Работа в кондитерском цехе

Размеры частиц муки влияют на скорость протекания биохимических и коллоидных процессов. Желательно, чтобы частицы муки были однородными.

В муке содержатся ферменты и витамины.

Собственные жиры и сахара муки содержатся в незначительном количестве.

Клетчатка и пентозаны организмом человека не усваиваются.

Важнейшими составными частями муки являются крахмал (71 ...80%) и белки (12,5... 15,5%).

Свыше 75 % белков муки состоят из водонерастворимых белков - глиадина и глютенина. При замесе с мукой они набухают и связывают около 200... 250 % воды к массе белков сухого вещества, образуя при этом клейкую вязкую массу, называемую клейковиной. Клейковина подразделяется на сильную, слабую и среднюю.

В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.

Влажность муки должна быть 14... 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.

Мука с повышенной влажностью легко портится из-за окисления содержащихся в ней моносахаридов кислородом воздуха с выделением оксида углерода, воды и тепла. Поэтому ее следует подсушить при невысокой температуре (30...50°С), насыпая тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре качество муки может ухудшиться.

Ориентировочно влажность муки можно определить следующим образом: насыпать на ладонь столовую ложку муки, слегка сжать в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит, мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.

Зольность муки характеризует ее сортность. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержание золы (0,5... 1,5%).

Кислотность муки характеризует свежесть муки и обусловлена наличием органических кислот и др. При хранении кислотность муки повышается, что приводит к образованию неприятного горьковато-едкого привкуса.

Мука хранится отдельно от всех видов сырья.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70 кг или бестарным способом (муковозы).

Мука в мешках хранится штабелями с укладкой тройником, пятериком или в клетку на стеллажах. Расстояние между стеллажами не менее 75 см, а от уровня пола - 15 см.

Силосы металлические или железобетонные для бестарного хранения муки должны иметь гладкую внутреннюю поверхность, устройство для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

При бестарном хранении мука размещается в емкости аэрозоль- транспортом.

Во избежание развития микрофлоры (при температуре 20 ...45 °С) оптимальными условиями хранения муки являются температура 15... 18°С и относительная влажность воздуха 60...65%.

Мука соевая. В кондитерской промышленности применяется только мука, получаемая из дезодорированных соевых бобов, т.е. после удаления неприятных запахов. Соевая мука вырабатывается трех сортов:

необезжиренная - из очищенного, дезодорированного зерна с содержанием жира 20,2%. Цвет муки от белого до темно-желтого;

полуобезжиренная - из пищевого соевого жмыха с содержанием жира 6,3 %. Она получается после выделения из сои жира прессованием. Цвет муки от светло-желтого до светло-бурого;

обезжиренная - из пищевого шрота с содержанием жира 1 %, полученная после выделения из сои жира экстрагированием.

Влажность соевой муки - 9%.

Мука ржаная хлебопекарная в зависимости от качества бывает сеяной, обдирной и обойной. Запах ржаной муки должен соответствовать запаху нормальной муки без плесени, затхлости. Вкус должен соответствовать вкусу ржаной муки без посторонних привкусов, не кислым и не горьким. Цвет может быть от белого до серовато-белого. При разжевывании муки не допускается ощущение хруста. Содержание влаги в ржаной муке - 14,0... 15,0%, золы - 0,75...2,0% в зависимости от вида.

Мука ржаная применяется при выработке отдельных видов кондитерских изделий.

Мука кукурузная получается измельчением зерен кукурузы. Основной особенностью кукурузной муки является повышенное содержание крахмала (до 85 %) и жира (2,5 %). Влажность муки - 14%.

При производстве некоторых сортов пряников и печенья кукурузная мука может использоваться вместо соевой муки и крахмала в количестве до 7% массы пшеничной муки.

Мука из зерна тритикале является мукой, полученной из гибрида пшеницы и ржи. В производстве кондитерских изделий предлагается применение муки тритикалиевой сеяной. Впервые сформирована мука тритикалиевая кондитерская на основе определенных фракций муки тритикалиевой сеяной (республика Беларусь) и утверждена нормативная документация ТУРБ700036606.031-2000.

Наличие ржи в муке придает ей несколько специфические аромат и вкус.

Крахмал получают из картофеля и кукурузы, а также в небольших количествах из пшеницы и риса. Применяется в основном картофельный и кукурузный крахмалы. Это белый порошкообразный продукт. Используется для приготовления выпеченных полуфабрикатов, так как ограничивает набухание белков муки (снижает упругие свойства теста) и придает рассыпчатость изделиям. Крахмал гигроскопичен и восприимчив к запахам. Равновесная влажность картофельного крахмала - 20%, а кукурузного - 13%.

При разжевывании крахмала не должно ощущаться хруста, посторонних запахов и вкуса. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу (клейстер).

Хранение крахмала осуществляется при температуре 16... 17°С и относительной влажности воздуха 70% из-за его высокой гигроскопичности.

Сахар-песок применяется при производстве почти всех кондитерских изделий. Основным сырьем для производства сахара-песка в РФ является сахарная свекла. Получаемый из-за рубежа сахар- песок вырабатывается кроме сахарной свеклы из сахарной кукурузы, сахарного тростника и др.

