Приготовление кабачков

Размещено на http://www.allbest.ru/

8

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Что я знаю о кабачках? Именно этот вопрос встал передо мной, когда я выбрала тему. И я решила найти ответы на вопросы, которые заинтересуют многих и актуальны в наше время, когда все стараются придерживаться здорового образа жизни.

Так что же такое кабачок? Это однолетнее растение семейства тыквенные. Да, кабачки -- это овощи, но их также относят к группе бахчевых культур. Плод кабачка мясистый и со множеством семян, как у ягоды, но, в отличие от нее, имеет твердую корку. Кабачок разновидность тыквы, которая не образует длинных плетей, а растет кустом. Об этом напоминает и само название «кабачок», произошедшее от турецкого «kabak» -- тыква. Именно из Турции и Греции кабачки и попали в Россию, причем, сравнительно недавно, в ХIХ веке. А в Америке, откуда родом эти овощи, их выращивали еще 5000 лет назад.

Этот овощ семейства тыквенных был завезён в Европу из Америки в 16 веке. Индейцы племени Ирокез в течение 10 тысячелетий традиционно употребляли кабачки в пищу и считали их своей основной едой вместе с тыквой, фасолью и кукурузой. Их высаживали вместе, чтобы бобы могли ползти по стеблям кукурузы, а в тени росли кабачки. Листья кабачков не давали расти сорной траве, а бобы обеспечивали соседей азотом. Когда кабачки попали в Европу, в пищу употребляли только их семечки, но с 18 века кабачок распространился по Средиземноморью и стал активнее использоваться в кухнях многих народов, особенно в итальянской.

Есть ли в кабачках витамины? Кабачок, как и всякий зеленый овощ, содержит витамин С, но в средних количествах: 15 -- 25 мг аскорбиновой кислоты на 100 г кабачков. Остальных витаминов в кабачке очень мало, а каротина, предшественника витамина А, нет совсем. Зато в кабачке есть минеральные вещества и клетчатка.

Каких веществ в кабачках больше всего? Мякоть кабачка не изобилует полезными и питательными веществами, но все же содержит около 4% сахаров, а главное -- калий. Ведь если натрий задерживает воду в организме, то калий выводит ее. Избыточная жидкость -- это потенциальная гипертоническая болезнь и лишние килограммы. Потому нам так полезны овощи, содержащие много калия: кабачки, например, или огурцы.

Почему кабачки способствуют пищеварению? Потому что они богаты клетчаткой. Это свойство крайне ценно для современных людей, которые мало двигаются и едят рафинированные продукты. Положительно действуют они и на микрофлору кишечника, подавляя рост патогенных бактерий. Это качество особенно ценно для пожилых людей. Кроме того, волокна клетчатки связывают холестерин и желчные кислоты и выводят их из организма. Не хотите атеросклероза и камней в желчном пузыре? Тогда ешьте кабачки и другие овощи с высоким содержанием пищевых волокон.

Можно ли есть кабачки без ограничений, чтобы похудеть? Калорийность у кабачков почти что никакая, но они прекрасно утоляют голод. Происходит это потому, что волокна клетчатки набухают в желудке, увеличивают объем съеденной пищи и создают иллюзию сытости. Кроме того, регулярное употребление клетчатки хорошо очищает организм. Поэтому продукты, богатые клетчаткой, традиционно рекомендуют желающим сбросить вес или не набирать его. Вредных веществ кабачки не содержат, поэтому смело ешьте их в любом количестве, только следите, чтобы масла было чуть-чуть, и похудание вам гарантировано. А американский диетолог Брюс Джаннер разработал «зеленую диету». Он предложил сочетать кабачки с перцем и шпинатом. Такое сочетание поможет быстро избавиться от лишних килограммов. Однако не забывайте, что помимо пищевых волокон, минеральных компонентов и витаминов организм должен получать белки, иначе вы не похудеете, а отощаете.

С какими продуктами кабачки лучше всего сочетаются и почему? С мясом и яйцами, потому что к мясным блюдам они добавляют свои углеводы, витамины и минеральные компоненты. Получается сбалансированное по пищевым веществам блюдо. А самые традиционные блюда из кабачков -- кабачки с помидорами, кабачки, фаршированные грибами, запеченные с сыром или яйцами. Попробуйте приготовить такое блюдо -- «Омлет из свежих кабачков»:

Плоды очистить, нарезать кубиками, посолить и поджарить, а потом смешать во взбитыми яйцами. Омлет хорошо прожарить. Полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. Вкуснятина!

