормалізує його мікрофлору. Окрім того, поліфеноли цикорію як природні антиоксиданти відіграють важливу роль у захисній антиоксидантній системі людини. Вони нейтралізують вільнорадикальні продукти і таким чином захищають від ушкоджень біологічні мембрани, що має вирішальне значення в запобіганні токсичним наслідкам дії шкідливих хімічних речовин на живий організм. «Цикорлакт» отримав високу оцінку гігієністів і рекомендований для дітей та дорослих (як хворих, так і здорових) з метою профілактики захворювань, які можуть бути результатом погіршення екологічних умов.
Сухі молочні продукти для дієтичного харчування - сухі низьколактозні молочні суміші, сухі молочні суміші «Енпіти». [2, 9]
Сухі низьколактозні суміші призначені для дієтичного харчування дітей з галактоземією, первинної або вторинної непереносимістю до лактози. Це низьколактозні суміші з солодовим екстрактом, рисової та гречаної борошном або толокном, низьколактозне молоко.
Енпіти - це продукти, призначені для харчування дітей. Вони бувають білкові, жирові, знежирені, проти анемічні. [3, 12]
1.2 Характеристика та харчова цінність сировини для виготовлення сухих дієтичних молочних продуктів
Сухе молоко
Сухе молоко - порошкоподібний харчовий продукт, який одержують шляхом сушіння попередньо згущеного молока. Сушіння здійснюють на розпилювальних сушильних установках. Попередньо молоко пастеризують і згущують в вакуум випарних апаратах. На розпилювальних установках молоко сушать в атмосфері гарячого повітря (150-180° С).
Сухе незбиране молоко має властивий свіжому пастеризованому молоці, смак і запах. За консистенцією - це дрібний сухий порошок або порошок, що складається з частинок сухого молока, білого кольору, з легким кремовим відтінком.
Молоко містить всі необхідні речовини - білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, біологічно активні речовини, які досить добре збалансовані між собою.
Найціннішими компонентами молока є білки. Основна частина білка корв'ячого молока представлена казеїном (80%). Вони мають високу харчову цінність, так як містять всі незамінні амінокислоти (триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, метионін, лізин, валін, треонін, гістидин), без яких організм дитини не може повноцінно розвиватися. Особливо багаті незамінними амінокислотами альбуміни і глобуліни [1,2, 10].
Казеїн - основний білок молока, що відноситься до групи фосфопротеїдів.
Відомі три основні казеїну: альфа (б), бета () і гама (). Вони відрізняються один від одного вмістом фосфору, кальцію.
Альбуміни і глобуліни мають високу харчову цінність, вони розчинні у воді, не містять фосфору і кальцію. В теперішній час отримані різні білкові концентрати, що містять 50% розчинних білків. Їх використовують для збагачення харчових продуктів, особливо продуктів дитячого харчування.
Також, цінними компонентами молока являються ліпіди, що представлені тут молочним жиром, фосфатидами і стеринами. Особливістю молочного жиру, що відрізняє його від інших жирів, являється відносно високий вміст низькомолекулярних, розчинних у воді жирних кислот (масляної, капронової, каприлової і інших).
Кислоти молочного жиру розділяють на дві групи: насичені і ненасичені. Ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лінолева, ліноленова) - рідкі.
В твердих жирах міститься більше насичених жирних кислот (пальмітинової, стеаринової, масляної і ін.).
Особливу цінність в молочному жирі представляють ненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова і арахідонова, які відносяться до групи незамінних жирних кислот. Ці кислоти в організмі дитини не синтезуються і повинні поступати з їжею.
Важлива роль при оцінці харчової цінності молока належить вуглеводам. Вуглеводи молока складають в основному із дисахариду лактози.
Лактоза наділяє молоко солодкуватим смаком, легко і швидко засвоюється організмом дитини, але не проявляє ярко виражених біфідогенних властивостей. [3, 13]
Важлива біологічна роль в молоці відводиться вітамінам. В молоці містяться всі жиро- і водорозчинні вітаміни, що необхідні організму дитини: вітамін А (ретинол), D (кальціферол), Е (токоферол), вітаміни групи В, РР
(нікотинова кислота), С (аскорбінова кислота), холін, вітамін Н (біотин) і інші.
Вітамін А (ретинол). Найбільш специфічною функцією вітаміну А є його участь у процесах зору, також він відіграє важливу роль у процесах росту і диференціації тканин організму, сприяє засвоєнню білка їжі.
Вітамін D (кальціферол). Основні функції цього вітаміну в організмі пов'язані з обміном кальцію і фосфору. Дефіцит вітаміну D в організмі дітей призводить до розвитку рахіту, який характеризується порушенням процесу кальцифікації та деформацією кісток.
Вітамін Е (токоферол) - антиоксидант. Токофероли інактивують вільні радикали і тим самим запобігають розвитку вільно радикальних процесів пер оксидного окислення ліпідів молекулярним киснем.
Вітамін С (аскорбінова кислота). Аскорбінова кислота бере активну участь у багатьох біохімічних реакціях, сприяючи процесу регенерації тканин, підтримує стійкість організму проти різних видів стресу і забезпечує нормальний імунітет та кровотворення. Аскорбінова кислота має захисні властивості відносно деяких токсичних речовин, у зв'язку з чим входить до складу раціонів лікувально-профілактичного харчування. Аскорбінова кислота активує багато ферментів.
Важливе значення для організму дитини мають вітаміни групи В. Вони беруть участь в регуляції обміну речовин та в діяльності життєво важливих органів і систем, зокрема центральної нервової та кровотворної систем [8,4].
