Організація обслуговування святкових заходів в діючому закладі ресторанного господарства на прикладі банкету-фуршету

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Тема даної курсової роботи - «Організація обслуговування святкових заходів в діючому закладі ресторанного господарства на прикладі банкету-фуршету». В ході роботи я спробую описати, якомога організувати і провести подібний банкет. Отже, основна мета, що стоїть переді мною - докладне вивчення технології організації і проведення банкета, а також застосування цих знань при розрахунку реального банкета. Очевидно, що подібного роду знання і досвід допомагають багато в чому в реальному житті. Для досягнення поставленої мети переді мною ставиться ряд задач, пов'язаним з поетапним вивченням процесу організації банкета.

Безумовно, кожний хоче здивувати своїх гостей різноманітністю закусок, блюд, напоїв, і в той же час перетворити подію на якесь торжество, створивши святкову атмосферу. В той же час, не завжди можна знайти час на створення подібного свята. Тому багато хто вдається до послуг підприємств громадського харчування, які в даний час здійснюють як функції організації живлення, що безпосередньо стосуються, так і функції пов'язані з організацією дозвілля. В нашу епоху при різноманітності підприємств громадського харчування можна підібрати місце відповідне і побажанням замовників, і їх бюджету, і тематиці заходу, що проводиться.

Для відкриття теми я вибрала відзначання такого свята як День Народження на 50 осіб.

1. Загальна частина

1.1 Поняття банкет-фуршет

Назва цього виду банкету походить від французького виразу " а- ля фуршет " ( аl lа fourshette ) , що буквально означає " на вилку " і тим самим цілком відображає основний характер цього заходу , оскільки основним " робочим інструментом " під час їжі є закусочна вилка.

Фуршет - на рідкість популярний нині вид прийому . Його організовують зазвичай у випадках , коли за порівняно обмежений час (1,5-2 години) необхідно прийняти велику кількість гостей ( від 15-20 чоловік до декількох сотень). У такій формі часто влаштовують офіційні прийоми (зокрема, дипломатичні ), ювілеї, іноді сімейні торжества і, як вже було сказано, артистичні і інші презентації.

Під час проведення банкету-фуршету гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці.

На банкеті гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви й напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з бенкету , не чекаючи його закінчення.

Фуршет надає великий простір фантазії в оформленні та різноманітті закусок. Простий фуршет можна скласти з самих звичайних і звичних страв , поєднуючи гаряче і холодне.

Меню фуршету складається з великої кількості холодних закусок. Подаються також кондитерські вироби, фрукти. Спиртні напої виставляються на столах або розносяться офіціантами. Може бути влаштований буфет. Іноді наприкінці прийому подають шампанське, потім каву.

Фуршетний стіл може включати і гарячі страви (наприклад, барбекю), які подають як гарячу закуску. Такі закуски зручні тим, що можуть бути приготовані невеликими порціями. Гостям вони також зручні, так як їх можна споживати стоячи за допомогою однієї вилки.

1.2 Характеристика підприємства громадського харчування

Банкет - фуршет з нагоди святкування Дня Народження на 50 осіб буде проводитися в ресторані "Вояж" в 18.00 годин, що знаходиться в місті Одеса, Дерибасівська, 5.

Вишуканий ресторан "Вояж" пропонує своїм гостям і постійним відвідувачам кращі страви італійської кухні, які гідно оцінять навіть найзатятіші гурмани.

Всі гастрономічні бажання здійсняться тут. Оригінальні рецепти випічки італійського хліба і виготовлення пасти з любов'ю втілюються нашими кухарями. Справжній італійський тірамісу, панакотта, екзотичні фрукти подарують насолоду, а вина п'яти континентів відкриють всі відтінки смаку кулінарних шедеврів.

Відвідувачі віддають перевагу пообідати або просто перекусити на свіжому повітрі, гідно оцінять затишну літню площадку. Бажають усамітнитися від суєти і стрімкого ритму міста відпочинуть в красиво оформленій VIP -зоні.

Кухня не обмежується тільки італійськими стравами, для гостей з за кордону будуть подані кращі традиційні страви української кухні.

Ресторан зустріне своїх відвідувачів дивовижної краси інтер'єром і порадує відмінним сервісом, адже у нас найкращий банкетний зал в Одесі. Офіціанти з готовністю візьмуть замовлення, як англійською, так і українською і російською мовами. У ресторані завжди готові надати гостям Одеси самий теплий привітний прийом.

