Организация работы кондитерского цеха

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

История кондитерского искусства тесно связано с Францией.

Традиции сладостей там настолько сильны, что зачастую принимают национальный размах. Так, в 1715 году за произнесенную тронную речь Людовик XV получил от канцлера и придворных огромное блюдо конфет. Это в принципе понятно, знаменитому самодержцу тогда было всего 5 лет от роду.

Во Франции профессии повара и кондитера никогда не смешивали. Более того, их даже никогда не считали родственными. Оно и неудивительно, что свадебные торты, пользующиеся тогда большой популярностью, требовали от создателя подчас весьма незаурядных качеств. Не зря в то время поваров учили дозировкам и рецептам, а в кондитеры брали исключительно талантливых людей, умеющих хорошо рисовать и знающих теорию искусства.

Первый мармелад во Франции начали изготовлять только в 18 веке. Тогда в качестве сырья для этих продуктов использовали яблоки, айву и абрикосы. Мармелад из этих фруктов и по сей день считается самым лучшим. В то время мармелад по консистенции был совсем не похож на привычный нам - он был гораздо более жидким. Только в 20 веке французские производители стали добавлять в мармелад рыбий клей - аналог используемого сегодня желатина.

Несмотря на то, что первый торт появился в Италии, наибольшее развитие кондитерское производство получило именно во Франции. Там же, одновременно в нескольких провинциях, стали делать торты на заказ - в 18 веке французским кондитерам даже преподавали черчение, орнаментику, технику рисунка и даже лепку - предметы, казалось бы, довольно далекие от этого на первый взгляд кухонного ремесла.

А вот самый знаменитый на сегодня торт "Наполеон" был придуман вовсе не французскими, а отечественными кондитерами. Его начали серийно производить в Москве, а рецептура торта практически не изменилась вплоть до сегодняшнего дня. Производство первого торта "Наполеон" было приурочено к 1912 году - столетию с года окончания Отечественной войны.

Как показывает этот небольшой экскурс во французскую историю, кондитерское дело - это умение сделать из заурядного и обыденного нечто праздничное и очень вкусное.

1. Техническое приготовление кондитерского изделия

Вафельные трубочки с начинкой.

Для теста:

Мука - 1 ј стакана.

Маргарин - 200 г.

Сахар - 6 ст.л.

Яйца - 7 шт.

Сода на кончике ножа.

Ванилин по вкусу.

Для начинки:

Сливочное масло - 250 г.

Сахарная пудра 1 стакан.

Ванилин по вкусу.

Маргарин растопить, добавить слегка взбитые с сахаром яйца, ванилин, соду, высыпать просеяную муку и хорошо вымешать. Тесто переложить в вафельницы и выпечь. Еще не остывшие вафли свернуть в виде трубочек или корнстиков, охладить и заполнить сливочной начинкой.

Начинка. Слегка размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванилином до образования однородной пышной белой массы.

2. Товароведная характеристика сырья и его подготовка

Мука.

Основное назначение муки -- для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, для приготовления клейстера и соусов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связано со спецификой выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия.

Мука ржаная.

Муку прочих видов -- кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую, гороховую, тыквенную -- вырабатывают в весьма ограниченном количестве для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука -- для диетических блюд, рисовая -- для продуктов детского и диетического питания и т.п.

Мука из плодов каштана широко применяется в традиционных греческой и итальянской кухнях, а также используется при прготовлении знаменитых «Киевских» тортов.

Черёмуховая мука используется при приготовлении знаменитого сибирского лакомства -- черёмухового торта и пряников. Она придает тесту приятный миндальный аромат. В ряде мест Сибири черёмуховая мука поступает в продажу в продовольственные магазины.

Маргарин.

Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло+жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.

Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторови т.д. Возможно введение животных жиров, пищевых саломасов.

Типы (марки) маргарина.

Российским законодательством в области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов:

МТ -- маргарин твердый для использования в пищевой промышленности.

