Работа в кондитерском цехе

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Готовят также торты из двух или нескольких видов тсста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-772, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Бисквитные торты

Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8-ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Торт «Бисквитно-кремовый»

Бисквит 3750, сироп для промочки 2000, крем сливочный 3600, крем сливочный шоколадный 400, консервированные фрукты или цукаты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.

Для этого торга можно использовать сливочный крем, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торга в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Торт «Сказка»

Бисквит 3600, сироп для промочки 2000, крем «Шарлотт» 2000, крем «Шарлотт шоколадный» 2000, фрукты или цукаты 300, крошка бисквитная жареная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым способом бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Торт «Кофейный»

Бисквит 3750, сироп кофейный для промочки 2000, крем сливочный кофейный 3645, крем сливочный шоколадный 380, орехи жареные 150, крошка бисквитная жареная 75.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт имеет квадратную форму. Бисквит разрезают, нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.Можно из шоколадного крема сделать на торте надпись «Кофе».

Торт «Ванильный с грибами»

Бисквит 3400, сироп для промочки 2000, крем «Шарлотт шоколадный» 3405, воздушный полуфабрикат 600, крем «Шарлотт» 500, крошка бисквитная жареная 75, шоколад 20.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают после выдержки. Пласты промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченными из воздушного полуфабриката.

Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полуфабрикат отсаживают на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде ножек и шляпок грибов. Некоторые шляпки перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой.

Выпекают при температуре 100-1Ю'С. После охлаждения некоторые шляпки глазируют шоколадом. Шляпки и ножки склеивают кремом и укладывают на торт.

Торт «Подарочный»

Бисквит 3000, крем «Шарлотт» 3700, сироп для промочки 2000; для отделки: орехи жареные 1200, сахарная пудра 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт».

- Торт «Трюфель»

Бисквит 3000, крем «Шарлотт шоколадный» 3600, сироп для промочки 2000, крупка шоколадная 1000, шоколад «Узорчатый» 400. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфельной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кремом «Шарлотт».

Торт «Кармен»

Бисквит 2000, бисквит с какао 1400,_% крем сливочный 3800, вино десертное 200, помада шоколадная 1500, начинка фруктовая 300, шоколад «Узорчатый» 200. Выход 10 шт. по 1 кг.

Выпекают бисквит основной и с какао-порошком. Разрезают на пласты. Нижний из основного бисквита смазывают кремом, кладут пласт бисквита с какао и тоже смазывают кремом. Сверху кладут пласт из основного бисквита. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой. После ее застывания торт украшают кремом и шоколадом. Вино десертное добавляют в крем.

Торт «К чаю»

Бисквит 3750, крем сливочный с какао 4000, сироп для промочки 2000, фрукты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки разрезают на три пласта, каждый промачивают сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кремом сливочным с какао.

Торт «Лимонный»

Бисквит 3670, крем «Шарлотт лимонный» 4400, крем «Шарлотт» 1640, крем «Шарлотт шоколадный» 110, крошка бисквитная жареная 280. Выход 10 шт. по 1 кг.

Для приготовления крема «Шарлотт лимонный» в него добавляют сок от 400 г лимонов. Бисквит разрезают на три пласта, склеивают между собой лимонным кремом. Этим кремом смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, подкрашенной в желтый цвет. Часть крошки используют для отделки поверхности торта. Украшают торт кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный».

Торт «Незабудка»

Бисквит 4500, крем сливочный «Новый» 1750, крем сливочный «Новый шоколадный» 1750,

сироп для промочки (крепленый) 1550, глазурь шоколадная 300, крошка бисквитная жареная 150. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают на три пласта, промачивают их сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной жареной крошкой. Украшают торт незабудкой из крема и шоколадной глазурью.

Торт «Свадебный»

Бисквит 1360, сироп для промочки 840, крем сливочный 1280, варенье 300, воздушный полуфабрикат 220. Выход 1 шт. 4 кг.

Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на четыре пласта. Промачивают сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпеченными заготовками из воздушного теста круглой формы. Поверхность украшают цветным кремом, а также заготовками из воздушного полуфабриката разной формы. Для торта можно использовать крем «Шарлотт».

Торт «Рубин»

Бисквит 3500, сироп для промочки 3000, крем «Шарлотт» 2000, повидло яблочное 1400, желе 70, крошка бисквитная 30.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.

Торт «Прага»

Бисквит «Прага» 8100, крем «Пражский» 6170, помада шоколадная 2000, повидло 920. Выход 10шт. по 1720 г.

Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.

Торт «Березка»

Бисквит 1690, бисквит с какао 1610, сироп (крепленый) для промочки 2200, варенье клубничное 1170, крем сливочный шоколадный 930, крем сливочный 900, помада 1330, крошка бисквитная с какао 100, миндаль 70. Выход 10 шт. по 1 кг.

Форма торта круглая. После выпечки бисквит выдерживают в течение 6-8 ч и разрезают на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сливочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кремом в виде ствола березы и листьями, а также укладывают очищенный миндаль в виде листьев.

Торт можно приготовить весом 2 и 3 кг.

Торт «Ореховый»

Бисквит 3750, крем сливочно-ореховый 1250, помада 2060, сироп для промочки 1420, фрукты 1000, орехи жареные 520.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочно-ореховым кремом. Поверхность торта глазируют помадой. После ее застывания боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность торта украшают кремом и фруктами.

Торт «Вечер»

Бисквит с какао 2250, бисквит основной 1100, сироп для промочки 2250, помада шоколадная 1500, джем 2000, повидло 780, крем белковый 20, крошка бисквита с какао 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выпечки и выдержки разрезают на три пласта, промачивают сиропом, склеивают между собой джемом или конфитюром, но так, чтобы в середине был бисквит основной. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом. Поверхность глазируют шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао. После застывания помады на поверхности делают украшения из белкового крема в виде звездочек.

Торт «Бисквитно-фруктовый»

Бисквит 3000, сироп для промочки 1300, фруктовая начинка 3600, желе 750, консервированные фрукты 1250, бисквитная жареная крошка 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торга укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой

Бисквит 3000, сироп для промочки 1400, крем белковый 2420, фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240, крошка бисквитная 90. Выход 10 шm. по 1 кг.

Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.

Торт «Корзинка с клубникой»

Бисквит 960, сироп для промочки 420, крем сливочный 990, крем сливочный шоколадный 70, крем для клубники 513, шоколадная глазурь 63, коньяк для сиропа 60. Выход 3 кг.

Этот фигурный торт готовят квадратной формы. Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом. Боковые стороны украшают рисунком из крема. На поверхность торта наносят сетку из шоколадного крема. Для корзины бисквит выпекают в специальной форме или формуют из пластов бисквита, которые склеивают кремом, предварительно промочив сиропом. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта.

Корзину отделывают плетениями из белого и шоколадного крема. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде листиков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури. Для изготовления клубники пользуются полуфабрикатом «Клубника». Рецептура полуфабриката на 1 кг:

крем сливочный 555, сахарный песок 466, эссенция земляничная 2, красная пищевая краска.

Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают в виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обкатывают в сахарном песке, подкрашенном красной пищевой краской, придавая форму клубники.

Торт «Российский»

Бисквит с какао 4020, крем сливочный 1100, крем сливочный с шоколадом 2200, крем сливочный шоколадный 830, промочка медовая 1380, орехи жареные 270, шоколадная глазурь 200.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Готовят бисквит основной с какао. Выпекают в круглых формах. После выдержки бисквит разрезают на три пласта.

Каждый пласт промачивают сиропом с медом (сахар 652, мед натуральный 130, вода 600). Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом (на 1 кг крема 93 г шоколада), кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покрывают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину торта посыпают шоколадной стружкой.