В ресторані представлені страви: італійської , середземноморської та української кухнонь.

Ресторан працює : з 7:30 до 24:00

Традиції ресторану " Вояж" :

концептуальний підхід до кожного заходу ;

класична , сервіровка столу ;

смачні, оригінальні закуски , великі порції ;

тільки якісні продукти;

тактовне , ввічливе обслуговування .

Контактна інформація:

office@continental-hotel.com.ua

Вул. Дерибасівська, 5

Тел. +380(48)786-03-99

Факс +380(48)786-05-50

1.2.1 Описання інтер'єру торгівельного залу

Будівля ресторану не просто стильна, вона гармонічно вписується в єдиний архітектурний простір цієї частини міста. Природні схили із зеленими терасами немов підказали назву ресторану. Пишний стародавній сад, у глибині якого розташована верхня літня тераса ресторану - одна з найпривабливіших особливостей готелю. Невеликі тераси-балкони виходять у затишне внутрішнє подвір'я, вимощене бруківкою. Ресторан має два паркування - нижнє (центральний вхід у готель) і верхнє (під'їзд до літньої тераси, конференц-залу й ресторану).

Ідея й концепція. Дизайн.

У концепції ресторану основним є - створювати нове, незвичайне, приємно дивувати - так само, як себе позиціонує й готель. Тому тут панує атмосфера щирої привітності, тут відбуваються зустрічі близьких за духом людей. Ресторан стане для вас тим, що ви від нього очікуєте. Це клубний ресторан, ресторан-салон, ідеальний як для елітного відпочинку в колі близьких людей, так і для ділового обіду з бізнес партнерами.

Інтер'єр ресторану являє собою авторське рішення на основі найкращого європейського досвіду, тут багато куточків, зроблених талановитими руками українських дизайнерів по дереву, металу. Стильність обстановки доповнюють меблі від Maison Demeure, крісла й стільці Bokokko, дивне бра Lopez de Hierro, шляхетні тканини від найвідомішого Pierrre Fray й український льон, авторське срібло Jean Boggio від Roux-Marquiand й антикваріат

1.3 Прийом замовлення на обслуговування фуршету

Прийом замовлення є основним при організації фуршету, оскільки в ньому детально і своєчасно продумані і узгоджені всі умови і порядок проведення фуршету між його організаторами (замовниками ) і адміністрацією ресторану. Як правило, заявку на проведення фуршету приймає метрдотель , тобто той, хто буде безпосередньо керувати фуршетом.

При прийомі замовлення на організацію фуршету метрдотель повинен узгодити із замовниками цілий комплекс питань; уточнити дату і години проведення фуршету; кількість гостей та їх склад (стать, вік, національність, професії ); відмічуване подія; загальну суму асигнувань; суму на кожну персону; форму оплати - готівкою, у кредит ( для організацій) і т.д.; список запрошених почесних гостей. Необхідно уточнити, з ким вести переговори при обслуговуванні ( бажано з однією людиною ).

Метрдотель, перш ніж прийняти замовлення, повинен ознайомити замовника із залом, в якому буде проходити фуршет, погодити з ним план розміщення столів, при цьому обумовлюються такі питання, чи буде поданий гостям аперитив , чи потрібні квіти для прикраси столу, музичний супровід і місце для танців. Одночасно знайомлять замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також порядком відшкодування збитків.

При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і закінчення урочистостей. Після цього можна приступити до складання меню з урахуванням конкретних продуктів, вирішити питання необхідності включення страв національної кухні і т.д.

Адміністрація ресторанів вищої категорії зобов'язана надати відвідувачам можливість вести міжміські та міжнародні телефонні переговори за окрему плату, а також користуватися телефонами- автоматами; викликати на їх прохання легкові автомашини - таксі; приймати прислані на адресу відвідувачів фуршету вітальні телеграми; забезпечувати відвідувачів по їх попереднім замовленням живими квітами за окрему плату, приймати заявки на музичне обслуговування і фотографування .