Сахар-песок в соответствии с ГОСТ 21 -94 содержит 99,55... 99,75 % сахарозы, 0,14...0,15% влаги и незначительное количество не сахаров - 0,05... 0,65%, а металлопримесей - не более 3 мг/кг.

Сахар-песок имеет белый блестящий цвет, сухой на ощупь, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запаха.

Сахар-песок следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Жиры являются рецептурными компонентами многих групп кондитерских изделий в виде индивидуального сырья или составной части сельскохозяйственного сырья (орехов, кунжутного, подсолнечного семян и т.д.). Жиры играют существенную роль в образовании структуры изделий, формировании вкуса и аромата.

Применяются в твердом и жидком виде. К твердым жирам относятся коровье сливочное масло, гидрогенизированные жиры, маргарин, кондитерский жир, какао-масло, кокосовое масло. Жидкие жиры представляют растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, хлопковое, оливковое, рапсовое.

Сливочное масло представляет собой твердую эмульсию, состоящую из двух фаз - жировой (молочный жир) и водно-белковой.

Сливочное масло состоит из тех же веществ, что и молоко, и подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское и крестьянское. В кондитерском производстве соленое масло не используется.

Сливочное масло вырабатывается периодическим способом путем сбивания предварительно подготовленных сливок и поточным способом - непосредственное сбивание высокожирных сливок в масло.

По вкусу, аромату и высокой усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром.

Температура плавления молочного жира 28...30°С. Иные температуры плавления характерны для масла, содержащего примеси других жиров.

Сливочное масло не должно иметь посторонних привкусов. Консистенция при температуре 10... 12°С - плотная и однородная. Цвет масла - от белого до светло-желтого.

Масло должно храниться в темном помещении при низкой температуре во избежание окисления и прогоркания, в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.

Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу, запаху, цвету, структуре приближающийся к сливочному маслу.

Для производства маргарина используются животные жиры и растительные масла в натуральном и гидрированном виде.

Маргарин представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию. Отечественная промышленность в зависимости от вида применяемого сырья вырабатывает следующие сорта маргарина: маргарин столовый молочный, маргарин сливочный, маргарин безмолочный и др. Маргарин вырабатывается также с различными добавками.

Температура плавления жира в маргарине составляет 27... 34 °С, в том числе у сливочного маргарина - не более 31 °С, у молочного - 32... 34 °С.

Гидрогенизированные жиры получают отверждением жидких растительных или животных жиров. Содержание жира должно быть не менее 99,7 %, влаги - 0,3 %. Температура плавления жиров не должна превышать 34 °С,

Кондитерский жир применяют для вафельных начинок в производстве вафель. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь гидрогенизированного жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом (в количестве не менее 40%). Наличие этих жиров придает начинкам «холодящий» привкус из-за низкой температуры плавления (26...30°С). Температура застывания - не ниже 21 °С.

Показатели качества кондитерского жира: содержание жира - 99,7%; влажность - 0,3%.

Растительные масла входят в кондитерские изделия вместе с мас- лосодержащими ядрами (миндалем, орехами, кунжутом, подсолнечником и др.). Ограниченно в производстве мучных кондитерских изделий используются подсолнечное и кукурузное масла, так как они плохо удерживаются изделиями и из них в процессе хранения выделяется жир, образуя жировые пятна на заверточных материалах.

Какао-масло - твердый растительный жир, получаемый из продуктов переработки какао-бобов. Применяется при производстве шоколадной глазури.

Важными качествами какао-масла являются его твердая кристаллическая структура, не мажущая консистенция при температуре 20...25°С и полное расплавление при 36...37°С.

Кокосовое масло получают из подсушенной и измельченной мякоти плодов кокосовой пальмы прессованием или экстракцией.

Вкус и запах - специфические, свойственные этому виду масла. Цвет масла при температуре 15 °С - белый с желтоватым оттенком, а при 40 °С имеется слабый соломенно-желтый оттенок.

Консистенция масла при температуре 15°С - мягкая, мажущая, близкая к консистенции сливочного масла, при температуре 40 °С - это прозрачная жидкость. Содержание в кокосовом масле жира - 99,9%.

Кокосовое масло содержит значительное количество глицеридов, в составе которых низкомолекулярные летучие кислоты, при плавлении поглощающие значительное количество тепла. Это свойство кокосового масла используется в производстве «холодящих» вафельных начинок.

В последние годы различными фирмами в широком ассортименте предлагаются жиры специального назначения для использования в кондитерской отрасли. Это:

заменители и эквиваленты какао-масла («Себао», «Конфао», «Карлсхамнс», «Иллексао»);

жиры для начинок («Конфао», «Колзовар», «Карлсхамнс»); жиры для отдельных видов выпеченных полуфабрикатов - для слоеного, дрожжевого печенья («Вегао-02», «Alona Pastry», «Opal- 56», «Vegel-IA», «Палэкстра CB»);

жиры кремов («Ора1-4», Классическое столовое масло, Голландское масло).

В основном это жиры, полученные на смеси частично гидроге- низированных и рафинированных растительных масел и жиров с содержанием жира 82 ...99%. Они обладают совместимостью с другими жирами, придают пластичность массам, улучшают структуру и цвет готовых изделий, повышают сроки годности изделий.

Молоко и молочные продукты в производстве кондитерских изделий применяют в натуральном виде и в виде обезжиренного сгущенного молока с сахаром, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого и т. д.

