Аналіз і шляхи удосконалювання технології м'ясних січених напівфабрикатів

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Аналіз і шляхи удосконалювання технології м'ясних січених напівфабрикатів і виробів на їх основі

1.1 Аналіз рецептурного складу й технологічного процесу виробництва м'ясних січених напівфабрикатів і виробів на їх основі

м'ясний напівфабрикат барбекю

Білок - життєво важливий будівельний матеріал для організму людини. Частка тваринного білка в харчуванні повинна становити 60 % від його загальної кількості. Джерелом тваринного білка служить м'ясо й м'ясопродукти. Динаміка зміни виробництва м'ясних напівфабрикатів з 1980 по 2002 рр. у Росії свідчить про наступне. Обсяг виробництва м'ясних напівфабрикатів в 1980 р. склав 716 т. тонн, а в 1990р. він збільшився на 50,1 % (1075 т. тонн).

Інтенсивність споживання м'ясних напівфабрикатів багато в чому залежить від рівня добробуту населення. М'ясо й м'ясні продукти ставляться до категорії дорогих продовольчих товарів. Частка витрат на їхнє придбання в середньому коливалася в межах 25...30 % від загальних витрат на продукти харчування. Поліпшення рівня добробуту привело до збільшення споживання м'яса й м'ясопродуктів. Виділяють дві групи м'ясних напівфабрикатів: заморожені й охолоджені. Основна їхня відмінність, що впливає на реалізацію - різний строк зберігання. У свою чергу, заморожені м'ясні напівфабрикати також підрозділяють на дві групи. До першої групи відносять пельмені, равіолі і їх різновиду. На їхню частку за даними за 2002 р., у сегменті ринку заморожених напівфабрикатів доводиться більше 70 %. До другої групи відносять біфштекси, котлети, биточки й т. ін.

Найважливішими завданнями, що коштують перед підприємствами м'ясної промисловості є підвищення якості продукції, що випускається, зниження її собівартості й оптимізація асортиментів.

Визначальним критерієм вибору розглянутої продукції для споживачів служить якість м'яса. Дефіцит якісної вітчизняної сировини приводить до необхідності комбінування сировини рослинного й тваринного походження, харчових добавок.

Згідно маркетингових досліджень одним з найбільше що стрімко розвиваються сегментів є сегмент м'ясних січених напівфабрикатів і виробів на їх основі. З метою планування рецептурного складу січених напівфабрикатів з м'яса нами проведено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та продукції на їх основі. У рецептурному складу напівфабрикатів з січеної м'ясної сировини можна визначити наступні групи:

м'ясна сировина, кількість якої становить 55…80 %;

овочеві або круп'яні наповнювачі - 8…22 %;

білково - полісахаридні наповнювачі (хліб пшеничний, борошно, сухарі) - 6…15 %

Подальше призначення напівфабрикатів передбачає їх теплову обробку, в процесі якої відбувається низка змін для доведення напівфабрикату до стану кулінарної готовності. Зміни, які відбуваються за теплової обробки та способи теплової обробки надано у табл. 1.

Таблиця 2.1 Характеристика змін за теплової обробки м'яса та м'ясопродуктів

Мета:	Забезпечення стану кулінарної готовності, яке характеризується визначеними органолептичними, фізико - хімічними показниками, мікробіологічною безпекою
Зміни за теплової обробки:	Фізичні; Фізико - хімічні; Мікробіологічні
Фізичні	Зміни маси, об'єму, форми, кольору
Фізико - хімічні	Пом'якшення, ущільнення, зміна вмісту вологи, волого утримуючої здатності, утворення нових смаків та ароматів, підвищення харчової цінності (підвищення перетравлення); - зниження біологічної цінності (розпад білків, втрати незамінних чинників харчування), інактивація ферментів
Мікробіологічні	Зниження мікробної обсемененності

Традиційно великим попитом серед споживачів користуються страви з м'ясної січеної маси, яка оброблена способом смаження. Технологічна схема виробництва напівфабрикатів та страв з січеної м'ясної сировини (на прикладі біфштексу, котлет, битків) з відокремленням модулів надана на рис. 1.

Як видно, технологічний процес виробництва (ТПВ) напівфабрикатів та готової продукції можна уявити як комплекс взаємопов'язаних модулів (табл. 2).

Таблиця 2 Характеристика модулів технологічної схеми виробництва напівфабрикатів та страв з січеної м'ясної сировини

Позначення модулю	Мета функціонування	Напівфабрикат або продукція, що одержана
Модуль А	Формування напівфабрикату	Напівфабрикат для одержання готової продукції
Модуль Б	Одержання напівфабрикату тривалого зберігання	Напівфабрикат тривалого зберігання
Модуль В	Одержання готової продукції	Кулінарна продукція
Модуль Д	Підготовка до реалізації та реалізація	Кулінарна продукція, підготовлена до реалізації

Відомо, що під час механічної обробки здійснюється низка фізичних (зміна розмірних характеристик), фізико - хімічних (утворення емульсії) змін. Під час теплової обробки, також відбувається багато перетворень, які можна узагальнити до наступних : зміни білків, зміни значень розчинності основних білкових фракцій, зміни кольору напівфабрикатів, втрати маси напівфабрикату (табл. 3).

