Сыры, получившие 87 - 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не меннее 34 баллов - к 1 - му сорту.

Не допускаются к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху - менее 34 баллов; несоответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторнними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2- 3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры.

Майонез: Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», полученную из рафинированных, дезодорированных растительных масел, яичного порошка, молока (сухого обезжиренного), сахара - песка, соли поваренной, соды питьевой, горчичного порошка, уксусной кислоты

Зелень: В группу овощной зелени входят овощи, в пищу у которых используют листья или листья с молодыми побегами. Их употребляют главным образом в сыром виде. Присутствие почти всех известных витаминов, благоприятное сочетание минеральных веществ, а также наличие некоторых специфичных соединений делает эту группу овощей незаменимой в питании. Овощная зелень играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза, малокровия, задерживает отложение солей, нормализует углеводный обмен и др.

Овощная зелень не выдерживает длительного хранения так как имеет большую поверхность испарения, слабую влагоудерживающую способность тканей.

Укроп - травянистое однолетнее холодостойкое растение семейтва зонтичных. Все наземные части растений, особенно семена, содержат эфирное масло с приятным вкусом и ароматом. Душистую зелень применяют в кулинарии как приправу к первым и вторым блюдам.

Перец черный молотый (Piper nigrum, семейство перечных) - тропическое растение. Влажность - не более 12,0%, зольность - не более 6,0%. Обладает выраженным вкусом и ароматом

Капуста пекинская: Растение, которое образует только розетку листьев, либо кочаны, открытые сверху или полностью сомкнутые. Хороший источник витамина С и каротина. Используется в свежем, вареном и консервированном виде. [5]

7. Расчет и оформление рецептуры

Таблица 4. Рецептура горячей закуски «Конвертики из лаваша с сочной начинкой» на 1 порцию

8. Обоснование режимов технологического процесса

Основная цель механической кулинарной обработки сырья - получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую обработку. Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и дочистка овощей); выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и т.д.). В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, тушением, запеканием и т.д.

Для приготовления блюд большинство овощей используют в измельченном виде. При нарезке овощам придают определенную форму. Правильно нарезанные овощи делают блюдо привлекательным и обеспечивают их одновременную готовность при тепловой обработке. Форма нарезки овощей зависит от способа тепловой обработки и формы других продуктов, из которых состоит блюдо.

Наиболее распространенные формы простой нарезки овощей - брусочки, кубики, дольки, соломка, кружочки, ломтики, кольца и полукольца.

При механической кулинарной обработке овощей происходят качественные и количественные изменения содержащихся в них веществ - углеводов, красящих веществ, минеральных солей и витаминов.

Изменение содержания сухих веществ и воды происходит как при механической, так и при тепловой кулинарной обработке овощей.

Для приготовления лаваша сначала просеивают муку, для удаления металлических примесей и посторонних веществ. К подготовленной муке добавляют солевой раствор, концентрацией 26%. Затем ингредиенты перемешивают и замешивают тесто 8 - 10 минут, влажность теста 42%. Делят тесто на куски 120 гр., округляют и раскатывают вручную в зависимости от размера лаваша. Укладывают на противень и ставят в горячую печь для выпекания. Выпекается тесто1 - 3 минуты. Температура печи 220 - 260 С.

Для приготовления закуски используется говядина. Мясо перед обмыванием зачищают от загрязнений, сгустков крови а так же срезают ветеринарные клейма. После мытья туши обсушивают циркулирующим воздухом, температура которого 1-6С, или х/б тканью.

После обсушивания туши подвергают разделки, которая включает в себя деление их на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их зачистку. Из мяса лопаточной и подлопаточной части нарезают на кусочки длиной 2 см. и обжаривают.

Репчатый лук сортируют, срезают у него донца и шейки, а затем очищают вручную. Перед обработкой его промывают (хранить промытый лук нельзя, так как он быстро портится), нарезают соломкой, кубиками, кольцами, дольками. Количество отходов - 16%.

Подготовленный репчатый лук маринуют в 3% уксусе 15 минут.

У пекинской капусты удаляют загрязненные и загнившие места, После этого капусту промывают, вырезают кочерыгу, нарезают.

У Голландского сыра срезают корочку, затем натирают его на терке.