Какие кабачки лучше есть -- молодые или зрелые? Почему? Кабачки, как и прочие овощи, лучше есть молодыми, они тают во рту и в них больше минеральных веществ и витамина С. Когда плод созревает, его пищевая ценность резко падает, потому что его мягкость теряет сочность и становится почти такой же жесткой, как наружная кора, а с перезревшими кабачками лучше вообще не связываться!

Как кабачки лучше хранить? К сожалению, хорошо хранятся именно зрелые кабачки, они не портятся даже при комнатной температуре, и некоторые огородники держат эти овощи под кроватью. А многослойную кожуру кабачков повредить трудно, и вода к ней не пристает, и микроб в нее не пролезет. В общем, никаких условий для развития микроорганизмов.

А что такое цуккини? В России они появились несколько десятилетий тому назад. В отличие от белых кабачков, цуккини содержат каротин, причем в некоторых сортах его даже больше, чем в моркови. В отличие от обычных кабачков, цуккини хорошо переносят заморозку -- их можно хранить в холодильнике до весны.

Вот что нового я узнала о кабачках, именно поэтому предметом изучения в данной работе я выбрала кабачки, фаршированные овощами и рисом.

Глава 1. Краткая характеристика блюда. Зарисовка

Немногие представители овощей могут «похвастаться» скоростью приготовления и способностью к сочетанию с большим разнообразием других продуктов. Кабачки к нам завезли из Америки, хотя в это сейчас и сложно поверить. Этот сочный зеленый овощ многим знаком и пришелся по вкусу в жареном, тушенном или запеченном виде. Кабачок может быть как основным ингредиентом в составе блюда, так и дополнительным компонентом в сложном кулинарном «шедевре».

Молодые кабачки из-за тонкой нежной кожицы в очистке не нуждаются, особенно, если предназначены для запекания или фарширования.

Не рекомендуем для готовки выбирать крупные или совсем мелкие кабачки, так как самыми вкусными признаны данные овощи средних размеров.

Чтобы кабачки не теряли своих питательных и полезных свойств, не стоит их надолго оставлять в воде в процессе мытья, а также готовить необходимо при жарении, выкладывая на сковороду с разогретым маслом, а при запекании - ставить уже в горячую духовку.

Помимо всего, кабачок обладает многими полезными свойствами. Так, считается, что сок кабачка - лучшее средство, успокаивающее нервную систему, а отваром его цветков можно залечить раны на коже. Кроме этого, кабачки быстро утоляют голод и содержат много калия и полезных микроэлементов.

Этот овощ очень хорошо усваивается организмом человека, замечательно влияет на здоровье кожи и пищеварения. На 95% кабачки состоят из воды. При энергетической ценности всего 16-20 ккал на 100 г, кабачок может активно использоваться в составе овощных диет как диетический продукт с высоким содержанием клетчатки, калия, кальция и фосфора.

Кабачки можно готовить многими способами: жарить, печь, тушить, делать икру, консервировать и мариновать как огурцы. Знаменитая кабачковая икра, состоящая из протёртой и переваренной кабачковой массы с приправами, солью и растительным маслом, спасала многих россиян в конце 80-х. Это, пожалуй, одна из немногих холодных закусок, сочетающая в себе не только великолепный вкус, но и значительную пользу. Нежный вкус кабачков хорошо раскрывается, если готовить их на пару, в пароварке. Кабачки прекрасно сочетаются с другими овощами или крупами.

Фаршированные кабачки бывают самые разные, по содержанию продуктов для фарша:

- Кабачки фаршированные гречневой кашей

- Кабачки, фаршированные молодой бараниной

- Кабачки, фаршированные мясом и рисом

- Кабачки, фаршированные треской

- Кабачки, фаршированные рисом

- Кабачки, фаршированные овощами

- Кабачки, фаршированные сладким перцем

- Кабачки, фаршированные репой

- Кабачки, фаршированные сыром

- Кабачки, фаршированные разной зеленью, запеченные

- Кабачки с грибным фаршем и эстрагоном

- Кабачки, фаршированные мясом

- Кабачки, фаршированные овощами и рисом, запеченные

- Кабачки, фаршированные мясом и топинамбуром

- Кабачки жаренные, фаршированные соусом

- Кабачки, фаршированные грибами

- Кабачки, фаршированные рыбой

- Кабачки, фаршированные брынзой

- Кабачки, фаршированные луком и морковью

- Кабачки, фаршированные творогом

- Кабачок, фаршированный кукурузой

- Кабачки, фаршированные фруктами и орехами

- Кабачки фаршированные, с укропным соусом (по-венгерски)

Далее мы будем рассматривать технологию приготовления кабачков, фаршированных овощами и рисом. Это овощное блюдо богато витаминами и микроэлементами, легко усваивается и прекрасно утоляет голод.