Таблиця 3 Втрати маси напівфабрикатів з м'яса та м'ясопродуктів під час теплової обробки

Найменування способу теплової обробки	Втрати маси, %
Варіння	36...40
Смаження:	32...37
Панірованих н/ф	27...30
Натуральних січених	27...30
З котлетної маси	19

Зміни, які відбуваються у технологічній системі обумовлені, насамперед, видом та вмістом сировини у рецептурному складі. Тому, вважаємо за доцільне навести характеристику сировини для виробництва м'ясних січених напівфабрикатів

1.2 Характеристика м'ясної сировини для виробництва м'ясних січених напівфабрикатів

До складу м'яса включені наступні види тканини: м'язова, кісткова, жирова, сполучна, нервова, а також кровоносні й лімфатичні судини, сухожилля. Кількісне співвідношення тканин у м'ясі перебуває в певній залежності від ряду факторів: виду тварини, його підлоги й віку, способу відгодівлі, передзабійного утримування, функціональної діяльності відповідної частини туши. В основу оцінки м'яса як харчової сировини повинні бути покладені дані як анатомо - морфологічного, так і фізико - хімічного складу й стану його компонентів.

М'язова тканина. Головною анатомо - морфологічною частиною м'яса є тканина, складова мускулатуру й визначальна по вазі головну частину тіла тварини. М'язова тканина складається з поперечно - смугастих м'язових волокон. Маса м'язової тканини розпадається на окремі пучки - м'язи, розділені між собою прошарком сполучної тканини, через яку проходять судини й нервова тканина. Пучки, утворені м'язовими волокнами, мають подовжену форму. Кожне м'язове волокно оточене тонкою, прозорою еластичною й розтяжною оболонкою - сарколемою. Численні ядра розташовуються на внутрішній поверхні сарколеми. Протоплазма м'язової тканини містить у собі саркоплазму й скоротну речовину, що має вид первинних волоконець (фібрили). Первинні волоконця складаються з дисків поперемінно темного й світлого фарбування, що при мікроскопічному дослідженні показує їх поперечну смугастість. Темні диски фібрил складаються зі скоротної речовини.

М'язова тканина містить у собі повноцінні білки, тобто білки, що містять всі необхідні для організму людини амінокислоти, у той час, як сполучна тканина в основному складається з неповноцінних білків.

Сполучна тканина складається в основному з білків колагену й еластину. Колаген сполучної тканини має велику механічну міцність, не розчиняється у воді й не перетравлюється, але при високій температурі (від 70 до 100°С) переходить у глютин, що розчинний і засвоюється травними органами людини; глютин є неповноцінним білком. Еластин гідролізується лише за температури вище 130°С, не розчинен у воді, не засвоюється організмом людини. Цією обставиною й пояснюється знижена якість м'яса, що містить велику кількість сполучної тканини.

Жирова тканина - друга істотна анатомо- морфологічна частина, що визначає якість м'яса. Жирова тканина являє собою перенароджену пухку сполучну тканину з більшою кількістю жирових клітин. Кількість жиру в туші по-різному й коливається в широких межах (2...40 %) залежно від виду тварини, породи, характеру відгодівлі й т. ін. Жир у м'ясі перебуває не тільки у вигляді видимих жирових відкладень. Він є складовою частиною плазми м'язових клітин, утримується в мозковій речовині, у кістковому мозку й у крові.

Жир, особливо міжм'язовий, якщо він перебуває в певних співвідношеннях з м'язової тканиною, підвищує смакові й споживні властивості м'яса.

Сполучна тканина в м'ясі утворить певну групу тканинних форм: сухожилля, зв'язки, зовнішній і внутрішній перемізій м'язової тканини. У складі сполучної тканини істотне значення мають колагенові й еластинові волокна, які надають м'ясу жилістість і твердість. Вміст сполучно - тканинних утворень у м'ясі різний й залежить від виду тварини, його вгодованості, віку, підлоги, анатомо - топографічного місцезнаходження тканини.

Найбільша питома вага належить котлетному м'ясу, тому рішення проблеми його ефективного використання є актуальним завданням.

1.3 Вплив компонентного складу на структуру та властивості фаршу

М'ясна сировина багатокомпонентна та мінлива за своїм складом та властивостями, що може призводити до значних коливань у якості готової продукції. У зв'язку з цим при виробництві м'ясних січених виробів велика увага приділяється функціонально-технологічним властивостям різних видів основної сировини та її компонентів, що виконують ролі допоміжних матеріалів та характеристика змін функціонально-технологічних властивостей під впливом зовнішніх факторів.