Торт «Марика»

Бисквит шоколадный 1530, рулет бисквитный 1462, крем из сливок шоколадный 5513, шоколадная глазурь 95.

Выход 10 шт. по 860 г.

Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавляют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из форм и разрезают на четыре части. Для торта используют только две.

Бисквит для рулета после выпечки и охлаждения склеивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной 20-30 мм и закручивают в рулет так, чтобы диаметр его соответствовал диаметру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спиралью вверх. Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадной стружкой.

Торт «Бирюсинка»

Бисквит 4849, крем на сливках шоколадный 3858, крем на сливках отделочный 1940, сироп для промочки 1456, шоколадная глазурь 247, орехи жареные 494, лимонные дольки 156.

Выход 10 шт. по 1300 г.

Бисквит готовят холодным способом, выпекают в круглых формах, охлаждают, вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта, промачивают их сиропом, нижний -- немного, верхние - больше. Склеивают между собой шоколадным кремом на сливках. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность украшают бордюром из белого крема по краю, а в середине - бордюром из шоколадного крема. Внутрь этого бордюров вкладывают лимонные дольки, а между первым и вторым бордюрами посыпают измельченный в крупку шоколад.

Торт «Журавушка»

Бисквит 4293, крем 3805, помада 1024, какао-порошок 244,

повидло 488, фрукты или цукаты 146. Для крема: масло 1912, желток 493, сгущенное молоко с сахаром 1149, орехи жареные 311, ванилин 0,5. Выход 10 шт. по 1 кг.

Для торта готовят бисквит основным способом, но для его приготовления используют масло и орехи. Орехи поджаривают и соединяют с мукой, а масло растапливают и добавляют после замеса с мукой и орехами. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на три пласта.

В сгущенное молоко добавляют '/₃ воды по массе, взбитые яичные желтки и уваривают до загустения 2-3 мин на водяной бане. Протирают через сито, охлаждают до 20С. Масло взбивают, добавляют приготовленную массу, измельченные жареные орехи, ванилин и взбивают 10-15 мин. Бисквитные пласты склеивают этим кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют помадой с добавлением какао-порошка, украшают фруктами или цукатами. Когда помада застынет, при помощи трафарета какао-порошком наносят рисунок в виде журавля.

Торт «Снежок»

Бисквит на сметане 5960, крем белковый заварной 1980,

джем 1940, сахарная пудра 50, ликер 70. Для бисквита на сметане: мука 1986, сахар-песок 1986, сметана 1986, меланж 1986. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит готовят основным способом, но после взбивания сахара с меланжем до устойчивого рисунка на поверхности перемешивают эту массу с мукой и сметаной. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта. Склеивают их между собой джемом с добавлением ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Украшают поверхность этим же кремом. Подвергают тепловой обработке при 220-230'С 2-3 мин. После охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Торт «Вацлавский»

Бисквит шоколадный 4800, крем « Чешский» 7450, грильяжная крошка 1350, фрукты из компота 1300, шоколадная глазурь 100. Для крема: сахар-песок 1917, масло сливочное 4383, молоко цельное 1917, крахмал 274, коньяк или вино 219. Выход 10 шт. по 1500 г.

Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. После остывания вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта. Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром, заваривают крахмалом, предварительно разведенным молоком и охлаждают. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, коньяк или десертное вино и снова взбивают 10-15 мин. Готовый крем смешивают с частью фруктов.

Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до 165*С. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измельчают. На 756 г сахара-песка берут 378 г патоки, 378 г подсушенных орехов и 0,0003 г ванилина.

Бисквитные пласты склеивают кремом. Смазывают поверх ной ь и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой. Поверхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом.

Торт «Янтарный»

Бисквит 2650, джем абрикосовый 5950, консервированные абрикосы 700, желе 600, крошка жареная бисквитная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт делают квадратной формы. Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склеивают абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым джемом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и заливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Песочные торты

Торт «Абрикотин»

Песочная лепешка 4500, крем сливочный 2700, помада 2000, фрукты или цукаты 250, орехи жареные 90, крем сливочный шоколадный 90, ликер «Абрикотин» 250, бисквитная жареная крошка 60. Выход 10 шт. по 1 кг.

Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Песочные пласты выпекают, охлаждают и склеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.

На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами. Используют также крем Шарлотт» и «Гляссе».

Торт «Ленинградский»

Песочный полуфабрикат 3600, крем сливочный шоколадный 2300,

помада шоколадная 1650, начинка фруктовая 220, шоколад 120, орехи жареные 60, крошка бисквитная 60. Выход 10 шт. по 800 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом.

Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шарлотт» и «Гляссе».

Торт «Листопад»

Песочная лепешка с какао и орехами 5700, крем сливочный шоколадный 1500, крем сливочный 400, варенье 1400, помада шоколадная 900, крошка песочная 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Рецептура для приготовления I кг песочной лепешки: мука 486, масло сливочное 269, сахар-песок 180, меланж 63, какао-порошок 54, орехи жареные 90, сода питьевая 0,45, аммоний углекислый 0,45, соль 1,8, эссенция 1,8.

Песочное тесто готовят, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и вырезают из него песочные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой варенья, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем. Поверхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.

Торт «Добрынинский»

Песочный полуфабрикат 4500, крем белковый 3300, варенье клюквенное 1950, сахарная пудра 200, крошка бисквитная 50. Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, склеивают попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпают сахарной пудрой.

Торт «Подмосковный»

Песочный полуфабрикат 4006), повидло 4200, помада шоколадная 1400, орехи жареные 300, крошка бисквитная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочные пласты выпекают толщиной 5~6 мм, склеивают по четыре пласта повидлом. Поверхность грунтуют повидлом и глазируют шоколадной помадой, сразу же украшают орехами. Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпают бисквитной крошкой.

Торт «Пешт»

Песочный полуфабрикат 4240, крем белково-заварной 3030, варенье или джем 2560, сахарная пудра 1170. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин при температуре 220-230'С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Торт «Ландыш»

Песочный полуфабрикат 4800, начинка фруктовая 3000, помада 1850, глазурь сырцовая 260, крошка бисквитная жареная 70, какао-порошок 20. Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт делают прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком,, выкладывают в корнетик. На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде параллельных полосок. За ножом остается след и образуется рисунок «под мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.

Торт «Московским»

Песочный полуфабрикат 5000, заварной полуфабрикат 700, фруктовая начинка 3080, помада 2000, цукаты. 150, бисквитная крошка 70. Выход 10 шт. по 1 кг.

Этот торт квадратной формы. Песочное тесто выпекают, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, отсаживают из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них - второй ряд параллельных полосок под углом 90* к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку. Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей. Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.

Торт «Песочно-фруктовый»

Песочный полуфабрикат 4500, фруктовая начинка 3430, фрукты и цукаты 1250, желе 750, бисквитная жареная крошка 70.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают нсзастывшими желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Торт «Песочный с джемом»

Песочный полуфабрикат 5400, джем 4250, сахарная пудра 150, шоколад 100, крошка от песочного полуфабриката 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5-6 см. Выпекают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.

Торт «Песочно-кремовый»

Песочный полуфабрикат 4500, крем сливочный 5150, фрукты или цукаты 290, бисквитная жареная крошка 60.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой 1 кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.

Торт «Ивушка»

Песочный полуфабрикат 6900, крем на сливках малиновый 6077, крем на сливках для отделки 1318, шоколадная глазурь 399, орехи жареные 323. Крем на сливках малиновый: масло 3032, сахар-песок 1736, сливки 35%-ные 725, конфитюр малиновый 1181, коньяк или вино 124.

Крем на сливках на отделку: масло 788, сливки 35%-ные 189, сахар-песок 452, ванилин 0,4, коньяк или вино.

Выход 10 шт. по 1500 г.

Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. Крем готовят на сливках, но используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо конфитюра добавляют ванильную пудру.

Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта.

Сверху торт отделывают кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.

Торт «Фруктовый»

Песочное тесто 2893, бисквит 2051, крем «Шарлотт» 1096, желе 848, повидло яблочное 3350, фрукты консервированные 800, крошка бисквитная 105. Выход 10 шт. по 1 кг.

Выпекают две песочные заготовки, одну бисквитную, склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную заготовку помещают в середине). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. После застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Торт «Песочно-ореховый»

Песочный полуфабрикат 4900, ореховый полуфабрикат 2000, конфитюр 3000, крошка песочная 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто выпекают в виде круглых заготовок по 3 штуки на один торт. Ореховый полуфабрикат готовят как миндальное тесто с подогревом. На листы, смазанные жиром и посыпанные мукой, отсаживают кольца с рисунком посередине по размеру песочных заготовок. Выпекают, охлаждают, 3 песочных пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, сверху кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крошкой.

Торт «Птичье молоко»

Сдобно-взбивной полуфабрикат 3100, крем 790, шоколад 200.

Для сдобно-взбивного полуфабриката: мука 140, сахар-песок 106, масло 106, меланж 75, ванилин 0,1.

Для крема: сахар-песок 308, патока 155, агар 4, вода 130, масло сливочное 200, молоко сгущенное с сахаром 94, яичные белки 60, ванилин 0,3, кислота лимонная 2. Выход 1300.

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15-20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто. Тесто размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных жиром. Выпекают при температуре 220'С 5-8 мин.

Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.

Можно приготовить торт с халвой. Халву протирают через сито, добавляют измельченную крошку из сдобно-взбивного полуфабриката. Боковые стороны обсыпают халвой с крошкой. На поверхность кладут трафарет и также обсыпают халвой. Затем трафарет снимают.

Слоеные торты

Торт «Слоеный с кремом»

Слоеный полуфабрикат 5030, крем сливочный 3800, сахарная пудра 150, крошка слоеная 1020. Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг -- из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт* и «Гляссе».

Торт «Слоеный с конфитюром»

Слоеный полуфабрикат 5330, конфитюр 3500, крошка от слоеного полуфабриката 1020, сахарная пудра 150. Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеное тссто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм. После выпечки и охлаждения два пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Торт «Московская слойка»

Слоеный полуфабрикат 4000, начинка фруктовая 4000,

крошка от слоеного полуфабриката 1800, сахарная пудра 200.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2-3 пласта фруктовой наминкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Торт «Спортивный»

Слоеный полуфабрикат 4000, фруктовая начинка 4000, помада 1800, крошка слоеная 200.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Слоеные пласты после выпечки склеивают фруктовой начинкой. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны покрывают слоем фруктовой начинки. Поверхность торта глазируют помадой и при помощи корнетика с гладким отверстием диаметром 1-2 мм украшают помадой другого цвета. Боковые стороны торта обсыпают крошкой от слойки.

Миндальные торты Торт «Миндально-фруктовый»

Миндальный полуфабрикат 5770, фруктовая начинка 2170, сироп для промочки 420, фрукты и цукаты 1140, помада 420, крошка миндальная 80.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт делают квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю заготовку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю заготовку, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней заготовки заполняют помадой разного цвета. Пока помада нё застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Торт «Крещатик»

Миндальный полуфабрикат 4480, крем «Шарлотт шоколадный» 2350, крем «Шарлотт» 3060, крошка от миндального полуфабриката 110. Выход 10 шт. по 1 кг.

Миндальные заготовки формуют так же, как для торта «Миндально-фруктовый». После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «Шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Воздушно-ореховые торты

Торт «Полет»

Воздушно-ореховый полуфабрикат 4300, воздушный полуфабрикат 300, крем «Шарлотт* 4900, крем шоколадный «Шарлотт» 150, сахарная пудра 150, крошка от воздушно-орехового полуфабриката 200. Выход 10 шт. по 1 кг.