Цельное натуральное молоко содержит кроме воды 11,5 % сухих веществ, которые включают молочный сахар и соли, находящиеся в коллоидном состоянии, и жир в виде мельчайших шариков от 0,5 до 20 мкм. Беловато-желтоватый цвет молока придается жировыми шариками. Молоко должно быть без посторонних привкусов и запахов.

В кондитерской промышленности расчетное содержание сухих веществ молока принято 12%.

Самая ценная часть молока - это белки, которые подразделяются на казеин (2,8 %), молочный альбумин (0,5 %), молочный глобулин (0,2%) и содержат все незаменимые аминокислоты.

Лактоза - молочный сахар-дисахарид - состоит из глюкозы и галактозы. Лактоза встречается только в молоке животных.

В молоке содержатся витамины, ферменты.

Кислотность молока является его важнейшей характеристикой и выражается в градусах Тернера. Кислотность свежего молока 16... 18 °Т. Молоко с кислотностью свыше 26 °Т непригодно для изготовления изделий. Повышенная кислотность молока (до 40 °Т) может быть снижена до 18°Т с применением водного 8,5%-ного раствора бикарбоната натрия.

Цельное молоко поступает на предприятие в специально оборудованной холодильной камере с температурой 8... 10°С при хранении в течение 6... 12 ч и 4... 5 °С - в течение 24... 36 ч.

Перед подачей на производство цельное молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 1 мм и обязательно кипятят.

Сливки с содержанием жира 10, 20 и 35 % получают сепарированием цельного молока. Представляют собой жидкий однородный продукт без комочков жира и хлопьев белка, белого цвета с желтоватым оттенком, с чистым запахом и сладковатым вкусом. Свежие натуральные сливки применяют вместо молока с пересчетом по жирности. Из сливок с содержанием жира 20 и 35% приготавливают сливочный крем.

Молоко сгущенное получают путем уваривания молока в вакуум-аппаратах с добавлением или без добавления сахара. Оно широко применяется при изготовлении многих кондитерских изделий. Кроме цельного сгущенного молока используются обезжиренное сгущенное молоко и сгущенные сливки, которые получают увариванием в вакуум-аппаратах обезжиренного молока и сливок.

Молоко сухое получают высушиванием цельного или обезжиренного молока на распылительных или вальцовых сушилках.

Сухое цельное или обезжиренное молоко при необходимости предварительно растворяется в небольшом количестве воды при температуре 20... 35°С (при получении на распылительной сушилке) и 80... 85 °С (на вальцовой сушилке).

Широкое применение в кондитерском производстве нашли консервированные сливки: сгущенные с сахаром, сухие, сухие с сахаром.

В производстве кондитерских изделий с целью снижения энергетической и повышения пищевой ценности продуктов используются вторичные молочные продукты:

СМП - сухой молочный продукт. Это сухая сгущенная смесь обезжиренного молока и молочной подсырной сыворотки;

БУК - белково-углеводный концентрат. Сухая смесь обезжиренного молока и творожной или подсырной сыворотки.

Яйца и яйцепродукты. При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты; меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут использоваться только для выпечки мучных кондитерских изделий, кроме изделий из сбивного теста.

Цельное яйцо состоит, %: белок-58,5; желток-30,3; скорлупа - 11,5.

Категория яиц (I и II) устанавливается по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Масса яйца I категории - 54 г, II категории - не менее 40 г.

Распаковка яиц производится в специально отведенном помещении отдельно от производства, где они очищаются от стружки, соломы, и проверяется их свежесть с помощью овоскопа. Далее яйца помещают на решетчатые металлические коробки и обрабатывают в четырехкамерной ванне. В первой секции яйца замачивают в промывной воде при температуре 40...45°С в течение 5...7 мин; затем во второй секции производится обработка 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин. В третьей секции яйца омываются 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия, а в четвертой секции - производят ополаскивание в чистой (проточной) воде при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов должна производиться в моечных ваннах не реже двух раз в смену.

После обработки яйца разбиваются на металлических ножах (разделяя, если требуется, белок и желток) в специальные чаши (емкостью не более 5 яиц), проверяются на запах, внешний вид и процеживаются через сито с ячейками не более 3 мм во избежание попадания скорлупы в массу.

Яичная масса хранится при температуре 6 °С не более 8 ч для приготовления крема, для выпеченных полуфабрикатов - не более 24 ч.

Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при температуре от-1 до +2°С и относительной влажности воздуха 85... 88% в течение не более 30 суток.

Яйцо содержит воду, полноценные белки, жир, лецитин, небольшое количество углеводов, минеральные вещества и ферменты.

Яйцепродукты замороженные выпускаются в виде меланжа (свежая замороженная яичная масса без скорлупы), яичного белка и яичного желтка.

Для получения меланжа яичную массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием. Аналогично получают отдельно замороженные белок и желток.

Замороженный меланж - темно-оранжевого цвета, а после оттаивания - от светло-желтого до светло-оранжевого.

Яичный желток замороженный имеет палево-желтый цвет, а после оттаивания - от желтого до палево-желтого.

Цвет яичного белка замороженного - от беловато-палевого до желтого и желтовато-зеленого, а после оттаивания - палевый.

Замороженные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкусов.