Під функціональними властивостями м'ясної сировини розуміють її здатність зв'язувати та утримувати вологу та жир (волого- та жирозвязуюча здатність, волого- та жиро поглинання), утворювати стійки емульсії (емульгуюча здатність, стабільність емульсії), та гелі (здатність гелеутворення). Вони тісно пов'язані з технологічними ефектами, наприклад, консистенцією, виходом та ін.

На якість готових м'ясних продуктів впливають багато різних факторів: морфологічний та хімічний склад сировини, її стан за способом холодильної обробки, ступінь дозрівання та розвитку автолізу, рН м'яса, строки та спосіб посолу, умови приготування м'ясних емульсій та їх стабільність, параметри термообробки.

Функціонально-технологічні властивості м'ясних систем взаємопов'язані з кількісним вмістом основних харчових речовин, у першу чергу міофібрилярних білків і ліпідів, та їх якісним (аміно- та жирно кислотним) складом. Функціонально-технологічні властивості м'ясної сировини модифікуються у часі в процесі розвитку автолітичних змін, при механічній обробці, при витримці у посолі, термообробці та інших технологічних впливах.

При виробництві м'ясних січених виробів основним етапом є приготування фаршу. Фарш представляє собою складну дисперсну систему, в якій роль дисперсійного середовища виконує водний розчин білків, низькомолекулярних органічних та неорганічних речовин, дисперсною фазою є часточки м'язової, сполучної та жирової тканин, а також інших компонентів. Часточки у фаршу пов'язані поміж собою молекулярними силами зчеплення і утворюють суцільну об'ємну сітку або своєрідний просторовий каркас. Одночасно часточки пов'язані і з дисперсійним середовищем, з яким вони складають єдине ціле, причому частина дисперсійного середовища пов'язана з часточками дисперсної фази міцніше, ніж часточки поміж собою.

Структура м'ясного фаршу (натурального або з наповнювачами), тобто внутрішня його будова, та характер взаємодії окремих частин визначаються хімічним складом, біохімічними показниками, температурою, дисперсністю, агрегатним станом та низькою технологічних факторів.

Важливою характеристикою сирого фаршу є липкість, яка обумовлюється кількістю білка, що присутній у розчиненому стані у водній фазі. Липкість визначає зв'язаний стан структури готового фаршу. Властивості м'ясного фаршу залежать від його складу, ступеня подрібненості, вологості, природи та концентрації розчинних у воді речовин, водозв'язуючої здатності компонентів фаршу та міцності зв'язку поміж дисперсними часточками. Ступінь подрібнення м'ясної сировини визначає характер руйнування клітинної структури і перехід до навколишнього середовища внутріклітинних структурних елементів, а також величину дисперсних часток. Модель рецептурного складу січених напівфабрикатів з м'яса надано на рис. 2.

Відомо, що для стабілізації м'ясного фаршу часто додають не м'ясні інгредієнти, які називають зв'язуючими речовинами, стабілізаторами та наповнювачами.

Зв'язуючи речовини, або добавки прийнято поділяти на дві категорії:

які підвищують влагоємність власних білків м'яса (сіль, фосфати);

які не впливають на влагоємність білків м'яса, але самі добре зв'язують вологу (борошно, крохмаль, сухе молоко, казеїн, соєві білки, гідроколоїди).

За походженням добавки, які застосовуються при виробництві м'ясопродуктів розділяють на добавки рослинного, тваринного та мінерального походження.

На протязі останніх років карагенани впевнено увійшли у число ведучих інгредієнтів для виробництва м'ясних виробів. У теперішній час трудно уявити себе підприємство, яке не використовує карагенани. Одні застосовують їх у складі функціональних сумішей, інші - у чистому вигляді.

Карагенан представляє собою гідроколоїд, який переважно складається із складних ефірів сульфату кальцію, магнію, натрію, галактози та 3,6-сополімерів ангідрогалактози. Його отримують шляхом водного екстрагування з певних видів червоних водорослів Rhodophyceae (наприклад, Chondrus crispus, Gigartina, Eucheuma cottonii). Підрозділяють карагенани на декілька груп (табл. 4).

Таблиця 4 Основні характеристики карагенанів

Показник	Типи карагенанів
	каппа	йота	лямбда
Розчинність у:
воді та молоці	Натрієва сіль розчинна, а кальцієва і калієва - при t>60єС	Натрієва сіль розчинна, а кальцієва і калієва - при t>60єС	Розчинен
цукровому розчині	Розчинен при t>60єС	Важко розчинен	Розчинен при t>60єС
сольовому розчині	Нерозчинен	Розчинен при t>60єС	Розчинен при t>60єС
Драглуетворювання:
ефект катіонів	Утворює драглі з іонами калію	Утворює драглі з іонами кальцію	Не утворює драглів
тип драглю	Дуже в'язкий, крихкий з синерезисом	Пружній, зчеплений без синерезису	-
стійкість до заморожування	Відсутня	Стійкий	Відсутня

Карагінан володіє високою гелеутворюючою та водозв'язуючою здатністю. Внаслідок наявності на поверхні від'ємних зрядив легко взаємодіє з білками та катіонами; утворює після циклу „нагрів-охолодження” міцну просторову сітку. нейтрале за смаком та запахом. При рН від 8 до 9 деякі типи карагеанів мають емульгуючу здатність.