При прийомі замовлень від різних посольств на організацію фуршетів - прийомів слід уточнити: чи слід вивішувати великі державні прапори в залі прийомів, якщо так, то де їх отримати, коли і як повісити, хто буде запрошений з почесних гостей, чи потрібна додаткова установка мікрофона на столі або в певному місці залу. Уточнюють порядок розміщення гостей за столом, дізнаються , чи потрібне виступ оркестру, концерт. Слід з'ясувати, чи потрібен мікрофон для виклику автомобілів до під'їзду при роз'їзді гостей. У таких випадках запрошують диктора, що володіє двома-трьома мовами ( обов'язково англійським ).

При оформленні замовлення замовник повинен внести аванс в розмірі не менше 50 % вартості замовлення і отримати квитанцію до прибуткового касового ордеру. Замовлення реєструється в спеціальній книзі обліку, яка повинна бути пронумерована, прошнурована і мати запис про кількість аркушів, скріплену печаткою.

Не пізніше, ніж за два дні до торжества працівник, який брав замовлення. Спільно із замовником оформляє замовлення- рахунок. Номер замовлення-рахунка повинен відповідати номеру, зазначеному в книзі обліку замовлення.

Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства громадського харчування, передається в касу.

При видачі першого примірника замовлення-рахунка замовнику касир отримує від нього доплату і проставляє на всіх п'яти примірниках замовлення-рахунка штамп " Оплачено", запевняючи кожен екземпляр своїм підписом. Другий примірник замовлення-рахунка залишається у касира, а в день проведення урочистостей він здає його в бухгалтерію разом з касовим звітом. Третій примірник передається виконує замовлення, який звітує наприкінці обслуговування, четвертий і п'ятий - матеріально відповідальним особам виробництва і буфета .

Касир на підставі замовлення-рахунка друкує на контрольно- касовій машині чеки і передає їх офіціантові або барменові, що підтверджують отримання чеків на другому примірнику замовлення-рахунка. У разі зменшення замовлення по сумі гроші можуть бути повернені замовнику або на цю суму відпускається інша продукція. Всі зміни відображаються у замовленні- рахунку.

1.4 Підготовка торгового залу до обслуговування

При оформленні залу враховується тематика банкета. Яскравість кольору оформлення залу залежить від виду заходу. Для оформлення залу до прощального балу краще використовувати барвисті кольори, але не дуже яскраві, які могли б підкреслити святковий настрій.

Якнайкращим способом підкреслити урочистий момент можна, оформивши банкетний зал належним чином, наприклад за допомогою повітряних куль. Це можна зробити, оформивши місце, де проводиться День матері, повітряними кулями або фігурами з куль для моделювання.

Можна подарувати імениннику барвистий букет з повітряних куль або внести в зал велику надувну кулю з вкладеними всередину надувними сердечками і написом, при цьому в потрібний момент куля вибухає, і серця обсипають ювіляра від ніг до голови.

При оформленні залу важливо врахувати розташування банкетних столів, при розстановці яких враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкета, розташування дверей і вікон. Довжина столу визначається з розрахунку 0,8 м. на одного почесного гостя, 0,6 м - на решту учасників банкета

1.4.1 Сервіровка банкетного столу

Сервірування фуршетних столів буває односторонньою, якщо столи встановлені впритул до стіни, і двосторонньою. Одностороння сервіровка використовується переважно для столів, призначених для почесних гостей.

На столах спочатку розставляються частина посуду, а інша залишається на сервірувальних столиках і використовується в міру необхідності. Сервірувати фуршетний стіл починають з центру столу, де розташовують фрукти і закуски, причому в першому ряду повинні знаходитися дрібні тарілки і страви , потім - глибокі салатниці і в середині - хліб.

Фужери ставлять на стіл у кількості 9-11 або 17-21 шт. рядами, групами, "змійкою " або " ялинкою". Якщо стіл дуже довгий, то в центрі теж потрібно розмістити два симетричних трикутника по 5-9 фужерів, а на вільному просторі поставити пляшки з прохолодними напоями. Поруч з фужерами ставлять глечики для соку і відерця з льодом. Чарки розставляються уздовж всієї довжини столу в два ряди на 20-25 см , причому в певній послідовності : спочатку ставлять чарки малого розміру ( горілчані ), потім - середнього ( лафітние ) і, нарешті , чарки великого розміру ( Рейнвейн ) .

