Сичужні сири
Дослідження стану та перспектив розвитку ринку сирів в Україні. Технологічні особливості виготовлення італійських сирів. Розгляд їх пакування і зберігання на ТОВ “Аверса-Україна”. Характеристика особливостей технології виробництва сиру “Моцарелли”.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 27.11.2014 |
| Размер файла | 1,6 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Щодня після закінчення робочого дня сир, наявний на прилавку, прибирають в холодильні шафи, камери або приміщення, призначені для зберігання. Розрізана поверхня сиру повинна бути закрита чистої зволоженою тканиною.[28]
Аналіз упакування сиру, що реалізується магазином “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна”.
Сири, що виготовляє ТОВ “Аверса-Україна” реалізується через фірмову роздрібну мережу у містах Вінниця, Житомир, Львів, Харків, Хмельницький, Київ та Дніпропетровськ. Оригінальні сири ТОВ «Аверса-Україна» поставляються в піцерії та ресторани по всій Україні.
Досліджуване торгове підприємство “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” упаковує і зберігає свою продукцію таким чином, щоб продукція куплена у їхній мережі зберігала свої характеристики.
Моцарелла зберігання при температурі від +4 до +6 С? Упаковка - вакуумний пакет 0,5 кг. Сир “Моцарелла в розсолі” продається в сироватці, тому між шарами пружинистою сирної маси повинно бути багато вологи. Моцарелла не може довго зберігатися, тому щоб продовжити їй життя, вона поміщається в спеціальний розсіл. Термін придатності - 14 діб із дня виготовлення.
Свіжа «Рікотта» високої якості і чудового смаку, фасоване по 0.3 кг у пластикову прозору упаковку. Термін зберігання 4 дні
У продаж надходять головки Качокавалло найрізноманітнішої форми. Термін зберігання до 2-х років, жирність становить 37%.
Качотта зберігається 15 діб при температурі 4-6 0С.
Аналіз якості особливостей пакування та зберігання італійських сирів в умовах ТОВ “Аверса-Україна” представлено у табл.5
Таблиця 5 Аналіз якості пакування та зберігання сирів “Рікотта” та “Моцарелла копчена” у магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україні”
|
За нормативними документами |
Сир “Рікотта” |
Сир “Моцарелла для піци” |
Нормативні документи |
|
|
Термін і умови зберігання |
ГОСТ 7616-85 |
|||
|
За температури понад 00 С до 60 С включно термін зберігання складає 10-15 діб |
При температурі зберігання 2-6 С0 термін зберігання складає 4 доби |
При температурі зберігання 4-6 С0 термін зберігання складає 14 діб |
ДСТУ 4395:2005 |
|
|
Особливі вимоги до упаковки |
ДСТУ ISO 22000:2007 |
|||
|
показники |
оцінка |
|||
|
1.Еластична |
відповідає |
відповідає |
||
|
2.Стійка до впливу молочної кислоти, розсолів та аміаку |
відповідає |
відповідає |
||
|
3.Витримувати низькі температури |
відповідає |
відповідає |
||
|
4.Затримувати відхід вологи і не допускати висихання сиру |
відповідає |
відповідає |
||
|
5.Перешкоджати пронисненю в середину упаковки стороніх запахів та кисню, що призводить до псуваню продуктів |
відповідає |
відповідає |
Висновки та пропозиції
Сир відноситься до харчових продуктів, які мають високу харчову біологічну та енергетичну цінність та є незамінним та обов`язковим компонентом харчового раціону людини. До складу сиру входять необхідні людині білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, макроелементи, мікроелементи, вітаміни.