При цьому на відміну від інших добавок карагенан у м'ясних системах одночасно формує з солерозчинними білками єдину матрицю, забезпечуючи отримання бажаного технологічного ефекту.

Застосування карагенанів при виробництві м'ясопродуктів дає можливість:

підвищити вихід м'ясних виробів;

поліпшити органолептичні показники (соковитість, консистенцію, колір, зовнішній вигляд та ін).

виключити вірогідність утворювання при термообробці бульйонно-жирових набряків;

стабілізувати зовнішній вигляд продукту при його зберіганні у вакуум-упаковці за рахунок зниження ефекту відсікання вологи;

знизити собівартість готової продукції.

Найбільш ефективно використання карагенану у технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів з сировини з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканин, дефростованого, та м'яса яке має ознаки PSE, м'яса механічної дообвалки, м'яса птиці.

Рівень введення карагенану при виробництві м'ясопродуктів складає від 0,2 до 2,0%. Карагенан у м'ясну сировину вводять у сухому (порошкоподібному) або гідратованому (розчинному) виді. При виготовлені ковбас, пельменів та інших емульгованих продуктів карагенан додають безпосередньо при подрібненні у вигляді порошку на стадії обробки нежирної сировини.

На основі карагенанів багато фірм випускають різні добавки. Так фірма, Copenhagen Pectin A/S (Данія) виробляє генугелі, які відомі як високоактивні, стандартизовані порошкоподібні карагенами (табл. 5).

Таблиця 5 Хімічний склад, функціональні властивості і напрямок використання генугелів

Показник	Тип генугяля
	МВ-73	МВ-73F	CHP-200	CHP-2	MG-11
Масова частка, % Вологи Білка Золи Вуглеводів	8,8 2,5 25,6 63,1	7,5 2,6 27,3 62,6	8,6 0,2 35,6 55,6	10,1 - 34,5 55,4	12,1 1,5 17,2 69,2
Водозв`язуюча здатність, см3 води на 1 г генугелю	23,0	19,5	10,0	5,5	20,5
Дозування, що рекомендується, кг на 100 кг сировини	0,3-0,6	0,3-0,6	0,3-1,0	0,3-1,0	0,3-0,6
Напрямок використання	Варені ковбаси	Шприцювальні розсоли для коптіння	Ветчинні вироби	Емульсовані продукти

Останнім часом широке застосування знаходять різноманітні стабілізаційні системи, які представляють собою не окремі речовини, а їх різні комбінації. Задача створення стабілізаційних систем, які забезпечують необхідну в'язкість та структуру продукту, високу стабільність емульсій, максимально сприятливі умови для звільнення смакових та ароматичних компонентів та привабливого зовнішнього вигляду продукту, може бути вирішено тільки при ретельному підборі поєднання компонентів в їх кількісному співвідношенні.

1.4 Мета дослідження

У відповідності проведеного аналізу стану розвитку галузі, аналізу рецептурного складу та технологічних схем виробництва напівфабрикатів з м'ясної січеної маси поставлені мета та задачі дослідження.

Метою даної роботи є розробка технології напівфабрикатів з м'ясної січеної маси та готової продукції на їх основі для мережі підприємств швидкого обслуговування.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:

Провести моделювання рецептурного складу та технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з м'ясної січеної маси та готової продукції на їх основі;

Обрати вид наповнювача для напівфабрикатів з м'ясної січеної маси з урахуванням оптимізації якісних показників напівфабрикатів та готової продукції;

Визначити властивості нової технологічної системи;

Розробити проект рецептурного складу та ТПВ напівфабрикатів з м'ясної січеної маси та готової продукції на їх основі;

Обґрунтувати способи та параметри теплової обробки з урахуванням напрямку дослідження (використання у мережі підприємств швидкого обслуговування);

Провести відпрацювання рецептур у лабораторних умовах, визначити технологічні параметри технології;

розробити проект нормативної документації на нову продукцію.

2. Матеріали, об'єкти і методи досліджень

Як об'єкти дослідження для одержання напівфабрикатів з м'ясної січеної сировини та готової продукції на їх основі використовували:

М'ясо яловичини за ДСТУ 779-87;

«Лемикс 62» - карагенан - за сертифікатом фірми - виробника (ЗАТ «Компанія Милорд» (далі за текстом - карагенан);

Сіль кухарську по ДСТУ 3583;

Воду питну за ДСТУ 2874-82;

Олію за ДСТУ 1129-93;

Цибулю ріпчасту за ДСТУ

Перець чорний мелений ГОСТ 18279 76.