Фужери і чарки можна розставити уздовж всього столу, коли низка фужерів як би огинає закуски та частування. При цьому високі фужери ставлять ближче до центру, а менші - ближче до її " хвосту". При односторонній сервіровці фуршетного столу чарки ставляться в один ряд уздовж столу на відстані 60-70 см від його краю. У цьому випадку чарки також чергуються за призначенням, а фужери розставляють на кінцях столу трикутниками. Поблизу фужерів розставляють пляшки з мінеральною водою, вина ставлять за чарками , а тарілки , прилади і блюда із закусками - перед чарками

Відстань між стопками тарілок на фуршетном столі має бути не менше 1,5 м. Для проведення фуршету зазвичай вибирають два види тарілок - закусочні та десертні, і розраховують їх наступним чином: 1-2 закусочні тарілки і 1 десертна тарілка на кожного гостя. Розрахунок посуду для їдалень - це теж важлива частина підготовки фуршету. Отже, на одну людину припадає 1-2 закусочні вилки, 1 закусочний ніж і фруктовий ніж один на двох. Вилки повинні бути в кількості, що відповідає числу тарілок, і кладуть їх на ребро з лівого боку. Ножі кладуться праворуч лезом до тарілки, причому їх число може бути значно меншим , ніж вилок , так як ножами на фуршеті практично не користуються. Нерідко ніж і вилка бувають загорнутими у серветку(Рис. 2, 3).

Після того, як столи заставлені посудом, приладами та стравами, на них з'являються тарілки або плетені кошики з хлібом різних сортів, а також перечниці і сільнички (краще використовувати відкриті) . Полотняні серветки складаються вчетверо, потім навпіл і укладають стопками за закусочними тарілками. Природно, все перераховане вище - це лише варіанти сервірування столу, і не виключено, що в кожному конкретному випадку можуть бути свої нюанси.

1.5 Обслуговування банкету-фуршету

Основним принципом взаємовідносин між відвідувачами і обслуговуючим персоналом повинен бути принцип взаємовідносин господаря і гостя. В основі цього принципу лежить повага до особистості, яке, природно, має бути взаємним.

Найближче з відвідувачами на підприємствах громадського харчування стикаються офіціанти. Саме від них в першу чергу залежить створення обстановки привітності, гостинності і зрештою настрій відвідувачів.

Кожен офіціант повинен володіти необхідною загальною культурою, досконало володіти методикою роботи і технікою обслуговування, знати і дотримуватися норм етикету, правила поведінки за столом.

Крім цього офіціант зобов'язаний вивчити обладнання кухні, буфету, торгового залу, найменування і призначення мельхіорової, порцелянової, скляного посуду, кришталю, столових приборів, столової білизни та пройти стажування в ресторані у всіх цехах виробництва і торгівлі в якості учня.

Професія зобов'язує офіціанта бути інтелігентною людиною, швидко орієнтуватися і розбиратися в людях, сприяти створенню в ресторані невимушеній , вільній обстановки, в якій кожен відвідувач відчував би себе бажаним гостем.

Залежно від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їх манери, як вони тримаються, у відвідувача складається перше враження від ресторану. Мають значення слова вітання, вимовлені офіціантом. Від того, наскільки привітно, доброзичливо, з якою інтонацією він скаже відвідувачеві "здрастуйте", " ласкаво просимо ", залежить встановлення контакту між офіціантом і гостем.

Завдання офіціанта-допомогти у виборі закусок, запропонувати свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску і т.п. При подачі напоїв використовуються різні прийоми. Іноді, наприклад, на піднос, покритий серветкою, ставлять кілька чарок з різними напоями та пропонують їх гостям, називаючи напій. Піднос тримають на лівій руці. Можна поставити на піднос кілька порожніх чарок і пляшок з напоями, повернувши їх етикетками в бік гостя . У цьому випадку офіціант, тримаючи, піднос на лівій руці , правою може налити гостю напій за його бажанням або надати це зробити самому гостю.

При подачі закусок офіціант, взявши зі столу в ліву руку блюдо із закускою , обносять їм гостей , розкладаючи закуски на їх тарілки.

Після холодних закусок за розпорядженням метрдотеля подають гарячі закуски. Для фуршетного обслуговування ( офіціантами в обносять з підносом ) їх готують в певному асортименті і подають у відповідній посуді.

