Методи контролю вмісту білків і жирів
Виділення азоту шляхом мінералізації (спалювання) маси наважки виробу сірчаною кислотою у присутності каталізатора. Визначення масової частки сирого білка. Методи контролю вмісту білка у молоці. Особливості методики визначення масової частки жиру.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 08.12.2014 |
| Размер файла | 173,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
Методи контролю вмісту білків і жирів
Вступ
контроль білок жир
За сучасних економічних умов тваринницькі господарства, які виробляють різну продукцію, а також підприємства, які її перероблюють, повинні контролювати склад та якість сировини. У першу чергу це стосується таких ціноутворюючих показників, як масова частина жиру та білка, тому їх необхідно визначати з високим ступенем точності. Нині гостро стає питання вибору вимірювальної техніки та методів аналізу, які б задовольняли усі зацікавлені сторони - виробника, переробні підприємства та контролюючі органи.
На ринку України на сьогодні достатньо як вітчизняних так і зарубіжних приладів з визначення якості продуктів харчування. У господарствах та на переробних підприємствах використовують як одні так і інші. Для контролю якості товарних продуктів харчування та забезпечення відповідності вимогам європейських стандартів, методи аналізу повинні бути простими і надійними, а лабораторне обладнання - з мінімальним технічним обслуговуванням. Для визначення масової частки жиру і білка у різних продуктах застосовують різні методи, які ми розглянемо.
1. Методи визначення азоту, їх наукова сутність і хімізм
азот білок жир молоко
Харчова цінність харчових продуктів значною мірою залежить від вмісту в них азотистих речовин. Це - здебільшого білки. Вміст вільних амінокислот й інших форм азоту - наслідок побічних процесів (ферментативних), які відбуваються під час зберігання або переробки продуктів. В аналізах визначають загальну кількість азоту, перераховують його на білок. Для цього отриману кількість загального азоту множать на коефіцієнти 6,25 або 5,7, виходячи з того, що в білках у середньому міститься 15-19% азоту. Метод використовують для дослідження білків, нуклеїнових кислот, алкалоїдів, фосфатидів й інших азотовмісних речовин у продуктах рослинного та тваринного походження Принцип методу будується на визначенні масової частки азоту, що міститься в масі наважки продукту, з подальшим множенням її на масову частку білка Виділення азоту проводиться шляхом мінералізації (спалювання) маси наважки виробу сірчаною кислотою у присутності каталізатора (сірчанокислої міді, перекису водню та ін.). При цьому всі органічні речовини окислюються киснем, котрий утворюється під час розпаду сірчаного ангідриду, що виділився. При спалюванні маси наважки виділяється аміак, який зв'язується надлишком сірчаної кислоти з утворенням сірчанокислого амонію.
Під впливом концентрованого розчину гідроксиду натрію із сірчанокислого амонію виділяється аміак У присутності надлишку розчину гідроксиду натрію аміак відгонюють у титрований розчин сірчаної кислоти і по масі, яка зв'язалася з аміаком сірчаної кислоти, визначають масову частку загального азоту в масі наважки Встановивши масу загального азоту, визначають масову частку сирого білка. Для визначення у продуктах масової частки сирого білка отриману масову частку загального азоту у відсотках множать на відповідний коефіцієнт. У зв'язку з тим, що масова частка азоту в білку різних продуктів є неоднакова, то коефіцієнт переліку азоту на білок також є різний. Для продуктів тваринного походження, картоплі та овочів коефіцієнт дорівнює 6,25; для молочних продуктів - 6,37; ячменю, кукурудзи, гречки, квасолі - 6,00; пшениці, вівса, гороху - 5,68.
При досліджуванні м'ясних і рибних напівфабрикатів та кулінарних виробів визначають масову частку білкового та небілкового азоту При зберіганні продуктів співвідношення білкового та небілкового азоту дозволяє визначати їхню свіжість Метод заснований на тому, що білки з маси наважки виробу осаджують солями важких металів Азот, що міститься в осаді, відповідає білковому, а у фільт- раті - небілковому Отриманий осад висушують і визначають у ньому масову частку білкового азоту за Кьєльдалем. Масову частку небілкового азоту (за Кьєльдалем) визначають у фільтраті або різницею між масовою часткою загального та білкового азоту.
Рис. 1 Методи визначення вмісту білка у молоці
2. Методи визначення масової частки жиру
контроль білок жир
Визначення вмісту жиру є обов'язковим в оцінці якості продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Апарат Сокслета складається з трьох окремих частин: прийомної колби, екстрактора і холодильника. При нагріванні та кипінні пара розчинника вільно проходить із колби в холодильник по відвідній трубці екстрактора. В холодильнику вона конденсується, і краплі конденсату падають в екстрактор, де у спеціальному патроні знаходиться об'єкт дослідження. Метод заснований на видаленні (екстракції) жиру з продуктів рослинного і тваринного походження органічними розчинниками (сірчаним, петролійним ефірами, бензолом, дихлоретаном, бензином) в апараті Сокслета.
Визначення жиру має умовний характер, оскільки практично визначають вміст “сирого жиру”, тобто вміст власно жиру і супутніх речовин (вільні жирні кислоти, фосфатиди, стерини, ефірні масла, віск, смоли, кетони, забарвлювальні речовини). Добування жиру ефіром із наважки досліджуваного продукту здійснюється в апараті Сокслета за принципом вичерпної екстракції. Масову частку жиру в досліджуваному продукті визначають зважуванням після видалення розчинника.