Готовят торт круглой формы. Для торта выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат по следующей рецептуре:

сахар 3030, яичные белки 1515, орехи жареные 1288, ванильная пудра 3,9.

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.

Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.

Торт «Киевский»

Воздушно-ореховый полуфабрикат 4200, крем «Шарлотт» 3700, крем шоколадный «Шарлотт» 176, фрукты и цукаты 340, коньяк в крем 50. Выход 10 шт. по 1 кг.

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят так же, как для торта «Полет», но только подготовленные орехи предварительно перемешивают с мукой. Два пласта склеивают белым кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.

Торт «Чайная роза»

Воздушно-ореховый полуфабрикат 4300, крем «Шарлотт» 4200, глазурь шоколадная с маслом 120, цукаты 100, крошка воздушно-орехового полуфабриката 200.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Воздушно-ореховый полуфабрикат выпекают овальной формы, склеивают попарно кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде чайной розы, цукатами и шоколадной глазурью. В шоколадную глазурь добавляют сливочное масло (3:1).

Воздушные торты

Торт «Паутинка»

Воздушный полуфабрикат 3440, крем сливочный «Новый» фруктовый 4160, крем сливочный «Новый» 240, крем сливочный «Новый»

шоколадный 400, орехи жареные 1200, крошка воздушного полуфабриката 560. Выход 10 шт. по 1 кг.

Выпекают воздушные полуфабрикаты так же, как для торта «Полет». После выдержки в течение 12--24 ч три пласта воздушного полуфабриката склеивают кремом сливочным «Новый» фруктовым. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Поверхность обсыпают жареными рублеными орехами, а боковые стороны обсыпают орехами, перемешанными с крошкой воздушного полуфабриката. На поверхность торта наносят тонкий рисунок в виде переплетенных линий из крема сливочного «Новый» белого и шоколадного.

Торт «Ярославна»

Воздушный полуфабрикат 3100, крем «Шарлотт»5620, крем «Шарлотт шоколадный» 130, цукаты цитрусовые 1000, крошка воздушного полуфабриката 560. Выход 10 шт. по 1 кг.

Воздушные полуфабрикаты выпекают и выдерживают так же, как для торта «Полет». Три воздушные заготовки соединяют кремом «Шарлотт», смешанным с частью цукатов. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Поверхность украшают кремом «Шарлотт» белым и шоколадным, цукатами.



6.3 Правила хранения и проведения бракеража готовой продукции

Пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где легко их отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных - 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г -- 5%, массой до 800 г - 3, более 800 г -- 2%. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75-100 г-не более 2,5%, 50 г - не более 3%. Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Отклонения допускаются не более чем 3%.

Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются с данными рецептуры по сборнику рецептур, и дается заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.

Хранение и транспортирование пирожных и тортов

Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.(Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана..

Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше», воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

Наименование предприятия-изготовителя; его адрес;

наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

(/Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2)*С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой"-- 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом - 6.

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", настоящих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.

3.11.2. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4+-2°С внутри изделий.

3.11.3. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

3.11.4. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями. Кондитерские изделия, перечисленные в п.3.11.1, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом. Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпиднадзора.

3.11.6. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

3.11.7. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

3.11.22. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

3.11.23. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации.

3.11.24. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

3.11.25. Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

3.11.26. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

3.11.27. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:

а) наименования изделия;

б) веса или количества штук изделий;

в) даты выпуска;

г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;

д) даты возврата;

е) причины возврата.

3.11.28. Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.

3.11.29. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

3.11.30. Тара (лотки, ящики), в которой кондитерские изделия возвращаются для переработки, после приема продукции подвергается очистке, мойке и дезинфекции.

3.11.31. Предприятия не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день.

3.11.32. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки. Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, предварительно проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.

3.11.33. Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.

3.11.34. При возврате конфет на переработку, фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.

3.11.35. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.

3.11.36. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.

3.11.37. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

3.11.38. Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.

Размещено на Allbest.ru

...