і інші компоненти та допоміжні матеріали згідно з вимогами, визначеними у діючій нормативній документації.

Об'єктом досліджень був фарш на основі м'яса яловичини II сорту (рН=5,9) і свинини, до складу якого вводили карагенан у кількості від 0,5 до 2,0%.

Вміст вологи в досліджуваних зразках визначили за ДСТУ 9793-74 методом висушування в сушильній шафі при температурі 105С до постійної маси.

Вологоутримуючу здатність м'ясних фаршів визначали методом пресування.

Вологоутримуючу здатність карагенанів визначали за методикою [ ].

Організація теоретичних та експериментальних досліджень при відпрацюванні рецептур проводилася у відповідності з методичними рекомендаціями [ ].

При цьому відпрацюванню рецептур передувала розробка її проекту.

Розрахунок технологічних параметрів рецептур проводили по формулах

Виробничі втрати при виготовленні страви :

(2.1)

де: М н - сумарна вага сировини (нетто), що входить до складу

напівфабрикату, кг;

М н/ф - вага напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, кг.

Втрати при тепловій обробці страви:

(2.2)

де: М н/ф - вага напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, кг;

М г - вага готового виробу після теплової обробки, кг.

Втрати при остиганні виробу:

(2.3)

де: М г - вага готової страви, після теплової обробки, кг;

М г.ост - вага готового виробу, який вже остиг після теплової обробки, кг.

Загальні втрати:

 (2.4)

де: М н - сумарна вага сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, кг;

М г.ост - вага готового виробу, який вже остиг після теплової обробки, кг.

Розрахунок харчової та енергетичної цінності проводили за допомогою Довідкових таблиць [ ].

3. Розробка рецептур напівфабрикатів з м'ясної січеної маси та готової продукції на їх основі

3.1 Обґрунтування рецептурного складу та ТПВ напівфабрикату «Фарш м'ясний» з використанням карагенану

Добавки, які застосовуються при виробництві м'ясних січених виробів, мають відповідати певним вимогам: добре зв'язувати вологу та жир та утримувати їх у зв'язаному стані за теплової обробки. Тому з метою конкретизації функціонально-технологічних властивостей карагенану, розширення уявлень про вплив на властивості м'ясних систем та обґрунтування умов технологічного застосування, було доцільно вивчити показники водопоглинаючої (ВПЗ) здатності (рис. 3).

Рисунок 3 Зміна водопоглинаючої здатності карагенану впродовж часу за температури води:1- 20єС, 2 - 90єС

Необхідними умовами технологічного процесу є зв'язування вологи, як на етапі складання фаршу, так і під час теплової обробки. Тому доцільно було дослідити вологопоглинаючу здатність карагенану за температури води 20єС та 90єС. Необхідність дослідження вологопоглинаючої здатності при 90єС обумовлено тим, що під час теплової обробки буде відбуватися денатурація м'язових білків з випресуванням частини вологи в міжклітинне середовище. Цю додаткову вологу і повинен буде зв'язати карагенан.

Як видно з одержаних даних, завдяки своїй структурі карагенан здатен поглинати велику кількість рідини. Адсорбуюча здатність замірялась впродовж певного часу і як можна бачити з графіків, представлених на рис. 2.12, на перших секундах (до 20 с) вода поглинається досить швидко, як при температурі 20єС, так і при температурі 90єС, а максимальних значень набуває за 80…100 с. Подальше витримка вже не призводить до істотних змін вологопоглинаючої здатності. Тобто стосовно технологічного процесу приготування м'ясного фаршу карагенан здатен поглинати вільну вологу вже на етапі перемішування, не потребуючи додаткового часу на вистоювання фаршу.

Підвищення температури води призводить і до підвищення вологопоглинаючої здатності карагенану, яка збільшується в середньому у 1, 5 рази з 9±0,3 г/г до 14±0,2 г/г. Це вказує на те, що під час теплової обробки карагенан здатен поглинати додаткову вологу, яка може випресуватися в наслідок денатурації м'язових білків.

Створення напівфабрикатів з м'ясної січеної маси на основі поєднання м'ясної сировини з додатковими продуктами рослинного та тваринного походження дозволяє спрямовано впливати на склад та властивості виробів і раціонально використовувати білкових ресурсів.

За оцінками експертів склалось стійке уявлення о співвідношенні впливу на здоров'я людини різних факторів. Встановлено, що здоров'я людини залежить від системи охорони здоров'я лише на 8…12%, тоді як вплив на здоров'я соціально-економічних факторів та умов життєдіяльності людини складає 52…55%, і в якості однієї з основних складових експерти називають екологію харчування.