Укроп сортируют, очищают от загнивших и желтых листьев, моют и мелко шинкуют.

Затем капусту, сыр и укроп перемешивают, в эту массу добавляют заранее обжаренное мясо, майонез и тщательно перемешивают. Получившуюся массу укладывают на лаваш, заворачивают конвертиком и обжаривают с двух сторон около 5 минут на сковороде.

Перед подачей закуску кладут на тарелку и оформляют зеленью и овощами. Температура подачи горячих закусок 85-90 градусов С.

9. Физико-химические изменения и их влияние на показатели качества блюда

При тепловой обработке происходят физико-химические изменения: размягчение продукта; изменения формы, объема, цвета, массы, пищевой ценности

Мясо: Мясо различных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но разных видов животных различна по своему строению. Поэтому мясо подразделяется на сорта. В связи с этим каждый сорт мяса и каждая часть в отдельности различно используются при изготовлении блюд.

Ткани мяса. Мясо состоит из тканей - мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной, из кровеносных и лимфатических сосудов, а также сухожилий. Количественное соотношение различных тканей, определяющее пищевое и товарное качество мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, предубойного содержания и т.п.

Мускульная (мышечная) ткань. Мускульная (мышечная) ткань - наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% веса туши. Мускульная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На концах мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия.

Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани или содержат ее в наибольших количествах и имеют мало сухожилий, считаются лучшими в кулинарном отношении. При обработке этих частей получается наименьшее количество отходов.

Мясо, содержащее мало соединительной ткани, не нуждается в продолжительной тепловой обработке и пригодно для жарки, тушения. Поясничная и тазовая части туши, богатые мягкой мышечной тканью, также используются для жарки. Вырезка, состоящая из наиболее нежной мышечной ткани, предназначается преимущественно для жарки порционными кусками, так как при обжаривании она почти не деформируется, быстро доходит до готовности, легко разжевывается и обладает очень хорошим вкусом. Соединительная ткань. Существует несколько видов соединительной ткани.

Рыхлая соединительная ткань покрывает тушу и образует оболочки мышц; в ней откладывается жир. При варке эта ткань, содержащая клеящие вещества, хорошо размягчается, выделяя в отвар глютин.

Эластическую соединительную ткань содержат те части туши, которые при жизни животного несли особенно большую нагрузку. Мясо, содержащее эластическую ткань, особенно грубо и жестко.

В мясе хорошо упитанных животных процент соединительной ткани значительно ниже, чем в мясе животных, плохо упитанных. Так, в мясе жирной упитанности соединительной ткани содержится около 9,6%, а в мясе нижесредней упитанности - 14%. Шейная часть туши содержит от 10 до 23% грубой соединительной ткани, а мясо голяшки на 90% состоит из нее.

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Содержание белка в говядине -18,6 -20%. Количество жира в значительной степени зависит от упитанности, а также возраста и пола животного и в среднем составляет 12,4%. В мясе содержатся довольно большое количество воды (от 38,7% до 78%). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водорастворимые витамины.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов животных колеблется от 0,8 до 1,3%. Они представлены (в мг на 100 г.): натрием - 40 до 108, калием 189 до 370, кальцием 6 до 15, магнием 17 до 25, фосфором 130 до 246, железом 1,3 до 4,4 и другими элементами. Из витаминов в мясе содержатся в основном витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₂), РР и др.

Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются (коагулируют) и теряют способность растворяться.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят:

Размягчение продукта, изменение формы, объёма, изменение массы, изменение цвета, изменение пищевой ценности, изменение структурно-механических характеристик, формирование вкуса и аромата, в который

зависят в основном от температуры и продолжительности нагрева.

При жарке исключается возможность длительного воздействия влаги на коллаген. Влага, необходимая для дезагрегации, поступает от денатурирующих мышечных белков. К окончанию выделения влаги лишь небольшая часть коллагена переходит в глютин. Дальнейший нагрев приводит к тому, что влага из мышечной ткани испаряется и переход коллагена в глютин затрудняется, поэтому мясо остаётся жёстким.

