Ресторан украинской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

ресторан блюдо меню кухня

Народная кухня - это такое же культурное наследие, как язык, литература, искусство, это неоценимое достижение, которым можно гордиться.

Украина, бывшая житница Российской империи. Страна, в которой смешались языки и обычаи более 100 национальностей. Страна, в которой мирно сосуществуют украинцы и русские, греки и евреи, болгары и белорусы, грузины и армяне… Степи востока, побережье двух морей, дубравы центральной Украины, Карпатские горы и Днепр… Певучий язык и певучая страна.

Как отражение страны - ее кухня. Поэтическая и разнообразная, пестрая, но в то же время гармонично-похожая, сытная и легкая, роскошная и повседневная.

Украинская кухня складывалась на протяжении возрастов и с древних времен отмечалась разнообразием кушаний, высокими вкусовыми и питательными качествами. Большинство кушаний украинской кухни отмечаются сложной рецептурой, высокими вкусовыми и питательными качествами.

1. Характеристика ресторана Украинской кухни

Ресторан «Журавлинка» относиться к I категории, общедоступного типа, осуществляющий полный цикл производственно-торгового процесса.

Ресторан «Журавлинка» имеет общую площадь 770 м².

Интерьер ресторан выполнен в желто - красных тонах, что придает кафе изысканный, светлый, яркий колорит.

Режим работы ресторана 10.00 до 22.00.

Ресторан «Журавлинка» обслуживает широкие слои населения города и всей республики.

Мы продаем продукцию приготовленную здесь и сейчас. Это значит, что вся продукция здоровая, вкусная, свежая, аппетитная, без красителей, консервантов и сои. Обслуживающий персонал внимателен и заботлив, хорошо знают ассортимент и готовы помочь в выборе самому взыскательному покупателю. Ведь «покупатель всегда прав», «нашему клиенту самому лучшее» - коллектив помнит об этом и каждый старается внести свой вклад для роста и процветания предприятия.

Наш девиз: «Готовим так, как для своего любимого ребенка».

Торговая деятельность предприятия направлена непосредственно на обслуживание потребителей, создание для них максимума удобств.

Ресторан «Журавлинка» предоставляет обширный спектр услуг:

- заказ обедов на дом;

- организация банкетов;

- организация фуршета;

- обслуживание свадьбы;

- обслуживание юбилейного вечера.

Обобщающим показателем хозяйственной деятельности предприятия является доход, одна часть которого используется для выполнения обязательством перед бюджетом, банками и вышестоящими органами, а другая (хозрасчетный доход) - поступает в его полное распоряжение.

Осуществляется принцип самофинансирования хозяйственной деятельности и непосредственной зависимости получаемых трудовыми коллективами материальных и социальных благ от конечных результатов работы. Кроме того, данная форма хозяйственного расчета наиболее полно способствует увеличению спроса, повышению качества продукции и культуры обслуживания потребителей.

Движущей силой экономического развития в большинстве случаев выступает именно новаторская деятельность руководителя, связанная с предвидением оригинальности мышления, инициативой, смелостью, умением брать на себя риск. Результатом всего этого для руководителя и выступает получение экономической прибыли, которая стимулирует наиболее эффективное использование и распределение ресурсов между альтернативными способами их применения.

Главными задачами предприятия являются удовлетворение общественных потребностей в его продукции, работах, услугах и реализации на основе полученной прибыли социальных и экономических интересов собственника имущества предприятия.

Предприятие самостоятельно планирует свою деятельность и определяет перспективы развития исходя из спроса на производимую продукцию, работы и услуги. Исходя из наличия производственных мощностей, заказов потребителей и заключенных договоров о поставках, предприятие устанавливает объем производства продукции по номенклатуре в натуральном выражении.

В состав помещений кафе «Пышка» входят:

1. Кондитерский цех

2. Мучной цех

3. Пельменный цех

4. Овощной цех

5. Мясной цех

6. Горячий цех

2. Организация работы цехов

Холодный цех

В ресторане «Журавлинка» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.) Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда в ресторане «Журавлинка» изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Мясной цех

В ресторане «Журавлинка» органиазован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы. В ресторане «Журвлинка» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

3. Разработка меню

Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Журавлинка» приведен в таблице.

Ассортимент блюд

Производственная программа

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

Составление плана - меню.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

4. Требование качеству готовой продукции. Бракераж

В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2-3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд.

Все они проводят бракераж - повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, полуфабрикаты, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус.

При проверки полуфабрикаты рыбного и мясного цеха взвешивают не менее 5 - 10 порций. 1 - 2 блюда взвешивают порциями взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается. Перед проведением бракеража комиссия должна знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении т. п. пищи или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости санитарно - бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, в котором блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. журнал выдает вышестоящая организация. В него записывают порядковый номер блюда наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд - каждому из показателей - внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.

Оценка «5» - получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

Оценка «4» - получают такие блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

Оценка «3» - дают блюдам, пригодным для продажи без переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.

Оценка «2» - получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно - составляют акт, на повара, приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

5. Правило составление технологических карт

Технологическая карта на определенное блюдо - официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.

Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

Руководствуясь рецептом, указывается в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

Качественный и количественный состав блюда учитывается при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отражают в технологической карте.

Подробно, в пошаговом режиме описывается технологию приготовления. При этом указывается нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитывается суммарная калорийность одной порции готового блюда и указывается в технологической карте.

В карте обязательно указывается вес одной порции готового блюда и подробно расписывается требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отражаются условия и срок его хранения.

Составляя карту, придерживаются требованиям Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

Подписывается технологическая карта шеф-поваром или начальником производства, утверждается ее руководителем предприятия общественного питания.

6. Разработка технологических схем

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадии обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Основными стадиями технологического процесс являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции, и ее реализации. В общественном питании функционируют предприятия, на котором технологический процесс осуществляется полностью, а так же предприятия где процесс ограничен несколькими стадиями. Используя разработанные нормативные и технологические документации, составляем технологическую схему потоков сырья, готовой продукции и отходов.

Заключение

Среди всех славянских кухонь украинская кухня по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой. Национальная украинская кухня давно и по праву получила широкое признание за пределами Украины. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, а блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами и оригинальной рецептурой. В украинской кухне десятки тысяч рецептов блюд, которые отличает простота приготовления и высокие вкусовые качества. Современное национальное кулинарное искусство сохранило и обогатило давние добрые традиции.

Итак, чем же характерна украинская кухня?

Во-первых, в основу национальной украинской кухни вошли традиции восточнославянской кухни.

Во-вторых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

В-третьих, несмотря на то, что эти элементы были весьма разнородны, украинская кухня оказалась на редкость цельной как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

Список литературы

1. Похлебкин В.В. Кухни славянских народов - М.: ЗАО Центрполиграф, 2008

2. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира - М., 2003

3. Ройтенберг И. Практическая энциклопедия украинской кухни. - М., 2007

4. Советская национальная и зарубежная кухня / Титюнник А.И., Новеженов Ю.М. ? М.: Высшая школа, 1989.

5. Спивак А.М. Украинская кухня - Ростов - на-Дону: Феникс, 2007

6. Украинская кухня - венок вкусов и ароматов // Гостиница и ресторан: бизнес и управление, №3/2005

Размещено на Allbest.ru