Висока харчова і біологічна цінність молока визначається також наявністю мінеральних солей і мікроелементів. В молоці міститься 0,7-0,8% мінеральних речовин. Мінеральні речовини молока находяться в ньому в певній рівновазі, яка підтримується завдяки наявності лимонної і фосфорної кислот.
Кальцій і фосфор знаходяться в молоці в збалансованих кількостях, співвідношення їх становить 1,2:1,5. Більше 20% кожного із цих елементів зв'язані з білками молока, тому кальцій і фосфор легко засвоюються організмом дитини.
Велике значення для нормального розвитку дітей мають і мікроелементи (залізо, мідь, цинк, йод, кобальт, марганець і ін.), які знаходяться в молоці в мінімальних кількостях. Мікроелементи активують діяльність ферментів, вітамінів, гормонів і інших біологічно активних речовин.
Мінеральні солі не утворюються в організмі людини, тому вони повинні міститися в їжі людини. Для організму, що росте велике значення мають такі солі, як залізо, мідь, марганець і кобальт.
В молоці також міститься речовини білкової природи, які прискорюють хімічні процеси в організмі - ферменти. В молоці містяться такі ферменти: ліпаза, пероксидаза, фосфатаза, редуктаза і інші. Так, ліпаза - це фермент, що розщеплює жир, амілаза - молочний цукор, протеаза - білок [2].
Толокно
Вівсяне толокно - ароматне вівсяне борошно, приготовлене зі спеціально оброблених зерен вівса, рекомендується для дієтичного та діабетичного харчування. До складу толокна входить корисний і необхідний для здоров'я організму речовина - лецитин.
Толокно відрізняється від змеленого борошна перш за все кращим смаком, більшою поживністю, оскільки в ній зберігаються всі фракції зерна. Толокно можна вживати в їжу без додаткової теплової обробки.
Толокно містить близько 15-20% білка і близько 5% жирів, у яких міститься лецитин - речовину, що сприяє кращому засвоєнню білка. Так само, до складу толокна входять:
- Лігин, який видаляє з організму зайвий холестерин і жовчні кислоти;
- Біофлавоніди, які є сильними антиоксидантами і впливають на імунну і ендокринну системи організму. Біофлавоніди перешкоджають утворенню пухлин (у тому числі і ракових), сприяють очищенню організму від токсичних речовин, беруть активну участь в регенерації клітин, є каталізаторами багатьох біологічних процесів;
- Вітаміни групи В, які є антидепресантами і вітамінами молодості, впливають на пам'ять і стан шкірних і волосяних покривів (у тому числі і нігтів);
- Амінокислоти аланін та цистеїн, які відновлюють структуру волосся і регулюють виділення шкірного жиру. Недолік цих амінокислот є причиною випадіння і ламкість волосся;
- Авенантраміди, які перешкоджають утворенню бляшок на стінках кровоносних судин, захищають від закупорювання артерій [2,3].
Олія рослинна кукурудзяна
Рослинні олії і продукти, що містять їх, відносяться до жирових продуктів, які є необхідним компонентом в харчуванні дітей. У них міститься багато корисних для організму речовин: вітамінів і мінералів.
Рослинні олії - найважливіші джерела незамінних жирних кислот. Ці олії, особливо нерафіновані, багаті фосфатидами (лецитин), ситостеринами, вітаміном Е, поліненасиченими жирними кислотами - це речовини, які в організмі людини беруть участь у ряді важливих процесів, з них утворюються біологічно активні речовини. Біологічне значення зазначених харчових речовин дозволяє використовувати рослинні олії в дієти при більшості захворювань. Найбільш висока концентрація корисних харчових речовин в соняшниковій, кукурудзяному, оливковій і особливо в соєвій.
Введення в склад дитячих молочних продуктів цієї олії забезпечує підвищення вмісту поліненасичених жирних кислот аналогічному у материнському молоці.
Кукурудзяна олія - світло-жовтого кольору, прозора, без запаху. У продаж воно надходить тільки у рафінованому вигляді. Особливих переваг перед соняшниковою або соєвою не має, однак у цій олії міститься велика кількість корисних супутніх речовин, завдяки чому вона і користується великою популярністю.
У кукурудзяній олії замало вітамінів. Зате смак у неї нейтральний - ідеальна якість для приготування продуктів харчування.
Кукурудзяну олію отримують пресуванням або екстракцією зародків кукурудзи. Масова частка жиру в зародках кукурудзи - 30-37%.
За способом обробки розрізняють олію рафіновану дезодоровану, рафіновану недезодоровану і нерафіновану. Для виробництва продуктів дитячого харчування використовується тільки рафінована дезодорована кукурудзяна олія. Така олія немає запаху, має жовтий колір, осадок відсутній [2].
Цукровий пісок
Цукор з'явився в наших краях 150 років тому і був доступний лише багатим верствам населення, тому що коштував дуже дорого і продавався в аптеках на грами. Цукор спочатку добували тільки з цукрової тростини, яка має порожнистий стебло, що містить солодкий сік, придатний для виробництва цукру. Набагато пізніше, для виробництва цукру стали використовувати і цукровий буряк. Зараз 60% цукру в світі виготовляють з цукрової тростини, а 40% - з цукрових буряків.
Цукор являє собою практично чисту сахарозу, яка швидко розщеплюється в організмі на глюкозу і фруктозу, засвоюються організмом буквально через кілька хвилин і перетворюються на джерело енергії.