Кокотниці із закускою ставлять на піднос, покритий серветкою. На цей же піднос біля борту кладуть спеціальні виделки або чайні ложки. На ручку кокотниці надягають маленьку паперову папильотку для того, щоб гість не обпекло руки.

Інші гарячі закуски подають так. Тримаючи блюдо на лівій руці, офіціант правою рукою за допомогою ложки та виделки кладе закуску на тарілку гостя, яку той тримає в руках.

Замість вилок при подачі деяких страв, приготованих невеликими шматочками , а також люля- кебаба, сосисок та інших застосовують дерев'яні або пластмасові шпажки, які після одноразового використання офіціант збирає і забирає.

Використання шпажок дозволяє зменшити кількість приладів при обслуговуванні фуршетом.

Слідом за гарячими закусками подають морозиво, збиті вершки, ягоди, фрукти і т.п. Для цієї мети використовують металеві креманки, які ставлять на піднос, застелений серветкою.

Під час десерту подають шампанське. Їм наповнюють келихи на 2 /3 об'єму, ставлять на піднос, застелений серветкою, і обносять гостей . На підносах ж подають гостям кава, причому чашки з кавою ставлять у центрі підношення , покритого серветкою, а блюдця - стопками біля борту. Разом з кавою подають коньяк або лікер в чарках, поставлених на піднос, застелений серветкою.

Після закінчення фуршету та проводів гостей за розпорядженням метрдотеля зі столів у певній послідовності прибирають посуд : спочатку пляшки, вази з квітами і фруктами, серветками, потім прилади, креманки, порцеляновий посуд, кавові чашки. В останню чергу прибирають чарки, келихи, фужери. Прибираючи зі столу посуд, її попередньо зачищають і сортують за видами. Крихти змітають щіткою на піднос, потім знімають скатертину. Сукно, фланель або байку, подстеленную під скатертину, у великих полотнах скачують у рулони, полотна невеликих розмірів зберігають стопками .

2. Розрахункова частина

обслуговування меню банкет сервіровка

2.1 Складання меню

При організації фуршету важливу роль грає складання меню, відповідного урочистого заходу. Хороший фуршет вимагає великої кількості оригінальних, цікавих закусок, які повинні бути красиво оформлені і подані.

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу і ціни. Меню фуршету складається за бажанням замовників і обмовляється заздалегідь.

Меню залежить від:

традицій;

фінансової можливості замовника;

можливостей підприємства .

Меню складається завідувачем виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін страв. Стверджується меню директором підприємства.

Різноманітність подаються на фуршеті страв, відмінність меню залежать не стільки від продуктів , скільки від фантазії кухаря, а вірніше, від його знань, уміння, творчої жилки і кулінарної ерудиції.

Меню для спеціальних видів обслуговування, наприклад, національних, народних і міжнародних свят, складається з страв і напоїв національної кухні.

Складене меню фуршету передбачає холодні закуски, бутерброди, канапе, тартинки, легкі закуски. Велика кількість і різноманітність холодних закусок є характерною особливістю казахської кухні . У меню врахований стандарт наповнення келиха вином - 168 грам .

В якості подарунка в заключній частині прийому від ресторану буде наданий величезний святковий торт з урочистим феєрверком.

Для складання калькуляції блюд, що ввійшли в меню необхідно провести розрахунок виходячи з вмісту технологічних карток.(Таблиця 1)

Кожна страва має власну технологічну картку, включаючу інгридиенти, вагу продуктів, що використовуються, в грамах на одну і на 50 порцій, а також вартість 50 порцій в гривнях. Виходячи з цих даних, в останніх стовпцях таблиць розрахована вартість однієї порції кожного блюда шляхом розподілу загальної вартості на кількість порцій (50).(Таблиця 2)

2.2 Розрахунок посуду і приладів для обслуговування фуршету на 50 осіб

Розрахунок кількості посуду залежить від числа учасників фуршету, асортименту закусок і напоїв, кількості обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення і т.д. При організації фуршету потрібно заздалегідь подбати про забезпечення заходу всім необхідним посудом. Зазвичай на фуршеті на одному або декількох столах в залежності від кількості столів і розмірів майданчика в кілька стопок виставляються тарілки, біля яких викладаються вилки і, при необхідності, ножі. Поруч повинні знаходитися серветки. На столі з напоями виставляються келихи , відповідні пропонованим напоям. Може бути вибудувана піраміда з келихів для шампанського. Вина і соки можуть бути розлиті в спеціальні глечики.