фаршированный кабачок приготовление оборудование

Глава 2. Товароведная характеристика использованного сырья

2.1 Кабачки

Они относятся к кустовым тыквам. Это холодоустойчивая культура, дающая товарные плоды через 40-45 дней после посева. В пищу используют 7-10-дневные завязи - недозрелые плоды удлиненной формы, бледно-зеленого цвета, с плотной, хрустящей белой мякотью и неогрубевшими семенами. Кабачки содержат сахара (4,9%), минеральные вещества (0,4%) в виде калия, кальция, фосфора, железа, а также витамины С, В1, В2, РР.

В кулинарии кабачки применяют для жарки, фарширования, тушения, для овощных супов. В лечебном питании их рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях сердца, при тучности.

Требования к качеству тыквенных овощей. Тыквенные овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту. Кабачки должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами. Длина кабачков до 20 см.

Допускаются плоды с отклонением от правильной формы, но не уродливые, до 5-10% плодов с легкими повреждениями. Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие.

Болезни тыквенных овощей. Тыквенные овощи чаще всего поражаются антракнозом (медянкой), вызываемым грибом, в виде темно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти, бурой пятнистостью в виде бурых пятен на поверхности овощей, белой гнилью в виде белого налета.

Упаковка и хранение тыквенных овощей. На предприятия общественного питания кабачки поступают в ящиках по 30 кг. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

2.2 Крупа рисовая

Калорийность 283.8 ккал, белки 7.3 г, жиры 2.0 г, углеводы 63.1 г, крахмал 55.2 г, пищевые волокна 9.0 г. Витамины: B, E, PP. Минеральные вещества: железо, калий, кальций, кремний, магний натрий, фосфор, хлор, алюминий, бор, йод, марганец, медь, цинк.

По способу обработки и качеству рисовая крупа делится на виды и сорта.

Рис шлифованный - это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая. Рис шлифованный вырабатывается экстра, высшего, 1-го, 2-го, 3-го сорта.

Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не делят.

По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают хорошей влагоемкостью, поэтому блюда из риса хорошо усваиваются организмом, их широко применяют в диетическом питании. Время варки риса 40-50 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5-7 раз.

2.3 Лук репчатый

Луковые овощи - травянистые многолетние растения. Луковые овощи имеют древнюю историю возделывания. В России лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд, начинок для пирогов и гречневой каши. На Руси лук считали универсальным средством от многих болезней, отсюда поговорка: «Лук от семи недуг».

Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства против цинги, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9 %), витамины С, В1, В2, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7 %).

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются не острые, полуострые и сладкие.

В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд. Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые - для маринования.

Требования к качеству луковых. Лук репчатый делят на отборный и обыкновенный. Он должен иметь луковицы вызревшие, здоровые сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.

Допускается в луке обыкновенного сорта 15-20% луковиц с длиной шейки более 5 см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2 см, в весенне-летний период, не более 10%.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезными, с посторонним запахом и привкусом.

Болезни лука. Чаще всего луковые овощи поражают шейковой гнилью в виде пушистой серой плесени, черной плесенью в виде пылевидного налета, фузариозной гнилью, а также бактериальными заболеваниями, превращающими мякоть луковицы в слизистую массу.

Хранение и упаковка луковых овощей. Лук репчатый упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг. На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят 5 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

2.4 Морковь

Это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В середине прошлого века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно.

В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. морковь была очень популярной, выращивалась в огородах, ее сок считался полезным.

Морковь действительно полезна. В не содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови являются период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость.

По длине морковь делят на короткую - 3-5 см (каротель), полудлинную - 8-20 см, длинную - 20-45 см.

Требования к качеству корнеплодов. Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственными ботаническому сорту вкусом и запахом.

Столовую морковь по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер этих корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сортов 3-5 см, у обыкновенных сортов 2,5-7 см, с отклонением размеров до 10%. Длина моркови у отборных сортов не нормируется.

Болезни корнеплодов. Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой, черной и сердцевинной гнилями, вызываемыми грибами. Белая и серая гнили образуют белый и серый налет, а мякоть превращается в слизистую массу. Черная гниль проявляется в виде черных вдавленных пятен на поверхности корнеплода. Сердцевинная гниль поражает сначала головку, а затем сердцевину корнеплода, образуя пустоты и черные пятна на ткани.