Проблема надлишкової ваги у населення всіх вікових груп та категорій існує не тільки в розвинутих країнах, але і в країнах з недостатнім об'ємом продуктів харчування. Основною причиною надлишкової ваги є незбалансоване харчування, нестача у денному раціоні людини овочів, фруктів, м'ясних та молочних продуктів при надлишку борошняних, круп'яних та бобових культур. Споживання легкозасвоюваних вуглеводів, джерелом яких є хліб, макаронні вироби, крупи, картопля та інші крохмаль вміщуючи продукти, обмежується з-за їх інсулиногенної дії. Високий вміст у плазмі інсуліну сприяє збільшенню жиру в жировій тканини, викликає затримку води в організмі та викликає відчуття голоду.

Об'єктом досліджень був фарш на основі м'яса яловичини II сорту (рН=5,9), до складу якого вводили карагенан у кількості від 0,5 до 2,0%.

М'ясну сировину для модельних експериментальних зразків попередньо двічі подрібнювали на м'ясорубці з діаметрами отворів 3…4 мм, потім додавали розчин солі кухонної (з концентрацією 2%) та перемішували з карагенаном.

Відомо, що додавання карагенану до подрібненої м'ясної сировини можливо декількома способами, а саме: у вигляді водного розчину, у вигляді порошкоподібного препарату. В реальних виробничих умовах з метою оптимізації технологічного процесу доцільно використання карагенану у порошкоподібному стані.

Як вже було сказано вище, при виробництві м'ясних січених напівфабрикатів велике практичне значення має кількість вологи, яку утримує м'ясна система. Тому наступним етапом досліджень було вивчення вологозвязуючої здатності м'ясних фаршів з різним вмістом карагенану. При виконанні даного досліду нами було змодельоване рецептурний склад фаршів, згідно з [ ]. Рецептурний склад надано у табл. 6.

Таблиця 6 Рецептурний склад модельних систем

Найменування сировини	Витрати сировини, %
		Експериментальні зразки
	контроль	№1	№2	№3	№4
Яловичина подрібнена	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0
Свинина подрібнена	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0
Хліб пшеничний	8,4	0	0	0	0
Вода	31,6	39,5	39,0	38,5	38,0
Карагенан	0	0,5	1,0	1,5	2,0

Результати проведених досліджень наведено на рис. 4.

Рисунок 4 Показники водозвязуючої здатності фаршу при різному вмісті карагенану у рецептурі

Як видно показники ВЗЗ збільшуються пропорційно підвищенню вмісту карагенану у рецептурі з 58,1% у контролю до 73,2% у зразка з вмістом карагенану до 2,0%. Відомо, що ВЗЗ визначає такі органолептичні показники виробів, як соковитість та ніжність, а також втрати при термообробки.

З аналізу рецептур кулінарної продукції з м'ясної січеної маси, відомо, що часто до складу рецептур додають овочеві наповнювачі, які приймають участь у формуванні органолептичних показників і насамперед консистенції, смакових властивостей. Також з аналізу рецептур відомо, що кількість овочевої сировини залежить, у першу чергу, від її виду, функціонально - технологічних та смакових властивостей. Тому у якості наповнювача для даної розробки нами обрано цибулю ріпчасту, вміст якої у рецептурі складає біля 1 %. Проте, для стабілізації властивостей м'ясної січеної маси у процесі зберігання запропоновано попередню термообробку (бланшування) цибулі.

За результатами проведених досліджень можна запропонувати проект рецептури напівфабрикатів з м'ясної січеної маси (табл. 7).

Таблиця 7 Проект рецептури напівфабрикатів з м'ясної січеної маси

Найменування сировини	Витрати сировини, %
Яловичина подрібнена	30,0
Свинина подрібнена	30,0
Цибуля бланшована	3,0
Карагенан	2,0
Вода	35,0

З метою обґрунтування способу теплової обробки напівфабрикату, визначення технологічних параметрів рецептур нами заплановано і здійснено наступний етап досліджень.

3.2 Розробка технології кулінарної продукції на основі напівфабрикатів з м'ясної січеної маси

Змістом цього розділу є розробка конкретних рецептур та технологічних схем виробництва м'ясних січених виробів з використанням карагенану.

Передумовою для розробки конкретних рецептур кулінарної продукції є розробка напівфабрикату «Фарш м'ясний» який є основою для розробки страв.

Проведені дослідження підтвердили позитивний вплив карагенану на підвищення виходу готових виробів з січеного м'яса, їх харчової цінності. В запропоновані рецептури рекомендується вводити 2,0% карагенану без проведення попередньої регідратації. Загальна схема виробництва м'ясних січених виробів з використання карагенану наведено на рис. 5.