Фрукти укладаються на спеціальні етажерки або у вази для фруктів. Салати і десерти - в креманки. Тарталетки, бутерброди та інші закуски - на страви. Якщо на фуршеті планується подача особливих страв - потрібно передбачити посуд і під них. Не слід забувати про сервірувальних приладах - щипцях і сервірувальних ложках для обслуговуючого персоналу.

Для офіціантів необхідні ручники і рушники. Ручникі беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта, отже буде потрібно 10 ручников. Рушники розміром 100 x 40 см видаються поодинці на офіціанта, отже необхідно заготовити 3 рушників. Для гостей будуть необхідні серветки льняні в кількості 50 штук і паперові. Всі ці обладнання також білого кольору з льняної тканини.

А також тарілка десертна -50, тарілка підставна 50, вилка -50, фужер - 50, петельниці- 10, набори для спецій -5, креманки 50, блюда для торта 50.

Банкетні столи прикрашають живими кольорами, які розставляють в кришталеві вази. Вази з кольорами ставлять уздовж всього столу по його осі на деякій відстані одна від одної, дотримуючи при цьому симетрію. Вази і квіти не повинні бути високими, оскільки під час банкета вони загороджуватимуть сидячих навпроти гостей і цим заважати їх бесіді. Так само їх можна поставити і на підсобні столи.

2.4 Розрахунок кількості обслуговуйочого персоналу

Офіціанти при обслуговуванні фуршету зазвичай працюють у парі: один подає напої, інший - закуски. На одного офіціанта при обслуговуванні фуршету зазвичай припадає 15-20 гостей. Так як кількість запрошених становить 50 осіб, то для обслуговування фуршету потрібно 4 офіціантів, двоє з них будуть подавати напої, двоє інших закуски, при цьому один офіціант може підміняти іншого .

2.5 Розрахунок площі торгівельного залу

Площа приміщення, необхідного для проведення банкета-фуршета - норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 1м2; - кількість відвідувачів приміщення= 1* 50=50 м2 .

Для визначення необхідної довжини столів необхідно знати: форму столів, в скільки ліній будуть розсаджені гості. Приймаємо розсадження гостей за загальним столом прямокутної форми, гості будуть розсаджені в 2 лінії.

Кількість стільців повинна відповідати числу запрошених гостей, таким чином число стільців 50. Відповідні для обідніх столів стільці із спинкою повинні мати висоту сидіння 42-45 см, глибину - від 48 до 55 см, ширину близько 60 см

2.6 Розрахунок кількості меблів і столової білизни

На банкеті будуть присутні 50 чоловік, з них 1 - почесний гість. Оскільки для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжина центрального столу при односторонній посадці складатиме 0,8 м x 4 чоловік = 3,2 м. Ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м., значити візьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м, завдовжки 1,4 м. Звідси витікає, що буде потрібно 3,2 м/1,4 м = 2 столи для почесних гостей. Довжина столу для решти учасників банкета складатиме 0,6 м x 50 чол. = 124,2 м. Ширина банкетного столу при двосторонній посадці повинна бути 1,2 - 1,5 м, отже, 27,6/2 = 13,8 м - загальна довжина столу. Оскільки торці центрального столу не будуть використані при посадці гостей для більш зручного обслуговування, то 13,8 м - 1,8 м = 12 м - довжина столу для решти учасників банкета. Значить, буде потрібно 12/0,9 м = 5 столів.

Довжина столу не повинна перевищувати 10 м. Банкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущений на 25 - 30 см від столешницы.

Розмір банкетних скатертин 173 x 208 см. Оскільки центральний стіл, призначений для почесних гостей, має загальну довжину 3,2 м, то буде потрібно: 3,2/2,08 м = 1 скатертина. На решту столів потрібен: 12/1,73 = 7скатертин. Разом необхідні 5 скатертин.

Для офіціантів необхідні ручники і рушники. Ручникі беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта, отже буде потрібно 8 ручников. Рушники розміром 100 x 40 см видаються поодинці на офіціанта, отже необхідно заготовити 4 рушників. Для гостей будуть необхідні серветки льняні в кількості 100 штук і паперові. Всі ці обладнання також білого кольору з льняної тканини.