Відомо кілька сотень видів сирів, що відрізняються один від одного за хімічним складом і смаковими особливостями. За способом згортання молока сири розділяють на сичугові (при виготовленні сиру білки згортаються під дією сичугового ферменту) і кисломолочні (згортання білків відбувається під дією молочної кислоти), а за вмістом жиру в сухій речовині - на сири 20, 30, 45, 50%-ної жирності. У процесі виробництва сирів вирішальним фактором є фізичні властивості, хімічний склад та мікробіологічні показники молока. При класифікації сирів враховують тип основної сировини, способи згортання молока, використані мікроорганізми, особливості технології, а також хімічні показники. [23]
Технологія приготування сиру століттями майже не змінюється. На дрібних і середніх сироварнях, де дотримуються традицій, сир дотепер роблять вручну. На великих підприємствах процеси виробництва сиру механізовані й автоматизовані, а устаткування оснащене програмним керуванням.[5]
Ринок сирів нині знаходиться у важкому стані, особливо у час так званої “Сирного конфлікту” між Україною та Росією. Українські виробники зазнають великі втрати через заборону українського сиру в Росії. Взагалі на сьогодні українці стали більше споживати сир, тому його продажі почали виростати, хоч і досить повільно. Сироварна галузь розвивається за рахунок невеликих, малих та міні сироварень.
Виробництво сиру як було вказано вище не змінювалось вже на протязі багатьох років. Італійські сири мають неповторний смак завдяки процесу виробництва та сировини. На підприємстві ТОВ “Аверса-Україна” в якості сировини використовують коров'яче молоко придбане у фермерів переважно у Вінницькій області. Використовує екологічно чисту сировину, та якісну технологію. Сам сир виробляється так само як і на італійських сироварнях завдяки технологу сироварні Мауріціо Перкуоко. Котрий найбільш за все цінує натуральність та якість сировини, правильність технології виробництва.
Під керівництвомМауріціо Перкуоко на сироварні виготовляються такі види сирів як “Моцарелла”, “Качотта”, “Качоковалло” та “Рікотта” - що складають асортимент магазину “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна”.
Сироваріння є одним з найбільше перспективних напрямків розвитку харчової промисловості України. Впровадження у виробництво інноваційних технологій, підготовка висококваліфікованих фахівців, збільшення ринку збуту готової продукції шляхом поліпшення якості сирів - все це дозволить у найкоротший термін вирішити найважливішу з поставлених задач по формуванню економічної зони європейського рівня. [35]
Щоб максимально задовольнити потреби кожного споживача необхідно постійно вдосконалювати старе та винаходити нове обладнання; розробляти нові способи та методи виробництва продукції та максимально розширювати асортимент харчової продукції та підвищувати її якість.
Для досягнення поставлених цілей передбачається вирішити безліч завдань, однією з яких є збільшення обсягів виробництва сиру за рахунок використання сучасних технологій, що дозволяють зменшити ресурсомісткість виробництва.
Пропозиції
Я пропоную по-перше розширити наявний асортимент сирів у магазині “Справжні італійські сири” ТОВ “Аверса-Україна” таким чином додати до вже існуючого асортименту італійських сирів інші види італійських сирів такі як Пармезан, Маскарпоне, Горгонцозли, Грана Падано.
По-друге додати до асортименту інші молочні продукти, такі як кисломолочні сири та солодкі сирки, солодкі сирки глазуровані.
По-третє у виробництві використання новітніх технологій на основі нових безвідходних та ресурсозберігаючих виробництв.
Також правильно позиціонувати новий продукт, щоб привернути увагу споживача.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Сир як один із основних продуктів харчування, аналіз правил транспортування та зберігання. Загальна характеристика ринку виробництва твердих сирів в Україні. Розгляд основних особливостей формування споживних властивостей твердих сичужних сирів.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 18.05.2013Знайомство з асортиментом натуральних сичугових сирів. Характеристика сировини, необхідної для вироблення сичугових сирів, схема виробництва. Застосування сучасних тенденцій удосконалення технології та асортименту сичугових сирів, походження дефектів.
курсовая работа [590,9 K], добавлен 20.05.2011Дослідження споживчих властивостей кисломолочних сирів. Основні показники їх якості, асортимент, особливості та етапи виробництва. Види дефектів та вимоги до експертизи кисломолочних сирів. Устаткування виробництва. Організація роботи гарячого цеху.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.02.2014Дослідження особливостей технології виробництва та якості сира "Російський". Вміст незамінних амінокислот в Костромському сирі. Характеристика сировини для виробництва сирів. Методи визначення якості, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 17.03.2013Ринок кисломолочних сирів та їх товарознавча характеристика. Методи експертизи кисломолочних сирів. Визначення вологи висушуванням за допомогою приладу Чижової та експертиза якості за органолептичними показниками. Мікробіологічні показники сиру.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 26.03.2013Історія сиру, технологія його приготування з молока домашньої худоби. Види, типи, характеристика сирів: колір, консистенція, аромат. Корисність, виробництво, споживання і особливості сирів Бофор, Камамбер, Моцарелла, Брі, Чеддер, Емменталь, Пармезан.