Технологічний процес складається з наступних етапів:

приготування овочевого наповнювача;

підготовка та подрібнення м'ясної сировини;

складання та приготування м'ясного фаршу;

формування напівфабрикатів;

теплової обробки;

реалізації

Якщо це передбачено технологічним процесом півфабрикати можна охолоджувати при температурі 0...6єС до температури в товщі не вище 8єС, або заморожувати при температурі не вище -18єС протягом 3 годин, -25...-35єС протягом 1 години до температури в товщі не вище -10єС.

Як видно, технологічна схема виробництва напівфабрикатів м'ясних січених виробів з використанням карагенану складається з трьох взаємопов'язаних модулів, характеристику яких надано нижче.



Модуль А - одержання овочевого наповнювача. На першому етапі нами обґрунтовано вибір овочевого наповнювача, якій проводили на підставі аналізу рецептурного складу м'ясних січених виробів (розділ 2. ). Відомо, що у складі даної кулінарної продукції широко використовується цибуля ріпчаста, часник, картопля, морква. На наш погляд для даної розробки найбільш раціонально зупинити свій вибір на використанні цибулі ріпчастої, але провести її попередню термообробку з метою одержання стабільних смако - ароматичних характеристик напівфабрикату (особливо у процесі зберігання). Використання картоплі та моркви, згідно з літературними даними та практичним досвідом є недоцільним внаслідок більш активних процесів псування навіть при нетривалому зберіганні.

Модуль Б - одержання напівфабрикату «Фарш м'ясний». На першому етапі нами обґрунтовано вибір м'ясної сировини, якій проводили на підставі аналізу рецептурного складу м'ясних січених виробів. Відомо, що у складі даної кулінарної продукції широко використовується суміш м'ясної сировини: яловичини та свинини. Використання м'ясної суміші є традиційним для формування рецептур фаршів і характеризується гарними органолептичними показниками готової продукції. На наш погляд для даної розробки найбільш раціонально зупинити свій вибір на використанні яловичини та свинини у рівних кількостях. Подальший технологічний вплив на м'ясну сировину також є традиційним, а саме, сировину подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3…4 мм.

Для формування необхідних реологічних властивостей фаршу традиційно проводиться дворазове подрібнення м'ясної маси, але при повторному подрібненні додаються наповнювачі. В даному випадку у якості наповнювачів використано н/ф «цибуля термооброблена» (модуль А). У якості структуроутворювача використано карагенан.

У залежності від конкретної асортиментної одиниці продукції при подальшому перемішування додаються смако - ароматичні добавки (САД). Конкретизація видів САД буде надана в окремих технологічних схемах та технологічних картах на конкретні види кулінарної продукції. Подальше використання фаршу надано у модулі В.

Модуль В - формування напівфабрикатів кулінарної продукції. При характеристиці модулю В нами запропоновано два шляхи використання напівфабрикату «Фарш м'ясний». Шлях перший - формування напівфабрикату згідно з конкретною кулінарною продукцією, холодильна обробка для забезпечення тривалого зберігання формованих напівфабрикатів. Шлях другий - формування напівфабрикату згідно з конкретною кулінарною продукцією, теплова обробка для забезпечення тривалого зберігання формованих напівфабрикатів.

Як вже було сказано вище страви з подрібненого м'яса - різні види гамбургерів, шніцелів, котлет, м'ясних кульок та ін. досить популярні серед населення. Тому, на наступному етапі досліджень нами розроблено рецептурний склад та технологічні схеми виробництва кулінарної продукції на основі напівфабрикату «Фарш м'ясний».

Основною концепцією розробки є:

основна частина продукції буде реалізовуватися через мережу підприємств швидкого обслуговування;

тривалість виробництва готової продукції повинна бути мінімальною;

використання додаткової сировини також повинно бути мінімальне;

доведення продукту до стану кулінарної готовності бажано здійснюватися в одному виді устаткування.

Згідно з цією концепцією нами розроблено три проекти рецептур кулінарної продукції, які відрізняються способом теплової обробки та рецептурним складом додаткових компонентів. Проект рецептурного складу продукції, що розроблено надано у табл. 8.

Необхідно відзначити, що формування органолептичних показників готових страв відбувається в значної мірі залежить від способу теплової обробки та способів подавання (добору соусу, гарніру).

Проект технологічних схем виробництва страв, які розроблено надано на рис.6, 7. Після відпрацювання рецептур та встановлення раціональних режимів теплової обробки параметри технологічних схем будуть конкретизовані.

