Горячий цех предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной плоты за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

1. Организация работы горячего цеха

технологический цех производственный блюдо

1.1 Назначение цеха

Горячий цех относится к доготовочным цехам и служит для доведения блюд до готовности с помощью тепловой обработки.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещается на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

1.2 Размещение оборудования и его краткая характеристика

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски.

Оборудование цеха располагается в соответствии с мерам безопасности и с учётом максимальной производительности с минимальными лишними передвижениями поваров.

Открытое электрооборудование (электросковорода, электрогриль, фритюрница и т.д.) не должно находиться в непосредственной близости с мойками.

Холодильное оборудование недолжно находиться рядом с радиаторами отопления и тепловым оборудованием.

Раздаточная линия оборудуется верхними нагревательными элементами, для поддержания блюда в горячем состоянии при отдаче, а так же для подогрева посуды перед отдачей.

Стол-холодильник служит для содержания в нужном температурном режиме продуктов, необходимых в цехе. Так же стол-холодильник позволяет наиболее рационально использовать рабочее пространство, являясь одновременно и рабочей поверхностью.

Плита - оборудование, без которого не обходится ни один горячий цех. Плита служит для нагревания кухонной посуды (кастрюли, котлы, сковороды и т.д.). большинство основных функций приготовления пищи выполняется именно на плите. В большинстве предприятий общественного питания устанавливают стационарные электрические плиты. Они безопаснее, чем газовые, с точки зрения пожарной безопасности. Так же последнее время стали популярны индукционные плиты, работающие на принципе электромагнитного поля. Они экономят электропотребление, время приготовления продукта и не сжигают кислород, что очень важно непосредственно для работников цеха.

Раньше на предприятиях общественного питания для запекания, выпечки и доведения блюд до готовности устанавливались жарочные шкафы, которые нагревали камеры с помощью электрических ТЭНов. Сейчас их уверенно вытесняют пароконвектоматы. Этот «шкаф» может не только выпекать или запекать продукт, но так же варить на пару. Это только основные функции простейших аппаратов. Более «навороченные» собратья готовят практически всё и вся, с помощью заданных программ. С ними можно забыть о трудностях мойки жарочного шкафа, пароконвектомат моет себя сам. Многие модели управляются дистанционно, через компьютер.

Для жарки и придания красивого рисунка стейку или овощам, а так же для большей производительности на современных предприятиях устанавливают электрические грили и жарочные поверхности., на которых можно жарить практически всё, и в гораздо больших количествах, чем на обычной сковороде.

Фритюрница - ещё одно оборудование без которого сейчас не обходится не один ресторан или кафе. Очень многие популярные гарниры (картофель фри, по-деревенски, и т.д.), а так же горячие блюда (рыба в кляре, котлета по-киевски и т.д.) приготавливают именно во фритюре.

На многих предприятиях, где производят выпечку, устанавливают расстоечные шкафы, в которые помещают готовые полуфабрикаты перед выпеканием, для того, что бы тесто поднялось (расстаивают), что бы изделия получились, пышными, мягкими и воздушными.

Горячий цех обязательно оборудуется двухсекционной мойкой и рабочими столами. Столы устанавливаются в зависимости от количества работников цеха.

Над зонами размещения плиты, жарочных поверхностей, фритюрницы и пароконвектомата монтируют вытяжные коробы с жироловками.

Один из примеров размещения оборудования в горячем цехе представлен на схеме ниже.

1.3 Профессии и квалификационные характеристики производственного персонала цеха

Повар горячего цеха занимается приготовлением горячих блюд, которые соответствуют меню ресторана. Во время приготовления блюд он строго соблюдет стандарты технологического процесса работы производства. Повар должен обладать профессиональными навыками - это способность оценивать качество продуктов и технологических процессов. Он в работе использует способность воспринимать сразу несколько объектов и чувствовать хронометраж. Повара о своей природе люди с динамичным мышлением, умеют на глаз быстро и точно определять объем жидкости, специй и др. продуктов. Он может даже визуально разбираться в качестве продуктов. Владеет технологией быстрого приготовления блюд. От них требуются: хорошая координация движений, оперативность, физическая выносливость, энергичность и умение импровизировать.

Повар горячего цеха относится к категории специалистов;

На должность повара горячего цеха назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование без предъявления к опыту работы или среднее специальное образование и стаж работы от 1 года;

? Знание рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;

? Знание рецептуры, технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий; оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основ рационального питания;

? Знание органолептических методов оценки качества кулинарной продукции, признаков недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способов устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

? Знание видов, свойств и способов обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;

? Должен обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей;

? Знание ароматических веществ и способов их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологических инструкций и правила пользования ими.

2. Ценообразование на предприятиях общественного питания

Под продажной ценой понимают розничную цену предприятия общественного питания, которая согласно Методическим рекомендациям по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги может быть сформирована двумя методами.

1. Розничная цена общественного питания = Стоимость приобретения (100%) + Торговая надбавка (в процентах от стоимости приобретения) + Торговая наценка (в процентах от стоимости приобретения + торговая надбавка).

Этот вариант применяют на предприятиях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок, в районах, где органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок.

2. При втором методе расчёта принимается единая торговая наценка в процентах к стоимости приобретения. Это удобнее для вычислений, в то же время одинаковую величину валового дохода можно получить при использовании любого варианта.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).

Рассчитать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода её формирования.

1-ый способ: в стоимость набора входят продукты по цене приобретения, а продажная стоимость определяется путём добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения единой наценки общественного питания.

Продажная стоимость = Общая стоимость сырья по ценам приобретения + Единая наценка.

2-ой способ: в стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения + торговая надбавка.

Продажная стоимость = (Общая стоимость сырья по цене приобретения + Торговая наценка) + Наценка общественного питания.

Размещено на Allbest.ru