МТС -- маргарин для слоения с помощью которого вырабатывается ассортимент слоеных хлебобулочных изделий.

МТК -- маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий.

ММ -- маргарин мягкий для употребления в пищу.

МЖК и МЖП -- жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.

Технология производства маргарина.

Существуют две технологии получения твердого жира из легкоплавких растительных масел: гидрогенизация и переэтерификация. В настоящее время более востребованной становится технология переэтерификации, это обусловлено введением запретов на содержание транс-жиров в масложировой продукции и росту озабоченности населения по поводу употребления в пищу транс-изомеров жирных кислот, данная технология позволяет избежать образования транс-изомеров в продукции или снизить их содержание до минимума.

Схема производства маргарина:

1. Подготовка жирового сырья (хранение и темперирование масел).

2. Подготовка воды (или в редких случаях молока).

3. Подготовка дополнительных ингредиентов (эмульгаторов, ароматизаторов и пр.).

4. Приготовление эмульсии.

5. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая обработка.

6. Темперирование.

Все подготовленные ингредиенты поступают в смеситель, где происходит предварительное эмульгирование. Грубая эмульсия из смесителя поступает в эмульгатор, где обеспечивается интенсивное диспергирование эмульсии. Затем происходит охлаждение и кристаллизация эмульсии в переохладителе и кристаллизаторе, где маргарин приобретает необходимую кристаллическую структуру, твердость, пластичность.

Сырьё для производства и состав маргарина.

В производстве маргарина используются масла рафинированные дезодорированные: подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое, реже хлопковое, арахисовое, рапсовое, оливковое, какао-масло, молочный жир, в том числе гидрогенизированные и переэтерефицированные. А также дополнительные ингредиенты: сахар, соль, краситель, консерванты, ароматизатор и пр.

Эмульгаторы в маргарине.

Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) 3…6. Одним из наиболее широко используемых в качестве эмульгаторов веществ являются моноглицериды жирных кислот (код пищевой добавки -- Е471), получаемые из растительных и животных жиров. В качестве эмульгатора часто используется также лецитин, преимущественно соевый. В маргарине, особенно «лёгком», содержание воды может быть очень велико. Способность маргарина намазываться определяется диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и их влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности продукта, его разбрызгивание при сильном нагревании, и, главное, органолептические (вкусовые) свойства.

Яйцо.

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 12:56:32.

В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 55 килокалорий, что в три с лишним раза больше чем в белке. Желток одного крупного куриного яйца (50 г, из которых 17г желтка) содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров.

Маркировка куриных яиц.

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

· Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.

· Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:

Яйцо с двумя желтками.

· Третья категория (3) -- от 35 до 44,9 г.

· Вторая категория (2) -- от 45 до 54,9 г.

· Первая категория (1) -- от 55 до 64,9 г.

· Отборное яйцо (О) -- от 65 до 74,9 г.

· Высшая категория (В) -- 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» -- на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном или йодом.

Ванилин.

Ванилин (ванилаль) -- бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстрактаванили. Применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Также нашёл применение более дорогой, но с более сильным запахом этилванилин. Он отличается от ванилина наличием этокси (-O-CH2CH3) группы вместо метокси (-O-CH3).

Природный экстракт ванили -- это профильтрованная настойка бобов ванили на смеси воды и этилового спирта. Помимо ванилина содержит сотни других соединений.

Из-за недостатка и дороговизны природного ванилина были найдены пути его синтеза из более доступных компонентов. Исторически первым был синтез из гваякола. В настоящее время ванилин синтезируют как из гваякола, так и из лигнина -- составной части древесины, являющейся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности.

Ванилин на основе лигнина имеет более богатый аромат благодаря наличию примеси апоцинина.

В основном ванилин используют как ароматизатор в сладостях. Производство мороженого и шоколада составляет более 75 % рынка ванилина. Для кондитерских изделий дозировка составляет от 0,03 г/кг до 0,5 г/кг. Он также используется в парфюмерии и для подавления неприятного запаха и вкуса медицинских препаратов, моющих средств.