Упаковка и хранение корнеплодов. Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3°С в течении 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

2.5 Яйцо

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйцо водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Строение яйца. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (0,1%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Химический состав белка и желтка не одинаков.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65° С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка 270 ккал.

Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением печени и желчных путей.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

Категории, требования к качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65 г, первая - 55 г, вторая - 45 г.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная - О, первая -1, вторая - 2.

Качество диетических и столовых яиц определяются по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно, большое пятно, красюк, тек, кровяное пятно, затхлое яйцо, тумак, зеленая гниль, миражное яйцо, запашистое яйцо, выливка, присушка.

Упаковка, хранение яиц. Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».

Диетические яйца маркируют красной, а столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых - только категорию.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20° .с и не ниже 0° С; столовые - при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2° С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

2.6 Маргарин

Маргарин - высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33°С, усвояемость - 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жировых кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамин В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

2.7 Сметана

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализированных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при утомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.

Требование к качеству сметаны. Сметану 30%-ной жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно-кислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая; кислотность сметаны 65-90° Т. В 1-м сорте допускаются слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи; консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть; кислотность сметаны 65-110° Т.

Сметана 10, 15, 20, 25%-ной жирности имеет цвет, вкус, запах, свойственные сметане 30%-ной жирности, но допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20%-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность этих видов сметаны от 65 до 100° Т.

Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.

Хранят сметану при температуре 4-6°С не более 72 ч, при температуре 0 ± 1° С не более 3-х мес. для сметаны 25%-ной жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 мес. для сметаны 20%-ной жирности, упакованной в бочки и не более 30 дней для сметаны 20 и 25%-ной жирности, упакованной во фляги.

Глава 3. Технология приготовления блюда

250. Кабачки, фаршированные овощами и рисом

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах.

Отпускают кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.

Расчет сырья

Состав	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	1 порция	100 порций
Кабачки	182/122	110	18200/12200	11000
Крупа рисовая	15	42	1500	4200
Лук репчатый	24/20	10	2400/2000	1000
Морковь	19/15	10	1900/1500	1000
Яйца	1/10 шт.	4	10 шт.	400
Маргарин столовый	10	10	1000	1000
Масса полуфабриката	-	170	-	17000
Сыр	-	-	-	-
Масса запеченного фаршированного кабачка	-	150	-	15000
Соус 549, 553, 554 или сметана	-20	7520	-2000	7500 2000
Выход: Со сметаной с соусом	- -	170 225	- -	17000 22500

Требования к качеству. Отпуск блюда

Запеченные кабачки должны иметь ровную поверхность, без трещин. Форма нарезки одинаковая. Высота кабачков 3-5 см. Овощи должны быть прожаренные. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлено запеченное блюдо. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.

При отпуске кладут на порционное блюдо, в баранчик или на тарелку, поливают соусом, с которым запекали, или отдельно подают сметану. При отпуске посыпают зеленью.

Глава 4. Использованное оборудование и инвентарь

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4

1 - конфорка; 2 - стол; 3 - переключатель; 4 - поддон; 5 - шкаф - подставка; 6 - дверца шкафа; 7 -регулируемая по высоте ножка.

Состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит с состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольных конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе.

Регулирование мощности каждой конфорки - ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.

Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2к

Состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.



а-общий вид; б-разрез (без верхней камеры): 1 - дверца инвентарного шкафа-подставки; 2 - рама; 3 - дверца жарочного шкафа; 4 - ручка; 5 - верхняя секция; 6 - рукоятка поворота шибера заслонки; 7 - лимб терморегулятора; 8 - сигнальные лампы; 9 - рукоятка переключателей; 10 - панель управления; 11 - отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 - нижняя секция; 13 - инвентарный шкаф-подставка; 14 - сварная рама; 15 - регулируемые по высоте ножки; 16 - верхние тены; 17 - жарочная камера; 18 - противень; 19 - теплоизоляция; 20 - решетка; 21 - нижние тены; 22 - подовый поднос.

Овощерезательная машина МРО-200

Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. Эта машина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная ёмкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.

Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3х3 и 10х10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе установлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки «Пуск» и «Стоп» для включения и выключения машины.

Эксплуатация и принцип действия машины.

Сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадает в подставленную тару. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводить после отключения и остановки машины.

1 - шкив, 2 - приводной вал, 3 - стакан, 4 - корпус, 5 - прижимной болт, 6 - толкатели цилиндрические, 7 - корпус загрузочного приспособления, 8 - сменный рабочий инструмент, 9 - сбрасыватель, 10 - электродвигатель, 11 - шкив.