Цукор - це високоочищений вуглевод. Ніякої біологічної цінності, окрім калорій, цукор не представляє. Кожні 100 г. цукру містять 409,2 ккал.
Буряковий цукор. Сировиною для отримання цукру є цукровий буряк. В коренеплодах цукрового буряку міститься приблизно 25% сухих речовин і 75% води.
Сухі речовини буряку діляться на цукри і нецукри. До цукрів відноситься сахароза, до нецукрів - всі інші сухі речовини (клітковина, пектинові речовини, геміцелюлоза, харчові волокна і ін.)
В виробництві продуктів дитячого харчування використовують рафінований цукор-пісок. Основна частина цукру-пуску - сахароза, легко розчиняється у воді.
Цукор-пісок - гігроскопічний продукт, легко адсорбує вологу із навколишнього середовища [2].
1.3 Опис технології виготовлення сухого молочного продукту для дитячого харчування
Технологічний процес виробництва сухих молочних сумішей для дитячого харчування складається з наступних операцій:
- приймання, охолодження і зберігання молока;
- приймання і зберігання харчових компонентів;
- виробництво сухої молочної основи;
- підготовка та обробка компонентів;
- дозування і змішування компонентів з молочною основою;
- фасування, упакування і зберігання готового продукту.
Приймання, охолодження і зберігання молока
Молоко для виробництва дитячих молочних продуктів поступає в автоцистернах зі щільно закритими кришками і пломбами. При в'їзді на територію комбінату автоцистерни на мийній станції обмивають холодною водою. Потім автоцистерни направляються у приймальне відділення.
Сировину приймають оператори-приймальники за участі лаборантів.
Прийняте молоко перекачують центральними насосами в резервуар.
Після зважування молоко, охолоджують в пластинчастій охолоджувальній установці до 4С і направляють в резервуар для тимчасового зберігання.
В процесі зберігання систематично контролюється температура і кислотність молока в кожному резервуарі. Перед випуском із резервуару молоко ретельно перемішують, щоб забезпечити його однорідний склад.
Приймання і зберігання харчових компонентів
Для виробництва сухих молочних сумішей використовують наступні компоненти: муку для дитячого і дієтичного харчування, толокно, цукор, кукурудзяну рафіновану дезодоровану олію, вітаміни.
Толокно. Толокно поступає на завод в мішках по 25 кг. Толокно з мішків засипається в приймальну воронку, просіюється і подається в апарат для знищення амбарних шкідників і далі направляється в бункери для зберігання. З бункерів для зберігання толокно подається на змішування з молочною основою без додаткової обробки.
Цукор. Цукор-пісок поступає на комбінати для виробництва дитячих продуктів в мішках з тканини з внутрішнім поліетиленовим мішком масою по 40 кг. З мішків цукор висипають в приймальний апарат, просіюють і подають в бункер для зберігання, звідки направляють на обробку.
Кукурудзяна олія. Вона поступає в цистернах, зважується і насосом перекачується в резервуар для зберігання. За необхідністю масло перекачується в резервуар для добового зберігання, звідки порціями в згущену суміш по рецептурі.
Виробництво сухої молочної основи
Процес виробництва сухої молочної основи включає наступні операції:
- очищення і нормалізація молока;
- пастеризація і згущення;
- внесення рослинної олії і вітамінів;
- гомогенізація, сушіння і охолодження.
Очищення і нормалізація молока. Сире молоко з резервуарів для проміжного зберігання направляється на очищення. Молоко нормалізують в потоці.
Пастеризація і згущення. Після очищення і нормалізації знежирене молоко направляється на пастеризацію. Вершки також по трубопроводах також направляється на пастеризацію і далі на згущення.
Знежирене молоко і вершки згущують в вакуум-випарних установках до вмісту сухих речовин 40-45%. З вакуум-випарної установки згущена суміш подається в баки-змішувачі для внесення компонентів.
Внесення рослинної олії і вітамінів. Згущена суміш і рослинна олія з жиророзчинними вітамінами відміряються і поступають в баки-змішувачі.
Гомогенізація, сушіння і охолодження. Гомогенізація - інтенсивна механічна обробка молока і молочної суміші з метою роздроблення жирових кульок на менші. При цьому досягається рівномірне розподілення жиру в суміші, продукт набуває більшої однорідності.
Після гомогенізації суміш направляють в проміжний бак, звідки насосом подають в розпилювальну сушильну установку.
Розпилювальне сушіння молока проводять гарячим повітрям.
Отримана суха молочна основа, що виходить з віброапарату температурою не більше 20 С, поступає на вібросито, де очищається від комочків і забруднень, і по системі пневматичного транспорту подається в бункер добового зберігання, де вона зберігається до змішування з компонентами і фасування.
Дозування і змішування компонентів з молочною основою
Для приготування сухої молочної суміші компоненти вносять за рецептурою [2,3].
1.4 Харчова цінність сировини для виготовлення сухого молочного продукту для дитячого харчування
З літературних джерел [5] було зведено хімічний склад сировини для виробництва сухого молочного продукту, їх амінокислотний та жирокислотний склад.