Замороженный меланж, белок и желток хранятся при минусовых температурах (- 6 °С). Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают (дефростируют) в ваннах с температурой не выше 45 °С. Повторное замораживание запрещено.

Хранение дефростированных продуктов более 4 ч не допускается.

Сухие яичные продукты вырабатываются в виде яичного порошка, т. е. сухой меланж яйца, сухого белка и сухого желтка.

Сухие яичные продукты получают пленочным (на вальцовых сушилках) или пылевидным (на распылительных сушилках) способами.

Цвет яичного порошка - светло-желтый, сухого желтка - желтый с оранжевым оттенком, сухого белка - серовато-белый.

В продукте не допускаются посторонние примеси. Сухие яичные продукты не должны иметь посторонних привкусов.

Сухие яичные продукты можно хранить продолжительное время в течение 2 лет при температуре до 2°С, а при температуре не выше 6°С - до 6 месяцев. Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, прохладным, хорошо вентилируемым и затемненным.

Сухие яичные продукты используют взамен натуральных с пересчетом по сухому веществу.

Сухие яичные продукты поступают на предприятие в фанерных барабанах, банках из белой жести, в бязевых мешках с прокладкой в виде подпергамента.

Наибольшее распространение на предприятиях получают сухие и замороженные яйцепродукты.

За рубежом и в России получены пенообразователи из гидролизатов белков молока.

1.7 Виды дополнительного сырья в кондитерском производстве. Подготовка сырья к пуску в производство

Патока крахмальная является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного), задерживающим процесс кристаллизации сахарозы и повышающим стойкость мучных кондитерских изделий к высыханию. Это - прозрачная вязкая жидкость, без постороннего запаха и вкуса.

В кондитерских изделиях в основном используется крахмальная патока с содержанием сухих веществ 78%, редуцирующих веществ 38...44%. Доля углеводов в патоке: глюкозы- 20%, мальтозы - 20%, декстринов (высокомолекулярных) - 60%.

Для повышения стойкости мучных изделий к высыханию предпочтительно использовать высокоосахаренную патоку с содержанием редуцирующих веществ до 70 %, в том числе глюкозы - до 40 %.

Мед натуральный - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов. Мед натуральный по ботаническому происхождению подразделяется на цветочный (из нектара), падевый (из сладких выделений на листьях и стеблях растений) и смешанный.

Качество меда определяется растениями, из которых получается нектар. Мед бывает разного окрашивания от темного (гречишный, васильковый) до светлого (липовый, акациевый, из белого клевера). Обычно мед представляет собой смесь различных медов.

Мед отличается высокой питательной ценностью, приятным вкусом и ароматом.

Мед натуральный содержит 21 % влаги, моно- и дисахаридов (глюкозы, фруктозы и небольшое количество - 6... 10% сахарозы), 5,5% крахмала и других полисахаридов, 1,2% органических кислот, богатый минеральный и витаминный состав, ферменты, алкалоидные и красящие вещества.

Мед получают извлечением из сот центрифугированием или прессованием.

При хранении мед может кристаллизоваться вследствие выделения глюкозы в кристаллическом виде, но это не влияет на его вкусовые качества. Для получения сиропообразного меда требуется его нагревание до 75 °С. При появлении в меде признаков брожения или плесени следует провести его прогревание при температуре 80 ...90°С в течение 15 ...20 мин.

Кроме натурального меда вырабатывается еще и искусственный мед путем разложения (инверсии) сахарозы пищевыми кислотами с введением до 10% натурального меда. Искусственный мед содержит до 22% влаги, 30% сахарозы, 47% смеси глюкозы и фруктозы.

Мед применяется главным образом в производстве пряников, печенья, начинок для восточных сладостей и др. В кондитерском производстве желательно использовать гречишный мед, так как он обладает наилучшим ароматом.

Мед поступает на предприятия в бочках деревянных, флягах из нержавеющей стали, металлических банках с внутренним покрытием пищевым лаком, в стеклянных банках.

Мед - гигроскопичный продукт. Поэтому хранить мед следует в герметичной таре в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, при температуре не выше 20 °С в течение 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми и имеющими запахи продуктами.

Фруктово-ягодное сырье - является одним из видов сырья в производстве кондитерских изделий, применяется как в свежем, так и консервированном виде.

Фрукты и ягоды обладают хорошими вкусовыми достоинствами, тонким ароматом, имеют, как правило, яркую окраску. Высокая пищевая ценность обусловлена наличием хорошо усвояемых углеводов (сахарозы, глюкозы, фруктозы), витаминов (А, С, группы В), минеральных веществ (Са, К, Fe, Р и др.), биологически активных веществ (катехины, антоцианы и др.). Приятный вкус и аромат образуются за счет наличия в них эфирных масел, сложных эфиров и т. д.

Фрукты и ягоды содержат около 85...87% воды, поэтому они не выдерживают продолжительного хранения. Более 90% сухого вещества составляют углеводы - сахара, пектиновые вещества, крахмал, красящие вещества. Пектиновые вещества имеют большое значение при изготовлении таких изделий, как мармелад фруктовый, пастильные изделия, фруктовые конфеты. Они являются студнеобразователями и содержание их в плодах, ягодах, фруктах до 1... 1,5%. Из пектиновых веществ наибольшей студнеобразующей способностью обладает пектин. Основным структурным компонентом всех пектиновых веществ является галактуроновая кислота

с₅н₉о₅соон.