Банкетні столи прикрашають живими квітами, які розставляють в кришталеві вази. Вази з квітами ставлять уздовж всього столу по його осі на деякій відстані одна від одної, дотримуючи при цьому симетрію. Вази і квіти не повинні бути високими, оскільки під час банкета вони загороджуватимуть сидячих навпроти гостей і цим заважати їх бесіді. Так само їх можна поставити і на підсобні столи.

Висновок

Підводячи підсумки виконаної роботи, доцільно зробити висновки по кожному окремо взятому розділу. Отже, на першому етапі написання роботи необхідно було виходячи з тематики і виду заходу, що проводиться, підібрати відповідне підприємство громадського харчування для проведення даного торжества. При цьому переді мною стояла задача визначити місце, враховуючи як фінансові можливості організатора, так і контингент запрошених і місце їх мешкання. Виходячи з вищевикладеного, банкет вирішено було організувати в ресторані «першого класу» «Вояж». Маючи добру репутацію, великий досвід в проведенні подібних банкетів, приємний інтер'єр ресторан відрізняється невисокими цінами, що важливе для споживачів послуг ресторану.

Таким чином, вибравши місце і подавши заявку на проведення банкета, я перейшла до розгляду безпосередньої підготовки підприємства до банкета. В даному розділі, в першу чергу необхідно було скласти план-меню і калькуляцію блюд. Складаючи план-меню, я виходила з переваг гостей. Виходячи з цього, я вирішила включити в меню, як блюда російської кухні, так і декілька грецьких національних блюд. Саме тому, в меню включено два другі гарячі блюда на вибір. Беручи до уваги те, що не всі запрошені п'ють один і той же гарячий, безалкогольний або міцний напій, було вирішене включити в меню по два гарячих і безалкогольних напою і три міцні напої на вибір. Виходячи з того, що одним з других гарячих блюд є риба, вирішено було внести в меню біле вино. Складаючи калькуляцію страв включених в меню банкета, я керувалася оптовими цінами. Щоб понизити роздрібну ціну напоїв, вирішено було закупити їх з складу. Після знаходження собівартості однієї порції кожного блюда я визначила націнку на продукцію, виходячи з типу підприємства громадського харчування, і обчислила роздрібну ціну кожного блюда з розрахунку на одну або 50 порцій. Все це допомогло в результаті укластися в суму в 10 000 гривнів.

Наступним кроком в роботі над підготовкою до банкета, я розглянула прийоми оформлення банкетного залу. Вивчивши варіанти розстановки столів на банкетах, я вибрала розстановку столів буквою «П», оскільки гостей на даному банкеті 50 чоловік. При цьому почесні гості в кількості 1 чоловік легко розмістяться на чолі столу, а решта 49 чоловік займе місця за двома великими столами при двосторонній посадці. Також в цьому розділі мною були розглянуті прийоми оформлення залу, організації проведення Дня народження, що безпосередньо стосуються, було вирішене прикрасити приміщення в яскравих тонах повітряними кулями, а столи кольорами у вазах. При розрахунку кількості офіціантів, я виходила з виду банкета, що проводиться. Оскільки це банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами, то для його проведення необхідні 5 офіціантів «четвертого розряду». Отже, завершивши підготовку до банкета, доцільно перейти до безпосереднього розгляду проведення банкета. В даному розділі я розглянула роботу метрдотеля по зустрічі гостей і координації дій офіціантів, також мною була розглянута робота офіціантів протягом всього банкета, організація музичної програми, а також проведення заходів безпосередньо пов'язаних з тематикою банкета.

На закінчення, варто відзначити, що знання, придбані мною в курсі «Організація і технологія обслуговування в громадському харчуванні» і їх систематизація в курсовій роботі корисна на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині. Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьох напрямах своєї діяльності. Часто офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток стягуваний за нього. Але, проте, кількість людей, що користуються послугами підприємств живлення не знижується.

Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поведінки за столом, правильно підбирати блюда із запропонованого підприємством живлення меню і поєднувати їх з напоями і своїми фінансовими можливостями уміти скласти свій власний план-меню для проведення банкета у вашу честь. Виходячи з цього, я хочу дати практичну рекомендацію.