Таблиця 8 Проект рецептурного складу кулінарної продукції на основі напівфабрикату «Фарш м'ясний»

Найменування рецептурних компонентів та напівфабрикатів	Витрати сировини, %
	Для гамбургеру	Для котлети парової	Для медальйонів-барбекю
Н/ф «Фарш м'ясний»	95,0	100	85,0
Н/ф «Печериці пасеровані»	-	-	10,0
Олія рафінована дезодорована	5,0	-	5,0

Однією із задач, яка ставилася при формуванні мети розробки є обґрунтування способів та режимів теплової обробки напівфабрикатів при використанні у мережі підприємств швидкого обслуговування. Відомо, що одним з прогресивних та раціональних способів теплової обробки напівфабрикатів є використання у якості апаратурного оформлення пароконвектоматів. Сучасні підприємства ресторанного господарства широко використовують цей вид устаткування у своєму технологічному циклі. На наш погляд, інноваційним підходом можна вважати такий технологічний підхід, при якому на основі «універсального» напівфабрикату з м'ясної січеної маси завдяки різним режимам обробки у пароконвектоматі можна отримати широкий асортимент готової кулінарної продукції. При відпрацюванні особливу увагу було приділено технологічним параметрам у залежності від режимів та способів теплової обробки напівфабрикату та органолептичним показникам готових страв. Дані відпрацювань наведено у табл. 9.

Таблиця 9 Планування та результати відпрацювання ТПВ продукції в залежності від режимів та способів теплової обробки напівфабрикатів

Найменування напівфабрикату	Спосіб теплової обробки	Обрання атмосфери	Обрання температури (0…260)	Обрання тривалості обробки	Органолептичні показники готової продукції, бал
		Пар (0…100 %)	Видалення вологи (0…100 %)
Котлета парова	Варка на пару	50	0	100	10…15	4
		70	0	100	10…15	4
		90	0	100	10…15	5
Гамбургер	Смаження	0	20	220…230	10…15	4
		0	30	220…230	10…15	4
		0	40	220…230	10…15	5
Медальйони-барбекю	Смаження	0	40	240…250	10	3
		0	50	240…250	10	4
		0	60	240…250	10	5

Таблиця 10 Дані відпрацювання технологічних параметрів рецептур продукції в залежності від режимів та способів теплової обробки напівфабрикатів

Найменування напівфабрикату	Схема процесу	Втрати за теплової обробки, %
	Температура	атмосфера	Тривалість, хв
Котлета парова	100	Пар 90 %	10…15	13,0
Гамбургер	220…230	Видалення вологи 40 %	10…15	17,0
Медальйони-барбекю	240…250	Видалення вологи 60 %	10	19,0

Слід зазначити, що всі зразки з використанням карагенану мали втрати при тепловій обробки значно менші, ніжу контрольного зразка. Це підтвердило попередні дослідження вологоплинаючої здатності карагенану і його здатність поглинати додаткову вологу при тепловій обробки.

Органолептична оцінка зразків з введенням карагенану також вища ніж у контрольного зразка. Подальше підвищення вмісту карагенану у рецептурі м'ясного січеного напівфабрикату а готового виробу на його основі призводить до зниження показників органолептичної оцінку виробів. Консистенція виробів стає досить щільна та жорстка, у зразка з вмістом карагенану більш 2,0% відбулася деформація поверхні. Тому, приймаючи до уваги всі ці данні для подальшого застосування в технологіях напівфабрикатів з м'ясної січеної сировини можна рекомендувати використання карагенану у кількості 2,0%.

Відпрацювання рецептур та технологічного процесу виробництва дозволило конкретизувати технологічний процес (рис. 8,9)

В ході лабораторних відпрацювань були визначені технологічні параметри рецептур, органолептичні показники готової продукції, розраховано харчову та енергетичну цінність готової продукції. Ці дані узагальнено та наведено у актах відпрацювання рецептур (додаток А), технологічних картках (додаток Б).

Висновки

В ході проведеного літературного огляду проаналізовано та надано характеристику основним функціональним добавкам полісахаридної природи, які застосовуються при виробництві м'ясних січених виробів. Досліджено шляхи використання шляхи використання добавок полісахаридної природи в технологіях м'ясних січених виробів. На підставі наданих даних прийнято рішення про використання у якості об'єкта дослідження караген ану, який характеризується високими функціональними властивостями у складі м'ясних систем.

В ході експериментальних досліджень вивчено основні показники функціонально-технологічних властивостей карагенана. Досліджено, що карагенан має велику вологопоглинаючу здатність, яка зберігається під час теплової обробки.

Досліджено вплив караген ану на функціонально-технологічні показники м'ясних січених виробів. Встановлено, що вологозвязуюча здатність фаршу підвищується прямо пропорційно підвищенню концентрації карагенану в системі. Вироби з використанням карагенану мали менші показники втрат при тепловій обробки та значно ліпші органолептичні показники у порівнянні з контролем. Запропоновано для подальшого використання в технологіях м'ясних січених виробів кагаренан в кількості 2,0%.

Досліджено вплив різних сучасних способів теплової обробки на якість м'ясних січених виробів. Експериментальним шляхом підібрані умови теплової обробки (атмосфера, температура, тривалість) для формування асортименту готової продукції на основі напівфабрикату «Фарш м'ясний».

Розроблено технологічні карти на нові січені вироби з використанням карагенану (додаток А, Б).

Размещено на Allbest.ru

...