Хімічний склад сировини
Хімічний склад сировини для виготовлення сухого молочного продукту
|
Сировина |
Вода, % |
Білки, % |
Жири, % |
Вуглеводи, % |
|||||
|
загальні |
лактоза |
моно- і дисахариди |
крохмаль |
клітковина |
|||||
|
молоко сухе |
4 |
25,6 |
25 |
39,4 |
|||||
|
толокно |
10 |
12,2 |
6 |
68 |
2 |
54,5 |
1,9 |
||
|
олія рослинна кукурудзяна |
0,1 |
0 |
99,9 |
||||||
|
цукор-пісок |
0 |
99,8 |
|
Сировина |
Зола, % |
Мінеральні речовини, мг% |
||||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|||
|
молоко сухе |
6 |
400 |
1000 |
919 |
139 |
790 |
1,1 |
|
|
толокно |
2 |
23 |
351 |
58 |
111 |
328 |
10,7 |
|
|
олія рослинна кукурудзяна |
||||||||
|
цукор-пісок |
0,03 |
1 |
3 |
2 |
0,3 |
|
Сировина |
Вітаміни, мг% |
ЕЦ, ккал |
||||||
|
А |
?-каротин |
В1 |
В2 |
РР |
С |
|||
|
молоко сухе |
0,25 |
0,11 |
0,2 |
1,3 |
0,7 |
4 |
475 |
|
|
толокно |
0,0 |
0,2 |
0,06 |
0,7 |
0,0 |
357,0 |
||
|
олія рослинна кукурудзяна |
899 |
|||||||
|
цукор-пісок |
374 |
Амінокислотний склад сировини
Амінокислотний склад сировини для виготовлення сухого молочного продукту наведений у таблиці 1.2.
Таблиця 1.2. Амінокислотний склад сировини, НАК г/100г
Склад жирних кислот сировини
Вміст жирних кислот у сировині для виготовлення сухого молочного продукту наведений в таблиці 1.3.
Таблиця 1.3. Вміст жирних кислот у сировині г/100г
Вуглеводневий склад і вміст вуглеводів сировини
Вміст вуглеводів у сировині для виготовлення сухого молочного продукту наведений в таблиці 1.4.
Таблиця 1.4. Вміст вуглеводів у сировині г/100г
1.5 Рецептура базового сухого дієтичного молочного продукту
Для приготування сухої молочної суміші компоненти вносять за відомою рецептурою:
Таблиця 1.5. Сухий молочний продукт «Малюк»
|
Компоненти |
Вміст |
|
|
Молоко сухе |
59% |
|
|
Цукор |
22% |
|
|
Толокно |
12% |
|
|
Олія рослинна кукурудзяна |
7% |
1.6 Розрахунок харчової цінності базового сухого дієтичного молочного продукту
Проводимо розрахунки для характеристики базового складу сухого дієтичного молочного продукту у табличному редакторі Excel.
У таблицях вказуємо процентний вміст компонентів рецептури, білків, жирів, вуглеводів, вміст мінеральних речовин і вітамінів.
За формулою матеріального балансу (1.1) проводимо розрахунки показників харчової цінності базового продукту.
Потім визначаємо співвідношення:
- Б:Ж:В;
- Ca:P: Mg;
Далі за формулою інтегрального скору (1.2) розраховуємо ступінь забезпечення добової потреби (в даному випадку для дітей) за рахунок кількісних значень показників харчової цінності;
Формули для розрахунків:
- матеріального балансу:
Sk = (1.1)
де Sk, % - сумарний вміст k-показника харчової цінності в заданому продукті; Хі - масова частка j-го складника рецептури, %; Sі - вміст k-показника харчової цінності в j-му складнику, %.
- інтегрального скору, %:
Is=ХЦ прод * 100/ ХЦ доб, (1.2)
де ХЦ прод - показник харчової цінності харчового продукту, ХЦ доб - добова потреба відповідної категорії споживачів в показнику харчової цінності [6,7].
Таблиця 1.6. Розрахунок харчової цінності базового сухого дієтичного молочного
|
Склад продукту |
Хі, % |
Білок, % |
Вуглев, % |
Жири, % |
Мінеральні речовини |
Вітаміни, мг% |
ЕЦ, ккал |
IS, % |
||||||
|
Са |
Р |
Fe |
Mq |
В1 |
В2 |
РР |
||||||||
|
молоко сухе |
59 |
25,6 |
39 |
25 |
919 |
790 |
1,1 |
139 |
0,2 |
1,3 |
0,7 |
491,5 |
24,6 |
|
|
цукор |
22 |
0 |
100 |
0 |
2 |
0 |
0,3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
409,2 |
20,5 |
|
|
толокно |
12 |
12,2 |
68 |
6 |
58 |
328 |
10,7 |
111 |
0,2 |
0,1 |
0,7 |
382,8 |
19,1 |
|
|
олія кукурудзяна |
7 |
0 |
0 |
99,9 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
899,1 |
45,0 |
|
|
нормативні показники |
>15 |
<5 |
<10 |
>60 |
>150 |
0.4-0.8 |
400 |
>0.08 |
>0.15 |
2 _4 |
||||
|
добові потреби |
58 |
365 |
60 |
800 |
1200 |
10 |
400 |
1,10 |
1,30 |
14 |
2000 |
|||
|
матеріальний баланс |
100 |
16,6 |
53,4 |
22,5 |
549,6 |
505,5 |
2,00 |
95,3 |
0,14 |
0,78 |
0,50 |
489 |
||
|
Б:В:Ж |
1,00 |
3,22 |
1,36 |
|||||||||||
|
IS, % |
28,6 |
15 |
37,4 |
68,7 |
42,12 |
19,99 |
24 |
12,9 |
59,9 |
3,6 |
Проаналізувавши харчову цінність базового сухого молочного продукту, можна сказати про те, що у даному харчовому продукті майже не витримуються основні нормативні співвідношення між основними нутрієнтами та макроелементами. Так, співвідношення Б:Ж:В (білки до жирів і до вуглеводів) - нормативне 1:1:5,8, отримане -1:1,36:3,22; Значення інтегральних скорів: для білків -28,6, для жирів - 15, для вуглеводів - 37,4 є низькими. Отримані значення свідчать про незбалансованість сухого дієтичного молочного продукту щодо основних харчових речовин та нутрієнтів. Отже, необхідно провести конструювання харчового продукту з використанням як базових, так і функціональних інгредієнтів, та вибором їх співвідношень за критеріями раціонального харчування.