К красящим веществам, которые содержатся в фруктах и ягодах, относятся антоцианы, хлорофилл и каратиноиды. Антоцианы придают плодам красный и синий цвета, желтый - каротин, содержание их в плодах до 0,1 %.

Фрукты классифицируются по их строению - семечковые, косточковые, цитрусовые, тропические и субтропические.

К семечковым относят мясистые плоды, в сердцевине которых находится пятигнездовая камера с семенами. Это - яблоки, груши, айва, рябина, шиповник. Яблоки - это основной вид сырья в кондитерском производстве.

Косточковые плоды - из семейства миндальных, в сердцевине их содержится косточка, в твердой скорлупе которой находится ядро - семя. К косточковым плодам можно отнести абрикосы, персики, сливы, вишни, кизил. Эти плоды представляют значительную ценность для кондитерского производства, широко используются, но меньше, чем яблоки.

К цитрусовым, тропическим и субтропическим плодам относятся лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты, хурма и др. Эти плоды используют в небольшом количестве, но они представляют ценность из-за приятного и сильного аромата.

Ягоды используются с сочной мякотью (клубника, смородина, малина, клюква и т.д.). В производстве мучных кондитерских изделий их применяют в свежем, заспиртованном, а также в проваренном в сахаре виде (цукаты).

Фруктово-ягодные полуфабрикаты вырабатываются консервной промышленностью в виде пюре, припасов, подварок, варенья, цукатов, плодов и ягод в спирте, в сушеном виде.

Пюре фруктово-ягодное - это протертая плодовая мякоть свежих плодов. Протертое пюре подвергают консервированию диоксидом серы (0,20%), бензойной кислотой (0,05... 0,1 %), солями сорбиновой кислоты.

Консервированное пюре по внешнему виду должно быть однородной, равномерно протертой массой. Вкус, запах, цвет после десульфитации должен соответствовать натуральным плодам и ягодам.

Массовая доля сухих веществ в пюре составляет не менее 10%. Содержание массовой доли консервантов строго регламентировано и составляет (не более): диоксида серы - 0,2 %; бензоната натрия - 0,1; соли сорбиновой кислоты - 0,06%.

Кроме консервированного пюре вырабатывают и стерилизованное. Оно представляет собой протертую массу свежих фруктов и ягод, упакованных в герметичную тару. Пюре заливают в тару свежепрокипяченным с последующей стерилизацией. Такое пюре применяется для производства диетических кондитерских изделий.

Подварка - полуфабрикат, полученный увариванием с сахаром фруктово-ягодного или овощного пюре до содержания влаги 31 %. Соотношение сахара-песка и пюре 62 : 80, Консервантом в подварке является сахар. Вкус подварок кисло-сладкий, запах, характерный для плодов. Консистенция густая, однородная.

Фруктово-ягодная и овощная подварки хранятся в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75%. Срок годности - 12 месяцев.

Припас - это смесь плодов с сахаром-песком в соотношении 1:1, с содержанием влаги 47,5 % при получении методом стерилизации. Припасы получают из ароматных ягод и используют для ароматизации изделий.

Повидло - густой слабожелирующий продукт, однородный, мажущейся и нерастекающейся консистенции, кисловато-сладкого вкуса, приготовленный увариванием пюре с сахаром.

Влажность повидла - не более 35%, содержание общего сахара- 55... 65%.

Повидло хранится в прохладном помещении с температурой не выше 10 °С до одного года.

Цукаты - плоды (целые или их дольки), уваренные с сахаром или в сахаро-паточном сиропе с последующим подсушиванием и обсыпкой мелким сахаром-песком. Наибольшее распространение получили цукаты го цитрусовых, арбузов, дынь, тыквы, кабачков с твердой коркой, а также из свеклы, моркови.

Цукаты, изготовленные из целых плодов или их частей, должны быть однородными по размеру и форме, не слипаться. Размеры цукатов 25 х 10 мм или кубики с гранями по 20 мм.

Вкус цукатов - сладкий или кисло-сладкий, без постороннего привкуса, консистенция плотная, но не сухая. Массовая доля сухих веществ 80%, общего сахара - 75 %.

Ягоды и плоды в спирте. Для изготовления используются только свежие плоды и ягоды (вишня), целые и тщательно сортированные. Плоды и ягоды заливают спиртово-сахарным раствором, фасуют в бутыли с герметической упаковкой.

Плоды и ягоды в спирте хранятся при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

Сушеные плоды и ягоды. Вырабатывают сушеные виноград (изюм), абрикосы (курага), сливу (чернослив) с влажностью 18...20%.

Вкус и запах высушенных плодов и ягод натуральный, цвет - однородный.

Хранятся высушенные плоды и ягоды при температуре 5... 20°С и относительной влажности воздуха не более 70 % в течение года.

Студнеобразователи в кондитерской промышленности применяются для придания отдельным изделиям студнеобразной структуры (желе) й стабилизации пенной структуры (пастильные и сбивные изделия). Студнеобразователи при введении в незначительных количествах в рецептуру изделий должны создавать прочные студни.

Самыми распространенными являются студнеобразователи растительного происхождения углеводной природы - агар, фурцеларан, агароид и пектин, модифицированный крахмал.