Ванилин используется как химический полупродукт в производстве фармпрепаратов и других химических соединений. В 1970 более половины произведённого ванилина использовалось в производстве других химических препаратов, но в 2004 уже только 13 % используется для этих целей.

Дополнительно ванилин может быть использован как краситель общего назначения в тонкослойной хроматографии, с целью визуализации компонентов реакционной смеси.

3. Санитарные нормы и правила, требования к качеству

1. Все поступающее сырье, используемое для изготовления пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

2. В производстве кондитерских изделий с кремом допускается использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации.

Поступившие красители и ароматизаторы должны иметь сертификат и храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для хранения не допускаются.

3. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.

4. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении подготовительного отделения.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бочки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности и обмывают водой, особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и протирают 2-процентным раствором хлорной извести.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. Неповрежденные банки и бутылки насухо обтирают.

5. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

6. Мука, поступившая для выпечки полуфабрикатов, должна просеиваться через сита с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.

7. Сахар-песок просеивается через сита с ячейками не более 3 мм и пропускается через магнитоуловители. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

8. Молоко цельное процеживается через сита с ячейками не более 2 мм. Молоко после процеживания кипятится.

9. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки. При наличии плесени, загрязнений на поверхности масло не допускается для изготовления крема.

Масло тщательно зачищается с поверхности. Допускается использование зачисток масла для изготовления выпечных изделий.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

10. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются.

11. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках проточной воды.

Цукаты перебирают.

12. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм; плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм.

13. Шоколадные полуфабрикаты в разогретом состоянии процеживают через сито с ячейками не более 2,5 мм, порошок-какао и кофе жареный молотый просеивают через сито с ячейками не более 2 мм.

14. Орехи, миндаль очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную.

15. Крахмал должен просеиваться через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.

17. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории.

18. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема.

Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, а также использовать меланж вместо яиц.

Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с "насечкой", яйца "тек" и "бой".

19. Яйца сортируются и выборочно овоскопируются, после чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра.

20. Перед приготовлением яичной массы все яйца, затаренные в металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

а) в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5 - 10 минут;

б) во второй секции - обработка в 0,5-процентном растворе кальцинированной соды или 2-процентном растворе питьевой соды с температурой 40 - 45 °C в течение 5 - 10 минут;

в) в третьей секции - дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести или 0,5-процентным раствором хлорамина в течение 5 минут;

г) в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2-х раз в смену.

21. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5-ти яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером не более 3 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 - 2 °C для изготовления крема не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов не более 24 часов.

22. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.

Перед разбивкой яиц работницы должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2-процентным раствором хлорной извести.

23. Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

24. Все технологические операции, проходящие при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.

25. По всем ответственным операциям на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции, с которыми должны быть ознакомлены все работники цеха.

26. Каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешочками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в специальном журнале.

Передача отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря мастерами одной смены мастерам другой смены категорически запрещается.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2-х раз в смену.

Разрешается использовать вместо отсадочных мешков пергамент.

27. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Для изготовления крема разрешается применение масла сливочного высшего сорта и масла сливочного любительского, титр бактерий группы кишечной палочки в масле должен быть не ниже 0,01.

28. В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%.

29. Продолжительность хранения охлажденных сиропов "Шарлотт" при температуре 20 - 26 °C должна быть не более 5 часов, при температуре 6 +/- 2 °C - не более 12 часов.

30. Заготовка крема производится только в количестве потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Запрещается перевозка крема для использования на других предприятиях.

Передача остатков крема регистрируется в специальном журнале. Остатки крема должны храниться в холодильной камере отдельно от готовой продукции.

Все остатки крема могут быть использованы только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

31. Кремы: заварной из сливок, сбивной сырой и сбивной заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении.

Остальные кремы могут расходоваться на рабочем месте с момента их изготовления:

а) для массовых тортов и пирожных - не более 1,5 часов;

б) для отделки фигурных тортов - не более 2 часов.

32. Находившиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в производстве должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

33. Для транспортировки крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками. На рабочих местах бочки с кремом крышками не закрываются.

34. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится непосредственно руками.

35. Сироп, используемый для пропитки тортов, и крошка для обсыпки заменяются не реже 2-х раз в смену.

Остатки сиропа и крошки передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

36. Пирожные и торты после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

37. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 часа.

38. Предприятия с суточной выработкой кремовых кондитерских изделий свыше 300 кг должны иметь оборудованные бактериологические кабинеты. Предприятия с суточной выработкой менее 300 кг должны иметь договоры с лабораториями местных санэпидстанций на проведение бактериологических исследований.

39. Бактериологический контроль производства осуществляется в соответствии с "Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия", утвержденными заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 26.09.75 N 1351-75.

На основании Методических указаний на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами государственного и ведомственного санитарного надзора.

4. Организация рабочего места и оборудования

кондитерский товароведный пищевой технологический

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях -- в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

* кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

* знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

* знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

* соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

* знать органолептические методы оценки качеств кондитерских изделий;

* знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

* знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1--95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

Оборудования в кондитерском цехе на участке оформления изделий:

1 - Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в готовочные или вспомогательные цеха.

2 - Холодильные шкафы для хранения ингредиентного состав кондитерских изделий.

3 - Стол производственный.

4 - Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингредиентов.

5 - Универсальный привод, используется для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксера. Также применяется механизм для измельчения орехов.

6 - Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу.

7 - Столы кондитерские.

Рабочее место для формования изделий оборудуют такими же специализированными столами, как и для раскатывания теста. Слева от стола устанавливают передвижные малогабаритные стеллаж и шкафы с кондитерскими л письмами, на которые преподают отформованные изделия. По мере заполнения их откатывают к месту расстановки.

На рабочем месте приготовления начинок устанавливают производственный стол и небольшую газовую или электрическую плиту для приготовления помадки, заварного теста, крема. Здесь используют также протирочную машину и мясорубку от передвижного универсального привода Для транспортировки и хранения начинок применяются дежи на колесах, передвижные ванны или стулья с установленными на них лотками.

Если в кондитерском цехе производятся пирожки, жареные во фритюре, то организуется специальное рабочее место, оборудованное электрическими или газовыми жаровнями.

Изделия из листового и песочного теста готовят на тех же рабочих местах, и изделия из дрожжевого теста, но в другое время. При необходимости одновременного выпуска изделий из этих видов теста дополнительно организуют рабочие места, аналогичные по своим оборудованием рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место. Сбивание бисквитного теста осуществляется на механической взбивалке с индивидуальным электромотором или от универсального привода.

Для выполнения подготовительных операций (приготовления яичной массы, сахара и др.), а также для заключения сбитого теста в формы устанавливают производственный стол. После того как изделиям предоставили определенной формы их изложение дают на кондитерские листы, которые ставят на стеллажи. Передвижные металлические стеллажи наиболее удобны в работе, они легко передвигаются и могут устанавливаться возле рабочего места, кроме передвижных стеллажей, стационарные металлические полки, встроенные в стену.

После формирования и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпеканию Время выпекания зависит от размера изделия, готовность определяется по внешнему виду

Для выпекания кондитерских изделий применяют электрические и газовые жарочные шкафы время существуют электрические жарочные-кондитерские шкафы, оснащенные терморегуляторами, позволяющими автоматически поддерживать заданную температуру в любых пределах.

Для выпечки кондитерских изделий различных видов необходима соответствующая температура Так, булочки, пирожки, ватрушки, кулебяки выпекают при температуре 200-250 ° С; бисквитное тесто - при 200-210 ° С; песочные штучные изделия - 210-220 ° С; листовые штучные изделия-250-260 ° С; трубочки и булочки из заварного теста - 215-220 °С.

Техника безопасности и правила эксплуатации оборудования.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.

По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают.

Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.

Проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают щитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.

Размещено на Allbest.ru

...