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке связано со следующими факторами:

1. происходит денатурация белков (мышечных), что приводит к уменьшению гидратации и, следовательно, к уплотнению гелей и выпрессовыванию влаги;

2. Происходит набухание коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

3. Происходит испарение влаги (при жарке);

4. Происходит частичное вытапливание жира:

- при жарке - жир частично впитывается; частично вытапливается (мясо с высоким содержанием жира).

Потери массы мяса при тепловой обработке обусловлены высокой температурой.

1. Денатурация белков приводит к существенному уменьшению влагоудерживающей способности.

1. Жир плавится, таким образом структура, удерживающая его, разрушается, определённое количество сока теряется в виде жидкости. При температуре 100^оС коллаген переходит в глютин, увеличивается его влагоудерживающая способность, но значительно меньше по сравнению с саркоплазматическими и миофибриллярными белками. Таким образом общая влагоудерживающая способность снижается.

Потери массы зависят от конечной температуры в центре изделия, и чем она выше, тем больше потери. При жарке до температуры в центральной части изделий 74,79 и 85є С потери массы составили соответственно 22,5; 27 и 31%.

В результате тепловой обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели мяса. Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ и витаминов), вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта, в том числе и его биологической ценности вследствие деструкции белков и аминокислот. Потери белков при жарке составляет 4-8%, количество жира -40-50%. Сохраняемость различных витаминов в готовых изделиях из птицы и кролика неодинаково и изменяется в зависимости от способа тепловой обработки, массы продукта и продолжительности теплового воздействия. При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются тиамин, витамин А и в-каротин. В жареных изделиях тиамина и ниацина сохраняется больше, чем в вареных.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. После тепловой обработки нежность красных мышц выше по сравнению с белыми. Уплотнение мышечных волокон белого мяса повышает прочность мышечной ткани в большей степени, чем размягчение в результате деструкции коллагена. В процессе тепловой обработки мясо размягчается потому, что коллаген переходит в глютин.

Овощи: При механической кулинарной обработке овощей изменяются их пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки. Технологические свойства овощей определяются в основном составом и содержанием в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особенностями строения их тканей.

Ткань (мякоть) овощей состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимой. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу - цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы - вакуоли, ядра, пластиды и др.

Вакуоль расположена в центре клетки и является самым крупным элементом. Она представляет собой своеобразный пузырек, заполненный жидкостью, в которой растворены питательные вещества, - клеточным соком. Тонкий слой цитоплазмы с другими органеллами занимает в клетке пристенное положение.

Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами. Вакуоли окружены простой мембраной, называемой тонопластом. Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых мембран с промежутком между ними, заполненным жидкостью типа сыворотки.

Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой. Внешнюю границу плазмолеммы можно увидеть при рассмотрении под микроскопом препаратов растительной ткани, обработанных концентрированным раствором поваренной соли. Вследствие разницы между осмотическим давлением внутри клетки и вне ее происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызывающий плазмолиз - отделение цитоплазмы от клеточной оболочки.

Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы. Мембраны препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго определенных количествах, необходимых для протекания физиологических процессов в тканях.

Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку. В отличие от мембран она характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью так называемых срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Поэтому часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток, но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками. Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазматические тяжи, проходящие через оболочки. Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью - эпидермисом (плоды, наземные овощи). Покровные ткани обычно имеют пониженную пищевую ценность, и при переработке большинства овощей и некоторых плодов их удаляют. Свежие овощи и плоды отличаются значительным содержанием воды (75 до 95%), поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Способность тканей овощей и плодов сохранять форму и определенную структуру при относительно высоком содержании воды объясняется присутствием в них белков и углеводов, способных удерживать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургороное давление в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду. Это свойство овощей учитывают при их кулинарной переработке [3].

Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8%. В ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, как железо, медь, марганец и др. В овощах содержатся водорастворимые витамины - В₉, В₁₅, С, Р, U, и жирорастворимые витамины - Е, К, А (в виде каротина). Способность тканей овощей сохранять форму и определенную структуру при большом содержании воды (от 75 до 95%) объясняется наличием в них белков и пектиновых веществ, которые могут удерживать значительное количество влаги. Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов.

В овощах содержатся водорастворимые витамины - В₉, В₁₅, С, Р, U, и жирорастворимые витамины - Е, К, А (в виде каротина).