2. Конструювання функціонального продукту на основі сухого дієтичного молочного продукту
2.1 Оптимізація білкового складу сухого дієтичного молочного продукту
Проводимо розрахунки для оптимізації білкового складу сухого дієтичного молочного продукту у табличному редакторі Excel.
Складаємо таблицю амінокислотного профілю за незамінними амінокислотами (НАК) білкового базового продукту.
Розраховуємо амінокислотний скор Сj, %:
(2.1)
де Аj - вміст j - НАК в білку базового продукту, г/100г білка; Аje - вміст j - НАК у еталонному білку.
За найменшим скором Сmin встановлюємо першу НАК.
Проводимо розрахунок характеристик рівня збалансованості білкового складу базового продукту:
а) співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін. Порівнюємо результат за нормативним - 1:3:3;
б) коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу, част. од.:
(2.2)
де Сmin - скор першої лімітованої НАК;
в) коефіцієнт надлишковості НАК над, як масову частку НАК в 100 г. білку продукту, яка використовується організмом не раціонально:
(2.3)
За результатами розрахунків складаємо узагальнену таблицю показників збалансованості білкового складу базового продукту.
Аналізуємо амінокислотний профіль харчових продуктів, з метою
підбору функціональних інгредієнтів комбінації за умови забезпечення ліквідування в базовому продукті лімітування білка за НАК. [6,7]
Розрахунок базового сухого дієтичного молочного продукту показано в таблиці 2.1.
Розрахувавши білковий склад базового сухого дієтичного молочного продукту, можна зробити висновок, що даний продукт не є збалансованим за білковим складом. Так, як співвідношення тріади НАК (триптофан, лізин, метіонін) склало: 1:0,74:0,5, тоді коли норматив становить: 1:3:3.
Лімітованою амінокислотою в сухому дієтичному молочному продукті є метионін, що становить 0,171, коефіцієнт утилітарності становить 0,66, коефіцієнт надлишковості - 18,574.
Отже, продукт необхідно збалансувати за амінокислотним складом - підібрати інгредієнт, який дає можливість збільшити кількість лімітованої амінокислоти.
З таблиць було проаналізовано два продукти для збагачення білкового складу сухого дієтичного молочного продукту - листковий протеїн люцерни і солодовий екстракт пшениці. За даними таблиць було обрано листковий протеїн люцерни, так як цей інгредієнт підвищує вміст білка до 24,28%, збільшує коефіцієнт утилітарності - 0,86, і зменшує коефіцієнт надлишковості - 5,92.
Виходячи з даних таблиць, сконструювали комбінований продукт за білковим складом. При цьому додали білковмісний інгредієнт - листковий
протеїн люцерни, що компенсував нестачу білків, змінив коефіцієнт утилітарності з 0,05 до 0,86 та коефіцієнт надлишковості з 18,574 до 5,92. Отримані результати показують нам, що даний продукт є комбінованим за білковим складом і краще засвоюється організмом ніж базовий.
Згідно з розрахунків амінокислотного скору, масові частки інгредієнтів комбінованого сухого дієтичного молочного продукту «Сонечко» склали для молока сухого, цукру, толокна, олії кукурудзяної і листового протеїну люцерни: 40,10, 15, 5, 30% відповідно.
Функціональним інгредієнтом я вибрала листковий протеїн люцерни, перш за все тому що він містить велику кількість білка, яка потрібна нам для збалансованості.
Люцерна - ця рослина відноситься до сімейства бобів. У його склад входять необхідні організму мінеральні речовини кальцій, фосфор, марганець, залізо, цинк, мідь і ін. Люцерна містить ряд протеолітичних ферментів, які розщеплюють білки і сприяють їх засвоєнню. Люцерна важливе джерело хлорофілу і багатьох вітамінів. Люцерна - одна з небагатьох рослин, що містять фтор рослинного походження, який накопичується організмом в першу чергу в тканинах зубів. Він сприяє формуванню зубної емалі і оберігає зуби від розвитку карієсу, надаючи бактерицидну дію на мікроорганізми, що з'являються в зубній порожнині при карієсі і пародонтозі. Вона надає протизапальну дію, особливо при артритах, сприяє виведенню токсинів з організму.
Люцерна - унікальна рослина. Араби колись вважали люцерну прародителькою всієї їжі. Трава люцерни (alfalfa) містить тритерпенові сапоніни, стероїди, кумарини, флавоноїди, ізофлавони, антоциани, вітаміни Е, К, В1, В6, С, каротиноїди, макро- і мікроелементи і велика кількість хлорофілу.
Таблиця 2.1. Білковий склад базового сухого дієтичного молочного продукту
Таблиця 2.2. Оптимізація білкового складу базового сухого дієтичного молочного продукту
2.2 Оптимізація жирокислотного складу сухого дієтичного молочного продукту
Проводимо розрахунки для оптимізації жирокислотного складу сухого дієтичного молочного продукту у табличному редакторі Excel.
Складаємо таблицю співвідношень масових часток складників рецептури базового продукту.