Агар получают из морских водорослей анфельция, произрастающих в Тихом океане. Агар - высокомолекулярный полисахарид. В состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор.

Воздушно-сухой агар требует специальной подготовки перед использованием в производстве. Мешочки с агаром помещают в ванны для замачивания, набухания и промывания в проточной холодной воде при температуре (17±7)°С. Далее мешочки вынимают и дают воде стечь с них в течение 20... 30 мин.

Агар почти не растворяется в холодной воде, но хорошо набухает, поглощая 4... 10-кратное количество воды по отношению к своей массе. При кипячении агар растворяется, а при охлаждении с концентрацией водного раствора 0,3... 1,0% агар дает стекловидный студень.

Агар вырабатывается в виде пористых пластин, пленки, крупки, хлопьев, порошка.

Влажность агара должна быть не выше 18 %, цвет - от белого до светло-желтого, не должно быть постороннего запаха. Прочность агарового студня 300 г при 20 °С (по прибору Валента).

В последнее время появились агары пищевые с более широким спектром физико-химических свойств: СК600, СК700, СК800 и СК900 соответственно с прочностью по Валенту при 20 °С - 1650, 1850, 2200 и 2500 г.

Агары СК представляют собой очень мелкий порошок ярко-белого цвета без вкуса и запаха, не требуют промывания, быстро набухают при замачивании.

Агар-агар 750Н-1000 фирмы «Вольфор и Ользен» представляет собой мелкий порошок от белого до коричневого цвета с нейтральным вкусом, без запаха. Его получают из очищенного экстракта красных водорослей.

Влажность - не более 20%, прочность студня - до 1000 г.

Агар-агар в холодной воде не растворяется, полностью растворяется при 95... 100 °С. Горячий раствор прозрачен и ограниченно вязок. При температуре 35...40°С дает чистый и крепкий студень. Особенность агар-агара в том, что студень является термообратимым (при повторном нагревании до 95 °С становится жидким, а при охлаждении до 35... 40°С превращается в студень).

Фурцеларан получают из балтийских водорослей (фурцеллярия), цвет желтый. Вырабатывается в виде пленки, пластины, крупки и хлопьев.

В основе молекулы фурцеларана лежит цепочка из галактозы. По своей струднеообразующей способности он уступает агару. Содержание его в растворе должно быть 1,5...2,0%. Влажность фурцеларана- 18%.

Применяют фурцеларан при производстве желейных полуфабрикатов.

Агароид получают из черноморских водорослей (филофора). Способность к студнеобразованию значительно уступает агару. Для процесса студнеобразования требуется 3,0% агароида в растворе.

Агар, фурцеларан и агароид следует хранить в сухих, чистых, вентилируемых складах при относительной влажности воздуха 80%.

Пектин представляет собой водорастворимое вещество мякоти фруктов, ягод, овощей, листьев, корней растений. Пектин получают из яблочных выжимок, свекловичного жома и вытерок из корочки цитрусовых.

Пектиновые вещества - сложные полисахариды. Основной структурный компонент - галактуроновая кислота.

Пектин представляет собой белый порошок. Вкус и запах - слабокислый. При смешивании с водой образует коллоидный раствор большой вязкости.

Пектин как студнеобразователь образует прочный студень только в присутствии сахара и кислоты. Причем соотношение сахара, пектина и кислоты должно быть 65 : 1 .1.

Студнеобразующая способность пектинов различна. Наилучшим считается пектин из корочки цитрусовых и яблочных выжимок. Содержание пектина в сухой корочке цитрусовых 30...40%, сухом свекловичном жоме-22..,25%, сухих яблочных выжимках - 18 ...20%. Студнеобразующая способность пектина зависит от молекулярной массы (25 ООО... 1 ООО ООО) и степени его метоксилирования (числа метоксильных групп, входящих в состав его молекулы). Студнеобразующая способность сухого цитрусового и яблочного пектина равна студнеобразующей способности агара.

Влажность пектина - 10%.

Порошкообразный пектин упаковывают в жестяную и картонную тару массой не более 8 кг.

Хранение пектина осуществляют при относительной влажности воздуха не более 85 % и температуре не выше 30 °С.

Желатин - студнеобразователь животного происхождения, получаемый тепловым гидролизом сухожилий, хрящей и костей животных.

Желатин набухает при комнатной температуре (20...25°С), поглощая 10... 15-кратное количество воды и постепенно превращаясь в студень. Студнеобразующая способность желатина в 5... 8 раз слабее, чем у агара и пектина.

Желатин пищевой содержит 10 % влаги, 87,2 % белка, 0,4% жира, 0,7% углеводов и 1,7% золы.

В производстве кондитерских изделий желатин имеет ограниченное применение.

Орехи широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. Это - миндаль, фундук лесной (лещинный), кедровый орех, фисташки, арахис, кешью (индийский, бразильский), ядро абрикосовой косточки.

Орехи содержат ценные для организма человека вещества: белок (16.,. 30%) и жир (45...70%), а также витамины.

Обладая приятным вкусом, орехи прекрасно сочетаются с различными видами сырья при производстве изделий.

Орехи применяются в целом, дробленом и измельченном виде как сырые, так и обжаренные.