презентация [4,1 M], добавлен 16.11.2015Технологічні особливості виготовлення м’яких сирів. Доцільність використання натуральної спеції кориці як функціонального інгредієнту у складі моцарели. Роль пряності у профілактиці та лікуванні діабету. Аналіз хімічного складу та властивостей приправ.
статья [22,9 K], добавлен 27.08.2017Дослідження технології виготовлення натурального сиру з усіма процесами (контроль якості, прийняття і сортування молока, резервування та дозрівання молока, упаковка, транспортування і зберігання). Аналіз обладнання, потрібного для виконання цих процесів.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 10.05.2010Виробництво сиру у домашніх умовах. Приготування сичужного ферменту, розрахунок його необхідної кількості, визначення міцності. Оcновні типи сирів, обладнання і пристосування, необхідне для їх приготування; загальна технологія; рецепти страв із сиру.
реферат [39,7 K], добавлен 20.05.2011Обґрунтування технологічних процесів виробництва молочних продуктів. Сировина для виробництва кисломолочних сирів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Вимоги нормативної документації на продукти. Санітарно-гігієнічні вимоги.
курсовая работа [49,1 K], добавлен 22.12.2011Німецькі печі для піци. Устаткування для виробництва Моцарелли. Використання нетрадиційної сировини для подовження терміну зберігання соняшникової олії. Особливості створення нових видів функціональних продуктів. Технології по виробництву томатної пасти.
реферат [2,6 M], добавлен 11.10.2013Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Аналіз та обґрунтування технології виготовлення сиру твердого "Углічеського". Сучасні системи управління якістю і безпекою продукції.
курсовая работа [283,0 K], добавлен 22.05.2009Стан вітчизняного виробництва та споживання паштетної продукції в Україні: асортимент, експорт та імпорт, тенденції розвитку ринку. Порівняльна характеристика якості паштетів вітчизняного та зарубіжного виробництва, дослідження фізико-хімічних показників.
курсовая работа [267,7 K], добавлен 12.01.2014Аналіз стану рибного господарства в Україні. Основи технології виробництва рибних пресервів. Характеристика риби як промислової сировини. Класифікація рибних пресервів, їх асортимент. Технохімічний контроль на харчовому підприємстві рибної промисловості.
курсовая работа [592,6 K], добавлен 12.05.2009Загальна характеристика, значення в харчуванні, класифікація та технологічні особливості виробництва збивного горіхового напівфабрикату. Удосконалення технології та рецептури, дослідження впливу технологічних чинників на якість збивного горіхового тіста.
курсовая работа [206,8 K], добавлен 04.06.2014Історія зародження знань по виготовленню коньяку, технологія та особливості його приготування та зберігання, правила подачі та вживання. Характеристика та відмінні риси коньяків Росії та країн СРСР. Огляд українського ринку коньяку 2005 – початку 2006 рр.
реферат [48,5 K], добавлен 28.12.2009Організація виробництва і реалізації напоїв в молочному барі "Лакомка". Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування молочних коктейлів. Особливості технології виробництва борошняних кулінарних виробів; технологічні карти.
курсовая работа [103,3 K], добавлен 23.01.2012Розрахунки продуктів, схема напрямків переробки сировини. Вибір і обґрунтування технологічних процесів виробництва продуктів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві молочних продуктів.
курсовая работа [365,8 K], добавлен 02.10.2011Технологічні властивості, технохімічний склад морської риби та їх особливості. Характеристика асортименту кулінарної продукції із морської риби. Виготовлення кулінарної продукції з морської риби. Виробництво стерилізованих консервів, контроль якості.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.02.2009Дослідження гуцульської кухні, звичаїв та способу життя гуцулів, історичних та природних факторів, що зумовили формування особливостей страв. Вивчення культури споживання їжі данної етнічної групи. Технологія виготовлення бринзи, сиру, вурди і будза.
курсовая работа [54,8 K], добавлен 15.03.2012