Обчислюємо в базовому продукті вміст жирних кислот, gj, г/100г:
(3.1)
де n - кількість складників за рецептурою продукту; Хі - масова частка і-го складника базового продукту, частки од.; g ij - вміст j-ої жирної кислоти і-го складника, %; Gi - вміст жиру і-го складника, %.
Розраховуємо в базовому продукті сумарний вміст жирних кислот,
- G (НЖК, МНЖК, ПНЖК, г/100 г., віт Е, мг/100 г.:
(3.2)
Складаємо таблицю даних жирового складу базового продукту, що характеризується відношенням:
а) ПНЖК: НЖК;
б) НЖК: МНЖК: ПНЖК,
де ПНЖК - сума поліненасичених; НЖК - сума насичених; МНЖК - сума мононенасичених жирних кислот;
в) вмісту ліноленової кислоти g лін до олеїнової кислоти gол;
г) вмісту вітаміну Е до ПНЖК - віт Е: ПНЖК;
Порівнюємо отримані результати з нормативними показниками, а саме: ПНЖК: НЖК - 0,2: 0,4, НЖК: МНЖК: ПНЖК - 0,3: 0,6: 0,1,
g лін: gол 0,25, віт Е: ПНЖК -1: 500. [6,7]
Розрахунок жирокислотного складу базового сухого дієтичного молочного продукту наведено в таблиці 2.3.
Розрахувавши жирокислотнийт склад базового сухого молочного продукту, можна зробити висновок, що основні співвідношення не витримуються, і причиною цього є збільшена кількість ненасичених жирних кислот, а також мала кількість вітаміну Е. Також з'ясовуємо що продукт містить 22,44% жирів.
За результатами попередніх розрахунків підібрано продукт - фундук і мигдаль, що компенсують нестачу жирів. Так, як вони багаті на ПНЖК, МНЖК, НЖК.
Провели розрахунок жирокислотного вмісту вже комбінованого сухого дієтичного молочного продукту «Сонечко» з додаванням мигдалю і фундуку, що збільшило кількість жирів у продукту наближену до збалансованого продукту.
Цим самим, порівняно з базовим продуктом і згідно з нормативними значеннями, в кращу сторону змінилось співвідношення УПНЖК:УНЖК (1:0,18), УНЖК:УМНЖК:УПНЖК (0,6:5,4:1), Віт Е:УПНЖК (1:415,210).
Отже, при виготовленні комбінованого сухого дієтичного молочного продукту «Сонечко», необхідно дотримуватись таких масових співвідношень інгредієнтів продукту: сухе молоко-34%, цукор - 8,5%, толокно - 12,75%, кукурудзяна рафінована олія -4,25%, листовий протеїн люцерни - 25,5%, фундук-10%, мигдаль - 5%.
Додавши до базового продукту фундук, мигдаль, сухий молочний дієтичний продукт набуває, по-перше, більш різноманітного та вишуканого смаку. По-друге, після його додавання кількість жирів в продукті наближається до добової норми, з собою в продукт він також вносить ті кислоти, які взагалі були відсутні в продукті - НЖК, ПНЖК, МНЖК.
Це і дає нам право називати даний продукт комбінованим оздоровчого призначення.
Функціональними інгредієнтами ми вибрали фундук і мигдаль, перш за все тому що вони містять велику кількість жирів, які потрібні нам для збалансованості.
Фундук завжди вважався джерелом здоров'я і щастя.
Горіх фундук в даний час все більш широко використовується в кондитерської і молочної промисловості. Традиційною сферою застосування фундука було і залишається виробництво солодощів та кондитерських виробів.
Фундук характеризується високим вмістом жиру (60%), білка (20%), вітаміну Е, мінеральних речовин: калію, заліза, кобальту. Горіх фундук перевищує по калорійності рибу і м'ясо. Як продукт дієтичного харчування фундук використовується при захворюваннях серцево-судинної системи та недокрів'ї, збільшенні передміхурової залози, при варикозному розширенні вен, флебітах, трофічних виразках гомілки. Здавна лікарі використовували кору горіхового дерева, його листя і плоди горіха фундук як ліки від хвороб.
Ядра горіхів фундука є продуктом, якість якого не залишається незмінним з часом, а змінюється в процесі зберігання в залежності від його умов. Вологість ядер з часом неминуче зменшується, навіть за умови ідеального дотримання умов зберігання зміна вологості може становити 2 - 2,5%. Крім цього, протягом зберігання партії змінюються деякі інші характеристики ядер горіха фундука. Таким чином, горіх фундук 1 категорії необоротно переходить в 2 категорію якості.
У промисловості горіх фундук користується величезною популярністю завдяки своїй високій живильної цінності і смакових якостях.
Горіх фундук цільний обсмажений використовується в плитках шоколаду, в цукерках, як прикрасу для кондитерських виробів. Горіх фундук тертий може використовуватися як наповнювач для сухих сніданків, як добавка при виробництві шоколадно-горіхових паст, кремів, глазурі, карамелі, йогуртів, морозива і багато чого іншого. Зберігають горіх в сухому приміщенні при температурі 3-10оС протягом року, а в холодильнику при 0оС протягом чотирьох років.
Вітамін Р в поєднанні з калієм, магнієм і високоненасиченими жирними кислотами, що містяться в мигдалі, складають комплекс, корисний у попередженні та лікуванні атеросклерозу і його ускладнень. Завдяки оптимальному співвідношенню заліза, вітамінів групи В, міді, кобальту і порівняно цінних білків мигдаль відносять до ефективних засобів профілактики і лікування недокрів'я і застосовують дієтичного харчування.