В состав сухого остатка овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др.

Из углеводов содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и др.), дисахариды (сахароза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).

Соотношение различных сахаров в отдельных видах сахаров неодинаково. Содержание клетчатки в овощах колеблется от 0,3 до 1,4%. Гемицеллюлоз содержится значительно меньше, чем клетчатки (0,1 до 0,7%). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде - протопектином и растворимой - пектином. Основную массу пектиновых веществ составляет протопектин. Молекула протопектина представляет собой гетерополимер, имеющий сложную разветвленную структуру. Главная цепь этого полимера состоит из остатков молекул галактуроновой и полигалактуроновой кислот, частично этерифицированных метиловым спиртом, и рамнозы. Молекулы пектина представляют собой цепочки рамногалактуронана, содержащие от 20 и более остатков галактуроновой кислоты. Пектин обладает желирующими свойствами, которые проявляются тем значительнее, чем больше в его молекуле метоксильных групп. [8]

Азотистые вещества в овощах относительно немного: количество их не превышает 0,2-1,5%.

Количество минеральных веществ в овощах составляет в среднем 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор, и др., а из микроэлементов - железо, медь, марганец и др.

Органические кислоты плодов и фруктов представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и другими кислотами и составляет в среднем 1% на сырую массу. В цитрусовых плодах преобладает лимонная кислота. Органические кислоты находятся в свободном или связанном состоянии. Количество кислот, связанных с различными катионами, значительно превышает количество свободных. Плоды и фрукты содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В₁₂ и D. Особое значение имеет термолабильный витамин С. Содержание его в овощах колеблется от 5 до 250 мг.

В процессе приготовления блюд из овощей для того, чтобы размягчить ткань, сделать более рыхлой, их подвергают тепловой обработке. Размягчение овощей при тепловой обработке связано с изменением углеводов клеточных стенок, в основном протопектина. Под действием горячей воды протопектин серединных пластинок расщепляется и переходит в растворимое состояние (пектин). В процессе тепловой обработки растворимый пектин вымывается из серединных пластинок, что приводит к их разрушению и, следовательно, к ослаблению связей между клетками. При этом механическая прочность ткани овощей уменьшается.

Углеводы, содержащиеся в клеточных оболочках, при тепловой обработке овощей тоже претерпевают некоторые изменения. Целлюлоза и большая часть гемицеллюлоз при нагревании в воде растворяются частично. Клетчатка и часть гемицеллюлоз не изменяются, а лишь частично набухают. Набухание целлюлозы и гемицеллюлоз, частичное растворение последних, а также расщепление протопектина приводят к некоторому разрыхлению клеточных оболочек. Углеводы, содержащиеся в клеточных оболочках, при тепловой обработке овощей тоже претерпевают некоторые изменения. Целлюлоза и большая часть гемицеллюлоз при нагревании в воде растворяются частично. Клетчатка и часть гемицеллюлоз не изменяются, а лишь частично набухают. Набухание целлюлозы и гемицеллюлоз, частичное растворение последних, а также расщепление протопектина приводят к некоторому разрыхлению клеточных оболочек.

При жарке овощей масса их уменьшается в результате интенсивного испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть ее компенсируется поглощением жира. Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке в воде и практически не влияют на уменьшение массы. Потери массы различных овощей при жарке колеблются от 17 до 60% и зависят от вида овощей, подготовки полуфабрикатов и способа жарки.

10. Анализ химического состава разработанного блюда

Расчет химического состава блюда включает в себя определение количества основных питательных веществ, входящих в блюдо, а именно: воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, а также определение энергетической ценности порции блюда. Также были определены нормы потребления основных питательных веществ и химического состава. Для определения химического состава данной горячей закуски использовались данные, приведенные в таблицах химического состава пищевых продуктов под редакцией М.И. Скурихина и др. Все данные в книге приведены в расчете на 100 г. пищевых продуктов освобожденных от отходов при холодной кулинарной обработке. Расчет химического состава блюда приведен в таблице (приложение 1).

Сбалансированное питание оказывает главное влияние на решение важнейших практических проблем, связанных с обоснованием физиологических норм питания, разработкой специальных продуктов и рационов, повышение биологической ценности известных продуктов.