Орехи хранят в мешках или герметически упакованных жестяных банках в сухих чистых помещениях без постороннего запаха при температуре от -15 до +20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Масличные семена перерабатываются в производстве кондитерских изделий так же, как и орехи. К ним относятся кунжут, соя, подсолнечник, семена голосемянной тыквы.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) снижают поверхностное натяжение на границе двух взаимонерастворимых жидкостей. Это свойство ПАВ используется для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем (суспензии, пены).

Молекулы ПАВ состоят из гидрофильных и гидрофобных групп. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, а гидрофобные - в неполярных растворителях (жире, эфире и т. д.) Таким образом, они располагаются на поверхности раздела фаз и изменяют физические свойства полуфабрикатов.

ПАВ широко используются при изготовлении мучных кондитерских изделий.

Наиболее широкое распространение нашли фосфолипиды - как природные, так и синтетические, в состав которых входит лецитин.

Из природных ПАВ применяются фосфатидные концентраты, в основном соевые и реже - подсолнечные. В эмульсии для печенья и вафельных листов фосфатидные концентраты позволяют получать стойкую эмульсию, а также снижают прилипание теста к поверхности форм.

Фосфатидный концентрат должен иметь запах и вкус масла, из которого он получен, цвет - от желтого до темно-желтого или коричневого, консистенцию - жидкую маслянистую или пастообразную с влажностью не выше 4%.

Фосфатидные концентраты фасуют в банки из белой жести или металлические фляги или бочки, хранят при температуре не выше 20 °С в сухих хорошо проветриваемых помещениях в течение 6 месяцев.

В настоящее время вырабатывается широкий спектр ПАВ специализированного назначения для производства вафельных листов, начинок для вафель, бисквитного полуфабриката, кремов, печенья и т. д.

Предлагаются к применению ПАВ жидкие (эмульпур, топцитин), пастообразные («Паста для сбивания», эмульгатор «Бисквита»), порошкообразные (лецимультин).

Разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объема изделий. Разрыхлители применяются химические и биохимические (хлебопекарные дрожжи).

Химические разрыхлители получили наибольшее распространение, так как в кондитерском тесте содержится много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Химические разрыхлители сокращают длительность производственного процесса, снижают потери. Разрыхление теста с применением дрожжей протекает несколько часов, на химических разрыхлителях - в процессе выпечки тестовых заготовок.

В промышленности используются гидрокарбонат натрия NaHCOj, карбонат аммония (NHJ₂ С0₃.

Гидрокарбонат натрия разлагается на 50 % с образованием оксида углерода и карбоната натрия (Ка_гС0₃). Последний сообщает изделиям щелочную реакцию, что крайне нежелательно для потребителя.

Карбонат аммония разлагается с образованием 82 % газообразных веществ (NH₃ и С0₂). Широко применяется углеаммонийная соль NH₄HC0₃, недостаток которой заключается в том, что изделия сохраняют запах аммиака.

В последнее время широкое применение нашли разрыхлители теста, в состав которых входят пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция, кукурузный крахмал и др. Разработаны разрыхлители для разных видов теста (бисквитного, песочного, пряничного и т.д.).

Химические разрыхлители следует хранить в сухом помещении и герметически закрытой таре.

Биохимические разрыхлители. Хлебопекарные дрожжи как разрыхлители используются в изделиях с небольшим содержанием в рецептуре жира и сахаристых веществ (галеты, крекеры, кексы, ромовая баба).

Дрожжи поступают на предприятие прессованными, сухими или в виде дрожжевого молочка. Качество дрожжей определяется по внешнему виду, вкусу, запаху, влажности, кислотности.

Дрожжи - это микроорганизмы. Они обладают способностью сбраживать часть Сахаров теста с образованием спирта и оксида углерода.

Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 26... 30 °С, при температуре 55 °С - дрожжи погибают.

Предлагаются к использованию быстродействующие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» и «Фермипон» для теста с высоким содержанием сахара (до 10%),

Поваренная соль применяется для изготовления отдельных видов мучных кондитерских изделий в количестве 0,5...0,6% к массе выпеченного полуфабриката и имеет чисто вкусовое значение.

Вкус соли - соленый, цвет - белый, но могут быть оттенки - сероватый, розоватый. В соли не допускаются заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Кристаллы соли не должны быть крупными, иначе потребуется продолжительное время на ее растворение.

Соль хранится в условиях, предохраняющих ее от атмосферного влияния.

Ароматизаторы придают кондитерским изделиям определенные ароматы и вкус. Они бывают натуральными и синтетическими.

К натуральным ароматическим и вкусовым веществам относятся отдельные продукты переработки какао-бобов (какао-порошок, жареный кофе, орехи, ваниль, вина, пряности, измельченные высушенные плоды, корни, листья различных растений), а также натуральные эфирные масла.

К синтетическим ароматическим веществам относятся эссенции - это спиртовые, водоспиртовые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Эссенции поступают на предприятия и хранятся в больших стеклянных бутылях с притертыми пробками, помещенных в плетеные корзины. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15 °С и относительной влажности не более 75 %.

В последнее время широкое распространение нашли зарубежные и отечественные промышленные ароматизаторы фирм «Дёлер НФ и БИ», «Скорпио-Рос» и других специально для мучных изделий, кремов, начинок.

Ароматизаторы вырабатываются в виде кремообразных масс, эмульсий. Они хорошо распределяются в кондитерских массах, экологичны.