Таблиця 2.3 Жирокислотний склад базового сухого дієтичного молочного продукту
Таблиця 2.4. Оптимізація жирокислотного складу базового сухого дієтичного молочного продукту
2.3 Формалізація розрахунку вуглеводневого складу комбінованого сухого дієтичного молочного продукту «Сонечко»
Проводимо розрахунки для формалізації вуглеводневого складу сухого дієтичного молочного продукту у табличному редакторі Excel.
Складаємо таблицю співвідношень масових часток складників рецептури базового продукту.
Обчислюємо в базовому продукті вміст вуглеводів, сj, г/100г:
де n - кількість складників за рецептурою продукту; Хі - масова частка і-го складника базового продукту, частки од.; с ij - вміст j-ого вуглеводу і-го складника, %; Сi - вміст вуглеводів і-го складника, %. [6,7]
Розраховуємо в базовому продукті сумарний вміст вуглеводів:
Таблиця 2.5. Вуглеводневий склад базового сухого дієтичного молочного продукту
Таблиця 2.6. Вуглеводневий склад комбінованого сухого дієтичного молочного продукту «Сонечко»
Провівши розрахунок вуглеводневого вмісту вже комбінованого сухого дієтичного молочного продукту «Сонечко» з додаванням мигдалю і фундуку, листкового протеїну люцерни, побачили, що співвідношення простих і складних цукрів у даному продукті наблизилися до збалансованого продукту, у порівнянні з базовим.
2.4 Розрахунок харчової цінності комбінованого сухого дієтичного молочного продукту «Сонечко»
Таблиця 2.7. Харчова цінність комбінованого сухого дієтичного молочного продукту «Сонечко»
Проаналізувавши харчову цінність комбінованого сухого молочного дієтичного продукту «Сонечко», можна сказати про те, що даний харчовий продукт, порівняно з базовим, є краще збалансованим за основними нормативними співвідношеннями між нутрієнтами та мікроелементами. Так, співвідношення Б:Ж:В (білки до жирів і до вуглеводів) - в базовому продукті 1:1,36:3,22, а в комбінованому -1:2,5:1,78. Значення інтегральних скорів теж змінилися: для білків -22,1, для жирів - 8,8, для вуглеводів - 37,9.
Отже, конструювання харчового продукту було проведено успішно з використанням як базових, так і функціональних інгредієнтів, та вибором їх співвідношень за критеріями раціонального харчування.
2.5 Розрахунок енергетичної цінності комбінованого сухого дієтичного молочного продукту «Сонечко»
У графічний редактор Excel заносимо дані по комбінованому сухому дієтичному молочному продукту «Сонечко». Це такі дані, як вміст відповідно білків, жирів, вуглеводів, вміст у масових частках компонентів по рецептурі.
Розраховуємо за традиційною формулою енергетичну цінність продуктів.
Робимо розрахунки для визначення фактичного використання білків, жирів, вуглеводів на енергетичні потреби.
Розраховуємо енергетичну цінність продуктів за модифікованою формулою. [6,7]
В результаті отримуємо:
- енергетична цінність за традиційною формулою 1786,94 кДж;
- енергетична цінність за модифікованою формулою 1711,24 кДж.
- кількість білка Рм, %, який використовується організмом для компенсації його енерговитрат, з урахуванням частини білкового складу на анаболітичні потреби (23,17%);
- кількість жирових компонентів базового продукту, Gм, %, яка буде використовуватись організмом для компенсації його енерговитрат, з урахуванням частини жирового складу на анаболітичні потреби - насичені і мононенасичені жирні кислоти (22,64%);
- кількість вуглеводів См, %, здатних засвоюватись організмом і після біологічного окиснення забезпечувати енергетичні потреби організму (32,47%).
Таблиця 2.8. Розрахунок енергетичної цінності комбінованого сухого дієтичного молочного продукту «Сонечко»
молочний дитячий дієтичний сировина
Список використаної літератури
Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян,
Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М: «Агропромиздат», 1991. - 464 с.
Производство продуктов детского питания на молочной основе/ Г.П. Шаманова. - М.: «Агропромиздат», 1987. - 272 с.: ил. (Учебники и учеб. Пособия для кадров массовых профессий).
Производство сухих молочных продуктов детского питания/ Г.П. Шаманова, Р.М. Киселева. - М.: Пищевая промышленность, 1978. 104 с.
Фізіологія та гігієна харчування/ Смоляр В.І. - К.: Здоров'я, 2000. - 336 с.
Химический состав пищевых продуктов. - Кн. 1,2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроелементов, органических кислот и углеводов. / Под. ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева - 2е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
Основи конструювання нових харчових продуктів: Метод. вказівки до вивч. дисципліни, проведення лабораторних робіт та виконання курсового проекту для студентів спеціальності «Технологія продуктів оздоровчого та профілактичного призначення» напрямку підготовки «Харчова технологія та інженерія» ден. форми навчання / Уклад.: Н.Е. Фролова, Л.С. Дегтярьов. - К.: НУХТ, 2007. - 36 с.
Конспект лекцій з дисципліни «Основи конструювання нових харчових продуктів».
Основи валеології / Гулий І.С., Сімахіна Г.О. - К.:НУХТ, 2003. - 336 с.
9. Диетические продукты/ Г.А. Дунаевский, Я.Б. Эйдинов. - К.: Здоров'я, 1998. 160 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика технології виготовлення дитячих консервів. Розрахунок харчової та енергетичної цінності продукту. Аналіз та підбір інгредієнтів для покращення білкового, амінокислотного, жирокислотного і вуглеводного складу та ступеня їх збалансованості.