Подавши заявку на проведення банкета в ресторан, не варто повністю покладатися на знання, досвід і смак його працівників потрібно якомога активніше брати участь в підготовці банкета, так щоб були враховані всі ваші ідеї і побажання.

Список використаної літератури

Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2008-320с.

Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2008-352с.

Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2004-165с.

Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2005-320с.

Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2005, - 184 с.

Декор стола.//Гостиница и ресторан - 2006 - №4.

Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс» , 2007 - 476 с.

Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор - 2008 - №7.

Кулинария. Под ред. А.Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 2004 - 406с.

Михеева Е. Оформляем план - меню.//Ресторанные ведомости - 2001 - №10.

Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2002.

Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.

Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2001 -168с.

Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство «ИНФРА-М» - 2002, - 8с.

Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.

София Сули. Греческая кулинария. - Афины: Издание «ТУБИС», 2000 - 176 с.

Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с.

Додатки

Рис.1 Інтер'єр ресторану

Рис. 2 Схема сервіровки столу

Рис. 3 Сервування столу для банкету-фуршету

Таблиця 1

Меню фуршета

Назва	Кількість	Вихід/гр.	Вартість/грн
Канапе з норвежським лососем	50	150	50
Канапе з лососевою ікрою	50	150	65
Канапе з копченим м'ясом	50	200	60
Монетки з телятиною	50	200	65
Канапе з креветкою	50	200	55
Профітролі з курьчим паштетом	50	250	45
Помідорки черрі з сирним мусом	50	200	60
Корзиночки з салатом з кальмарів	50	200	60
Корзиночки з салатом олів'є	50	250	50
Канапе с черри и салями	50	125	60
Гарячі закуски
Шашлик курячий	50	500	70
Шашлик з лосося	50	500	240
Нога свиняча запечена	2	7,5 кг.	650
Овочі гриль	50	250	95
Картопля запечена	50	250	90
Десерт
Шоколадний десерт	50	150	55
Тільяно-лаймовий	50	150	60
Чорнослив з маскарпоне	50	300	60
Наполеон	50	300	65
Кава	25		30
Чай "Ronnefeld"	25		35
Вода "Моршинская"	50	0,5 л.	50
Сік "Jaffa"	5	1 л.	100
Итого:			2172

Назва	Кількість/ бут.	Вартість/грн
Шампанське "Французский бульвар" Special Edition	5	800
Каберне "Гулеіви" Reserve	5	1250
Шардоне "Гуліеви" Reserve	5	1250
Загальна вартість:		5472

Таблиця 2

Підприємство:____________ «Затверджую»

Керівник підприємства

___________________

«____»__________20 р.

Технологічна карта

Назва страви: Канапе з креветкою

Вихід в готовому вигляді: 1 пор. по 0, 65гр.

Описання виробництва

№	Назва продуктів	Одиниця вимірювання	Вага брутто на 1 порцію	Вага нетто на 1 порцію	Вага брутто на 50 порцію	Вага нетто на 50 порцію
1.	Креветки	кг.	0,25	0,20	12,5	10
2.	картопля	кг.	0,15	0,10	7,5	5
3.	огірки	кг.	0,17	0,15	8,5	7,5
4.	Яйця	кг.	0,13	0,10	6,5	5
5.	Майонез	кг.	0,8	0,8	4	4
6.	Сіль	кг.	0,2	0,2	1	1
7.	Канапе	шт.	1	1	50	50
	Вихід:		0,80	0,65	40	32,5

Короткий опис технологічного процесу

Креветки попередньо відварюють, охолоджують та мілко подрібнюють. Очищену відварну картоплю ріжут кубиками і свіжі огірки з відварними яйцями також подрібнюють кубиком. Усі інгредіенти змішуються, та заправляються майонезом та сіллю. Готову страву викладають на канапе гіркою.

Якісна оцінка готовоі страви

Зовнішній вигляд: очищені та відварені заздалегіть креветки ріжуть однаковими кубиками. Картоплю, огірки та яйця також подрібнюють однаковим за розміром та масою кубиком. Заправляють майонезом та сіллю. Консистенція густа, ніжна масса. Вага одного канапе становить 65 гр.

Трудомісткість приготування страви

Коефіцієнт трудомісткості страви - 1,3 умовних страви.

Размещено на Allbest.ru

...