Техническая характеристика МРО-200

Производительность, кг/ч	До 200
Толщина нарезанных ломтиков, мм	2-3
Мощность электродвигателя, кВт	0,4
Напряжение, В	220/380
Габариты, мм
длина	530
ширина	335
высота	460
Масса, кг не более	35

Инвентарь:

1. Разделочная доска для овощей

2. Нож для овощей

3. Наплитная посуда:

3.1 Сотейник -- разновидность сковороды с высокими стенками, достаточно массивная, глубокая, изготавливается из стали или алюминия. Используется для варки, припускания, тушения и пассерования. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости.

4. Противень.

Глава 5. Техника безопасности при использовании оборудования и инвентаря

Техника безопасности при работе с ножом

1. Проверить исправность режущих инструментов, они должны иметь надёжное крепление ручек и отточены.

2. Очистить их от пыли и влаги сухой чистой тканью.

3. Нож необходимо носить лезвием от себя.

4. Запрещается носить нож за поясом.

5. Запрещается размахивать ножом.

6. Запрещается оставлять нож в обработанном или не обработанном продукте.

7. Передавать друг другу нож, держась за ручку.

8. Разделочные доски должны быть отшлифованы, без внешних повреждений.

9. Резку овощей, хлеба, мяса производить на промаркированных разделочных досках.

10. Вытереть насухо руки, приготовить разделочные доски.

11. Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.

12. Во время нарезки нож держим под углом 45°

13. После работы нож моем, вытираем и убираем на место.

Техника безопасности при работе с электрической плитой

1. Проверить заземление.

2. Включить рубильник.

3. Включить плиту при помощи терморегуляторов.

4. Перед началом работы проверить крепление ручек, используемой посуды.

5. Не допускается попадание жира или жидкости на поверхность конфорки.

6. После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть через 30-40 минут плиту моют чистящим средством.

Техника безопасности при работе с жарочным шкафом

1. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.

2. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.

3. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.

4. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями.

5. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.

6. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры.

7. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

8. Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противень с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.

9. Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскаленным воздухом.

10. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания.

11. Не оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф.

12. Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

13. Выключить жарочный шкаф от сети и после его остывания промыть горячей водой.

14. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Техника безопасности при работе с овощерезательной машиной

1. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи.

2. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается.

3. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом.

4. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды.

5. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.

6. После работы машину разбирают, промывают и просушивают.

7. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром.

8. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок.

Глава 6. Дополнительное блюдо. Технология приготовления

647. Напиток клюквенный.

Химический состав клюквы, поистине, уникален. Это и лекарство, и витаминный комплекс, и незаменимый пищевой продукт. В состав ягод клюквы входят: бор, железо, йод, калий, кальций, магний, марганец, серебро, фосфор и др. минералы.

Богата клюква и витаминами. В составе клюквы витамины: В1, В2, С, К, РР. Особенно много в ней витамина С.

В состав ягод клюквы входят органические кислоты: бензойная, лимонная, хинная, яблочная и др. Присутствуют в этих маленьких ягодах и многие другие биологически активные компоненты, жизненно необходимые нашему организму.

В средние века клюква была одним из источников дохода российской казны. Все суда из Европы возвращались обратно, наполненные бочками с клюквой. Осенью на российских рынках и ярмарках, самой бойкой была торговля клюквой.

Клюква, единственная ягода, которая может храниться в свежем виде до следующего урожая. В деревянных бочках, наполненных водой, она сохраняется, без потери своих пищевых и биологических качеств, до весны. Клюква, для жителей северных районов, является основным природным поставщиком витамина С.

В ее маленьких кислых плодах сконцентрировано все самое ценное и необходимое для нашего организма. Клюква, с незапамятных времен, спасает жителей северных районов от цинги и авитаминоза. Существует множество рецептов лечения клюквой.

Напитки из клюквы улучшают умственную и физическую активность организма. Клюквенный сок отличное тонизирующее средство, с которым не сравнятся, популярные сегодня «энергетические» напитки. К тому же, такая бодрость принесет организму огромную пользу (а не серьезный вред, который наносят организму химические «возбудители»).

Напиток клюквенный

Клюква	132/125
Вода	1015
Сахар	120
Выход	1000

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают.

В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Список использованной литературы

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария «Повар Кондитер»

2. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов»

3. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под ред. Ф.Л. Марчука

5. Интернет ресурсы

Размещено на Allbest.ru

...