курсовая работа [322,9 K], добавлен 20.05.2014Виготовлення морозива ванільного і пломбіра класичного. Особливості виробництва плодово-ягідного морозива. Вимоги до вихідної сировини. Розрахунок продуктів і нормативні характеристики готового продукту. Апаратурно–технологічна схема виробництва морозива.
курсовая работа [55,1 K], добавлен 10.05.2012Асортимент продукції, що виробляється. Сировинна база підприємства. Обґрунтування харчової цінності продукту. Вимоги нормативно-технічної документації до продукції. Технологічний процес виробництва продукту з обґрунтуванням основних технологічних режимів.
курсовая работа [42,9 K], добавлен 28.09.2014Технологія виготовлення кефіру, дослідження сировинної зони та якості сировини. Характеристика підприємства, асортимент продукції, організація хімконтролю. Системи управління на підприємстві, технологічне обладнання. Санітарія та гігієна, охорона праці.
курсовая работа [71,5 K], добавлен 01.12.2009Характеристика сировини і допоміжних матеріалів для виготовлення консервів. Хімічний склад та харчова цінність сировини. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали. Транспортування, приймання, зберігання. Утилізація відходів. Продуктові розрахунки.
курсовая работа [136,4 K], добавлен 18.06.2013Загальна характеристика, призначення, класифікація та асортимент майонезів. Технологія виробництва продукту періодичним, безперервним та холодним способами. Складання таблиць матеріального балансу на виготовлення майонезів "Провансаль" та "Новинка".
дипломная работа [1,3 M], добавлен 19.12.2011Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Аналіз та обґрунтування технології виготовлення сиру твердого "Углічеського". Сучасні системи управління якістю і безпекою продукції.
курсовая работа [283,0 K], добавлен 22.05.2009Технологічний процес виготовлення сиру кисломолочного. Характеристика сировини для виготовлення десерту кисломолочного, її харчова і біологічна цінність. Розрахунок енергетичної цінності розроблених харчових продуктів на основі медико-біологічних уявлень.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 10.11.2013Основи виробництва майонезу: підготовка компонентів, виготовлення грубої емульсії, гомогенізація, типи продукту. Опис схеми технологічного процесу та її характеристики. Державні стандарти та технічні умови на сировину, матеріали і готову продукцію.
курсовая работа [136,4 K], добавлен 15.12.2011Асортимент та споживні властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва варення, повидла, джемів. Технологія виготовлення, харчова цінність, органолептичні та фізико-хімічні показники якості, пакування і зберігання варення, повидла, джемів.
курсовая работа [54,3 K], добавлен 23.08.2011Асортимент холодних солодких страв, їх харчова і біологічна цінність. Характеристика сировини. Сучасні напрями удосконалення технології виготовлення десертної продукції. Вимоги до її якості. Розробка технологічних карт виробництва холодних десертів.
курсовая работа [48,8 K], добавлен 18.06.2014Хімічний склад та споживні властивості горіхоплідних. Вимоги до якості горіхоплідних як сировини та продукту, готового до споживання. Методи обробки та їх вплив на якість горіхів. Технологія виготовлення обсмаженого арахісу з додаванням харчових добавок.
курсовая работа [109,3 K], добавлен 08.01.2014Класифікація заквасок, принципи підбору культур до складу заквасок. Властивості молочного продукту. Характеристика культур мікроорганізмів. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях. Вади заквасок, проведення мікробіологічного контролю їх якості.
курсовая работа [290,7 K], добавлен 21.01.2015Дослідження оптимальних рішень виробництва консервів "Огірки консервовані" зі збереженням якості свіжого продукту з мінімальними енерго- та ресурсозатратами. Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали.
курсовая работа [91,4 K], добавлен 15.05.2013Зберігання та підготовка сировини. Технологічний процес виробництва листкових виробів. Формування і оброблення тістових заготовок. Розрахунок продуктивності печі та вибір асортименту продукції. Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів.
курсовая работа [444,2 K], добавлен 08.12.2011Підбір та розрахунок сировини до виробництва, асортимент продукції. Методи консервування харчових продуктів. Основні технологічні операції консервування та їх коротка характеристика. Види та причини браку баночних консервів та основні методи контролю.
реферат [27,4 K], добавлен 12.05.2009Основні види діяльності підприємства. Оцінювання сировини і допоміжних матеріалів, готової продукції. Характеристика основного технологічного обладнання. Сировина та її зберігання. Технологія виготовлення пива на ЗАТ "Оболонь". Виробництво солоду.
отчет по практике [53,6 K], добавлен 22.05.2013Вибір та обґрунтування асортименту м'ясної продукції, технологічна схема виготовлення солоно-копчених виробів. Розрахунок кількості сировини та допоміжних матеріалів. Організація виробничого потоку та ветеринарного контролю, новаторство в м'ясопереробці.
курсовая работа [310,4 K], добавлен 17.05.2011Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві вершкового масла. Вибір способів виробництва, схема операцій. Графік організації технологічних процесів. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту.
курсовая работа [170,8 K], добавлен 08.11.2010Поняття і оптимальні шляхи отримання "продуктів функціонального призначення". Принципи функціонального харчування. Способи перетворення звичайного продукту в функціональний, користь вживання. Використання пробіотиків. Майбутнє функціонального харчування.
реферат [18,0 K], добавлен 05.11.2011