Предлагаются к использованию фруктово-ягодные ароматизаторы (абрикос, ананас, киви, клубника и т. д.), ароматизаторы для выпечки (ваниль, мед, бисквит), шоколадно-ореховые ароматизаторы (горький миндаль, горький шоколад, лесной орех, кокос и др.).

Усредненная дозировка ароматизатора 300...600 г на 1 т готовой продукции.

Пищевые кислоты применяются для придания кондитерским изделиям и полуфабрикатам кислого вкуса, присущего фруктам и ягодам. Дозировка кислот в кондитерские изделия составляет 0,7... 1,1 % к массе продукта.

Используется лимонная, яблочная, молочная и виннокаменная кислоты.

Лимонная кислота получается из лимонов или из Сахаров путем лимоннокислого брожения. Товарная лимонная кислота представляет собой кристаллы с бесцветным или слабо-желтым оттенком.

Винная, или виннокаменная, кислота получается из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня.

Винная кислота кристаллизуется в виде крупных кристаллов - бесцветных и прозрачных. Хорошо растворяется в воде.

Яблочная кислота получается из растительного сырья (листьев махорки и хлопчатника) и синтетическим способом. Яблочная кислота - кристаллическая и хорошо растворима в воде.

Молочная кислота представляет собой водный раствор смеси молочной кислоты и ее ангидридов путем сбраживания сахарных растворов, патоки и молочных обезжиренных продуктов. В кондитерской промышленности используется молочная кислота 40 %-ной концентрации.

Молочная кислота - прозрачная жидкость без мути и осадка. Вкус кислый, без постороннего привкуса. Запах - слабый, специфический для молочной кислоты, без неприятного запаха летучих кислот.

Молочная кислота расфасовывается в стеклянные бутылки со стеклянными пробками или в бутыли вместимостью 3 и 10 л, устанавливаемые в плетеные корзины или плотные деревянные ящики, заполненные соломой или стружкой. Молочная кислота хранится в сухом прохладном и застекленном помещении при температуре 3... 5 "С.

Пищевые красители применяются для придания кондитерским изделиям и полуфабрикатам различной окраски. Они подразделяются на синтетические и натуральные.

Натуральные пищевые красители получают из растительных или животных продуктов природного происхождения. Синтетические пищевые красители получают из продуктов органического синтеза.

В зависимости от технологии приготовления красители подразделяются на концентрированные (бузиновый, вишневый, черносмородиновый и т. д.) и порошкообразные (свекольный).

Для производства красителей используют выжимки или сок из ягод, ягоды свежие, сушеные, сульфитированные, а также плоды и корнеплоды.

Из натуральных красителей используются:

энокраситель, получаемый из выжимок темных сортов вино-гра- да и путем сгущения сока ягод бузины. Окрашивает изделия в красный цвет в кислой среде;

куркума, получаемый из корней травянистых растений семейства имбирных. Окрашивает изделия в желтый цвет;

«Веторон-К» представляет собой водный раствор бета-каротина с добавлением витаминов С и Е. Краситель достаточно интенсивный и окрашивает изделия в красно-оранжевый цвет;

кармин получают из насекомого кошенели, обитающего на кактусах. Окрашивает изделия в красный цвет;

шафран придает продуктам приятный желтый цвет.

Из синтетических красителей разрешены ицдигокармин, тартразин, «Попсо 4R» и др.

Индигокармин представляет собой мелкокристаллический порошок синего цвета или пасту, которая при растворении в воде дает раствор синего цвета.

Тартразин - кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, придающий изделиям желтую окраску.

«Понсо 4R» окрашивает изделия в красный цвет.

Пищевые красители хранятся в хорошо укупоренных лакированными крышками стеклянных банках в отдельных сухих помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Спиртные напитки, вина используются для улучшения вкуса и аромата кондитерских изделий.

Этиловый спирт (С₂Н₅ОН) - это прозрачная бесцветная с характерным запахом жидкость. Этиловый спирт легко воспламеняется и поэтому требует при работе особой осторожности. К основным крепким спиртным напиткам относятся вина, виноградные и плодово-ягодные коньяки, ликероводочные изделия (настойки, ликеры, наливки).

Спиртные напитки и вина поступают на предприятия в бочках и бутылках. Бутылки следует хранить в лежачем положении во избежание высыхания пробок н проникновения вследствие этого воздуха в бутылку.

Оптимальная температура хранения спиртных напитков и вин 8... 10°С при относительной влажности воздуха 70...80%.



1.8 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов и их расчеты

Тепловая обработка -- один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.

В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это обеспечивает получение изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80'С. С увеличением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100°С начинает интенсивно испаряться вода. Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией Сахаров.

Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70*С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т.е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 1,5-2,0%.

Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и др.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах:



Масса изделия до выпекания - Масса изделия после выпекания

---------------------------------------------------------------------------------- * 100.

Масса изделия до выпекания

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Пример расчета упека в изделиях. Определить потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 5.8 кг теста. Масса вымеченных булочек 5 кг. Следовательно, потери в массе 0,8 кг. Определим упек.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:

Масса выпеченного теста -- Масса взятой для теста муки

Масса муки

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Пример расчета припека в изделиях. Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припек:

5-4

----------- * 100 =25%

4



Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и даст больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги.

1.9 Приготовление фаршей (начинок)

...