Рис. 2 Класифікація методів визначення масової частки жиру в молоці
Висновок
Правильне харчування - збалансоване харчування, де присутня вірне поєднання таких корисних речовин, як білки, вуглеводи і жири, а також вітаміни і корисні мікроелементи. Кожен з цих компонентів виконує певну функцію в обміні речовин - складному механізмі нашого організму. Тому методи контролю вмісту білків і жирів є дуже важливим для кожної людини.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Теплофізичні та фізико-хімічні властивості запеченого м'яса, методи вивчення вмісту вологи та жиру в ньому. Хімічні властивості запеченого м’яса та методи їх дослідження: визначення загального вмісту нітриту та кислотно-лужного балансу продукту.
курсовая работа [76,9 K], добавлен 18.05.2014Дослідження змін фракційного складу білка у швидкозаморожених напівфабрикатах із культивованих печериць залежно від попередньої обробки сировини, виду та концентрації природних згущувачів. Результати вмісту білкового та небілкового азоту в грибах.
статья [28,2 K], добавлен 09.03.2013Напрямки використання нетрадиційної сировини для ресторанного господарства сировини з метою корегування режимів харчування у бік зниження масової частки жиру в технологіях соусів. Способи виробництва модифікованих концентратів сироваткових білків.
статья [28,2 K], добавлен 13.11.2017Огляд процесу приготування фруктових соків. Вплив соку на здоров'я. Методи визначення вмісту розчинних сухих речовин, концентрації цукру та титрованої кислотності. Фізичні та хімічні властивості фруктових соків. Ферментативне визначення вмісту сахарози.
курсовая работа [239,7 K], добавлен 31.01.2014Оцінка впливу різноманітний факторів на вміст жиру в молоці: порода та вік корів, стадія лактації, порa року та сезон отелення, вгодованість, кліматичні умови регіону, годівля, захворювання тварини. Правила доїння корів та його вплив на якість продукту.
реферат [28,2 K], добавлен 19.02.2014Характеристика біоіхімічного складу кефіру, виготовленого з молока від кіз типового раціону згодовування та продукту, виготовленого на молоці від кіз, до раціону згодовування яких вводили йодовмісні добавки. Аналіз вмісту поліненасичених жирних кислот.
статья [18,8 K], добавлен 18.09.2012Державна політика в галузі здорового харчування. Методи визначення вмісту важких металів у м’ясі. Гігієнічна характеристика м’ясопродуктів. Аналіз трансформації важких металів при виробництві яловичини з використанням генотипів південної м’ясної породи.
курсовая работа [50,5 K], добавлен 21.12.2015Характеристика екологічної для біологотипу ролі білків, жирів і вуглеводів в живленні людини як груп складових елементів його організму, що витрачаються і необхідних для забезпечення його життєдіяльності. Норми, значущість і їх засвоюваність організмом.
курсовая работа [32,2 K], добавлен 06.12.2010Головна мета і завдання мікробіологічного контролю виробництва консервів – забезпечення високої якості виробів. Гранично допустима кількість бактерій у різних видах консервів до стерилізації. Перевірка мікробного обсіменіння вмісту консервних банок.
реферат [28,3 K], добавлен 02.11.2011Підбір та розрахунок сировини до виробництва, асортимент продукції. Методи консервування харчових продуктів. Основні технологічні операції консервування та їх коротка характеристика. Види та причини браку баночних консервів та основні методи контролю.
реферат [27,4 K], добавлен 12.05.2009Ознайомлення з хімічним складом кави. Вивчення основних фізичних та хімічних властивостей розчинної кави, вмісту кофеїну. Дослідження якості розчинного напою фізичними та хімічними методами. Винесення пропозицій щодо покращення якості даного продукту.
курсовая работа [96,4 K], добавлен 30.10.2014Характеристика курей як товару, його питома вага на ринку. Загальна характеристика вимог до товару. Технологія виробництва курчат-бройлерів: вимоги до якісного виробництва. Методи контролю якості по ГОСТ. Порядок та особливості митного оформлення курей.
дипломная работа [145,5 K], добавлен 05.06.2012Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції. Розрахунки харчової, енергетичної, біологічної цінності продукту. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення. Вплив технології на навколишнє середовище.
курсовая работа [86,1 K], добавлен 14.11.2014Ринок кисломолочних сирів та їх товарознавча характеристика. Методи експертизи кисломолочних сирів. Визначення вологи висушуванням за допомогою приладу Чижової та експертиза якості за органолептичними показниками. Мікробіологічні показники сиру.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 26.03.2013Загальна товарознавча характеристика м'ясних консервів. Вимоги до якості сировини і готової продукції. Обґрунтування вибору технологічних схем виробництва, розрахунок маси сировини та необхідного обладнання. Організація контролю та санітарна обробка.
курсовая работа [749,5 K], добавлен 17.04.2013Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції.
курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014Виготовлення січеної маси. Січеники старовинні, яловичини натуральні та полтавські: підготування фаршу й особливості готування. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси. Вимоги до якості напівфабрикатів. Нормування продуктів для приготування страв з м'яса.
контрольная работа [494,9 K], добавлен 13.02.2009Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва крохмалю. Організація забеспечення та контролю якості продукту. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 28.05.2008Контроль параметрів технологічного процесу, якості хлібних виробів. Вимоги нормативно-технічних документів. Аналізи на вологість, кислотність, пористість, жирність. Методи аналізу якості дріжджів, борошна. Екологічні особливості біотехнологічних процесів.
отчет по практике [2,6 M], добавлен 01.06.2019