Пища наряду с кислородом воздуха важнейший биологический фактор жизнеобеспечения человека, роста и развития подрастающего организма, здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения. Пищевые рационы недостаточные или избыточные по качеству и количеству состава пищевых веществ, а также других компонентов, обуславливают развитие специфических «болезней неправильного питания», снижение устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных факторов. [9]

Как известно, обед обеспечивает 45% суточной потребности пищевых веществ.

Анализируя химический состав блюда по формулам сбалансированного питания, можно сделать вывод, что соотношение белков, жиров и углеводов (Б:Ж:У) в данном блюде составляет 1: 0,9: 2, когда по норме должно быть 1:1:4.

Следовательно, в данном блюде недостаточно углеводов. Недостаток углеводов в рационе способствует не только нарушениям функций толстого кишечника, но и преждевременному старению, развитию ожирения, сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы, холецистита и рака кишечника. Однако, учитывая, что в состав обеда входит хлеб, это может компенсировать недостаток углеводов, в частности крахмала. Избыток жиров способствует развитию атеросклероза и ожирения.

Соотношение белков растительного и животного происхождения (Б_р:Б_ж) должно составлять по норме 45:55%. В разрабатываемом блюде это соотношение составляет 80: 21%.

При анализе минерального состава было обнаружено, что соотношение Ca: Mg: P не соответствует формуле сбалансированного питания. Количественное соотношение Ca: Mg: P 4: 1: 2,7. По норме рекомендуется Ca: Mg: P =

Длительный избыток в питании каких-либо минеральных веществ приводит к нарушению обмена веществ, жиров, углеводов, витаминов, воды и развитию соответствующих заболеваний.

Далее проанализируем витаминный состав данного блюда. Витамины относятся к группе незаменимых нутриентов органической природы, разнообразного строения. Витамины должны постоянно поступать с пищей, так как они не синтезируются в организме, и лишь немногие депонируют в тканях.

По углеводной формуле находим процентное количество крахмала, клетчатки и пектина:

______ - крахмала - _______%;

______ - клетчатки - _______%;

______ - пектина - ________%.

Судя по проведенному анализу, необходимо пересмотреть данную рецептуру, подобрать целесообразное (с позиций физиологии питания) сочетание в продуктах блюда, использовать адекватный метод технологической обработки, экономящий биологическую и пищевую ценность сырья, улучшающих усвоение организмом его компонентов.

Заключение

В ходе работы была разработана рецептура «Конвертики из лаваша с сочной начинкой», по аналогии со «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания».

Проведен анализ химического состава блюда, который позволил сделать выводы по корректировке содержания пищевых веществ. Таким образом, необходимо пересмотреть данную рецептуру, пересмотрев количество и состав продуктов в блюде.

Блюдо рекомендуется подавать на предприятиях общественного питания, что позволит не только расширить ассортимент, но и предоставить потребителю привычное блюдо, с повышенной пищевой ценностью.

Наше разработанное блюдо с выходом 300 г., может помочь при расширении ассортимента вторых блюд и горячих закусок. Его можно использовать как фирменное блюдо.

Список используемой литературы

1. Всемирная сеть Интернет http://ravenidfood.narod.ru

2. http://www.gotovim.ru

3. Баранов В.С. «Технология производства продукции общественного питания - М.: Экономика, 1982 г.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий

обществ. питания/ Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2000. - 656 с.

5. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технолог. фак. торг. вузов / В.Б. Тылкин, И.Е. Кононенко, А.Б. Дмитриева и др., Под редакцией В.Б. Тылкина. - 2 изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1980. - 432 с.

6. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов, - М: Экономика, 1989 г.

7. Технология производства продуктов общественного питания - под

редакцией Е.П. Козьминой, - М.: Экономика, 1975 г.

8. Скурихин М.И., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых

продуктов, 2-е издание перераб. и доп. - М.: ВО Агропромиздат, 1987 г.

9. Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. Т.1. Питание для здоровья/ СПб «Изд. дом «Нева»; М.: «ОЛМА-ПРЕСС».

- 1999 г.

10. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания - М.: Высшая школа, 1989 г.

Размещено на Allbest.ru